Thermal Cooker - Phở Bò

PHỞ BÒ

Cách nấu phở bò dùng nồi Thermal Cooker thật ra cũng giống như nấu bằng nồi bình thường trên bếp.   Điểm khác biệt duy nhất là không phải phải tốn tiền điện (hay gas) trong suốt thời gian hầm xương 10 - 12 tiếng lấy nước ngọt, không cần canh bếp, không bị hơi nước và mùi bay trong nhà trong suốt thời gian hầm, không bị hao hụt nước vì nồi Thermal Cooker giữ kín hơn.

Việc nấu nồi phở cho ngon thì mỗi người mỗi cách và đều đã có recipe riêng nên Tứ Diễm không bàn vào chi tiết nhiều, Tứ Diễm chỉ viết sơ qua cách Tứ Diễm đã làm khi dùng nồi Thermal Cooker để ai chưa dùng qua dễ hình dung nha.

Xin mời xem thêm chi tiết ...


Với nồi Thermal Cooker, việc hầm xương bò lấy nước ngọt rất đơn giản.    Muốn ngon, Tứ Diễm thường khử rất kỹ trước khi thật sự ủ xương lấy nước ngọt.   Cách làm như sau.

KHỬ MÙI HÔI

Tứ Diễm mua xương bò về rửa sạch với muối.  Ngâm với giấm + nước + muối để khử mùi hôi.  Xếp vào nồi, cho nước và muối.  Nấu trên bếp,  Khi nước sôi và nổi bọt trên mặt nồi, Tứ Diễm đổ thêm ít muối.  Bọt sẽ tiếp tục nổi thêm lên nữa.  Khi bọt đã nổi lên thật nhiều, bưng nồi ra khỏi bếp, đổ bỏ toàn bộ nước trong nồi.   Cọ rửa xương, chà rửa cho thật sạch.   Cọ rửa nồi cho sạch.  Sau đó lại xếp xương vào nồi, cho nước và ít muối, nấu trên bếp.

Sau khi nước sôi, cho thêm chút muối để toàn bộ chất dơ nếu còn sót lại sẽ nổi lên mặt nồi nước.  Bưng nồi ra khỏi bếp, rửa xương và nồi, chà rửa cho sạch.  Lý do Tứ Diễm khử đến hai lần là vì muốn có thể khử hết mùi và các chất dơ trong xương.


HẦM XƯƠNG

Bây giờ mới bắt đầu hầm xương thật sự nha.    Xếp xương vào nồi, đổ nước, thêm ít muối, bắc lên bếp nấu cho sôi.  Nếu còn bọt nổi lên, vớt bọt cho thật sạch.  Tiếp tục nấu thêm khoảng 15 phút, cho vài củ hành tây (đã nướng), cho thêm vài lát gừng (đã nướng) xong đậy nắp, tắt bếp.   Bưng nồi Thermal Cooker (inner pot) để vào cái nồi bên ngoài (outer pot), đậy nắp để đó cho nồi Thermal Cooker âm ỉ hầm cho xương tiết ra nước ngọt.   Sau 10 tiếng mở ra là có nồi nước dùng bò rất thơm và rất trong. Xương bò được hầm kỹ, tiết ra các chất ngọt nhưng không làm đục nước. Mùi thơm đặc biệt của nước hầm xương bò cũng vẫn còn giữ nguyên vẹn, không hề bị bay hơi như khi hầm xương trên bếp.

Nếu muốn loại bỏ hết các váng mỡ, có thể cất tủ lạnh vài tiếng cho mỡ đông lại ở trên mặt, vớt bỏ mỡ rồi mới nấu tiếp.   Tứ Diễm thường nấu trước cất tủ lạnh qua đêm, ngày hôm sau vớt mỡ rồi mới nấu phở


HẦM GÂN, NẠM, THỊT BÒ

Thịt bò, gân, nạm, vv.. vv.. rửa sạch, đổ nước lạnh, hay nếu muốn ngon hơn thì nấu bằng nước hầm xương, thêm ít muối.  Nấu trên bếp chờ nước sôi.  Vớt bọt cho thật sạch.  Nấu thêm khoảng 10 phút, cho thêm vài củ hành tây và ít gừng đã nướng, đậy nắp, tắt bếp, mang ủ trong nồi bên ngoài (outer pot).   Chờ một khoảng thời gian đủ để chín, vớt lần lượt từng thứ ra khỏi nồi.  Dùng đũa xiên qua hay dùng thermometer để thử độ chín.  Sau khi đã có nước hầm và các loại thịt, tiếp tục nấu phở theo như cách bình thường.  

Nếu là nấu phở, gói các thứ gia vị (hồi, đinh hương, thảo quả, gừng nướng, quế, vv.. vv..) vào miếng coffee filter hay cheese cloth cột lại, hay nếu có stock pack dùng đựng gia vị rất gọn tiện.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài Stock Packs & Tea Packs

Thả gói gia vị vào nồi nước, thêm ít củ hành tây nướng, nấu sôi trên bếp.  Nêm nếm vừa ăn, chờ 5 phút xong đậy nắp.  Ủ khoảng 25 phút để nước phở vừa đủ thấm mùi gia vị.   Sau đó vớt gói gia vị và hành tây bỏ đi, đừng ủ lâu quá sẽ khiến nước phở bị nồng mùi gia vị mất ngon .   Nước phở để trong nồi Thermal Cooker sẽ giữ nóng rất lâu trong suốt bữa ăn hay buổi tiệc, không cần hâm lại.   Mùi thơm đặc trưng của phở cũng không bị bốc hơi bay đi trong suốt thời gian nấu nên món Phở nấu bằng nồi Thermal Cooker rất thơm và ngọt đậm đà dù chỉ nêm bằng muối.

---

PHỞ BÒ

(Công thức nầy Tứ Diễm đã viết trong một forum dùng một nickname khác, nay copy & paste vào đây để khỏi mất công đánh máy)

Nguyên tắc chung: cần hầm xương, thịt lấy nước ngọt và cần có nhiều thời gian chuẩn bị trước cho việc hầm xương nầy. Tốt nhất là nên nấu trước 1, 2 ngày khi dự tính ăn phở

Vật Liệu (cho khoảng 5 - 7 người ăn)

• 3 lbs xương bò (loại xương ống)
• 2 lbs thịt bò nạm
• 2 lbs thịt bò mềm để thái thật mỏng làm thịt tái
• gân bò (ít nhiều tùy ý)
• thịt bò viên (tùy ý thích)
• bánh phở
• nước mắm, muối
• hành tây, hành hương tím (shallot), hành lá
• các loại rau và gia vị khác để ăn kèm với phở theo ý thích nếu muốn (chẳng như giá, ngò gai, quế, ớt, chanh, tương ớt, tương đen)

Gia Vị Nấu Nước Dùng Phở
Xem số lượng và các thứ gia vị như hình bên dưới. 

Cách Làm:
1) Khử xương bò: cách làm đã viết ở trên.  Rửa sạch xương bò, cho vào nồi, đổ nước gấp đôi lượng xương, cho thêm khoảng 1 cup giấm, 1 cup muối nấu lửa lớn cho thật sôi khoảng 10 phút cho ra hết các chất dơ và mùi hôi. Sau đó đổ bỏ hết nước luộc. Rửa sạch xương. Chà rửa xương và nồi cho kỹ.  Lập lại thêm một lần nữa để loại bỏ hết các chất dơ. Đây là bước đầu tiên rất quan trọng. Nếu làm không kỹ nước dùng sẽ bị đục và kém ngon. Muốn thơm ngon hơn, có thể mua xương ống và xương khớp bò (chỗ có dính gân).

2) Hầm xương bò: Cho xương bò đã khử ở trên vào nồi, đổ nước lạnh ít nhất gấp đôi lượng xương.   Cho thêm chút muối, vài lát gừng đã nướng vàng, ít củ hành tây đã nướng vàng. Nấu sôi, vớt bọt xong hạ nhỏ lửa khoảng 8 - 10 tiếng để lấy nước ngọt.

Nếu dùng nồi thermal cooker thì cho vào inner pot, đổ nước gần đầy (dưới miệng nồi khoảng 5 cm). Cho thêm chút muối, vài lát gừng đã nướng vàng, ít củ hành tây đã nướng vàng. Nấu trên bếp sau khi sôi thêm khoảng 10 phút, vớt bọt, xong đậy nắp đem ủ trong outer pot khoảng 10 tiếng để lấy nước ngọt.

3) Loại bỏ mỡ Nếu sợ chất béo thì đợi nước hầm xương nguội, cất trong tủ lạnh cho váng mỡ đông lại, vớt bỏ (cho vào hũ, túi rồi bỏ thùng rác, đừng xả vào sink vì sẽ khiến mỡ đóng ở ống dẫn nước, lâu ngày khiến bị nghẹt).

4) Luộc gân, nạm, thịt chín,...: Trước khi luộc cũng khử mùi hôi bằng cách nấu sôi với muối, giấm khoảng 5 phút, rồi đổ bỏ nước luộc đó, rửa sạch. Cho gân, nạm, thịt chín vào nồi đổ nước lạnh, nêm muối hơi mặn để cho hương vị sẽ đậm đà hơn, thêm vài lát gừng cho thơm nước. Thường sau khi nước sôi hạ nhỏ lửa hầm khoảng 45 phút thì thịt chín, vớt ra. Hầm thêm khoảng 1 - 2 tiếng thì gân, nạm chín. Nước luộc nầy sẽ được trộn chung với nước hầm xương để nấu nước dùng phở.

Nếu dùng thermal cooker, sau khi sôi khoảng 10 phút, đem ủ trong nồi lớn khoảng 1 tiếng thì vớt thịt chín. Nấu sôi trên bếp thêm 5 phút, rồi ủ thêm 1 - 2 tiếng cho gân, nạm chín. Sau đó đem nước luộc nầy đổ vào một nồi khác (loại nồi thường nấu trên bếp) có dung tích lớn đủ để chứa nước hầm xương và nước luộc gân.

Thịt vớt ra ngâm ngay vào thau nước lạnh, chờ thật nguội, vớt ra, bọc bằng plastic wrap rồi cất tủ lạnh, miếng thịt sẽ không bị đổi mầu. Khi cắt cũng sẽ đẹp hơn, không bị vụn nát.

5) Nấu nước dùng phở: Đem các gia vị nấu nước phở như đại hồi, tiểu hồi, hạt ngò, đinh hương, quế, thảo quả (đập nát) cho vào khay nướng trong oven cho thơm rồi gói lại.  Có thể dùng giấy lọc cà phê (coffee filter), miếng cheese cloth rồi cột túm lại.  Hay là cho gia vị vào túi vải, vào Spice Mesh Ball hay là dùng loại Stock Pack như đã nhắc đến trong bài viết Stock Packs & Tea Packs. 

Có thể chọn cách nào tùy ý, miễn sao gia vị không bị rơi rớt vào nồi nước hầm xương.  Sau đó thả túi gia vị nầy vào nồi nước xương đã hầm.   Cho thêm muối nếm vừa ăn.  Có người thích nêm thêm bột ngọt hay bột nêm, Tứ Diễm không dùng hai loại đó.  Có người thích nêm thêm đường phèn, Tứ Diễm cũng không dùng vì làm hư đi hương vị ngon ngọt của nước dùng.  Nếu mình hầm đủ xương, chỉ cần nêm chút muối, nước dùng cũng đã đủ độ ngon ngọt..  Nấu khoảng 20 - 40 phút hay đến khi ngửi thấy mùi phở thơm ngon dúng ý thì có thể vớt bỏ túi bọc gia vị để tránh phở bị mùi quá nặng. Nếm lại vừa ăn là xong. Tuyệt đối đừng bao giờ cho nước mắm vì sẽ khiến nồi nước dùng có vị chua.

Khi nào gần ăn, múc nước dùng ra nồi nhỏ, thêm chút nước mắm cho đậm đà hương vị.

6) Trụng bánh phở: Nấu nước thật sôi, cho bánh phở khô vào luộc vài phút khi thấy bánh phở vừa chín thì bưng nồi ra khỏi bếp, để vào sinh, xả nước lạnh vào nồi, dùng đũa quậy nhẹ. Khi thấy nước trong vắt thì là xong. Chắt bỏ nước, cho một chút xíu dầu vào, trộn đều xong đổ bánh phở ra rổ cho ráo.    Đây là cách làm biếng, để mọi người tự đơm bánh, tự múc nước phở cho gọn

Muốn ngon hơn, có thể ngâm bánh phở trong nước hơi ấm cho vừa mềm thì đổ ra rổ để ráo.   Khi ăn, lấy lượng bánh phở vừa một tô, trụng nhanh trong nước thật sôi vài giây.   Cho bánh phở vào tô, hâm trong microwave (không đậy nắp) một chút xíu, sợi bánh phở và tô đều nóng sẽ giữ tô phở nóng lâu và ngon hơn.

Có người thích đơm sẵn bánh phở vào tô, khi sắp ăn, bỏ vào microwave cho nóng bánh và tô rồi mới bầy thịt, hành,... chan nước dùng nóng lên.

7) Chuẩn bị ăn: Thái mỏng thịt tái, thịt chín,... cùng các thứ gân, nạm. Thái hành lá nhuyễn vừa phải. Chuẩn bị các thứ rau và gia vị ăn kèm. Có người thích xắt hành tây ngâm giấm đường để ăn kèm. Múc nước dùng ra nồi nhỏ, thêm chút nước mắm cho đậm đà hương vị. Bầy bánh phở vào tô, đem hâm trong microwave cho nóng, bầy các thứ lên rồi chan nước dùng đã nấu thật nóng lên. 

Chúc ăn ngon

Mời xem thêm các bài viết

• Stock Packs & Tea Packs 
• Phở Bò Viên Homemade