Tự Làm Bún

Bún là một loại thức ăn được ưa chuộng.  Khi còn ở Việt Nam, nhìn những lọn bún trắng muốt nằm nổi bật trên lớp lá chuối xanh mướt là đã thấy ngon rồi.  Ở hải ngoại, không có lò bún tươi nên phải làm quen với bún khô.   Nhưng nếu có thời gian cũng có thể tự làm bún ở nhà.

Đây là rổ bún do Tứ Diễm tự làm nè.

Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh ..


Nếu tìm trên mạng sẽ thấy có nhiều người đã làm qua và có nhiều công thức cũng như cách để làm bún tại nhà.  Có người ép bún dùng potato ricer, có người dùng cookie press để ép, cũng có người cán bột mỏng rồi dùng pasta maker để cắt thành sợi bún, vv.. vv...   Nói chung có nhiều cách để làm,  miễn sao thấy hợp ý là được rồi hén.


CÁCH LÀM BÚN TẠI VIỆT NAM

Trong hình bên dưới tóm lược các bước cần khi làm bún theo kiểu sản xuất bún tại Việt Nam hiện nay, có thể click vào hình để xem rõ hơn các chi tiết

Nếu để ý sẽ thấy những gói bún khô bán ở hải ngoại ngày càng có độ dẻo dai hơn, sợi bún dai ít bị gẫy vụn hơn ngày xưa rất nhiều.   Bánh tráng cũng dẻo dai trong ngon hơn xưa.  Theo các tài liệu sưu tầm cho biết nguyên nhân sợi bún hay các sợi bánh phở, bánh hỏi, bánh tráng ngày càng có vẻ "ngon" và đẹp hơn là do có thêm các loại hóa chất với nguồn gốc và phẩm chất không được kiểm soát chặt chẽ.   Nếu muốn tìm hiểu thêm, có thể ghé đọc bài viết "Bún trắng nõn thơm hương nếp hóa chất"

Chẳng hạn như trong một tài liệu cho biết loại hóa chất STD_M1 sẽ giúp sợi bún dẻo dai hơn và còn chỉ dẫn cách xử dụng, nhưng không cho biết trong STD_M1 chứa những hóa chất nào và có các tác dụng phụ hay có gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu thụ hay không

---

Ép Bún Tại Lò Bún Ở Việt Nam

Bên dưới là các video clips cho thấy cách làm tại lò bún ở Việt Nam.   Ở giai đoạn gần cuối, trong video clip cũng cho thấy họ có cho một túi "bột trắng trắng" vào nhồi chung với bột gạo .  Có lẽ đó là một loại "phụ gia" (từ ngữ hiện nay tại VN) tương tự như loại STD_M1 ở trên nhằm giúp cho sợi bún dẻo dai trong ngon hơn.

---

"HÀNH TRÌNH" TẬP LÀM BÚN

Còn đây là "hành trình" tự làm bún của Tứ Diễm.  Vì muốn tự tìm ra công thức pha bột làm bún theo ý riêng nên Tứ Diễm nghĩ ra cách pha bột, xong thực hành thử rồi dựa theo kết quả làm ra để thay đổi công thức lại.   Nói chung sau ba lần làm, Tứ Diễm thấy công thức lần ba có vẻ dễ làm và bún làm ra tương đối giống bún ở Việt Nam nhất.   Do đó, Tứ Diễm không viết các công thức trước đó vào đây để bài viết khỏi quá dài dòng và lộn xộn.


Ép Bún Dùng Túi Nylon

Lần đầu tiên Tứ Diễm thử chế ra công thức xong quậy bột hơi sền sệt rồi cho bột vào túi nylon cắt một góc, nặn thành sợi bún.   Cách nầy làm ra bún ăn cũng ngon nhưng vì nặn thành sợi nên hơi lâu.   Sợi bún mềm trắng, ăn với món nước không bị nát nhưng vẫn hơi mềm và không được dai bằng bún bán ở Việt Nam (theo trí nhớ của Tứ Diễm).

Lần đó Tứ Diễm quậy hỗn hợp bột hơi lỏng như vầy để dễ ép 

Kết quả ra rổ bún nhìn như vầy nè

---

Ép Bún Dùng Potato Ricer

Lần thứ hai Tứ Diễm sửa đổi công thức lại một chút, nhồi bột đặc hơn xong dùng potato ricer để ép.   Bún làm ra cũng ngon nhưng khi ép rất mỏi tay vì miếng plate nhiều lỗ nhỏ sát nhau, phải ép mạnh sợi bún mới dài đều, không bị đứt.    Ngoài ra, Tứ Diễm cảm thấy hơi... "đau tim" vì chỉ sợ làm gẫy cái potato ricer bằng nhựa cứng.

Kết quả ép ra rổ bún như trong hình bên dưới.   Lần nầy sợi bún có độ dẻo dai hơn so với lần đầu, nhưng mầu bún chưa thật trắng đục giống bún bán ở Việt Nam nên Tứ Diễm lại tiếp tục suy nghĩ để sửa đổi công thức lại cho ngon hơn.

---

Ép Bún Dùng Spaetzle-Schwob Maker

Lần thứ ba Tứ Diễm thay đổi công thức cho bún ngon, dẻo dai, mềm và trắng muốt giống bún tươi ở Việt Nam hơn.  Kỳ nầy nhờ có cái Spaetzle-Schwob Maker bằng gang do một người bạn gửi từ Đức qua nên không lo làm gẫy khuôn.  Có thể xem công thức Tứ Diễm đã viết ở bên dưới

Spaetzle-Schwob Maker của Tứ Diễm tương tự như hình nầy nè.(hình nầy Tứ Diễm tìm được trên mạng) là kiểu xưa, làm từng cái bằng gang theo lối thủ công.

Còn  Spaetzle-Schwob Maker kiểu mới đang bán trên mạng thì láng đẹp như vầy, có thể click vào hình xem rõ hơn

Đây là hình chụp dụng cụ ép bún bằng gang Spaetzle-Schwob Maker làm bằng tay, do một người bạn online bên Đức gửi làm quà cho Tứ Diễm. Dùng ép bún rất ngon.  

Trong hình bên trên, Tứ Diễm có để kèm miếng plate của máy Potato Ricer bên cạnh để so sánh.   Nếu nhìn kỹ sẽ thấy các lỗ của khuôn ép bún cách xa hơn và cũng ít hơn so với miếng plate của potato ricer.   Do đó khi ép bún với potato ricer sẽ nặng tay hơn vì phải ép nhiều sợi bún rất sát nhau cùng lúc

Gác khuôn trên miệng nồi xem thử có thuận tay hay chưa.

Kéo cần ép xuống xem có thể xoay trở thoải mái, không bị vướng tay hay không vì cần ép hơi dài có thể bị đụng vào cái range hood ở phía trên bếp.

Cho bột vào cối ép.   Trong hình chụp Tứ Diễm cho bột đầy cối, nhưng khi ép mới biết là quá nhiều, nặng quá, ép không nổi nên Tứ Diễm phải lấy bớt ra khoảng 1/4.   Tứ Diễm để một viên bột kế bên cối ép để thấy được bột đã nhồi xong nhìn dẻo mịn ra sao.

Cho bột vào khoảng nửa khuôn hay 3/4 khuôn để đỡ nặng tay

Sau đó dùng sức đè mạnh cần ép để sợi bún tuôn ra khỏi khuôn ép được đều, dài và không bị đứt khúc.  Hình bên dưới Tứ Diễm ép bún vào nồi không có nước để có thể dễ dàng chụp hình thấy rõ được sợi bún ép ra từ Spaetzle-Schwob Maker.   Nếu chụp hình trong khi đang ép, thứ nhất là hơi nước tuôn mù mịt sẽ không thể thấy được rõ ràng; kế đến khi đó Tứ Diễm không thể ngưng tay để rửa tay rồi chụp hình vì bún có thể sẽ bị đứt quãng mất ngon.

Vì khuôn Spaetzle-Schwob Maker không sâu, nếu chỉ ép hết số bột trong khuôn, sợi bún sẽ rất ngắn.   Muốn sợi bún dài, cần phải ngưng ép cho thêm bột mới vào để tiếp nối với phần bột còn ở đáy khuôn rồi mới tiếp tục ép tiếp.  Lập lại cho đến khi hết toàn bộ số bột.   Vì thế cũng hơi khá vất vả với Tứ Diễm vì tay yếu không đủ mạnh, phải dùng sức thật nhiều mỗi khi ép bún.


Bún vừa ép xong

Bún sau vài tiếng đã khô ráo hoàn toàn, nhìn coi ngon hơn hén

  

Ghi Chú Thêm Khi Ép Bún Dùng Spaetzle-Schwob Maker

Bên dưới là một số điều Tứ Diễm đã trả lời câu hỏi về cách Tứ Diễm ép bún khi dùng Spaetzle-Schwob Maker.  Mong là sẽ giúp giải đáp luôn các thắc mắc tương tự (nếu có).

Trong khi ép bún dùng Spaetzle-Schwob Maker, nên lưu ý các điểm sau:

• vo sẵn bột thành từng viên vừa phải gần bằng nửa dung tích khuôn ép

• cho bột vào khuôn ít hơn 3/4 khuôn, khi ép nhớ ngưng lại, chừa khoảng 1/4 bột trong khuôn ép, mở ra cho 1 viên bột đã vo đó vào, ép tiếp. Sợi bún sẽ không bị đứt đoạn và tiếp tục dài theo ý mình muốn.

• nồi phải đủ độ cao và nước trong nồi phải nhiều, nhưng không được gần sát đáy khuôn ép bún. Ngoài ra cũng lưu ý là nước cũng đừng cách xa đáy khuôn ép quá vì cũng khiến sợi bún bị đứt do không được sức đẩy của nước nâng đỡ.

• nước nấu sôi, sau đó giảm lửa xuống, sôi lăn tăn thôi, sợi bún sẽ không bị nát như khi dùng nước sôi sùng sục

• khi ép, Tứ Diễm thường dùng hai tay. Mỗi tay cầm 1 cái cán của khuôn ép để giữ khuôn không bị chuyển động nhiều trong khi ép, tránh làm sợi bún bị đứt vì bị chuyển động mạnh. Sẽ dùng sức nhấn mạnh tay trên, tay dưới chỉ giữ để khuôn không xô lệch

---

Ép Bún Dùng Pronto Pasta Gourmet Maker

Hình bên dưới là bộ Pronto Pasta Maker mới mua được trong một dịp thật tình cờ.  Đây là hình hộp đựng, Tứ Diễm mượn hình của sis MayTim

Tứ Diễm dùng để ép bún với disc template #1 và ép bánh canh với disc template #3.    Có thể click vào hình để xem rõ hơn.  Với sức tay của Tứ Diễm, dùng loại Pasta Maker nầy ép bún khá dễ và nhẹ nhàng hơn so với việc dùng Spaetzle-Schwob Maker.   Nếu muốn xem thêm chi tiết và hình ảnh, mời ghé đọc phần Pasta Maker #1 trong bài viết Dụng Cụ Nhà Bếp - Cookie Press & Pasta Maker


Đem bột pha chế theo công thức của Tứ Diễm, nhồi cho dẻo xong mang bộ Pronto Pasta Maker ra để ép bún với disc template #1.    Có thể click vào hình để xem rõ hơn

Vì ống đựng bột của Pronto Pasta Maker khá lớn nên Tứ Diễm có thể cho nguyên khối bột vào ống.   Khi xoay nút vặn ở đầu trục, bột sẽ được ép ra tương tự như trong hình bên dưới, nhưng là cầm thẳng và ép vào nồi nước nóng.  Trong hình bên dưới Tứ Diễm chụp khi thử nghiệm xem sợi bún ép ra sao nên ép vào chảo để dễ thấy và dễ chụp hình 

Sợi bún sau khi ép có chiều dài gấp đôi chiều dài chiếc đũa.

Bún ép xong, xả nước sạch rồi bắt thành từng lọn nhỏ vừa ăn trước khi xếp vào rổ chờ rào nước.  Khi nào muốn ăn, gắp từng lọn bún sẽ gọn và đẹp mắt hơn

Đây là một cách ép bún khá tiện lợi và dễ dàng.  Với Pronto Pasta Maker, Tứ Diễm có thể ép một thố bún như vầy khá gọn lẹ và không phải vận 12 thành công lực.    Dùng tỷ lệ bột và nước như công thức của Tứ Diễm đã chia sẻ ở trên, làm ra được một thố bún như hình nầy.    Bún được bắt thành từng lọn vừa ăn.

 

Nếu muốn biết cách ép bún dùng Pronto Pasta Maker, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và Làm Bún Với Pasta Maker .   Đây là một cách ép bún khá tiện lợi và dễ dàng.

---

Tự Làm Bún Khô

Tứ Diễm mới làm thử nghiệm lần đầu như vầy.  Dùng Pronto Pasta Maker ép bún vào xửng hấp có lót parchment paper đã quét dầu và đục nhiều lỗ thủng như hình bên dưới.
 

Sau khi hấp chín.

Có thể ăn ngay liền được

 

Sau khi hấp chín có thể đem phơi các sợi bún cho thật khô ráo theo kiểu bún khô, có thể để dành lâu được

 

Khi ăn, đem luộc bún khô trong nước nóng để các sợi bún chín, tơi rời.  Sau khi đã xả nước cho sạch tinh bột và để ráo nước sẽ có rổ bún như hình bên dưới

 Đơm bún ra tô, có thể ăn kèm chung với món ăn và các thứ rau, gia vị kèm theo

Theo ý riêng của Tứ Diễm, nếu có thời gian, chúng ta có thể tự làm Bún Khô tại nhà cất để dành.   Khi nào muốn ăn bún, chỉ cần đem luộc chín để ráo nước là sẽ có một rổ bún ngon và sạch.  Hay làm Bún Khô để tặng người thân.   Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Tự Làm Bún Khô

---

Bên dưới là công thức và cách làm bún của Tứ Diễm.   Nếu làm nhiều thì tăng số lượng lên nha.

Lưu Ý:  Tứ Diễm mang công thức và các kết quả thử nghiệm vào blog vì muốn chia sẻ cùng những vị nào muốn tự làm các món ngon ở nhà vừa sạch vừa yên tâm là không có hóa chất.   Chỉ tiếc là đã có một số người copy công thức và cách làm của Tứ Diễm mang đi đăng ở một số diễn đàn khác (chẳng hạn như WTT, VF, vv.. vv..  và 1 số trang blog) mà không hề hỏi qua ý kiến của Tứ Diễm cũng như thậm chí không hề ghi tên tác giả lẫn xuất xứ công thức.   Do đó, Tứ Diễm buộc lòng phải đề cập đến điều nầy vì những hành vi "cầm nhầm" như thế có thể khiến tạo ra một số ngộ nhận, thắc mắc hay nghi vấn với người không hiểu rõ ngọn ngành.   Mong quý vị hiểu và thông cảm dùm.

---

Công Thức Làm Bún 

do Tứ Diễm tự chế ra và giữ bản quyền

xin vui lòng đừng copy mang sang các web site khác

 

Vật Liệu:

• 200 grams bột gạo ( 1/2 gói bột gạo nặng 400 grams)
• 35 grams bột năng ( 4 tbsp gạt ngang, tapioca starch)
• 1 tbsp bột bắp (corn starch)
• 1 chút dầu ăn (canola oil)
• 1 cup nước lạnh (250 mL = 250 grams)

Cách Làm:

• Trộn 200 grams bột gạo với 1 cup nước, quậy đều rồi cất tủ lạnh gần một ngày cho bột nở
  
    
• Mang ra, quậy bột cho đều rồi đổ vào chảo non stick, quậy đều tay trên bếp lửa trung bình một lát cho bột vừa hơi sền sệt. 
     
• Bắc chảo ra khỏi bếp, cho 35 grams bột năng + 1 tbsp bột bắp vào dùng silicone spatula trộn đều cho dẻo mịn. 
     
• Sau đó cho thêm dầu ăn và nhồi bằng tay cho bột dẻo.  Chia bột ra nhiều phần cho vừa khuôn ép.  Nhớ bọc lại cho bột giừ độ ẩm, không bị khô.
     
• Đun nước sôi xong hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn, gác dụng cụ ép lên miệng nồi.
  Cho bột vào khoảng 3/4 cối ép sẽ đỡ nặng tay, ép dễ hơn.  Khi ép còn khoảng 1/4 cối bột thì mở cần ép, cho thêm bột mới vào ép tiếp.   Làm như vậy sợi bún sẽ dài liên tục không bị đứt nửa chừng.   Tiếp tục làm cho tới khi hết số bột đã nhồi.
     
• Sợi bún làm theo công thức nầy ăn ngon, có độ mềm dẻo dai, mầu trắng muốt như bún bán ở Việt Nam, không có mầu trắng trong như kiểu bánh canh..   Để vài tiếng, bún khô ráo hoàn toàn càg dẻo ngon và trắng hơn nữa. 

---

VIDEO CLIP CHỈ DẪN CÁCH LÀM

Bên dưới là video clip do sis Ngọc Mỹ đã quay lại cách làm bún dùng Pronto Pasta Maker dựa theo công thức và cách làm Tứ Diễm đã viết ở trên.    Cám ơn sis Ngọc Mỹ đã bỏ công thực hiện video clip nầy để chia sẻ cùng với những ai chưa từng làm qua cách ép bún theo kiểu nầy nha

Video Clip:  Homemade Bún (Tứ Diễm's Recipe) do sis Ngọc Mỹ thực hiện

 
Nếu muốn biết cách ép bún dùng Pronto Pasta Maker, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và Làm Bún Với Pasta Maker .  

 

Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh một số loại dụng cụ Tứ Diễm đã dùng ép bún trong các bài viết  

• Khuôn Ép Bún
• Dụng Cụ Nhà Bếp - Cookie Press & Pasta Maker
• Một Số Loại Bột 

---

Ghi Chú Thêm

Vì bận rộn, không thể trả lời riêng qua email, Tứ Diễm mạn phép trả lời chung một số thắc mắc liên quan đến việc Tự Làm Bún Ở Nhà trong phần nầy nha

• 1 cup là đơn vị đo lường khá phổ biến tại Bắc Mỹ.   Thường 1 cup nước = 250 mL = 250 grams.   Còn với các loại nguyên liệu khác thì tỷ trọng khác biệt nên cần phải hoán chuyển.

• Đơn giản nhất là tự làm "1 cup" tại nhà.   Đổ 250 mL hay 250 grams nước vào một chai nước suối (bottle water).   Đánh dấu mực nước.  Đổ nước.  Cắt vòng quanh mức đã đánh dấu.  Vậy là đã có một dụng cụ để đong "1 cup" cho các loại nguyên liệu khác.
• Tương tự, có thể làm 1/2 cup, 1/3 cup và 1/4 cup để dùng cho các công thức đong theo cup

• Bột gạo Tứ Diễm mua loại sản xuất tại Thái Lan.  Tứ Diễm không quan trọng nhãn hiệu, chợ bán loại nào mua loại đó.  Một gói nặng 400 grams

 

• Bột năng Tứ Diễm mua loại sản xuất tại Thái Lan.  Tứ Diễm không quan trọng nhãn hiệu, chợ bán loại nào mua loại đó.  Một gói nặng 400 grams.  Tứ Diễm thường hay mua một trong hai hiệu phía bên trái trong hình bên dưới

• Bột bắp (đúng ra phải gọi là Tinh Bột Bắp mới chính xác - Corn Starch). Tứ Diễm mua loại sản xuất tại Mỹ.  Thường bán trong hộp carton

Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Một Số Loại Bột

---

Một Số Công Thức Sưu Tầm

Có rất nhiều công thức và cách để tự làm bún ở nhà, Tứ Diễm xin mạn phép các tác giả mang một số công thức pha bột làm bún vào đây để vị nào muốn tự làm có thể thử nghiệm và tìm ra công thức là hợp ý nha.  Tứ Diễm sẽ viết tên mỗi vị tác giả kèm theo công thức của họ kèm theo source bản gốc (nếu có)

Công Thức Sưu Tầm #1:  Do Chuyên Gia Ẩm Thực Võ Quốc hướng dẫn

Bên dưới là trích dẫn nguyên văn đoạn chỉ dẫn cách tự làm bún trích từ một bài viết trong Báo Phụ Nữ Thành Phố:

"Muốn an toàn, có thể tự làm bún tại nhà. Chuyên gia ẩm thực Võ Quốc hướng dẫn cách làm bún tươi ăn liền đơn giản: 1kg bột gạo, 700ml nước lọc, dầu ăn 100ml, và 350ml nước sôi khoảng 80-90oC và ít muối. 

Cách làm: Bột, nước lạnh, dầu ăn cho vào máy trộn bột hoặc thố lớn, dùng cây xoắn (như cây đánh trứng) trộn đều bột cho đến khi bột mịn. Sau đó đổ 350ml nước sôi vào trộn tiếp cho bột mềm dẻo, tiếp đó lấy ra mâm nhồi cho bột thật dai. Nấu nước sôi, bên trên để khuôn ép bún (hoặc dùng loại bào củ quả) đổ bột lên trên, ép bột xuống nồi nước sôi, khi nào cọng bún nổi lên thì vớt ra, bỏ vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn, ngâm cho nguội rồi vớt, bún sẽ không bị chua và dính cục. Có thể dùng tay se bánh hoặc dùng ni lông (cắt lỗ lớn ở phần đuôi) nặn thành sợi bánh canh ."

---oOo---

Công Thức Sưu Tầm #2:  Do cô Isabella hướng dẫn

Bên dưới là công thức của cô Isabella đăng trong một bài viết thuộc diễn đàn VietsFun.   Tứ Diễm xin mạn phép cô Isabella đươc trích dẫn nguyên văn công thức và cách làm

2 cups bột gạo (nếu có bột xay ở nhà tốt hơn)

1/2 cup bột năng

1/4 thìa cà phê muối

1/2 cup + 1 Tablespoon nước sôi

Trộn 2 thứ bột và muối cho đều, đổ nước sôi từ từ vào bột, nhồi cho nhuyễn. Bột lúc đầu còn nóng, lấy muỗng trộn cho nguội bớt mới nhồi được. Chia bột thành 4 phần, lăn tròn như đòn bánh tét nhỏ (cùng cỡ với khuôn). Phết dầu trong khuôn và dĩa cho bột vào đóng khuôn, quay bột trên nồi nước sôi, bún sẽ từ từ rơi ra.

Cô Isabella dùng Sev Sancha như hình bên dưới để ép bún .   Theo cô cho biết khuôn đường kín 1.5 inches, chiều cao khoảng 6-7 inches

---oOo---

Công Thức Sưu Tầm #3:  của sis Vành Khuyên đã được sis NgayTho chế biến thêm

Bên dưới là công thức của sis Vành Khuyên đã được sis NgayTho thay đổi lại để sợi bún dai hơn.   Tứ Diễm xin phép sis Vành Khuyên và sis NgayTho được phép đăng lại trong blog nầy nha để chia sẻ với những ai thích làm bún tại nhà.

Công Thức Pha Bột Ép Bún
(công thức của sis Vành Khuyên / do sis NgayTho thay đổi cho bún dai hơn)

Vật Liệu
225 grams bột gạo (rice flour)
175 grams bột năng (tapioca starch)
1 tsp muối
3 tbsp dầu ăn
300 mL nước sôi

Cách Làm
Bỏ 300 ml nước sôi + tất cả bột muối dầu vô stand mix quậy số nhỏ khi bột và nước quyện vào nhau thì mình mở số lớn quậy cho bột mịn không lợn cợn thì bỏ vô đồ ép , bột rất mềm lỏng bóp rất nhẹ tay và mau . Thank sis Vành Khuyên

Bằng cái Sancha này bóp sợi nhỏ nhất cũng không thành vấn đề nt có thể làm bún ăn thịt nướng, làm bún ăn bún bò và bánh canh  

Đây là hình Sev Sancha Kitchen Press giống như kiểu sis NT đã dùng để ép bún.

Còn đây là một kiểu Sev Sancha khác cũng có thể dùng để ép bún

---oOo---

Công Thức Sưu Tầm #4:  Do sis MayTim hướng dẫn cách làm bún từ gạo

Công thức bên dưới là do Tứ Diễm viết lại dựa theo đại ý nội dung một bài viết của sis MayTim đã chia sẻ trong một diễn đàn, Tứ Diễm xin mạn phép sis MayTim mang vào bài viết nầy để chia sẻ cùng với những vị cũng thích tự làm bún ở nhà.  

Vật Liệu:

• 2 cup gạo Long Grain, loại gạo thường không phải loại gạo thơm
• một it bột năng (khoảng 1 tsp hay hơn)
• nước

Cách Làm:

1. Ngâm Gạo: Vo sạch gạo, đổ nước cao hơn mặt gạo khoảng 1, 2 inches.  Lượng nước nhiều it không quan trọng, miễn sao gạo được ngâm nằm dưới mặt nước it nhất một đêm.   Nếu ngâm lâu hơn, nhớ thay nước mỗi ngày.
2. Xay & Ủ Bột Gạo: Đem gạo đã ngâm xay với nước thành một hỗn hợp bột thật nhuyễn mịn.   Lượng nước nhiều it không quan trọng vì ở bước kế tiếp mình sẽ lọc bỏ nước.    Để yên hỗn hợp bột đã xay đó ít nhất một đêm hay có thể lâu hơn, phần bột sẽ lắng xuống đáy thau, phần nước trong nổi lên trên.   Nhớ múc bỏ phần nước trong, thay nước mới nếu ngâm lâu hơn 8 tiếng
3. Bồng Bột: Đổ hỗn hợp bột đã ngâm đó vào túi vải để loại bỏ hết nước trong hỗn hợp.  Sau khi ráo nước, trong túi sẽ chỉ còn bột gạo.   Người ta gọi cách làm nầy là "Bồng Bột".
4. Làm Chín Bột: Nhồi phần bột gạo còn lại trong túi thành từng thỏi bột, lớn nhỏ tùy ý.   Sis MayTim chia số bột làm ba, nhồi được ba thỏi bột rồi mang hấp khoảng 5 - 10 phút (hay là luộc) cho chin một phần bên ngoài các thỏi bột, bên trong bột vẫn còn sống.  Khi hấp, bột sẽ giữ it nước hơn khi luộc nên sợi bún sau khi ép sẽ khô ráo ngon hơn
5. Nhồi Bột: Các thỏi bột sau khi đã hấp (hay luộc) cho chin một phần bên ngoài đó, đem chia ra thành từng miếng nhỏ, dùng Paddle của máy Stand Mixer trộn cho thật nhuyễn mịn, rồi mang ra nhồi bằng tay thêm một lúc để thỏi bột thật mềm dẻo.   Nếu thấy dính tay, trộn thêm một it bột năng nhồi cho bột mềm dẻo và không còn bị dính tay
6. Ép Bột: Nặn bột đã nhồi ở trên thành từng khối vừa với kích thước của dung cụ ép bún.  Sau đó ép cho bột tuôn ra thành những sợi dài chìm vào trong nồi nước nóng (nước nấu sôi sau đó giảm lửa trong thời gian đang ép bún để các sợi bún không bị nát).   Tùy theo ý thích mỗi người mà chọn loại dụng cụ ép bún phù hợp.   Nếu dùng Pronto Gourmet Pasta Maker sẽ ép khá dễ dàng và sợi bún dài cỡ gấp đôi cây đũa.

Nhận Xét Thêm:

• Cách làm nầy tương tự như cách làm bún trong video clip chỉ dẫn cách làm tại lò bún ở Việt Nam đã đăng ở phần đầu bài viết.   Có thể xem video clip để dễ hình dung hơn cách làm từng bước trong công thức nầy
• Với cách làm nầy, theo ý sis MayTim thì bún làm ra sẽ ngon hơn so với khi làm từ bột gạo
• Thời gian làm sẽ ước tính như sau: tối thứ Ba ngâm gạo, tối thứ Tư xay, sáng thứ Năm thay nước, tối thứ Năm thay nước, sáng thứ Sáu đổ bột vào túi Bồng bột , tối thứ Sáu làm.

---

Một Số Video Clip Sưu Tầm


Mời xem một số video clip, sưu tầm từ trên mạng nha

Video #1: Making Rice Noodles

Đây là một cách làm rice noodles ở một cơ sở bên TQ, Tứ Diễm tìm được trên mạng, mang vào đây để xem cho vui và biết thêm một cách làm khác nữa

Video Clip #2: Sev Sancha
Video clip clip nầy cho thấy cách dùng dụng cụ Sev Sancha  để ép bột thành sợi.  Thay vì dùng bột chỉ dẫn trong video clip, dùng bột theo công thức làm bún sẽ ép ra sợi bún khá dề dàng, phải không hở?

Video Clip #3: Làm Bún Tươi Bằng Máy Công Nghiệp
Video clip cho thấy cách sản xuất bún dùng máy nên đơn giản và nhanh chóng hơn nhiều hén

Video Clip #4: How to Make Spaetzle
Trong video clip nầy có thể thấy cách sử dụng Spaetzle-Schwob Maker để ép bột thành sợi.  Khi dùng ép bún cũng tương tự như vậy, nhưng có thể vo viên bột cho vào khuôn ép sẽ gọn và nhanh hơn.  

Chúc làm thành công nha.

---

Một Số Dụng Cụ Ép Bún

Như đã nhắc đến ở trên, có nhiều cách để ép bún.   Tùy theo ý thích hay tùy theo mua được loại gì thì dùng loại đó để ép, miễn sao sợi bún không bị vụn nát là coi như ... tạm ổn rồi, phải không hở?  
Potato Masher & Ricer

Đây là hình hai loại khuôn Tứ Diễm đã dùng ép bún, có thể click vào hình để xem rõ hơn

---

Cookie Press

Nếu không mua được khuôn ép bún hay potato ricer, có thể dùng Electric Cookie Press như hình bên dưới hay các loại tương tự.  Có thể click vào hình để xem rõ hơn.   

Dùng loại Cookie Press ép tay cũng được nhưng sẽ mỏi tay hơn.   Có thể click vào hình để xem rõ hơn.   Có thể ép bún dùng miếng plate có các lỗ tròn bán kèm theo máy.   Nếu muốn sợi bún nhỏ hơn, tự cắt miếng plate đục lỗ nhỏ hơn để dành riêng ép bún.   Có thể dùng đuôi bắt bông kem loại tròn có đầu nhỏ nhất để ép bún thành sợi, khi đủ độ dài thì cắt đứt rồi nặn tiếp.  Với máy Cookie Press có thể nặn bánh canh.

---

Piping Bag

Cũng có thể cho bột vào bao loại nặn bông kem rồi nặn thành sợi dài 

Hay cho vào bình loại để đụng các loại sauce rồi bóp thành sợi.   Nhưng bột sẽ phải nhồi thêm nước để mềm dẻo hơn mới sẽ nặn thành sợi khi dùng các loại dụng cụ nầy.   Tứ Diễm mượn đỡ một tấm hình trên mạng để dễ hình dung ra cách làm

Nếu muốn làm nhanh hơn, thay vì dùng đuôi tròn bắt bông kem, thay bằng một lon kim loại (chẳng hạn lon stainless steel hay dùng tạm lon sữa đặc) có khoan 1 số lỗ tròn nhỏ cách xa nhau, xong may một túi vải rồi dùng dây kẽm cột chặt cho lon dính chặt vào túi vải tương tự như hình ở trên.   Sau đó lót bao nylon dầy đã cắt góc cho vào bên trong túi vải rồi bóp mạnh, nặn bột tuôn ra theo các lỗ thủng trên lon để ép thành nhiều sợi bún cùng lúc

Ngoài ra, còn có thể cán bột thành từng miếng hình chữ nhật mỏng vừa mức, xong cho vào máy pasta maker cắt thành sợi.  Hay rắc thêm bột năng cho khỏi dính rồi cuốn tròn, dùng dao cắt sợi mỏng, trộn với ít bột năng cho khỏi dính, xong lắc cho bột dư rơi xuống rồi đem luộc cho sợi bún chín.  Nhớ ngâm và xả nước lạnh nhiều lần để sạch phần bột dư, bún sẽ không bị dính bết nhau

Nhưng sau khi đã thử ép bún với nhiều loại dụng cụ khác nhau, Tứ Diễm cảm thấy dùng Pronto Pasta Maker ép bún sẽ đạt được kết quả tốt mà lại tương đối ép bún khá dễ dàng, không phải dùng sức nhiều như khi dùng Spaetzle-Schwob Maker hay Potato Masher & Ricer.   Sợi bún cũng dài hơn nhiều.   Dùng Cookie Press cũng có thể ép bún nhưng cần tự chế miếng plate để gắn vào cookie press và cần chọn loại Cookie Press đủ mạnh để không làm hư máy nếu thường xuyên ép bún.

Nếu muốn biết cách ép bún dùng Cookie Press và Pasta Maker, mời xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và  Làm Bún Với Pasta Maker.   Đây là một cách ép bún khá tiện lợi và dễ dàng.

---

Bên dưới là hình một vài loại Pasta Maker có thể dùng để ép bún

Pronto Pasta Maker

Đây là loại Pasta Maker Tứ Diễm đã dùng như đã nhắc tới ở trên và trong các bài viết Vẫn Chuyện Làm Bún   và  Làm Bún Với Pasta Maker

---

Kitchen Pasta Noodle Maker press Spaghetti Machine Fruit Juicer Moulds

Loại nầy Tứ Diễm thấy trong eBay có quảng cáo bán loại Kitchen Pasta Noodle Maker press Spaghetti Machine Fruit Juicer Moulds như hình bên dưới nên mượn tạm mang vào đây để vị nào cần tìm mua khuôn ép bún có thể tìm thử xem có hợp ý hay không.   Ở Việt Nam có bán một loại dụng cụ với hình dáng tương tự nhưng làm bằng nhựa, chỉ có hai đĩa nhựa lỗ tròn và dẹp.

---

Sev Sanch Kitchen Press

Đây là hình Sev Sancha Kitchen Press giống như kiểu sis NgayTho đã dùng để ép bún.

Còn đây là một vài kiểu Sev Sancha khác cũng có thể dùng để ép bún

---

Hình Bún do Các Sis Làm

Bún do sis Ngọc Mỹ Làm

Đây là bún do sis Ngọc Mỹ làm nè.   Trải rộng ra như vầy thấy rõ những sợi bún rất dài nhìn thật là mát mắt

Mời nhìn gần hơn nha.   Với cách làm khá đơn giản nầy, mỗi khi muốn tự làm bún ở nhà thì tính ra cũng không tốn nhiều thời gian cho lắm mà lại yên tâm hơn vì biết chắc chắn là bún không pha trộn thêm hóa chất gì khác.

Bún do sis  Ngọc Bích Làm

Bên dưới là hình rổ bún do sis Ngọc Bích làm và có nhã ý gửi hình cho Tứ Diễm, nên Tứ Diễm mang vào đây mời mọi người cùng ngắm chung cho vui nghen.   Nhìn những sợi bún coi ngon mắt quá phải không hở?    Cám ơn sis Ngọc Bích đã gửi hình nha

---

Nếu muốn tìm hiểu thêm, mời xem các bài viết:

• Dụng Cụ Nhà Bếp - Cookie Press & Pasta Maker
• Khuôn Ép Bún
• Tự Làm Bún,
• Vẫn Chuyện Làm Bún  
• Làm Bún Với Pasta Maker 
• Tự Làm Bún Khô
• Một Sồ Loại Bột 

Nói chung là có rất nhiều cách để làm, tùy theo ý và tùy theo loại vật dụng có thể mua hay tự làm để sử dụng.