Nguyên Liệu Thực Phẩm - Một Số Loại Bột

"Có bột mới gột nên hồ".   Muốn lăn vào bếp cũng cần phải có đầy đủ các loại nguyên vật liệu cần thiết thì mới có thể thành công như ý muốn.

Tuy nhiên, đôi khi cũng không phải dễ dàng tìm được đầy đủ vật liệu đã viết trong công thức.   Có thể vì một số loại vật liệu được gọi tên theo địa phương nên hơi khó nhận ra.  Cũng có thể vì không biết nơi bán để tìm mua. Cũng có khi tuy cùng tên gọi, nhưng mỗi quốc gia có cách pha chế riêng nên số lượng đạm (% protein) trong bột lại không giống nhau vì thế nếu không lưu ý tìm hiểu kỹ, có thể sẽ làm không thành công như ý muốn vì không dùng cùng loại bột đã viết trong công thức.

Cũng có trường hợp, không cần thiết phải mua loại bột bán sẵn ở tiệm mà có thể tự pha chế ở nhà để hoán chuyển từ các vật liệu có sẵn tạo thành loại bột mình cần dùng,   Như vậy sẽ gọn tiện hơn vì khỏi phải trữ quá nhiều loại bột.

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin chia sẻ một số hình ảnh và tài liệu liên quan tới một số loại vật liệu thường dùng trong việc làm bánh nấu ăn thường ngày.  Có thể tạm chia ra làm hai loại chính:

• Bột (Flour) 
• Tinh Bột (Starch)

Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...


Nhắc đến bột thì có rất nhiều loại được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau; chẳng hạn như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lức, lúa mạch, các loại ngũ cốc, khoai sắn, vv.. vv...   Chỉ riêng bột mì cũng chia ra rất nhiều loại khác nhau.  Thật khó mà kể tên cho hết tất cả các loại bột. 


Tuy nhiên có thể tạm chia ra hai loại chính là bột (flour) và tinh bột (starch). Điểm khác biệt rõ nét nhất là tinh bột (starch) luôn rất trắng mịn, không có mùi và có lượng chất đạm (protein) cùng các chất dinh dưỡng rất thấp nên chỉ cung cấp năng lượng nhưng không bổ dưỡng bằng bột (flour).

MỤC LỤC

click vào tên các loai bột (flour) hay tinh bột (starch) trong mục lục bên dưới để xem thêm chi tiết

• Bột (Flour) 
• Bột Bánh Dẻo / Bột Nếp Rang(Glutinous Fried Flour) 
• Bột Gạo (Rice Flour) 
• Bột Bắp (Corn Flour) 
• Bột Mì 
• Bột Nếp (Glutinous Flour) 
• Tinh Bột (Starch)
• Bột Bắp - Tinh Bột Bắp (Corn Starch) 
• Bột Khoai - Tinh Bột Khoai Tây 
• Bột Năng (Tapioca Starch) 
• Bột Tàn Mì (Wheat Starch) 
• Sweet Potato Starch 
• Tinh Bột Đậu Xanh (Mung Bean Starch) 

 

BỘT (FLOUR)

Bột (flour) thường chỉ được chế biến vừa mức từ các loại ngũ cốc, củ nên còn giữ được nhiều chất dinh dưỡng cùng có lượng protein cao hơn, hạt bột cũng thô hơn so với hạt tinh bột.

Bột Gạo (Rice Flour)
Còn được gọi là bột gạo tinh khiết, bột tẻ tinh khiết.  Là loại bột được chế biến từ gạo tẻ, thường được sử dụng để chế biến ra rất nhiều món bánh Việt Nam.  Thí dụ như bánh bèo, bánh xèo, bánh khọt, bánh cuốn, bánh canh, bánh phở, bánh đúc, bánh hoa hồng, bún, vv.. vv..

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Mì
Bột mì được chế biến từ lúa mạch.  Đây là một loại bột rất thông dụng, thường được phân chia làm rất nhiều loại khác nhau.   Chẳng hạn như bread flour, all purpose flour, cake & pastry flour, self-rising flour, whole wheat flour, vv.. vv...  Rồi còn chia ra loại bleached flour (bột đã được tẩy cho có mầu trắng) và unbleached flour (bột chưa tẩy, thường có mầu ngà hơn so với bột bleached flour).

Đó là chưa tính tới độ chất đạm (% protein) trong mỗi loại bột cùng với tên gọi còn tùy thuộc theo từng quốc gia mà có sự khác biệt.  Thí dụ như loại all purpose flour của Mỹ chỉ có khoảng 11% protein, trong khi đó all purpose flour của Canada có tới khoảng 14% protein (tương đương với bread flour của Mỹ).   Nhưng loại all purpose flour của Đại Hàn có khi chỉ khoảng 8% protein (tương đương với cake & pastry flour).

Có thể xem thêm chi tiết trong một số web site, chẳng hạn như:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
• http://www.finecooking.com/articles/choosing-flour-for-baking.aspx
• http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/flour

Với bột mì, có thể chế biến làm thành rất nhiều món bánh nhất là các món bánh ngoại quốc.  Thí du như bánh mì ổ, bánh mì baguette, bánh mì VN, bánh mì ngọt, bánh bao, bánh bông lan, bánh tiêu, dầu cháo quẩy, bánh quai vạc, bánh bía, bánh nướng (bánh trung thu), bánh pâté chaud, bánh choux, cookies, vv.. vv...

Đôi khi đọc các công thức gia chánh chỉ dẫn theo kiểu xưa, họ dùng một số từ hơi khó hiểu một chút nhất là với người đang sống ở hải ngoại.  Tứ Diễm gom vào đây một vài điều lượm lặt được theo kinh nghiệm. Nếu có sai sót mong các bạn sửa lại dùm nha. Nếu các bạn nào có các information nào hữu dụng, xin vui lòng đóng góp và chia sẻ

• Bột Mì (còn gọi là bột mì thường) = all purpose flour, viết tắt là APF (11% protein nếu là APF của Mỹ hay 14% protein nếu là APF của Canada).  Do đó nên đọc kỹ và có khi cần suy luận để biết rõ tác giả dùng loại bột mì có % protein nào khi làm theo công thức.  Nếu là công thức ngày xưa, Tứ Diễm suy đoán có lẽ sẽ là loại bột mì có 11% protein vì nếu dùng loại 14% protein họ sẽ gọi là Bột Mì Số 11 hay Bột Mì Dai.   Còn nếu làm theo các công thức của Tứ Diễm đã chia sẻ trong blog thì sẽ là loại All Purpose Flour của Canada 14% protein.

• Bột Mì Số 11 (còn gọi bột mì dai) = bread flour (%14 protein) = tương đương với all purpose flour của Canada (cũng 14% protein).  Ở Mỹ, bread flour và all purpose flour riêng biệt. Nếu dùng all purpose flour của Mỹ (11% protein) cần trộn thêm 1 tbsp bột wheat gluten flour cho mỗi cup all purpose flour của Mỹ để thay thế cho bread flour. 

• Bột Mì Số 8 = self-rising flour (9% ~ 11%)  = 1 cup all-purpose flour + 1 ½ teaspoons baking powder + ½ teaspoon salt.  Đây là loại bột mì đã pha sẵn double acting baking powder (bột nổi) và muối nên có độ mặn và tự nổi khi gặp nhiệt độ cao.   Tuy nhiên nếu lưu trữ lâu ngày, có khi bột nổi bị giảm tác dụng, có thể cần phải thêm ít bột nổi trước khi dùng.   Nếu ít cần dùng đến, không cần mua, khi nào dùng thì tự pha chế theo công thức đã viết ở trên sẽ tiện lợi hơn.

• Bột Mì Mịn (còn gọi là bột bánh) = cake & pastry flour (8% protein) = Substitute 7/8 cup all-purpose flour for each cup of cake flour and add 2 tablespoons of cornstarch for every 7/8 cup all-purpose flour used. Cakes made with all purpose flour tend to be less delicate and crumbly.

• Bột Tàn Mì = wheat starch

• Bột Mì Khoảnh (còn gọi là bột năng, bột mì tinh, bột đao) là bột lọc chế biến từ củ mì = tapioca starch

• Bột Bánh Trong Hộp = cake mix = bột bánh bông lan pha sẵn (có bột mì, đường, bột nổi, v.v...), loại nầy thường chỉ cần làm theo lời chỉ dẫn viết trên hộp, rất dễ làm, tuy nhiên bánh thường rất ngọt so với khẩu vị người Việt  

• Gluten: Wheat contains protein. When mixed with water, these proteins form what is known as "gluten" -- an elastic framework within the dough. If you chew on wheat kernels, the gum-like mush that you can feel between your teeth is gluten. Gluten traps gases released by yeast in bread dough by forming cell walls around the gas. This gives bread its light texture, and makes it rise. The more protein a Flour has, the stronger the gluten framework to trap the gases during rising. You will want a good strong gluten framework for bread so that it will hold the gases released by the yeast for rising. Flour also contains "proteases" which like to digest gluten, making the bread dough sticky, inelastic, and flat. Almost all bread recipes call for a tidge of salt to be added, as salt keeps these proteases from being active and feasting on your gluten. 

• Instant Flour, còn gọi là granular flour.   Đây là một loại bột mì với lượng protein thấp, đã được chế biến và xay thật mịn để có thể hòa tan vào các chất lỏng ngay lập tức.  Cho dù trộn vào nước lạnh hay nước nóng, loại bột Instant Flour cũng sẽ tan vào nước, không bị vón cục hay bị "óc trâu".   Thông thường,  người ta hay dùng Instant Flour để làm sánh, đặc các loại nước sauces, gravies, soups hay các món cần độ đặc hơi sền sệt.    Thỉnh thoảng cũng có người dùng Instant Flour để làm các loại bánh cần bột low-protein, chẳng hạn  như vỏ bánh pie (pie crust), bánh tart (tart crust). 

• Wondra Instant Flour Substitute: Trong hình bên dưới là một loại Instant Flour với tên gọi Wondra Instant Flour Substitute.  Đây là một loại bột mì low-protein (10% protein) đã tẩy trắng (bleached), đã được làm chín sau đó sấy khô rồi được chế biến xay thành bột thật mịn, thích hợp đẻ làm đặc sauce và gravy.   Hay có thể dùng trong một số công thức làm bánh thay thế cho loại cake & pastry flour.  Ưu điểm của loại bột nầy là hòa tan ngay lập tức vào chất lỏng, không hề bị vón cục hay lợn cợn.   Ngoài ra vì bột Instant Flour đã được làm chín nên không cần nấu hay nướng lâu như khi dùng các loại bột mì thông thường.

Có thể xem thêm chi tiết trong bảng liệt kê Nutrition Facts của Wondra Instant Flour Substitute (có thể click vào hình để xem rõ hơn).

Làm sao để biết Protein Percentage của bột?

Protein percentage (% protein) có thể được ghi trong phần Nutrition Facts ghi trên bao bột. Tuy nhiên, cũng có khi trong Nutrition Facts không ghi rõ protein percentage mà chỉ cho biết số proteins có trong mỗi serving size là bao nhiêu. Dựa theo đó, ta có thể ước tính số protein percentage bằng cách lấy số grams proteins chia cho số grams của mỗi serving size rồi nhân 100%.

Thông thường, vì trọng lượng serving size không nhiều nên số lượng proteins cũng đã bị round off cho chẵn nên số protein percentage ước tính được sẽ nhỏ hơn số protein percentage thật sự khoảng xấp xỉ 1% hay 2%. Nhưng dựa theo đó, chúng ta cũng có khái niệm sơ qua về loại bột dự tính mua.

Thí dụ, loại bột mì %14 protein sẽ có 4 g protein cho mỗi 30 g serving.   Bột mì %11 protein sẽ có 3 g protein cho mỗi 30 g serving.


Equivalents For Flour

Flour Comparision

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Nếp (Glutinous Flour)
Là loại bột được chế biến từ gạo nếp, thường được chế biến tạo nên những món bánh có độ mềm dẻo dai, nhân mặn hay ngọt.  Thí dụ như bánh cam (bánh rán), bánh dầy giò, bánh dầy đậu, bánh hoa hồng, bánh ít trần, bánh khúc, chè trôi nước, vv.. vv...

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Bắp (Corn Flour)
Là loại bột chế biến từ hạt bắp (ngô), xin đừng lầm lẫn với loại corn starch (tinh bột bắp, nhưng vẫn thường gọi tắt là bột bắp trong nhiều công thức nấu ăn làm bánh).   Corn Flour có hạt nhám thô hơn và ngả mầu vàng hay ngà ngà vàng như trong hình bên dưới.   Còn Corn Starch luôn có mầu trắng tinh, rất mịn.

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Bánh Dẻo / Bột Nếp Rang (Glutinous Fried Flour)
Là loại bột được chế biến từ gạo nếp đã rang chín, thường được dùng làm bánh dẻo, bánh in, bánh khảo, vv.. vv...    Cũng có thể pha trộn vào nhân bánh nướng hay một số món bánh khác.

Tuy nhiên cần lưu ý là đôi khi ngoài chợ, họ bán cùng loại bột nếp rang nhưng lại viết tên tiếng Anh khác nhau.  Có gói viết là Rice Flour (glutinous fried flour) (như hình bên tay phải).   Có gói viết sai tên, gọi là Wheat Starch (như hình bên tay trái), nhưng nếu đọc chữ Hoa viết trên bao bì sẽ thấy giống hệt như trên gói bên tay phải.   Nên phân biệt rõ với loại Wheat Starch thật sự.

Cũng có chợ bán loại bột ghi tiếng Việt là Bột Bánh In, nhưng tiếng Anh lại viết sai thành Potato Starch (tinh bột khoai tây, chứ không phải là bột nếp rang) khiến người mua có thể bị lúng túng vì không biết nên tin theo cách gọi tên nào cho chính xác.   Tuy nhiên nếu đọc phần chữ tiếng Hoa in trên bao bột sẽ thấy giống hệt như đã in trên gói bột nếp rang loại làm bánh dẻo đã nhắc đến ở trên    Tứ Diễm xin mượn tạm một tấm hình nầy trên mạng (source = hoasontrang.us) để dễ hình dung ra sự ... đa dạng của các loại bột bánh dẻo / bánh in bán ở chợ nha.   Có thể click vào hình để xem rõ hơn chi tiết

Do đó, nếu thấy gói bột như hình bên tay phải nên quan sát kỹ mầu sắc bột ở bên trong.   

•  Nếu trắng muốt và rất mịn; đó là tinh bột khoai tây  (potato starch), khi mở ra xem sẽ không có mùi thơm, sờ bột thấy mát mịn, không có cảm giác dính dính trên ngón tay.   

• Còn nếu có mầu hơi ngà vàng và có vẻ hơi nhám; đó là bột nếp rang (glutinous fried flour), khi mở ra xem sẽ ngửi thấy mùi thơm của bánh dẻo, sờ tay vào sẽ cảm giác bột dính dính trên ngón tay và thô nhám

Tốt nhất là đừng chỉ xem theo tên viết ngoài bao bì mà hãy phân biệt theo cách sau đây thì sẽ không bao giờ bị lầm lẫn.

• Bột bánh dẻo (bột nếp rang) có mầu hơi ngà, hạt nhám và dính tay, có mùi thơm
• Bột wheat starch có mầu trắng tinh, hạt thật mịn trơn láng, không có mùi thơm
• Bột potato starch có mầu trắng tinh, hạt thật mịn trơn láng, không có mùi thơm

Có thể click vào hình bên dưới để xem cho rõ hơn các chi tiết in trên bao bì

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Còn nhiều loại bột khác, Tứ Diễm sẽ viết thêm sau

TINH BỘT (STARCH)

 Tinh bột (Starch) được gạn lọc từ bột chỉ còn giữ lại phần tinh bột (starch), hầu như đã loại bỏ gần hết các chất dinh dưỡng và chất đạm (protein).

Các loại tinh bột (starch) nầy đều có mầu trắng tinh, rất mịn 

Bột Bắp (Corn Starch)
Là tinh bột bắp (ngô), nhưng thường gọi tắt là bột bắp (ngô).   Xin đừng lầm lẫn với corn flour.

Bột bắp thường được dùng để tạo độ sền sệt hay để lăn bên ngoài làm bột áo cho một số món ăn.  Bột bắp cũng được pha chế để làm thành nhiều món bánh.  Thí dụ như bánh giò, vv.. vv..   Hay là pha trộn cùng với các loại bột và tinh bột khác để làm thành những món; chẳng hạn như bún, bánh cuốn, bánh phở, vv.. vv...

Bột bắp còn được dùng pha trộn với các vật liệu khác, chẳng hạn trong baking powder cũng có bột bắp.   Bột bắp còn được rắc lên một số vật dụng nhằm giúp hút mùi, hút độ ẩm hay để các lớp cao su khỏi bị dính nhau.

Khi làm bánh, nếu không muốn phải trữ quá nhiều loại bột mì có % protein khác nhau, có thể trộn thêm bột bắp để làm giảm % protein trong bột mì all purpose (%11 của Mỹ hay %14 của Canada) hay bread flour (%14 của Mỹ) thành ra loại cake & pastry flour.(%8 protein).

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Khoai Tây (Potato Starch)
Là tinh bột khoai tây nhưng thường được gọi tắt là bột khoai tây hay bột khoai.   Xin đừng lầm lẫn với potato flour hay potato flake

Về loai bột khoai tây (potato starch = tinh bột khoai tây), có một số sis thắc mắc không biết nên tìm mua ở đâu.

• Nếu ở hải ngoại, các sis có thể tìm mua ở các chợ ngoại quốc (như chợ Đại Hàn, chợ các nước châu Âu, chợ Mỹ, vv.. vv...) hay là mua ở những tiệm chuyên bán vật liệu làm bánh (chẳng hạn như Bulk Barn, vv.. vv..).  Cũng có một số chợ Á Đông bán potato starch.
•  
• Nếu ở VN, theo như chị Sen cho biết các sis ở Sài Gòn có thể mua potato starch tại Shop Phương Hà 58 Hàm Nghi Quận 1 TP Hồ Chí Minh ( gần tiệm bánh mì Như Lan ) chuyên bán dụng cụ, nguyên liệu làm bánh – thực phẩm – gia vị ...  Kế bên số 80 cũng có shop bán như vậy 

Tiện đây cũng xin được viết thêm một chút về việc potato starch.   Theo tấm hình Tứ Diễm tìm được trên mạng nầy thì gói bột bên tay trái, trên bao bì đựng bột có in rõ là "Potato Starch", nhưng tiếng Việt lại là "Bột Bánh In" và phần tiếng Hoa cũng tương tự với gói bột làm bánh dẻo.

Do đó, nếu thấy gói bột như hình bên tay phải nên quan sát kỹ mầu sắc bột ở bên trong.   

•  Nếu trắng muốt và rất mịn; đó là tinh bột khoai tây  (potato starch), khi mở ra xem sẽ không có mùi thơm, sờ bột thấy mát mịn, không có cảm giác dính dính trên ngón tay.   

• Còn nếu có mầu hơi ngà vàng và có vẻ hơi nhám; đó là bột nếp rang (glutinous fried flour), khi mở ra xem sẽ ngửi thấy mùi thơm của bánh dẻo, sờ tay vào sẽ cảm giác bột dính dính trên ngón tay và thô nhám

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Năng (Tapioca Starch)
Còn được gọi là bột mì tinh hay bột đao.  Bột năng thường được dùng trong việc nấu nướng nhiều món ăn hay làm các món bánh.

Ngoài việc giúp làm sệt / sánh nước sauce hay nước soup, bột năng còn có thể dùng làm bột áo khi lăn chiên, làm mì sợi, vv.. vv..  hay dùng để pha trộn với các loại bột khác nhằm tạo thêm độ dẻo dai cho một số món bánh; chẳng hạn như: bánh cuốn, bánh canh, bánh bèo, bánh hoa hồng, vv.. vv...

Bột năng nhồi với nước nóng đúng mức sẽ dẻo mịn, tạo thành món Bánh Bột Lọc Trần ăn rất ngon hay khi quậy với nước tạo thành hỗn hợp sền sệt nửa sống nửa chín rồi gói trong lá chuối, hấp chín sẽ thành món Bánh Bột Lọc (gói lá chuối) hương vị thật hấp dẫn.

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Đậu Xanh (Mung Bean Starch)
Thật ra phải gọi là tinh bột đậu xanh mới chính xác hơn, và khỏi bị lầm lẫn với bột đậu xanh (mung bean flour).    Bột đậu xanh thường giúp món ăn có thêm độ giòn dai.

Bên dưới là nguyên văn phần chỉ dẫn viết trên bao bì đựng bột: "The product is a fine white and tasty.  It can be cooked with many things such as vermicelli, bread, jelly, saussage and various meat products.  It is also the best choice for hotels, restaurants and home cooking.  The mung beans in the product are carefully selected and the finest."

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Sweet Potato Starch
Đây là loại tinh bột trích lọc từ loại khoai tây ngọt (sweet potato).   Xin lưu ý sweet potato không phải là một loại khoai lang (yam).    

Sweet potato starch được biến chế để làm loại "miến Đại Hàn" (sweet potato starch noodles), có thể đem làm thành nhiều món ăn ngon tùy khẩu vị mỗi người.

Có thể xem một số công thức dùng sweet potato starch tại web site Sweet Potato Starch recipes

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Bột Tàn Mì (Wheat Starch)
Bột tàn mì (wheat starch) có thể dùng để làm một số món bánh hay món ăn   Chẳng hạn làm há cảo hay là các loại bánh dùng wheat starch.   Cũng có thể dùng để giúp nhân đậu xanh được đủ độ "đứng" khi sên nhân bánh nướng.

Đôi khi ngoài chợ bán loại bao bì viết tên không hoàn toàn chính xác, khiến dễ bị mua lầm loại không đúng ý muốn.  Tốt nhất là đừng chỉ xem theo tên viết ngoài bao bì mà hãy phân biệt theo cách sau đây thì sẽ không bao giờ bị lầm lẫn.

• Bột bánh dẻo (bột nếp rang) có mầu hơi ngà, hạt nhám và dính tay, có mùi thơm
• Bột wheat starch có mầu trắng tinh, hạt thật mịn trơn láng, không có mùi thơm

Có thể click vào hình bên dưới để xem cho rõ hơn các chi tiết in trên bao bì

Trở Về Phần Mục Lục 

---oOo---

Tứ Diễm sẽ viết thêm sau