Monday, 28 January 2013

Bánh Mì Không Nhồi (cách làm của Tứ Diễm)

Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng, nhất là ở các nước phương Tây.   Thông thường, muốn có ổ bánh mì ngon cần phải nhồi bột cho đúng mức bằng tay hay dùng máy. 

Khi nghĩ đến chuyện làm bánh mì, chắc hẳn một số người sẽ thấy ngán chuyện phải nhồi bột nếu không có máy làm bánh mì (bread maker) hay máy stand mixer.  Nhưng chuyện gì cũng có ngoại lệ.

Đây là ổ bánh mì không cần nhồi bột (no knead bread) do Tứ Diễm làm nè eyelashes1.gif   Có thể click vào hình để nhìn rõ hơn



Đây là ổ bánh sau vài ngày.   Sau khi cắt ra, phần ruột bánh vẫn mềm xốp không khô.  Nhìn gần hơn nha




Trăm nghe không bằng một thấy. Xin mời các bạn xem thêm hình ảnh và chi tiết nha smile.gif


Ngoài các cách làm bánh mì thông thường, đã có một người đầu bếp nghĩ ra phương pháp làm bánh mì không cần nhồi rất hay; đó là chef Jim Lahey, chủ tiệm bánh Sullivan St  Ai cũng có thể làm thành công ngay trong lần đầu tiên. Không cần khéo tay. Không cần phải có máy móc. Thậm chí, không cần phải đụng tay vào bột cũng có thể làm được ổ bánh mì thơm ngon hấp dẫn eyelashes1.gif

Xin mời các bạn xem thử cách làm được chỉ dẫn trong một vài video clip do Tứ Diễm sưu tầm trên mạng nha.  Cũng có thể ghé xem công thức và cách làm chính gốc của chef Jim Lahey tại http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes/noknead.html

Video Clip #1: Fast and Easy No Knead Bread Recipe



Video Clip #2: Making No Knead Bread 


Tứ Diễm cũng dựa theo công thức căn bản của loại bánh mì không nhồi bột (no knead bread) do chef Jim Lahey, chủ tiệm bánh Sullivan St  đã sáng chế và chia sẻ, nhưng Tứ Diễm sửa đổi một chút để ổ bánh hợp khẩu vị hơn.  Có thể xem công thức và cách làm chính gốc của chef Jim Lahey tại http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes/noknead.html

Bên dưới là vài tấm hình chụp trong khi Tứ Diễm đang làm  smile.gif

Nướng bánh dùng chảo Cast Iron Skillet


Nướng bánh dùng nồi Cast Iron Sauce Pan với nắp (có thể click vào hình xem rõ hơn)


Đây là công thức No Knead Bread do Tứ Diễm đã chế biến lại một chút:
  • 3 cups bột mì all purpose flour của Canada (14% protein) (khoảng 462 grams)
  • 1½ cups nước ấm (warm water @ 110°F) (360 mL = 360 grams)
  • ¼ tsp yeast
  • 1½ tsp muối (salt) (7.5 mL)
  • 1 tsp mật ong (honey) (5 mL)
  • 2 tsp dầu olive (10 mL)
Ghi Chú Thêm:
  • Ở Bắc Mỹ, đa số các công thức thường đong bằng cups, tablespoons (tbsp) hay teaspoons (tsp). Với người quen dùng cách cân vật liệu, chắc hẳn đôi lúc sẽ cảm thấy lúng túng khi đọc các công thức đó.  Nếu cần, có thể hoán chuyển một số vật liệu thường dùng trong việc nấu ăn làm bánh từ thể tích (volume) qua trọng lượng (weight) bằng cách dùng bảng hoán chuyển trong bài viết Volume to Weight Conversion
  • Nên lưu ý là với các công thức đong bằng cup, đôi khi còn tùy theo cách đong mà trọng lượng vật liệu có thể thay đổi gia giảm chút ít, chứ không hoàn toàn chính xác như khi cân.   Tuy nhiên với loại bánh mì không cần nhồi như vầy, mình có thể làm nhắm chừng gia giảm lượng bột chút ít cũng không làm ảnh hưởng tới kết quả.   Do đó, Tứ Diễm chọn cách đong bằng cup và tsp để mau lẹ hơn.  Chỉ với những món cần sự chính xác, Tứ Diễm mới dùng cân để đong vật liệu chính xác theo từng gram.
  • Cũng có thể tự chế loại measuring cup thật đơn giản như sau:  Dùng một chai nước suối loại 500 mL (hay một loại chai nhựa nào đó, miễn là sạch).   Đổ vào đó 240 mL hay cân 240 gram nước.   Đánh dấu mực nước xong cắt bỏ phần trên của chai nước.  Như vậy là đã có một measuring 1 cup để đong vật liệu.   Tương tự, với 120 grams nước thì sẽ có loại measuring 1/2 cup.
  • 1 tsp = 1 tea spoon = 5 mL
Cách Làm: 
  • Nên xem các video clip ở trên để dễ hình dung ra các bước cần làm.   Trong bài viết nầy Tứ Diễm chỉ chia sẻ một số điều đã được chế biến lại để làm gọn lẹ, tiết kiệm năng lượng cũng như hợp khẩu vị hơn
  • Tóm lược thì có thể làm các bước như sau:
    1. Cho các thứ vật liệu vào hòa tan với nước, xong rắc bột vào trộn đều.  Rồi bọc tô để nơi ấm khoảng từ 8 đến 18 tiếng hay tới khi nào thấy bột nổi hơn gấp đôi
    2. Khi nầy bột đã có độ nổi xốp dẻo dai, dùng tay xếp bốn góc bột vào phía giữa như cách xếp phong bì nhiều lần để tăng thêm độ dẻo dai và nổi xốp cho ổ bánh.   Sau đó đặt khối bột vào chảo non stick (nếu làm theo cách của Tứ Diễm) hay vào tô có lót parchment paper (như cách làm thông thường).   Để mặt xếp các góc úp xuống đáy chảo hay tô.  
    3. Che kín chảo hay tô để bột tiếp tục nở thêm lần thứ hai, cho đến khi bột nở gấp đôi hay hơn
    4. Nên preheat oven và khuôn dầy (nồi cast iron, Pyrex hay bất cứ loại khuôn nào chịu nhiệt có độ dầy vừa mức) trước với nhiệt độ 450-500°F  để lò đủ độ nóng.   Tùy theo sức nóng của mỗi loại oven mà gia giảm nhiệt độ
    5. Khi lò đã đủ nóng, úp bột vào khuôn (nếu dùng cách của Tứ Diễm) hay là túm bốn góc parchment paper nhấc bột đặt vào khuôn.  Rạch mặt bánh nếu muốn bánh nở và nhìn đẹp hơn. Đậy nắp, nướng (bake mode) trong oven cho tới khi bánh chín.   Tứ Diễm thích quét một chút nước hay sữa tươi lên mặt bánh trước khi nướng.
    6. Mở nắp, nướng (broil mode) để mặt trên được vàng giòn.  Có thể quét thêm ít nước hay sữa tươi lên mặt bánh.  Thời gian nướng lâu mau tùy theo sức nóng của từng lò oven.   Nhớ mang bánh ra khỏi lò ngay sau khi đã vàng giòn

Công thức nầy dùng lượng yeast rất ít nên cần thời gian lâu hơn để men có thể sinh sôi nẩy nở và tạo các bọt khí cần thiết giúp ổ bánh nở xốp. 

Sau khi dùng muỗng quậy cho các loại vật liệu hòa quyện lại với nhau, ủ tô bột khoảng 8 - 18 tiếng tùy theo nhiệt độ trong phòng.  Nhiệt độ càng ấm, thời gian càng ít hơn. Do đó, nếu muốn đạt kết quả tốt nhất nên nhìn theo độ nổi của bột để biết đã ủ đúng mức hay chưa, không nên chỉ hoàn toàn dựa theo thời gian ủ bột.

Thông thường, bột nổi cao gấp đôi hay hơn là đã đúng mức.   Khi đó, bột sẽ có mùi thơm hơi thoang thoảng và có những vết lỗ chỗ trên mặt do các bọt khí thoát hơi bay lên tạo thành.  Có thể xem hình bên dưới để dễ hình dung hơn

Kết quả sau lần ủ lần đầu nhìn như vầy nè.   Như vậy tới giai đoạn nầy vẫn chưa cần đụng tay vào bột.




Sau khi đã ủ lần đầu, bột đã có độ nổi xốp và dẻo dai.   Lúc nầy mới cần đụng tay vào bột, nhưng cũng không cần phải dùng sức nhồi.  Thay vì phải thêm bột áo như trong video clip, Tứ Diễm để bột nằm trong lòng chảo non stick và vì bột đã có thêm ít dầu olive nên hoàn toàn không dính tay.  Cách xếp bột tương tự như khi mình gấp phong bì vậy đó, cứ túm các góc bột xếp vào chính giữa.   Chỉ cần xếp bốn góc bột vào chính giữa vài lần.  Úp mặt bột đã xếp xuống dưới.  Vậy là xong.  Có thể xem cách làm trong các video clip ở trên



Đậy nắp chảo để ủ bột lần thứ hai.   Tứ Diễm làm theo kiểu nầy thấy gọn lẹ hơn so với các cách chỉ dẫn trong video clip.   Nhưng nếu chưa quen, có thể làm theo các video clip sẽ dễ hiểu hơn. 



Chờ tới khi bột đã nở hơn gấp đôi là có thể chuẩn bị để nướng bánh.   Bột sau khi ủ lần hai sẽ nở lớn hơn nhìn như vầy



Theo như các video clip, cần phải để khuôn vào oven và bật oven lớn ít nhất khoảng nửa tiếng với nhiệt độ 450-500°F để oven và khuôn đủ nóng.

Tứ Diễm thay đổi cách làm đơn giản hơn để tiết kiệm thời gian và năng lượng:
  1. dùng mini oven thay vì dùng oven lớn 
  2. dùng chảo cast iron 8 inches thay vì dùng nồi dutch oven
  3. bật mini oven ở nhiệt độ 400°F cùng lúc với việc đặt chảo cast iron lên trên bếp.   Chỉ sau vài phút chảo đã đủ nóng, khi đó mini oven cũng đã đủ nóng để nướng bánh.   

Như vậy không cần phải chờ ít nhất nửa tiếng và cũng không hao nhiều năng lượng như khi dùng oven lớn vì mini oven dùng năng lượng ít hơn nhiều.   

Ngoài ra, Tứ Diễm cũng không cần tốn tiền mua thêm loai nồi Dutch Oven để nướng bánh như trong video clip chỉ dẫn.  Chỉ cần tìm một nắp đậy vừa kín miệng chảo cast iron 8 inches và có độ cao đủ cho ổ bánh có chỗ để nở phồng lên là đủ.  Thêm một ưu điểm nữa là chảo cast iron 8 inches nhẹ hơn, đỡ choán chỗ và giá cũng rẻ hơn rất nhiều so với nồi Dutch Oven.  Lại không cần thiết phải tốn tiền mua thêm nồi Dutch Oven nếu một khi đã có sẵn chảo cast iron.  Khi ủ bột trong chảo non stick và dùng nắp đậy kín, Tứ Diễm cũng không cần phải dùng giấy parchment để lót bên dưới khối bột nên coi như... bảo vệ được môi sinh smile.gif  


Tóm lại, sau khi bột đã ủ lần hai cho nở hơn gấp đôi, mới bắt đầu bật mini oven ở 400°F.   Cùng lúc đó, đặt chảo cast iron 8 inches lên bếp với nhiệt độ trung bình (medium high). Sau vài phút khi chảo đã đủ nóng, mini oven cũng nóng đúng mức.  Quét một lớp dầu thật mỏng phủ kín lòng chảo cast iron.   Nhanh tay úp chảo non stick để đổ bột đã ủ vào nằm gọn trong lòng chảo cast iron.   Khi dùng chảo non stick để ủ bột, sau đó chuyển bột qua chảo cast iron sẽ gọn lẹ và dễ dàng hơn nhiều so với các cách ủ bột khác.

Lúc đó mặt xếp nếp sẽ ngửa lên trên như hình bên dưới.  Nếu thích có thể rạch mặt bánh để khi nướng ổ bánh nhìn đẹp mắt hơn.  Tứ Diễm lười nên không có rạch ổ bánh, nhưng có quét một lớp sữa tươi lên mặt bánh trước khi đậy nắp và mang nướng.



Đậy nắp phủ kín chảo, xong mang chảo cast iron đặt trong mini oven.   Nướng bánh (với nắp đậy kín) khoảng 30 phút  @ 350°F.    Sau 30 phút, khi mở nắp ra ổ bánh nhìn như vầy.   Nếu so sánh sẽ thấy ổ bánh nở hơn nhiều so với trước khi nướng




Tứ Diễm quét thêm sữa tươi và ít dầu olive lên mặt bánh để có độ ẩm, trước khi nướng tiếp ổ bánh (không đậy nắp) ở broil mode cho tới khi mặt bánh vàng giòn.  Thời gian nướng lâu mau tùy thuộc theo ý thích của mỗi người.  Nướng càng lâu, vỏ bánh càng dầy và cứng hơn.

Tứ Diễm chỉ thích vỏ bánh vàng mỏng giòn tan theo kiểu bánh mì ổ của Việt Nam nên chỉ cần nướng vài phút cho tới khi bánh vàng như trong hình.  Vì đã có lớp sữa tươi và chút dầu olive quét trên mặt ổ bánh trước khi nướng nên bánh nướng xong rất ngon


Cắt ổ bánh ra làm ba phần



Ruột nở xốp ngon lắm.  Phần đáy ổ bánh cũng vàng giòn vừa mức như trong hình



Ổ bánh rất xốp, cầm lên thấy nhẹ tay.   Vỏ vàng giòn rụm nhưng ruột bánh xốp mềm thơm ngon



Ngửa phần đáy ổ bánh lên, nhìn gần hơn một chút nha




Xem thêm một tấm hình nữa để thấy rõ phần vỏ và ruột bánh (có thể click vào hình xem rõ hơn)





Quét một lớp bơ, nướng sơ rồi ăn kèm với chả chiên làm bằng thịt gà .... tây



Sau vài ngày, vỏ bánh mềm nhưng sau khi nướng sơ trong mini oven, vỏ bánh lại giòn tan như khi mới nướng xong.  



Xem thêm một tấm nữa nha.   Dù sau vài ngày, ruột ổ bánh vẫn giữ được độ mềm mướt, không bị khô


Nhìn gần hơn để thấy độ nổi xốp của ruột bánh


Cắt miếng nhỏ nhỏ vừa ăn.  Dù là bánh để vài ngày, nướng lại nhưng ruột xốp, vỏ mỏng giòn nên ăn cũng gần tương tự với loại bánh mì ổ Việt Nam bán ở chợ.


Thêm một tấm nữa nhìn gần hơn phần ruột ổ bánh nha



Cũng dùng công thức ở trên nhưng nướng bánh trong mini oven dùng nồi Cast Iron Sauce Pan với nắp như hình nầy


Tứ Diễm có thử dùng dao "rạch mặt" sơ sơ ổ bánh như vầy nè.   Lưỡi dao không đúng kiểu nên rạch không được khéo, phải rạch hai lần




Lần đầu nướng thử nồi thử lửa nên kết quả chỉ như ổ bánh bên dưới




Mời xem phía trong ruột ổ bánh nha.   Vỏ bánh rất giòn, ruột xốp ngon lắm



Mời xem thêm các bài viết:


Xin mời thưởng thức và thực hành thử nha

16 comments:

Anonymous said...

Hallo Tu Diem ,
Nhan dip trung thu sap den chi Tduong chuc em va gia dinh mot mua trung thu that vui ve !
Chi muon Tdiem bat mach dum chut la hom roi chi tim duoc bot mi loai 812 mung wa ve lam banh mi ko nhoi bot ma sau khi nuong chi thay banh mem xop nhung ko hieu sao bot nay co vi hoi chua va mau banh thi vang ,ko biet tuy moi uoc san xuat hay sau , chu nhin banh em lam thi ruot trang non na thay la muon an . Lam mung hut roi phai xu ly het 5 kg nay thi ngan thiet ,hi .ah chi thay em moi co banh minh vietnam moi nua a , khi nao co ranh thi cho chi ct lam voi Diem nhe. chi cung vua lam mon banh ton ngon qua em oi , chi cung ko bo them mau lam y nhu em thoi ma da thay mau tu nhien cua khoai cung du hap dan lam .nhieu lan chi muon lam banh xu xe ma ngan bot nhieu nen thoi hom nay thay em vua tung chieu moi nen cung muon thu ma chua ,
Thoi vay nha , ThuyDuong

TuDiem's Corner said...

Chị Thùy Dương mến,

Bột loại 812 theo tài liệu cho biết thì "This flour is used for light-coloured breads made of wheat and rye flour" và "very light, good for very light rye breads". Chị Dương đọc thêm chi tiết trong bài http://www.cooksinfo.com/german-flours nha

Em dùng bleached all purpose flour của Canada làm bằng wheat flour đã được "tẩy trắng" nên bánh trắng và không có vị chua. Chị Thùy Dương dùng bột loại 812, vì trong bột có pha thêm "rye flour" có mầu và có hương vị riêng nên có lẽ vì thế bánh mì chị làm ra có mầu vàng và vị hơi chua.

Đã lỡ mua rồi, nếu chị Thùy Dương không thích làm bánh mì không nhồi với bột 812, chị thử đem làm bánh mì ngọt, bánh mì ngọt mùi quế, mùi chocolate hay muffin. Hy vọng là các loại bánh đó có thêm các loại hương vị thơm ngon sẽ làm át đi vị chua. Có lẽ khi cho thêm chocolate hay bột quế sẽ khiến mất đi mầu vàng và mùi của rye flour.

Còn nếu làm bánh mì không nhồi, chị Thùy Dương thử cho thêm mật ong để giảm bớt vị chua xem có đỡ hơn không. Còn không chỉ có cách làm bánh mì rồi ăn kèm với các món nặng mùi như cà ri, bò kho, vv.. vv.. để át đi mùi của bột rye

Dạ, bánh tôm mình làm với khoai lang, em thấy mầu khoai cũng đủ đẹp rồi. Pha bột loãng hơn, nhúng tôm đặt lên bánh, tôm cũng có mầu đẹp tự nhiên, không cần nhuộm bằng bột nghệ

Bánh xu xê coi vậy chứ cũng không nhiều bột đâu chị Thùy Dương vì mình làm nhân nhiều, vỏ thật mỏng. Em thấy cách làm mới nhất (Bánh Xu Xê Express) là gọn nhất lại có thể cán bột thật mỏng. Khi nào có thời gian, chi Thùy Dương làm thử một ít thôi, làm khoảng 1/4 recipe cũng được mà

Kiwi said...

Công thức tuyệt vời quá chị ạ. Cho em hỏi tí là em có loại bột mì 15% thì làm đc bánh nào ạ, liệu em có thể trộn vs % protein thấp hơn để làm bánh ko. VD vs loại 10% thì em trộn tầm bao nhiêu thì hợp lý hả chị

TuDiem's Corner said...

Sis Kiwi ơi,

Bột mì càng có nhiều protein sẽ thích hợp cho các loại bánh cần độ nổi xốp nhưng vẫn có độ giòn dai, chẳng hạn như bánh mì, bánh mì ổ, baguette, pizza, vv.. vv... Bột mì bên Tứ Diễm thường có 4 g protein cho mỗi serving nên tính ra xấp xỉ 14% protein. Nếu bột mì của sis là 15% protein thì chắc cũng có thể cho kết quả tương tự như loại bánh Tứ Diễm làm.

Thông thường, theo hướng dẫn chung thì người ta khuyên nên trộn thêm corn starch để giảm % protein trong bột mì. Tuy nhiên cũng có một số loại bánh đòi hỏi phải dùng đúng loại bột với % protein phù hợp, khi mình trộn corn starch vào bột mì để giảm % protein thì kết quả làm ra sẽ không hoàn toàn giống như trong công thức. Sis có thể xem thêm chi tiết về một số loại bột trong bài viết Một Số Loại Bột

Kiwi said...

Cảm ơn chị Tứ Diễm. Em sẽ làm thử rồi trả bài chị sau

TuDiem's Corner said...

Không có chi đâu sis Kiwi. Món nầy làm dễ lắm, sis nhìn độ nổi của dough, không cần canh theo thời gian vì còn tùy nhiệt độ nơi ủ mà dough nở nhanh hay chậm. Nhớ bật oven sớm, để khuôn nóng hãy cho dough vào, bánh sẽ giòn ngon

Anonymous said...

Sis ơi, nếu bột đã nở đủ, mà mình không có thời gian để nướng liền thì.... Để vô tủ lạnh chiều về nướng được không Sis? :) Uyên

TuDiem's Corner said...

Hello sis Uyên,

Sis có thể cất tủ lạnh được chứ, nhớ bọc lại kẻo bột bị khô nhưng nhớ chừa khoảng trống để bột nở thêm từ từ. Khi nào muốn ăn, mang bột ra đợi cho bột ấm ngang với nhiệt độ phòng rồi sis làm theo các bước như thường lệ

Anonymous said...

Sis ơi, Uyên mới làm thử bánh mì này hôm cuối tuần. Bánh mới nướng ăn giòn, ngon, nhưng ruột bánh hơi nặng và... chewy không được xốp như của Sis. Có phải tại bột hay yeast không hả Sis? Uyên làm bằng bread flour và instant yeast. Thanks sis

TuDiem's Corner said...

Sis Uyên ơi,

Theo sis miêu tả, Tứ Diễm suy đoán có thể là do sis ủ chưa đủ lâu, yeast lên men chưa thật nhiều nên bánh còn bị nặng và không thật xốp. Mình dùng rất ít yeast nên cần chờ thời gian dài để yeast có thời giờ tạo ra bọt khí, càng nhiều bọt khí thì bánh sẽ rỗng, xốp và nhẹ. Có hôm ủ lần hai vào lúc khuya quá, Tứ Diễm chờ rồi mệt quá ngủ quên, dough ủ qua đêm (thay vì chỉ cần ủ cỡ 1 - 2 tiếng), sáng hôm sau mới mang nướng, bánh vẫn ngon lành, rạch mặt không bị xẹp. No knead bread hơn cách làm bình thường là ít bị over proof cho dù ủ quá lâu hơn mức cần thiết.

Tứ Diễm thường canh mỗi lần ủ là dough phải nổi lên gần gấp 3 mới qua bước kế tiếp. Có khi thấy lần đầu nổi nhiều mà chưa rảnh làm thì .... đấm vài cái cho xẹp, rồi ủ tiếp cho nổi thêm. hihi, làm bánh thôi mà cứ đấm, đập, đè dẹp rồi lại rạch mặt nghe .... dễ nể quá phải không hở ? :)

nook color said...

Hi hi... Phải đổi tên món bánh mì này của Sis thành bánh mì xã hội đen quá :) Để lần sau Uyên ủ bột lâu hơn cỡ 20h coi sao. Lần rồi Uyên để cỡ 15h, bột nổi chắc cở gấp đôi, chứ chưa tới gấp 3. Tại Uyên nôn quá cứ muốn coi thử bánh mì làm lần đầu ra sao, rồi sợ ủ lâu quá bột hư :) Thanks Sis nhiều!

TuDiem's Corner said...

Sis Uyên ơi,

hihi, đổi tên kiểu đó xong chắc hông ai dám làm và ăn bánh mì kiểu nầy luôn quá :) À, món bánh mì nầy là Tứ Diễm học theo chef Jim thôi, không phải do Tứ Diễm tự nghĩ ra cách không nhồi, Tứ Diễm chỉ nêm lại để ăn cho ngon miệng hơn, theo công thức chính thức thì lạt lẽo quá nên mình chế thêm version .... "bán chính thức" :)

Sis nhớ đừng canh theo thời gian mà nhìn độ nổi của dough. Lần đầu ủ xong, sis mang ra nhồi sơ theo kiểu gấp bốn góc vào giữa như mình xếp phong bì thư vậy đó. Xếp vài lần xong nhớ seal cho kín mép bột, đặt mặt xếp nếp đó xuống rồi ủ. Giữ kín hơi, bánh sẽ nổi xốp nhiều hơn.

Lần ủ thứ hai cũng nên canh theo độ nổi của dough. Đừng theo thời gian. Trước khi nướng Tứ Diễm mới rạch mặt bánh, phun nước cho có độ ẩm rồi bọc kín, nướng. Lúc mở nắp hay foil, phun thêm nước rồi nướng cho vàng mặt. Làm vậy vỏ giòn theo kiểu bánh mì Việt Nam, không khô cứng kiểu bánh mì Ý. Chờ bánh nguội hay còn ấm chút xíu mới cắt. Cắt sớm quá, bánh còn nóng thì sẽ có thể khiến các lỗ hổng trong ổ bánh bị ép lại, ruột kém xốp rỗng

Chúc sis Uyên làm thành công hợp ý

Hien Pham said...

Chị ơi, cho em hỏi thăm tí. Công thức hay quá chị ah, nhung nha em chỉ co lo nướng chứ không có nồi Cast Iron Sauce Pan như hình của chị, vậy em có thể dùng nồi inox, nắp bằng kiếng hoặc nhôm được không chị? Hay em có thể tạo hình như bánh mì thông thường (kiểu VN) rồi nướng không chị? Mong câu trả lời của chị. Cám ơn chị trước

TuDiem's Corner said...

Hello sis Hiền,

Dough làm theo kiểu không nhồi rất nổi xốp nên mềm, nên cần cho vào một khuôn nào đó. Theo cách làm chính gốc, người ta dùng cast iron dutch oven (là loại nồi gang có nắp có thể dùng làm các món nướng trong oven hay nấu trên bếp).

Tuy nhiên, mình có thể dùng khuôn nướng bánh hay bất cứ loại bakeware nào cũng được đó sis. Nếu không có nắp, bọc foil che kín miệng bakeware để giữ kín hơi nước lúc đầu. Tùy theo hình dạng loại bakeware mà ổ bánh sẽ có hình dạng tương tự. Vỏ bánh dầy mỏng tùy theo loại bakeware, thời gian và cách mình nướng. Tứ Diễm đã chia sẻ kinh nghiệm cách làm bánh mì không nhồi dùng nhiều loại bakeware khác nhau trong các bài viết khác, sis có thể tìm đọc chi tiết và xem thêm hình ảnh nha

Nếu muốn nặn thành ổ, sau khi ủ lần thứ 1, sis phải nhồi dough thêm với một số lượng bột mì đủ để dough có thể tự giữ hình dáng. Ngoài ra sis cần phải canh chừng thời gian ủ lần thứ 2, đừng để bị over proof vì ổ bánh sẽ có thể bị xẹp khi rạch mặt (scoring). Nhưng như vậy ổ bánh sẽ nặng hơn so với cách dùng khuôn.

Món nầy rất dễ lắm, sis làm thử rồi rút kinh nghiệm cho các lần kế tiếp

Nguyen Cam said...

Mình xin chia sẽ một bí quyết hay vê Cách làm bánh sinh nhật nè.... !! hiii xem thử như thế nào nhé

TuDiem's Corner said...

Cám ơn sis Nguyen Cam nha

Post a Comment

 
;