Bánh Mì Không Nhồi (cách làm của Tứ Diễm)

Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng, nhất là ở các nước phương Tây.   Thông thường, muốn có ổ bánh mì ngon cần phải nhồi bột cho đúng mức bằng tay hay dùng máy. 

Khi nghĩ đến chuyện làm bánh mì, chắc hẳn một số người sẽ thấy ngán chuyện phải nhồi bột nếu không có máy làm bánh mì (bread maker) hay máy stand mixer.  Nhưng chuyện gì cũng có ngoại lệ.

Đây là ổ bánh mì không cần nhồi bột (no knead bread) do Tứ Diễm làm nè   Có thể click vào hình để nhìn rõ hơn

Đây là ổ bánh sau vài ngày.   Sau khi cắt ra, phần ruột bánh vẫn mềm xốp không khô.  Nhìn gần hơn nha

Trăm nghe không bằng một thấy. Xin mời các bạn xem thêm hình ảnh và chi tiết nha


Ngoài các cách làm bánh mì thông thường, đã có một người đầu bếp nghĩ ra phương pháp làm bánh mì không cần nhồi rất hay; đó là chef Jim Lahey, chủ tiệm bánh Sullivan St  Ai cũng có thể làm thành công ngay trong lần đầu tiên. Không cần khéo tay. Không cần phải có máy móc. Thậm chí, không cần phải đụng tay vào bột cũng có thể làm được ổ bánh mì thơm ngon hấp dẫn

Xin mời các bạn xem thử cách làm được chỉ dẫn trong một vài video clip do Tứ Diễm sưu tầm trên mạng nha.  Cũng có thể ghé xem công thức và cách làm chính gốc của chef Jim Lahey tại http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes/noknead.html

Video Clip #1: Fast and Easy No Knead Bread Recipe

Video Clip #2: Making No Knead Bread 

Tứ Diễm cũng dựa theo công thức căn bản của loại bánh mì không nhồi bột (no knead bread) do chef Jim Lahey, chủ tiệm bánh Sullivan St  đã sáng chế và chia sẻ, nhưng Tứ Diễm sửa đổi một chút để ổ bánh hợp khẩu vị hơn.  Có thể xem công thức và cách làm chính gốc của chef Jim Lahey tại http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes/noknead.html

Bên dưới là vài tấm hình chụp trong khi Tứ Diễm đang làm 

Nướng bánh dùng chảo Cast Iron Skillet

Nướng bánh dùng nồi Cast Iron Sauce Pan với nắp (có thể click vào hình xem rõ hơn)

Đây là công thức No Knead Bread do Tứ Diễm đã chế biến lại một chút:

• 3 cups bột mì all purpose flour của Canada (14% protein) (khoảng 462 grams)
• 1½ cups nước ấm (warm water @ 110°F) (360 mL = 360 grams)
• ¼ tsp yeast
• 1½ tsp muối (salt) (7.5 mL)
• 1 tsp mật ong (honey) (5 mL)
• 2 tsp dầu olive (10 mL)

Ghi Chú Thêm:

• Ở Bắc Mỹ, đa số các công thức thường đong bằng cups, tablespoons (tbsp) hay teaspoons (tsp). Với người quen dùng cách cân vật liệu, chắc hẳn đôi lúc sẽ cảm thấy lúng túng khi đọc các công thức đó.  Nếu cần, có thể hoán chuyển một số vật liệu thường dùng trong việc nấu ăn làm bánh từ thể tích (volume) qua trọng lượng (weight) bằng cách dùng bảng hoán chuyển trong bài viết Volume to Weight Conversion

• Nên lưu ý là với các công thức đong bằng cup, đôi khi còn tùy theo cách đong mà trọng lượng vật liệu có thể thay đổi gia giảm chút ít, chứ không hoàn toàn chính xác như khi cân.   Tuy nhiên với loại bánh mì không cần nhồi như vầy, mình có thể làm nhắm chừng gia giảm lượng bột chút ít cũng không làm ảnh hưởng tới kết quả.   Do đó, Tứ Diễm chọn cách đong bằng cup và tsp để mau lẹ hơn.  Chỉ với những món cần sự chính xác, Tứ Diễm mới dùng cân để đong vật liệu chính xác theo từng gram.

• Cũng có thể tự chế loại measuring cup thật đơn giản như sau:  Dùng một chai nước suối loại 500 mL (hay một loại chai nhựa nào đó, miễn là sạch).   Đổ vào đó 240 mL hay cân 240 gram nước.   Đánh dấu mực nước xong cắt bỏ phần trên của chai nước.  Như vậy là đã có một measuring 1 cup để đong vật liệu.   Tương tự, với 120 grams nước thì sẽ có loại measuring 1/2 cup.

• 1 tsp = 1 tea spoon = 5 mL

Cách Làm: 

• Nên xem các video clip ở trên để dễ hình dung ra các bước cần làm.   Trong bài viết nầy Tứ Diễm chỉ chia sẻ một số điều đã được chế biến lại để làm gọn lẹ, tiết kiệm năng lượng cũng như hợp khẩu vị hơn

• Tóm lược thì có thể làm các bước như sau:

1. Cho các thứ vật liệu vào hòa tan với nước, xong rắc bột vào trộn đều.  Rồi bọc tô để nơi ấm khoảng từ 8 đến 18 tiếng hay tới khi nào thấy bột nổi hơn gấp đôi
2. Khi nầy bột đã có độ nổi xốp dẻo dai, dùng tay xếp bốn góc bột vào phía giữa như cách xếp phong bì nhiều lần để tăng thêm độ dẻo dai và nổi xốp cho ổ bánh.   Sau đó đặt khối bột vào chảo non stick (nếu làm theo cách của Tứ Diễm) hay vào tô có lót parchment paper (như cách làm thông thường).   Để mặt xếp các góc úp xuống đáy chảo hay tô.  
3. Che kín chảo hay tô để bột tiếp tục nở thêm lần thứ hai, cho đến khi bột nở gấp đôi hay hơn
4. Nên preheat oven và khuôn dầy (nồi cast iron, Pyrex hay bất cứ loại khuôn nào chịu nhiệt có độ dầy vừa mức) trước với nhiệt độ 450-500°F  để lò đủ độ nóng.   Tùy theo sức nóng của mỗi loại oven mà gia giảm nhiệt độ
5. Khi lò đã đủ nóng, úp bột vào khuôn (nếu dùng cách của Tứ Diễm) hay là túm bốn góc parchment paper nhấc bột đặt vào khuôn.  Rạch mặt bánh nếu muốn bánh nở và nhìn đẹp hơn. Đậy nắp, nướng (bake mode) trong oven cho tới khi bánh chín.   Tứ Diễm thích quét một chút nước hay sữa tươi lên mặt bánh trước khi nướng.
6. Mở nắp, nướng (broil mode) để mặt trên được vàng giòn.  Có thể quét thêm ít nước hay sữa tươi lên mặt bánh.  Thời gian nướng lâu mau tùy theo sức nóng của từng lò oven.   Nhớ mang bánh ra khỏi lò ngay sau khi đã vàng giòn

Công thức nầy dùng lượng yeast rất ít nên cần thời gian lâu hơn để men có thể sinh sôi nẩy nở và tạo các bọt khí cần thiết giúp ổ bánh nở xốp. 

Sau khi dùng muỗng quậy cho các loại vật liệu hòa quyện lại với nhau, ủ tô bột khoảng 8 - 18 tiếng tùy theo nhiệt độ trong phòng.  Nhiệt độ càng ấm, thời gian càng ít hơn. Do đó, nếu muốn đạt kết quả tốt nhất nên nhìn theo độ nổi của bột để biết đã ủ đúng mức hay chưa, không nên chỉ hoàn toàn dựa theo thời gian ủ bột.

Thông thường, bột nổi cao gấp đôi hay hơn là đã đúng mức.   Khi đó, bột sẽ có mùi thơm hơi thoang thoảng và có những vết lỗ chỗ trên mặt do các bọt khí thoát hơi bay lên tạo thành.  Có thể xem hình bên dưới để dễ hình dung hơn

Kết quả sau lần ủ lần đầu nhìn như vầy nè.   Như vậy tới giai đoạn nầy vẫn chưa cần đụng tay vào bột.

Sau khi đã ủ lần đầu, bột đã có độ nổi xốp và dẻo dai.   Lúc nầy mới cần đụng tay vào bột, nhưng cũng không cần phải dùng sức nhồi.  Thay vì phải thêm bột áo như trong video clip, Tứ Diễm để bột nằm trong lòng chảo non stick và vì bột đã có thêm ít dầu olive nên hoàn toàn không dính tay.  Cách xếp bột tương tự như khi mình gấp phong bì vậy đó, cứ túm các góc bột xếp vào chính giữa.   Chỉ cần xếp bốn góc bột vào chính giữa vài lần.  Úp mặt bột đã xếp xuống dưới.  Vậy là xong.  Có thể xem cách làm trong các video clip ở trên

Đậy nắp chảo để ủ bột lần thứ hai.   Tứ Diễm làm theo kiểu nầy thấy gọn lẹ hơn so với các cách chỉ dẫn trong video clip.   Nhưng nếu chưa quen, có thể làm theo các video clip sẽ dễ hiểu hơn. 

Chờ tới khi bột đã nở hơn gấp đôi là có thể chuẩn bị để nướng bánh.   Bột sau khi ủ lần hai sẽ nở lớn hơn nhìn như vầy

Theo như các video clip, cần phải để khuôn vào oven và bật oven lớn ít nhất khoảng nửa tiếng với nhiệt độ 450-500°F để oven và khuôn đủ nóng.

Tứ Diễm thay đổi cách làm đơn giản hơn để tiết kiệm thời gian và năng lượng:

1. dùng mini oven thay vì dùng oven lớn 
2. dùng chảo cast iron 8 inches thay vì dùng nồi dutch oven
3. bật mini oven ở nhiệt độ 400°F cùng lúc với việc đặt chảo cast iron lên trên bếp.   Chỉ sau vài phút chảo đã đủ nóng, khi đó mini oven cũng đã đủ nóng để nướng bánh.   

Như vậy không cần phải chờ ít nhất nửa tiếng và cũng không hao nhiều năng lượng như khi dùng oven lớn vì mini oven dùng năng lượng ít hơn nhiều.   

Ngoài ra, Tứ Diễm cũng không cần tốn tiền mua thêm loai nồi Dutch Oven để nướng bánh như trong video clip chỉ dẫn.  Chỉ cần tìm một nắp đậy vừa kín miệng chảo cast iron 8 inches và có độ cao đủ cho ổ bánh có chỗ để nở phồng lên là đủ.  Thêm một ưu điểm nữa là chảo cast iron 8 inches nhẹ hơn, đỡ choán chỗ và giá cũng rẻ hơn rất nhiều so với nồi Dutch Oven.  Lại không cần thiết phải tốn tiền mua thêm nồi Dutch Oven nếu một khi đã có sẵn chảo cast iron.  Khi ủ bột trong chảo non stick và dùng nắp đậy kín, Tứ Diễm cũng không cần phải dùng giấy parchment để lót bên dưới khối bột nên coi như... bảo vệ được môi sinh  


Tóm lại, sau khi bột đã ủ lần hai cho nở hơn gấp đôi, mới bắt đầu bật mini oven ở 400°F.   Cùng lúc đó, đặt chảo cast iron 8 inches lên bếp với nhiệt độ trung bình (medium high). Sau vài phút khi chảo đã đủ nóng, mini oven cũng nóng đúng mức.  Quét một lớp dầu thật mỏng phủ kín lòng chảo cast iron.   Nhanh tay úp chảo non stick để đổ bột đã ủ vào nằm gọn trong lòng chảo cast iron.   Khi dùng chảo non stick để ủ bột, sau đó chuyển bột qua chảo cast iron sẽ gọn lẹ và dễ dàng hơn nhiều so với các cách ủ bột khác.

Lúc đó mặt xếp nếp sẽ ngửa lên trên như hình bên dưới.  Nếu thích có thể rạch mặt bánh để khi nướng ổ bánh nhìn đẹp mắt hơn.  Tứ Diễm lười nên không có rạch ổ bánh, nhưng có quét một lớp sữa tươi lên mặt bánh trước khi đậy nắp và mang nướng.

Đậy nắp phủ kín chảo, xong mang chảo cast iron đặt trong mini oven.   Nướng bánh (với nắp đậy kín) khoảng 30 phút  @ 350°F.    Sau 30 phút, khi mở nắp ra ổ bánh nhìn như vầy.   Nếu so sánh sẽ thấy ổ bánh nở hơn nhiều so với trước khi nướng

Tứ Diễm quét thêm sữa tươi và ít dầu olive lên mặt bánh để có độ ẩm, trước khi nướng tiếp ổ bánh (không đậy nắp) ở broil mode cho tới khi mặt bánh vàng giòn.  Thời gian nướng lâu mau tùy thuộc theo ý thích của mỗi người.  Nướng càng lâu, vỏ bánh càng dầy và cứng hơn.

Tứ Diễm chỉ thích vỏ bánh vàng mỏng giòn tan theo kiểu bánh mì ổ của Việt Nam nên chỉ cần nướng vài phút cho tới khi bánh vàng như trong hình.  Vì đã có lớp sữa tươi và chút dầu olive quét trên mặt ổ bánh trước khi nướng nên bánh nướng xong rất ngon

Cắt ổ bánh ra làm ba phần

Ruột nở xốp ngon lắm.  Phần đáy ổ bánh cũng vàng giòn vừa mức như trong hình

Ổ bánh rất xốp, cầm lên thấy nhẹ tay.   Vỏ vàng giòn rụm nhưng ruột bánh xốp mềm thơm ngon

Ngửa phần đáy ổ bánh lên, nhìn gần hơn một chút nha

Xem thêm một tấm hình nữa để thấy rõ phần vỏ và ruột bánh (có thể click vào hình xem rõ hơn)

Quét một lớp bơ, nướng sơ rồi ăn kèm với chả chiên làm bằng thịt gà .... tây

Sau vài ngày, vỏ bánh mềm nhưng sau khi nướng sơ trong mini oven, vỏ bánh lại giòn tan như khi mới nướng xong.  

Xem thêm một tấm nữa nha.   Dù sau vài ngày, ruột ổ bánh vẫn giữ được độ mềm mướt, không bị khô

Nhìn gần hơn để thấy độ nổi xốp của ruột bánh

Cắt miếng nhỏ nhỏ vừa ăn.  Dù là bánh để vài ngày, nướng lại nhưng ruột xốp, vỏ mỏng giòn nên ăn cũng gần tương tự với loại bánh mì ổ Việt Nam bán ở chợ.

Thêm một tấm nữa nhìn gần hơn phần ruột ổ bánh nha

Cũng dùng công thức ở trên nhưng nướng bánh trong mini oven dùng nồi Cast Iron Sauce Pan với nắp như hình nầy

Tứ Diễm có thử dùng dao "rạch mặt" sơ sơ ổ bánh như vầy nè.   Lưỡi dao không đúng kiểu nên rạch không được khéo, phải rạch hai lần

Lần đầu nướng thử nồi thử lửa nên kết quả chỉ như ổ bánh bên dưới

Mời xem phía trong ruột ổ bánh nha.   Vỏ bánh rất giòn, ruột xốp ngon lắm

Mời xem thêm các bài viết:

• Bánh Mì Không Nhồi (My's 36 Hours Loaf) - recipe của sis Mỹ Nguyễn
• Bánh Mì Không Nhồi (No Knead Bread)
• Cast Iron Skillets
• Countertop Convection Toaster Oven with Broiler (aka Mini Oven) 
• Dutch_Oven   
• No Knead Bread Again 

Xin mời thưởng thức và thực hành thử nha