Đậu Đũa Xào

Xào và luộc là hai trong một số cách chế biến thực phẩm rất phổ biến.   Theo cách làm thông thường, với món luộc, người ta thường làm chín thực phẩm trong nồi nước nóng.   Trong khi với món xào, người ta thường làm chín thực phẩm trong chảo với một ít dầu.   Theo kinh nghiệm, khi luộc hay xào, người ta thường không đậy nắp nhằm để rau đậu vẫn còn giữ được mầu sắc xanh nhìn đẹp mắt.

Vậy có khi nào bạn đã thử "luộc" rau gần như cạn khô và đậy nắp chưa hở?    Đây là kết quả khi Tứ Diễm áp dụng phương pháp đơn giản như đang giỡn nầy

Nếu muốn biết thêm về cách "luộc" hơi ngược đời nầy, mời xem tiếp theo nha



Thông thường, các món xào thường hấp dẫn khẩu vị hơn vì có thêm dầu mỡ và hương vị đậm đà hơn và cũng mau chín hơn vì tiếp xúc với nhiệt độ nóng.  Có người thích  trụng sơ rau đậu với nước sôi xong ngâm nước lạnh để giữ độ giòn và mầu xanh, rồi sau đó mới xào nhanh trong chảo với lửa lớn.  Cách nầy ngon nhưng một phần chất bổ dưỡng đã bị thất thoát trong khi trụng và ngâm nước, chưa kể cũng phải mất công ... nấu nước sôi (Tứ Diễm làm biếng quá hén).

Các món luộc tuy ít dầu mỡ, nhưng sẽ tốn thời gian lâu hơn vì cần chờ nước trong nồi thật sôi và nhiệt độ của nước chỉ tối đa là 100 độ C nên cũng sẽ làm thực phẩm chín chậm hơn so với cách xào trong chảo với lửa lớn.   Đó là chưa kể một phần chất bổ dưỡng cũng bị thoát ra ngoài, tan vào trong nước luộc rau đậu.

Mỗi cách đều có ưu và khuyết, phải không hở?    Vậy mình nên chọn cách nào?

Tứ Diễm thích theo kiểu ... ba phải hơn nên không chọn cách nào trong hai cách nêu trên mà ... kết hợp chung lại thành một kiểu nửa xào nửa luộc đơn giản như vầy nè.

Nguyên tắc căn bản là chúng ta sẽ "luộc" rau đậu trong chảo với một chút xíu nước (khoảng 1, 2 tbsp) pha chút muối, đun thật nóng sôi với nhiệt độ thật nóng, và điểm quan trọng là cần đậy kín nắp để giữ hơi nước.  Sau một phút, mở nắp, nhanh tay xúc phần rau đậu ở dưới đáy lật ngược lên, phần rau đậu ở trên chuyển xuống dưới đáy chảo.   Đậy nắp.   Chờ 30 giây, mở nắp, xúc rau đậu ra khỏi chảo.    Rau đậu chín mà vẫn giữ dược độ giòn và mầu xanh đẹp, các chất bổ dưỡng lại không bị tan vào nước luộc.   

Nếu muốn thêm phần thơm ngon, có thể phi tỏi với ít dầu, xong trộn với rau đậu đã "luộc" chín.  Nếu thích gia vị gì có thể nêm chung vào lúc nầy.    Như vậy chỉ sau khoảng hai phút là đã "luộc" xong rau đậu rồi mà lại có hương vị ngon đậm đà tương tự như khi "xào".

Bí quyết của phương pháp nầy là ở nhiệt độ và hơi ẩm.   Bếp cần phải thật nóng.   Chảo có một chút nước (khoảng 1, 2 tbsp tùy theo loại rau đậu) pha chút muối cũng cần thật nóng.   Khi cho rau đậu vào chảo, đậy nắp kín.  Nước trong chảo sẽ sôi sùng sục, bốc hơi nước đủ để làm chín rau đậu ở đáy chảo trong một phút đầu tiên.   Khi chúng ta lật cho phần rau đậu phía trên mặt trở ngược xuống dưới, chỉ cần thêm 30 giây nữa thôi là đã đủ độ chín rồi.   Vì thời gian rất ngắn như thế nên rau đậu chín mà vẫn giữ được độ giòn, mầu sắc và hầu hết các chất bổ dưỡng.

Nếu là rau muống, không cần cho nước vào chảo.   Rau vừa rửa xong vẫn còn ướt nước cho ngay vào chảo đậy nắp, chờ một phút, trở mặt, thêm 30 giây nữa là đã "luộc" xong chảo rau muống rất giòn và xanh.

Ưu điểm của phương pháp nầy là nhanh gọn mà ngon lại dễ làm.   Khuyết điểm là mỗi lần chỉ nên "luộc" / "xào" một số lượng rau đậu nằm gọn trong lòng chảo.   Đừng cho quá nhiều rau đậu, thời gian chín cần lâu hơn thì rau đậu sẽ kém ngon và mất đi mầu sắc xanh đẹp.   Nếu muốn làm số lượng nhiều thì chia ra nhiều đợt.   Đơn giản vậy thôi.

Cuối tuần đi chợ, Tứ Diễm mua đến sáu vỉ đậu đũa.   Với số lượng quá nhiều, không thể ăn ngay hết trong một bữa được nên Tứ Diễm đã áp dụng cách nầy để làm chín đậu đũa.   Chia ra rồi đem cất freezer để dành ăn từ từ.

Hình bên dưới là đợt cuối.  Tứ Diễm làm gần xong mới nghĩ đến chuyện chụp hình.  Chỉ còn một ít đậu đũa vừa "luộc" xong. Mình có thể cho vào chảo số lượng đậu nhiều hơn trong hình một chút cũng được.  Vì Tứ Diễm nêm chút muối trong nước luộc để đậu đũa được đậm đà nên sau vài lần "luộc" liên tiếp, chảo bị bám một lớp mỏng bụi muối mầu trắng như trong hình bên dưới.   

Sau khi "luộc" xong, Tứ Diễm xúc đậu đũa vào thố thủy tinh.   Nếu thích, trộn thêm dầu phi tỏi sẽ thơm hơn.   Tứ Diễm không nêm nếm gì thêm vì đậu đũa sẽ ăn kèm với các món khác đủ độ đậm đà rồi nên chỉ cần nêm chút muối trong khi "luộc" là đủ

Đậu đũa "luộc" / "xào" theo cách nầy rất nhanh mà lại rất ngon.    Đậu đũa ăn giòn và vẫn giữ được độ mềm mướt, không bị khô, không bị xơ khi ăn, cho dù Tứ Diễm làm biếng chỉ rửa sạch, xong cầm từng nắm đậu, cắt bỏ phần đầu ngọn rồi cắt khúc chứ không lặt đậu bằng tay.

Ăn kèm chung với thịt heo ram.    Tứ Diễm mua thịt Tenderloin Pork thái mỏng, ướp thật thấm gia vị, sau đó ram trong chảo.    Thịt rất đậm đà, rất nạc nhưng lại không hề bị khô nên ăn thơm ngon lắm.  Ăn kèm chung với đậu đũa rất hợp

Có thể áp dụng cách làm nầy với các loại rau muống, rau cải, đậu que, đậu bắp, vv.. vv...

Mời xem thêm hình ảnh và chi tiêt về phương pháp nầy trong bài viết Xào Rau