Homemade Hoisin Sauce - Tứ Diễm's Recipes

Updated: Nov 27, 2015

Với những ai thích ăn Tương Đen có lẽ không xa lạ với loại Hoisin Sauce bán sẵn ở chợ đựng trong chai nhựa hay trong lọ thủy tinh.  Tứ Diễm vẫn thường hay giữ một chai trong tủ lạnh để lúc nào muốn ăn có sẵn ngay, khỏi phải chạy ra chợ mua.  Trước đây Tứ Diễm chưa bao giờ nghĩ đến việc sẽ tự làm, nhưng một buổi tối khi vừa dùng hết một chai Hoisin Sauce, Tứ Diễm đọc ingredients liệt kê bên ngoài chai thấy khá giản dị nên cảm thấy tò mò muốn bắt tay vào làm thử món Homemade Hoisin Sauce.

Đây là kết quả lần đầu làm thử nghiệm, Homemade Hoisin Sauce làm theo công thức đầu tiên của Tứ Diễm - Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1.

Sau đó, Tứ Diễm thay đổi một số vật liệu, chế ra công thức thứ hai, thấy mầu sắc và hương vị đậm đà ngon hơn.   Và đây là kết quả lần thử nghiệm thứ hai - Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2

Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp nha


Ngày còn ở Việt Nam, dường như Tứ Diễm chỉ dùng Tương Đen để chấm Bò Viên mỗi khi thỉnh thoảng được Bố Mẹ cho đi ăn ở tiệm Hoa.   Không hề cho Tương Đen vào tô Phở Bò, Phở Gà.  Ở nhà cũng chẳng bao giờ mua Tương Đen hay dùng Tương Đen trong khi nấu nướng.  Chỉ từ khi sang xứ "tủ lạnh", Tứ Diễm mới bắt đầu tập làm quen với Tương Đen (Hoisin Sauce), Tương Đỏ (Sriracha Chili Sauce) và cũng chẳng còn nhớ là bắt đầu từ khi nào thường hay giữ một chai hay một lọ Hoisin Sauce trong tủ lạnh.   Ăn rất nhiều, dùng rất nhiều và mua cũng rất nhiều rồi nhưng Tứ Diễm chỉ mới nghĩ đến việc tự chế biến ra công thức để tự làm Hoisin Sauce tại nhà từ những nguyên liệu có sẵn.

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm sẽ chia sẻ hai công thức Homemade Hoisin Sauce do Tứ Diễm tự nghĩ ra theo ngẫu hứng bất chợt.   Mời cùng làm thử nha.

---

VÀI ĐIỀU VỀ HOISIN SAUCE

Trước khi làm, mời cùng đọc một đoạn trích nguyên văn từ bài Hoisin Sauce theo trang Wikipedia

Peking-style hoisin sauce ingredients include starches such as sweet potato, wheat or rice, and water, sugar, soybeans, sesame seeds, white distilled vinegar, salt, garlic, red chili peppers, and sometimes preservatives or coloring agents. Traditionally, hoisin sauce is made using toasted mashed soy beans. Despite the literal meaning, hoisin sauce does not contain seafood, nor is it typically used with it. Neither does it contain plums, even though it is frequently misidentified as plum sauce in the United Kingdom. It also contains no raisins, even though it is once-in-a-while misidentified as raisin sauce.

Khi đọc danh sách ingredients liệt kê bên ngoài chai Hoisin Sauce, sẽ thấy các món như sau:

Sugar, Water, Salt, Soybean, Salt, Sweet Potato, Modified Corn Starch, Sesame Seeds, Garlic, Wheat Flour, Chili Pepper, Spices, Caramel Color, Acetic Acid, FD&C Red Color Nọ 40, Potassium Sorbate Added as a Preservative

Nói chung hầu hết là những nguyên liệu khá quen thuộc.   Do đó, Tứ Diễm mới nghĩ đến việc tự làm vì sẽ sạch và không có hóa chất, mầu thực phẩm.

---

VÀI NGUYÊN LIỆU

Trong ingredients ở trên, thấy có đậu nành (soy bean). 

Tứ Diễm nghĩ ngay đến nước tương (soy sauce), tương hột (salted soy beans) và tương Miso (fremented soy bean paste) của Nhật vì cả ba loại đều được làm từ đậu nành.   Như vậy sẽ bắt đầu làm thử nghiệm lần lượt với từng loại xem kết quả ra sao nha.

Trước đây Tứ Diễm mua thử thùng Soy Sauce nầy nhưng cũng ít dùng.  Sẵn dịp nầy đem ra dùng cho mau hết.  Trong công thức đầu tiên, Tứ Diễm dùng muối và Soy Sauce như trong hình bên dưới

Nếu muốn mầu sắc Homemade Hoisin Sauce đậm hơn, dùng thêm loại Superior Dark Soy Sauce, chẳng hạn như loại trong hình bên dưới (phía tay phải)

Hay là cho thêm một ít Molasses để tăng thêm độ đậm mầu sắc

Tứ Diễm dùng ớt bột loại Cayenne Pepper như vầy

Tứ Diễm dùng loại Dầu Mè (Pure Sesame Oil) như trong hình (chụp hình sau khi dùng vừa hết), họ viết là Product of Japan. 

Trong công thức thứ hai, Tứ Diễm dùng loại Tương Hạt (Tương Hột / Salted Soy Beans) tương tự như trong hình bên dưới, nhưng là loại Tương Hạt do các cô các bác trong chùa tự làm nên không có nhãn hiệu.  Vì là tương ở chùa tự làm với số lượng đủ để bán trong thời gian ngắn, không cần tồn kho lâu nên hy vọng là không cho thêm các loại hóa chất như loại tương bán ở chợ.

Ngoài ra còn cần dùng nước, đường, homemade corn syrup, bột tỏi (garlic powder), bột bắp (corn starch), ngũ vị hương (five spices powder), giấm (white vinegar), vv.. vv..

---

HOMEMADE HOSIN SAUCE
Tứ Diễm's Recipe #1

Đây là những thứ nguyên liệu Tứ Diễm dùng theo ngẫu hứng bất chợt, lúc đó sẵn thấy món gì thì đem ra dùng, chứ cũng không tính trước. 

• 2 cup nước
• 4 tbsp đường
• 6 tbsp soy sauce (*)
• 2 tsp muối
• 1 tbsp dầu mè
• 1/2 tsp ngũ vị hương
• 1 tsp bột tỏi
• 1 tbsp homemade corn syrup (**)
• 1/2 tsp ớt bột
• 1 tbsp giấm

Hòa tan đường, muối, soy sauce, nước, ngũ vị hương, bột tỏi, ớt bột, homemade corn syrup rồi nấu sôi lên.   Thêm giấm, nêm nếm lại theo khẩu vị.  Thêm 2 tsp bột bắp hòa tan trong 1 tbsp nước lạnh để làm sánh hỗn hợp, nhớ là khi nguội hỗn hợp sẽ đặc hơn, do đó nên nấu hơi loãng, khi nguội sẽ vừa ăn.  Tắt bếp cho dầu mè, trộn đều, để nguội.  

(*)   nếu muốn mầu đậm, thay một phần bằng Superior Dark Soy Sauce thêm ít Molasses
(**) Tứ Diễm tự nấu đường + nước thêm ít chanh làm Homemade Corn Syrup như  công thức viết ở cuối bài viết.    Homemade Corn Syrup sẽ hơi ngọt và đặc hơn so với loại mua ở tiệm.  Nếu đậy không thật kín, để càng lâu sẽ càng đặc hơn vì một ít nước bay hơi từ từ.

Và đây là kết quả.  Chai bên tay trái là Hoisin Sauce mua ở chợ, mầu đậm hơn và mặn hơn.  Chai bên tay phải là Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1, mầu lạt hơn và ít mặn hơn.   Hình bên dưới Tứ Diễm đã lấy một phần Homemade Hoisin Sauce ăn thử nên nhìn thấy không đầy chai, nhưng thật ra với công thức ở trên, Homemade Hoisin Sauce làm xong để nguội, đổ đầy chai nhựa 443 mL và còn dư một phần đựng trong lọ thủy tinh nữa.

Để dễ so sánh, Tứ Diễm đặt muỗng bên trái đựng Lee Kum Kee Hoisin Sauce mua ở chợ bên cạnh muỗng bên phải đựng Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1

Có thể thấy Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1 mầu nhạt hơn

Tuy là hương vị và mầu sắc chưa  hoàn toàn giống với loại Hoisin Sauce mua ở chợ, nhưng khi mang mời một số người quen ăn thử, họ rất thích.  Loại Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1 nầy không mặn như loại Hoisin Sauce mua ở chợ, khi pha chung với Gia Vị Bún Bò (tự làm) thêm chút ớt xay (tự làm) sẽ tạo thành một loại nước chấm khá thơm ngon hấp dẫn để chấm khi ăn món Lẩu Thập Cẩm (Hải Sản, Thịt Bò, Đậu Hũ, Rau, vv.. vv...).   Nói chung hôm bữa đó chai Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1 nầy rất đắt hàng và rất hợp để chấm khi ăn lẩu.

Sau khi làm xong thử nghiệm đầu tiên, Tứ Diễm bắt đầu làm thử nghiệm thứ hai dùng Tương Hạt (Tương Hột / Salted Soy Beans).

---

HOMEMADE HOSIN SAUCE
Tứ Diễm's Recipe #2

Sẵn trong tủ lạnh còn một ít Tương Hạt (Tương Hột) mua ở chùa nên Tứ Diễm đem ra dùng làm thử nghiệm lần thứ hai.

• 3 tbsp tương hạt (mua ở chùa) + 2 cup nước ấm xay nhuyễn, lọc bỏ bã
• 5 tbsp đường
• 2 tbsp homemade corn syrup (*)
• 3 tbsp soy sauce
• 2 tbsp superior dark soy sauce
• 1 tbsp giấm (white vinegar)
• 1 tsp ớt bột
• 1/2 tsp ngũ vị hương
• 1 tbsp bột tỏi (garlic powder)
• 1 tbsp dầu mè

Hòa tan đường, tương hạt (đã xay nhuyễn, lọc bỏ bã), soy sauce, ngũ vị hương, bột tỏi, ớt bột, homemade corn syrup rồi nấu sôi lên.   Thêm giấm, nêm nếm lại theo khẩu vị.  Thêm 2 tsp bột bắp hòa tan trong 1 tbsp nước lạnh để làm sánh hỗn hợp, nhớ là khi nguội hỗn hợp sẽ đặc hơn, do đó nên nấu hơi loãng, khi nguội sẽ vừa ăn.  Tắt bếp cho dầu mè trộn đều, để nguội.

 (*) Tứ Diễm tự nấu đường + nước thêm ít chanh làm Homemade Corn Syrup như  công thức viết ở cuối bài viết.  Tứ Diễm nấu khá lâu nên Homemade Corn Syrup sẽ hơi ngọt và đặc hơn so với loại mua ở tiệm.

Tương Hạt khi mua cũng khá đậm mầu, lại cất trong tủ lạnh một thời gian nên mầu sắc nhìn đậm đà hơn so với những lọ tương bán ở chợ.

 Tứ Diễm dùng máy Hand Blender xay nhuyễn Tương Hạt cùng với nước ấm, lọc bỏ bã

Các loại nguyên liệu sau khi đã nấu xong, nêm nếm vừa ăn, để nguội.   Vậy là đã làm xong món Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2 rồi đó.   Đơn giản như đang giỡn, phải không hở?

Với số lượng nguyên liệu trong công thức ở trên, Tứ Diễm làm được số lượng Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2 đựng vừa trong chai nhựa 443 mL và lọ thủy tinh 306 mL như trong hình bên dưới

So sánh thử nha.   Chai bên tay trái là Hoisin Sauce mua ở chợ.   Chai bên tay phải là Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2

Để dễ so sánh, Tứ Diễm đặt muỗng bên trái đựng Lee Kum Kee Hoisin Sauce mua ở chợ bên cạnh muỗng bên phải đựng Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2

Với công thức thứ hai, Tứ Diễm thấy Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2 mầu sắc và hương vị đậm đà hơn, ăn cũng ngon hơn Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #1.  Điều quan trọng là ít mặn hơn so với loại Hoisin Sauce mua ở chợ và cũng không có các loại hóa chất cùng mầu thực phẩm.  Có thể là khi tự làm sẽ không hoàn giống 100% hương vị và mầu sắc so với loại mua ở chợ, nhưng miễn sao nêm nếm vừa ăn và thấy hợp ý là được rồi, phải không hở?

Từ bây giờ Tứ Diễm không mua loại Hoisin Sauce bán sẵn nữa mà sẽ tự làm.   Như vậy, mình có thể nêm nếm cho vừa ăn, vừa sạch, vừa cắt giảm các loại hóa chất bảo quản, các loại mầu thực phẩm và cũng lại vừa rẻ nữa.

Theo ý Tứ Diễm, Homemade Hoisin Sauce Tứ Diễm's Recipe #2 hương vị ngon hơn, mầu sắc cũng nhìn đậm đà ngon mắt hơn so với công thức đầu tiên.  Quý vị có thể làm thử theo công thức thứ hai nầy nếu thích dùng tương hạt.

Tuy nhiên vì Tứ Diễm không tự làm Tương Hạt, chùa hình như cũng không làm Tương Hạt để bán nữa.  Mua các loại Tương Hạt bán ở chợ thì không phải hàng made in China cũng của VN, chắc chắn là có thêm các loại hóa chất bảo quản.  Khi nào có thời gian, Tứ Diễm sẽ làm thêm thử nghiệm thứ ba dùng tương Miso của Nhật.

---

Homemade Corn Syrup

• 4 cup đường
• 1.5 cup nước
• 1 chút nước chanh hay 1/4 tsp cream of tartar

Hòa tan đường trong nước, nấu trong bếp nhiệt độ medium low cho đến khi nước đường thành châu.  Nghĩa là nhúng đũa vào nước đường, nhỏ vào chén nước, đường sẽ đọng lại thành một giọt tròn không tan trong nước.  Cho một chút nước chanh, nấu thêm khoảng 5 phút là xong.   Đợi nguội cất để dành dùng từ từ.  Lưu ý là trong thời gian nấu không khuấy nước đường trong nồi để tránh bị "lại đường" nghĩa là làm đường bị kết tinh thành hạt trắng.

---

Đây chỉ mới là hai lần thử nghiệm đầu nên Tứ Diễm sẽ còn tiếp tục chế biến thêm công thức thứ ba dùng tương Miso của Nhật khi nào có thời gian và cảm hứng.  Tứ Diễm sẽ mang thêm công thức thứ ba vào một bài viết khác sau nghen.

Có thể xem thêm các bài viết

• Gia Vị Bún Bò - Tự Làm
• Tương - Tự Làm Ở Nhà
• Tương Hạt (Tương Hột) - Homemade Salted Soybeans 
• Tương Miso

---

P.S. Hôm nay là ngày lễ Tạ Ơn bên Mỹ, mến chúc quý vị cùng gia đình và bạn bè những ngày nghỉ lễ vui vẻ, đầm ấm, hạnh phúc và ngon miệng nha