Nguyên Liệu Thực Phẩm - Curing Salt

Update May 26, 2015

Thường khi làm lạp xưởng, trong công thức có ghi cần dùng Muối Diêm hay Saltpeter. Vậy Saltpeter là gì? Trong bài viết nầy sẽ bao gồm một số hình ảnh cùng tài liệu Tứ Diễm sưu tầm và tóm lược từ internet.

Đây là gói ReadyCure (tương đương với Pink Curing Salt #1) Tứ Diễm dùng làm lạp xưởng.   Công thức làm lạp xưởng của Tứ Diễm áp dụng cho loại ReadyCure nầy.

Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh

Lạp xưởng là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa.   Cách làm khá đơn giản chỉ cần trộn thịt thái hạt lựu và mỡ đã phơi gió cho trong cùng các loại gia vị, trong đó bắt buộc cần phải có một loại "curing salt" để giúp làm "chín" thịt (cured) nhằm giết những thứ vi khuẩn xấu", rồi nhồi vào ruột heo (hay "casing").  Sau đó cần sấy hay phơi ở nhiệt độ thích hợp một khoảng thời gian để hóa chất trong "curing salt" có thời gian chuyển hóa và làm "chin" (cured) thịt. 

Trong các công thức làm lạp xưởng thường hay nhắc đến "muối diêm", saltpeter hay curing salt.  Đây là một loại hóa chất đặc biệt được dùng trong thực phẩm, nhưng rất cần dùng với số lượng chính xác và đúng cách để tránh bị ngộ độc thực phẩm vì lạp xưởng bị mốc hay bị hư hoại do các vi khuẩn xấu.  Theo tiếng Anh là "prevent botulism poisoning" (food poisoning).

Có rất nhiều tài liệu bàn về cách làm xúc xích (sausage) và lạp xưởng, tuy nhiên đôi khi cũng có thể khiến người chưa quen làm cảm thấy lúng túng, bối rối vì không biết nên chọn mua loại nào để dùng cho đúng cách.  

Do đó Tứ Diễm dành riêng bài viết nầy để chia sẻ một số điều đã tìm hiểu được về muối diêm, saltpeter, pink curing salt #1 và pink curing salt #2.  Trong bài viết ngoài những kinh nghiệm của riêng Tứ Diễm, còn đính kèm một số hình ảnh cùng các tài liệu sưu tầm và tổng hợp từ nhiều nguồn ở trên mạng internet.

---

SALTPETER (MUỐI DIÊM)

Saltpeter = a chemical compound sodium nitrate (NaNO3) and potassium nitrate (KNO3) = còn gọi là Curing Salt hay Muối Diêm.  Tuy nhiên, đừng lầm Saltpeter (potassiim nitrate - KNO3) với Chile saltpeter hay Peru saltpeter (sodium nitrate - NaNO3).

Sở dĩ gọi là "muối diêm" vì còn được dùng trong việc làm pháo bông (pháo hoa, fireworks) hay thuốc súng (gunpowder).  Tuy không có lợi cho sức khỏe, nhưng Saltpeter là một loại hóa chất được dùng trong việc tẩm ướp các món thịt muối từ ngày xưa.  Nhưng ngày nay không còn được phổ biến nhiều như xưa vì đã được thay thế bằng các loại "curing salt" mới hơn, chẳng hạn như Pink Curing Salt #1, ReadyCure, vv.. vv...

Đây là gói Saltpeter (hình do một người bạn ở bên Đức gửi)

Bên dưới là nguyên văn trích dẫn từ bài viết What is Salt Peter?

Black powder, oxidized with salt peter, is still used for small novelty explosives, such as fireworks and model rockets, though firearms typically use newer types of gunpowder. Salt peter is most widely used in manufacturing nitric acid, however, which is in turn used to make Trinitrotoluene (TNT) and other modern explosives. Nitric acid has many other applications as well, such as its use as a reagent in the laboratory and as an ingredient in plant fertilizers. Salt peter is also used as a fertilizer and as a stump remover, as it accelerates the decomposition process of tree stumps.

Salt peter can be found in many everyday products as well. It is used to preserve some foods, most commonly meats, although there are concerns about its health effects. Salt peter is also used in ice cream and toothpaste for sensitive teeth.

There used to be a widespread urban legend regarding salt peter that claimed it was added to the food in all male institutions, including the United States Army, as a way to curb libido. It is unlikely that this practice existed, however, since salt peter not only has no such effect, but also can have a number of ill side effects if taken in excess, such as poisoning, reproductive damage, and cancer.

Sodium nitrate, also called salt peter, shares many applications with potassium nitrate. Both can be used to manufacture nitric acid, to propel model rockets, and to increase the shelf life of meats and other foods. Sodium nitrate is also used to manufacture glass and enamel. Like potassium nitrate, sodium nitrate may increase one's likelihood of developing cancer, but it also occurs naturally in leafy green vegetables and may have some health benefits. A small study conducted in Sweden suggested that the nitrates found in vegetables may help lower blood pressure.

Nếu muốn tìm hiểu thêm vào chi tiết xin mời ghé xem các web site sau đây:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_Sausage
• http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_nitrate
• http://en.wikipedia.org/wiki/Saltpeter

---

MUỐI DIÊM (Curing Salt)

Muối Diêm (Curing Salt) mua ở chợ Tầu.  Đây là sản phẩm thuộc loại "made in China", không viết rõ chi tiết về các loại hóa chất dùng trong Muối Diêm.   Và cũng không chỉ dẫn cách dùng.

Đây là loại hóa chất có hại cho sức khỏe, khi dùng trong thực phẩm phải rất cẩn thận.   Nếu người mua phải tự dùng mà không có lời chỉ dẫn thì sẽ rất nguy hiểm vì dùng ít quá có thể khiến thực phẩm bị hư hoại gây ngộ độc, dùng nhiều quá sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.   Nếu chọn mua cần nên tìm hiểu kỹ cách sử dụng.

---

PINK CURING SALT 

Pink Curing Salt là loại hóa chất rất phổ biến khi làm nhiều loại thực phẩm từ thịt và cá.  Còn được gọi tắt là Pink Salt vì được pha mầu hồng.   Tuy nhiên đừng lầm lẫn với loại muối Himalayan Pink Salt nha vì loại muối đó tuy cũng có mầu hồng nhưng không thể dùng để tẩm ướp muối (cured) thịt cá.  

Có hai loại Pink Curing Salt được bán ở thị trường, được đánh số #1 và #2.  Cũng chính vì có hai loại Pink Curing Salt nên có thể khiến một số người cảm thấy bối rối không biết nên chọn mua loại nào cho đúng, nhất là khi làm các món Á Đông như lạp xưởng.

Theo Tứ Diễm tìm hiểu thì có thể tạm tóm tắt như sau.  Tứ Diễm viết nguyên văn theo tiếng Anh để hiểu chính xác hơn, và tạm lược dịch sang tiếng Việt.

PINK CURING SALT #1

(PRAGUE POWDER #1 PINK CURING SALT)

Đây là một loại curing salt khá phổ biến khi làm các món "muối" (cured), còn gọi tắt là Pink Salt, hay nguyên tên là Prague powder #1 Pink Curing Salt.

• Pink Curing Salt #1 (Prague Powder #1):  contains 6.25% sodium nitrite and 93.75% table salt.  It is recommended for meats that require short cures and will be cooked and eaten relatively quickly.  Use in - Sausage, hard salami, jerky, ham, fish, pastrami, bacon and corned beef.   

• Use 1 level tsp. for every 5 pounds of meat.  A 4 ounce bag contains 20 teaspoons of Prague Powder # 1.  To make brine, add 3 oz of Prague Powder to each gallon of water

• Prague Powder Number 1 is an essential ingredient in the sausage making process. Prague Powder not only imparts a distinctive flavor to cured meat, but is also necessary to prevent food poisoning.  The natural cooking enviorment for cured meat creates a habitat for growing bacteria causing botulism food poisoning.  Prague Powder Number 1 is the ingredient that prevents this from happening. 

• Đây là loại Curing Salt chứa 6.25% sodium nitrite và 93.75% muối ăn, thường dùng để chế biến các món thịt cá muối (khô hay ướt) với thời gian ướp không lâu lắm, sau đó cần nấu chín và tiêu thụ nhanh.  Pink Curing Salt #1 thường dùng làm các món xúc xích (sausage), hard salami, khô bò (jerky), thịt muối (ham), cá muối (fish), pastrami, bacon, corned beef.  

• Dùng 1 tsp (gạt ngang) cho mỗi 5 pounds thịt.  Mỗi gói 4 ounce chứa 20 tsp có thể dùng ướp 100 pounds thịt.  Nếu ngâm nước muối (brine), hòa tan 3 oz với mỗi gallon nước.

• Pink Curing Salt #1 thích hợp để dùng làm lạp xưởng vì lạp xưởng cần được nấu chín trước khi ăn.  Sau khi ướp, sấy và phơi xong nên đem cất lạp xưởng trong tủ lạnh hay freezer.  Nên hòa tan Pink Curing Salt #1 trong chất lỏng (chẳng hạn như rượu) và dùng theo thật đúng cần lượng trong công thức. 

------

Có thể xem thêm chi tiết trong đoạn trích dẫn bên dưới

Curing salt - http://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt
From Wikipedia, the free encyclopedia
Jump to: navigation, search

Curing salt, also known as Prague powder #1, is a combination that is 93.75% salt and 6.25% sodium nitrite or sodium nitrate. It is used in the preserving and curing of meats, and in sausage making. The nitrate component inhibits the growth of bacteria, specifically those which cause botulism, and helps preserve the color of cured meat. Curing salt containing sodium nitrite is the more
commonly used of the two. Sodium nitrate breaks down more slowly, however, and will preserve meats for longer periods of time. Some brands are dyed a pink color to blend better with meat and to help differentiate its appearance from other salts.

PINK CURING SALT #2
(PRAGUE POWDER #2 PINK CURING SALT)

Đây là một loại curing salt thường dùng với các món thực phẩm làm theo kiểu "dry-curing", chỉ cần phơi khô (air dried) và không cần phải làm chín (cooking), xông khói (smoking) hay giữ lạnh (refrigeration).

• Pink Curing Salt #2 (Prague Powder #2): contains 6.25% sodium nitrite, 4% sodium nitrate và 89.75% muối ăn.  It is primarily used in dry-curing Use with products that do not require cooking, smoking, or refrigeration.   Prague #2 is used for meat products that will be air dried and not cooked, such as dried salamis, pepperonis etc,  and some air dried hams.  

• Đây là loại Curing Salt chứa 6.25% sodium nitrite, 4% sodium nitrate và 89.75% muối ăn.  Pink Curing Salt #2 thường dùng để muối (dry-curing) các loại thực phẩm không cần phải làm chín (cooking), xông khói (smoking) hay giữ lạnh (refrigeration).  Chẳng hạn như các món dried salamis, pepperonis hay một số loại thịt muối khô.  

• Có một số người tin rằng phải dùng Pink Curing Salt #2 khi làm lạp xưởng, cho dù có thể dùng Pink Curing Salt #1 là đủ rồi, không thật cần thiết phải dùng Pink Curing Salt #2.  Tuy nhiên nên lưu ý là sodium nitrate trong Pink Curing Salt #2 cần phải có thời gian rất lâu (từ nhiều tuần đến nhiều tháng) mới có thể chuyển hóa thành nitrite.  Do đó nếu dùng làm lạp xưởng, cần phải tìm hiểu kỹ cách dùng cho đúng để tránh nguy hại cho sức khỏe.

• Dùng một tsp gạt ngang Pink Curing Salt #2 cho mỗi 5 pounds thịt.  Cần hòa tan trong chất lỏng trước khi trộn vào thịt.

• The reason a cure with the addition of sodium nitrate (Prague #2) is used for such long curing products is because it breaks down very slowly over a period of time into sodium nitrite.   A critical component in the basic cure for dry curing hams and sausage., 

• Prague Powder #2 is essential to prevent food poisoning. Additionally, Prague Powder #2 provides a distinct flavor and helps to prevent product discoloration.  To cure meat or fish correctly and within food safely guidelines, it is extremely important to use the proper amount of Prague Powder #2. As a curing agent, Prague Powder #2 serves to inhibit bacteria growth and helps to maintain meat flavor and appearance. Too much or too little Pink Curing Salt can adversely affect health, taste, and food quality. 

• Overall it is recommended that you use one ounce of Prague Powder #2 to twenty-five pounds of meat or fish.  Use 1 oz. of cure for 25 lbs. of meat or 1 level teaspoon of cure for 5 lbs. of meat. Mix cure with cold water.

• Prague is used to:
  • Prevent the possibility of botulism in the meat
  • To slightly aid in preservation
  • To improve the flavor of the finished product
  • To render the finished cooked product pink in color (If you don't use a cure, your meat will be grey)

---

READYCURE

Tứ Diễm mua gói ReadyCure nầy trong một tiệm chuyên làm sausage và ham.   Nguyên liệu chính (ingredients) gồm có salt, sodium nitrite, sodium bicarbonate, do công ty Canada sản xuất chuyên để dùng ướp thịt làm ham và xúc xích.  Họ có chỉ dẫn cân lượng cần dùng. 

Tứ Diễm dùng cân (digital scale) đong theo đúng chỉ dẫn, chứ không dùng muỗng để đong như mấy công thức làm lạp xưởng thường thấy trên internet.  Dùng digital scale sẽ biết chính xác từng gram.   Nếu muốn làm lạp xưởng theo công thức của Tứ Diễm, có thể xem hình ảnh và chi tiết trong bài viết Lạp Xưởng - công thức của Tứ Diễm

Bên dưới là phần in trên bao gói muối nầy.

READYCURE

Use:

• For pumping, use 12 kg to 100 litres water or 12 lbs to 10 gallons water. Pump 15-20%.
• For cover pickle, use 4 kg to 100 litres water plus 6 kg of salt or 4 lbs to 10 gallons water plus 6 lbs salt.
• For dry cure, use 2 lbs to 100 lbs of meat or 2 kg to 100 kg meat.

Ingredients: Salt, Sodium Nitrie, Sodium Bicarbonate

Net Weight: 1 kg
CANADA COMPOUND CORP.
391 Rowntree Dairy Road
Woodbridge, Ontario L4L 8H1
(905) 856-5005
Canada

---

Mua Curing Salt Ở Đâu?

Nếu muốn tìm mua Curing Salt, có thể vào các tiệm chuyên làm sausage tại địa phương hỏi, có thể họ sẽ bán các loại Curing Salt và Casing.

Ở Mỹ rất nhiều web site bán curing salt và có khi được free shipping nữa.   Có thể search với keyword "curing salt", "pink curing salt" hay "prague powder" sẽ tìm thấy những web site có bán.

Ngoài ra, những vị nào ở Canada nếu muốn mua online, bên dưới là một số web site có bán curing salts và casings.  Các web site nầy đều nhận gửi hàng sang Canada nhưng phải trả tiền bưu phí (shipping fee) tính theo trọng lượng, tiền gửi rẻ nhất cũng $18 trở lên.

• http://www.sausagemaker.com/
• http://www.halfordhide.com/
• http://www.canadacompound.com/
• http://www.malabarsuperspice.com/
• http://www.stuffers.com/

---

Mời xem thêm các bài viết

• Lạp Xưởng
• Lạp Xưởng - công thức của Tứ Diễm
• Lạp Xưởng Homemade
• Lạp Xưởng Mai Quế Lộ
• Lạp Xưởng MQL
• Lạp Xưởng - Kinh Nghiệm do sis Ngự Bình Chia Sẻ

• Cookie Press & Pasta Maker
• Casing (và các món Dồi)
• Curing Salt
• Dụng Cụ Nhồi Lạp Xưởng