Khi tự làm lạp xưởng ở nhà, Tứ Diễm cũng chỉ làm theo kiểu lạp xưởng tươi được đóng gói trong bao dùng máy vacuum sealer để hút không khí và hàn kín miệng bao. Kết quả lạp xưởng homemade nhìn như vầy nè.
Nếu có hứng thú trong việc tự làm lạp xưởng ở nhà, mời cùng xem tiếp theo nha
Thật tình mà nói thì Tứ Diễm cũng không rành về cách làm các loại thực phẩm Trung Hoa, kể cả món lạp xưởng. Nhưng sau khi đã nếm qua thử một số nhãn hiệu bán ở chợ, cũng như tìm hiểu sơ qua về cách làm, Tứ Diễm cảm thấy việc tự làm lạp xưởng ở nhà không quá khó khăn. Quan trọng là tìm mua được loại casing và curing salt phù hợp. Việc nêm nếm vật liệu có thể chế biến gia giảm tùy theo khẩu vị và ý thích riêng.
Trước đây Tứ Diễm đã chia sẻ hình ảnh một số lạp xưởng tự làm ở nhà trong các bài viết:
Nhưng Tứ Diễm không viết công thức trong các bài viết đó vì e là công thức do Tứ Diễm tự chế biến có thể không hoàn toàn giống cách làm đúng kiểu truyền thống Trung Hoa. Tuy vậy cũng đã có nhiều sis ngỏ ý muốn biết công thức nên Tứ Diễm đã gửi riêng qua email. Nhưng trong thời gian gần đây Tứ Diễm rất bận, không thể gửi công thức qua email riêng từng người được nên Tứ Diễm viết công thức vào bài viết nầy để các sis nào muốn biết có thể ghé xem, coi như tài liệu tham khảo.
Ready Cure (Curing Salt)
Tứ Diễm dùng ReadyCure (curing salt) do Canada sản xuất,
cũng tương tự với loại Pink Salt curing salt (Curing Salt #1) bán ở bên Mỹ. Trong gói
bột làm nem cũng có gói nhỏ là muối diêm nhưng của China, Tứ Diễm không
biết phân lượng ra sao nên không dùng. Nếu có thể mua loại Curing Salt #2 để làm lạp xưởng sẽ tốt hơn.
Còn đây là hình chụp gói ReadyCure; đây là một loại curing salt dùng để ướp thịt làm ham, sausage do một công ty ở Canada sản xuất. Tứ Diễm cũng mua tại tiệm butcher, nơi mua casing. Loại curing salt nầy do công ty tại Canada sản xuất, có qua kiểm nghiệm và do thợ của tiệm chuyên bán ham, sausage giới thiệu nên chắc là an toàn hơn loại muối diêm mua ở chợ Tầu do China sản xuất. Ingredients là Salt, Sodium Nitrite, Sodium Bicarbonate.
---
---
---Ở Mỹ có bán loại Pink Curing Salt (Curing Salt #1) hay loại Curing Salt #2 có thể dùng để làm lạp xưởng. Tứ Diễm sẽ bàn thêm vào chi tiết trong bài viết về Curing Salt nha.
Có thể xem thêm info về Curing Salt trong bài Sausage Making @ Wikipedia và trong bài Curing - Sausages Making
Theo như tài liệu ở trên thì:
- Sodium nitrite is used where curing time will be short : sausages, small pieces of meat.
- Sodium nitrate is used in production of meats that will be cured for at least 4 weeks - large hams or dry sausages.
------
---Nếu muốn tìm mua Curing Salt, có thể vào các tiệm chuyên làm sausage tại địa phương hỏi, có thể họ sẽ bán các loại Curing Salt và Casing.
Nếu muốn mua online, bên dưới là một số web site có bán curing salts và casings. Các web site nầy đều nhận gửi hàng sang Canada nhưng phải trả tiền bưu phí (shipping fee) tính theo trọng lượng, tiền gửi rẻ nhất cũng $18 trở lên.
- http://www.sausagemaker.com/
- http://www.halfordhide.com/
- http://www.canadacompound.com/
- http://www.malabarsuperspice.com/
- http://www.stuffers.com/
Bên dưới là công thức do Tứ Diễm chế ra. Nếu các sis muốn làm theo, tốt nhất là nên nếm lại gia giảm cho vừa khẩu vị trước khi nhồi vào casing. Có thể thêm tiêu hạt hay tiêu xay bể làm 2, 3 mảnh cho thơm hơn. Lạp xưởng nên nêm hơi ngọt sẽ ngon hơn.
Nếu dùng loại curing salt khác với ReadyCure thì nên dùng theo số lượng được chỉ dẫn in trên bao đựng, sau đó nêm nếm muối + đường cho vừa ăn vì mỗi loại curing salt có tỷ lệ muối pha trộn khác nhau.
LẠP XƯỞNG
Công thức của Tứ Diễm
VẬT LIỆU ƯỚP MỠ
- 200 grams mỡ heo
- 1/2 tsp muối
- 1 tbsp đường
- Mỡ heo rửa sạch, lau thật khô, cắt hạt lựu, ướp với 1 tbsp đường + 1/2 tsp muối hong gió hay phơi nắng cho trong và giòn.
------
---VẬT LIỆU ƯỚP THỊT
- 1.5 lbs thịt heo nạc (khoảng 700 grams thịt heo nạc)
- 14 grams ReadyCure (curing salt dùng ướp ham và sausage) (dùng cân loại digital scale để chính xác theo từng gram)
- 1/2 tsp ngũ vị hương (five spice powder)
- 1 tsp tiêu xay nhuyễn
- 2 tsp bột gừng (ginger powder)
- 2 tsp muối
- 16 tsp đường (nếu thích ngọt thì tăng thêm đường)
- 2 tsp bột hạt điều (annatto powder) hay mầu đỏ (icing food colour loại làm bánh của Mỹ)
- 2 tbsp rượu Mai Quế Lộ (nếu không có thì dùng rượu Hennessy)
- casing (là ruột heo đã được làm sạch, sấy khô, ướp muối mua ở tiệm làm sausage của Mỹ)
- thêm ít muối để chà rửa thịt heo và mỡ heo khử mùi.
CÁCH LÀM- Thịt nạc xát muối, rửa sạch, lau thật khô, thái hạt lựu. Hình bên dưới là thịt heo Tứ Diễm thái miếng khi thử dùng máy Meat Grinder để xay trong một lần làm lạp xưởng trước đây, nhưng máy yếu và hay bị vướng lưỡi dao; ngoài ra lạp xưởng dùng thịt xay không hợp ý nên về sau Tứ Diễm thích thái thịt thành hạt lựu mỗi khi làm lạp xưởng
- ReadyCure và bột hạt điều hòa tan trong rượu Mai Quế Lộ. Nếu cho thêm mầu đỏ, trộn mầu chung với rượu rồi trộn đều với thịt. Nên đeo găng tay trước khi nhồi thịt để tránh hóa chất và mầu đỏ thấm vào da tay. Nhồi thật kỹ để bảo đảm ReadyCure được trộn đều. Những phần thịt đã thấm ReadyCure sẽ có mầu đậm hơn. Nhờ có mầu đỏ của bột hạt điều (và food colour nếu dùng) sẽ dễ dàng nhận biết thịt đã được trộn đều với ReadyCure hay chưa.
- Các gia vị còn lại trên trộn đều với thịt, nhồi kỹ cho thấm gia vị chung với thịt.
- Bọc thịt lại, cất trong tủ lạnh qua đêm hay một, hai ngày cho thấm
CÁCH LÀM LẠP XƯỞNG
- Sau khi phần thịt nạc đã thấm gia vị, trộn chung phần mỡ ở trên với phần thịt cho đều.
- Trộn thêm tiêu hạt hay tiêu đập bể làm 2, 3 mảnh
- Sợi casing được sấy và ướp trong muối như vầy, có thể lưu giữ trong tủ lạnh khoảng 2 năm
- Lấy một vài sợi casing dài vừa đủ, ngâm nước cỡ 15 phút, sau đó luồn phễu vào một đầu, xối nước cho chẩy qua sợi casing, vuốt rửa cho sạch, vuốt cho ráo nước. Sau đó Tứ Diễm đổ một ít rượu Mai Quế Lộ vào trong sợi casing, vuốt cho rượu Mai Quế Lộ thấm vào sợi casing. Rượu Mai Quế Lộ homemade dùng rượu Vodka 40% nên có tác dụng khử trùng, đồng thời cũng giúp lạp xưởng thơm ngon hơn.
- Nếu có máy làm sausage thì sẽ mau hơn. Nếu dùng tay, có thể dùng phễu hay cắt phần đầu chai nước ngọt làm phễu để nhồi thịt vào trong casing. Tứ Diễm tự chế stuffer tube, gắn vào cookie press để nhồi lạp xưởng cũng rất tiện lợi và khá dễ dàng
- Nhồi rồi vuốt từ từ cho thịt giàn đều, lăn khúc lạp xưởng lên mặt phẳng cho tròn đều. Nhớ thắt nút ở đầu kia của khúc casing. Canh dài vừa đủ thì xoắn vài vòng, xong nhồi thịt cho khúc lạp xưởng kế tiếp.
- Làm lần lượt làm cho đến hết đoạn casing, cột thắt nút đoạn cuối cùng. Nếu còn dư thịt thì lấy thêm sợi casing khác, cũng vuốt rửa với nước cho sạch trước khi nhồi
- Nấu một nồi nước sôi, tắt bếp xong nhanh tay nhúng lạp xưởng vào nước sôi rồi vớt ra ngay, đừng trụng trong nước quá lâu hơn 1 phút. Lý do Tứ Diễm trụng nước sôi là để khử trùng lớp bên ngoài của casing và cũng giúp lớp casing có độ ẩm, khi phơi sẽ ngon hơn. Tuy nhiên cũng nên lưu ý là có một số loại casing không thích hợp trụng nước sôi, nên đọc cách dùng và làm theo lời chỉ dẫn ghi trên bao đựng.
- Xâm vài lỗ lên lạp xưởng nếu thấy có hơi bọc trong lớp da lạp xưởng. Vuốt và nắn để lạp xưởng tròn và chặt tay.
- Cột dây đem phơi lạp xưởng ở trong nhà gần nơi thoáng gió, có ánh sáng vài ngày cho lạp xưởng khô vừa như ý muốn.
- Theo cách Tứ Diễm làm vào mùa Đông, Tứ Diễm thường trộn ướp gia vị vào thịt xong bọc kín cất tủ lạnh khoảng 24 tiếng hay có khi để lâu hơn khoảng hai ngày. Như vậy thịt có thời gian để lên men trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp. Sau đó mới mang thịt ra, nhồi sơ rồi bắt tay vào việc nhồi thịt vào casing để làm lạp xưởng từ sáng sớm. Xong treo ở gần cửa sổ hay patio door nơi có ánh nắng chiếu vào và có hơi nóng từ lò sưởi tỏa ra. Ban ngày nhiệt độ trong nhà khoảng 19 - 20 độ C (66.2 độ F - 68 độ F), thêm sức nóng từ mặt trời chiếu vào. Ban đêm nhiệt độ nơi phơi lạp xưởng còn khoảng 16 độ C (60.8 độ F) nên chắc tình cờ cũng gần tương tự với cách dry cure mà họ nhắc đến trong các forum. Lạp xưởng được phơi khoảng 1 ngày bắt đầu thấy ửng mầu đỏ (trước đó thì tái vì có nhúng qua nước sôi). Sau ngày thứ 2 bắt đầu thấy lạp xưởng ửng mầu đỏ đậm và trong hơn. Sau đó lạp xưởng tiếp tục đỏ hơn, trong hơn và tươm dầu.
- Vào ngày đầu, Tứ Diễm có xăm thêm các lỗ lên lạp xưởng và vuốt cho không khí thoát ra cũng như nắn lại để lạp xưởng chắc hơn (vì Tứ Diễm thái thịt hạt lựu chứ không xay). Qua vài ngày sau, khi lạp xưởng đã hơi se hơn, Tứ Diễm cũng nắn sơ qua để lớp casing ép chặt vào lạp xưởng và để lạp xưởng được chặt. Ngoài ra khi nắn như thế phần mỡ tươm ra cũng được vuốt để lớp casing được láng đẹp hơn
- Nếu không phơi nắng thì có thể sấy trong oven, bật lửa khoảng 120 độ F, sấy khoảng 20 phút, tắt oven chờ khoảng 1 tiếng khi oven đã nguội, trở mặt lạp xưởng rồi bật oven sấy thêm khoảng 20 phút, tắt oven chờ khoảng 1 tiếng. Lập lại vài lần, sau đó mang lạp xưởng ra phơi ở nơi thoáng mát cho đến khi lạp xưởng khô vừa như ý muốn. Lý do không sấy liên tục ở nhiệt độ 120 độ F là không muốn lạp xưởng bị "chín" quá nhanh, mà chỉ cung cấp nhiệt độ vừa mức để giúp curing salt trong lạp xưởng có thời gian làm thịt lên men tạo mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng.
- Khi lạp xưởng đã khô như ý muốn, Tứ Diễm gỡ dây, cắt rời từng cây lạp xưởng xong quét một lớp dầu thật mỏng bao phủ bên ngoài lớp casing giữ cho lạp xưởng được thơm ngon lâu hơn và cũng giúp tránh không bị mốc.
- Cho lạp xưởng vào bao, dùng máy vacuum sealer hút không khí và hàn miệng bao chặt lại. Cất tủ lạnh nếu muốn ăn trong thời gian ngắn, cất freezer nếu muốn để dành lâu
Đây là lạp xưởng thái hạt lựu, chuẩn bị để làm nhân thập cẩm bánh nướng
Chúc các sis thành công nha
VÀI ĐIỀU VỀ CÁCH SẤY LẠP XƯỞNG
Trước đây khi làm lạp xưởng, Tứ Diễm cũng chỉ suy luận ra cách làm. Nhưng sau khi có dịp học hỏi và bàn luận với sis Ngự Bình, Tứ Diễm được biết thêm một số điều khá hữu ích nên mạn phép sis Ngự Bình mang vào bài viết nầy để các sis nào thích có thể cùng học hỏi và bàn luận chung cho vui nha.
Theo sis Ngự Bình cho biết là đã đọc được từ một bài bàn về cách làm dry cure, cũng tương tự như khi mình làm lạp xưởng, thì thịt ngưng lên men (curing stop) ở 145 độ F. Một bài viết trong tờ tạp chí chuyên về thực phẩm cũng nhắc đến là sau khi sấy ở 110 đô F trong 4 tiếng thì lạp xưởng cần phơi ở 12 độ C (hay 55 độ F) trong vòng 10 ngày hay cũng có thể phơi ở nhiệt độ 15 độ C đến 18 độ C nhưng phải cẩn thận vì dễ sinh ra bacteria xấu hơn khi phơi ở nhiệt độ 12 độ C. Do đó, lúc đầu nên phơi hay sấy để bên trong lạp xưởng đạt tới mức dưới 145 độ F, sau đó phơi ở nhiệt độ lạnh 55 độ F để lạp xưởng tiếp tục lên men và khô vừa mức thì sẽ ngon hơn.
Đây là hình chụp cách sis Ngự Bình sấy lạp xưởng trong lò oven
Và đây là hình sis Ngự Bình chụp sau 12 tiếng phơi trong oven (nhiệt độ bên trong lạp xưởng là 100 đô F). Có thể thấy lạp xưởng đã ửng mầu đỏ và có sắc trong hơn so với hình ở trên. Nếu quan sát kỹ sẽ thấy sis Ngự Bình có đặt một chén nước ở góc oven là để tạo độ ẩm cho lạp xưởng trong khi sấy và phơi.
Ngoài ra còn có thể xem thêm chi tiết trong web site Meats and Sausages
In colder climates most dry sausages were subjected to cold smoking 50º - 70º F (10º - 22º C) from 10 hrs to 3 weeks depending on the diameter of the sausage. In moderate climate with steady prevailing winds (Spain, Italy) they were just heavily spiced and processed by long, continuous air-drying. Today they are commercially produced in humidity and temperature controlled rooms. Some known dry sausages are Spanish Chorizo, Pepperoni, Summer Sausage and Genoa Salami, American Jerky, South African Biltong. Dry sausages don't have to be refrigerated and when stored in cool conditions they almost have an indefinite shelf life.
Có thể đọc thêm về phần Curing Temperatures trong bài viết Curing - Sausages Making
VIDEO CLIPS SƯU TẦM
Mời xem thêm vài video clips nha
Video Clip #1: Tự Làm Lạp Xưởng
Video Clip #2: Lạp Xưởng Cầu Nổi
Video Clip #3: Tung Lò Mò - Lạp Xưởng Bò
Đây là một món đặc sản người Chăm ở An Giang
CÔNG THỨC SƯU TẦM
Mời xem thêm công thức khác nha
Lạp Xưởng
(theo Khánh Hòa - VNExress)
Nguyên liệu:
- 2kg thịt nạc heo
- 1/2kg mỡ heo.
- 150ml rượu Mai Quế Lộ
- 5m ruột heo khô
- 4 ống rượu trắng.
- 200g đường cát
- 50g muối
- 2 thìa canh hạt tiêu.
Cách chế biến:
- Mỡ heo rửa sạch, thái hạt lựu. Cho đường vào trộn đều rồi phơi nắng một ngày. Thịt nạc heo xay nhuyễn, cho rượu Mai Quế Lộ vào trộn đều. Tiếp đến cho mỡ heo đã phơi nắng vào trộn đều. Sau cùng cho tiêu hột, tiêu xay, muối vào trộn đều thêm một lần nữa.
- Ruột heo khô chia làm 4 đoạn ngắn, rửa qua với rượu trắng. Nhồi thịt vào trong ruột heo, dùng dây nilon buộc lại thành từng đoạn ngắn.
- Sau khi nhồi xong thì đem lạp xưởng phơi nắng.
- Sau 4 ngày là có thể dùng được.
- Lạp xưởng có thể chiên để ăn với cơm trắng, xôi hoặc chế biến chung với các nguyên liệu khác như trứng chiên, cơm chiên...
Mời xem thêm các bài viết:
Posts
12 comments:
cam on sis TD nhieu, L moi lam toi hom qua, soan tu lanh thay nhieu thit qua nen dem ra lam, nhung L say 200F, tiec qua neu doc duoc bai viet cua sis som thi hay qua, L dung thit xay, lx cua sis lam going nhu ba cua L lam ngay xua.
Cho L hoi thit sis thai cuc nhu vay khi phoi kho an co bi cung hay khong.
Thanks sis da chia se cach lam.
Hello sis L,
Tứ Diễm thái hạt lựu rất nhuyễn nên lạp xưởng không bị cứng. Tứ Diễm cảm thấy dùng thịt thái hạt lựu làm lạp xưởng ăn ngon hơn so với khi Tứ Diễm dùng thịt ground pork.
Hallo em Tudiem ,
Hom nay chi vao xem lai ct lam lap xuong cua Diem de lam ne , da lau chi ko co thoi gian ranh vao tham bep em cung nhu hoc hoi them vai mon moia trong goc bep nay , Em van khoe va co mon nao moi sang che nua cho chi TD hoc nhe ,hi ! Vai loi hoi thamem nhan dip tet 2015 chuc em va gia dinh duoc an lanh va van su nhu y.
Chi Thuyduong
Chị Thùy Dương mến,
Em rất vui vì lâu rồi mới lại có dịp đọc comment của chị. Dạ, em cám ơn lời chúc của chị nha. Em cũng thương chúc chị Thùy Dương và gia đình năm 2015 an khang thịnh vượng, hạnh phúc, may mắn và vui vẻ nha
Chị Thùy Dương vẫn khỏe chứ ạ,, chị có làm thêm món gì mới không hở? Em vẫn lăn vào bếp thường, nhưng bận quá nên có nhiều lúc không có thời gian chụp hình hay không có thời gian để soạn hình mang vào blog bầy hàng. Mấy hôm nay em đang bị cảm lạnh có lẽ vì thời tiết thay đổi thất thường mà em lại ỷ y mặc không đủ ấm. Ngồi ôm máy lâu là choáng váng nên em không viết dài được, hẹn chị hôm khác nha. Khi nào làm xong cho em ngắm hình ké với
Too much job to do ! go to stores may be better .Cost less cac sis nhe
Đúng vậy, tự làm ở nhà sẽ tốn nhiều công và thời gian. Đôi khi cũng không rẻ hơn nhiều so với khi mua lạp xưởng bán sale ngoài chợ :)
Nhưng lý do khi tự làm ở nhà là mình có thể nêm nếm vừa khẩu vị, chọn loại thịt ngon theo ý muốn. Điểm quan trọng nhất là mình không lạm dụng các loại hóa chất như những loại lạp xưởng mua ở tiệm vì mình chỉ làm với số lượng vừa đủ dùng, không cần lưu trữ lâu, không cần kiếm lợi nhuận và không cần cạnh tranh với các thương hiệu khác
Vì vậy muốn ăn ngon mà yên tâm thì đành phải tự lăn vào bếp là vậy đó :)
Ngoc: chi Diem oi , khi mấy sây trong oven la mo oven toi nhiet do do , rồi tat di cho lap xuong vo hay la cho lap xuong vo van oven van mở vay chi
Ngoc :ah chi oi , cho e hoi thit cắt hạt lựu la nhỏ cỡ nào vay chị
Sis Ngọc ơi,
Lúc mới làm, Tứ Diễm sấy trong oven. Lần đầu làm, Tứ Diễm bật lò oven sấy một lúc rồi tắt oven, khoảng 1 tiếng sau lại bật oven, sấy một lúc rồi tắt. Lập lại cho đến khi lạp xưởng khô đúng ý muốn. Những lần làm sau Tứ Diễm không sấy trong oven mà phơi nắng trong nhà nơi gần cửa sổ vì thấy đơn giản hơn khỏi mất công canh chừng lò oven.
Theo một số tài liệu thì nên sấy cho bên trong lạp xưởng đến 145 độ F, sau đó đem phơi ở nhiệt độ từ 50 đến 70 độ F. Do đó có thể kết hợp cả cách sấy lẫn phơi, bằng cách sấy trong oven mấy tiếng đầu sau đó đem phơi
Thường các oven nhiệt độ thấp nhất là 170 độ F. Nếu sis muốn sấy trong oven, sis có thể cho lạp xưởng vào oven, bật oven đến nhiệt độ 120 độ F, Nếu thấy oven nóng hơn thì tắt oven. Có thể bật đèn để cung cấp thêm nhiệt năng giúp oven giữ độ nóng lâu hơn. Nếu nhiệt độ oven giảm thấp hơn 110 độ F thì bật oven cho nóng đến 120 độ F lại tắt oven. Muốn thoát hơi ẩm thì hơi hé cửa lò oven một chút xíu. Nói chung nếu sis muốn sấy ở cùng nhiệt độ thì chịu khó canh chừng.
Oven nhà Tứ Diễm có digital temperature display nên rất dễ dàng theo dõi nhiệt độ trong lò oven. Nếu lò oven của sis không có digital temperature display, sis có thể đặt một loại oven thermometer trong oven để dễ theo dõi nhiệt độ mà khỏi phải mở cửa lò oven (vì mỗi lần mở cửa sẽ làm giảm nhiệt độ trong lò)
Thái hạt lựu là thái thịt hay mỡ thành hình khối vuông thật nhỏ, nhỏ hơn kích thước thật của hạt từ trái lựu, thì khi trộn làm lạp xưởng sẽ ngon hơn
Chúc sis làm thành công
nhà mình có dehydrated machine mình dùng để sấy lạp xưởng được không?
cám ơn bạn
Theo Tứ Diễm nghĩ thì có thể dùng Food Dehydrator sấy lạp xưởng được miễn sao nhiệt độ đừng quá nóng. Sis thử để lạp xưởng có thời gian "cure" cho thịt "chín" và đổi mầu trước rồi hãy sấy. Nhớ canh chừng và trở mặt cho lạp xưởng khô đều. Trong bài viết có viết một số chi tiết về nhiệt độ trong khi "cure" và sấy, sis có thể dựa theo đó để làm thử
Chúc sis làm thành công
chi Diem oi , e moi mua bich Curing Salt #1 theo huong dan cua chi , e thay ho ghi la 1tsp dung cho 5lbs thit , vay minh lam 2lbs thit thi phai chia ra nho hon nua dung ko chi , minh tron no vao luc nao vay chi , e so it qua ko biet tron lam sao cho no tham deu thit