Saturday, 18 August 2012

Thịt Heo Quay Chay - Cách Làm

Dù vẫn biết ăn chay nên đơn giản và tránh gọi tên theo các món mặn, tuy nhiên đôi khi bầy vẽ một chút nhìn lạ mắt sẽ giúp ngon miệng hơn, nhất là với người chưa quen ăn chay.   Đây là hình đĩa thịt heo quay chay do Tứ Diễm đã làm và chia sẻ trong bài viết Thịt Heo Quay Chay và bánh hỏi. 




Trong bài nầy, Tứ Diễm sẽ chia sẻ một số cách làm.   Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...



Muốn làm món thịt heo quay chay có rất nhiều công thức và cách làm, có thể dễ dàng tìm trên mạng.   Theo sự nhận xét của Tứ Diễm, món nầy cần làm ba bước chính:
  • phần "thịt" heo quay: đa số công thức thường dùng tầu hũ ky, thêm gia vị, xào chín rồi ép vào khuôn, hấp chín, ép cho "thịt" thật chặt.   Có một số công thức thêm khoai môn hay vật liệu khác tùy ý, miễn sao khi làm chín nhìn có vẻ giống "thịt heo quay" là được.   Gia vị ướp phần "thịt" cũng khá đa dạng tùy theo ý mỗi người.   Nói chung làm sao miễn ăn ngon hợp khẩu vị là được.
  • phần "mỡ" heo quay: hầu hết các công thức đều vật liệu chính là bột năng nấu nửa sống nửa chín rồi sau đó trải trên phần "thịt" rồi hấp chín.   Có một số công thức pha chế thêm các vật liệu khác, chẳng hạn nước (hay nước hầm rau củ), nước cốt dừa / dầu ăn, bột gạo, vv.. vv...   Nói chung là miễn sao khi hấp xong phần "mỡ" nhìn trong như mỡ heo quay.
  • phần "da" heo quay: một số công thức dùng vỏ bánh mì để tạo lớp "da heo quay"; một số công thức chỉ dùng phần bột dùng làm "mỡ" nhưng có cho thêm mầu và rắc thêm ít bột báng để nhìn cho giống lớp "da" giòn tan.


Có thể xem cách làm theo sự chỉ dẫn trong một số video clip Tứ Diễm tìm thấy trên mạng.

Video #1: Heo Quay Chay
Trong video clip nầy, phần "thịt" dùng khoai môn, bột gạo, bột mì, nước dừa + gia vị.  Phần "mỡ" dùng bột năng + nước.  Phần "da" dùng vỏ bánh mì + gia vị.  Có thể xem công thức và cách làm trong vài phút đầu tiên của video; sau đó thì xem phần thực hành. 
 


Video #2: Thịt Quay Chay
Trong video clip nầy phần "da" cũng dùng vỏ bánh mì, phần "mỡ" dùng bột gạo + bột năng + nước + nước cốt dừa + gia vị, phần "thịt" dùng chả lụa chay.





Trước đây Tứ Diễm đã được nếm qua món thịt heo quay chay một lần ở chùa.  Khi đó Tứ Diễm rất thích vì lạ miệng và lạ mắt nữa, nhưng không dám hỏi cách làm nên chỉ về nhà tự nhớ lại xong bắt chước làm.  Món "thịt heo quay chay" lần đó phần "da" làm bằng vỏ bánh mì nên Tứ Diễm bắt chước làm theo, còn phần "mỡ" và "da" làm theo ý của Tứ Diễm.  Kết quả rất ngon nhưng dạo đó chưa nghĩ tới chuyện chụp hình món ăn nên không có hình ảnh lưu giữ lại.

Sau nầy, có sis giới thiệu cho biết công thức của sis Chân Thiện Mỹ dùng bột để làm phần "da", Tứ Diễm thấy tiện lợi và cũng dễ làm nên dựa theo ý tưởng đó nhưng chế biến gia giảm lại cho hợp khẩu vị của Tứ Diễm.

Tứ Diễm xin mạn phép sis Chân Thiện Mỹ được chép lại nguyên văn công thức và cách làm của sis Chân Thiệt Mỹ để vị nào thích làm theo có thể thực hành thử.

THỊT HEO QUAY CHAY
(recipe + photo by Chân Thiện Mỹ)
Nguồn: Thư Viện Phật Học--http://thuvienphathoc.blogspot.com/2009/10/thit-heo-quay-chay-by-chan-thien-my.html

Thịt heo quay chay làm bằng tàu hũ ky tươi :

Công Thức:

Phần A:
  • 1 gói tầu hũ ky tươi đông lạnh, xả nước cho sạch dầu, ngâm nước nóng 5 phút , vớt ra vắt ráo
  • 1/2 teaspoon bột ngũ vị hương
  • 1/2 teaspoon bột instant coffee
  • 1 teaspoon bột nêm nấm

Phần B:
  • 1 cup bột gạo (bột tẻ - rice flour )
  • 1/2 cup bột năng
  • 1 + 1/4 cup nước cốt dừa
  • 1/2 teaspoon muối
Quậy đều bột nước dừa muối , hơi đặc hơn bột hấp bánh bèo

Phần C:
1 table spoon bột báng để làm da

Cách Làm:
  • Trộn phần A cho đều , cho vào khuôn làm bánh 2 * 8
  • Bắc xửng hấp 20 phút, mở nắp ra, nhấn tàu hũ ky cho chặt
  • Rồi đổ hỗn hợp bột trong phần B hấp 20 phút
  • Thoa màu egg color lên trên, sau cùng rải bột báng lên trên hấp thêm 5 phút
  • Lấy cây tăm thử bột, nếu bột không dính cây tăm là được
  • Đem ra để nguội 3 tiếng hay cho vào tủ lạnh ngày hôm sau thái lát
  • Đem chiên vàng, miếng tầu hũ ky dòn mà miếng bột béo ăn với bánh mì hay bánh hỏi
Chúc sis làm thành công

Chân Thiện Mỹ
Nguồn: Thư Viện Phật Học--http://thuvienphathoc.blogspot.com/2009/10/thit-heo-quay-chay-by-chan-thien-my.html


Đây là hình "thịt heo quay chay" sau khi hấp chín, do sis Chân Thiện Mỹ làm


Đây là hình "thịt heo quay chay" sau khi đã chiên vàng, do sis Chân Thiện Mỹ làm


Còn đây là cách làm của Tứ Diễm, phần da lần đầu làm dựa theo ý tưởng học lóm được từ chùa (dùng vỏ bánh mì) và sau nầy thì dựa theo cách dùng bột của sis CTM, nhưng Tứ Diễm không làm theo đúng trong công thức của sis CTM mà đã pha chế lại theo khẩu vị của Tứ Diễm.


---rose.gif---

Thịt Heo Quay Chay
(cách làm của Tứ Diễm)

Tứ Diễm thường chỉ làm áng chừng bằng mắt nên không có cân lượng chính xác

VẬT LIỆU
  • Tầu hũ ky lá (xem hình trong bài Tầu Hũ Ky Chiên Giòn)
  • Bột năng + bột gạo + dầu ăn + muối, đường, sữa tươi
  • Nước tương (soy sauce), đường, muối, ngũ vị hương, dầu hạt điều
  • Bột báng (loại để nấu chè)

CÁCH LÀM

Đại khái mình cần làm 3 lớp như sau.
  1. Lớp đầu là phần thịt: Dùng tầu hũ ky lá, bóp rửa với nước, xả cho sạch, để ráo, ướp gia vị gồm có nước tương (soy sauce), đường, muối, ngũ vị hương (tương tự như khi ướp thịt heo quay làm theo công thức của Tứ Diễm, nhưng bỏ không dùng rượu và tỏi, gừng).  Có thể trộn gia vị, nếm thử thấy vừa ăn rồi hãy đem ướp. Ướp cho thấm gia vị xong xào trong chảo non stick trên bếp cho tầu hũ ky dính quyện lại, xúc tầu hũ ky vào khuôn đã quét ít dầu (Tứ Diễm lót paper parchment vào khuôn để lấy ra cho dễ).  Nhớ ép cho "thịt" phẳng và chặt rồi mới mang hấp cho chín. Sau đó, mang ra ép lại cho phần "thịt" thật chặt.
  2. Lớp kế là phần mỡ:. Dùng bột năng pha với bột gạo cho bớt dai, thêm chút xíu muối, đường, dầu ăn, pha với nước hay sữa tươi cho sền sệt. Đổ lên phần thịt đã hấp chín. Nhớ chừa lại một ít vừa để đổ đều kín mặt khuôn, sẽ dùng như loại "keo" để cho lớp "da" dính với lớp "mỡ". Mang hấp cho phần bột nầy chín trong. 
  3. Lớp cuối là phần da:. Như đã viết ở trên, có hai cách để làm.
  • Cách 1: dùng vỏ bánh mì loại ổ lớn mua ở chợ, bọc lại cho bánh mềm ỉu để dễ cắt lớp vỏ ngoài. Lạng lấy lớp vỏ. Đổ phần bột còn dư đã chừa lại lên mặt lớp "mỡ". Xếp vỏ bánh mì lên đều khắp, nhấn nhẹ cho bánh mì phẳng và ép sát với lớp "mỡ". Hòa chút ngũ vị hương với muối, đường, bột xá xíu và dầu điều với chút nước, bôi đều lên mặt bánh mì. Xong mang hấp sơ cho lớp "da" dính sát với lớp "mỡ".
  •  Cách 2: dùng phần bột làm "mỡ" đã chừa lại (nhớ đừng quậy trên bếp sớm kẻo bột bị khô), cho thêm ít bột gia vị xá xíu, ngũ vị hương, muối, đường, dầu điều để có mầu tương tự như "da" heo quay.   Quậy trên bếp cho bột hơi sền sệt nửa sống nửa chín, múc bột trải đều trên mặt lớp "mỡ".   Rắc thêm ít hạt bột báng để giả như phần "da" nở phồng xốp.    Quét thêm một lớp mỏng dầu điều đề phần bột báng cho mầu tương tự như "da" heo quay.   Sau đó hấp cho lớp "da" chín.


Sau khi đã hấp chín, để nguội, cất phần "thịt heo quay" chay nầy vào tủ lạnh cho phần da, mỡ và thịt được kết dính chặt hơn.  Khi nào muốn ăn, mang ra thái miếng vừa ăn rồi chiên vàng.   Nếu ngại dầu mỡ, có thể nướng theo cách bên dưới.

CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI ĂN
  • Cần làm cho phần da vàng giòn:. Có thể nướng hay chiên tùy ý. Nếu nướng, có thể quẹt thêm chút dầu hay dầu điều nếu thấy mầu chưa đủ đẹp, để phần da hướng lên trên, đem nướng trong oven dùng broil cho lớp vỏ phồng rộp lên và giòn thì mang ra. Nếu muốn dầu mỡ nhiều hơn, có thể cho ít dầu vào chảo, đợi dầu nóng, úp mặt da xuống, chiên trong chảo cho lớp da vàng giòn.
  • Cắt miếng vừa ăn:. Khi cắt, nhớ úp phần da xuống, dùng dao sắc cắt phần thịt và mỡ xong nhấn nhẹ cho phần da tách rời ra, tương tự như khi mình thái thịt heo quay ở nhà.

Vài tấm hình chụp trong khi đang làm.


Hình nhỏ phía trên ở góc tay phải là hình "thịt heo quay" chay sau khi đã hấp chín và cất tủ lạnh, được thái thành từng miếng vừa ăn.   Các hình còn lại là phần "thịt heo quay" chay đã được chiên vàng theo kiểu áp chảo non stick với một ít dầu để nhìn đẹp mắt hơn.

Còn nóng hổi, xếp tạm vào khay có lỗ thủng như vầy, chờ nguội sẽ xếp vào đĩa.  Tứ Diễm hấp "thịt heo quay" vào lúc khuya, buồn ngủ nên quên khuấy không quét thêm ít dầu điều lên mặt lớp bột báng.


Tấm nầy chụp hình gần hơn.  Thịt Heo Quay Chay và bánh hỏi. 



Tấm nầy thấy được phần "da" và "mỡ"


Chúc làm thành công nha


2 comments:

Dulce Esdese said...

Chị à,theo chị thì làm "phần thịt" của món thịt heo quay chay này từ đậu hũ ky và chả giò chay, cái nào ngon hơn nhỉ??? Mặc dù e chưa từng được ăn món Thịt heo quay chay này bao giờ, nhưng e "cảm giác" và "tưởng tượng" làm từ chả giờ chay ngon và thật hơn (hay tại cái tên nhỉ). Nhân tiện, cảm ơn chị đã chia sẻ cách nấu ăn nhé! Mặc dù trên mạng có rất nhiều người chia sẻ kinh nghiệm nấu nướng nhưng em phục và thích cách nấu ăn của chị nhất, có cảm giác j đó rất gần gũi với mẹ em. Cảm ơn chị lần nữa!

TuDiem's Corner said...

Hello sis Dulce Esdese,

Không có chi đâu sis, tụi mình chia sẻ và học hỏi lẫn nhau. Mời sis thường xuyên ghé thăm góc nhỏ nầy của Tứ Diễm nha.

Về phần "thịt" của món heo quay chay có lẽ tùy theo khẩu vị mỗi người mà chọn lựa loại hợp ý đó sis. Dùng vật liệu gì miễn sao sau khi nêm nếm ướp hấp chín xong thấy phần "thịt" chắc và ăn hợp khẩu vị.

Post a Comment

 
;