Monday, 21 July 2014

Cách Ủ Nước Chua Làm Đậu Hũ - do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Khi tự làm đậu hũ tại nhà, tùy theo ý thích mà chúng ta có thể chọn loại coagulant phù hợp để sữa kết tủa thành riêu (curds) hay đông đặc như tầu hũ (tofufa).   Dùng "nước chua" (whey) là một cách giúp đậu hũ ngon lại giữ được độ dai mướt tương tự loại đậu hũ mua ở chọ.   Khi đem chiên ngập dầu, những miếng đậu sẽ nở phồng và nổi lên chảo dầu nhìn rất vui mắt.

Đây là hình hũ "nước chua" sau khi đã ủ lên men đúng mức, có thể dùng làm đậu hũ  được rồi nè


Tuy nhiền làm sao để có "nước chua" ?    Làm sao biết khi nào "nước chua" đã lên men đúng mức để dùng làm đậu hũ ?   Tại sao có khi "nước chua" không lên men mà ngược lại chỉ đóng váng mốc ?

Nếu muốn biết câu trả lời, xin mời cũng xem tiếp theo các hình ảnh kèm với lời hướng dẫn rất cặn kẽ do sis Ngự Bình có nhã ý chia sẻ cùng chúng ta nha.    Xin thành thật cám ơn sis Ngự Bình.




Trước đây Tứ Diễm đã nhiều lần đề cập đến việc tự làm đậu hũ tại nhà, trong đó có bài Đậu Hũ Dùng Nước Chua - công thức của sis Ngự Bình

Về việc dùng "nước chua" tuy thường nghe nhiều người nhắc đến, và cũng là cách mà các lò làm đậu hũ vẫn thương áp dụng, nhưng để có thể ủ đươc những đợt "nước chua" lên men đúng mức không phải là việc dễ dàng, nhất là với những ai chưa từng làm qua hay thỉnh thoảng mới làm một lần.  Có lẽ một số vị cũng cảm thấy thắc mắc giống Tứ Diễm là làm sao để có thể biết "nước chua" đã được ủ lên men đúng mức, cũng như làm sao để tránh cho tốn thời gian chờ đợi nhưng rồi "nước chua" lại bị nổi váng mốc phải đổ bỏ

Cũng may mắn là nhờ trang blog nhỏ nầy mà Tứ Diễm có duyen được quen biết và học hỏi cùng sis Ngự Bình một số món ăn cách làm thật hay.    Nhất là về món đậu hũ, Tứ Diễm biết sis Ngự Bình đã có rất nhiều kinh nghiệm cũng như đã làm thành công món đậu hũ dùng nước chua nên Tứ Diễm đã "níu áo" nhờ sis Ngự Bình chỉ dẫn rõ từng bước.    Tuy bận rộn nhưng khi có chút thời gian rảnh, sis Ngự Bình đã rất nhiệt tình chia sẻ kinh nghiệm thật tỉ mỉ.   Tứ Diễm thấy bài viết đó rất hay và hữu ích nên đã xin phép để được mang vào góc nhỏ nầy chia sẻ cùng những ai cũng yêu thích việc tự làm đậu hũ tại nhà.    Cám ơn sis Ngự Bình luôn sốt sắng chỉ dẫn những kinh nghiệm thật bổ ích nha.

Trong bài viết nầy Tứ Diễm xin dành riêng để giới thiệu cách làm "nước chua" do sis Ngự Bình chỉ dẫn.    Với các hình ảnh chụp theo từng giai đoạn lên men cùng với lời giải thích rất tỉ mỉ, chắc hẳn sẽ giúp chúng ta dễ hiểu và dễ hình dung ra được cách ủ "nước chua" sao cho đúng cách và đúng mức.  Tứ Diễm xin đăng lại nguyên văn theo nội dung bài viết vừa nhận được




CÁCH Ủ "NƯỚC CHUA"
Hình ảnh và lời hướng dẫn do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Mình đi vacation về, mới làm lại đậu hũ (dùng nước chua để trong tủ lạnh trước khi đi vacation). Chắc do để lâu,  nước có độ chua nhiều nên mình không cần cho dấm, chỉ dùng muối với nước chua thôi.

Khi ép đậu hũ, mình chắt nước chua để dành cho lần tới và chụp hình các giai đoạn tiến triển của nước chua như sau:


1. Nước Chua Mới Chắt

Nước chua mới chắt (có đậy bằng giấy bounty nhưng khi chụp hình thì gở giấy ra). Mình muốn đậu hũ mềm nên để độ kết tủa thấp, nước whey còn hơi đục (300g đậu nành cho ra 800g đâu hũ)


Nhìn từ hướng nầy sẽ thấy mặt trên của nước chua nằm trong hũ  thủy tinh



2.  Nước Chua Sau 24 Giờ

Sau 24 tiếng (để ngoài garage nóng cỡ 90F). Sữa lẫn trong nước whey bắt đầu kết tủa khi nước bắt đầu có mùi hơi chua: 


3.  Nước Chua Sau 36 Giờ

Mang vào trong nhà vì sợ ngoài garage nóng quá. 12 tiếng sau thì các chất kết tủa bắt đầu nổi lên (có hơi sủi bọt):


4.  Nước Chua Sau 48 Giờ

12 tiếng sau, các chất kết tủa lắng xuống đấy chai.   Nước whey trong hơn và có mùi chua. Như vậy là được. Mình đem cất vào tủ lạnh . . . để dành cho kỳ đậu hũ tới.


5. Cách Dùng

Khi làm đâu hũ thì gạn nước trong để dùng. Có lần mình quậy luôn cả phần đọng dưới đáy cũng vẫn không sao.   

"Trăm nghe không bằng một thấy", mời ngắm những miếng đậu hũ thật mịn màng ngon mắt do sis Ngự Bình làm



Đậu hũ "bơi" trong chảo dầu:




 Sau khi cắt miếng, chiên vàng sẽ nhìn thật bắt mắt như vầy nè




Có thể xem thêm hình ảnh và các lời hướng dẫn cách làm trong bài viết Đậu Hũ Dùng Nước Chua - công thức của sis Ngự Bình

Có thể xem thêm cách làm đậu hũ dùng nước chua tại lò làm đậu trong bài các video clip trong bài viết Đậu Hũ - Tofu Again

Lưu Ý
  • Chú ý là hũ đựng nước whey phải tiệt trùng (mình cho một ít nước vào hũ rồi microwave cho nước sôi, đổ nước sôi đi, microwave lần nữa cho hũ được khô).  
  • Nếu dùng hũ nhựa và không tiệt trùng thì nước chua bị mốc (có một lớp váng mỏng ở trên và không có mùi chua).

Xin mời cùng thực hành thử nha




Mời xem thêm các bài viết

0 comments:

Post a comment

 
;