Tuesday, 22 July 2014

Bánh Xèo Nấm

Mùa Hè sẵn có các loại rau thơm trồng tại nhà, làm các món ăn kèm với rau và nước mắm sẽ rất ngon.    Cũng vẫn chỉ là món bánh xèo nhưng Tứ Diễm làm theo kiểu chay đơn giản như vầy thôi


Nhìn gần hơn để thấy rõ độ mỏng giòn của vỏ bánh xèo.   Tứ Diễm cố tình bẻ một chút ở rìa (mép) bánh đặng thấy rõ hơn độ giòn của vỏ bánh và một phần nhân bên trong


Mời cùng xem tiếp theo nha


Hôm trước qua bên nhà bà con, họ làm bánh xèo đãi khách ăn.   Tan tiệc, sẵn thau bột còn dư nhiều quá nên họ múc một hũ đưa Tứ Diễm mang về ăn phụ.   Bột mang về cất tủ lạnh, qua hôm sau mang ra vẫn ngon.  Tuy nhiên vì hôm trước Tứ Diễm thấy dù là dùng bếp gas nhưng bánh xèo họ làm vẫn không được giòn.   Ngay cả khi vừa làm xong mang ra ăn ngay, phần rìa bánh cũng đã ỉu xìu mềm xèo rồi, phần giữa bánh lại càng mềm, không biết vì pha bằng sữa và nước dừa hay là vì tráng bánh bằng chảo non stick.

Để bảo đảm bánh được giòn ngon, Tứ Diễm nhắm chừng mà pha chế bột lại cho vừa ý, dùng leek phần xanh thay cho hành lá.    Tứ Diễm dùng bếp điện nhưng nhờ dùng chảo cast iron nên bánh xèo rất mỏng giòn ngon lắm, lại rất tróc chảo cho dù không cần dùng nhiều dầu.

Vì làm chay theo cách đơn giản nhất, Tứ Diễm chỉ cho thêm giá, su su thái sợi và nấm đông cô.   Nấm đã được rửa sạch, ngâm mềm, thái lát mỏng, nêm nếm gia vị xong nấu trong microwave để nấm chín.  Như vậy khi đặt lên mặt bột, không cần phải đậy nắp quá lâu.

Đợi chảo nóng đúng mức, nhỏ vài giọt dầu, dùng silicone brush quét cho dầu lan đều khắp lòng chảo.   Quậy cho bột đều, múc một ít bột tráng đều khắp lòng chảo thành một lớp thật mỏng.  Nhanh tay cho giá, su su và nấm lên trên bột, đậy nắp một chút để su su gần chín.  


Mở nắp để hơi nước thoát ra ngoài, vỏ bánh sẽ vàng giòn.   Dùng spatula xúc nhẹ, bánh sẽ tróc khỏi chảo rất dễ dàng như vầy nè


Bánh rất mỏng và giòn, Tứ Diễm xúc bánh bằng spatula mà bánh vẫn nằm thẳng băng như vầy nè, không hề bị trĩu xuống.   Nếu bánh xèo mềm thì những phần nằm ngoài spatula sẽ rũ xuống, không thể giống như hình bên dưới được


Người ta thường áp dụng nhiều mẹo vặt trong khi pha bột để tạo độ giòn cho bánh xèo.   Trong các bài viết trước đây Tứ Diễm đã nhắc đến các mẹo dó nên không lập lại trong bài viết nầy.   Tuy nhiên, Tứ Diễm muốn chia sẻ vài kinh nghiệm riêng rút tỉa được sau khi làm bánh xèo:
  • Ngoài việc pha bột, cách tráng và bầy bánh lên đĩa cũng có thể ảnh hưởng đến độ giòn của bánh.   Dùng chảo cast iron và đổ bột thật mỏng đều sẽ giúp bánh xèo giòn.  Nếu chảo cast iron đã được seasoning (Tứ Diễm hay gọi là cho "uống dầu") đúng mức rồi thì chảo sẽ như chảo non stick nên khi làm bánh xèo không cần phải dùng thật nhiều dầu như một số video clip chỉ dẫn. 
  • Cần chờ vỏ bánh thật vàng giòn mới xúc bánh ra khỏi chảo.  Thay vì đặt trực tiếp lên đĩa, Tứ Diễm đặt bánh lên một giá (rack) đặt trên đĩa, hơi nóng và ẩm sẽ thoát ra ngoài mà không làm vỏ bánh bị mềm
  • Thông thường người ta hay lật nửa bánh xèo úp lên nửa kia rồi đặt lên đĩa.   Nhưng như vậy phần hơi nóng và ẩm từ trong ruột bánh sẽ bị tích tụ lại và làm giảm đi độ giòn của bánh xèo.   Do đó có khi lúc trong chảo thì giòn ngon nhưng để lên đĩa lại bị mềm mất ngon.  Tứ Diễm thử áp dụng một cách vừa nghĩ ra thật đơn giản nhưng thấy rất hiệu nghiệm như vầy nè,  Đó là thay vì lật úp nửa mặt bánh lên.mặt kia khi còn đang nóng hổi, Tứ Diễm đặt nguyên vẹn cái bánh xèo tròn xoe nằm trên giá (rack) đặt trên đĩa.  Như vậy hơi nóng và ẩm từ phần nhân (trong trường hợp nầy là giá, su su và nâm) sẽ bay thẳng lên trên, không bị cản trở bởi lớp vỏ bánh như lệ thường.  Chờ hơi nóng ẩm tản mát hết, bánh đã bớt nóng mới xếp đôi bánh lại.  Bánh xèo sẽ không bị hấp hơi nên giữ độ giòn thật là lâu.   
Với các mẹo vặt nầy do Tứ Diễm vừa nghĩ và áp dụng thử, những cái Bánh Xèo Nấm do Tứ Diễm làm trong lần nầy thật là giòn rụm luôn và giữ được độ giòn cho tới miếng bánh cuối cùng.   Phần rìa bên ngoài bánh lẽ tất nhiên là giòn tan.   Mà ngay phần ruột bánh có nhân cũng giữ được độ giòn, chứ không bị ỉu xìu, nhờ các hơi nóng ẩm đã bay đi hết trước khi gấp bánh làm đôi.

Nói tóm lại, đợt bánh lần nầy tuy làm thật đơn giản, lại không phải từ cách pha bột theo ý Tứ Diễm mà chỉ là pha chế lại từ bột pha sẵn để ngon hơn nhưng Bánh Xèo Nấm ăn thật là giòn ngon hết xẩy luôn

Hình bên dưới là một cái Bánh Xèo Nấm đã xếp đôi sau khi chờ hơi nóng ẩm bay gần hết.   Có thể thấy rõ độ mỏng giòn rụm của phần vỏ bánh, phải không hở?



Bầy ra đĩa ăn kèm với lettuce, rau húng nhũi, rau tía tô và rau chua (nếu có).   Kèm thêm cà rốt ngâm giấm đường và nước mắm chay


Khi nhìn gần sẽ thấy bánh vàng mỏng giòn như vầy nè


Mời cùng thưởng thức một món chay thật đơn giản mà ngon miệng nha



Mời xem thêm các bài viết

0 comments:

Post a comment

 
;