Monday, 21 October 2013

Bánh Bao - công thức của sis Ngự Bình

Món Bánh Bao với nguồn gốc từ Trung Hoa, tuy thoạt nhìn rất đơn giản, chỉ gồm phần nhân bánh mặn hay là chay, được bao phủ bên ngoài bởi một  lớp vỏ bắt thành múi xếp lớp, mầu trắng muốt rất bắt mắt.   Nhưng nhiều khi "tưởng dzậy mà hổng phải dzậy".   Mặc dù đã có rất nhiều công thức được chỉ dẫn trong sách, trên báo, trên mạng, trong các diễn đàn, các trang blog hay trong video clips, nhưng để tìm được một công thức làm món Bánh Bao thật ngon thật hợp ý cũng không phải là chuyện dễ dàng.

Trong bài viết nầy Tứ Diễm đã xin phép sis Ngự Bình để được giới thiệu công thức và cách làm món Bánh Bao do sis Ngự Bình đã có nhã ý chia sẻ.    Mời cùng thưởng thức món Bánh Bao Bột Khai Nhân Xá Xíu do sis Ngự Bình mới hấp xong nhìn thấy ngon mắt quá phải không hở ?




Nếu cũng yêu thích món Bánh Bao, xin mời cùng đọc tiếp theo trước khi cùng lăn vào bếp" thực hành nha



Thật tình mà nói Tứ Diễm vừa rất cảm động vừa thật thú vị khi được đọc những điều sis Ngự Bình đã chia sẻ thật tận tình, tỉ mỉ và còn rất chu đáo kể lại cho Tứ Diễm được biết đầu đuôi ngọn nguồn cả một hành trình kéo dài rất nhiều năm trước khi sis Ngự Bình đã tìm ra công thức nầy, cũng như đã rút tỉa được những kinh nghiệm thật hay, thật hữu dụng.  Cũng vì thấy nội dung trong lá email đó sis Ngự Bình kể lại hành trình tìm cách làm bánh bao rất thú vị nên Tứ Diễm đã xin phép sis Ngự Bình để được phép trích lại nguyên văn lời sis Ngự Bình viết; thay vì chỉ đăng phần công thức và cách làm.

Tứ Diễm viết cà kê dê ngỗng vậy cũng đã khá dài dòng rồi, xin nhường lời lại cho sis Ngự Bình nha.   Mời cùng theo sis Ngự Bình ôn lại những ngày tháng đã qua trong hành trình tự học hỏi để làm món Bánh Bao ngỡ đơn giản nhưng để có thể tìm ra được một công thức hoàn toàn thật thành công như ý muốn thì lại không đơn giản một chút nào.   




HÀNH TRÌNH TỰ HỌC LÀM BÁNH BAO
Trích dẫn nguyên văn theo lời kể của sis Ngự Bình

"Bữa nay mình kể với TD về hành trình học làm bánh bao của mình. Mình làm bánh bao từ hồi còn ở VN, làm bằng men bánh mì và bột nổi và làm bằng bột khai, nhưng chỉ học theo cách truyền khẩu chứ không hiểu rõ những nguyên tắc như các loại bột mì, leavener cũng như tác dụng cùa nó.  Hồi đó mình học cách làm bánh bao bằng men bánh mì và bột nổi thì bánh nở nhưng bánh bị hơi dai như bánh mì, chứ không giống bánh bao của người Tàu. Sau đó mình học làm bánh bao bằng bột khai thì bánh thành phẩm rất giống bánh bao của người tàu, trắng, xốp, nhưng lại có mùi khai, hấp xong để nguội, rồi hấp lại lần nữa mà nhân bánh vẩn còn có mùi khai. Nhưng hồi đó làm như vậy là . . . mãn nguyện rồi.

Qua tới Mỹ, không tìm được bột khai, nên chỉ dùng loại bột bánh bao trôn sẵn. Nhưng có nhiều loại bột bán trên thị trường, có loại làm ra bánh trắng, mềm và xốp, có loại làm ra bánh không trắng, và không nở nhiểu. Tóm lại vẫn không bằng bánh bao bột khai hồi xưa ở VN.

Một hôm mình đi San Francisco, vào phố Tàu tình cờ đi qua một tiệm bán bánh bao (chỉ bán bánh bao thôi), vào mua thử bánh bao xá xíu thì mê luôn bánh bao của họ: bánh rất trắng, nở xốp như bông và rất nhe.  Thế là từ đó mình cố tìm công thức làm bánh bao sao cho. . . giống bánh bao ở San Francisco.  

Một hôm mình tìm mua được bột khai ở Amazon,com, rất đắt (3 đô la một chai nhỏ xíu có 28g công với cước phí $6 đô la nữa), nhưng  mình thích thử nên vẫn mua hai lọ (cước phí cũng chỉ 6 đô thôi). Mình dùng bột bánh bao trộn sẵn và cho thêm bột khai vào. Bánh nở nhiều hơn so với khi không cho bột khai, nhưng không trắng và xốp như bánh bao ở San Francisco.

Mày mò trên mạng, mình đọc được một bài về cách làm bánh bao sao cho nờ bung (gọi là bánh bao Hong Kong - smiling pau). Tác giả bài viết là một người Trung Hoa ở Mỹ, và bà gọi công thức của bà là công thức bánh bao truyền thống. Nhưng bà cho biết để làm được bánh bao như vậy cần phải có loại bột đặc biệt sản xuất ở Hong Kong chỉ để làm bánh bao (Hong Kong pau flour). Loại bột này được tẩy trắng hơn và có nhẹ (light) hơn các loại bột thường bán ở tiệm. Công thức của bà khá rắc rối, gồm có pau flour, wheat starch, yeast, bột khai, bột nổi (baking powder), đường, dấm, mỡ nước, v.v. Bột lại ủ rất lâu tới 8-10 tiếng. Mình cũng làm thử, nhưng bánh vẩn không nở bung như bánh của bà (trong hình). Mình cho là tại mình không có "Hong Kong pau flour."

Tiếp đó, mình lại đọc được một công thức bánh bao của một bà người... Mỹ. Công thức của bà này không dùng bột khai nhưng dùng cake flour, yeast, baking powder và powder sugar (thay cho đường cát). Mình cũng thừ, bánh xốp và nhẹ, nhưng không nở bung như bánh của bà người Tàu."



VÀI KINH NGHIỆM CHIA SẺ
Bên dưới là một vài điều do sis Ngự Bình quan sát và suy ngẫm ra

"Nghĩ tời nghĩ lui và thử tới thử lui nhiều lần với hai công thức sau này, mình mới "phát hiện" ra mấy điều sau đây:
  1. Muốn có bánh xốp và nhẹ, cần dùng loại bột mì nhẹ (light flour) có rất ít độ dai (độ protein thấp). Ở chỗ mình có một loại bột chỉ có 6% protein dùng làm bánh rất tốt, tương đương với cake flour (all purpose White Lily - bleach). Wheat starch dùng trong cả hai công thức có tác dụng làm bớt độ dai của bột.

  2. Đường bột trong công thức của bà Mỹ làm bánh mềm hơn vì trong đường bột có corn starch, đồng thời cũng lảm bớt độ dai.

  3. Cần phải ủ bột lâu từ 8-10 tiếng thì bánh mới nở bung. Loại bột nhẹ khi ủ với yeast không nổi nhiểu như khi ủ bột bánh mì, nhưng để lâu bột vẩn không bị chua. Mấy lần đầu mình ũ 2 tiếng như kiểu làm bánh mì, bánh bao cũng xốp nhung không bằng khi ủ 8-10 tiếng. Mình có làm thử công thức "bột cái" nghĩa là sau khi ủ bột lấn đầu với yeast, trước khi làm bánh thì ngắt một cục bột để dành lại. Sau đó cho nhồi bột khô với nước và cục bột cái (cở 50g bột cái thì cho vào 150 bột khô và nước để vừa đủ nhồi), ủ từ 24 tới 48 tiếng rồi đem ra làm bánh như bình thường. Kết quả là bánh nở y như loại bột ủ với yeast, nhưng hơi có mùi chua. 

  4. Công thức dùng baking powder và công thức dùng bột khai cho thành phẩm tương tự như nhau. Do đó không có bột khai (khó mua) thì dùng double-acting baking  powder cũng được.  

  5. Bánh bao dùng bột khai mua ờ Worldhut.com (sản xuất ở Germany) nở rất xốp mà lại ít mùi khai hơn loại bột khai mua trong phố Tàu.  Cùng một cách ủ, nhưng dùng bột khai, bánh nở xốp bông và trắng hơn là không dùng bột khai (có lẽ do dấm dùng để hòa tan bột khai)



CÔNG THỨC BÁNH BAO
Bên dưới là hai công thức Bánh Bao do sis Ngự Bình có nhã ý chia sẻ

Dưới đây là công thức bánh bao dùng bột khai và không dùng bột khai mà mình chế ra sau khi phối hợp hai công thức của bà người Mỹ và bà người Tàu.   Bánh thành phẩm gần giống y như bánh bao trong phố tàu San Francisco, nở xốp, mếm và rất nhẹ. 

A. Sponge (dùng cho cả loại có bột khai và loại không có bột khai)
  • 100g bột cake flour (6% protein)   
  • 20g bột wheat starch (mua ở chợ Á đông) - nếu dùng bột 8% protein thì thêm 30g wheat starch
  • 1/2 teaspoon active dry yeast
  • 60g-65g nước hơi ấm (hay nước thường trong vòi cũng được). Nước nóng quá sẽ làm men chết và bột không nổi. Luợng nước có thể gia giảm tùy theo thời tiết và lọai bột. 
1. Cho men vào nước chờ khoảng 2-3 phút cho men tan.

2. Cho cake flour và wheat flour vào hỗn hợp nước và men. Nhồi bôt thật kỹ trong vòng 5 - 7 phút cho đế khi bột không còn dínhtay. Nếu bột hơi khô thì cho thêm chút xíu nước; nếu bột hơi nhão thì cho thêm chút bột.

3. Nhồi cục bột cho thành hình tròn và đặc lại thành khối bột trong thau như hình sau đây:




4. Lấy giấy plastic ráp miệng thau bột cho kín, chọc vài lỗ vào giấy plastic để men có không khí (nếu không chọc lỗ, bột sẽ bị chua và ướt). Ủ bột từ 8 giờ đến 10 tiếng tùy theo nhiệt độ trong phòng. Sau đó bột sẽ nổi như hình sau đây (mặt bột hơi bị nứt chứ không láng o như bột bánh mì).


Nếu chưa làm ngay thì cất bột vào tủ lạnh. Khi nào làm thì lấy ra để cho hết lạnh thì làm tiếp.




B.  Vỏ Bánh Bao (công thức không dùng bột khai)

  • Tât cả sponge
  • 20g powder sugar
  • 1/4 teaspoon muối (optional)
  • 1 teapsoon double-acting baking powder (mình dùng hiệu Clabber Girl, loại Rumford không mạnh bằng Clabber Girl)
  • 1 tablespoon shortening (dùng loại Crisco cho trắng)
  1. Trộn bột nổi với đường bột cho thật đều.  Cho hỗn hợp đường + muối + bột nổi vào bột đã ủ (sponge), sau đó cho shortening vào. 
  2.  Tiếp tục nhồi kỹ cho đường và bột nổi thấm đều vào bột. Nếu bột hơi ướt vì có đường thì cho thêm 1 hay 2 tablespoons flour. Bột bánh phải mếm, không dính tay,  có thề nặn thành bánh được (nhưng đừng khô quá). 
  3.  Chia bột thành 6 phần đều nhau (mỗi phần 35g), shape thành hình tròn, xoa một ít bột khô chung quanh, cán mòng, cho nhân vào, gói lại thành hình bánh bao, chờ khoảng 10-20 phút rồi hấp.      


C.  Vỏ Bánh Bao (công thức dùng bột khai)

  • Tât cả sponge
  • 20g powder sugar 
  • 1/4 teaspoon muối (optional)
  • 1/2 teapsoon double-acting baking powder
  • 1/6 teaspoon bột khai
  • 1 teaspoon dấm  
  • 1 tablespoon shortening (dùng loại Crisco cho trắng)

Bột khai hoà chung với dấm cho tan, trộn với sponge. Tiếp tục làm giống như công thức không dùng bột khai. 

D. Nhân Bánh (tùy ý). 


Mình thích ăn bánh bao xá xíu, nên cắt xá xíu thành hạt lựu, xào với hành tây và nấu âm ỉ cho mếm, nêm nếm với một chút dấu hào, cho vào một ít bột corn starch hay bột năng hoà với nước để có một chất nước sốt kết dính thịt xá xiu và hành tây. Nên làm từ trước, đề thât nguội trước khi cho vào bánh.        

E. Cán & Bắt Bánh

Mình cán bột cũng khá mỏng vì bánh nở nhiều. Về tỷ lệ dough và nhân thì mình cắt miếng dough cỡ 50g cho phần nhân (thịt sống) cỡ 40-50g. Bột cán để nặn bánh chỉ mỏng cỡ 2 mm.  Sau khi hấp chín thì bánh có đáy to gần bằng miệng cái chén nước  mắm (đường kính 8cm), như hình dưới đây



F. Hấp Bánh

Nước hấp: 1 phần dấm trắng, 10 phần nước thường. Đợi cho nước thật sôi mới cho bánh vào, hấp trong vòng 10, 15 hay 20 phút tùy theo bánh lớn, nhỏ, dùng thịt chín hay thịt sống. 


G. Thêm Kinh Nghiệm Mới

Đây là bánh mình làm theo kiểu ủ bột 36-48 tiếng và dùng bột khai.  


 

Công thức và nguyên liệu cũng giống như cũ, chỉ có khác là dùng ít men hơn và ủ sponge thành hai giai đoạn: 
  1. Lấy 1/3 số bột trong công thức nhồi với 1/2 lượng men trong công thức với nước vừa đủ để thành môt bột sền sệt như cháo đặc. Đậy bột bằng plastic film bên trên chọc vài lỗ cho có không khí ra vào; ủ từ 12 tới 24 tiếng;
  2.  Đổ hết số bột còn lại vào nhồi tiếp với nước vừa đủ thành một cục dough hơi mềm nhưng nặn được (không cần cho thêm men), tiếp tục ủ trong 24 tiếng nữa. 
  3.  Sau đó, cho các thứ bột nổi, đường, dầu ăn hay shortening v.v. và làm như bình thường.

Với cách này, mình thấy bột bánh xốp tơi hơn là chỉ ủ 8 tới 10 tiếng, và bột bánh nhẹ như bánh bông lan. Tuy vậy, cũng có người không thích bột xốp tơi. 

Thêm vào nữa, mình thấy cùng một cách ủ, nhưng dùng bột khai, bánh nở xốp bông và trắng hơn là không dùng bột khai (có lẽ do dấm dùng để hòa tan bột khai).  Bánh trên đây dùng bột khai mới mua ờ Worldhut.com (sản xuất ở Germany) nở rất tốt mà lại ít mùi khai hơn loại bột khai mua trong phố Tàu
 



VÀI HÌNH ẢNH MÓN BÁNH BAO
Bên dưới là một số hình món Bánh Bao do sis Ngự Bình và Ngọc Mỹ làm

Bánh Bao Xá Xíu do sis Ngự Bình Làm

Dưới đây là 2 cái bánh chưa hấp (bên phải) và đã hấp chín rồi (bên trái) - bánh sau khi hấp bánh nờ lớn gấp hai. 




Bánh có bột khai (cắm cây tăm bên phải) và bánh không có bột khai (bên trái) không khác nhau mấy


Khay Bánh Bao Bột Khai Nhân Xá Xíu do sis Ngự Bình mới hấp xong. Chỉ nhìn hình thôi cũng đã thấy được độ nổi xốp tới nứt các múi bánh luôn hén.  Bánh nở như vầy rất nhẹ và ngon.




Bánh Bao Xá Xíu do sis Ngọc Mỹ Làm

Bên dưới là hình món Bánh Bao do sis Ngọc Mỹ làm theo công thức ở trên

Dưới đây là hình Bánh Bao do sis Ngọc Mỹ làm thử lần đầu tiên theo công thức sis Ngự Bình đã chia sẻ.   Theo sis Ngọc Mỹ cho biết thì "bánh nở đẹp, có độ dai và xốp rất tốt".    Sis Ngọc Mỹ còn chu đáo cắt đôi để có thể xem phần nhân cùng độ nổi xốp của vỏ bánh.  Mời cùng thưởng thức nha.




Mời cùng thưởng thức và thực hành thử nha

Nếu thích thử nghiệm thêm một số công thức khác, mời xem thêm bài viết Bánh Bao





Ghi Chú Thêm

Để trả lời chung cho một số thắc mắc, Tứ Diễm viết thêm về shortening, bột mì và baking powder nha

SHORTENING

Shortening được làm từ dầu thưc vật, có nhiều hiệu được bầy bán trên thị trường.  Tứ Diễm thường dùng hiệu Crisco trong hộp carton như hình bên dưới, khi mở ra sẽ thấy shortening mầu trắng đục ở dạng thỏi hình khối chữ nhật tương tự như bơ (butter) nhưng mềm hơn.  Có thể click vào hình để xem rõ hơn


Nếu tìm không ra hiệu Crisco, có thể mua bất cứ hiệu nào khác được bầy bán ở chợ (chẳng hạn như hiệu No Name Shortening), miễn sao chọn loại shortening có mầu trắng, kết quả sẽ gần tương tự nhau.   Phải ghi chú rõ là mầu trắng, vì còn có loại shortening mầu golden, nếu mua lầm, bánh làm ra sẽ có làn da mầu .... bánh mật   Nhưng nếu thật sự muốn bánh bao thật trắng nên mua shortening hiệu Crisco theo đúng công thức sẽ tốt hơn.



BỘT MÌ

Tuy gọi chung là bột mì, nhưng được phân chia ra nhiều loại tùy theo % protein.   Ngoài ra, mỗi nước lại có cách gọi tên khác nhau.   Bên dưới là bảng liệt kê một số loại bột thường dùng trong việc nấu nướng làm bánh thường ngày, được xếp theo thứ tự tăng dần dựa theo số % protein, có thể click vào hình để xem rõ hơn chi tiết


Thí dụ như bột mì all purpose flour của Canada (~ 14% protein), tương đương với bread flour của Mỹ hay bột mì số 812 của Đức hay bột mì số 80 của Pháp hay bột mì số 1 của Ý

Thông thường phần nutrition facts trên bao bì sẽ ghi số % protein.   Tuy nhiên nếu không ghi rõ, chúng ta có thể ước tính % protein như thí dụ bên dưới, có thể click vào hình để xem rõ  hơn




Có thể nhẩm tính như sau: cho mỗi 30 g serving
  • nếu bột chứa 4 g protein thì bột chứa khoảng 14% protein (như all purpose flour của Canada, bread flour của Mỹ, bột số 812 của Đức, số 80 của Pháp và số 1 của Ý)
  • nếu bột chứa 3 g protein thì bột chứa khoảng 10% protein (như all purpose flour của Mỹ, số 550 của Đức, số 55 của Pháp, số 0 của Ý)
 Mời xem thêm chi tiết trong bài Bột Mì 

Nếu muốn mua bột mì với % protein thật thấp thì có lẽ phải tìm mua ở một số chợ Á Đông nơi có bán loại bột mì đặc biệt, chứ không phải chợ nào cũng có bán.   Tứ Diễm đã ghé tìm mua tại một số tiệm Canadian chuyên bán vật liệu và dụng cụ làm bánh ở quanh vùng nơi đang sinh sống nhưng cũng chỉ tìm ra loại cake flour (9% hay 10% protein) mà thôi.   Tứ Diễm nghe nói có một loại bột mì đặc biệt có % protein rất thấp, gọi là Hong Kong Flour Mills dùng làm bánh bao sẽ nở ngon, nhưng hiện giờ Tứ Diễm vẫn chưa biết nơi nào bán.   Bên dưới là hình ảnh và một vài điều về loại bột Hong Kong Flour Mills (còn gọi là Pau Flour) sưu tầm từ trên mạng, Tứ Diễm mạn phép tác giả mang vào đây để các vị nào thích làm bánh bao có thể tham khảo thêm.   Có thể xem thêm chi tiết trong bài Bánh Bao Căn Bản (Smiling Pau)

  • Pau Flour is a premium flour specially milled for making superb quality Hong Kong type pau/Bao.  Any brand is fine as long as the protein(gluten) is low.  I am using American Rose Cake Flour but any other brand will do. I have even used bleached all-purpose and added wheat starch to lower the protein/gluten.  Although these flours make good white paus/baos,  you must know your flour before starting out with a recipe.  A new batch of flour of the same brand will behave differently as the previous batch of flour you had.  The new batch might not absorb that much liquid, unlike the old batch which has been sitting in the pantry(Colorado has no humidity), is drier and might need more liquid.  It is a good practice to use the amount of liquid in the recipe and adjust accordingly - in this case, the more experience you have in the kitchen helps and to be able to realise the climatic atmosphere of where you are, is vital to good cooking.




WHEAT STARCH
Wheat starch là một loại tinh bột từ lúa mì (Wheat), có mầu trắng mịn, không mùi.  Có thể mua tại các siêu thị Á Đông (như Nhật, Hoa, Đại Hàn, vv.. vv..)

Wheat starch is the by product/leftover starch from making wheat gluten, or 面筋. The wheat gluten bunches up when you wash the dough. The starch falls out of the dough and sinks to the bottom of the bowl.  The water is removed and then the starches are dried. I use this wheat starch to lower the protein level further.  Cornflour is a good substitute but i prefer cornflour for cakes and for pau which white is so important to maintain, wheat starch is perfect

BỘT KHAI

Bột Khai, theo tiếng Anh là Ammonia, còn gọi là Ammonium Bicarbonate, Bicarbonate of Ammonia, Ammonium Hydrogen Carbonate, Hartshorn, AmBic hay là Powdered Baking Ammonia   Đây là một loại hóa chất dạng bột khô,  mầu trắng đục, với công thức hóa học (NH4)HCO3.  Khi gặp nhiệt độ nóng sẽ tự phân hủy sinh ra khí Ammonia NH3 (có mùi khai nên còn gọi là Bột Khai) cùng khí Dioxide Carbonic  CO cùng nước H2O theo như phương trình hóa học bên dưới.

(NH4)HCO  → CO + NH3 + H2O

Bột Khai có thể thay thế bằng baking soda và baking powder, nhưng sẽ đạt hiệu quả mạnh hơn vì  dùng cùng số lượng, khi gặp nhiệt độ nóng, Bột Khai sẽ sinh ra cả hai loại khí Ammonia NH3 và  khí Dioxide Carbonic  CO2 giúp bánh nổi xốp tối đa nên ngày xưa thường được dùng trong công thức một số loại bánh, chẳng hạn như món Bánh Bao.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Ammonium Bicarbonate @ Wikipedia

Đây là hộp Bột Khai Tứ Diễm tìm mua được trong một chợ Mỹ


Có thể xem thêm info theo link này http://www.auroraimporting.com/product/aurora-ammonia-bicarbonate-30gr/

Còn đây là vài hình gói Bột Khai tìm được trên mạng


  • Ammonia, or ammonium bicarbonate gives cakes, such as kokosanki, porosity unique bubble structure, making them both soft and crunchy.
  • Product of Poland.

BAKING POWDER


Baking Powder là một vật liệu rất quen thuộc với những ai ưa thích làm bánh.   Đây là một loại vật liệu ở dạng bột khô, mầu trắng, không mùi; khi gặp chất lỏng hay gặp nhiệt độ cao ở điều kiện thích hợp sẽ tạo phản ứng hóa học sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 giúp bánh nở xốp

Nếu muốn tìm hiểu thêm về chi tiết, có thể tìm được rất nhiều tài liệu viết về Baking Powder.   Bên dưới là một số nhãn hiệu baking powder thường được bầy bán ở thị trường



Nếu muốn xem thêm chi tiết, mời ghé đọc bài viết  Nguyên Liệu Thực Phẩm - Baking Powder

Bôt Bánh Bao Bốn Con Voi

Đây là sản phẩm pha trộn tại Mỹ.  Tứ Diễm viết lại những loại vật liệu in ở bao gói bột bánh bao bán ở chợ để xem họ pha trộn những loại gì trong đó

Ingredients: Self rising, wheat flour, leaving (sodium aluminum phosphate, baking soda, calcium sulfate, monocalcium phosphate), salt, malted barely flour, niacin, iron, thiamin monoirate, riboflavin, polic acid, purasnow (wheat bicarbonate, corn starch, monocalcium phosphate)

Bôt Bánh Bao Con Gà Trống

Đây là sản phẩm pha trộn tại Úc.  Tứ Diễm viết lại những loại vật liệu in ở bao gói bột bánh bao bán ở chợ để xem họ pha trộn những loại gì trong đó

Ingredients: wheat flour, raising agents: sodium bicarbonate, 339, 341, 450), salt




Mời xem thêm các bài viết

60 comments:

Anonymous said...

Ôi nhìn bánh bao của chị Ngự Bình hấp dẫn quá, em nghĩ là để làm được những chiếc bánh bao như vậy chắc là chỉ có ngoài tiệm mới làm được, nhưng đọc bài đăng này của chị Tứ Diễm thì em đã thay đổi suy nghĩ. Chị Tứ Diễm cho em hỏi là Shortening tiếng Đức gọi là gì? vì em đang sống ở Đức, em muốn làm thử công thức Bánh Bao này , cám ơn chị nhiều.

Jill said...

Chi Diem oi, em rat thich cai blog cua chi, nhat la nhung phuong phap ma chi huong dan lam. Em lam bot banh bao theo loi huong dan cua cai link nay, em rat hai long in the past., http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Pork-Belly-Buns-240258
Em muon chia xe voi chi thoi. Em bao dam phuong phap cua chi huong dan cung hieu qua va hay lam, hom nao em ranh se lam theo phuong phap cua chi. Just wanted to share what I've done in the past. BTW, em followed cach lam microwave banh gio cua chi, rat thanh cong. Cam on chi nhieu. Love your blog.and happy cooking chi nhe.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm không ở bên Đức nên không rành tên vật liệu theo tiếng Đức, nhưng theo tài liệu tìm được trên mạng thì loại vegetable shortening được xem tương đương với Bratfett or Backfett; Pflanzenfett (kann durch Margarine nur ungenügend ersetzt werden).

Sis có thể xem hình hộp Crisco shortening Tứ Diễm đã đính kèm ở cuối bài viết để dễ hình dung ra hơn

TuDiem's Corner said...

Sis Jill mến,

Cám ơn sis đã yêu thích trang blog và còn có nhã ý chia sẻ một công thức làm bánh bao. Tứ Diễm vừa ghé xem thử thấy họ cũng dùng cake flour nghĩa là bột có low protein giống như kinh nghiệm sis Ngự Bình đã chia sẻ. Cách cho baking powder vào bột sau khi đã ủ cũng là một ý hay, có lẽ tác giả muốn giữ được hiệu quả tối đa của baking powder để bánh nổi ngon hơn. Để khi nào có thời gian, Tứ Diễm sẽ làm thử

Bánh giò microwave tuy không thơm mùi lá bằng cách gói lá chuối, nhưng gọn lẹ hén sis Jill. Tứ Diễm cũng thích làm kiểu đó vì đỡ tốn nhiều thời gian, lại mau có bánh để ăn

Mời sis Jill thường xuyên ghé blog, có món gì ngon chiỉ cho Tứ Diễm học theo với nghen sis. Chúc sis luôn vui vẻ hạnh phúc và nấu ăn ngon hợp ý

Anonymous said...

Hi chị Tứ Diễm
Shoterning có độc hại không ah? em chưa xài bao giờ hết. Em thắc mắc nữa là mới đầu thì chỉ ủ bột với nước và yeast rồi sau đó mới cho shoterning, đường, baking powder (em muốn làm ct không có bột khai) Sao mình không trộn tẫt cả ngay lần đầu tiên, mong chị giải thích giúp em. Cám ơn chị nhiều.

TuDiem's Corner said...

Hi sis,

Còn tùy theo sis định nghĩa chữ "độc hại" ra sao nữa. Theo Tứ Diễm nghĩ thì shortening vẫn được phép bán và sử dụng trong việc chế biến thực phẩm thường ngày thì chắc hẳn không có "độc". Còn "hại" thì đương nhiên phải có, vì shortening cũng như các loại chất béo bảo hòa (saturated fat) khác ít nhiều gì cũng không có lợi cho sức khỏe nếu lạm dụng quá mức cần thiết. Có rất nhiều ý kiến bàn luận, sis có thể tìm đọc ở trên mạng để tìm hiểu thêm.

Trở lại công thức của sis NB, vì muốn bánh nở xốp tối đa và thật nhẹ nên sis NB đã tìm cách kết hợp giữa yeast và baking powder đặng đạt được kết quả như ý muốn.

Sponge cũng tương tự như bột cái, nghĩa là ủ 1 số lượng bột + yeast + nước ấm trong một khoảng thời gian dài vừa đủ để yeast hoạt động, tạo ra bọt khí CO2 len vào các thớ bột giúp sponge (hay bột cái) nở lớn lên gấp đôi, gấp ba. Nhất là khi dùng các loại bột có ít gluten thì lại càng cần thời gian để yeast lên men.

Nếu sis đọc bài về baking powder sẽ thấy là double acting baking powder tạo ra chất khí CO2 lần đầu khi gặp chất lỏng. Do đó, khi mình trộn sponge vào các vật liệu còn lại (trong đó có double acting baking powder) là để tạo thêm khí CO2 thêm một lần nữa giúp bột vỏ được nổi xốp hơn. Bột vỏ càng nổi xốp thì bánh bao càng nhẹ và trắng hơn. Khi hấp nóng, double acting baking powder sẽ lại tạo phản ứng sinh ra khí CO2 lần thứ hai, giúp bánh bao nở xốp to hơn. Như thế qua ba lần tạo khí CO2, bánh bao sẽ nở xốp và rất nhẹ.

Về lý do tại sao lại ủ riêng. Đó là vì yeast cần thời gian để sinh ra chất khí CO2 còn double acting baking powder lại tạo khí CO2 ngay lập tức khi gặp chất lỏng (và khi gặp nóng sẽ sinh khí CO2 thêm một lần nữa). Nếu trộn chung các thứ rồi ủ thì dough cũng nở xốp nhưng sẽ không thể đạt mức tối đa vì một số bọt khí CO2 do baking powder tạo ra có thể bị bay hơi trong thời gian ủ. Vì thế thường các công thức dùng bột cái ủ riêng tuy mất thời gian chờ đợi lâu hơn, nhưng lại giúp bánh nở xốp và trắng hơn so với các công thức ủ chung toàn bộ vật liệu.

Nếu giải thích cặn kẽ vào chi tiết hơn nữa thì quá dài dòng, mà thời gian không cho phép nên Tứ Diễm chỉ có thể tóm lược sơ qua một số điểm chính yếu vậy thôi, hy vọng giải đáp phần nào câu hỏi của sis cũng như những vị nào có cùng thắc mắc.

Anonymous said...

Oh thì ra là vậy. Vì hồi nào tới giờ em toàn trộn chung rồi ủ 1lần, bánh cũng nở nhưng ko hoàn toàn nở xốp như bánh ngoài tiệm. Cám ơn chị nhiều lắm, chắc chắn em sẽ làm thử.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Không có chi, chúc sis làm thành công như ý muốn. Nếu có hình, gửi cho Tứ Diễm ngắm ké với nghen

Anonymous said...

Chi oi bot khai la bot gi vay? Thanks chi ! Love your blog :-)

TuDiem's Corner said...

Hi sis,

Cám ơn sis đã yêu thích góc nhỏ nầy nghen. Tứ Diễm đã viết thêm về Bột Khai trong phần Ghi Chú Thêm ở cuối bài viết, sis ghé xem nha

Anonymous said...

Chao TuDiem,
Chi TDuong lau qua moi vao tham bep em va da lam mon banh bao do Ngu Binh chia se , ket qua that tuyet voi banh ra ngon va rat ung y . Vi that long tu truoc gio chi da lam rat nheu ct ma ko duoc cai banh ngon va dep nhu vay . Chi cam on em da xin ct cua em Binh de cho CE duoc cai banh ngon cho gia dinh thuong thuc . Chi cam on emcung nhu Ngu Binh da chia se ct that nhieu sau khi doc het phan tam su cua em voi em NB ve mon banh bao thi chi mau le di can bot va dam lam gap doi ct moi lieu chu . Them nua la chi o ben Duc ko co shortening nen chi the mayonnaise ma hoi hop ko biet nhu vay co lam duoc ko ,hi .cuoi cung thi banh ra ngon qua chung Diem oi , ox chi vua nhin da lay lien hai co an mat . Chi voi vao cam on va xin phep ghi lai ct de danh lam banh . Ah chi cung moi u bot lam thu 2 nua ne . Chi tiet la ko co hinh goi den de em va Ngu Binh cung ngam thanh qua dat duoc ,hoi tiet . Banh no bung luon do Diem .
chi Dt viet dong dai qua thong cam nhe vi vui qua nen noi hoi nhieu ,hi .
Chuc em cuoi tuan co that nhieu niem vui va an lanh . Em co the cam on dum chi den Ngu Binh nua nhe .
chi Thuy Duong ,

TuDiem's Corner said...

Chị Thùy Dương mến,

Em xin lỗi vì chậm hồi âm nghen.

Sis Ngự Bình rất dễ thương và luôn nhiệt tình chỉ dẫn rất thật lòng, cặn kẽ từng chi tiết nên em cảm thấy thật may mắn khi có cơ hội được quen cũng như được học hỏi thêm từ sis Ngự Bình những món ăn ngon. Và em cũng thật vui khi được sis Ngự Bình cho phép em được mang vào blog các công thức và những điều sis đã chỉ dẫn rất tỉ mỉ để chia sẻ cùng những ai cùng yêu thích việc lăn vào bếp như tụi em.

Dạ, em sẽ chuyển lời đến sis Ngự Bình. Rất vui khi biết chị Thùy Dương vừa làm lần đầu tiên mà đã thành công lại hợp khẩu vị và được ox "ủng hộ nhiệt liệt" nữa. Em nghĩ sis Ngự Bình cũng rất vui khi biết chị làm công thức nầy thành công ngay trong lần làm đầu tiên. Sis Ngự Bình cũng vừa mới chia sẻ thêm một kinh nghiệm mới khi làm món bánh bao nầy. Bánh nở ngon hơn nữa. Em sẽ update bài viết nầy khi nào có thời gian rảnh. Mời chị Thùy Dương ghé xem trong khoảng 1, 2 tuần nữa nha

Mến chúc chị Thùy Dương và gia đình năm mới an vui, thịnh vượng, hạnh phúc và dồi dào sức khỏe

hue ngo said...

cho e hoi chi mua american rose wheat flour o dau vay

TuDiem's Corner said...

Sis Huệ Ngô ơi,

Hình gói bột là sưu tầm từ trên mạng chứ thật ra Tứ Diễm vẫn chưa tìm ra được nơi bán loại bột American Rose Wheat Flour đó

Anonymous said...

Chi Tduong chao Diem -
Chi moi an tet o vn ve lai Duc , dinh viet mail hoi tham va khoe khuon banh trung thu moi tau duoc , hihi. Nam nay co khuon lam banh rui vui wa ha . Chi xin loida vao tre . A chi mua duoc hop Bi-card soda ( sodium Bicarbonate)Aluminium Free . Cua Uc . Chi do trong bai viet nay cua em ko tim thay thong tin nen phien em giup chi cho biet cong dung cua no . Cam on Diem truoc
Chi Thuyduong.

TuDiem's Corner said...

Chị T Dương mến,

Chị về VN ăn Tết bao lâu? Chắc chắn là vui lắm rồi hén. Chị mua được khuôn bánh trung thu rồi hở, em chia vui với chị T Dương nghen. Nếu có hình cho em ngắm ké với

Dạ, baking soa (sodium bicarbonate) có rất nhiều công dụng lắm, tóm lược sơ qua thì mình có thể dùng để làm 1 số món bánh, món ăn thêm nổi xốp. Ướp thịt sẽ mềm, khi luộc 1 số loại hạt đậu muốn mau mềm họ cũng cho baking soda. Baking soda còn giúp để cọ rửa các vết dơ, khử mùi hôi, làm mềm và sạch những chỗ bị khét ở đáy nồi chảo, làm trắng men răng, làm mềm tan các chất cặn bã tích tụ trong ống nước dưới sink trong bếp bồn rửa mặt sau đó xả nước nóng + muối thì sẽ làm sạch ống thoát nước, vv.. vv...

Chị có thể xem thêm chi tiết trong bài Công Dụng của Baking Soda. Chị click vào đây sẽ xem được.

Anonymous said...

Hi em ,
Chi ve 6 tuan va qua lai Duc hom 17/2 , chi mua duoc nhieu thu trong do co noi u nua Diem , ma chi mua duoc loai 7 lit hang thailan gia ko dat . De hom nao chi hoi cach post hinh roi se khoe voi em nhe .
Chuc em cuoi tuan that vui .
Chi Tduong

TuDiem's Corner said...

Chị T Dương ơi,

Chị mua được nồi thermal cooker rồi thì tha hồ mà "múa" nha. Em hy vọng là chị sẽ thấy thích. Dạ, em chờ xem hình. Chị cũng có thể attach hình kèm theo email gửi cho em

Jp said...

Hi sis TD
Tnx for sharing recipe and tips sis đã learned from experiences.
Cos thể cho mình hỏi rõ 1 tí nha.
Khi sis dùng cách ủ sponge > 36h. Sís nói sis lấy 1/3 bột ra, vậy thì 1/3 of 100 g cake flour ( trong phần sponge) phải k? Mang số 33.3 g này nhồi ủ với 1/2 men.
2/3 òf 100 g còn lại mang nhồi với nước .?

Sis làm ơn cho mình biết nha

Theo nhu mình đọc vụ protein trong bột. Sis có bao giờ thấy qua loại bột bán ở chợ tàu " purple orchid " brand chưa?... Xem qua thì thấy
Protein là 7.5 g mà

Jp said...

Sorry...viết tiếp.
Protein 7.5 g, serving size (500 g)
Serving per. 5

Vậy thì loại này low % protein ha sis.?

Thanks sis

TuDiem's Corner said...

Hi sis Jp,

1) Tứ Diễm không biết gói bột đó, vì ở chợ không bán. Nếu gói bột nặng 500 g, chia ra 5 serving, như vậy mỗi serving 100 g, chứa 7.5 g protein. Nhứ thế gói bột đó chứa 7.5 % protein, cũng thuộc loại low protein so với các loại cake flour (10%) hay all purpose flour (từ 11% đến 14%).

2) Nếu sis làm theo cách dùng bột cái thì đúng như sis đã viết. Lấy 1/3 của 100 g bột đem ủ cho lên men thành sponge. Sau đó nhồi 2/3 còn lại với số nước còn lại + sponge rồi ủ thêm nữa. Coi như ủ hai lần sponge. Rồi mới nhồi chung với các vật liệu còn lại trong công thức và làm theo các bước còn lại.

Chúc sis làm thành công

Jp said...

Thanks sis...vì dùng ipad, nên k biết cách copy link của gói bột cho sis xem...Sis google sẽ thấy đó...
Purple orchid special bun flour.

Mình cũng nghe mấy người dùng loại red lotus flour, nhưng nơi mình ở k thấy bán...loại bột này của thái lan, len Amazon thì họ cũng k có luôn...

Để rãnh minh sẽ tìm hết nguyên liệu rồi làm...Many thanks sis

Jp said...

K biết lúc nãy post có được k? Tự dưng biến mất...lol..

Mình cám ơn sis đã replied lại nha...
Vì dùng ipad nên k có copy link của gói bột cho sis xem

Sis vào google type " purple orchid special bun flour " là thấy hà.

Để mình rãnh sẽ đi mua vật liệu về làm...Truly appreciate sis !!!

Anonymous said...

Cám ơn bạn Tứ Diễm đã chia sẻ kinh nghiệm. (f)

bui sun said...

Hey Cô Tứ Diễm!
Hôm nay con muốn hỏi cô một vài vấn đề về cách làm bánh bao nhân sá xíu.
Con đã làm theo công thức bánh " không dùng bột khai" , nhưng tại sao khi hấp chín bánh không nứt và bột không được xốp lắm, và màu không được tráng như bánh của cô.
Mặc dù con đã làm thử vài lần và con cân nguyên liệu rất cẩn thận . Nhưng vẫn không thành công, cô có thể chỉ cho con biết một vài nguyên nhân được không? Con cảm ơn cô nhiều và con chúc cô ngày càng làm và sáng tạo ra nhiều món ăn ngon để cho con và mọi người học hỏi.... :))

TuDiem's Corner said...

Sis Bui Sun mến,

Cám ơn sis đã ghé thăm góc nhỏ nầy và lời chúc của sis nha. Công thức và hình bánh trong bài viết nầy là của sis Ngự Bình chia sẻ, không phải là bánh do Tứ Diễm làm. Ở cuối bài viết có thêm hình bánh do sis Ngọc Mỹ làm.

Với những món bánh dùng yeast, độ nổi của dough tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm và thời gian. Thường phải quan sát bằng mắt và sờ tay thử, chứ không hoàn toàn dựa theo công thức vì mỗi lúc làm các yếu tố kể trên mỗi khác. Đó là chưa kể mỗi địa phương cũng có sự khác biệt tùy theo mùa. Riêng món bánh bao đôi khi cũng hơi khó "bắt bệnh" vì có thể là do loại bột mì không cùng chất lượng, độ tẩy trắng (bleach) và độ đạm (% protein) như nhau. Cũng có khi vì các điểm lặt vặt khác trong khi nhồi và ủ bột, khi nặn bánh, ủ bánh và hấp bánh. Ngoài ra còn có khi do nhiệt độ của xửng hấp bánh nữa.

Tứ Diễm cũng không biết phải phỏng đoán ra sao khi chưa được thấy hình bánh của sis và cũng không biết rõ chi tiết các bước sis đã làm. Sis có thể nào cho biết rõ hơn chi tiết và nếu có hình thì hy vọng mình cùng nhau tìm nguyên nhân dễ hơn phần nào

bui sun said...
This comment has been removed by the author.
bui sun said...

Con cảm ơn cô, nhưng chắc cô phải đợi con làm đợt tới mới có hình được. Bởi vì nơi con ở đang sửa chữa nhà cửa nên con chưa thể làm bánh được... Hy vọng đợt tới sẽ OK hơn...:))) con chúc cô luôn mạnh khỏe ..... Best regards... Sonbui

Sylvie Nguyen said...

tudiem !minh cung la mot fan trung thanh cua td, nhung gi td huong dan hau nhu minh lam cung kha tot, nhung co mot dieu la hoi tro ngai , ko biet nhung loai produit dac mua tren wed site ma ban chi nhu la gdl hay tofu coagulator thi minh ko the nao mua duoc theo ban noi ho ban va goi di cho cac nuoc nhung co le la o phap ko mua duoc du gdl la san xuat tai phap nhung chi co hang xuong moi duoc xai minh tim kiem dai co luon van ko mua duoc , nhin thay wed sitedac hang mung qua nhung roi cung that vong vi o phap ko cho nhap , mat an mat ngu ko bit cach nao nen lieu mang lam phien td huong dan dum cho minh cach nao de mua duoc, cam on nhieu! minh chi la nguoi moi gia nhap hoi nau bep nen ban cu goi minh la !!! mmm rat mong nhan duoc su giup do cua ban

TuDiem's Corner said...

Sis Sylvie mến,

Cám ơn sis yêu mến góc nhỏ nầy nha. Nếu có điểm gì cần sửa đổi / ghi chú thêm, nhờ sis cho Tứ Diễm biết dùm nghen

Về tofu coagulator, trước đây Tứ Diễm order online từ một web site tại Canada, nhưng về sau công ty đó làm ăn không còn tin tưởng được nên Tứ Diễm không mua nữa, chỉ dùng số tofu coagulator mua dạo xưa còn giữ lại thôi

Về đường nho GDL đúng là việc tìm mua khá gian nan, Tứ Diễm cũng tốn nhiều thời gian tìm hiểu mãi mới sưu tầm được một số địa chỉ để order online như đã viết trong bài Đường Nho GDL

Hiện nay chỉ có web site tại Úc chịu gửi đi nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Pháp và Việt Nam, tuy nhiên giá bán cũng khá đắt (so với các web site tại Mỹ). Sis có thể xem chi tiết tại link nầy nè --> Đường Nho tại Úc

Ngoài ra, nếu sis có ai quen ở Mỹ, nhờ họ order từ MySpiceSage (là web site bán rẻ nhất và free shipping) rồi sau đó họ mang ra bưu điện gửi sang Pháp cho sis.

Tứ Diễm cũng phải nhờ người quen bên Mỹ mua dùm, xong chờ có ai quen qua Mỹ mang về dùm đó sis. Còn khi Tứ Diễm mua từ MyWorldHut thì phải trả tiền shipping đắt hơn tiền mua đường nho nữa đó

Anonymous said...

than goi TUDIEM! minh la mot fan moi gia nhap vao hoi nau bep cua ban , ngay nao cung mo may len xem nhung mon ma ban huong dan cac thanh vien lam that la thu hut va dac biet rieng ve phan minh thi lam cung duoc kha tot, nhung ma hom nay thi gap mot it tro ngai nen danh lieu lam phien TDchi cho minh lam cach nao de mua duoc , minh co thay wed site ma TDcho tren mang de moi nguoi co the mua duoc nhung thu can thiet nhu GDL, TOFU COAGULATOR v,v ,v !!!! tu cac nuoc nhu USA, ALLEMAGNE,ITALI,AUSTRALI hay CANADA v, v, v, !!!va con nhieu nouc khac vi tu lau minh cung dang tim kiem rat nhieu lan nhung ko ra nay thay ban cho nhieu wed site de dac mua mung qua lam lien , nhug ma lai bi that vong nua roi vi khi len mang dac hang thi ko duoc , ly do la vi minh dang o phap ma nuoc phap nhungloai do chi xu dung cho hang xuong ma thoi du biet rang GDL la do phap san xuat ,mat an mat ngu ko biet lam cach nao thoi thi danh lieulam phien TDchi chi minh lam sao mua duoc o phap chu minh bo tay roi chay khap noi hoi ma ko ai biet o dau ban trong xu tay nay , rat mong duoc su giup do cua TD , cam on nhieu, a con quen vi minh la nguoimoi nen TD cu goi minh la LENGUYEN, chuc bannhieu suc khoe

SPYCHE said...

Dear chị, chị ơi. Em vừa gặp phải 1 tình huống vô cùng éo le. Khi em nặn, bánh vẫn trắng đẹp bình thg. Tuy nhiên sau khi hấp, bánh ra màu vàng ruộm như vừa đc chiên (chứ k phải màu vàng ngà ngà đâu ạ).

Lần đầu tiên em bị thế này. Mà k biết nguyên nhân từ đâu. Vị bánh vẫn như bình thg k có j khác lạ ngoài màu của vỏ bánh. Hic. Vô cùng hoang mang ạ. Bột thì em mới mua. Có yeast, baking powder, shortening thì mua đc 1 tháng rưỡi. Công thức vẫn y vậy. Vị bánh vẫn y vậy.

Rất mobg sớm nhận đc hồi âm của chị ạ. Cám ơn chị nhiều!

TuDiem's Corner said...

Sis Spyche ơi,

Theo lời sis miêu tả, Tứ Diễm nghĩ sis đã mua lầm loại golden shortening, thường dùng trong các món chiên hay nướng. Loại đó khi gặp nhiệt độ nóng sẽ đổi sang mầu vàng ươm đậm như khi chiên vàng vậy đó. Thường họ sẽ viết ở bên ngoài bao bì

Anonymous said...

Hi TD,
rất vui khi còn tìm được bạn trên mạng.

ykhanh

TuDiem's Corner said...

Hello Y Khanh,

Trái đất nhỏ quá phải không hở? Nhưng có lẽ nhờ Y Khanh bật mí cho biết thêm một chút dùm nha, Tứ Diễm nghĩ chưa ra đó :)

Anonymous said...

Hello Tu Diem, cho minh hoi duong nho o website Myspicesage goi la gi nhe. Cam on TD rat nhieu.

Anonymous said...

Where can I buy cake flour? Thanks

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

It's hard to say because I don't know where do you live. I guess you can buy a bag of cake flour from a Korean supermarket or a cake supplies store. However, I can't find 6^ protein cake flour from any local stores. They only sale 9% or 10% protein cake flour.

Anonymous said...

Ngọc : chi Diễm ơi , e moi tính phần tram thi bột cua em tới 12% protein lận , e thay ho ghi la wheat flour , ma mua ve thi thay phần tram protein cao qua , vay minh phai trộn them gi de lam bánh bao dược xốp nhẹ vậy chi

TuDiem's Corner said...

Sis Ngọc ơi,

Thường mình có thể trộn thêm corn starch để giảm % protein, nhưng với loại bánh bao nầy dùng cách trộn thêm corn starch kết quả bánh bao làm ra không thể giống như khi dùng bột 6% protein

Mai Mai said...

với công thức này mình có thể làm bánh bao Kim Sa ko bạn ơi, mình rất thích cách bạn chỉ bài, và bài này rất quan trọng, mình cũng thích làm bánh bông như bên Dimsum :3

Mai Mai said...

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

TuDiem's Corner said...

Sis Mai Mai ơi,

Texture vỏ bánh bao theo công thức nầy rất nhẹ và xốp như loại bánh bao xíu mại dim sum. Nếu bánh bao kim sa vỏ bánh cũng giống vậy thì có thể dùng công thức nầy. Phần nhân kim sa gồm trứng muối, sữa đặc, bơ, sữa, nước cốt dừa sau khi sên sơ nên cất freezer cho đông cứng, khi gói và hấp sẽ dễ hơn

Phuong N said...

Ui,vô tình vào được trang này của sis Tứ Diễm,mừng như bắt được vàng.em Mac khó tính nên mình chỉ có thể type bằng tiếng Việt mỗi khi dùng phone mà thôi.Cám ơn sis nhiều lắm.
Hôm nay rãnh rỗi mình vào "nhà" sis Tứ Diễm lang thang để học hỏi thêm.Lọt vào bếp Bánh bao sis posted từ recipe của sis Ngự Bình.Mình xin chia sẻ vài điều nhé.
Từ lâu về trước,mình có đọc được trên internet 1 recipe của 1 website nào đó,không nhớ rõ,chỉ nhớ là không phải từ personal's blog.

Mình đã "chôm" vài bí quyết từ đó,và thấy bánh bao sau khi hấp rất ưng ý mà không cần phụ gia ,bột khai ....
Ngay lần thử đầu tiên ,mình cũng không dùng dấm trong nước hấp,vì gia đình mình rất rất không thích mùi này .Thay vào đó mình thử bỏ vài cọng lá dứa,thấy bánh ra trắng trẻo,thơm tho và nhẹ lắm.

Tuy vậy,bánh không có độ nở bung như của sis Ngự Bình.Có dịp mình sẽ thử kết hợp cách ủ 24hrs của sis ấy xem sao.

Trong công thức mình làm,mình dùng toàn bộ là cake flour.Bên cạnh đó,sau khi ủ cho bột nổi gấp 3,mình cho vào 1 lòng trắng trứng,đôi khi không xài hết nếu trứng to quá,bột sẽ bị nhão. Và lúc này mình mới cho 2 tbsp baking powder vào. Nhồi thêm chút,chia bột ra từng phần nhỏ,để nghĩ 15mins,tạo hình,nặn banh...

Chút chia sẻ nhỏ cùng sis....Happy weekend sis nhé :)

TuDiem's Corner said...

Sis Phương mến,

Mấy tuần nay bận quá, nhất là hai tuần vừa qua tất bật việc làm bánh mùa trung thu và thêm một số món ăn để mang đến các buổi tiệc sinh nhật, mừng Thọ vào những ngày cuối tuần. Chưa tính có thêm khách ghé thăm bất chợt và những hôm đi dự tiệc đến quá nửa đêm mới về nữa. Giờ Tứ Diễm mới ghé gõ vài dòng được nè, mong là sis Phương thông cảm dùm nghen.

Cám ơn sis Phương đã chia sẻ "bí kíp" để giúp bánh bao nổi xốp ngon nha. Đúng là tuy cùng một loại bánh nhưng có rất nhiều phương pháp và công thức cho tụi mình tha hồ chọn lựa loại phù hợp hén sis :) Khi nào rảnh Tứ Diễm sẽ làm theo cách sis đã viết sau nha. Giờ bận quá không có thời gian "quậy" sis ui :)

Việc dùng lòng trắng trứng đúng là một cách đơn giản mà hữu hiệu, Tứ Diễm cũng đã từng làm thử qua rồi đó sis. Trong bài Bánh Bao - Cách Làm, Tứ Diễm có giới thiệu một công thức của sis Bảo Trân dùng lòng trắng trứng + baking powder + yeast cùng cách ủ bột cái để tạo độ nổi xốp cho vỏ bánh. Không biết sis Phương có hứng thú muốn làm thử và so sánh với các cách làm khác hay không ? :)

Tứ Diễm cũng đã thử kết hợp dùng mayonnaise + cách ủ bột cái để tạo thêm độ nổi xốp cho bánh bao như đã viết trong công thức #3. Trong mayonnaise cũng có trứng + dầu + giấm + muối đều là những nguyên liệu phù hợp khi làm món bánh bao hay bánh mì ngọt. Vì vậy Tứ Diễm hay thích thêm mayonnaise khi làm các món đó

Phương Nguyễn said...

Hi sis TD,hôm nay P đang ủ sponge ,chờ 2 ngày sau sẽ báo kết quả với sis nha .
Happy Sunday nhé.

TuDiem's Corner said...

Chúc sis Phương làm thành công như ý nha

Unknown said...

Cho e hỏi là nên làm theo ủ 24-36h hay 8-10h thì nở xốp hơn ạ. Vd e làm tầm 600g bột bông hồng xanh vs kết hợp cho thêm lòng trắng trứng thì chia bột ntn là ổn nhất, vs tỉ lệ chất lỏng (sữa, dầu ăn...),men,bột nở, ủ theo 24-36h ấy ạ

hương nguyễn said...

Cho e hỏi là nên làm theo ủ 24-36h hay 8-10h thì nở xốp hơn ạ. Vd e làm tầm 600g bột bông hồng xanh vs kết hợp cho thêm lòng trắng trứng thì chia bột ntn là ổn nhất, vs tỉ lệ chất lỏng (sữa, dầu ăn...),men,bột nở, ủ theo 24-36h ấy ạ

hương nguyễn said...

C ơi, vậy làm theo cách ủ 24-36h sẽ bông xốp hơn phải ko ạ. E muốn làm tầm 600g bột hoa hồng xanh thì chia tỉ lệ chất lỏng, men, bột nở, đường ntn ạ

TuDiem's Corner said...

Sis Lê Nguyên ơi,

Trước tiên cho Tứ Diễm xin lỗi sis vì không hiểu sao lại bỏ sót không đọc thấy điều sis hỏi từ ... năm ngoái. Hôm nay ghé trả lời sis HN nên Tứ Diễm mới tình cờ đọc thấy comment sis viết. Mong là sis thông cảm dùm nghen

Về việc mua GDL, Tứ Diễm cũng rất thông cảm với sis vì trước đây Tứ Diễm cũng tốn rất nhiều công và thời gian tìm hiểu và tìm cách để mua. Lúc đó còn không biết địa chỉ các web site có bán, khi tìm được thì lại không biết có an toàn để mua hay không, khi biết nơi an toàn thì lại gặp khó khăn vì họ chỉ gửi trong nội địa nước Mỹ. Nói chung "hành trình tầm ... GDL" cũng khá gian nan :)

Trở lại việc sis hỏi, theo Tứ Diễm nghĩ nếu sis muốn mua thì có thể xem chi tiết tại link nầy nè --> Đường Nho tại Úc vì hiện nay chỉ có web site tại Úc chịu gửi đi nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Pháp và Việt Nam, tuy nhiên giá bán + tiền cước phí tính ra quá đắt (so với các web site tại Mỹ).

Theo Tứ Diễm nghĩ nếu sis có ai quen ở Mỹ, nhờ họ order từ MySpiceSage hay MyWorldHut rồi sau đó họ mang ra bưu điện gửi sang Pháp cho sis thì sẽ thuận tiện hơn. Tứ Diễm cũng phải nhờ người quen order dùm đến địa chỉ bà con họ bên Mỹ rồi họ mang về Canada dùm cho Tứ Diễm khi họ đi thăm người bà con đó

TuDiem's Corner said...

Sis Hương ơi,

Ủ 24 - 36 tiếng sẽ xốp nở bông hơn. Trong công thức, sis Ngự Bình đã viết rất rõ ràng tỷ lệ các loại nguyên liệu khi dùng với 100 g bột cake flour 6% protein. Nếu sis làm 600 g bột 6% protein thì nhân các số trong công thức lên 6 lần

hai yen le thi said...

Cô Tứ Diễm cho cháu hỏi,nhiệt độ phòng trong bài ( để ủ bánh 8 tiếng) là bao nhiêu và sau khi ủ như vậy bánh sẽ nở lên gấp mấy lần? Cảm ơn cô.

TuDiem's Corner said...

Sis Hải Yến ơi,

Trung bình nhiệt độ trong phòng khoảng từ 20 đến 25 độ C tùy theo thời tiết và ý thích mỗi gia đình. Khi làm các món dùng yeast nên canh theo độ nổi xốp, đừng canh theo thời gian vì yeast sinh trưởng nhanh chậm tùy theo nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nên khó có thể tính thời gian chính xác

hai yen le thi said...

Dạ cháu cảm ơn cô, cháu ở việt nam, nhiệt độ phòng khoảng 28oc, bình thường cháu ủ bột chỉ canh cho bột tăng thể tích lên khoảng 2,5 lần, nhưng trong bài này ủ tới 8-10 tiếng, vậy cô cho cháu hỏi là mục đích của ủ bột 8-10 tiếng này là để cục bột tăng thể tích lên mấy lần ạ?

Lynn said...

I just want to thank the author and Ms. Ngu Binh for an excellent Banh Bao recipe. I was able to make very nice banh bao with all the ingredients that you show, thanks again .

TuDiem's Corner said...

Chào Hải Yến,

Với đa số các công thức dùng yeast, số lượng yeast sẽ nhiều hơn nên bột sẽ nở gấp đôi, gấp ba trong thời gian ủ ngắn hơn

Trong công thức nầy, sis Ngự Bình áp dụng theo cách "no knead bread", chỉ dùng 1/2 tsp yeast và không thêm đường nên cần phải ủ với thời gian lâu hơn (8-10 tiếng) để yeast có thời gian sinh trưởng nhờ tinh bột trong bột cake flour, sinh ra các bọt khí giúp bột nở gấp đôi, gấp ba. Cách lên men chậm tuy cũng giúp bột nở gấp đôi, gấp ba như các cách thông thường nhưng có ưu điểm là dùng số lượng yeast ít, bột có thời gian nở và lên men từ từ sẽ có độ nổi xốp ngon hơn so với các cách thông thường dùng nhiều yeast. Và vì lượng yeast ít lại không trộn thêm đường trong khi ủ, yeast lên men chậm, từ từ nên dù ủ lâu bột cũng không bị chua, không có mùi men rượu.

Trong công thức viết 8-10 tiếng là nhiệt độ bên xứ lạnh, ở Việt Nam, nhiệt độ nóng hơn nên thời gian ủ sẽ nhanh hơn, Hải Yến cứ xem khi nào dough nở gấp 2.5 lần là đúng mức.

TuDiem's Corner said...

Thank you sis Lynn for your feedback. I am glad you like this recipe of sis Ngự Bình

hai yen le thi said...

Cháu rõ rồi cô ạ,cảm ơn cô nhiều nhiều!

Post a Comment

 
;