Bánh Nướng - Cách Làm

Mỗi năm gần tới dịp lễ Trung Thu, ngoài chợ sẽ bầy bán rất nhiều hiệu bánh nướng bánh dẻo với nhân đa dạng.  Tuy nhiên vì bánh đã làm từ trước đó một vài tháng và cần lưu giữ một khoảng thời gian rất lâu nên nhân bánh thường rất ngọt, bánh cũng có thêm thuốc chống mốc và hóa chất để khỏi bị hư hỏng.   Nếu muốn an toàn, vệ sinh và hợp khẩu vị, chúng ta vẫn có thể tự làm những cái bánh nướng với nhân nêm nếm vừa với ý thích riêng. 

Đây là hình chụp mấy cái bánh Tứ Diễm vừa làm được khoảng 8 tiếng nên mầu bánh chưa được đẹp và vỏ bánh còn chưa tươm dầu. Nhưng bánh rất thơm ngon có thể ăn liền được.

Xin mời đọc thêm chi tiết và hình ảnh ....


Có nhiều công thức làm khác nhau tùy theo loại nước đường mà dùng tỷ lệ bột cùng các vật liệu cho phù  hợp.  Công thức nầy của Tứ Diễm có thể dùng với Nước Đường Tự Nấu hay một số loại syrup bán sẵn ở chợ.  Nếu dùng syrup cần pha thêm mầu để bánh có mầu sắc đẹp.  

Bên dưới là hình chụp step-by-step khi làm bánh nướng

Theo thứ tự từ hình phía dưới bên trái đi lên theo chiều kim đồng hồ qua phía phải, rồi vào hình ở chính giữa.

1. nước đường tự nấu + dầu + lòng đỏ trứng + nước tro tầu + nước lạnh trộn chung cho đều
2. Cho thêm bột mì all purpose flour Canada 14% protein, dùng muỗng trộn đều.   Trong hình thứ hai là bột chưa ủ vẫn còn chưa được dẻo mịn
3. Ttrứng gà tự muối, hấp chín với đường và dầu mè xong cất freezer.   Bây giờ mang xuống, hâm microwave 20 giây thì như trong hình
4. Bột sau khi đã ủ 1 tiếng, nở hơn, nhồi sơ qua cho dẻo mịn, sẵn sàng để làm bánh
5. Bột vỏ và nhân đã cân.   Trong hình là 3 nhân đậu xanh, 1 nhân khoai môn
6. Bột đã cán mỏng, để nhân vào chuẩn bị vo tròn và nhận khuôn bánh
7. Bánh đã nhận khuôn xong
8. Bánh đã nướng 10 phút @ 350 độ F BAKE mode, dùng mini oven.   Đã phun nước và quét egg wash, chuẩn bị nướng lần 2 dùng BROIL mode
9. Hình lớn chính giữa là bánh vừa nướng xong nên còn chưa được sậm mầu và chưa được óng ả    Chờ vài ngày,  dầu tươm ra giúp vỏ bánh óng mướt và sậm mầu nhìn sẽ đẹp hơn

Vài tấm hình chụp trong khi đang làm bánh.   Tấm nhỏ góc phải phía trên là vỏ và nhân bánh, Tứ Diễm thử làm nhân đậu xanh với đường dark brown nên mầu nhân không được tươi.   Tấm nhỏ góc trái phía dưới là bánh vừa nhận khuôn xong, chưa nướng.   Hai tấm còn lại là bánh vừa nướng xong nên mầu sắc chưa được đẹp lắm.

Hình bên dưới là khoảng 8 tiếng sau khi bánh đã nướng xong

Cắt ra để thấy phía bên trong, nhân thập cẩm dùng trứng gà muối homemade, lạp xưởng homemade cùng nhiều loại mứt homemade, trộn với cooked ham, hạt điều, hạt hoa hướng dương, mè và một số vật liệu khác, nêm nếm cho vừa ăn

Bên dưới là một số hình chụp khi làm nhân thập cẩm

Tứ Diễm mang hình từ bài viết Bánh Nướng Nhân Đậu Xanh  qua đây để thấy phía trong của bánh nhân đậu xanh một trứng muối 

Chúc thành công.    Trong một số bài viết khác, Tứ Diễm sẽ mang thêm hình ảnh nhiều kiểu bánh nướng nặn theo hình Tôm, Cá, Mèo, Thỏ, Rùa, Heo Con, vv.. vv... do Tứ Diễm tự chế kiểu nặn bằng tay không cần khuôn.


MỘT SỐ VIDEO CLIPS SƯU TẦM

Bên dưới là một số video clip Tứ Diễm sưu tầm từ trên mạng.   Tứ Diễm không làm qua nên không biết kết quả ra sao, nhưng Tứ Diễm mang vào đây để vị nào muốn thực hành có thêm công thức để tham khảo


Video Clip #1: Cách Làm Bánh Trung Thu Nướng

Video Clip #2: Học Làm Bánh Trung Thu Cùng Bếp Trưởng
15 phút dầu giới thiệu về món bánh dẻo, sau phút thứ 15 bắt đầu làm món bánh nướng với nhiều loại nhân

Video Clip #3: Bánh Trung Thu Nhân Thập Cẩm

Video Clip #4: Bánh Trung Thu - Hướng Dẫn Cách Làm

Video Clip #5: Vietnamese MoonCake

Video Clip #6: Cách Phết Trứng

Video Clip #7: Bánh Trung Thu Nhân Thập Cẩm

Phần I 

Phần II

Video Clip #8: Cách Sên Nhân Khoai Môn

Video Clip #9: Cách Sên Nhân Khoai Môn - do Vân Kiều chỉ dẫn

Video Clip #10: Cách Làm Bánh Nướng - do Vân Kiều chỉ dẫn

Phần I 

Phần II

Phần III 

Phần IV

Video Clip #11:  Traditional Mooncake Recipe (Bánh Trung Thu) by VansKitchen 

MỘT SỐ CÔNG THỨC SƯU TẦM

Bên dưới là một số công thức Tứ Diễm sưu tầm từ trên mạng.   Tứ Diễm không làm qua nên không biết kết quả ra sao, nhưng Tứ Diễm mang vào đây để vị nào muốn thực hành có thêm công thức để tham khảo

Công Thức #1: Bánh Nướng Nhân Thập Cẩm, Đậu Xanh, Đậu Đỏ & Rau Câu

Tình cờ Tứ Diễm tìm thấy một web site nầy họ có chỉ dẫn cách làm bánh nướng nhân thập cẩm và nhân đậu xanh, đậu đỏ có với cân lượng vật liệu và còn kèm theo hình ảnh nên mang link vào đây để các sis nào muốn làm theo có thể ghé xem

• Bánh Nướng Nhân Thập Cẩm
• Bánh Nướng Nhân Đậu Xanh, Đậu Đỏ
• Bánh Trung Thu Rau Câu

Công Thức #2:  Bánh Nướng Nhân Thập Cẩm

Đây là công thức do sis HoaPhan đánh máy, trích dẫn từ quyển Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập do cô Triệu Thị Chơi cùng một số vị cộng tác viên thực hiện.


Bánh trung thu nướng

NƯỚC ĐƯỜNG

• 1kg đường trắng
• 1 lit nước lã
• 2 muỗng cà phê nước tro tàu
• 2 trái chanh lớn

Cách Làm:

• Đường + nước quậy tan, cho tròng trắng trứng vịt vào quậy đều, lược vô soong, bắt lên bếp nấu. Nước đường sôi độ 10 phút, vớt bọt cho sạch, sôi 30 phút cho nước cốt chanh vào nấu thêm 25 phút nữa. Nước tro tàu + 4 muỗng cà phê nước lã hòa chung rưới vào từ từ, khi nước đường sôi bùng lên khoảng 5 phút, nhắc xuống vớt sạch bọt, để nguội, lọc nước đường vào keo. Nước đường này để càng lâu bánh càng mềm.

• Khi nấu nước đường từ khi sôi không được quậy đũa cho tới khi nhắc xuống, vì quậy đũa sẽ bị lại đường.

NHÂN BÁNH

• 100g hạt dưa
• 100g hạt điều
• 100g hạt sen
• 100g mứt bí
• 100g mỡ thịt
• 12 trứng vịt muối
• 100g đường xay
• 50g mứt chanh + gừng
• 100g bột bánh dẻo
• 100g lạp xưởng
• 100g jambon
• 100g rượu trắng
• 100g mè
• 1 muỗng cà phê ngũ vị hương
• 1 muỗng xúp gừng giã nhuyễn

Cách Làm

• Hạt dưa + mè: rang lại cho vàng.
• Hạt điều + mứt bí + hạt sen: xắt hột lựu.
• Mứt gừng + mứt chanh: xắt sợi nhỏ.
• Mỡ thịt: luộc chín, xắt sợi ướp đường để độ 1 giờ cho mỡ trong.
• Lạp xưởng: luộc chín, chiên sơ, xắt sợi.
• Jambon: xắt sợi xào sơ, nêm bột ngọt và tiêu.
• Trứng vịt muối: lấy tròng đỏ, rửa sạch gừng, giã nhuyễn + 2 muỗng xúp rượu trắng vắt lấy nước cốt để vô hột vịt ngâm độ 15 phút vớt ra cho vào tô, để 1 muỗng xúp mỡ + 1 muỗng xúp đường hấp cách thủy độ 15 phút.
• * Trộn chung: hạt dưa + mè + hạt điều + mứt bí + hạt sen + mứt gừng + mứt chanh + mỡ thịt + jambon + đường xay + lạp xưởng + bột bánh dẻo trộn đều, rưới rượu trắng vào từ từ, nhân dẻo vừa nắn là được.

THOA MẶT BÁNH

• 1 tròng đỏ trứng vịt
• 1 muỗng cà phê dầu ăn
• 1 muỗng cà phê nước lã
• Vài giọt màu dừa

 Cách Làm:

• Tròng đỏ trứng vịt + nước + dầu + vài giọt nước màu hoà đều, lọc qua rây cho mịn, để khi phết mặt bánh không bị lợn cợn.

VỎ BÁNH

• 375g bột mì số 8
• 100g bột áo
• 300g nước đường
• 60g dầu ăn
• 1 muỗng cà phê nước tro tàu
• 2 tròng đỏ trứng vịt

Cách Làm:

• Dầu ăn + nước đường + tròng đỏ trứng vịt + nước tro tàu hoà chung, quậy thật đều, rây lại.
• Bột mì rây vào mâm cho từ từ hỗn hợp nước đường vào nhồi đều, rây bột áo vào mâm khác, cho bột đã nhồi vào ủ lại độ 30 phút.
• Cân bột vỏ 50g, nhân 100g cho trứng vịt vào vo tròn lại. Lấy 1 phần vỏ bánh, cán hơi dẹp, cho nhân vào bao, lại vo tròn áo bột bên ngoài, để bánh vào khuôn đóng bánh. Lấy bánh ra để lên vỉ nướng, xăm đều mặt bánh độ 10 kim, để khi nướng bánh không bị nứt mặt.
• Thùng (lò) nướng để nóng độ 10 phút trước khi để vỉ bánh vào nướng, sau 10 phút lấy ra, xúc từng bánh nhúng vào nước lạnh, xếp trở lại vào vỉ, lấy cọ phết trứng lên mặt bánh. Đem bánh vào nướng lại, bánh hơi vàng là chín. lấy bánh ra để bánh hơi nguội bánh sẽ vàng hơn lúc mới nướng.

Công Thức #3: Bánh Nướng Mini Nhân Hạt Sen + Hạt Dẻ

Đây là công thức và cách làm của khách sạn Hà Nội Deawoo được đăng trong bài viết Bí quyết làm bánh trung thu của khách sạn 5 sao Tứ Diễm tình cờ tìm thấy nên mạn phép mang vào đây như tài liệu tham khảo

Bánh Nướng Nhân Hạt Sen + Hạt Dẻ

công thức và cách làm của khách sạn Hà Nội Deawoo

Nguyên Liệu (cho 40 chiếc bánh nướng)

• Vỏ bánh: Bội mì: 600gr; Nha đường: 260gr; Dầu lạc: 120 gr; Vani: 1 thìa cà phê
• Nhân bánh: Nhân sen nhuyễn: 900gr; Nhân hạt dẻ nhuyễn: 900gr; Trứng vịt muối: 20 quả; Rượu hoa hồng: 100ml
• Các nguyên liệu khác: Trứng gà: 4 quản; sữa tươi: 4 thìa canh

Cách Làm

• Vỏ bánh: cho 500gr bột mì, nha đường, dầu lạc, vani vào trộn đều đến khi nhuyễn mượt, cuộn tròn lại rồi bao bằng màng bảo quản thức ăn. Sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để khoảng 20 phút.
• Nhân sen nhuyễn cắt thành 20 viên;
• Nhân hạn dẻ nhuyễn cắt thành 20 viên.
• Đập trứng muối vào bát, vớt lấy lòng đỏ, ngâm vào rượu hoa hồng rồi đem nướng khoảng 2 phút, chờ nguội cắt đôi lòng đỏ.
• Làm bẹt miếng vỏ sao cho ở giữa dày, bên ngoài cạnh mỏng, ấn phần nhân và lòng đỏ trứng vào bao kín thành hình cầu. Ấn bánh vào khuôn rồi xếp vào khay nướng.
• Chuẩn bị lò nướng với nhiệt độ 230 độ C. 
• Đập đều trứng gà vào bát ( lấy 1 quả nguyên và 3 lòng đỏ) cho 1 thìa sữa tươi vào đánh đều.
• Nướng bánh 4 phút sau đó lấy chổi lông quét nhẹ trứng lên mặt hoa văn của bánh, nướng tiếp 4 phút rồi quét trứng lần 2.
• Nướng tiếp cho đến khi bánh có màu vàng nâu, lấy ra để nguội, để khoảng 7-10 ngày chờ các loại dầu lạc, tinh dầu từ lòng đỏ trứng muối ngấm ra ngoài vỏ tạo hương vị đặc biệt thơm ngon.
• Bánh giữ được 1 tháng trong nhiệt độ mát dưới 22 độ C.

Nếu thích, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong các bài viết:

• Bánh Nướng - Cách Nấu Nước Đường 
•  Heo Mẹ và Đàn Con - Bánh Nướng
• Bánh Nướng Tháng 2 
• Bánh Trung Thu Trái Mùa 
• Bánh Nướng Nhân Đậu Xanh 
• Bánh Nướng Nhân Thập Cẩm 
• Bánh Nướng Heo Con
• Bánh Nướng Cá Vàng
• Bánh Nướng Trung Thu 2012 
• Bánh Nướng Vu Lan 2013
• Bánh Nướng - Cùng Nhau Tập Làm
• Bánh Nướng Thập Cẩm 2013