Saturday, 14 April 2012

Tự Làm Bún

Bún là một loại thức ăn được ưa chuộng.  Khi còn ở Việt Nam, nhìn những lọn bún trắng muốt nằm nổi bật trên lớp lá chuối xanh mướt là đã thấy ngon rồi.  Ở hải ngoại, không có lò bún tươi nên phải làm quen với bún khô.   Nhưng nếu có thời gian cũng có thể tự làm bún ở nhà.

Đây là rổ bún do Tứ Diễm tự làm nè.




Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh ..


Nếu tìm trên mạng sẽ thấy có nhiều người đã làm qua và có nhiều công thức cũng như cách để làm bún tại nhà.  Có người ép bún dùng potato ricer, có người dùng cookie press để ép, cũng có người cán bột mỏng rồi dùng pasta maker để cắt thành sợi bún, vv.. vv...   Nói chung có nhiều cách để làm,  miễn sao thấy hợp ý là được rồi hén.


CÁCH LÀM BÚN TẠI VIỆT NAM

Trong hình bên dưới tóm lược các bước cần khi làm bún theo kiểu sản xuất bún tại Việt Nam hiện nay, có thể click vào hình để xem rõ hơn các chi tiết


Nếu để ý sẽ thấy những gói bún khô bán ở hải ngoại ngày càng có độ dẻo dai hơn, sợi bún dai ít bị gẫy vụn hơn ngày xưa rất nhiều.   Bánh tráng cũng dẻo dai trong ngon hơn xưa.  Theo các tài liệu sưu tầm cho biết nguyên nhân sợi bún hay các sợi bánh phở, bánh hỏi, bánh tráng ngày càng có vẻ "ngon" và đẹp hơn là do có thêm các loại hóa chất với nguồn gốc và phẩm chất không được kiểm soát chặt chẽ.   Nếu muốn tìm hiểu thêm, có thể ghé đọc bài viết "Bún trắng nõn thơm hương nếp hóa chất"

Chẳng hạn như trong một tài liệu cho biết loại hóa chất STD_M1 sẽ giúp sợi bún dẻo dai hơn và còn chỉ dẫn cách xử dụng, nhưng không cho biết trong STD_M1 chứa những hóa chất nào và có các tác dụng phụ hay có gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu thụ hay không



Ép Bún Tại Lò Bún Ở Việt Nam

Bên dưới là các video clips cho thấy cách làm tại lò bún ở Việt Nam.   Ở giai đoạn gần cuối, trong video clip cũng cho thấy họ có cho một túi "bột trắng trắng" vào nhồi chung với bột gạo .  Có lẽ đó là một loại "phụ gia" (từ ngữ hiện nay tại VN) tương tự như loại STD_M1 ở trên nhằm giúp cho sợi bún dẻo dai trong ngon hơn.








"HÀNH TRÌNH" TẬP LÀM BÚN

Còn đây là "hành trình" tự làm bún của Tứ Diễm.  Vì muốn tự tìm ra công thức pha bột làm bún theo ý riêng nên Tứ Diễm nghĩ ra cách pha bột, xong thực hành thử rồi dựa theo kết quả làm ra để thay đổi công thức lại.   Nói chung sau ba lần làm, Tứ Diễm thấy công thức lần ba có vẻ dễ làm và bún làm ra tương đối giống bún ở Việt Nam nhất.   Do đó, Tứ Diễm không viết các công thức trước đó vào đây để bài viết khỏi quá dài dòng và lộn xộn.

Ép Bún Dùng Túi Nylon

Lần đầu tiên Tứ Diễm thử chế ra công thức xong quậy bột hơi sền sệt rồi cho bột vào túi nylon cắt một góc, nặn thành sợi bún.   Cách nầy làm ra bún ăn cũng ngon nhưng vì nặn thành sợi nên hơi lâu.   Sợi bún mềm trắng, ăn với món nước không bị nát nhưng vẫn hơi mềm và không được dai bằng bún bán ở Việt Nam (theo trí nhớ của Tứ Diễm).

Lần đó Tứ Diễm quậy hỗn hợp bột hơi lỏng như vầy để dễ ép 


Kết quả ra rổ bún nhìn như vầy nè



Ép Bún Dùng Potato Ricer

Lần thứ hai Tứ Diễm sửa đổi công thức lại một chút, nhồi bột đặc hơn xong dùng potato ricer để ép.   Bún làm ra cũng ngon nhưng khi ép rất mỏi tay vì miếng plate nhiều lỗ nhỏ sát nhau, phải ép mạnh sợi bún mới dài đều, không bị đứt.    Ngoài ra, Tứ Diễm cảm thấy hơi... "đau tim" vì chỉ sợ làm gẫy cái potato ricer bằng nhựa cứng.


Kết quả ép ra rổ bún như trong hình bên dưới.   Lần nầy sợi bún có độ dẻo dai hơn so với lần đầu, nhưng mầu bún chưa thật trắng đục giống bún bán ở Việt Nam nên Tứ Diễm lại tiếp tục suy nghĩ để sửa đổi công thức lại cho ngon hơn.




Ép Bún Dùng Spaetzle-Schwob Maker

Lần thứ ba Tứ Diễm thay đổi công thức cho bún ngon, dẻo dai, mềm và trắng muốt giống bún tươi ở Việt Nam hơn.  Kỳ nầy nhờ có cái Spaetzle-Schwob Maker bằng gang do một người bạn gửi từ Đức qua nên không lo làm gẫy khuôn.  Có thể xem công thức Tứ Diễm đã viết ở bên dưới

Spaetzle-Schwob Maker của Tứ Diễm tương tự như hình nầy nè.(hình nầy Tứ Diễm tìm được trên mạng) là kiểu xưa, làm từng cái bằng gang theo lối thủ công.


Còn  Spaetzle-Schwob Maker kiểu mới đang bán trên mạng thì láng đẹp như vầy, có thể click vào hình xem rõ hơn



Đây là hình chụp dụng cụ ép bún bằng gang Spaetzle-Schwob Maker làm bằng tay, do một người bạn online bên Đức gửi làm quà cho Tứ Diễm. Dùng ép bún rất ngon.  


Trong hình bên trên, Tứ Diễm có để kèm miếng plate của máy Potato Ricer bên cạnh để so sánh.   Nếu nhìn kỹ sẽ thấy các lỗ của khuôn ép bún cách xa hơn và cũng ít hơn so với miếng plate của potato ricer.   Do đó khi ép bún với potato ricer sẽ nặng tay hơn vì phải ép nhiều sợi bún rất sát nhau cùng lúc

Gác khuôn trên miệng nồi xem thử có thuận tay hay chưa.


Kéo cần ép xuống xem có thể xoay trở thoải mái, không bị vướng tay hay không vì cần ép hơi dài có thể bị đụng vào cái range hood ở phía trên bếp.




Cho bột vào cối ép.   Trong hình chụp Tứ Diễm cho bột đầy cối, nhưng khi ép mới biết là quá nhiều, nặng quá, ép không nổi nên Tứ Diễm phải lấy bớt ra khoảng 1/4.   Tứ Diễm để một viên bột kế bên cối ép để thấy được bột đã nhồi xong nhìn dẻo mịn ra sao.


Cho bột vào khoảng nửa khuôn hay 3/4 khuôn để đỡ nặng tay




Sau đó dùng sức đè mạnh cần ép để sợi bún tuôn ra khỏi khuôn ép được đều, dài và không bị đứt khúc.  Hình bên dưới Tứ Diễm ép bún vào nồi không có nước để có thể dễ dàng chụp hình thấy rõ được sợi bún ép ra từ Spaetzle-Schwob Maker.   Nếu chụp hình trong khi đang ép, thứ nhất là hơi nước tuôn mù mịt sẽ không thể thấy được rõ ràng; kế đến khi đó Tứ Diễm không thể ngưng tay để rửa tay rồi chụp hình vì bún có thể sẽ bị đứt quãng mất ngon.




Vì khuôn Spaetzle-Schwob Maker không sâu, nếu chỉ ép hết số bột trong khuôn, sợi bún sẽ rất ngắn.   Muốn sợi bún dài, cần phải ngưng ép cho thêm bột mới vào để tiếp nối với phần bột còn ở đáy khuôn rồi mới tiếp tục ép tiếp.  Lập lại cho đến khi hết toàn bộ số bột.   Vì thế cũng hơi khá vất vả với Tứ Diễm vì tay yếu không đủ mạnh, phải dùng sức thật nhiều mỗi khi ép bún.


Bún vừa ép xong


Bún sau vài tiếng đã khô ráo hoàn toàn, nhìn coi ngon hơn hén

  



Ghi Chú Thêm Khi Ép Bún Dùng Spaetzle-Schwob Maker

Bên dưới là một số điều Tứ Diễm đã trả lời câu hỏi về cách Tứ Diễm ép bún khi dùng Spaetzle-Schwob Maker.  Mong là sẽ giúp giải đáp luôn các thắc mắc tương tự (nếu có).

Trong khi ép bún dùng Spaetzle-Schwob Maker, nên lưu ý các điểm sau:
  • vo sẵn bột thành từng viên vừa phải gần bằng nửa dung tích khuôn ép
  • cho bột vào khuôn ít hơn 3/4 khuôn, khi ép nhớ ngưng lại, chừa khoảng 1/4 bột trong khuôn ép, mở ra cho 1 viên bột đã vo đó vào, ép tiếp. Sợi bún sẽ không bị đứt đoạn và tiếp tục dài theo ý mình muốn.
  • nồi phải đủ độ cao và nước trong nồi phải nhiều, nhưng không được gần sát đáy khuôn ép bún. Ngoài ra cũng lưu ý là nước cũng đừng cách xa đáy khuôn ép quá vì cũng khiến sợi bún bị đứt do không được sức đẩy của nước nâng đỡ.
  • nước nấu sôi, sau đó giảm lửa xuống, sôi lăn tăn thôi, sợi bún sẽ không bị nát như khi dùng nước sôi sùng sục
  • khi ép, Tứ Diễm thường dùng hai tay. Mỗi tay cầm 1 cái cán của khuôn ép để giữ khuôn không bị chuyển động nhiều trong khi ép, tránh làm sợi bún bị đứt vì bị chuyển động mạnh. Sẽ dùng sức nhấn mạnh tay trên, tay dưới chỉ giữ để khuôn không xô lệch



Ép Bún Dùng Pronto Pasta Gourmet Maker

Hình bên dưới là bộ Pronto Pasta Maker mới mua được trong một dịp thật tình cờ.  Đây là hình hộp đựng, Tứ Diễm mượn hình của sis MayTim



Tứ Diễm dùng để ép bún với disc template #1 và ép bánh canh với disc template #3.    Có thể click vào hình để xem rõ hơn.  Với sức tay của Tứ Diễm, dùng loại Pasta Maker nầy ép bún khá dễ và nhẹ nhàng hơn so với việc dùng Spaetzle-Schwob Maker.   Nếu muốn xem thêm chi tiết và hình ảnh, mời ghé đọc phần Pasta Maker #1 trong bài viết Dụng Cụ Nhà Bếp - Cookie Press & Pasta Maker


Đem bột pha chế theo công thức của Tứ Diễm, nhồi cho dẻo xong mang bộ Pronto Pasta Maker ra để ép bún với disc template #1.    Có thể click vào hình để xem rõ hơn



Vì ống đựng bột của Pronto Pasta Maker khá lớn nên Tứ Diễm có thể cho nguyên khối bột vào ống.   Khi xoay nút vặn ở đầu trục, bột sẽ được ép ra tương tự như trong hình bên dưới, nhưng là cầm thẳng và ép vào nồi nước nóng.  Trong hình bên dưới Tứ Diễm chụp khi thử nghiệm xem sợi bún ép ra sao nên ép vào chảo để dễ thấy và dễ chụp hình 



Sợi bún sau khi ép có chiều dài gấp đôi chiều dài chiếc đũa.



Bún ép xong, xả nước sạch rồi bắt thành từng lọn nhỏ vừa ăn trước khi xếp vào rổ chờ rào nước.  Khi nào muốn ăn, gắp từng lọn bún sẽ gọn và đẹp mắt hơn


Đây là một cách ép bún khá tiện lợi và dễ dàng.  Với Pronto Pasta Maker, Tứ Diễm có thể ép một thố bún như vầy khá gọn lẹ và không phải vận 12 thành công lực.    Dùng tỷ lệ bột và nước như công thức của Tứ Diễm đã chia sẻ ở trên, làm ra được một thố bún như hình nầy.    Bún được bắt thành từng lọn vừa ăn.

 




Nếu muốn biết cách ép bún dùng Pronto Pasta Maker, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và Làm Bún Với Pasta Maker .   Đây là một cách ép bún khá tiện lợi và dễ dàng.



Tự Làm Bún Khô

Tứ Diễm mới làm thử nghiệm lần đầu như vầy.  Dùng Pronto Pasta Maker ép bún vào xửng hấp có lót parchment paper đã quét dầu và đục nhiều lỗ thủng như hình bên dưới.
 

Sau khi hấp chín.


Có thể ăn ngay liền được

 

Sau khi hấp chín có thể đem phơi các sợi bún cho thật khô ráo theo kiểu bún khô, có thể để dành lâu được

 

Khi ăn, đem luộc bún khô trong nước nóng để các sợi bún chín, tơi rời.  Sau khi đã xả nước cho sạch tinh bột và để ráo nước sẽ có rổ bún như hình bên dưới



 Đơm bún ra tô, có thể ăn kèm chung với món ăn và các thứ rau, gia vị kèm theo


Theo ý riêng của Tứ Diễm, nếu có thời gian, chúng ta có thể tự làm Bún Khô tại nhà cất để dành.   Khi nào muốn ăn bún, chỉ cần đem luộc chín để ráo nước là sẽ có một rổ bún ngon và sạch.  Hay làm Bún Khô để tặng người thân.   Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Tự Làm Bún Khô



Bên dưới là công thức và cách làm bún của Tứ Diễm.   Nếu làm nhiều thì tăng số lượng lên nha. 

Lưu Ý:  Tứ Diễm mang công thức và các kết quả thử nghiệm vào blog vì muốn chia sẻ cùng những vị nào muốn tự làm các món ngon ở nhà vừa sạch vừa yên tâm là không có hóa chất.   Chỉ tiếc là đã có một số người copy công thức và cách làm của Tứ Diễm mang đi đăng ở một số diễn đàn khác (chẳng hạn như WTT, VF, vv.. vv..  và 1 số trang blog) mà không hề hỏi qua ý kiến của Tứ Diễm cũng như thậm chí không hề ghi tên tác giả lẫn xuất xứ công thức.   Do đó, Tứ Diễm buộc lòng phải đề cập đến điều nầy vì những hành vi "cầm nhầm" như thế có thể khiến tạo ra một số ngộ nhận, thắc mắc hay nghi vấn với người không hiểu rõ ngọn ngành.   Mong quý vị hiểu và thông cảm dùm.


Công Thức Làm Bún 
do Tứ Diễm tự chế ra

 
Vật Liệu:
  • 200 grams bột gạo ( 1/2 gói bột gạo nặng 400 grams)
  • 35 grams bột năng ( 4 tbsp gạt ngang)
  • 1 tbsp bột bắp
  • 1 chút dầu ăn
  • 1 cup nước lạnh

Cách Làm:
  • Trộn 200 grams bột gạo với 1 cup nước, quậy đều rồi cất tủ lạnh gần một ngày cho bột nở
      
  • Mang ra, quậy bột cho đều rồi đổ vào chảo non stick, quậy đều tay trên bếp lửa trung bình một lát cho bột vừa hơi sền sệt. 
       
  • Bắc chảo ra khỏi bếp, cho 35 grams bột năng + 1 tbsp bột bắp vào dùng silicone spatula trộn đều cho dẻo mịn. 
       
  • Sau đó cho thêm dầu ăn và nhồi bằng tay cho bột dẻo.  Chia bột ra nhiều phần cho vừa khuôn ép.  Nhớ bọc lại cho bột giừ độ ẩm, không bị khô.
       
  • Đun nước sôi xong hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn, gác dụng cụ ép lên miệng nồi.
    Cho bột vào khoảng 3/4 cối ép sẽ đỡ nặng tay, ép dễ hơn.  Khi ép còn khoảng 1/4 cối bột thì mở cần ép, cho thêm bột mới vào ép tiếp.   Làm như vậy sợi bún sẽ dài liên tục không bị đứt nửa chừng.   Tiếp tục làm cho tới khi hết số bột đã nhồi.
       
  • Sợi bún làm theo công thức nầy ăn ngon, có độ mềm dẻo dai, mầu trắng muốt như bún bán ở Việt Nam, không có mầu trắng trong như kiểu bánh canh..   Để vài tiếng, bún khô ráo hoàn toàn càg dẻo ngon và trắng hơn nữa.
VIDEO CLIP CHỈ DẪN CÁCH LÀM

Bên dưới là video clip do sis Ngọc Mỹ đã quay lại cách làm bún dùng Pronto Pasta Maker dựa theo công thức và cách làm Tứ Diễm đã viết ở trên.    Cám ơn sis Ngọc Mỹ đã bỏ công thực hiện video clip nầy để chia sẻ cùng với những ai chưa từng làm qua cách ép bún theo kiểu nầy nha

Video Clip:  Homemade Bún (Tứ Diễm's Recipe) do sis Ngọc Mỹ thực hiện


 
Nếu muốn biết cách ép bún dùng Pronto Pasta Maker, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và Làm Bún Với Pasta Maker .  
 
Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh một số loại dụng cụ Tứ Diễm đã dùng ép bún trong các bài viết  


Một Số Công Thức Sưu Tầm

Có rất nhiều công thức và cách để tự làm bún ở nhà, Tứ Diễm xin mạn phép các tác giả mang một số công thức pha bột làm bún vào đây để vị nào muốn tự làm có thể thử nghiệm và tìm ra công thức là hợp ý nha.  Tứ Diễm sẽ viết tên mỗi vị tác giả kèm theo công thức của họ kèm theo source bản gốc (nếu có)

Công Thức Sưu Tầm #1:  Do Chuyên Gia Ẩm Thực Võ Quốc hướng dẫn

Bên dưới là trích dẫn nguyên văn đoạn chỉ dẫn cách tự làm bún trích từ một bài viết trong Báo Phụ Nữ Thành Phố:

"Muốn an toàn, có thể tự làm bún tại nhà. Chuyên gia ẩm thực Võ Quốc hướng dẫn cách làm bún tươi ăn liền đơn giản: 1kg bột gạo, 700ml nước lọc, dầu ăn 100ml, và 350ml nước sôi khoảng 80-90oC và ít muối

Cách làm: Bột, nước lạnh, dầu ăn cho vào máy trộn bột hoặc thố lớn, dùng cây xoắn (như cây đánh trứng) trộn đều bột cho đến khi bột mịn. Sau đó đổ 350ml nước sôi vào trộn tiếp cho bột mềm dẻo, tiếp đó lấy ra mâm nhồi cho bột thật dai. Nấu nước sôi, bên trên để khuôn ép bún (hoặc dùng loại bào củ quả) đổ bột lên trên, ép bột xuống nồi nước sôi, khi nào cọng bún nổi lên thì vớt ra, bỏ vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn, ngâm cho nguội rồi vớt, bún sẽ không bị chua và dính cục. Có thể dùng tay se bánh hoặc dùng ni lông (cắt lỗ lớn ở phần đuôi) nặn thành sợi bánh canh ."

---oOo---

Công Thức Sưu Tầm #2:  Do cô Isabella hướng dẫn

Bên dưới là công thức của cô Isabella đăng trong một bài viết thuộc diễn đàn VietsFun.   Tứ Diễm xin mạn phép cô Isabella đươc trích dẫn nguyên văn công thức và cách làm

2 cups bột gạo (nếu có bột xay ở nhà tốt hơn)
1/2 cup bột năng
1/4 thìa cà phê muối
1/2 cup + 1 Tablespoon nước sôi
Trộn 2 thứ bột và muối cho đều, đổ nước sôi từ từ vào bột, nhồi cho nhuyễn. Bột lúc đầu còn nóng, lấy muỗng trộn cho nguội bớt mới nhồi được. Chia bột thành 4 phần, lăn tròn như đòn bánh tét nhỏ (cùng cỡ với khuôn). Phết dầu trong khuôn và dĩa cho bột vào đóng khuôn, quay bột trên nồi nước sôi, bún sẽ từ từ rơi ra.

Cô Isabella dùng Sev Sancha như hình bên dưới để ép bún .   Theo cô cho biết khuôn đường kín 1.5 inches, chiều cao khoảng 6-7 inches

---oOo---




Công Thức Sưu Tầm #3:  của sis Vành Khuyên đã được sis NgayTho chế biến thêm

Bên dưới là công thức của sis Vành Khuyên đã được sis NgayTho thay đổi lại để sợi bún dai hơn.   Tứ Diễm xin phép sis Vành Khuyên và sis NgayTho được phép đăng lại trong blog nầy nha để chia sẻ với những ai thích làm bún tại nhà.

Công Thức Pha Bột Ép Bún
(công thức của sis Vành Khuyên / do sis NgayTho thay đổi cho bún dai hơn)

Vật Liệu
225 grams bột gạo (rice flour)
175 grams bột năng (tapioca starch)
1 tsp muối
3 tbsp dầu ăn
300 mL nước sôi

Cách Làm
Bỏ 300 ml nước sôi + tất cả bột muối dầu vô stand mix quậy số nhỏ khi bột và nước quyện vào nhau thì mình mở số lớn quậy cho bột mịn không lợn cợn thì bỏ vô đồ ép , bột rất mềm lỏng bóp rất nhẹ tay và mau . Thank sis Vành Khuyên hearts.gif
Bằng cái Sancha này bóp sợi nhỏ nhất cũng không thành vấn đề nt có thể làm bún ăn thịt nướng, làm bún ăn bún bò và bánh canh  

Đây là hình Sev Sancha Kitchen Press giống như kiểu sis NT đã dùng để ép bún.


Còn đây là một kiểu Sev Sancha khác cũng có thể dùng để ép bún





---oOo---

Công Thức Sưu Tầm #4:  Do sis MayTim hướng dẫn cách làm bún từ gạo

Công thức bên dưới là do Tứ Diễm viết lại dựa theo đại ý nội dung một bài viết của sis MayTim đã chia sẻ trong một diễn đàn, Tứ Diễm xin mạn phép sis MayTim mang vào bài viết nầy để chia sẻ cùng với những vị cũng thích tự làm bún ở nhà.  

Vật Liệu:
  • 2 cup gạo Long Grain, loại gạo thường không phải loại gạo thơm
  • một it bột năng (khoảng 1 tsp hay hơn)
  • nước

Cách Làm:
  1. Ngâm Gạo: Vo sạch gạo, đổ nước cao hơn mặt gạo khoảng 1, 2 inches.  Lượng nước nhiều it không quan trọng, miễn sao gạo được ngâm nằm dưới mặt nước it nhất một đêm.   Nếu ngâm lâu hơn, nhớ thay nước mỗi ngày.
  2. Xay & Ủ Bột Gạo: Đem gạo đã ngâm xay với nước thành một hỗn hợp bột thật nhuyễn mịn.   Lượng nước nhiều it không quan trọng vì ở bước kế tiếp mình sẽ lọc bỏ nước.    Để yên hỗn hợp bột đã xay đó ít nhất một đêm hay có thể lâu hơn, phần bột sẽ lắng xuống đáy thau, phần nước trong nổi lên trên.   Nhớ múc bỏ phần nước trong, thay nước mới nếu ngâm lâu hơn 8 tiếng
  3. Bồng Bột: Đổ hỗn hợp bột đã ngâm đó vào túi vải để loại bỏ hết nước trong hỗn hợp.  Sau khi ráo nước, trong túi sẽ chỉ còn bột gạo.   Người ta gọi cách làm nầy là "Bồng Bột".
  4. Làm Chín Bột: Nhồi phần bột gạo còn lại trong túi thành từng thỏi bột, lớn nhỏ tùy ý.   Sis MayTim chia số bột làm ba, nhồi được ba thỏi bột rồi mang hấp khoảng 5 - 10 phút (hay là luộc) cho chin một phần bên ngoài các thỏi bột, bên trong bột vẫn còn sống.  Khi hấp, bột sẽ giữ it nước hơn khi luộc nên sợi bún sau khi ép sẽ khô ráo ngon hơn
  5. Nhồi Bột: Các thỏi bột sau khi đã hấp (hay luộc) cho chin một phần bên ngoài đó, đem chia ra thành từng miếng nhỏ, dùng Paddle của máy Stand Mixer trộn cho thật nhuyễn mịn, rồi mang ra nhồi bằng tay thêm một lúc để thỏi bột thật mềm dẻo.   Nếu thấy dính tay, trộn thêm một it bột năng nhồi cho bột mềm dẻo và không còn bị dính tay
  6. Ép Bột: Nặn bột đã nhồi ở trên thành từng khối vừa với kích thước của dung cụ ép bún.  Sau đó ép cho bột tuôn ra thành những sợi dài chìm vào trong nồi nước nóng (nước nấu sôi sau đó giảm lửa trong thời gian đang ép bún để các sợi bún không bị nát).   Tùy theo ý thích mỗi người mà chọn loại dụng cụ ép bún phù hợp.   Nếu dùng Pronto Gourmet Pasta Maker sẽ ép khá dễ dàng và sợi bún dài cỡ gấp đôi cây đũa.
Nhận Xét Thêm:
  • Cách làm nầy tương tự như cách làm bún trong video clip chỉ dẫn cách làm tại lò bún ở Việt Nam đã đăng ở phần đầu bài viết.   Có thể xem video clip để dễ hình dung hơn cách làm từng bước trong công thức nầy
  • Với cách làm nầy, theo ý sis MayTim thì bún làm ra sẽ ngon hơn so với khi làm từ bột gạo
  • Thời gian làm sẽ ước tính như sau: tối thứ Ba ngâm gạo, tối thứ Tư xay, sáng thứ Năm thay nước, tối thứ Năm thay nước, sáng thứ Sáu đổ bột vào túi Bồng bột , tối thứ Sáu làm.






Một Số Video Clip Sưu Tầm


Mời xem một số video clip, sưu tầm từ trên mạng nha

Video #1: Making Rice Noodles

Đây là một cách làm rice noodles ở một cơ sở bên TQ, Tứ Diễm tìm được trên mạng, mang vào đây để xem cho vui và biết thêm một cách làm khác nữa



Video Clip #2: Sev Sancha
Video clip clip nầy cho thấy cách dùng dụng cụ Sev Sancha  để ép bột thành sợi.  Thay vì dùng bột chỉ dẫn trong video clip, dùng bột theo công thức làm bún sẽ ép ra sợi bún khá dề dàng, phải không hở?


Video Clip #3: Làm Bún Tươi Bằng Máy Công Nghiệp
Video clip cho thấy cách sản xuất bún dùng máy nên đơn giản và nhanh chóng hơn nhiều hén


Video Clip #4: How to Make Spaetzle
Trong video clip nầy có thể thấy cách sử dụng Spaetzle-Schwob Maker để ép bột thành sợi.  Khi dùng ép bún cũng tương tự như vậy, nhưng có thể vo viên bột cho vào khuôn ép sẽ gọn và nhanh hơn.  



Chúc làm thành công nha.



Một Số Dụng Cụ Ép Bún

Như đã nhắc đến ở trên, có nhiều cách để ép bún.   Tùy theo ý thích hay tùy theo mua được loại gì thì dùng loại đó để ép, miễn sao sợi bún không bị vụn nát là coi như ... tạm ổn rồi, phải không hở?  
Potato Masher & Ricer

Đây là hình hai loại khuôn Tứ Diễm đã dùng ép bún, có thể click vào hình để xem rõ hơn


Cookie Press

Nếu không mua được khuôn ép bún hay potato ricer, có thể dùng Electric Cookie Press như hình bên dưới hay các loại tương tự.  Có thể click vào hình để xem rõ hơn.   

Dùng loại Cookie Press ép tay cũng được nhưng sẽ mỏi tay hơn.   Có thể click vào hình để xem rõ hơn.   Có thể ép bún dùng miếng plate có các lỗ tròn bán kèm theo máy.   Nếu muốn sợi bún nhỏ hơn, tự cắt miếng plate đục lỗ nhỏ hơn để dành riêng ép bún.   Có thể dùng đuôi bắt bông kem loại tròn có đầu nhỏ nhất để ép bún thành sợi, khi đủ độ dài thì cắt đứt rồi nặn tiếp.  Với máy Cookie Press có thể nặn bánh canh.

Piping Bag

Cũng có thể cho bột vào bao loại nặn bông kem rồi nặn thành sợi dài 



Hay cho vào bình loại để đụng các loại sauce rồi bóp thành sợi.   Nhưng bột sẽ phải nhồi thêm nước để mềm dẻo hơn mới sẽ nặn thành sợi khi dùng các loại dụng cụ nầy.   Tứ Diễm mượn đỡ một tấm hình trên mạng để dễ hình dung ra cách làm


Nếu muốn làm nhanh hơn, thay vì dùng đuôi tròn bắt bông kem, thay bằng một lon kim loại (chẳng hạn lon stainless steel hay dùng tạm lon sữa đặc) có khoan 1 số lỗ tròn nhỏ cách xa nhau, xong may một túi vải rồi dùng dây kẽm cột chặt cho lon dính chặt vào túi vải tương tự như hình ở trên.   Sau đó lót bao nylon dầy đã cắt góc cho vào bên trong túi vải rồi bóp mạnh, nặn bột tuôn ra theo các lỗ thủng trên lon để ép thành nhiều sợi bún cùng lúc

Ngoài ra, còn có thể cán bột thành từng miếng hình chữ nhật mỏng vừa mức, xong cho vào máy pasta maker cắt thành sợi.  Hay rắc thêm bột năng cho khỏi dính rồi cuốn tròn, dùng dao cắt sợi mỏng, trộn với ít bột năng cho khỏi dính, xong lắc cho bột dư rơi xuống rồi đem luộc cho sợi bún chín.  Nhớ ngâm và xả nước lạnh nhiều lần để sạch phần bột dư, bún sẽ không bị dính bết nhau

Nhưng sau khi đã thử ép bún với nhiều loại dụng cụ khác nhau, Tứ Diễm cảm thấy dùng Pronto Pasta Maker ép bún sẽ đạt được kết quả tốt mà lại tương đối ép bún khá dễ dàng, không phải dùng sức nhiều như khi dùng Spaetzle-Schwob Maker hay Potato Masher & Ricer.   Sợi bún cũng dài hơn nhiều.   Dùng Cookie Press cũng có thể ép bún nhưng cần tự chế miếng plate để gắn vào cookie press và cần chọn loại Cookie Press đủ mạnh để không làm hư máy nếu thường xuyên ép bún.

Nếu muốn biết cách ép bún dùng Cookie Press và Pasta Maker, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và  Làm Bún Với Pasta Maker.   Đây là một cách ép bún khá tiện lợi và dễ dàng.



Bên dưới là hình một vài loại Pasta Maker có thể dùng để ép bún

Pronto Pasta Maker

Đây là loại Pasta Maker Tứ Diễm đã dùng như đã nhắc tới ở trên và trong các bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và  Làm Bún Với Pasta Maker



Kitchen Pasta Noodle Maker press Spaghetti Machine Fruit Juicer Moulds

Loại nầy Tứ Diễm thấy trong eBay có quảng cáo bán loại Kitchen Pasta Noodle Maker press Spaghetti Machine Fruit Juicer Moulds như hình bên dưới nên mượn tạm mang vào đây để vị nào cần tìm mua khuôn ép bún có thể tìm thử xem có hợp ý hay không.   Ở Việt Nam có bán một loại dụng cụ với hình dáng tương tự nhưng làm bằng nhựa, chỉ có hai đĩa nhựa lỗ tròn và dẹp.




Sev Sanch Kitchen Press

Đây là hình Sev Sancha Kitchen Press giống như kiểu sis NgayTho đã dùng để ép bún.


Còn đây là một vài kiểu Sev Sancha khác cũng có thể dùng để ép bún




Hình Bún do Các Sis Làm

Bún do sis Ngọc Mỹ Làm

Đây là bún do sis Ngọc Mỹ làm nè.   Trải rộng ra như vầy thấy rõ những sợi bún rất dài nhìn thật là mát mắt


Mời nhìn gần hơn nha.   Với cách làm khá đơn giản nầy, mỗi khi muốn tự làm bún ở nhà thì tính ra cũng không tốn nhiều thời gian cho lắm mà lại yên tâm hơn vì biết chắc chắn là bún không pha trộn thêm hóa chất gì khác.



Bún do sis  Ngọc Bích Làm

Bên dưới là hình rổ bún do sis Ngọc Bích làm và có nhã ý gửi hình cho Tứ Diễm, nên Tứ Diễm mang vào đây mời mọi người cùng ngắm chung cho vui nghen.   Nhìn những sợi bún coi ngon mắt quá phải không hở?    Cám ơn sis Ngọc Bích đã gửi hình nha




Nếu muốn tìm hiểu thêm, mời xem các bài viết:

Nói chung là có rất nhiều cách để làm, tùy theo ý và tùy theo loại vật dụng có thể mua hay tự làm để sử dụng.


49 comments:

Anonymous said...

Hi Tứ Diễm, nhìn rổ bún của TD ngon quá, mình cũng muốn làm bún mà hổng có cái sancha nên chịu rồi. Thấy công thức của TD rồi, nhưng để giống bún VN hơn thì bún phải có vị chua của bột ủ,theo CT thường ngâm gạo một hay hai hôm rồi mới xay khi đó bột đã chua rồi mới làm bún. Nên TD thử một lần ngâm bột một hay hai hôm, nhớ hàng ngày thay nước xem bún có ngon hơn ko? nếu ngon hơn thì tốt còn ko ngon hơn đừng trách nhé, nếu làm thử thì làm ít thôi kẻo ko ngon thì uổng. CT bánh cuốn chảo của bạn cho, mình ghi lại rồi có đ/k mình sẽ làm và phản hồi k/q

2sweeties said...

Thấy rổ bún ngon quá em liền tậu ngay cái dụng cụ làm bún của chị made in Germany và làm một rổ bún. Vì có hai công thức trên nên em làm thử cả hai công thức thì thấy công thức của chị ngon hơn (ít bột năng). Vì mới làm lần đầu nên cách nén bún vẫn chưa được dài thỉnh thoảng cũng bị vón cục nhưng từ nay cả nhà em đã có món bún ăn rồi và hi vọng lần sau sẽ làm ngon hơn. Cám ơn chị TD nhiều nhé.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Cám ơn sis đã góp ý cách để làm giống hương vị bún ở Việt Nam hơn. Tứ Diễm có xem video clip làm bún, thấy họ ngâm gạo rồi mới xay rồi sau đó còn qua rất nhiều công đoạn mới ép thành sợi bún. Cách làm đó tuy đúng kiểu nhất nhưng quá tốn thời gian, và cũng không bõ công để làm nếu chỉ ép bún số lượng ít ăn ngay trong một bữa ăn thường ngày. Do đó, Tứ Diễm mới tìm một cách làm đơn giản hơn, tuy không hoàn toàn giống 100% nhưng tiện và gọn, phù hợp với đời sống bận rộn ở hải ngoại hơn.

Nếu có thời gian ngâm bột rồi thay nước mới, bột sẽ nở và giúp bún thơm ngon hơn. Khi có thời gian Tứ Diễm cũng thích ngâm bột trước cất tủ lạnh, lúc làm thay nước mới. Nhưng nếu ngâm bột tới khi có mùi chua thì... Tứ Diễm không đủ can đảm để thử đâu sis ơi.

Nếu ai thích bún có mùi chua, có thể pha thêm ít giấm vào nước luộc, bún sẽ trắng, ngon hơn và có mùi hơi chua chua. Riêng mọi người gia đình Tứ Diễm đã quen ăn bún không có mùi chua lâu rồi nên Tứ Diễm không muốn pha giấm vào nước luộc bún vì e bị tưởng làm là bún đã bị thiu. Nếu thích, còn có thể cho ít dầu vào nước luộc để sợi bún óng mướt hơn.

Nói chung Tứ Diễm chỉ chia sẻ cách làm căn bản của Tứ Diễm, rồi tùy theo ý mỗi người mà gia giảm thêm vật liệu cho đúng khẩu vị riêng.

TuDiem's Corner said...

Sis 2sweeties mến,

Chúc mừng sis làm bún thành công nha. Lúc mới làm bao giờ cũng chưa quen tay, từ từ rồi sẽ hợp ý hoàn hảo hơn.

Cám ơn sis đã cho biết kết quả sau khi làm thử theo cả hai công thức nha. Tứ Diễm cũng chưa có thời gian làm theo công thức kia (của sis VK, do sis NT sửa lại) nhưng nghe có sis nói làm theo ép bún ra ngon nên Tứ Diễm mới xin phép mang vào blog để các sis tùy ý lựa chọn.

Trở về việc ép bún, nếu làm lại, sis thử lưu ý các điểm sau:

1) vo sẵn bột thành từng viên vừa phải gần bằng nửa dung tích khuôn ép

2) cho bột vào khuôn ít hơn 3/4 khuôn, khi ép nhớ ngưng lại, chừa khoảng 1/4 bột trong khuôn ép, mở ra cho 1 viên bột đã vo đó vào, ép tiếp. Sợi bún sẽ không bị đứt đoạn và tiếp tục dài theo ý mình muốn.

3) nồi phải đủ độ cao và nước trong nồi phải nhiều, nhưng không được gần sát đáy khuôn ép bún. Ngoài ra cũng lưu ý là nước cũng đừng cách xa đáy khuôn ép quá vì cũng khiến sợi bún bị đứt do không được sức đẩy của nước nâng đỡ.

4) nước nấu sôi, sau đó giảm lửa xuống, sôi lăn tăn thôi, sợi bún sẽ không bị nát như khi dùng nước sôi sùng sục

5) khi ép, Tứ Diễm thường dùng hai tay. Mỗi tay cầm 1 cái cán của khuôn ép để giữ khuôn không bị chuyển động nhiều trong khi ép, tránh làm sợi bún bị đứt vì bị chuyển động mạnh. Sẽ dùng sức nhấn mạnh tay trên, tay dưới chỉ giữ để khuôn không xô lệch

Chúc sis làm thành công, nhớ cho biết feedback nha

2sweeties said...

Em đã làm theo các lưu ý của chị và kết quả là sợi bún rất dài và đẹp. Em rất hài lòng mẻ bún hôm qua làm nên vào đây feedback cho chị. Cám ơn chị TD nhiều!

TuDiem's Corner said...

Sis 2sweeties mến,

Chúc mừng sis đã làm thành công và hài lòng với mẻ bún mới nhất. Vậy là từ bây giờ sis có thể thưởng thức món bún tươi khi nào có thời gian để ép bún rồi hén.

Anonymous said...

Em thử làm bún tươi theo công thức của chị rồi nhưng chưa thành công. Chắc vì em dùng potato ricer nên sợi bún ngắn và cứ dính vào nhau (có lẽ là do các lỗ của potato ricer gần nhau quá). Nơi em ở không có Spaetzle-Schwob Maker nên em chưa nghĩ ra làm cách nào để thành công :(

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm không biết loại potato ricer sis dùng thuộc loại gì, hình dáng ra sao. Nhưng trước đây Tứ Diễm cũng đã thử dùng potato ricer bằng nhựa cứng để ép bún. Sợi bún vẫn rất dài và tơi rời, không hề bị dính nhau.

Lỗ miếng plate của potato ricer tuy rất sát nhau nên ép nặng tay và rất lo làm gẫy cần ép, nhưng nếu sis làm theo các điều lưu ý Tứ Diễm đã viết trả lời sis 2sweeties thì sợi bún ép sẽ không bị ngắn và không bị dính nhau.

Lý do sợi bún sis ép bị ngắn là do sis đã ép hết bột trong khuôn ép. Sis cần giữ lại khoảng 1/4 bột trong khuôn rồi cho thêm bột mới vào xong tiếp tục ép, bột mới sẽ tiếp nối bột cũ, sợi bún sẽ dài như ý muốn.

Lý do sợi bún sis ép bị dính nhau là vì sợi bún ngắn và không được nhúng vào nước sôi để sợi bún chín.

Ngoài việc dùng Spaetzle-Schwob Maker hay Potato Ricer để ép bún, sis cũng có thể dùng Sev Sancha hay Cookie Press để ép bún. Còn có một cách khá "thủ công nghiệp" nữa là sis dùng bao bắt bông kem để nặn sợi bún, sẽ hơi lâu nếu làm nhiều nhưng sợi bún sẽ rất dài theo ý muốn của sis.

Muốn ép cho nhẹ tay, sis có thể cho thêm chút nước, quậy cho hỗn hợp bột bớt đặc hơn một chút.

Quyen Hoolihan said...

Hi Tứ Diễm, theo tui nghĩ hay là đọc tin này đâu đó thì bột ngâm ủ trong nước vài ngày cho lên men chua giúp bột ăn rất dễ tiêu. Men chua giúp tiêu hóa tốt và không ảnh hưởng đến hương vị của bún.
Khi ngâm thì hàng ngày phải thay nước hoặc không thay hàng ngày thì trước khi kết thúc thì thay nước bột 3 lần, cứ đổ nước bột trên mặt rồi trút nước mới vào, quậy lên cho đều, để bột lắng xuống rồi trút nước đó đi, đổ nước mới vào
Làm bún phải ngâm lâu cho lên men thì ăn bổ và dễ tiêu hơn, giống như làm bánh mì bằng sourdough thì mất thời gian hơn nhưng ăn bổ và dễ tiêu hóa.
Bây giờ không có thời gian thì làm theo kiểu mì ăn liền cũng được, nhanh và gọn, nhưng với người lớn tuổi thì ăn nhiều dễ mệt, không bao giờ bị lình bình trong bụng dù ăn nhiều...
Vài dòng góp ý, tui có thể sai

TuDiem's Corner said...

Sis Quyen Hoolihan mến,

Cám ơn sis đã có nhã ý góp ý nha. Nếu có thời gian ngâm bột cho bột nở và thay nước nhiều lần, Tứ Diễm cũng nghĩ sẽ giúp bún ngon hơn. Nếu làm cho các vị cao niên hay trẻ em ăn, cẩn thận làm cho đúng cách để thức ăn thêm bổ dưỡng và dễ tiêu hóa sẽ tốt hơn.

Tứ Diễm chỉ chia sẻ kinh nghiệm riêng khi làm theo kiểu "mì ăn liền" vì phù hợp với những lúc ngẫu hứng bất chợt khi có chút thời gian rảnh, các sis có thể tùy ý biến chế cho ngon hơn. Tứ Diễm rất vui khi có cơ hội được học hỏi thêm từ các sis.

fow said...

HAPPY NEW YEAR

TuDiem's Corner said...

Sis Fow mến,

Cám ơn sis. Tứ Diễm cũng mến chúc sis năm 2013 luôn an vui, mạnh khỏe, hạnh phúc và vạn sự như ý nha

MeCu'n said...

Ban TuDiem oi, minh da lam thu mon bun theo cong thuc cua ban ma that bai huhu. Minh ngoi nghi mai thi hinh nhu loai bot gao ma minh su dung khong giong loai bot ma TuDiem su dung. Minh dung loai bot gao nay vi minh tin tuong ve chat luong:
http://www.bobsredmill.com/white-rice-flour.html
TuDiem giup minh voi, em be nha minh thich an bun' lam ma me lam mai ko duoc, huhu

TuDiem's Corner said...

Hello sis Me Cún,

Sis không nói rõ bún sis làm thất bại ra sao nên Tứ Diễm cũng không biết phải làm cách nào để giúp sis. Tứ Diễm không dùng qua loại bột gạo đó nên không biết có khác gì với loại bột gạo của Thái Lan hay không. Sis thử dùng cùng loại bột gạo như Tứ Diễm rồi làm xem bún ra sao, nếu thành công thì tại bột gạo loại Bobs Red Mill. Còn nếu vẫn thất bại thì sis cần xem lại cách sis đã làm.

TuDiem's Corner said...

Sis Me Cún ơi,

Nếu sis định làm bún cho em bé ăn, hay là sis thử nhồi bột với nước cho dẻo, xong cán mỏng, dùng dao, cắt sợi rồi luộc chín xem kết quả ra sao. Bún làm cho em bé ăn trước sau gì cũng cắt vụn ra, nên nếu cán mỏng rồi cắt sợi bằng tay chắc sẽ dễ làm hơn so với cách ép thành sợi. Nếu cách nầy ra kết quả hợp ý, sis mua máy cán mì sợi dùng để cán và cắt bột làm bún sẽ đỡ mất thời gian hơn khi cắt bằng tay

MeCu'n said...

Cam on TuDiem da tra loi som. Minh lam ra ket qua la: soi bun ngan, dinh bet vao nhau, de nguoi thi nhao nhoet thanh mot khoi nhu bot nhao~ huhu. Minh se dung thu bot gao Thai Lan ma TuDiem dung xem sao. Cam on TuDiem nhieu nhe.

TuDiem's Corner said...

Sis Me Cún mến,

Theo sis miêu tả, có lẽ sis đã ép chưa đúng cách. Sis thử đọc và làm theo những điều Tứ Diễm đã viết trả lời sis 2sweeties cùng một sis khác, hy vọng sẽ giúp sis Me Cún ép bún thành công

Anonymous said...

Hello TuDiem, cam on TuDiem da chi cach lam bun, mimh lam ra cung dduoc lam, minh lam bang cai potato ricer, cong bun hoi to, giong nhu bun bo hue, TuDiem biet cai nao dde lam cho cong bun nho hon khong? chi dum minh nhen, cam on TuDiem

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Bún ép ra tùy theo các lỗ thủng trên miếng plate của potato, nếu muốn sợi bún nhỏ thì các lỗ thủng phải thật nhỏ. Nếu potato ricer của sis có interchangeable discs nhưng không có loại nào ép ra sợi bún mảnh như ý muốn, có lẽ sis cần phải tự chế một miếng plate để ép bún.

Sis xem hình dụng cụ ép bún Tứ Diễm dùng sẽ thấy kích thước các lỗ thủng ở đáy khuôn ép rất nhỏ, sis dựa theo đó để khoan lỗ lên một miếng kim loại đã được cắt theo đúng kích thước miếng plate bán kèm theo máy rồi dùng miếng plate tự chế đó gắn vào potato ricer mỗi khi muốn ép bún

Còn có cách khác nữa là sis dùng túi và đuôi bắt bông kem để nặn ra sợi bún. Hay là sis cán bột thật mỏng xong dùng máy cắt mì sợi để cắt bột thành sợi rồi đem luộc chín, nhưng cần rắc thêm bột khô để các sợi bột không bị dính nhau

Cookie Press và Sev Sancha cũng có thể dùng để ép bún, chỉ cần tìm miếng plate có kích thước thích hợp

Anonymous said...

Chị có thể cho em địa chỉ bán Sancha được không ạ? Em ở trong TPHCM. Thks chị trước

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Rất tiếc là Tứ Diễm không sống tại VN, không biết địa chỉ nơi bán Sancha tại Sài Gòn nên không thể trả lời câu sis hỏi được.

Nếu tìm mua không được, sis thử mang hình Sev Sancha hay Spaetzle-Schwob Maker ra tiệm nhờ thợ đặt làm riêng theo kiểu mẫu đó, không cần các loại plate khác, sis chỉ cần 3 miếng plate đục lỗ tròn với kích thước cỡ các loại sợi nhỏ (để ăn bún với nước chấm), sợi trung (để ăn bún bò) và sợi lớn (để ép bánh canh).

Phat Tu said...

Gởi lời CÁM ƠN NHIỀU đến cô Tu DIEM.
Cô rất tốt bụng...có sự chỉ dẩn tận tình..
Thật đáng khen lòng tốt của cô đã nói lên..tình người-nhiều sự thân mến.
Tôi cãm nhận rất biết ơn cô..vì tôi cố ý tìm mãi bài chỉ dẩn cách làm Bún...
Nhận thấy bài của cô là hay nhất.
Nhưng còn vụ KHUÔN ÉP BÚN..thì tôi không biết mua ở đâu?
Bên xứ tôi là Bắc Âu không có thấy bán đồ dùng ÉP BÚN.
Nếu có ai biết xin chỉ dùm..hay nhờ mua dùm.Rất cám ơn

TuDiem's Corner said...

Chào anh / chị Phat Tu,

Trước tiên, Tứ Diễm xin phép gọi là anh / chị vì cũng không biết xưng hô sao cho đúng

Về khuôn ép bún, thú thật là Tứ Diễm cũng không tìm được ở bên Canada, may có cô bạn bên Đức mua rồi gửi sang tặng. Potato ricer Tứ Diễm cũng phải đi tìm rất lâu mới mua được vì bên Tứ Diễm ở có vẻ không phổ biến, rất ít tiệm bán mà có bán thì là loại không ép bún được.

Nhưng nếu anh / chị tìm không được khuôn ép bún, anh / chị thử dùng electric cookie press hay là cán rồi thái sợi xem sao. Mời xem phần ghi chú thêm, Tứ Diễm vừa viết thêm ở cuối bài viết, hy vọng giúp ích phần nào

hong huynh said...

Mến chào!!! cô Tứ Diễm
Trước hết tôi xin gởi lời cám ơn cô nhiều..
Do vì tôi hay Theo dỏi coi nhiều bài chỉ dẩnvề cách làm bánh của cô..
Chắc như đa số mọi người đều rất mến thích coi xem về cô-chỉ.RẤT HAY-hơn người khác ở video clip trên mạng nấu ăn-đều không bằng cô-nếu so sánh thật sự là đúng vậy.
Tôi hy vọng cô có thể chỉ dẩn cho biết về cách LÀM BỘT -PHA CHẾ..về GẠO NGÂM RA ĐỂ XAY-RA BỘT-LÀM BÚN.
Do vì tôi muốn làm gạo ngâm-xay ra bột-để làm ra bún..nhưng tôi không biết rỏ thế nào?
Nếu cách lường nước?và cách làm sao? để cho bột vô khuôn-ÉP RA BÚN..
Xin cô vui lòng giúp chỉ cho...vì bởi tôi đã tự làm hỏng bét hết-bột lấy trùng thì ép ta không đúng, mà phải-đổ bỏ đi bột- nhiều lần nó không gì được..vì không biết cách lường?và không biết thế nào...từ bột lõng nầy: xay ra từ gạo. Đã xay chừng 8 lần xay bột:từ gạo ngâm... làm thử-Rồi cũng đổ bỏ hết từ nhiều lần qua-mấy bọc gạo..Nên thấy buồn chán quá...mà không dám nói gì cho ai biết-vì xấu hổ-mắc cở...bởi dở quá
Nay nghĩ đến chỉ cách nhờ cô chỉ giúp cho...vì tôi đã mua 2-3-4 cái rồi: khuôn ép,khuôn thì chê..khuôn thì không vừa ý-do mua ở trên Internet..

TuDiem's Corner said...

Cô Hồng ơi,

Dạ, Tứ Diễm xin cám ơn Cô đã yêu thích và khen cái góc nhỏ nầy của Tứ Diễm nha. Tứ Diễm cũng chỉ ráng chia sẻ những điều Tứ Diễm biết hay sưu tầm được, nếu có sai sót nhờ Cô chỉ giúp dùm

Về việc làm bún, cách làm chính gốc là phải ngâm gạo, xay rồi lọc, nhồi, ép bột để tạo thành sợi bún. Nhưng để làm việc nầy sẽ phải qua quá nhiều công đoạn và tốn khá nhiều thời gian để có được một rổ bún, Tứ Diễm chưa làm qua lần nào nên cũng không thể viết công thức chính xác được.

Tứ Diễm chỉ ép bún theo kiểu tốc hành là pha trộn các thứ bột nhồi với nước thêm it dầu rồi ép thành sợi bún như đã chia sẻ trong các bài viết về việc tự làm bún ở nhà. Theo kinh nghiệm riêng của Tứ Diễm thì bột nhồi sao vừa dẻo đừng quá mềm (vì sợi bún sẽ thiếu độ dai), đừng quá cứng (vì sẽ khó ép thành sợi bún thật dài).

Khi Tứ Diễm dùng Pronto Gourmet Pasta Maker ép bún cảm thấy nhẹ và dễ hơn là dùng Potato Ricer hay Spaetzle-Schwob Maker. Ngoài ra, nếu có thể chế plate để ép bún dùng các loại Electric Cookie Press thì cũng rất tiện vì khỏi mất sức. Tứ Diễm nghe nói dùng loại Sev Sancha của Ấn để ép bún cũng khá dễ vì chỉ cần xoay tay cầm quanh trục, không phải dùng sức nhiều như khi dùng Potato Ricer hay Spaetzle-Schwob Maker.

Tứ Diễm vừa viết thêm vào bài viết một cách làm bún từ gạo của sis MayTim, mời Cô ghé xem thử. Nếu Cô vẫn muốn làm bún từ gạo ngâm, để Tứ Diễm sẽ hỏi chi tiết từ một vài sis đã làm qua rồi nếu biết thêm được điều gì hữu ích, Tứ Diễm sẽ viết thêm trong blog sau nha Cô.

hong huynh said...

Ok! Chắc đây cũng không phải chi 1 riêng tôi-KHEN ngợi cô Tứ DIỄM..
Mà là đại đa số..nhiều người khác- rất mến cô Tú Diễm...Như về sự tài giỏi..và có lòng tốt-tận tình ...chỉ dẩn

TuDiem's Corner said...

Cô Hồng ơi,

Cám ơn Cô đã khen. Tứ Diễm cảm thấy vui khi được sự yêu mến cùng sự ủng hộ, khích lệ tinh thần của Cô Hồng cũng như của các sis đã ghé thăm và góp ý

Xin kính chúc Cô Hồng và gia đình luôn vui mạnh

NgocBich Le said...

sis TD ơi, em làm bún theo ct của sis 2 lần rôi. Em thích lắm, cám ơn sis chia sẽ ct này. Cho em hỏi sis chút xiu, em luột bún xong mà cọng bún nó không láng như trong hình của sis đó. Như người hay nói nó nỗi bông đó. Giống như mình luột bún khô nhiều quá đó sis. Sis cho em biết thêm cách luột ra sao không sis? Thêm 1 câu hỏi nữa là em ăn cọng bún em thấy có mùi gạo đó sis, ăn liền thì ngon, nhưng em để tủ lạnh qua đem thì cọng bún hơi bở và giống như bị sống vậy. Sis bắt bịnh cho em đi nha. Em cám ơn sis trước.

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích mến,

Không có chi đâu sis, tụi mình chia sẻ và học hỏi lẫn nhau thôi mà. Cám ơn sis đã cho biết kết quả làm bún nha

Theo sis miêu tả, Tứ Diễm đoán có lẽ bột sis nhồi hơi khô có thể hơi it nước hay là hơi it dầu. Cũng có thể là do sis xả chưa that sạch lớp tinh bột bám bên ngoài sợi bún. Cũng có thể là sis đã quậy trên bếp hơi lâu hay là lửa hơi quá nóng.

Lần tới, sis thử giảm nhiệt độ và quậy bột vừa thấy bắt đầu hơi sệt ở đáy chảo là mang ra khỏi bếp rồi trộn hai thứ tinh bột (starch) còn lại vào. Nhồi thêm với một it dầu rồi ép thử vào thau bột xem các sợi bột có láng mướt hay chưa. Nếu vẫn chưa, sis thử nhồi thêm với it nước ấm hay thêm it dầu. Bột nhồi đúng mức khi mình ép vào thau bột hay vào nước sẽ trơn láng và không bị đứt khúc đó sis. Cùng tỷ lệ bột và nước, nhưng còn tùy theo cách mình quậy và nhồi bột mà cũng có sự khác biệt.

Khi luộc bún, tốt nhất là sis nên dùng nồi có dung tích lớn và có chiều cao để sợi bún chin trong khi chìm từ từ xuống đáy nồi. Nước nấu sôi, có thể thêm it dầu nếu sis thích bún láng mướt và it dính nhau, có thể thêm it giấm nếu sis thích bún có mùi hơi chua như bún ở VN. Nhưng khi ép bún thì giảm nhiệt độ, để nước chỉ sôi lăn tăn thôi, các sợi bún sẽ có thời gian chin và không bị nát hay đứt khúc.

Nếu bún sis làm có mùi gạo, có thể là do loại bột sis dùng hay chăng? Sis thử ngâm bột gạo với nước (theo tỷ lệ công thức) rồi cất tủ lạnh qua đêm, sáng ra múc bỏ nước trong ở trên, đong nước mới đúng số lượng đã đổ ra xong rồi quậy bột cho đều, đợi bột lắng xuống, lại gạn bỏ nước trong thay với nước mới. Làm vài ba lần xem kết quả có khác biệt hay không

Bún luộc xong sis nhớ là phải ngâm và xả nước lạnh nhiều lần cho tới khi nước thật trong, các tinh bột bám bên ngoài sợi bún đã được xả sạch thì khi cất trong tủ lạnh các sợi bún mới không dính nhau, không dễ bị đứt khi xới lên. Sis cũng có thể cho 1 it dầu vào nước ngâm bún lần cuối để các sợi bún tơi rời hơn. Tứ Diễm thường thay nước sôi trong nồi sau mỗi đợt ép bún, làm như vậy bún sẽ ngon hơn đó sis.

Ngoài ra cũng nên lưu ý là mình làm bún tại nhà theo kiểu express như vầy, hoàn toàn không có hóa chất nên sợi bún chỉ dẻo dai theo mức tương đối thôi, không thể nào dẻo dai như loại bún pha hóa chất bán ở chợ được đâu sis ơi

Chúc sis làm thành công và cho biết kết quả xem có khác biệt gì hơn không nha

bumble bee said...

chi TD oi, cho em xin CT của chị về làm thử nha. Em nhịn bún cũng hơn tháng nay cũng vì mấy biết rằng hóa chất. Em thử xong báo cáo cho chị nhe. Cám ơn chị nhiều lắm :-)

NgocBich Le said...

Cám ơn sis tận tình chỉ cho em. Em vừa mới làm lại rồi, lần này xem như khá thành công hơn 2 lần trước. Cọng bún ăn rất ngon. Lần này em làm như sis nói, dùng lữa nhỏ, sau đó trộn các bột còn lại vào. Cọng thêm lúc cho bột năng vào em nhồi thêm nhiều lắm cho bột nó mịn. Em vẫn còn thắc mắc là sis luột có lâu không? lúc bún nỗi thì bún chín hay là cần luột thêm chút nữa?
Em không biết sis có account bên opera không, em chụp hình cho vào đây:
http://files.myopera.com/NgocBich2011/blog/0DSC_0345.JPG
Nếu sis không coi được thì cho em hay nghen.

Anonymous said...

Hi chị Tứ Diễm,

Trước hết em là Joy xin ngỏ lời cảm ơn công thức làm bún của chị Tứ Diễm ở Tự Diễm's corner". Tuy là, làm công thức này lần đầu, nhưng Joy làm theo công thức bún này được ông xã khen quá trời.y search google tìm công thức làm bún tươi, và đã viếng trang blog "Tư Diểm's corner" Joy vô cùng khâm phục chị là một phụ nữ bận làm viêc hàng ngày không những đãm đang việc bếp núc mà giỏi cầm kì thi họa.

Phải nói đó là Joy ngưỡng mộ chị Tứ Diểm ghê. Cầu mong chị luôn được hạnh phúc, vui vẻ, sức khỏe dồi dào và quan trọng hơn hết trái tim đầi nhiệt huyết và đam mê đê tiếp tục quảng bá những điêu hay, í đẹp cho cuộc sống đến cộng đồng người Việt trong cũng như ngoài nước Viêtnam.

TuDiem's Corner said...

Sis Bumble Bee mến,

Rất vui khi có thêm người cùng hứng thú trong việc làm bún tại nhà. Sis Bumble Bee làm thử rồi cho Tứ Diễm biết ý kiến của sis nha, nếu có điểm nào cần sửa, mong sis cứ thẳng thắn góp ý để Tứ Diễm biết mà sửa đổi lại cho hoàn chỉnh hơn. Mong được ngắm hình bún của sis làm

TuDiem's Corner said...

Sis Joy ơi,

Rất cám ơn lời khen và lời chúc của sis Joy nha. Tứ Diễm cũng vui khi biết sis làm lần đầu đã thành công và được ox khen. Những lần sau chắc chắn bún do sis Joy làm sẽ còn ngon và đẹp hơn nhiều nữa. Nếu có thể chụp hình cho Tứ Diễm ngắm ké với nha

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích mến,

Tứ Diễm chỉ xem được hình theo link sis đã gửi, không xem được nội dung bài viết Bún Tươi của sis. Có phải tại Tứ Diễm không có account Opera ?

Rổ bún của sis nhìn rất đẹp, vậy là thành công rồi hén, chúc mừng sis nha. Thường bún nổi lên mặt nước là đã chín, nếu muốn, sis có thể chờ thêm khoảng 1 phút thì vớt ra ngâm nước lạnh ngay

NgocBich Le said...

bài viết không có chi hết đó sis. Em cho bài bún này public để sis có thể coi được mà không hiểu sao sis không coi được bài viết. Trong bài viết em có để link dẫn tới bài này của sis. Chỉ có vậy thôi hà.
Em thấy bún em làm ăn liền thì ngon lắm. Nhưng để qua tủ lạnh ngày mai thì nó bị bở đó sis.
Lúc vớt ra ngâm vào nước đá lạnh hay là chỉ cần nước lạnh thôi vậy sis TD?

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích ơi,

Có lẽ tại Tứ Diễm không có account Opera nên khi click vào link bài viết trong phần archieve thì bị redirect trở lại trang chính.

Tứ Diễm chỉ ngâm và xả bún với nước lạnh nhiều lần cho sạch tinh bột thôi, không cần ngâm nước đá lạnh. Nếu bún để tủ lạnh bị bở, sis thử vớt bún ngay khi vừa nổi lên xem có dai hơn không?

Khi mang bún ra khỏi tủ lạnh, sis hâm lại bún ra sao? Và có xới lên khi bún mới mang ra khỏi tủ lạnh hay có xới khi bún vẫn còn đang nóng hay không?

NgocBich Le said...

lần tới em làm sẽ chờ bún nổi rồi vớt ra liền.
Lúc lấy từ tủ lạnh ra, cọng bún nó bở lắm, em cầm nó gảy liền hà, cho nên đâu có dám xới :) Em hâm microwave, chỉ đủ ấm thôi, vậy mà nó như muốn chèn dẹt ra vậy đó

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích ơi,

Tứ Diễm cất bún trong tủ lạnh mang ra không bị bở như vậy đâu. Có khi nào là do khi luộc bún sis để nhiệt độ hơi nóng quá không? Chỉ luộc trong nước sôi lăn tăn thôi.

Ngoài ra, nếu làm nhiều, Tứ Diễm thích bắt bún thành từng lọn nhỏ. Khi ăn, gắp các lọn sẽ gọn hơn. Cho dù có còn dư, có thể gắp các lọn xếp vào hộp đem cất rồi khi mang ra ăn sau đó sẽ không làm bún bị nát vì các sợi bún không rối nùi với nhau..

Tứ Diễm thấy bún làm ở nhà, mang trong tủ lạnh ra, mình đem thả vào nước sôi để sợi bún nóng và tự rời ra, xong đổ ra rổ để ráo thì sẽ ngon hơn là hâm trong microwave. Vì làm như vậy mình không cần phải xới các sợi bún, sẽ đỡ bị nát hơn. Bữa nào sis làm thử rồi cho biết ý kiến nha

Ngoc Bich said...

xin lỗi sis mấy hôm nay em không vô trả lời sis. Em chưa làm lại bún này á. Để lúc nào em làm lại, em sẽ làm như sis nói rồi em báo cáo với sis nha.

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích mến,

Khi nào sis rảnh làm cũng được mà, đâu cần xin lỗi chứ. Chúc sis làm thành công hợp ý nha.

Theo Tứ Diễm nghĩ nếu sis muốn bún thật dai, hay là khi nào làm, sis thử ép một ít sợi bún lên vỉ hấp đã lót parchment paper đục lỗ rồi hấp cho bún chín. Hy vọng với cách nầy bún sẽ có độ dẻo dai. Tứ Diễm chỉ mới suy nghĩ chứ chưa có thời gian thực hành ý tưởng nầy. Nếu sis rảnh, làm trước rồi cho biết feedback dùm nghen, thanks

Ngoc Bich said...

sis TD thêm việc cho em làm rồi. Tự làm cọng bún để ăn đối với em là quá phiền phức rùi á. Mờ nếu hấp có dai thiệt em cũng chẳng dám làm nó. Hấp 10 cọng em còn hấp chứ hấp 1 tô bún, biết bao nhiêu là cọng, làm sao em hấp nỗi đây trời. Đó chưa kể làm cho được vài tô bún à nghen. Em trả ý kiến này lại cho sis đó :)

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích ơi,

Sis trả ý kiến đó thì Tứ Diễm nhận và làm thử luôn rồi nè :) Bún hấp sẽ dai hơn đó sis. Mình không hấp mười cọng mà có thể hấp nhiều hơn. Mình còn có thể hong cho khô thành ra bún khô homemade được nữa đó. Để hôm nào Tứ Diễm mang hình vào một bài viết khác, sis ghé xem và cho biết ý kiến nha

Huyền Đinh Thị said...

Chị ơi,e đang tập làm bún,e hỏi chút nhé,e làm bún bằng gạo e mang đi nghền bột có đc ko chị,hay phải cho thêm cả cái gì vào ạ? e có cái khuôn làm bún ko phải là khuôn ép mà xoáy tay,nếu làm trực tiếp trên miệng nồi nc sôi thì có đc ko chị hay phải ép sợi bún ra ngoài trước rồi mới cho vào nồi nc sôi ạ? e thanks chị !

TuDiem's Corner said...

Sis Huyền ơi,

Tứ Diễm chỉ làm bún từ các loại bột đã xay sẵn nên không biết khi tự làm từ gạo kết quả sẽ ra sao. Dường như cần phải chọn cho đúng loại gạo thì bún làm ra ăn mới ngon đó sis.

Nếu sis tự làm bún bằng gạo, sis xem các bước cần làm trong video clip Làm Bún Tại VN ở đầu bài viết và xem thêm công thức cùng cách làm của sis MayTim trong phần các công thức sưu tầm nha. Cho dù là xay từ gạo, nghe có người nói là nên trộn thêm một ít bột năng để giúp sợi bún dai hơn.

Cho dù là dùng khuôn ép kiểu nào, mình cũng sẽ ép bún trực tiếp vào nồi nước nóng đó sis để làm chín các sợi bún. Sis đọc thêm các comments ở trên và xem thêm bài Làm Bún Với Pasta Maker nha

Ngoc Bich said...

sis TD ui, sis có bài viết về cách làm này chưa? em lâu nay chưa làm lại món bún này á.

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích ơi,

Dạo nầy bận rộn đủ chuyện nên Tứ Diễm chưa có thời gian để upload hình ảnh và viết về cách hấp bún cũng như tự làm bún khô ở nhà. Tuần nầy Tứ Diễm phải lo học bài thi một môn cũng như phải học và làm homework cho vài môn khác nên khá bận. Tuy nhiên Tứ Diễm sẽ ráng viết trong tuần nầy nếu có chút thời gian rảnh. Mời sis ghé trở lại xem vào hôm khác nha.

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc Bích mến,

Tứ Diễm đã mang hình ảnh vào bài viết Tự Làm Bún Khô, sis ghé xem thử nha

Kiwi said...

Chị ơi cái Spaetzle-Schwob Maker có to ko ạ. Nó có giống cái này ko chị http://ikshop.vn/p627/idealisk.html

Post a Comment

 
;