Sunday 8 April 2012

Trứng Gà Muối

Trứng muối mua ở chợ nhiều khi hay bị hư mà lại không biết họ có dùng thêm hóa chất độc hại gì trong khi muối trứng hay không?  Thay vì mua, chúng ta có thể tự muối trứng ở nhà.


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...

Có nhiều cách để muối trứng.  Tứ Diễm cũng không biết ai là người sáng chế ra các cách muối nầy vì nhiều người đã làm qua và chia sẻ cách làm với nhau.  

Cách thứ nhất: ngâm trứng trong nước muối.  Có thể nấu nước muối theo tỷ lệ 1 phần muối và 4 phần nước, sau khi nước sôi, chờ nguội rồi ngâm trứng cho ngập trong nước.  Cần chèn chặt để trứng luôn nằm chìm trong nước muối.  Sau khoảng bốn tuần, trứng bắt đầu có thể ăn được.   Càng ngâm lâu trứng càng mặn hơn.   Nếu muốn thơm ngon hơn, có thể cho thêm ít đại hồi, đinh hương và quế vào khi nấu muối và nước.   Cách nầy giản dị và giúp trứng thấm muối đều, nhưng hơi bất tiện nếu làm số lượng lớn trứng vì cần phải có nhiều hũ để đựng.   Tứ Diễm đã làm qua nhưng không có chụp hình.

Cách thứ hai: phủ muối bao phủ lên trứng.  Lăn trứng vào chén đựng rượu vodka, xong lăn qua muối đựng trong một chén khác sao cho muối phủ kín toàn bộ trứng.  Rắc muối vào ngăn đựng, xếp trứng vào ngăn.  Có thể trộn một ít rượu làm ướt muối rồi bọc thêm ra ngoài trứng, và rắc thêm muối để bảo đảm trứng được phủ kín bằng muối.  Đậy kín ngăn đựng trứng.   Sau khoảng từ bốn tới sáu tuần, trứng sẽ thấm muối. Để càng lâu trứng càng mặn hơn, lòng đỏ sẽ cứng hơn.   Cách nầy gọn và tiện khi cần muối nhiều trứng cùng lúc.   Tứ Diễm vẫn hay làm theo cách nầy, nhất là khi cần muối nhiều trứng để làm nhân bánh trung thu.

Đây là lòng đỏ trứng gà sau khi đã muối xong.   Phần lòng trắng muối xong có thể giữ trong freezer, để dành nấu các món thường ngày.   Đương nhiên cần trộn thêm với trứng gà chưa muối để giảm độ mặn.



Cách thứ ba: phủ muối và đường che kín lòng đỏ trứng.  Khi google với keyword như "cured egg yolk" hay "salted egg yolk" sẽ thấy nhiều web site chỉ dẫn cách làm.   Thí dụ như:
  • http://frombellytobacon.com/2011/07/26/cured-egg-yolk/
  • http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/PRudolph/index.shtml
  • http://hardcorpsfoodie.blogspot.ca/2011/12/cured-egg-yolks.html
Cách nầy rất tiện lợi khi chỉ cần muối riêng phần lòng đỏ trứng.   Phần lòng trắng trứng không bị muối, có thể làm nhiều món khác, không bị bỏ uổng.

Bên dưới là cách Tứ Diễm làm, dựa theo ý tưởng học hỏi từ các web site, nhưng thay vì cho trứng vào một ngăn lớn như họ đã làm, Tứ Diễm cho mỗi lòng đỏ vào riêng một vỏ trứng nhựa như vầy, khi lấy lòng đỏ ra cũng dễ dàng hơn.   Và thay vì chỉ dùng muối, Tứ Diễm pha muối với đường theo tỷ lệ 1:1 để lòng đỏ vẫn đông lại mà không bị quá mặn.


 Theo số thứ tự trong hình.
  1. Vỏ trứng bằng nhựa để trong hộp đựng trứng.
  2. Vỏ trứng đã được phủ một lớp muối pha với đường theo tỷ lệ 1:1.
  3. Tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng, ráng giữ để lớp màng phủ ngoài không bị rách.   Đặt lòng đỏ nằm gọn trong lòng vỏ trứng nhựa.
  4. Phủ một lớp muối pha với đường theo tỷ lệ 1:1 che kín lòng đỏ.
  5. Lòng đỏ đã được muối xong.
Sau khi đã lót muối và đường vào đáy khuôn, để lòng đỏ trứng vào khuôn.  Hình bên dưới chụp gần để thấy rõ hơn.


Chụp gần hơn để thấy rõ hơn các bước đã viết ở trên.


Cũng có thể cho lòng đỏ và muối theo cách sis Ngọc Mỹ đã làm trong hình bên dưới, nhìn rất gọn và sạch


Phủ muối che kín trứng



Sau đó đậy phần nắp vỏ trứng nhựa lại, đậy nắp hộp đựng trứng, bọc kín rồi đem cất ở chỗ mát.  Có người cất trong tủ lạnh. Nếu không muốn lòng đỏ mặn nhiều, có thể trộn thêm ít đường chung với muối để dung hòa bớt độ mặn.  Theo Tứ Diễm nhận thấy, trộn theo tỷ lệ 1 muối và 1 đường sẽ vừa ăn.

Sau khoảng một vài ngày, sẽ thấy lòng đỏ đã đủ cứng như vầy.   Có thể đem nấu các món hay để dành làm nhân bánh trung thu.


Đem lòng đỏ đã muối rửa qua nước xong rửa với rượu, rồi lăn qua chút đường, ít dầu, xếp vào khay chuẩn bị nướng như trong hình bên dưới.


Nhìn gần hơn


 Sau khi nướng chín


Tấm nầy chụp gần hơn



Còn đây là hình lòng đỏ trứng muối do sis Ngọc Mỹ làm theo cách #3 (chỉ muối riêng lòng đỏ).   Sau khi rửa với rượu vodka, chuẩn bị đem đi nướng trong lò mini oven



Sau khi nướng 10 phút @ 250 độ F



 Muốn tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng có thể thực hành theo cách chỉ dẫn trong video clip sau đây



Ngoài ra nên lưu ý:
  • Làm theo cách #3, trứng sẽ mau mặn hơn so với khi muối nguyên trái trứng nên canh chừng để lấy lòng đỏ ra ngay khi vừa đủ cứng. Đừng để quá lâu kẻo lòng đỏ bị mặn.
  • Pha muối và đường theo tỷ lệ 1:1 sẽ giúp lòng đỏ đông lại mà không bị quá mặn như chỉ dùng muối.
  • nếu muốn gọn, thay vì để mỗi lòng đỏ vào 1 vỏ trứng riêng, có thể dùng 1 hộp có diện tích đủ rộng nhưng không cần sâu lắm, rải muối đường đều khắp đáy hộp.  Sau đó để lòng đỏ nằm cách xa nhau trên lớp muối + đường, rắc muối + đường phủ lên lòng đỏ.  Sau một vài ngày dùng tay sờ nhẹ xem chừng lòng đỏ đã đủ cứng hay chưa, vừa mức là mang ra ngay.
Chúc làm thành công.



12 comments:

Anonymous said...

chi Diễm oi , sao trung muoi e lam theo cach 1 , sau 4 tuan e lay ra lam banh thi long đỏ van ko co mặn vậy chi , cho co long trang man ma e thi chi dung long đỏ , vay minh can de lâu them nua thi long do moi man dung ko chi

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Dùng cách 1, sis có đè cho trứng nằm ngập hoàn toàn trong nước muối không hở? Nếu lòng đỏ chưa mặn đủ để đông lại thành khối tròn thì có lẽ cần ngâm thêm lâu hơn nữa. Sis nấu nước muối có đủ mặn hay không hở? Thường Tứ Diễm đợi ít nhất 6 tuần mới lấy ra dùng thì ít khi bị trường hợp lòng đỏ chưa đủ mặn đó sis. Nhưng ngâm lâu thì lòng trắng rất mặn :)

Anonymous said...

e lay long đo ra thi no cứng cáp , nhung ăn thi ko co vị mặn gi cả , vậy e nen de tới 6tuan thi long đỏ se mặn hén chi , long trắng e ko dung tới nhiều , nen ko sao , e chi dung long dỏ thoi , e cam on chi tra loi e nha

TuDiem's Corner said...

Ồ, tại Tứ Diễm thường chỉ muối để dùng lòng đỏ đã cứng làm nhân bánh nên không cần và cũng không muốn lòng đỏ bị mặn nên chỉ cần lòng đỏ đủ cứng là đem hấp chín, cất freezer để dành.. Tứ Diễm thường muối theo cách 2 hay cách 3 vì gọn hơn cách 1. Làm theo cách 3 thì lòng đỏ mau cứng và mặn nhiều hơn cách 2

Nếu sis muốn lòng đỏ mặn, sis thử muối 1 lòng đỏ theo cách thứ 3, sau vài ngày sis sờ thử xem lòng đỏ đã cứng hay chưa. Sau đó nấu chín, ăn thử xem có mặn như ý không. Dùng cách 3 thì có thể dùng lòng trắng vào nhiều việc khác được, khỏi bỏ uổng

Anonymous said...

e cam on chi , chuc chi dau tuan that vui nhe !

Anonymous said...

Chi oi, e dang lam cach muoi trung so 3 , chi muoi long do , de dc 1 Ngay e thay lop muoi bi tham uot, vay Minh co can phu them muoi de cho no dc kho^ rao ko chi

Anonymous said...

chi ơi , em đây , luc e phủ muối thi ko sao , nhưng hom sau thi thấy co vai long đỏ bi vỡ , muối thấm 1 it long đỏ vỡ , nhung luc e lam trung ko sao hết , co phai muối đè làm bể ko chi

TuDiem's Corner said...

Tứ Diễm không nghĩ lòng đỏ bị bể vì muối đâu sis, vì lớp màng bao bên ngoài lòng đỏ cũng có độ dai và lớp muối phủ lên coi vậy chứ đâu nặng đến mức làm rách lớp màng bên ngoài lòng đỏ được.

Có khi nào là do lúc đậy nắp sis vô tình đụng khiến lớp màng đó bị rách nên làm bể lòng đỏ và làm ướt muối?

Unknown said...

Chi oi, e muoi trung cach 2, sau khi thu hoach trung muoi thi muoi con du lai do co dung dc tiep ko chi , vi no van kho rao, Bo di thi uong qua

TuDiem's Corner said...

Sis Tomi ơi,

Bận quá nên hôm nay Tứ Diễm mới hồi âm được nè. Muối đó dùng lại được mà, không cần bỏ đi đâu sis. Nếu cần thì sis trộn thêm ít muối mới với số muối cũ. Nói chung mình có thể "recycle" nhiều lần không sao hết đó vì muối vẫn là muối thôi mà, miễn sao muối khô ráo và sạch, không bị nhiễm chất dơ hay bụi bẩn :)

Anonymous said...

tomi : cảm ơn chi Diem nhiều nha , daonay dang tính muối trứng tiếp nhung chua làm , tai doi chi tra lời do , hom nay vô xem thay chi tra lời dc nên giờ đi làm tiếp đây , vay la ko bỏ phí muối như cách 1 va cách 3 hén , hom nào em cần gấp trứng muối thi lại dung cách 3 , hom nao co thời gian thi dung cách 2 do chị , vi cách 3 lam nhanh nhưng co điều hơi mặn , mac dù e trộn 1 đường : 1.5 muối :) , e cam on chi nhiều nha

TuDiem's Corner said...

Sis Tomi ơi,

Không có chi đâu sis. Tứ Diễm cũng thích cách #2 hơn vì gọn và lòng đỏ vừa mức. Cách #3 có ưu điểm là nhanh và giữ được lòng trắng làm các món bánh khác được nhưng lòng đỏ dễ bị mặn. Sis rất thông minh khi nghĩ ra việc trộn thêm đường khi ướp muối

Post a Comment

 
;