Thursday, 26 December 2013

Bánh Bao - Công Thức #3 của Tứ Diễm

Cũng vẫn chỉ là món Bánh Bao nhưng trong lần làm nầy Tứ Diễm thay đổi công thức và cách làm một chút.    Và đây là kết quả



Cắt ra xem bên trong nhân và vỏ bánh nha


Nếu có hứng thú cùng lăn vào bếp làm thử, mời cùng xem tiếp theo nha




Trước đây Tứ Diễm đã giới thiệu một số công thức làm món Bánh Bao trong các bài viết

Trong hai công thức trước đây, Tứ Diễm đã thử dùng dầu và shortening.   Thêm vào nữa, sau khi đã làm thử qua một số công thức khác nhau, Tứ Diễm nhận thấy nếu dùng bột cái đã lên men, bánh bao sẽ có độ nổi xốp ngon hơn so với cách không dùng bột cái.    Ngoài ra, khi dùng shortening vỏ bánh bao sẽ xốp và trắng ngon hơn so với khi dùng dầu.   Tuy nhiên, vì shortening cũng chứa khá nhiều các chất béo bảo hòa (Saturated fat) nên có thể khiến một số người cảm thấy e ngại không muốn lạm dụng.  

Do đó, trong bài viết nầy, Tứ Diễm sẽ đề cập đến một công thức do Tứ Diễm mới chế biến dựa theo công thức trước đây đã nhắc đến trong bài Bánh Bao   nhưng có một số điểm chế biến dựa theo ý tưởng dùng Bột Cái của sis Bảo Trân và dùng Mayonnaise của sis NgayTho.

Trong công thức mới nầy, Tứ Diễm dùng bột cái và mayonnaise để tạo độ nổi xốp cho bánh bao nên sẽ cần thời gian dài hơn so với hai công thức cũ trước đây.   Chúng ta sẽ cần làm các phần sau đây: Bột Cái, Nhân Bánh và Vỏ Bánh.

BÁNH BAO
Công Thức #3 của Tứ Diễm

BỘT CÁI (SPONGE)
  • 1/2 cup nước ấm khoảng 100oF - 110oF
  • 1/2 cup bột mì (Canadian all purpose flour 14% protein) tương đương Bread flour của Mỹ
  • 1 tbsp đường
  • 1/2 tsp yeast

Trộn đều các loại vật liệu.  Tứ Diễm bọc miệng chén đựng bột với plastic wrap có đục nhiều lỗ thủng để thoáng khí.  Ủ để bột cái nở lớn hơn nhiều lần.   Tùy theo nhiệt độ mà thời gian mau hay lâu.   Trung bình cần ủ khoảng 6 tiếng đến 10 tiếng.   Với các loại dùng yeast, Tứ Diễm không canh theo thời gian mà cách tốt nhất là nên xem theo độ nở của bột cái.


Tuy nhiên, thay vì phải chờ đợi quá lâu, Tứ Diễm đã thử dùng cách ủ bột cái đựng trong Pyrex measuring cup ngâm trong nồi thermal cooker chứa nước nóng 180oF thì chỉ cần sau khoảng hơn 2 tiếng là bột cái đã lên men và nở hơn gấp 3 lần.   Khi đó sẽ thấy bột cái nở lớn và trên mặt có các lỗ bong bóng như trong hình bên dưới



VỎ BÁNH
  • 1/2 cup nước ấm khoảng 110o
  • 1/2 cup đường lấy bớt ra 1 tbsp đường
  • 1/2 tsp muối
  • 2 tbsp mayonnaise
  • 3 tbsp sữa bột (skim milk powder)
  • 2 cup bột mì (Canadian all purpose flour 14% protein tương đương Bread flour của Mỹ) (có thể cần thêm một ít bột mì tùy theo độ ẩm trong phòng)
  • 1 tbsp bột bắp (corn starch)
  • 2 tsp double acting baking powder
  • toàn bộ số Bột Cái đã ủ ở trên
  • 2 tsp yeast

Có thể nhồi bằng tay hay dùng máy tùy ý thích.   Tứ Diễm dùng bread maker nên cho các loại vật liệu theo thứ tự như trên.   Máy bread maker của Tứ Diễm sau khi chọn dough mode và nhấn nút Start thì máy sẽ warm up trong 20 phút rồi mới bắt đầu trộn, nhồi rồi ủ bột.  Yeast kỵ muối nên Tứ Diễm cho yeast vào cuối cùng, đặt nằm trên lớp bột không bị tiếp xúc với muối cho đến khi máy bắt đầu nhồi bột.  Tứ Diễm cũng trộn baking powder chung với bột bắp rồi rải trên lớp bột mì; chỉ đến khi máy bắt đầu nhồi bột thì baking powder mới tiếp xúc với nước tạo phản ứng sinh ra khí CO2, như thế bột sẽ nổi xốp nhiều hơn.


Khi dùng bread maker thì máy sẽ nhồi và ủ bột luôn, rất tiện lợi.   Với các loại bánh dùng yeast, Tứ Diễm thường canh theo độ nổi xốp của dough chứ không dựa theo thời gian vì yeast vốn rất nhậy cảm với độ ẩm và nhiệt độ trong phòng.    Bột nhồi và ủ xong sẽ rất dẻo mịn, nổi xốp và  không dính tay.   Có thể chia làm 8 - 12 phần tùy theo bánh lớn hay nhỏ

Ghi Chú Thêm:
  • Với lượng dường ở trên, vỏ bánh sẽ lạt, không có nhiều vị ngọt.   Nếu ai thích ăn bánh vỏ nhiều vị ngọt có thể tăng thêm lượng đường nhiều hơn trong công thức. 
  • Lần nầy Tứ Diễm dùng bột mì Five Roses All Purpose Flour của Canada sản xuất, gồm có 4 g protein cho mỗi 30 g serving, tương đương với Bread flour của Mỹ

NHÂN BÁNH
Có thể làm nhân chay hay mặn tùy theo ý thích và khẩu vị mỗi người.   Nếu muốn biết chi tiết có thể xem trong các công thức làm bánh bao đã giới thiệu trong những bài viết trước đây


Sau khi đã cho nhân và nặn thành hình, Tứ Diễm chờ thêm khoảng từ 30 phút đến 45 phút hay tới khi bánh nở lớn hơn rồi mới mang hấp trong xửng bằng tre.   Tứ Diễm đặt xửng trên cái chảo non stick wok nên nước rất mau sôi và hơi nước khá mạnh.    Trong nước hấp, Tứ Diễm có pha thêm giấm để bánh được trắng ngon hơn.

Với loại xửng hấp bằng tre như vầy sẽ giúp bánh bao chín nhưng không bị hơi nước đọng trên nắp rơi xuống làm ướt



Những tấm hình nầy Tứ Diễm chụp dưới ánh đèn có sắc vàng nên bánh cũng ngả mầu vàng hơn ở ngoài

Trước khi hấp.   Bánh nở rất nhiều, vỏ bánh cứ bị hé miệng hở nhân nên thỉnh thoảng Tứ Diễm phải túm miệng bánh lại, thành ra bánh bị mất múi, nhìn không đẹp.


Sau khi hấp.   Bánh nở xốp lớn và trắng hơn



Bánh bên tay trái là đã hấp chín.   Bánh bên tay phải là chưa hấp.


Tứ Diễm chia dough bột ở trên làm 11 phần.   Sau khi hấp chín được 11 cái bánh bao như hình bên dưới


Bánh sau khi hấp sẽ nhẹ và xốp


Nhìn gần hơn một chút


Cắt đôi để xem lớp vỏ và nhân bên trong


Nhìn gần hơn để thấy độ nổi xốp của vỏ bánh.  Tứ Diễm cán bột mỏng khoảng 2 - 3 mm, khi gói thấy nhân lớn còn lớp vỏ thật là mỏng.  Nhưng sau khi hấp, lớp vỏ bánh nở xốp bung lớn như trong hình, thành ra nhân lại thấy nhỏ



Mời cùng thưởng thức

Ghi Chú Thêm:
  • Vì ở Canada, loại all purpose flour có 14% protein (4 g protein cho mỗi serving 30 g) rất thông dụng nên các công thức của Tứ Diễm thường dùng loại APF 14% protein, tương đương với bread flour của Mỹ.   Tứ Diễm trộn thêm corn starch là để giảm bớt % protein trong bột, nhằm giúp bánh vẫn nở xốp nhưng không quá dai.  Trong lần làm tới, Tứ Diễm sẽ thay thế corn starch bằng bột gạo để xem kết quả có khác biệt gì hay không.
  • Nếu các sis ở Mỹ muốn làm theo đúng công thức thì dùng bread flour có lượng protein tương đương.   Nếu các sis ở Mỹ muốn dùng All Purpose Flour của Mỹ có 11% protein thì không cần trộn thêm corn starch và có thể sẽ cần dùng số lượng bột mì nhiều hơn công thức ở trên
  • Nếu các sis ở những nước khác có lẽ nên xem % protein ghi ở bao bột mì để biết nên chọn loại bột nào phù hợp.   Nếu dùng các loại bột mì thấp hơn 14% protein thì không cần trộn thêm corn starch.   Ngoài ra có thể sẽ cần dùng số lượng bột mì nhiều hơn trong công thức
  •  Tứ Diễm thử cất giữ một số bánh bao đựng trong túi nylon cất tủ lạnh khoảng hơn 5 ngày.  Khi mang ra hâm lại trong microwave, bánh bao vẫn mềm xốp thơm ngon, không hề bị khô hay bị thay đổi hương vị như khi làm theo một số công thức khác.

VIDEO CLIPS SƯU TẦM

Xem thêm vài video clips sưu tầm từ trên mạng để biết thêm vài cách khác nha

Video Clip #1: Cách Bắt Bánh Bao Đơn Giản



Video Clip #2: Bánh Bao - Gia Chánh Quốc Việt
Trong video clip nầy chỉ dẫn cách làm bánh bao không cần phải ủ bột, với số lượng vật liệu như sau:
2 cup self raising flour + 2 tbsp bột gạo + 4 tbsp đường + 1/2 sữa tươi + 1 tbsp giấm + 1 tbsp dầu




Nếu thích làm theo các công thức khác, có thể xem những bài viết sau đây:



20 comments:

Anonymous said...

Banh bao nhin ngon qua , sis co dung baking powder ma banh khong bi vang hen.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Trước khi hấp bánh hơi ngả vàng đó sis. Khi hấp, Tứ Diễm có cho giấm vào nước, có lẽ nhờ giấm và nhờ dùng bột cái, bánh nở xốp lớn hơn nhiều nên bánh trắng và nhẹ hơn trước khi hấp nhiều lắm

thanhlan lam said...

Banh Bao ban lam nhin ngon lam. Cho phep minh duoc copy ct cua ban vao blog cua minh nha. Cam on ban nhieu lam

TuDiem's Corner said...

Cám ơn sis Thanh Lan đã ghé thăm và khen nha. Nếu sis thấy công thức Bánh Bao nầy hợp ý, sis cứ tự nhiên chia sẻ cùng bạn bè, chỉ mong sis vui lòng ghi chú thêm source để tránh các thắc mắc nếu có. Thanks

Anonymous said...

Hi chị
Nhìn bánh bao của chị làm hấp dẫn và ngon quá, em phải làm mới được, chị cho em hỏi là mình không làm bột cái, tức là tất cả nguyên liệu đều nhồi 1 lần , thì bánh nó khác hơn là khi làm với bột cái không hả chị?

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Đúng là khi dùng một phần vật liệu làm bột cái rồi mới nhồi chung, bánh bao sẽ ngon hơn so với khi trộn chung một lần đó sis. Nếu sis đọc và so sánh sẽ thấy công thức #3 nầy giống hệt như công thức #2 nhưng Tứ Diễm lấy một phần vật liệu làm bột cái, sau đó nhồi chung với vật liệu còn lại. Kết quả làm ra thật là ngoài dự đoán của Tứ Diễm luôn đó sis. Nếu sis thích làm theo công thức của Tứ Diễm thì nên làm theo công thức thứ 3 nầy, sẽ ngon hơn so với hai công thức trước đây

Anonymous said...

Bột cái nổi xong, mình phải làm liền, hay để thêm 1 vài tiếng có bị hư không Sis? Uyen

TuDiem's Corner said...

Hello sis Uyên,

Theo Tứ Diễm nghĩ nếu để thêm vài tiếng cũng không sao đâu. Bột cái sẽ lên men, nổi nhiều hơn và có mùi men chua nhiều hơn. Nhưng sis nên để nơi mát và đựng trong container lớn đủ để có chỗ cho bột cái nở thêm. Nếu cần, cất trong tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men thì có thể để lâu hơn.

Tứ Diễm nhớ ở Việt Nam, người ta hay bán bột cái. Mua một miếng bột cái đem ủ bánh. Trước khi làm, lấy một miếng bột đem ủ, mai sẽ có bột cái làm đợt bánh bao kế tiếp

Hong Ng said...

Hom nay moi doc thay cach lam banh bao cua TD, minh cung tu lam banh bao cadé cho con an, cung thu qua cach u bot cai, nhung minh chua co ct , chi lam nham chung , vi co luc nhoi bot xong thay hoi kho or uot thi minh them sua or bot, nhung cach u bot cai bannh lam ra rat ngon do TD. Lam bang bot mi banh se khong trang giong ngoai tiem ban nhung minh an cam thay yen tam hon

TuDiem's Corner said...

Sis Hông mến,

Dạ, đúng là dùng bột cái sẽ ngon hơn. Bánh trắng nhiều ít cũng 1 phần do loại bột mì mình dùng nữa đó sis. Bên nầy tuy cùng là all purpse flour ~14% protein nhưng có hiệu làm bánh trắng nhiều hơn, có hiệu bánh ngà vàng hơn dù dùng cùng một công thức cùng cách làm và cùng do Tứ Diễm làm.

Đúng là mình làm ở nhà quan trọng là ngon, sạch và hợp khẩu vị, còn trắng nhiều hay ít không quan trọng. Bởi vậy Tứ Diễm sẵn có bột gì thì dùng nấy không kén chọn nhiều.

Ngày còn nhỏ ở Việt Nam, Tứ Diễm nhớ mỗi lần muốn làm bánh bao ra tiệm chạp phô mua 1 miếng bột cái xong mang về nhồi với bột mì, nước, chút đường xong đem ủ. Sau đó bắt rồi hấp, bánh bao nở ngon. Nếu thích ăn thêm thì ngắt một miếng bột, bọc lại để qua hôm sau thành bột cái làm bánh tiếp. Hồi đó chẳng có công thức gì hết, cũng chẳng ai dạy cho làm, cứ nghe lóm người ta nói rồi về nhắm chừng nhồi bột và làm thôi hà. Bánh ăn vẫn ngon

khanhdoan said...

Mình vừa làm xong bánh bao theo công thức thứ 3 này của Tứ Diễm, rất là thành công, bánh bao nổi xốp, tuy o trắng (bột mì Norway vàng) nhưng rất ngon. Lật đật lên đây báo cáo kết quả với Tứ Diễm liền. Bột của mình hơi chua vì mình để qua đêm (tối bận lười nên làm o kịp), nhưng rất nổi. Hồi đó mình có làm theo công thức của Lê Lan (Pháp) nhưng bột chai, o được ngon như công thức của Tứ Diễm. Cảm ơn Tứ Diễm nhiều nha.

TuDiem's Corner said...

Sis KhanhDoan mến,

Không có chi đâu sis. Tứ Diễm rất vui khi biết sis làm thành công và hợp ý. Cám ơn sis đã dành thời gian cho biết kết quả nha. Tứ Diễm cũng cảm thấy công thức thứ ba nầy ngon hơn so với hai công thức trước đây. Tứ Diễm cũng giống như sis chỉ cần bánh nở xốp ngon hợp khẩu vị.. Không chú trọng bánh có thật trắng hay không vì còn tùy theo loại bột mình dùng nữa :)

Ngoài công thức nầy của Tứ Diễm, còn có một số công thức làm bánh bao do các sis chia sẻ, nếu rảnh mời sis làm thử xem có hợp ý của sis không nha. Mong sẽ được nghe thêm những ý kiến đóng góp và được học hỏi thêm những món ngon từ sis KhanhDoan :)

Tomi Le said...

Chi oi, e thay bang bot cake flour thi co can them 1 tbs bot bap ko chi

TuDiem's Corner said...

Sis Tomi ơi,

Tứ Diễm dùng all purpose flour của Canada đến 14% protein nên thêm corn starch để giảm bớt % protein thấp xuống. Sis dùng cake flour chắc cỡ 8-9% protein nên không cần thêm corn starch, nhưng có thể sis sẽ cần dùng số lượng cake flour nhiều hơn số lượng bột Tứ Diễm viết trong công thức. (có thể cần dùng khoảng gần 2.5 cup cake flour hay đến khi nhồi dough đúng mức)

Rose Nguyen said...

hôm qua em làm bánh bao theo công thức #3 của chị và thành công, em chỉ ủ bột cái khoảng 3 tiếng trong oven (làm nóng 170 F rồi tắt, rồi bật đèn suốt trong quá trình ủ). Bánh làm ra mềm xốp và có thể bóc được lớp da của vỏ bánh. Vì làm thử 1/2 lượng được 4 cái, khi hấp xong bánh ngon quá , ăn thay cơm luôn mà quên chụp lại hình để khoe với cô giáo, hôm nay khi làm xong món ruốc đậu nành xả thì mới nhớ đến cái bánh bao thì chỉ còn có 1/2 cái trong tủ lạnh, em lấy ra chụp để gửi cô giáo nhưng không biết cách gửi trong blog của chị. Em làm bột AP của Mỹ nên không them bột bắp, đồng thời em thay nước bang sữa tươi, và không dung sữa bột, nhưng bánh vẫn hơi bị nhão, bánh sau khi nắn không được đẹp nhưng ăn ngon. Em cám ơn chị đã chia sẽ công thức. Trước đây em toàn làm bánh bang bột bánh bao của VĨnh Thuận, vì em cũng đã thử qua nhiều clip hướng dẫn nhưng vẫn chưa tìm được công thức thật sự ưng ý, nhưng từ nay có thể tự làm bánh bao bang bột AP hoặc bread flour được rồi vì 2 nguyên lieu này lúc nào cũng có sẳn, hihihi.

P/s : 3 tuần trước em có làm thử công thức dung shortening của chị thì bánh ăn không ngon bang công thức 3# và vỏ bánh nhìn có vẻ khô hơn.

TuDiem's Corner said...

Sis Rose ơi,

Rất vui khi sis biết sis làm bánh ăn hợp ý. Đúng là công thức #2 không ngon bằng công thức #3 và dùng shortening cũng không tốt bằng dùng mayonnaise, hihi, nên TD mới "bầy hàng" thêm công thức #3 là vậy đó :)

TD không thường xuyên mua sữa tươi nên thích dùng sữa bột, sis có sữa tươi thì khỏi dùng sữa bột và nước :) Tuy nhiên bột 14% protein hút nước nhiều hơn và còn thêm corn starch nữa nên TD dùng số lượng như trong công thức. Nếu sis dùng APF 11% của Mỹ sis giảm bớt lượng sữa lại hay là tăng thêm APF lên cho vừa nhồi vỏ nha.

Hồi mới qua bên nầy, lúc đó còn đi học, TD cũng mua loại bột bán sẵn về làm cho gọn và dễ. Sau nầy ngoài chợ họ thường chỉ bán bột pha sẵn từ VN nên TD thích tự pha chế theo công thức của mình hơn. Muốn ăn khi nào cũng tiện, không phải chạy ra chợ mua bột :)

Nếu sis có 1 photo server account nào đó, sis upload hình vào đó rồi sis gửi link cho TD qua comment / blog contact. Dùng DropBox cũng rất tiện, sis xem bài Cách Post và Share Hình Dùng DropBox (click here to view) nha

Thị Thu Hiếu Bạch said...

cho cháu xin công thức bằng gram được ko ạ...cháu ko biết tính cup như thế nào ạ...hehe...với lại cháu chỉ có dry yeast thì làm thế nào cô Diễm nhỉ

TuDiem's Corner said...

Chào Thu Hiếu,

Thu Hiếu có thể tự chế dụng cụ đong 1 cup bằng cách cân 250 g nước trong chai nước suối, đánh dấu mực nước, đổ nước rồi cắt theo dấu đã vẽ.

Ngoài ra Thu Hiếu có thể dùng script trong bài Volume to Weight Conversion để hoán chuyển từ volume (cup, tbsp, tsp) sang weight (kg, g, pound)

Post a Comment

 
;