Tùy Bút - Còn Thương Khoai Sắn Sau Hè

Còn Thương Khoai Sắn Sau Hè
Tứ Diễm

Mấy hôm nay trời tự dưng trở lạnh.  Không phải cơn lạnh se sắt buốt vào tận xương tủy của mùa Đông.  Không phải cơn lạnh ảm đạm u buồn của chiều Thu.  Cũng không phải cơn lạnh tươi mát dễ thương của sớm mùa Xuân.

Những luồng gió ào qua, tỏa hơi lạnh vừa đủ khiến rùng mình để thèm hơi ấm của ly cà phê thơm ngát, của bát phở đậm đà hương vị điểm tô cho một sáng đầu tuần. Nhưng giá mà vừa được ủ tay vào một gói khoai sắn nóng hổi, vừa được ngửi mùi khoai chín tới thì lại càng tuyệt hơn nữa.

Ừ nhỉ, đã lâu, lâu lắm rồi không còn được hưởng cái thú đơn giản nhưng lại hiếm hoi này.


"Được mùa chớ phụ ngô khoai
 Đến khi thất bát, lấy ai bạn cùng" (ca dao)

Tự dưng câu ca dao này cứ luẩn quẩn trong óc khiến lan man nghĩ đến những củ khoai, sắn (khoai mì) và chợt thấy thèm chi lạ  Thèm một cách quay quắt những món ăn thật rẻ tiền, giản dị mà cũng thật ngon miệng ngày nào.  Còn nhớ như in, những buổi sớm mai, co ro ngồi sau xe ôm chặt lưng Bố, hay nắm chặt bàn tay ấm mềm của Bà và lim dim mắt hít hà mùi thơm thoang thoảng tỏa theo chiều gió suốt dọc đường tới trường. 

Ơi, thương quá những củ khoai mì luộc trắng ngà, nứt đôi nứt ba theo chiều dọc, điểm lấm tấm những mảnh dừa bào nằm e ấp dưới những lớp lá chuối xanh mướt.  Khiến thèm được cầm một miếng lên tay, chấm nhẹ vào muối mè rồi đưa lên mũi ngửi để thưởng thức mùi thơm của khoai mì, của dừa, của mè trước khi cắn một miếng, ngậm trong miệng một chút rồi mới nhai chầm chậm để thưởng thức vị bùi bùi, beo béo, mằn mặn đang hòa quyện vào nhau.  Ngon thật đấy, nhưng ăn dăm ba củ khoai mì bở rồi cũng sẽ ngán.  Chỉ có cái món khoai mì trong, nghĩa là những củ khoai mì bị sượng luộc lên cứ trắng trong, ăn hoài mà không thấy ngán. 

Nhưng để đổi khẩu vị, các bà hàng đã khéo biến chế.  Cũng chỉ với những củ khoai mì luộc chín ấy, nhưng nếu đem bào thành sợi rồi trộn chung với dừa, mè thì lại mang một hương vị hấp dẫn hơn nhiều.  Nếu đem những sợi khoai mì luộc bào mỏng này vo tròn lại, điểm thêm nhân dừa xào đường thì lại thành một món bánh khoai mì nhân dừa vừa ngon vừa đẹp mắt.  Mùi dừa xào đường hòa với vị bùi của khoai mì thật tuyệt.  Hay đem cắt khúc những củ khoai mì luộc, rồi nấu với đường và nước dừa thì ra món chè khoai mì, rắc thêm ít muối mè thì lại càng ngon hơn nữa.  Với những củ khoai mì còn sống, đem bào nhỏ, trộn với đường, dừa, sữa hay có thể thêm đậu xanh đã nấu chín cà nhuyễn, điểm chút va-ni (vanilla) rồi bỏ vào khuôn tráng dầu đem hấp sẽ có món bánh khoai mì hấp thơm ngon, thích hợp dùng để tráng miệng.  Nếu đem nướng thì thành món bánh khoai mì nướng, mùi vị càng thơm ngon hơn nữa.

Có khi người ta đem trộn bột cà ri, bột nghệ, bột mì hay bột năng, muối, hành lá vào những sợi khoai mì sống bào mỏng này, rồi se thành hình con đuông, đem bỏ vào chảo dầu chiên vàng thành món "bánh cay", ăn giòn giòn beo béo cay cay và thơm mùi hành lá cũng lạ miệng.  Có người lại thích  đem khoai mì bào sợi hấp chung với gạo nếp, trộn thêm hành mỡ để làm thành món xôi khoai mì cũng  khá hấp dẫn.  Hay đem khoai mì sống bào sợi, vo tròn lại, đệm thêm nhân dừa xào đường ở trong, rồi đem hấp cho đến khi chín trong, mang ra rắc thêm dừa bào vụn ăn ngon mà lại dễ làm.  Vào những lúc trúng mùa, ăn không hết, người ta thường đem khoai mì xắt lát phơi khô để dành phòng khi hữu sự.  Vào những lúc túng hụt, món cơm độn khoai mì cũng giúp nhiều gia đình ấm lòng.

Tuy cùng dòng họ khoai, nhưng mỗi loại mỗi khác.  Bên dưới lớp vỏ xù xì, khoai mì lại còn được bao bọc thêm bởi một lớp vỏ tím.  Phải bóc cả hai lớp vỏ này ra thì mới thấy được mầu trắng đục của những củ khoai mì.  Lần đầu chưa quen có lẽ sẽ rất lúng túng, nhưng nếu đã quen thì đơn giản vô cùng.  Này nhé, một tay cầm củ khoai mì xoay chầm chậm, tay kia cầm dao khía xeo xéo, vừa đủ tầm xuyên qua hai lớp vỏ, nhưng không phạm vào phần củ bên trong.  Khi đã khía suốt chiều dài củ khoai xong, dùng đầu mũi dao vừa lách dọc theo vết khía vừa xoay nhẹ củ khoai mì thì lớp vỏ tự động bung ra, phô bày phần củ trắng muốt bên trong nhìn đến ngon mắt.  Ấy nhưng đừng vội.  Thường thường ta phải đem ngâm nước qua đêm cho khoai mì ra bớt nhựa rồi mới ăn được, nếu không rất dễ bị "say" khoai. 

Cũng có lớp vỏ xù xì, nhưng mỏng và dễ bóc hơn nhiều là họ hàng khoai môn, khoai sọ, khoai mỡ.  Nhưng nếu không quen, khi lột vỏ loại khoai này rất dễ bị ngứa.  Cái cảm giác ngứa ngáy này rất khó tả, chỉ những ai đã nếm qua rồi thì mới hình dung ra được.  Có một mẹo vặt là nên bao tay khi gọt vỏ.  Có người lại mách rằng nên gọt vỏ khô, nghĩa là tuyệt đối không để tay ướt khi gọt vỏ khoai.  Nhưng đơn giản và an toàn nhất là nên luộc sơ qua rồi hãy lột vỏ. 

Với những củ khoai sọ luộc màu phơn phớt tím, sau khi bóc lớp vỏ xù xì bên ngoài, đem nấu với tôm thì có món canh tôm khoai sọ ăn vừa lành vừa mát.  Nếu thêm rau muống vào thì thành ra canh rau muống khoai sọ lại càng tuyệt.  Vị ngọt của tôm, hòa với mùi rau muống và khoai khiến ta khó thể ngừng đũa.  Hay đơn giản hơn, chỉ cần luộc chín, lột vỏ, đem chấm muối mè rồi cắn từng miếng nhỏ, ta sẽ thưởng thức được một món ăn giản dị nhưng rất ngon miệng. 

Có người lại thích nấu khoai môn  với nếp, đường, chan thêm nước dừa rắc thêm mè thành ra món chè khoai môn.  Có người lại thích trộn khoai với cơm để ăn đổi khẩu vị.  Hay đem biến chế làm món bánh khoai môn cũng lạ miệng.  Có người đem những sợi khoai môn bỏ vào rổ sắt ép chặt lại chiên giòn để giả làm tổ chim, đựng các món hải sản xào, vừa đẹp vừa ngon. 

Tương tự như khoai môn là loại khoai mỡ với kích thước lớn hơn nhiều.  Khoai mỡ đem xắt sợi trộn vào nhân chả giò ăn rất ngon.  Hay dùng muỗng nhôm bèn bẹt (loại vẫn dùng để ăn tầu hũ nước đường) cạo mỏng, rồi đem nấu với thịt bằm cùng rau ngò om.  Canh hơi nhơn nhớt, nhưng mùi thơm của khoai mỡ hợp cùng mùi rau ngò om thật tuyệt vô cùng, càng ăn càng thấy thèm.

Nhưng phổ biến nhất vẫn là họ nhà khoai lang: khoai lang tím (viên ngọc), khoai lang vàng, khoai lang trắng (bí), khoai lang mật, khoai lang nghệ, vv... vv...  Nói chung, vỏ khoai lang thường mỏng và dễ lột vỏ, nhất là sau khi đã luộc chín.  Những củ khoai đem rửa sạch đất, xếp vào nồi xâm xấp nước luộc vừa chín tới, đem chắt nước rồi ủ cho chín xong đổ ra rổ sẽ tỏa mùi hương nhẹ nhàng mà kích thích vị giác chi lạ. Dùng tay bóc nhẹ lớp vỏ mỏng bên ngoài là có thể cắn ngay vào miếng khoai bùi bùi, ngòn ngọt. 

Khoai lang tím, có người còn gọi là khoai viên ngọc, như tên gọi, có mầu tím, ăn ngon nhưng hơi bứ.  Nhưng bứ nhất là món khoai lang bí có mầu trắng đục.  Khoai lang nghệ có ruột vàng óng như củ nghệ, ăn ngọt và ít ngán.  Nhưng tuyệt nhất, phải kể đến loại khoai lang mật.  Củ không lớn, vừa gọn trong bàn tay, nhưng chưa ăn, chỉ mới thoạt nhìn thôi cũng đã thấy tuyến nước bọt hoạt động mãnh liệt.  Lớp vỏ mỏng mầu nâu mướt rượt, ươn ướt, đụng vào thấy dính tay vì lớp mật tươm ra ngoài.  Cầm một củ lên, mùi ngọt ngào thơm ngát đã tỏa vào mũi.  Khẽ bóc lớp vỏ mỏng, mầu vàng nghệ óng mướt của củ khoai đã đập vào mắt.  Khẽ cắn một miếng thì lớp mật càng tươm ra hòa quyện với vị bùi của khoai, thật tuyệt vô cùng.  Có lẽ cần phải được dịp nếm thử qua rồi mới hình dung trọn vẹn được vị ngon đặc biệt độc đáo của loại khoai mật. 

Mà nói nào ngay, đâu cần phải kén chọn loại khoai lang mật chi cho cầu kỳ.  Cứ thử tưởng tượng mà xem.  Vào buổi sớm mai trời lành lạnh, cả gia đình xúm xít quây quần bên rổ khoai luộc vừa chín tới, còn bốc khói nóng hôi hổi, vừa bóc vỏ, vừa xuýt xoa vì nóng, vừa trao đổi cùng nhau những mẩu chuyện vụn vặt rồi cười đùa vui vẻ thì cũng đủ thấy ngon miệng vô cùng rồi.  Phải chăng bầu không khí đầm ấm của gia đình đã khiến vị ngon của khoai tăng lên gấp bội? 

Cũng với những củ khoai lang thay vì luộc, nếu đem lùi tro nướng thì lại càng khiêu khích khứu giác, vị giác  hơn nữa.  Có người còn dí dỏm ví von khoai lang luộc như cô thôn nữ mộc mạc giản dị, khoai lang nướng như nàng thiếu nữ thành thị lộng lẫy sắc sảo cả sắc lẫn hương.  Mà quả thật, những củ khoai nướng vừa khéo tỏa mùi thơm lừng hấp dẫn vô cùng.  Phủi sạch lớp tro than dính bên ngoài, bóc lớp vỏ cháy xém ra, mùi khoai nướng xông ngay vào mũi khiến lắm người phỏng cả miệng, chỉ vì quá thèm không cầm lòng được đã vội vã cắn ngay vào củ khoai còn nóng bỏng.  Nếu muốn đổi khẩu vị, khoai lang luộc đem cà nhuyễn dùng làm nhân cho một số loại bánh ăn vừa ngon vừa lạ miệng.  Với tài khéo các bà nội trợ, họ nhà khoai lang được biến chế thành vô số món ăn từ ngọt tới mặn, từ món ăn chơi cho đến các món trong bữa cơm gia đình. 

Có người thích đem khoai lang xắt miếng nấu chè hay xắt lát, tẩm bột chiên, rắc đường làm món ăn ngọt tráng miệng.  Công phu hơn thì đem sên đường những lát khoai ửng lòng đào để làm thành món mứt khoai bùi bùi, ngọt ngào, thơm thoang thoảng mùi vani.  Món cà ri hay kiểm nếu điểm thêm những miếng khoai lang thì càng tăng thêm vị ngon ngọt.  Nhưng nổi đình nổi đám nhất vẫn là món bánh tôm.  Khoai lang đem cạo vỏ, rửa sạch, xắt sợi dài tẩm bột, pha chút bột nghệ cho có mầu vàng óng, bày vài ba con tôm lên mặt rồi bỏ vào chảo dầu chiên vàng.  Ăn kèm với rau sống, đồ chua, chấm nước mắm điểm chút ớt thì quả thật ngon hết biết.  Vào lúc khoai dư thừa, người ta đem xắt lát phơi khô hay đem giã nhỏ thành bột khoai để dành dùng dần trong năm.  Thỉnh thoảng bỏ một mớ lát khoai nấu kèm theo nồi cơm, ăn cũng lạ miệng. 

Nói chung họ nhà khoai lang rất hữu dụng.  Ngoài phần củ được dùng để chế biến các món ăn như vừa nhắc sơ qua, những củ khoai luộc ú na ú núc núng nính như chú heo con còn được các bà mẹ chiều con chọn, đem cắm thêm tăm tre giả làm tay chân của chú "heo" khoai lang cho bầy trẻ trong nhà đùa chơi, đến khi chán thì ngả ra "làm thịt".  Hay là biến chế tạo thành món bánh phồng khoai làm quà ăn vặt cho bầy trẻ con háu đói.  Vỏ khoai lang, dây khoai lang đem nấu chung với cám là loại thực phẩm rất ngon lành với loài ủn ỉn.  Đọt dây khoai lang đem luộc hay nấu canh ăn vừa ngon vừa mát.  Mà đem xào với mẻ, ăn lại càng ngon hơn nữa.  Nhưng có lẽ thú vị nhất vẫn là món bánh phồng khoai.

Tuy ích lợi thế đấy, nhưng người đời thường có khuynh hướng xem thường dòng họ nhà khoai vì vốn bị xếp vào loại "phó sản", quê mùa thôn dã với các tên gọi mộc mạc giản dị: sắn (mì), lang, môn, mỡ, sọ.  Chỉ riêng có mỗi một loại khoai lại được ưu đãi với tên gọi rất "tây".  Đó chính là họ nhà khoai tây (potato). 

Đây là loại khoai rất phổ biến ở các nước phương Tây, thường được biết với món French Fries (khoai tây cắt miếng dài chiên giòn) rắc chút muối ăn chơi, hay ăn kèm với các món thịt, rau khác.  Có người thích điểm thêm ketchup hay gravy sauce lên để tăng hương vị đậm đà của khoai.  Có khi người ta lại đem bỏ khoai tây chiên vào chảo, rồi đổ trứng đã đánh nhuyễn lên chiên vàng, vị trứng quyện với vị khoai cũng khá ngon miê.ng.  Cũng là chiên, nhưng nếu xắt lát mỏng đem chiên vàng, bày đĩa rồi đổ thịt bò xào lên thì lại là một món ăn vừa ngon vừa bổ mà không kém phần hấp dẫn cả thị giác lẫn khứu giác.  Hay xắt lát mỏng, chiên vàng xong đem xào chung với hành tây, thịt bò cũng hấp dẫn không kém.

Có người lại thích làm món bánh tôm dùng khoai tây thay thế cho khoai lang.  Khoai tây đem cắt miếng vuông, đem chiên sơ cho vàng xém cạnh, rồi bỏ vào nồi nấu cà ri lại có hương vị đậm đà khác hẳn. Hay thanh đạm hơn, đem khoai tây cắt miếng, hầm chung với thịt, cà rốt, đậu trắng, tỏi tây ăn như món soup.  Có người còn đem khoai tây kho chung với các loại rau đậu, tạo nên món ăn lạ miệng.  Món beef stew (bò hầm) gồm thịt bò hầm chung khoai tây cho thật mềm, nêm vừa ăn, nước sauce hơi sền sệt rất phổ biến trong các bữa ăn gia đình ở Tây phương.  Có khi đơn giản hơn, chỉ cần gói khoai tây vào giấy nhôm, đem bỏ lò nướng lên hay là đem luộc rồi tán nhuyễn, thêm chút gia vị cho đậm đà, ăn kèm với các món ăn.  Nếu muốn đổi khẩu vị, khoai tây luộc, tán nhuyễn nêm muối, đường vừa ăn rồi nắn thành hình cá, đùi gà, tôm đem chiên vàng để làm các món chay.  Hay đem khoai tây luộc cắt miếng vuông trộn với dầu giấm cùng các loại gia vị để làm thành món potato salad.  Nếu thêm trứng thì vị salad lại càng đậm đà hơn nữa.

--oOo--

Tự dưng thấy thèm nên thả dòng tư tưởng đi lan man, hơi nhuốm mùi bếp núc, nhưng kể sơ thế thôi, chứ nếu có muốn ngồi tách bạch kể cặn kẽ từng món ăn có liên quan đến họ nhà khoai thì e cũng không tài nào kể cho xuể vì vốn dĩ khoai sắn vẫn là món lương thực thân quen với loài người từ xưa đến nay, vẫn góp mặt thường xuyên nên chẳng ai thèm để ý đến.  Thói đời vẫn thế mà.  Nhưng, lẩn thẩn nghĩ dông dài, giả sử một ngày ngộ nhỡ họ hàng nhà khoai thật sự bị tuyệt chủng trên trái đất, chắc hẳn lắm người sẽ tiếc và thấy nhớ thương hoài những bụi khoai sắn sau hè...  Phải thế chăng?

Tứ Diễm

---

Nếu thích đọc các bài viết lan man khác của Tứ Diễm, xin mời ghé trang VĂN  Hiện nay chỉ mới có một số ít các bài đã viết, khi có thời gian, Tứ Diễm sẽ mang thêm vào sau.   Mời thường xuyên ghé xem nha. 

Nếu vị nào cũng có tâm hồn ăn uống lai láng dạt dào như Tứ Diễm, xin mời ghé xem thêm hình ảnh và chi tiết trong các bài viết

• Bánh Khoai Mì (Sắn) Nướng
• Bánh Tôm 
• Bánh Tôm Chiên 
• Bánh Tôm Express 
• Khoai Mì (Sắn) Hấp 
• Khoai Mì (Sắn) Viên 
• Xôi Sắn (Xôi Khoai Mì)