Bánh Xèo

Bánh xèo là món ăn miền Nam đơn giản nhưng thật ngon và nhìn bắt mắt.  Tùy theo phần nhân bên trong mà có món Bánh Xèo Chay hay Bánh Xèo Mặn.

Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh


Bánh Xèo chỉ gồm lớp bột tráng thật mỏng giòn và phần nhân bên trong, ăn khi còn nóng giòn kèm với các loại rau sống, đồ chua và nước mắm pha chua ngọt cay.   Đơn giản vô cùng, nhưng để có những cái bánh xèo mỏng giòn lại không thật dễ dàng vì nếu pha bột không đúng, tráng bánh không cách, bánh sẽ không thể mỏng và giữ độ giòn được lâu.

MỘT SỐ VIDEO CLIPS SƯU TẦM

Xin mời xem cách làm trong một số video clip để dễ hình dung hơn nghen

Video #1: Bánh Xèo Miền Nam

Video #2: Bánh Xèo Nam Bộ

Video #3: Bánh Xèo Mười Xiềm

Video #4: Hướng Dẫn Làm Bánh Xèo - Bánh Khọt

Video #5: Bánh Xèo Cần Thơ

MỘT SỐ HÌNH ẢNH

Còn đây là bánh xèo do Tứ Diễm làm, dùng chảo cast-iron loại nhỏ nhất

Vài tấm hình chụp trong khi đang làm

Bánh nhìn nhỏ nhắn xinh xinh như vầy, không cần dùng nhiều dầu nhưng lại rất mỏng giòn và tróc chảo. 

Nhìn trong hình chắc cũng thấy rõ được độ mỏng và giòn của bánh xèo

Khi ăn cũng rất gọn và ngon vì mỗi cái bánh chỉ vừa ăn khoảng 3, 4 miếng, nên phần nhân bên trong và lớp vỏ bên ngoài rất vừa, ngon hơn so với khi làm bánh xèo cỡ lớn.

Tứ Diễm cho thêm su su bào sợi trong nhân để có thêm độ giòn ngọt ngon hơn là chỉ dùng giá.   Bánh lại giữ được độ giòn lâu hơn vì su su không mau mềm và ra nước như giá.

Bầy bánh chung với rau sống và nước mắm

Chụp hình gần hơn

Tấm nầy cho thấy được độ mỏng giòn

Thêm vài tấm hình nữa nha

Bánh xèo nhìn gần.  Một số dùng giá, một số dùng su su làm nhân.

MỘT SỐ MẸO VẶT

Bên dưới là một số mẹo vặt để giúp bột bánh giòn hơn, mỗi người có thể tự chọn cách nào phù hợp với ý thích và khẩu vị, miễn sao kết quả hợp ý là thành công.

• xay cơm nguội chung với bột và nước
• pha thêm vài tbsp bột mì
• pha bột với bia (beer) hay nước suối có hơi ga (sparkling water, chẳng hạn nước Perrier)
• pha ít corn starch (bánh giòn khi còn nóng ăn ngay, nhưng sẽ cứng khi nguội)
• xay ít đậu xanh không vỏ đã ngâm mềm chung với bột, sau khi pha bột xong cho thêm vài viên đá lạnh vào thau bột cũng giúp bánh giòn 
• pha thêm bột mung bean starch 
• pha bột xong cất tủ lạnh vài tiếng cho bột nở và thật lạnh.  Bột thật lạnh khi tiếp xúc với chảo thật nóng sẽ giúp bánh xèo giòn ngon hơn.
• chảo phải thật nóng trước khi xếp nhân rồi đổ một lớp bột thật mỏng, sau đó đậy nắp giảm lửa để vỏ bánh và nhân chín, rồi mở nắp ra tăng lửa cho bánh giòn (có người rưới thêm ít dầu quanh rìa chảo để làm tăng độ giòn), khi bánh đủ giòn, xếp đôi, chờ một chút mang ra 
• muốn bánh giòn lâu, xếp bánh còn nóng lên cooling rack và để cách xa nhau chứ đừng để lên đĩa
• khi làm mời đông người ăn, có thể tráng bánh trước, xếp bánh vào vỉ nướng (baking rack) rồi giữ ấm trong oven (nhớ mở hé cửa oven bằng cách kê một cây đũa vào khe cửa oven), bánh sẽ giữ được độ nóng giòn

CÔNG THỨC của TỨ DIỄM

Theo Tứ Diễm nghĩ thì bánh xèo giòn ngon không hẳn là ở phần pha bột mà cách tráng bánh mới rất quan trọng.  Các mẹo vặt giúp bánh giòn đã nêu ở trên cũng đã có nhiều người biết, nhưng bánh giòn ngon hay không còn do loại chảo dùng tráng bánh và nhiệt độ của chảo nữa.   

Vì món bánh xèo rất phổ biến và có rất nhiều công thức chỉ dẫn cùng các video clip hướng dẫn cách làm, do đó trước dây Tứ Diễm không nhắc đến cách Tứ Diễm pha bột trong bài viết.   Tuy nhiên vì có nhiều sis hỏi công thức mà Tứ Diễm lại rất bận, không thể gửi riêng công thức nên Tứ Diễm viết cách pha bột vào đây luôn nha

Thật ra cách Tứ Diễm pha bột cũng chẳng có gì đặc biệt hết, chỉ là tự chế biến cho hợp khẩu vị mà thôi.   Cách Tứ Diễm pha bột căn bản chỉ như vầy nè:

4 cup bột gạo, 1 cup bột mì, 1 tbsp mung bean starch, 7 cup nước, 1/2 tsp baking powder, thêm ít bột nghệ.  Tráng thật mỏng với chảo cast iron.  Nếu canh lửa đúng mức,  bánh ăn giòn ngon lắm

Nếu muốn tăng độ giòn thêm nữa, có thể áp dụng một vài mẹo vặt đã nêu ở trên vào công thức.  Chẳng hạn như xay nhuyễn cơm nguội hay đậu xanh không vỏ đã ngâm mềm rồi trộn vào hỗn hợp bột.  Có thể thay thế một phần nước bằng bia hay nước soda (loại chỉ có gas mà không có đường).  Nếu thích béo thơm mùi dừa thì pha với nước cốt dừa, Tứ Diễm không thích dùng nước cốt dừa trong các món mặn nên chỉ dùng nước, ăn hợp khẩu vị của Tứ Diễm hơn và sẽ không mau ngán .

Nói tóm lại, theo kinh nghiệm riêng, Tứ Diễm thích tráng bánh xèo với chảo cast iron hơn các loại chảo khác vì bánh xèo rất giòn ngon, thật mỏng mà rất tróc dù không cần dùng nhiều dầu.  Chỉ nhỏ vài giọt dầu vào chảo, dùng silicone brush quét mỏng là đủ rồi.

Sau khi quét dầu, chảo cast iron sẽ như vầy nè.   Sau khi mua được chảo cast iron 8 inches, Tứ Diễm dùng thường xuyên khi nấu nướng các món.   Dùng đổ bánh xèo cũng rất ngon, rất tróc, bánh vừa phải không quá lớn không quá nhỏ.

Bánh giòn và mỏng như vầy

Bầy lên đĩa ăn kèm với rau cải non, rau húng nhũi, nước mắm chay.   Đặt vào đĩa corelle rất vừa

Nếu muốn xem thêm hình ảnh và video clips, xin mời ghé các bài viết:

• Bánh Xèo
• Bánh Xèo Chay
• Bánh Xèo Express
• Bánh Xèo Nấm 
• Bánh Xèo Giòn
• Bánh Xèo Tôm