TABLE OF CONTENTS

▼

Friday, 20 November 2015

Bánh Mì Pâté Gà (Chicken Pâté Baguette)

Updated: Nov 23, 2015

Người ta hay nói "trông mặt đặt tên".   Tuy nhiên, đôi khi ngắm tới ngắm lui, ngó qua ngó lại mà vẫn chẳng biết nên "đặt tên" ra sao cho phù hợp.   Với thí dụ điển hình là ổ bánh mì như trong hình bên dưới nầy nè.

Làm thì khá nhanh gọn và dễ dàng, ăn cũng thơm ngon hợp ý.  Chỉ một lát là có thể ăn hết trọn ổ bánh mì thật dễ dàng.  Ấy vậy mà khi muốn "trông mặt đặt tên" thì Tứ Diễm lại ... bí lù.  Nếu gọi là Bánh Mì Gà thì quá chung chung, với lại chỉ e sẽ khiến một số quý vị liên tưởng đến những ổ bánh mì gà của tiệm Hương Lan (ở gần Bưu Điện tại Sài Gòn thời trước 1975) rồi so sánh thì nguy to vì không giống một chút xíu nào.  Nếu gọi là Bánh Mì Pâté thì lại e khiến lầm tưởng tới những ổ bánh nhân pâté gan heo hay gan gà.  Ngẫm nghĩ hoài lại e sẽ... bạc vài sợi tóc thì càng nguy to hơn nữa.

Thôi thì nhắm mắt gọi bừa là Bánh Mì Pâté Gà (Chicken Pâté Baguette) tạm vậy nha.   Khi nào nghĩ ra tên nào hợp hơn sẽ thay đổi lại sau.


Nếu có hứng thú với món "cơm tay cầm" nhanh gọn nầy, mời cùng vào bếp


Có nhiều món được nghe kể, nghe khen ngon nhưng chưa từng được nếm qua, chẳng hạn như món "bánh mì con cóc" (là những ổ bánh mì nhỏ cỡ nắm tay người lớn) với nhiều loại nhân tùy ý khách mua.   Đặc biệt nhất là món Bánh Mì Gà của tiệm Hương Lan ở gần Bưu Điện tại Sài Gòn thời trước 1975, Tứ Diễm nghe rất nhiều người khen ngon và thỉnh thoảng cũng đọc thấy ở đâu đó vài thoáng gợi nhớ về món bánh mì nầy.   Nghe thì nghe vậy thôi, Tứ Diễm chưa được thấy, chưa được nếm nên vẫn không thể hình dung ra được hương vị những ổ bánh mì đó ra sao.   Tuy nhiên, Tứ Diễm có thể biết chắc là hương vị đó hoàn toàn không giống món "cơm tay cầm" aka Bánh Mì Pâté Gà (Chicken Pâté Baguette) Tứ Diễm bầy hàng trong bài viết nầy.

Như đã kể lể dông dài ở trên, Tứ Diễm tạm gọi món nầy là Bánh Mì Pâté Gà (Chicken Pâté Baguette) tuy vẫn biết hơi gượng ép và có thể khiến người đọc hiểu lầm.   Tuy gọi là "Pâté" nhưng món  Pâté Gà nầy Tứ Diễm làm bằng thịt gà bằm (Extra Lean Ground Chicken), hoàn toàn không dùng một chút gan gà (chicken liver) nào.  Do đó, cách Tứ Diễm làm món Pâté Gà nầy cũng không giống với cách làm các món Pâté làm từ gan động vật (heo, gà, ngỗng) hay các công thức làm Pâté thịt trong sách vở.

Món  Pâté Gà nầy là một trong những món Tứ Diễm chế biến theo ngẫu hứng bất chợt, không làm theo sách vở hay công thức.  Tứ Diễm cũng chưa có thử google tìm xem có ai cùng ý tưởng hay không.  (Updated: mời xem thêm chi tiết trong phần Ghi Chú Thêm ở cuối bài viết)

Cà kê dê ngỗng khá dài dòng rồi, giờ mình cùng bắt tay vào bếp làm thử nghen.


PÂTÉ GÀ

Tứ Diễm mua loại Extra Lean Ground Chicken ở chợ Mỹ, về nhà là ướp ngay muối, đường, tiêu, hành tây thái nhuyễn, su su thái nhuyễn, ít cà rốt thái nhuyễn và hành lá.   Cất tủ lạnh cho thịt thấm gia vị.

Pâté nguyên gốc chắc chắn không có su su cà rốt, nhưng vì Tứ Diễm thích ăn nên thường "độn" thêm mỗi khi làm các món từ thịt heo hay gà xay.   Ngoài ra khi "độn" thêm rau củ như vậy, có thể cắt giảm bớt lượng thịt trong khẩu phần ăn mỗi bữa mà vẫn thấy món ăn có vẻ ngon lành hấp dẫn cả thị giác, khứu giác lẫn vị giác.  Su su rất ngọt lại hòa hợp với thịt xay, giúp thịt xay ngon hơn, không khô mà người ăn cũng không nhận biết có sự hiện diện của su su trong các món Tứ Diễm làm.  Tứ Diễm mê ăn cà rốt từ ngày còn nhỏ rồi nên trong tủ lạnh khi nào cũng có sẵn cà rốt, và nếu có thể kèm thêm cà rốt vào các món ăn là Tứ Diễm trộn thêm vào ngay.   Do đó, su su và cà rốt là "optional", không cần thiết phải dùng khi làm món Pâté Gà ngoại trừ khi thích có thêm rau củ trong món ăn.

Theo kinh nghiệm, khi đã ướp rồi mới cất tủ lạnh, thịt sẽ thơm ngon hơn là cất tủ lạnh rồi mới ướp gia vị.  Thêm một ưu điểm nữa, sau khi đã ướp, nếu bận rộn có thể giữ thịt trong tủ lạnh khoảng hai ngày mà thịt vẫn thơm ngon, không bị gây gây mùi thịt, cũng không bị hôi tanh mùi máu.   Nếu tính cất để dành ăn từ từ thì ướp xong viết tên (label) nên cất ngay vào freezer, thịt sẽ giữ độ tươi ngon lâu hơn.  Khi muốn ăn, mang xuống tủ lạnh để vài tiếng cho tan đá, gia vị cũng sẽ thấm sâu vào thịt trong thời gian cất trong tủ lạnh giúp thịt đậm đà ngon hơn.  Tùy theo món ăn và khẩu vị mỗi gia đình mà cách nêm nếm gia vị có thể khác nhau.   Tuy nhiên theo ý riêng của Tứ Diễm thì trung bình mỗi pound thịt ướp với 1 tsp muối + 2 tsp đường sẽ vừa ăn.   Tiêu, bột bỏi và các nguyên liệu khác tùy ý mà gia giảm thêm bớt.


Ram trong chảo cast iron với một chút xíu dầu dừa là đủ vì chảo rất tróc, gần như là non stick rồi.  Tứ Diễm sẵn có dầu dừa nên đem ra dùng.  Có thể dùng các loại dầu nấu ăn khác tùy ý mỗi người.  Thậm chí nếu muốn cắt giảm hoàn toàn không dùng dầu, có thể cho ít nước vào nấu cùng thịt hay là dùng chảo non stick.   Nói chung miễn sao làm thịt chín thơm ngon mà không bị dính chảo là được.

Khi thịt đã chín thơm, Tứ Diễm cho thêm ít lá tía tô thái nhuyễn vì Tứ Diễm thích mùi rau tía tô, sẵn trong tủ lạnh còn một ít nên đem ra dùng luôn.   Nếu không có sẵn hay không thích mùi tía tô thì không cần dùng.

Đây là lá tía tô hái từ vườn vào từ dạo đầu tháng 10, nhờ giữ trong tủ lạnh nên vẫn còn tươi.  Tứ Diễm không rửa mà xếp những lá tía tô đó vào hộp nhựa, giữa hai lớp giấy paper towel rồi đậy kín nắp, cất tủ lạnh.  Cách vài ngày, Tứ Diễm mở nắp cho thoáng khí xong đậy kín và cất tủ lạnh.  Sẵn tiện thăm chừng xem lá còn tươi hay không.  Nhờ đựng trong hộp nhựa, hơi ẩm được paper towel hút nên và giữ không bị ướt nên những phiến lá không bị dập, không bị hư, giữ được rất lâu.   Tứ Diễm có thử dùng túi nylon đựng lá nhưng không giữ tươi lâu bằng đựng trong hộp nhựa.

Hình chụp vội trong khi đang ram, hơi nước tỏa lên làm mờ ống kính.


Ngoài ra, Tứ Diễm cho thêm một ít oatmeal đã nấu chín với nước hầm xương gà.  Tứ Diễm không đong, nhưng chắc cỡ khoảng 2 tbsp hay gần 3 tbsp oatmeal đã nấu chín.  Có thêm oatmeal, thịt gà sẽ mềm và có độ kết dính tương tự... pâté.   Điểm quan trọng là khi ăn không hề nhận biết việc "độn" thêm oatmeal.  Như vậy cũng là một cách giúp cắt giảm bớt protein và giúp thực khách "tự nguyện" ăn oatmeal (vì họ không biết).  


Với cách làm nầy, không hoàn toàn giống như kiểu "ruốc gà băm" vì mềm mướt và dính quyện chứ không rời rạc, cũng không hoàn toàn giống như kiểu "pâté gan gà" vì không có gan mà chỉ có thịt gà.

Thôi thì cứ gọi tạm là món "Pâté Gà" làm theo kiểu không giống ai nha.


Thịt gà vốn là loại white meat, thịt gà nạc xay (extra lean ground chicken) lại càng ít cholesterol hơn nữa.  Các loại Pâté thường cần nhiều chất béo để tạo độ mềm mướt và giữ độ ẩm.  Riêng món Pâté Gà (Chicken Pâté) nầy hầu như rất ít chất béo vì chỉ cần một chút xíu coconut oil xào cho thơm lúc đầu mà thôi.   Các loại rau củ, hành tây và oatmeal đã giúp tạo độ kết dính, mềm mướt rồi nên không cần phải thêm các loại nguyên liệu chứa chất béo khác nữa.

Thêm một ưu điểm nữa là làm rất nhanh gọn nên có thể làm bất cứ khi nào muốn ăn, có thể làm số lượng vừa đủ ăn trong vòng vài ngày, không cần thiết phải làm thật nhiều rồi cất giữ lâu trong tủ lạnh như khi làm các món Pâté khác.

Nói chung Tứ Diễm thích ăn món mới nấu nên thường thích làm những món gì gọn lẹ, dễ làm dễ ăn, thuận tiện có gì dùng nấy, cho nên đôi khi có thể là hương vị không hoàn toàn thật giống như các món làm theo đúng "bài bản", công thức cổ truyền.  Nhưng điểm quan trọng của "homemade food" là miễn sao sạch, không dùng bột ngọt bột nêm, không lạm dụng hóa chất, ăn ngon hợp khẩu vị và ý thích của mình thì xem như đã đủ tiêu chuẩn để chúng ta lăn vào bếp, phải không hở?


 THÊM VÀI MÓN PHỤ 

Tứ Diễm dùng loại Ultimate Veggie Spiral Slicer bào cà rốt thành những sợi dài hình xoắn ốc để ngâm giấm cùng với ít bắp cải (Savoy cabbage) thái sợi.  Từ khi mua, Tứ Diễm thích dùng dụng cụ đó để bào vì yên tâm hơn, đỡ lo bị lỡ tay rồi bào trúng tay.  Phần rau củ còn dư, vẫn còn giữ nguyên hình dáng nên đem làm món khác cũng nhìn đẹp mắt hơn. 

Thường người ta hay ngâm giấm đường để chua chua ngọt ngọt, lần nầy Tứ Diễm chỉ ngâm giấm, xem như cắt giảm bớt được đường.   Tuy nhiên khi ăn kèm với bánh mì lại ngon, không cảm thấy vị chua gắt, cũng không ngửi thấy nồng mùi đồ chua như khi ăn bánh mì ổ mua ở tiệm.  Có thể là do không có củ cải ngâm chung với cà rốt?


Ăn kèm với bánh mì VN mua ở chợ.   Hiện nay họ bán $1 được 4 ổ như trong hình, mua lẻ thì $0.39 một ổ.  Đĩa nhỏ nên chỉ bầy được ba ổ thôi, chứ không phải Tứ Diễm không biết... đếm à nghen.  Thỉnh thoảng muốn ăn, mua gọn lẹ hơn là tự làm.   Tứ Diễm chỉ thích làm No Knead Bread vì gọn và không bó buộc thời gian như khi làm bánh mì ổ


Nếu ai có thể tự làm bánh mì ổ ở nhà đương nhiên sẽ ngon, sạch và hợp ý hơn.  Ở cuối bài viết, có một số công thức chỉ dẫn cách làm bánh mì ổ tại nhà.  Nếu quý vị nào muốn làm thử, mời ghé xem các bài viết đó nha.


BÁNH MÌ PÂTÉ GÀ

Rửa xong thái ít dưa leo.  Bầy ra đĩa cùng với rau răm (tự trồng), cà rốt + savoy cabbage ngâm giấm, "Pâté Gà" và Mayonnaise tự làm.  Phun ít nước lên bánh mì rồi nướng trong lò mini oven.  Bánh mì sẽ nóng giòn, ăn ngon hơn


Món "Pâté Gà" làm theo cách giản dị nầy của Tứ Diễm coi vậy mà cũng ngon lắm đó.  Lại bảo đảm là ít cholesterol hơn Pâté Gan (gà hay heo) và có thêm chất xơ (từ oatmeal, su su, cà rốt và hành tây).  Có thể cất tủ lạnh để dành ăn vài ngày (nếu muốn).

Ngoài việc ăn kèm với bánh mì, có thể quét "Pâté Gà" lên crackers để ăn như món khai vị hay ăn vặt cho vui miệng.   Cũng có thể làm nhân với vỏ bánh Pâté Chaud, có thể làm nhân bánh Pie, vv.. vv..   Nói chung là tùy theo ý thích mà chọn món phù hợp.


Rạch đôi ổ bánh mì, quét mayonnaise và "Pâté Gà".  Tứ Diễm thích tự làm Mayonnaise tại nhà vì rất nhanh, gọn, sạch và quan trọng là chỉ dùng trứng + giấm + muối + dầu, không có thêm các hóa chất nào khác.   Mình tự làm, có thể làm số lượng vừa đủ ăn, không cất giữ quá lâu như loại bán ở chợ.


Thêm dưa leo, cà rốt + savoy cabbage ngâm giấm và rau răm


Vậy là đã có một ổ Bánh Mì Pâté Gà nóng giòn thơm ngon rồi đó.  Ai thích cay, tự cho thêm ớt nha.  Tứ Diễm ăn cay dở lắm, nên thường chỉ cho một chút xíu ớt xay (tự làm).  Lần nầy không cho ớt để nếm hương vị các món chính xác hơn.


Cầm trên tay ổ bánh mì còn nóng hổi, mũi ngửi mùi thơm của các món, mắt nhìn vỏ bánh vàng ươm nổi bật với nhiều mầu sắc bên trong ruột ổ bánh khiến cảm thấy nôn nao muốn được cắn một miếng thật lớn.  Nhưng nếu đừng ăn quá vội vàng, hấp tấp, cứ cắn từng miếng vừa phải, đủ để bao gồm tất cả mọi món trong ruột ổ bánh rồi thong thả nhai, chúng ta sẽ cảm nhận được hương vị các món hòa quyện cùng nhau thật ngon.  "Pâté Gà" và mayonnaise rất hợp nhau, giúp ăn ngon mà không cảm thấy khô khan.   Dưa leo, cà rốt, savoy cabbage, rau răm giúp món ăn có thêm chất dinh dưỡng từ rau củ.


Thêm vào nữa, đây là một món nhanh gọn, phù hợp với những hôm bận rộn không có thời gian nấu nướng nhiều mà vẫn có món mới nóng hổi để ăn.

Nếu thêm gan gà sẽ ăn ngon hơn.  Sẵn có món Gan Gà Ram Gừng Ớt vừa làm xong, Tứ Diễm lấy một ít gan đem thái hạt lựu rồi trộn chung với "Pâté Gà".   Như vậy khi ăn sẽ có thêm hương vị bùi béo của gan.  Trong hình bên dưới, phân nửa trên ruột ổ bánh mì là gan thái hạt lựu trộn với "Pâté Gà" nên nhìn không mịn mướt bằng phân nửa dưới chỉ hoàn toàn là "Pâté Gà"


Thêm ít lát chả chiên ăn kèm để thay đổi khẩu vị


Thêm dưa leo, cà rốt ngâm giấm


Ổ bánh mì nầy có thêm gan gà và chả chiên nên có thêm hương vị, ăn ngon hơn


Mời cùng thưởng thức nha.
 

Ghi Chú Thêm

Như đã viết ở trên, Tứ Diễm tạm gọi món nầy là Pâté Gà (Chicken Pâté) nhưng vẫn cảm thấy hơi thắc mắc vì không biết gọi tên như vậy có đúng hay không.   Do đó, sau khi đăng bài viết nầy xong, lúc có chút thời gian rảnh, Tứ Diễm thử "đi dạo" mạng internet để tìm hiểu thêm.   Tìm trong trang Pâté @ Wikipedia thấy họ viết như vầy, Tứ Diễm mạn phép copy & paste vào đây đoạn mở đầu.   Nếu quý vị nào muốn xem trọn vẹn bài viết, có thể xem trong trang Pâté @ Wikipedia
Pâté (UK /ˈpæteɪ/ or US /pɑːˈteɪ/; French pronunciation: ​[pɑte]) is a mixture of cooked ground meat and fat minced into a spreadable paste. Common additions include vegetables, herbs, spices, and either wine or brandy (often cognac or armagnac). Pâté can be served either hot or cold, but it is considered to develop its fullest flavor after a few days of chilling
Theo đoạn trích dẫn ở trên, Pâté không nhất định phải làm từ gan (liver) mà có thể chỉ dùng thịt (gà, bò, heo, vv.. vv..), cá hay các loại nấm, rau củ xay nhuyễn kèm thêm những nguyên liệu phụ để làm.  Tứ Diễm có thử tìm sơ sơ thấy có loại Mushroom Pâté, có loại Pâté làm từ smoked fish, vv.. vv...

Người ta hay nói "Đông Tây không bao giờ gặp nhau".  Nhưng trong trường hợp nầy có vẻ câu nói đó không đúng, vì khi "đi dạo", Tứ Diễm mới biết cũng có nhiều người khác cũng thắc mắc như Tứ Diễm về việc Pâté có cần thiết phải dùng gan (liver) động vật hay không.  Trong rất nhiều câu giải đáp, Tứ Diễm thấy câu trả lời nầy của Sherri khá thú vị nên mạn phép mang vào đây để quý vị cùng xem
Pate mixtures can be made from poultry, veal, pork, vegetables, etc. and do not automatically contain liver. When the pate name contains the word "foie" it will contain liver (since foie is French for liver). Country pate may or may not contain liver, depends on the person making the mixture. You would be safest to simply ask if you want to avoid liver but a well-made pate should not taste exclusively "liver-y" unless, of course, it is a liver pate.

Như vậy Tứ Diễm có thể yên tâm khi gọi tên món nầy là Pâté Gà (Chicken Pâté) rồi, phải không hở?  Và như đã viết ở trên, món Pâté Gà (Chicken Pâté) nầy hoàn toàn không có gan gà mà chỉ dùng thịt gà nạc xay nhuyễn thôi nên có thể sẽ phù hợp với quý vị nào không thích hay cần tránh ăn gan gà.  Cũng phù hợp với những ai thích ăn Bánh Mì Pâté mà muốn cắt giảm bớt chất béo vì món nầy ít cholesterol hơn các loại Pâté khác.

Tự biên tự diễn tự quảng cáo như vậy cũng đã quá dài dòng, mời quý vị nào yêu thích thử nghiệm những cách làm theo ngẫu hứng bất chợt của Tứ Diễm cùng vào bếp làm thử món Bánh Mì Pâté Gà (Chicken Pâté Baguette) nha.  Mong là được nghe những ý kiến, nhận xét của quý vị để Tứ Diễm có thể học hỏi thêm.


Mời xem thêm các bài viết
at

No comments:

Post a Comment