Friday, 27 December 2013

Bánh Mì Ổ Việt Nam - Tự Làm

Bánh mì vốn có nguồn gốc từ các nước Tây Phương, nhưng đã được phổ biến và ưa chuộng trên khắp toàn cầu.   Tuy cùng tên gọi chung là Bánh Mì, nhưng có rất nhiều loại bánh mì được chế biến tùy theo khẩu vị của mỗi địa phương trong các quốc gia trên thế giới.

Ở Việt Nam, các ổ bánh mì thường nhẹ xốp có lớp vỏ bên ngoài vàng giòn, rất mỏng và rỗng ruột.   Đây là một vài hình ảnh, Tứ Diễm sưu tầm từ trên mạng




Liệu chúng ta có thể tự làm ra được những ổ bánh mì như thế tại nhà hay không?  Xin mời xem tiếp theo nha


Với bánh mì ổ Việt Nam, thêm pâté, bơ, thịt, dưa leo, đồ chua, ngò, tiêu, muối, ớt, vv.. vv.. thì quả thật là một món đơn giản nhưng thật ngon.   Bên dưới là một tấm hình Tứ Diễm mượn từ trên mạng



Thật tình mà nói thì Tứ Diễm không có nhiều thời gian để tự làm bánh mì ổ ở nhà.  Thêm vào nữa vì quanh khu nhà Tứ Diễm có rất nhiều lò bánh mì cả Đông lẫn Tây, chưa kể ở các chợ Á Đông gần nhà cũng có bán bánh mì ổ mới ra lò mỗi ngày nên có thể mua bánh nóng giòn thật dễ và lẹ làng.   Thỉnh thoảng, Tứ Diễm thích tự làm ở nhà loại bánh mì không nhồi hơn vì không cần phải canh chừng thời gian chính xác như khi làm bánh mì ổ kiểu Việt Nam.   Có thể xem chi tiết trong bài viết No Knead Bread - cách làm của Tứ Diễm

Tuy nhiên vì có một số sis đã ngỏ ý yêu cầu Tứ Diễm đăng một bài viết về cách làm bánh mì ổ tại nhà nên trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ giới thiệu một vài phương cách làm được chỉ dẫn trong các video clip và công thức sưu tầm từ trên mạng để dễ hình dung ra cách làm hơn






VIDEO CLIPS SƯU TẦM

Bên dưới là một số video clip chỉ dẫn cách làm

Video Clip #1: Bánh mì giòn rỗng ruột Việt Nam - công ty dậy nghề Rosa

Trong video clip nầy tuy họ không chỉ rõ tỷ lệ các loại vật liệu đã dùng, nhưng khi xem video clip, chúng ta cũng có thể học hỏi được một vài điều hữu ích để dễ thành công hơn khi làm bánh mì theo các công thức sưu tầm được.   Điểm đặc biệt  trong video clip nầy là dùng nước đá lạnh để men (yeast) chậm sinh trưởng quá nhanh.  Nếu quan sát kỹ sẽ thấy dough rất mềm dẻo.





Video Clip #2: Bánh Mì Vietnam - Helen's Recipes

Trong video clip nầy, sis Helen chỉ dẫn từng bước cách tự làm bánh mì tại nhà.   Nếu thích tự làm bánh mì thì đây là một video clip nên xem và học hỏi theo



Video Clip #3: Bánh Mì Ổ Nhỏ - công ty dậy nghề Rosa

Xem thêm một video chỉ dẫn cách làm bánh mì ổ loại nhỏ (ngày trước còn gọi là bánh mì con cóc)




Video Clip #4:  Cách Nhồi Bột Bằng Tay



Video Clip #5: How to Make Baguette

Xem thêm một video clip chỉ dẫn cách làm bánh mì baguette xem có khác biệt gì với cách làm Vietnamse Baguette hay không nha



Video Clip #6: Steam in your Own Oven

Trong video clip bên dưới chỉ dẫn mẹo tạo thêm nhiều độ ẩm để nướng bánh mì vỏ giòn với oven ở nhà



Video Clip #7: Vincent Slashing / Baking Rules

Trong video clip bên dưới Vincent chỉ dẫn cách rạch ổ  bánh mì để bánh nở và có hình dáng đẹp






CÔNG THỨC SƯU TẦM

Bên dưới là một số công thức chỉ dẫn cách làm

Vietnamese Baguette
công thức của Andrea Nguyen
source: http://vietworldkitchen.typepad.com/blog/2007/05/vietnamese_bagu.html

Nguyên bản công thức viết bằng tiếng Anh, nhưng có một vài sis nhờ dịch sang tiếng VN nên Tứ Diễm tạm lược dịch sơ qua một số điểm chính yếu.   Nếu muốn biết công thức nguyên văn, xin mời ghé xem trong bài viết Vietnamse Baguette

 Bánh mì ổ kiểu VN, làm theo công thức trong blog ở trên được 2 ổ. Mỗi ổ dài 15 inches, nặng khoảng 14 ounces.

Vật Liệu
  • 1 gói (1/4 ounce = 2.5 tsp) active dry yeast (men làm bánh mì), nếu có thể nên mua hiệu Fleishman hay nếu dùng loại fast-rise yeast, nếu có thể nên dùng hiệu SAF
  • 1.5 cup nước ấm khoảng 105-115°F
  • 3.5 cup bột mì (low-protein, unbleached all-purpose flour) hiệu Gold Medal hay Pillsbury, cộng thêm một ít bột mì dùng khi tạo hình ổ bánh
  • 1.5 tsp (muỗng cà phê) muối
  • 1 tbsp (muỗng canh) đường
Cách Làm
Các bước kế tiếp đại khái là

1) cần proof yeast, nghĩa là lấy yeast hòa tan trong một phần nước ấm + 1 chút đường (trong công thức trên) để khoảng vài phút sẽ thấy yeast nổi bọt và tăng thêm khoảng gấp đôi.

2) trộn các vật liệu còn lại + cho yeast đã proof vào, nhồi bằng máy cho hỗn hợp đủ độ dai

3) cho bột vào thau đã thoa chút dầu, bọc kín, để chỗ ấm ủ cho nổi gấp đôi

4) đấm nhẹ cho bột xẹp, bọc lại, ủ cho nổi. Đấm nhẹ cho bột xẹp, bọc lại, ủ cho nổi. Như vậy bột nổi 3 lần để tạo thêm độ dai.

5) lấy bột ra để cho bột nghỉ khoảng 10 phút xong chia đôi làm hai phần. Rồi nặn hình theo như trong blog có chỉ dẫn và chụp hình.

6) để ổ bánh nghỉ cho nở lớn rồi dùng dao rạch vài đường xéo, phải dùng dao sắc, rạch sao đường rạch sâu nhưng ổ bánh không bị xẹp.

7) lò nướng cần phải bật nóng trước và cần tạo độ ẩm cho bánh được giòn.

Tứ Diễm chỉ tóm lược các điểm chính, nếu muốn làm thành công cần lưu ý ở phần nướng bánh. Điều nầy rất khó diễn tả chính xác vì mỗi oven có nhiệt độ khác nhau.   Có thể tìm đọc trong recipe Vietnamse Baguette sẽ có thêm những chỉ dẫn về nhiệt độ và thời gian, nhưng cũng chỉ là hướng dẫn căn bản. Khi thực hành phải tùy theo oven của mình mà gia giảm.  



French Bread (Sponge)
công thức do sis LongNhi sưu tầm và chia sẻ

Vật Liệu:

Sponge:
- 250g bread flour
- 250g nước ấm
- 6g active dry yeast ( khoảng 1 3/4 tsp)
- 8g malt syrup (nếu không có thì dùng đường) (khoảng 2 tsp)

Dough:
- 500g bread flour
- 200g nước ấm
- 13g muôí (khoảng 21/4 tsp)

Cách Làm:

Sponge:
- Trộn malt syrup vơí một ít nước ấm rôì cho yeast vaò quậy cho đều để khoảng 10 phút cho tơí khi thâý suỉ bọt. Trộn tất cả laị đậy kín rôì đem ủ chừng 4 giờ đồng hồ ở nhiệt độ 75F. Nếu môi trường chung quanh lạnh hơn thì ủ lâu hơn. Nếu biết chắc là yeast tốt thì mình có thể trộn malt hoặc đường với nước rồi cho yeast vào trong một cái tô xong cho bột vào quậy đều rồi đậy lại đem ủ.
Dough:
- Sau khi sponge đã ủ xong, cho vaò trộn chung vơí bột, nước và muối. LN dùng stand mixer để số 2 để trộn đêù cho thành một khối (khoảng 10 phút) rôì đậy kín ủ khoảng 1 giờ đồng hồ hay cho tơí khi bột dậy gấp đôi thì đem ra chia làm từng phần nhỏ để bắt bánh mì. LN làm 1/2 recipe nên chia ra làm 3, môĩ phần chừng 200g và được 3 ổ hạng trung. Nêú làm nguyên recipe thì sẽ được 6 ổ trung trung.
- Nắn bánh mì như trong video chỉ ở post 74 để ủ khoảng 20 phút rôì nắn thêm một lần nưã, cho vaò khuôn, chờ chừng từ 1-2 giờ đồng hồ thâý dậy gấp đôi thì xẽ rôì đem nướng ở nhiệt độ 425F. Trước khi cho vaò khuôn, thì nên xoa bột hay corn meal lên khuôn để khỏi bị dính. LN dùng khuôn non stick nên bánh mì không bị dính khuôn. Khi nướng LN cho một caí khuôn ở dưới lò rồi cho nước vaò trước khi bật lò để khi lò nóng sẽ taọ hơi nước trong lò. Trước khi cho bánh mì vaò lò, nếu thấy bánh mì khô thì LN cũng xịt bánh mì vơí nước rôì mơí cho vaò lò. LN chỉ xịt nước tổng cộng là 2 lần thôi vì tnhiệt độ trong lò cao và mỗi khi mở lò LN đêù thâý hơi nước trong lò nên thôi không xịt thêm nữa. Lò LN nướng khoảng 25 phút. Sau chừng 20 phút, thấy mặt trên bánh mì đủ vàng thì lâý ra lật ngược laị để mặt dưới trên, nướng thêm chừng 5 phút nữa là đủ. Khi lật bánh mì, mình có thể rút khay ra và để bánh mì thẳng lên caí grill để nướng thì bánh sẽ chín đêù và cũng sẽ phồng xốp hơn. Nếu có khuôn làm baguette thì tuyệt, khỏi phaỉ trở.

Bánh mì Baguette, sponge method, chụp hình từng bước một.

1. Quậy nước + đường + yeast cuả phần vật liệu cuả sponge laị vơí nhau.





2. Cho Bột vào 


3. Quậy đều rồi đậy kín để cho bột dậy


4. Sponge sau khoảng 4 giờ đồng hồ ( có khi hơn nếu nhiệt độ chung quanh lạnh hơn)



 5. Dùng stand mixer trộn sponge + nước, muối, bột cuả phần dough trong vòng chừng 5 phút cho đêù và không dính thành cuả bowl.



6. Vò laị thành một khối tròn rồi cho vaò bowl đậy kín ủ.



7. Bột dậy gấp đôi sau khoảng 1 giờ đồng hồ hay có khi hơn tuỳ nhiệt độ trong phòng.




 8. Chia làm 6 phần, môĩ phần nêú cân thì khoảng 200g. Nắn như trong video chỉ (preshape)

 

 9. Đậy laị ủ khoảng 20 phút.



10. Bột sau 20 phút


11. Nắn và vò thành từng thanh dài xếp lên khuôn non stick. Nếu không có thì phải xoa bột hay corn meal phía dưới để khỏi dính khuôn.



12. Đậy laị cho bột dâỵ



13. Khoảng 1 giờ sau bột dâỵ khoảng gấp đôi



14. Lâý dao cạo hoặc dao thật sắc rạch




15. Cho vaò lò 475F nướng, phiá dươí lò có để sẵn một khay nước lúc mơí vặn lò. Xịt nước vaò bột trước rồi cho vaò hay cho vaò rồi xịt nước cũng được. Nêú cảm thâý khô, không đủ ẩm thì thì cách 5 phút xịt thêm một vaì lần nưã. LN chỉ xịt khoảng 2 lần thôi.


16. Khi mặt trên đã chín , khoảng 20 phút thì trở mặt dươí lên nướng thêm khoảng 5 phút cho vàng đêù.


 17. Bánh mì mơí ra lò để lên rack cho nguội



 18. Bánh mì cắt đôi trước khi cho vaò zipblock cất tủ đá.



Công thức bánh mì naỳ cho ra texture giòn xốp và có độ dẻo tốt.  Chúc các sis làm thành công tốt đẹp. love.gif


Để làm bánh mì whole wheat :
Nếu muốn làm bánh mì whole wheat flour thì dùng phân lượng sau đây cho phần Dough:
- 200g bread flour
- 300g whole wheat flour
- 225g nước
- 13g muối (2 + 1/4 tsp)



Bánh Mì Ổ VN
công thức và hình ảnh do sis MayTim chia sẻ
 
MT chia ra công thức nhỏ vừa đủ để nướng trong Mini Oven.
  • 250gr bột mì
  • 150 g - 160 g nước
  • 1 1/2 tsp yeast
  • 1/2 tsp muối
  • 1/2 tsp đường

Tại vì ít bột quá nên MT cho hết vào 1 cái tô lớn trộn đều (ngoại trừ  yeast) xong làm 1 cái chỗ trũng  ở giữa cho yeast với nước vào ,từ từ quậy vòng tròn cho bột hơi sền sệt như pancake thì ngừng  , bột khô còn chung quanh thì cứ để đó. xong đậy lại để qua đêm , xong rồi cho vào Bread make nó nhồi. Sau phần này thì ủ bột rồi nặn bánh các S thuộc lòng  rồi hén..... vặn lò 375 độ trước khi cho vào nướng thì xịt nước lên mặt bánh sao 10 phút thì xịt thêm lần nữa, đợi bánh vàng lấy ra. Chúc S thành công.

S dùng BM làm Dough rồi mang ra se thành bánh, rồi để cho nổi khoảng 45'-1hrs rồi đem cắt , rồi đem nướng

Còn S nhồi tay thì cho yeast +ít nước ấm+ít bột + đường+muối trộn đều rồi đem ủ khoảng 30' ,Sau khi ủ rồi thì cho hết phần nước và bột còn lại vào nhồi với tô bột nổi10-15 phút thấy bột dẻo là được , rồi ủ bột khoảng 1 tiếng , sau khi ủ xong mang ra ấn xuống cho ra hết không khí rồi chia đều bột cho từng bánh , xong để bột nghỉ 15 phút rồi đem ra se bánh, sau khi se bánh rồi để 30-45 phút bánh nở, rồi đem nướng Trước khi nướng thì MT phết lên mặt bánh 1 ít dầu ăn, rồi cắt bánh sau khi cắt bánh thì bỏ vào nướng ngay, Tuỳ theo lò nướng ,MT nướng ở 365 độ 30' phút, nhưng phải canh chừng thấy vàng thì lấy ra.

Bánh mì Mini Oven , MT xịt nước rồi bỏ vào nướng thôi.


Nướng bằng mini oven Cuisinart loại convection.





Với CT này MT làm được 6 cái nhỏ như hình này , mỗi cái nặng khoảng 65 gr (s chia đều cho 6 cái). 
 Còn cái dài khoảng 7-8 inc thì chỉ được 4 cái gần 100 gr.


Cắt ra xem bên trong.  Vỏ mỏng vàng giòn, ruột xốp




Bánh mì do sis MayTim tự làm ở nhà



Cho thêm các thứ vào thành ra những ổ bánh mì Việt Nam ngon lành hấp dẫn như vầy nè



Chúc làm thành công



BREAD RECIPES

Nếu muốn tìm hiểu thêm về cách làm các loại bánh mì căn bản, có thể xem trong website bên dưới đây. Trong đó dậy làm rất nhiều loại bánh mì, mỗi recipe lại có hình hướng dẫn từng bước rất rõ ràng hi.gif

Mời cùng thực hành thử nha.   Chúc thành công




Mời xem thêm các bài viết:

0 comments:

Post a comment

 
;