Saturday, 5 May 2012

Bánh Bao - Cách Làm

Bánh bao là món ăn xuất xứ từ Trung Hoa, nhưng nay đã được Việt hóa theo khẩu vị người Việt Nam.   Đây là bánh bao do Tứ Diễm làm nè.


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh....

Có rất nhiều công thức trên mạng chỉ dẫn cách làm món bánh bao, cũng có thể học cách làm theo video clip.

Video clip nầy chỉ cách làm món Bánh Bao Xá Xíu


Cũng có thể học làm theo video clip nầy



Còn đây là bánh bao làm theo kiểu Trung Hoa


Video clip nầy chỉ cách nắn bánh bao


Xem thêm cách nặn bánh bao trong video clip nầy


 Video clip nầy chỉ cách bắt bánh hai hướng nhìn gọn lẹ và đẹp




Đây là bánh bao do Tứ Diễm làm theo công thức riêng của Tứ Diễm.  Dùng bread maker để nhồi bột.  Hấp bánh dùng food steamer.  Bánh nhỏ và mầu sậm hơn là bánh chưa hấp, để cạnh với các bánh đã hấp để thấy độ nổi xốp.



Bánh đã hấp chín nhìn trắng mướt vầy nè.


Mâm bánh mới hấp xong còn nóng hổi 


Nhìn riêng một cái để thấy rõ hơn độ trắng của vỏ bánh 


Bẻ ra xem bên trong


Vỏ bánh nổi xốp, lớp da bên ngoài láng mịn, mỏng và có thể bóc thành lớp.  



Bánh bao hấp bằng food steamer


Thêm vài tấm hình chụp trong khi đang làm.   Bánh bao nhân thịt với trứng cút.


Mời thưởng thức hi.gif


MỘT SỐ CÔNG THỨC BÁNH BAO

Trong phần bên dưới là một số công thức bánh bao của vài người bạn online và của Tứ Diễm, đã được nhiều người làm qua và ưng ý.   

Đầu tiên là hai công thức của Tứ Diễm, nếu muốn bánh nở xốp ngon hơn thì dùng công thức thứ hai có shortening. Tứ Diễm đã chia sẻ các công thức nầy trong một forum với một nickname khác, nên đừng ngạc nhiên nếu thấy có sự giống nhau nha eyelashes1.gif  



  
CÔNG THỨC I (dùng dầu ăn)
Công thức của Tứ Diễm

 Vật Liệu

  •  3 cup Five Rose all purpose flour 14% protein (tương đương bread flour của Mỹ)
  • 1 cup sữa tươi (nếu dùng sữa bột pha theo tỷ lệ 90 mL dried milk + 230 mL nước)
  • 1/2 cup đường (gia giảm theo khẩu vị)
  • 1.5 tsp muối
  • 4 tsp dầu ăn
  • 4.5 tsp double acting baking powder
  • 1 tsp nước chanh
Cách Làm

Trộn đều các vật liệu lại, sau đó nhồi chung với bột mì cho mịn. Ủ bột khoảng 30 - 45 phút hay đến khi thấy bột nở ít nhất gấp đôi.   Tứ Diễm dùng bread maker nên chỉ cần giao cho máy nhồi và ủ là xong.
Cắt bột làm 12 miếng (bánh trung bình), muốn bánh lớn thì cắt làm 8 miếng.
Cán mỏng, cho nhân, nắn hình bánh bao.
Để thêm khoảng 20 phút cho bánh nở to thêm rồi đem hấp lửa lớn. Cho chút giấm vào nước cho bánh trắng.
Hấp một lúc thấy bánh nở lớn, mở nắp xả bớt hơi (nếu dùng xửng) rồi hấp thêm một chút nữa.   smile.gif

Tứ Diễm dùng food steamer hấp bánh bao thấy ngon lắm, lại dễ dàng theo dõi độ nở của bánh. Cũng không cần phải xả bớt hơi vì Tứ Diễm có lót miếng paper tower ở miệng food steamer trước khi đậy nắp smile.gif





 --oOo--

CÔNG THỨC II (dùng shortening)
Công thức của Tứ Diễm

Vật Liệu
  • 1 cup nước ấm khoảng 110 độ F (nấu trong microwave cỡ 20 - 30 seconds tùy theo công suất của microwave mạnh yếu)
  • 1/2 cup đường
  • 1/2 tsp muối
  • 2 tsp double acting baking powder
  • 2 tbsp shortening (lấy ra làm liền ngay, đừng hâm nóng)
  • 1 chút nước chanh (optional)
  • 3 tbsp sữa bột (skim milk powder)
  • 2.5 cup bột mì (hiệu Five Roses all purpose flour 14%, tương đương bread flour của Mỹ)
  • 1 tbsp bột bắp (corn starch)
  • 2.5 tsp yeast (men khô loại để làm bánh mì)
Cách Làm
  • các loại bột trộn chung cho đều
  • cho các vật liệu theo thứ tự vào trong máy làm bánh mì (bread machine), để yeast ở giữa bột mì
  • cho máy nhồi (dough mode) và ủ cho bột nở gấp đôi
  • khi bột nở đem chia làm 10 đến 12 phần, cán mỏng cho nhân, hấp khoảng 10 - 15 phút nếu nhân đã làm chín trước. Tứ Diễm chia làm 10 cái thấy cũng vừa ăn smile.gif
  • Khi hấp nhớ để paper towel hay khăn vải lên miệng nồi hấp và thỉnh thoảng nhớ xả hơi để hơi nước đọng trên nắp không rơi xuống làm chai bánh.
  • Nói tóm tắt, cách làm giống như đã viết lúc trước. Nếu các sis nào không dùng bread machine nhồi bột thì nên cho yeast + chút nước ấm + đường trộn đều cho nổi rồi mới trộn vào các vật liệu còn lại và nhồi cho đến khi nào mịn. Ủ cho bột nở khoảng 1 tiếng hay lâu hơn.
  • Tứ Diễm thấy bột làm theo công thức nầy sau khi ủ xong rất mịn, dẻo và không bị dính tay. Bắt bánh cũng dễ.   Bánh nở xốp ngon, lại mau có bánh ăn.  
Chúc làm thành công hi.gif

Tứ Diễm viết vào đây luôn công thức do một người bạn online chia sẻ, vì sis ấy không muốn nêu tên nên Tứ Diễm không ghi tên vào công thức.   Ưu điểm của công thức nầy là dùng mayonnaise sẽ tốt hơn so với dùng shortening.


 --oOo--

CÔNG THỨC III (dùng maynonnaise)
Công thức của Tứ Diễm

Trong hai công thức trước đây, Tứ Diễm đã thử dùng dầu và shortening.   Thêm vào nữa, sau khi đã làm thử qua một số công thức khác nhau, Tứ Diễm nhận thấy nếu dùng bột cái đã lên men, bánh bao sẽ có độ nổi xốp ngon hơn so với cách không dùng bột cái.    Ngoài ra, khi dùng shortening vỏ bánh bao sẽ xốp và trắng ngon hơn so với khi dùng dầu.   Tuy nhiên, vì shortening cũng chứa khá nhiều các chất béo bảo hòa (Saturated fat) nên có thể khiến một số người cảm thấy e ngại không muốn lạm dụng.

Trong công thức mới nầy, Tứ Diễm dùng bột cái và mayonnaise để tạo độ nổi xốp cho bánh bao được chế biến dựa theo công thức thứ 2 ở trên và dựa theo ý tưởng dùng Bột Cái của sis Bảo Trân và dùng Mayonnaise của sis NgayTho.

Và đây là kết quả



Cắt ra xem bên trong nhân và vỏ bánh nha


Có thể xem công thức và hình ảnh trong bài Bánh Bao - công thức thứ 3 của Tứ Diễm 


 --oOo--


Công thức Bánh Bao dùng Mayonnaise
 do sis NgayTho chia sẻ

3 1/4 cup bột mì all purpose flour
1 tbsp potatoe starch
2 tbsp mayonnaise
3/4 cup đường
2 tsp baking powder
3 tbsp sữa bột
2 1/2 tsp yeast
1 cup nước

Nhồi bằng máy bread machine , nếu không có máy thì nhồi bằng tay rồi ủ khoảng 1 tiếng ( tùy nhiệt độ có khi hơn ) đem ra cán , bỏ nhân rồi hấp

  
Còn đây là công thức do sis Bảo Trân chia sẻ, bánh làm ra nở xốp trắng ngon lắm nhưng phải chờ hơi lâu mới có bánh để ăn    Tứ Diễm copy & paste bài viết của sis Bảo Trân  đã đăng trong một forum vào đây để ai thích có thể làm thử.


 --oOo--


Công Thức Bánh Bao dùng Bột Cái
Công thức của sis Bảo Trân

VẬT LIỆU

Vật Liệu Vỏ Bánh
  • Bột mì 800 g
  • Nước ấm 150 ml
  • Sữa Tươi 200 ml
  • Nước Soda 150ml
  • Đường 100 g (ai muốn ngọt hơn thì cho 150g)
  • Bột nở 1/2 thìa cafe
  • Men làm bánh mì 1 gói khoảng 7g
  • Dầu ăn 1 thìa canh
  • 1 lòng trắng trứng gà
  • Chút muối

Vật Liệu Nhân Thịt
  • Thịt ba chỉ, hoặc thịt xay 500g, nếu làm bằng thịt ba chỉ bánh ngon hơn
  • Mộc nhĩ (nấm mèo) 4 cái to
  • Hành lá 2 cọng
  • Hành tây 2 củ nhỏ
  • Miến (bún tầu) 30 g
  • Bột bánh mì khô 2 thìa canh
  • Nước mắm 1 thìa canh
  • Bột ngọt tùy ý
  • Bột Knor 1 thìa cafe
  • Đường 1 thìa cafe
  • Tiêu
  • Trứng gà
  • Lạp xường 2 cây thái mỏng
  • Giấy nến (wax paper) cắt ra để lót bánh

THỰC HÀNH

Bột Cái
Lấy 100 ml nước ấm cho 2g men và 1 thì canh đường vô trộn đều, rồi cho 100g bột vô nhồi cho đều, xong lấy bọc bọc lại để chổ thoáng cách đêm ủ thành bột cái (Ít nhất 8 tiếng) Chú ý tất cả lượng nước và lượng bột xài trong này đều lấy trong công thức ra xài nha.

Vỏ Bánh
Sau khi có bột cái ta nhồi bột bánh, lấy 50ml nước ấm đổ phần men còn lại và cùng 1 thìa canh đường cho men nở. Lấy 200g bột trộn cùng với đường và bột nở cùng muối cho đều, rồi cho sữa tươi đã nấu cho ấm vô trộn, cho lần lượt lòng trắng trứng, nước có ga và dầu ăn trộn đều, rồi cho men đã ủ và bột cái trộn tiếp, rồi cho phần bột còn lại vô từ từ nhồi thành một khối.  Nếu thấy bột hơi nhão, cho thêm ít bột mì nhồi tới khi nào vừa đủ để nặn bánh.  Bột nhồi xong đem đi ủ khoảng 2 tiếng hay tới khi nở gấp đôi, rồi đem ra nhồi lại lần nữa và cắt chia đều 13 phần, đậy nylon cho bột đừng khô ủ khoảng 1 tiếng nữa mới cán và bắt bánh.

Nhân bánh
Trứng luộc, tùy ý, mình làm 1 cái trứng bổ làm 6 nên cứ canh theo bột mà luộc
Thịt 3 chỉ xay rồi ướp gia vị cho ngắm rồi mới cho mộc nhĩ, hành lá và miến (miến ngâm khoảng 5 phút với nước lạnh rồi vớt ra cắt nhỏ trộn với thịt, đừng ngâm lâu quá miến nở thì không rút được hết nước trong nhân) Củ hành thái hạt lựu cho lên chảo xào hơi vàng mới ướp vô thịt.
Lấy khoảng 60 g thịt cho miếng trứng vào trong vo cho tròn lại, cứ thế làm hết thịt, rồi cho đĩa nhân vào trong lò vi sóng (microwave) quay 5 phút với nhiệt độ cao để thịt chín, hoặc cho vô nồi hấp cũng được. Nhân phải vo thành viên thì bắt bánh mới đứng và đẹp

Bắt Bánh
Bột cán ra cho 2 miếng lạp xường và nhân vô giữa rồi nhúng 2 ngón tay vô nước rồi túm bánh lại.  Bắt 1 cái bánh cần nhúng ướt ngón tay 3 lần thì bánh mới không bị bung ra lúc hấp. Bánh bắt xong để nghỉ khoảng 15 phút mới cho vô xửng hấp.

Hấp Bánh
Nấu xửng nước cho sôi rồi cho chút giấm vô mới cho bánh vô hấp.  Hấp khoảng 15 phút thì bánh chín, nhưng 5 phút nhớ mở nắp ra để xả hơi nước để nước đừng nhiễu vô bánh.  Còn ai có nồi hấp điện (food steamer) thì khỏi mở nắp, vì hơi nước đã tự chảy xuống hai bên thành nồi rồi.  Bánh phải được hấp hai lần thì mới ngon và trắng. Khi ăn hâm bằng lò vi sóng nhớ lấy miếng giấy loại dùng trong bếp (paper towel) nhúng nước cho ướt rồi bọc cái bánh bao lại mới hâm thì bánh không bị khô

 --oOo--

Công thức Bánh Bao dùng"Sponge"
 do sis Ngự Bình chia sẻ

Muốn làm món bánh bao theo công thức nầy sẽ cần làm "Sponge" trước.   Sis Ngự Bình đã rất chu đáo chia sẻ các kinh nghiệm rất hữu ích, cũng như chỉ dẫn công thức làm bánh bao dùng bột khai và không dùng bột khai.   Xin mời ghé xem công thức và hình ảnh được chỉ dẫn trong bài viết Bánh Bao - công thức của sis Ngự Bình


Chúc làm thành công nha  hi.gif

Ghi Chú Thêm:
Để trả lời chung cho một số thắc mắc, Tứ Diễm viết thêm về shortening, bột mì nha

SHORTENING
Shortening được làm từ dầu thưc vật, có nhiều hiệu được bầy bán trên thị trường.  Tứ Diễm thường dùng hiệu Crisco trong hộp carton như hình bên dưới, khi mở ra sẽ thấy shortening mầu trắng đục ở dạng thỏi hình khối chữ nhật tương tự như bơ (butter) nhưng mềm hơn.  Có thể click vào hình để xem rõ hơn


hay mua bất cứ hiệu nào khác được bầy bán ở chợ (chẳng hạn như hiệu No Name Shortening), miễn sao chọn loại shortening có mầu trắng, kết quả sẽ tương tự nhau.   Phải ghi chú rõ là mầu trắng, vì còn có loại shortening mầu golden, nếu mua lầm, bánh làm ra sẽ có làn da mầu .... bánh mật




BỘT MÌ
Tuy gọi chung là bột mì, nhưng được phân chia ra nhiều loại tùy theo % protein.   Ngoài ra, mỗi nước lại có cách gọi tên khác nhau.   Bên dưới là bảng liệt kê một số loại bột thường dùng trong việc nấu nướng làm bánh thường ngày, được xếp theo thứ tự tăng dần dựa theo số % protein, có thể click vào hình để xem rõ hơn chi tiết


Trong các công thức của Tứ Diễm đều dùng loại all purpose flour của Canada (~ 14% protein), tương đương với bread flour của Mỹ hay bột mì số 812 của Đức hay bột mì số 80 của Pháp hay bột mì số 1 của Ý

Thông thường phần nutrition facts trên bao bì sẽ ghi số % protein.   Tuy nhiên nếu không ghi rõ, chúng ta có thể ước tính % protein như thí dụ bên dưới, có thể click vào hình để xem rõ  hơn




Có thể nhẩm tính như sau: cho mỗi 30 g serving
  • nếu bột chứa 4 g protein thì bột chứa khoảng 14% protein (như all purpose flour của Canada, bread flour của Mỹ, bột số 812 của Đức, số 80 của Pháp và số 1 của Ý)
  • nếu bột chứa 3 g protein thì bột chứa khoảng 10% protein (như all purpose flour của Mỹ, số 550 của Đức, số 55 của Pháp, số 0 của Ý)

 
Mời xem thêm các bài viết:

24 comments:

Anonymous said...

Hôm nay mình đã làm một mẻ bánh bao cho OX đi làm, nhưng không lần nào làm mà ưng ý cả, vì bánh không có nở xốp. Lần sau mình sẽ dùng thử recette của Tứ Diễm. Blog của TD có nhiều bài viết rất hay.
Diễm Châu

TuDiem's Corner said...

Sis Diễm Châu mến,

Cám ơn lời nhận xét của sis nha. Nếu sis làm theo công thức bánh bao của Tứ Diễm, sis nhớ dùng loại bột mì 14% protein (bột mì all purpose của Canada hay bread flour của Mỹ) nha. Nếu dùng all purpose của Mỹ thì chỉ có 11% protein thôi, có lẽ sis sẽ cần thêm một ít bột mì nhiều hơn số lượng trong công thức của Tứ Diễm. Ngoài ra, sis cũng nên lưu ý ở độ nở của bột, mình dùng yeast nên độ nở tùy theo độ ẩm, nhiệt độ nữa chứ không chỉ theo thời gian. Ngoài ra khi hấp bánh cũng ảnh hưởng một phần tới độ nở xốp, nhớ thêm ít giấm vào nước khi hấp. Chúc sis làm thành công nghen.

Anonymous said...

Chị ơi!Em ở Đức nên ko biết loại bôt all-purpose flour, cũng chẳng biết thành phần protein trong bôt.Em chỉ thấy bột ghi theo Type :405,505,1050,1600.Vậy chị có biết loại bột để làm bánh bao như của chị làm là tương ứng với loại nào bên em không ạ.Chị chỉ dùm em với nhé!
Với lại,nếu ko có double acting baking powder thì dùng loại nào thay được ạ?
Em cảm ơn chị!

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm vừa ghi chú thêm về phần bột mì ở cuối bài viết, sis ghé xem nha. Theo tài liệu thì bột mì all purpose flour của Canada mà Tứ Diễm vẫn dùng có 4 g protein cho mỗi 30 g serving nên tương đương với bread flour của Mỹ và bột mì số 812 của Đức. Nếu sis dùng bột mì số 1050 chắc cũng gần tương đương, nhưng có lẽ cần thêm ít nước (hay sữa) nếu thấy bột hơi bị khô

Dùng double acting baking powder có ưu điểm là giúp bột nở hai lần, nếu sis không mua được thử dùng loại Alsa baking powder nhưng cho nhiều hơn một chút nha

Chúc sis làm thành công

Anonymous said...

Đang tìm công thức làm bánh bao,may gặp đúng địa chỉ rùi! Bánh bao bạn làm nhìn rất ngon.Chắc chắn mình sẽ làm thử, nhưng bạn cho mình hỏi:shortening ở đây là dạng lỏng giống dầu ăn hay dạng cứng giống bơ.
H.L

TuDiem's Corner said...

Hello sis HL,

Shortening Tứ Diễm dùng như trong hình ở cuối bài viết, dạng đặc hình khối chữ nhật tương tự như bơ nhưng mềm hơn

Anonymous said...

Hi chi Tu Diem, em vo tinh biet duoc trang blog chua chi va rat nguong mo chi nau an kheo qua. Chi cho em xin cong thuc lam banh bao cua chi nha, tuan nay em se thuc hanh thu lam cach nay, vi truoc gio em chi mua bot pha san thoi, an thay no cu dai dai khong ngon. Nay em muon thu tu minh pha bot theo cach cua chi de co banh duoc xop ngon hon.
Chi oi, neu co the chi cho em xin cong thuc lam banh cuon cua chi duoc khong ? Em rat thich mon nay nhung da thu may cong thuc roi nhung van khong vua y. Em doc thay nhung nguoi duoc chi cho cong thuc va cach lam ai cung khen ngon het. Chi biet khong khi em biet duoc bai viet banh cuon cua chi, toi di ngu la em cu nghi ve no hoai khong ngu duoc luon, ong xa choc noi em kham heheh... chi dung cuoi nha vi em thich tu tay minh nau cho gia dinh an. Khi nao nau duoc mon nao thanh cong la rat vui lam. Vi chi em minh song o noi xu nguoi nen nhieu khi rat them nhung mon an cua VN minh. Vi em moi qua My duoc co 1 nam thoi nen rat nho nhung mon an VN. Em xin loi neu nhu lam phien chi. Email cua em la : thuthanhloi@yahoo.com.vn. Rat mong nhan duoc hoi am cua chi. Chuc chi va gia dinh vui ve hanh phuc.

TuDiem's Corner said...

Sis Thuthanhloi mến,

Đúng là nếu tự làm được các món ăn sẽ thấy vui hơn là mua loại bán sẵn hay đi ăn tiệm. Sis đã quen với nếp sống và thời tiết bên Mỹ hay chưa hở?

Tứ Diễm đã viết công thức bánh bao trong bài viết, sis thử làm theo công thức dùng shortening, dùng mayonnaise và dùng bột cái, xem cách nào hợp ý sis hơn nha. Cả ba công thức đó Tứ Diễm đều đã làm thử qua và đều thấy được nhiều người khen. Chúc sis làm thành công, nhớ cho biết kết quả xem có hợp ý sis hay không nha.

Nếu làm theo công thức của Tứ Diễm, sis dùng bread flour của Mỹ nha vì tương đương với all purpose flour của Canada.

Anonymous said...

hi chị! Hôm nay em vừa làm 1 mẻ bánh bao theo công thức thứ 2 của chị(em dùng baking power thường chứ ko có loại double kia và có cho thêm liều lượng),và em chỉ tìm được loại bột 13% protein thui, bánh nở xốp nhưng ko được trắng như chị làm. Với lại em ăn vỏ bánh thấy hơi mặn kiểu gì ấy, có phải là do shortening có vị đấy ko ạ?
Chị đã thử qua cách làm của sis NT mà chị đăng phía trên chưa ạ! Cách đó bánh có trắng và xốp ko hả chị? Em đã làm vài lần cách của sis Bảo Trân,rất ngon nhưng hơi lâu, nên nhờ chị giải đáp giúp em vài thắc mắc trên để em rút kinh nghiệm cho lần sau chị nhé!
Cảm ơn chị nhiều ạ!

TuDiem's Corner said...

Tứ Diễm rất ngạc nhiên khi vỏ bánh sis làm ra lại có vị mặn vì lượng muối trong công thức thứ 2 ít hơn rất nhiều so với các công thức khác trong bài viết nầy.

Công thức thứ hai chỉ dùng 1/2 teaspoon muối và shortening hoàn toàn lạt không có một chút vị mặn nào cả, trừ khi sis mua loại shortening nào khác với loại Tứ Diễm dùng hay loại bột 13% sis dùng là loại self rising đã trộn thêm muối hay cách sis đong vật liệu khác với Tứ Diễm mới khiến kết quả làm ra khác biệt như vậy.

Dùng vật liệu và cách làm khác nhau cũng có thể tạo ra kết quả không giống nhau. Ngoài ra, các loại bánh dùng yeast thường chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm, cách nhồi, cách ủ và cả cách hấp bánh mà có kết quả khác biệt. Vì không được thấy hình bánh sis làm nên Tứ Diễm cũng chẳng thể góp ý gì hơn được cả.

Như đã viết, cả bốn công thức trong bài nầy đều đã được nhiều người làm qua và ưa thích nên Tứ Diễm mới mang vào đây chia sẻ. Còn chọn công thức nào là tùy ý và khẩu vị mỗi người.

Công thức của sis NgayTho và sis Bảo Trân đều rất ngon, mỗi món có vị ngon một cách khác biệt. Sis cứ làm thử theo công thức của sis NgayTho rồi tự nhận xét vì mỗi người có khẩu vị khác nhau nên tùy ý mà chọn lựa công thức hợp ý.

Anonymous said...

Hi chi Diem
Chi bat benh gium em voi ! Em lam banh bao theo cong thuc dung Shortening, em mua cai hieu mau xanh giong chi do.
Em lam nhan bang cu nang co vat cho rao nuoc, nhan thi em hap chin truoc, roi moi bat banh, khi em hap 1o phut. Luc can bot thi hoi bi dinh, chi chut it thoi khong nhieu, con bat banh thi bot khong duoc dung, no cu chay xe xuong, nhin cu sao sao do. Hap xong bot khong duoc kho xop an cu nhao nhao, mem mem rat ngan khong giong bot banh bao. Em u men thi thay no no phong len nhieu lam toi mieng chen luon, luc u bot thi bot cung no gap doi, khong biet em lam sai cho nao, chi giup em voi. Em ten la Anh Thu, em gui hinh qua mail cho chi xem ne. Cam on chi nhieu!

Anonymous said...

Em quen con chuyen nay nua, sao banh cua em no khong duoc trang nhu cua chi, ma nga nga vang.

TuDiem's Corner said...

Sis Thư mến,

Sau khi đọc lời sis kể trong blog và xem hình thì sis nhồi chưa đủ bột và chưa đúng mức nên kết quả không thể nào như ý muốn được. Thêm một điểm nữa, thời gian hấp bánh chỉ có 10 phút thì liệu có đủ để bánh nở chín đúng mức hay không? Sis hấp bánh bằng loại gì và hấp ra sao, nhiệt độ nóng cỡ nào, có xả hơi trong thời gian hấp hay không?

Cám ơn sis Thư đã kể nhiều chi tiết và gửi hình cho Tứ Diễm xem nhưng sis không cho biết dùng bột hiệu gì và dùng cách gì khi nhồi bột bánh bao, nhồi trong bao lâu, ủ bao lâu, có test độ nở của dough xem đã đúng mức chưa, các bước và cách sis cán bột ra sao, chia làm bao nhiêu bánh? Độ trắng của bánh cũng còn tùy thuộc theo hiệu bột (brand name) nữa. Nói chung nếu không dùng cùng loại vật liệu thì kết quả cũng có sự khác biệt.

Điểm quan trọng cần lưu ý là bánh dùng yeast rất nhậy cảm với môi trường chung quanh (chẳng hạn nhiệt độ, độ ẩm trong phòng, cách nhồi, cách ủ, % protein, độ hút nước của bột, vv.. vv..) cũng như cũng tùy thuộc vào cách đong vật liệu, cách làm nữa. Đó là lý do tại sao Tứ Diễm rất ngại khi chia sẻ các công thức dùng yeast vì nếu ai đã có kinh nghiệm làm qua sẽ biết là không thể chỉ đong bột + nước và các vật liệu theo công thức là xong; mà trong thời gian máy bread maker đang nhồi, mình phải đứng canh chừng xem dough đã đúng mức hay chưa, nếu chưa thì tùy theo trường hợp mà cho thêm bột hay cho thêm nước. Nếu dough nhão thì cần thêm từ từ bột vào cho tới khi đúng mức. Nếu dough khô thì thêm ít nước vào từ từ cho tới khi đúng mức. Phải dùng tay đụng và nhấn vào dough đồng thời quan sát bằng mắt, dựa theo kinh nghiệm sẽ biết dough đã đúng mức hay chưa.

Bột nhồi đúng mức dough sẽ rất dẻo mịn và không hề dính tay trong suốt thời gian đã nhồi xong, sau khi ủ, mang ra khỏi máy bread maker, chờ bột nghỉ, nhồi lại bằng tay, cắt ra nhiều phần, chờ bột nghỉ, cán, cho nhân và nặn bánh. Bánh sẽ rất đứng, giữ nếp và cần chờ nở to hơn rồi mới đem hấp. Nhiệt độ phải đủ độ nóng, hơi nước phải đủ mạnh, trong nước có pha thêm giấm sẽ giúp bánh trắng hơn, cần hấp đủ cho tới khi vỏ bánh nở tối đa, thỉnh thoảng cần xả bớt hơi, vv.. vv... Sau khi hấp bánh sẽ nở to thêm nhiều nữa và trắng hơn nhiều so với lúc đầu tiên. Còn trắng nhiều hay ít còn tùy theo hiệu và loại bột xử dụng.

Nói chung có nhiều điểm ngỡ lặt vặt nhưng cũng ảnh hưởng tới kết quả món ăn. Tứ Diễm chỉ có thể chia sẻ những kinh nghiệm đã làm qua mà thôi, còn tùy theo ý riêng của các sis nữa. Có lẽ các sis phải tự thử nghiệm làm nhiều công thức và cách làm rồi tự tìm ra cho mình công thức và cách làm hơp ý nhất :)

Anonymous said...

Hi chi Diem
Em lam banh nay dung bot bread flour cua My,em nhoi bot bang tay khoan 15 phut, luc hap co cho giam vao va hap lua lon maximum, u bot khoan 1 tieng va co thu bot bang cach an ngon tay vao bot lom 1 lo khong thay phinh tro lai. Co le em chua co kinh nghiem trong viec nhoi bot va nhoi chua du thoi gian. Lan sau em se thu lai nua. Voi cong thuc nay em lam 10 cai banh va hap trong 10 phut, co xa hoi nuoc khoan 5 phut 1 lan vi em lam nhan chin truoc roi. Chac la phai lam vai lan nua thi moi biet cach nhin bot nhu the nao cho vua. Du gi di nua cung rat cam on chi da chia se nhung cong thuc va cach nau an rat hieu dung nay. Lan nay khong thanh cong se lam lai khong sao het. Cam on chi rat nhieu
Anh THu

Anonymous said...

Em hap banh bao bang cai noi hap banh co trung, loai noi ma o VN nguoi ta hay hap banh ban do, moi lan hap duoc khoan 6 cai de cach roi khong bi dinh voi nhau.
Anh Thu

TuDiem's Corner said...

Sis Anh Thư mến,

Cám ơn sis đã cho biết thêm các chi tiết nha. Tứ Diễm nghĩ có thể là do khi nhồi bột lúc đầu tiên đó sis, vì dough còn bị dính khi cán và bánh không được đứng, có thể là cần dùng thêm một ít bột trong khi nhồi và có lẽ sis cần phải chịu khó nhồi bột lâu hơn nữa. Hy vọng kết quả sẽ khá hơn hén.

Hồi xưa Tứ Diễm nhồi bánh bằng tay cũng không nhồi lâu, kết quả thấy bánh không nở ngon bằng khi dùng máy bread maker. Tứ Diễm thấy máy nhồi bột cũng khoảng 24 phút đó sis, sau đó máy sẽ ủ cho nở nên một cycle là 1 tiếng 50 phút (vì trước đó máy còn warm up mất khoảng 20 phút rồi mới bắt đầu nhồi), nhưng có khi Tứ Diễm còn phải chờ lâu hơn để dough nở đúng mức. Nói chung là Tứ Diễm nhìn theo độ nổi của dough chứ không canh theo thời gian vì còn tùy theo nhiệt độ nóng lạnh mà thời gian ủ ngắn hay dài.

Thêm một điểm nữa, cho dù Tứ Diễm chỉ dùng cùng 1 recipe nhưng tùy theo nhiệt độ và độ ẩm trong ngày mà có khi cần thêm ít bột hay là thêm ít nước. Do đó Tứ Diễm luôn đứng canh chừng trong khi máy nhồi để có thể gia giảm vật liệu cho đúng mức.

Ngoài ra, Tứ Diễm thấy máy nhồi mạnh hơn nhiều so với khi Tứ Diễm nhồi bằng tay. Từ khi mua máy, Tứ Diềm luôn giao cho máy nhồi tất cả các loại bánh dùng yeast nên giờ cũng không biết khi nhồi tay cần phải nhồi bao lâu thì mới tương đương với khi nhồi bằng máy.

Sau khi ủ xong, sis mang dough ra nhớ để dough nghỉ khoảng 10 phút rồi vừa xếp vừa nhồi theo kiểu mình làm bánh mì ổ khoảng 5 - 10 phút nữa. Sau đó lại cho dough nghỉ 5 phút rồi cắt chia ra từng phần, đậy sơ, để dough nghỉ 5 phút rồi mới cán, cho nhân và bắt múi, rồi lại để bánh nghỉ một lúc cho nở hơn mới đem hấp. Nếu đúng mức, dough sẽ không dính khi cán và bánh không bị chẩy sau khi bắt múi.

Theo nhiều người cho biết nên hấp bánh hai lần thì bánh sẽ nở xốp trắng ngon hơn là hấp 1 lần quá lâu. Trong thời gian hấp, thỉnh thoảng mở nắp xả bớt hơi để bảo đảm nước trên nắp nồi không làm ướt bánh.

Có nhiều điểm lặt vặt, Tứ Diễm viết lan man kiểu nầy dài dòng quá hén, không biết có giúp ích cho sis Anh Thư được phần nào hông nữa. Chúc sis làm thành công trong lần tới nha.

Anonymous said...

Hi chi
Chi noi hap banh 2 lan la sao ? Co phai minh dem banh di hap khoan 5-10 roi cho banh nghi roi lai dem di hap tiep nua cho den chin ha chi? Chi noi ro gium em cho nay voi de bua nao co thoi gian em se lam lai. Rat vui duoc chi bai ve cho du thu can ke nhu vay. Thanks chi
Anh Thu

TuDiem's Corner said...

Sis Anh Thư mến,

Hấp 5 - 10 phút không đủ đâu sis ơi :) Vì có nhiều điểm viết khá dài dòng, Tứ Diễm viết trong email, sis check email nha, mong lần tới sẽ đạt kết quả hợp ý hơn nha

Trước đây sis có hỏi về việc nhồi bột nên Tứ Diễm thử dùng món bánh mì làm thí dụ để dễ hiểu hơn nha, vì cả hai loại bánh cũng dùng một số vật liệu và cũng có 1 số điểm tương tự nhau.

Nếu dùng bột cái nghĩa là ủ 1 ít bột + yeast + nước + đường để nở qua đêm rồi hôm sau mới làm bánh thì bao giờ cũng dễ đạt kết quả tốt hơn so với cách nhồi xong làm ngay trong ngày. Cũng giống như khi làm món bánh mì không nhồi (no knead bread) thì chẳng cần phải có kinh nghiệm, chẳng cần phải nhồi bột mỏi tay và cũng chẳng cần xếp, cán, tạo hình, ủ thêm lần hai mà bánh vẫn nở xốp thật ngon cho dù lượng yeast dùng rất ít, chỉ cần kiên nhẫn chờ cho yeast hoạt động và có đủ thời gian sinh sôi nẩy nở tạo các bọt khí trong bột.

Còn nếu chọn công thức nhồi, ủ và làm ngay trong ngày thì rút ngắn được thời gian chờ đợi, nhưng sẽ phải nhồi bột, ủ bột, bắt bánh, ủ bánh, làm chín bánh cho đúng cách thì mới đạt kết quả tối đa như mong muốn. Ngay cả việc ủ chưa đủ (underproof) hay ủ quá lâu (overproof) cũng đều ảnh hưởng tới độ nở và hình dáng của ổ bánh mì. Tất cả mọi bước đều cần có kinh nghiệm để đạt hiệu quả tốt nhất. Ai đã từng làm qua bánh mì ổ chắc sẽ có kinh nghiệm về những điểm Tứ Diễm vừa kể vì cũng cùng một công thức nhưng còn tùy theo cách làm của mỗi người mà ổ bánh mì có sự khác biệt.

Những điều nầy cũng tương tự khi áp dụng vào món bánh bao.

Bởi vậy Tứ Diễm rất ngại khi chia sẻ các công thức dùng yeast vì có rất nhiều điểm tuy lặt vặt nhưng có khi ảnh hưởng tới kết quả. Có những điều cần phải tự làm, quan sát rồi rút kinh nghiệm chứ không thể chỉ vài lời mà có thể diễn tả trọn vẹn được, nhất là khi chỉ chia sẻ online. Phải chăng như người ta hay nói "no pain no gain", right sis? :)

Với các món bánh dùng bột mì & yeast như bánh mì bánh bao, cần phải nhồi đúng cách, đủ mạnh, đủ lâu để dough đạt tới mức có độ đàn hồi dẻo dai mềm mại đúng mức. Nếu sis đã làm qua bánh mì thì sẽ hiểu rõ hơn. Nếu nhồi tay thì phải hao "nội công" nhiều, đó là lý do tại sao Tứ Diễm mua bread maker để nhồi các loại bánh dùng yeast

Với các món bánh dùng yeast cần thời gian cùng độ ấm độ ẩm đúng mức để yeast hoạt động tốt tạo nhiều bọt khí giúp bánh nở xốp. Với các món bánh dùng double acting baking powder cần độ nóng thích hợp để baking powder nở thêm 1 lần nữa khi gặp nóng (nở lần đầu khi gặp chất lỏng). Công thức của Tứ Diễm dùng cả hai loại nên mình cần thời gian, độ ấm, độ ẩm khi ủ và cần độ nóng khi hấp để đạt kết quả tốt nhất.

Nếu không đáp ứng các điều viết ở trên, bánh cũng nở nhưng chỉ là nở một phần thôi, không thể nở tối đa như khi làm đúng cách.

Sis cũng có thể chọn cách làm theo các công thức khác dùng bột cái thì sẽ đỡ phải mất công làm quen với... "pain & gain" :)

Anonymous said...

Cám ơn Tứ Diễm vì bài viết rất hay và... vô cùng chu đáo! không những Chủ nhân không ngại mất thời gian mà còn chỉ vẽ rất tận tình cho bất cứ ai quan tâm. Không phải .."nịnh" chứ mình nghĩ bạn quả thật là MỘT VIÊN NGỌC SÁNG HIẾM CÓ!.Nhi

TuDiem's Corner said...

Sis Nhi mến,

Cám ơn sis Nhi đã ghé và khen nghen. Tứ Diễm chỉ mong sao có thể giúp các sis tìm được công thức và cách làm món bánh bao thành công như ý muốn.

Tứ Diễm vừa được sis Ngự Bình chia sẻ một công thức làm bánh bao rất ngon, sẽ mang vào blog trong một bài viết khác. Mời sis Nhi và các sis yêu thích món bánh bao ghé xem trong một dịp khác nha. Cám ơn sis Ngự Bình thật nhiều vì Tứ Diễm được cơ hội học hỏi thêm sau khi đọc các công thức của sis

Nếu các sis có công thức bánh và muốn chia sẻ, xin vui lòng gửi cho Tứ Diễm học hỏi theo nghen

Anonymous said...

Hi chị!
Trong bài này của chị có rất nhiều cách làm bánh bao khác nhau, chị cho em hỏi là công thức có shortening và công thức có mayonaise thì công thức nào cho ra thành phẩm bánh bao ngon hơn? Em đã làm qua công thức có shortening rồi, thành phẩm bánh rất xốp trắng, nhưng ăn nhiều thì không tốt cho sức khoẻ, nên em muốn làm thử công thức có mayonaise nhưng em muốn hỏi chị trước khi làm thử công thức này.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Các công thức trong bài viết đều được nhiều người yêu thích nên Tứ Diễm mới mang vào bài viết. Còn công thức nào ngon hơn thì cũng khó nói vì còn tùy theo ý thích của mỗi người. Dùng maynonnaise bánh cũng nở xốp ngon lắm. Tứ Diễm vừa chế biến thêm một công thức mới dùng mayonnaise và bột cái, sau khi làm thử thấy được khen là bánh nhẹ nở xốp ngon. Sis có thể làm theo công thức của sis NgayTho hay theo công thức thứ 3 của TD, xem thử có hợp ý của sis không nha

hangdk said...

Hay quá , thanks Tứ Diễm rất là nhiệt tình khi chia xẻ ct . Chị sẽ làm thử ct của em . Thanks em nhiều nhiều <3

TuDiem's Corner said...

Chị HangDK ơi,

Dạ, không có chi, cám ơn chị đã khen nha

Nếu chị làm theo công thức của em thì dùng công thức thứ 3 (dùng mayonnaise & bột cái) nha. Theo ý của em thì công thức đó làm ra bánh trắng, xốp và fresh lâu hơn so với hai công thức trước đó của em

Chị làm xong cho em biết feedback nha, thanks

Post a Comment

 
;