Bánh Bao - Công Thức #3 của Tứ Diễm

Cũng vẫn chỉ là món Bánh Bao nhưng trong lần làm nầy Tứ Diễm thay đổi công thức và cách làm một chút.    Và đây là kết quả

Cắt ra xem bên trong nhân và vỏ bánh nha

Nếu có hứng thú cùng lăn vào bếp làm thử, mời cùng xem tiếp theo nha




Trước đây Tứ Diễm đã giới thiệu một số công thức làm món Bánh Bao trong các bài viết

• Bánh Bao 
• Bánh Bao - công thức của sis Ngự Bình 
• Bánh Bao Căn Bản (Smiling Pau)

Trong hai công thức trước đây, Tứ Diễm đã thử dùng dầu và shortening.   Thêm vào nữa, sau khi đã làm thử qua một số công thức khác nhau, Tứ Diễm nhận thấy nếu dùng bột cái đã lên men, bánh bao sẽ có độ nổi xốp ngon hơn so với cách không dùng bột cái.    Ngoài ra, khi dùng shortening vỏ bánh bao sẽ xốp và trắng ngon hơn so với khi dùng dầu.   Tuy nhiên, vì shortening cũng chứa khá nhiều các chất béo bảo hòa (Saturated fat) nên có thể khiến một số người cảm thấy e ngại không muốn lạm dụng.  

Do đó, trong bài viết nầy, Tứ Diễm sẽ đề cập đến một công thức do Tứ Diễm mới chế biến dựa theo công thức trước đây đã nhắc đến trong bài Bánh Bao   nhưng có một số điểm chế biến dựa theo ý tưởng dùng Bột Cái của sis Bảo Trân và dùng Mayonnaise của sis NgayTho.

Trong công thức mới nầy, Tứ Diễm dùng bột cái và mayonnaise để tạo độ nổi xốp cho bánh bao nên sẽ cần thời gian dài hơn so với hai công thức cũ trước đây.   Chúng ta sẽ cần làm các phần sau đây: Bột Cái, Nhân Bánh và Vỏ Bánh.

BÁNH BAO
Công Thức #3 của Tứ Diễm

BỘT CÁI (SPONGE)

• 1/2 cup nước ấm khoảng 100^oF - 110^oF
• 1/2 cup bột mì (Canadian all purpose flour 14% protein) tương đương Bread flour của Mỹ
• 1 tbsp đường
• 1/2 tsp yeast

Trộn đều các loại vật liệu.  Tứ Diễm bọc miệng chén đựng bột với plastic wrap có đục nhiều lỗ thủng để thoáng khí.  Ủ để bột cái nở lớn hơn nhiều lần.   Tùy theo nhiệt độ mà thời gian mau hay lâu.   Trung bình cần ủ khoảng 6 tiếng đến 10 tiếng.   Với các loại dùng yeast, Tứ Diễm không canh theo thời gian mà cách tốt nhất là nên xem theo độ nở của bột cái.

Tuy nhiên, thay vì phải chờ đợi quá lâu, Tứ Diễm đã thử dùng cách ủ bột cái đựng trong Pyrex measuring cup ngâm trong nồi thermal cooker chứa nước nóng 180^oF thì chỉ cần sau khoảng hơn 2 tiếng là bột cái đã lên men và nở hơn gấp 3 lần.   Khi đó sẽ thấy bột cái nở lớn và trên mặt có các lỗ bong bóng như trong hình bên dưới

VỎ BÁNH

• 1/2 cup nước ấm khoảng 110^oF 
• 1/2 cup đường lấy bớt ra 1 tbsp đường
• 1/2 tsp muối
• 2 tbsp mayonnaise
• 3 tbsp sữa bột (skim milk powder)
• 2 cup bột mì (Canadian all purpose flour 14% protein tương đương Bread flour của Mỹ) (có thể cần thêm một ít bột mì tùy theo độ ẩm trong phòng)
• 1 tbsp bột bắp (corn starch)
• 2 tsp double acting baking powder
• toàn bộ số Bột Cái đã ủ ở trên
• 2 tsp yeast

Có thể nhồi bằng tay hay dùng máy tùy ý thích.   Tứ Diễm dùng bread maker nên cho các loại vật liệu theo thứ tự như trên.   Máy bread maker của Tứ Diễm sau khi chọn dough mode và nhấn nút Start thì máy sẽ warm up trong 20 phút rồi mới bắt đầu trộn, nhồi rồi ủ bột.  Yeast kỵ muối nên Tứ Diễm cho yeast vào cuối cùng, đặt nằm trên lớp bột không bị tiếp xúc với muối cho đến khi máy bắt đầu nhồi bột.  Tứ Diễm cũng trộn baking powder chung với bột bắp rồi rải trên lớp bột mì; chỉ đến khi máy bắt đầu nhồi bột thì baking powder mới tiếp xúc với nước tạo phản ứng sinh ra khí CO₂, như thế bột sẽ nổi xốp nhiều hơn.

Khi dùng bread maker thì máy sẽ nhồi và ủ bột luôn, rất tiện lợi.   Với các loại bánh dùng yeast, Tứ Diễm thường canh theo độ nổi xốp của dough chứ không dựa theo thời gian vì yeast vốn rất nhậy cảm với độ ẩm và nhiệt độ trong phòng.    Bột nhồi và ủ xong sẽ rất dẻo mịn, nổi xốp và  không dính tay.   Có thể chia làm 8 - 12 phần tùy theo bánh lớn hay nhỏ

Ghi Chú Thêm:

• Với lượng dường ở trên, vỏ bánh sẽ lạt, không có nhiều vị ngọt.   Nếu ai thích ăn bánh vỏ nhiều vị ngọt có thể tăng thêm lượng đường nhiều hơn trong công thức. 
• Lần nầy Tứ Diễm dùng bột mì Five Roses All Purpose Flour của Canada sản xuất, gồm có 4 g protein cho mỗi 30 g serving, tương đương với Bread flour của Mỹ

NHÂN BÁNH
Có thể làm nhân chay hay mặn tùy theo ý thích và khẩu vị mỗi người.   Nếu muốn biết chi tiết có thể xem trong các công thức làm bánh bao đã giới thiệu trong những bài viết trước đây

Sau khi đã cho nhân và nặn thành hình, Tứ Diễm chờ thêm khoảng từ 30 phút đến 45 phút hay tới khi bánh nở lớn hơn rồi mới mang hấp trong xửng bằng tre.   Tứ Diễm đặt xửng trên cái chảo non stick wok nên nước rất mau sôi và hơi nước khá mạnh.    Trong nước hấp, Tứ Diễm có pha thêm giấm để bánh được trắng ngon hơn.

Với loại xửng hấp bằng tre như vầy sẽ giúp bánh bao chín nhưng không bị hơi nước đọng trên nắp rơi xuống làm ướt

Những tấm hình nầy Tứ Diễm chụp dưới ánh đèn có sắc vàng nên bánh cũng ngả mầu vàng hơn ở ngoài

Trước khi hấp.   Bánh nở rất nhiều, vỏ bánh cứ bị hé miệng hở nhân nên thỉnh thoảng Tứ Diễm phải túm miệng bánh lại, thành ra bánh bị mất múi, nhìn không đẹp.

Sau khi hấp.   Bánh nở xốp lớn và trắng hơn

Bánh bên tay trái là đã hấp chín.   Bánh bên tay phải là chưa hấp.

Tứ Diễm chia dough bột ở trên làm 11 phần.   Sau khi hấp chín được 11 cái bánh bao như hình bên dưới

Bánh sau khi hấp sẽ nhẹ và xốp

Nhìn gần hơn một chút

Cắt đôi để xem lớp vỏ và nhân bên trong

Nhìn gần hơn để thấy độ nổi xốp của vỏ bánh.  Tứ Diễm cán bột mỏng khoảng 2 - 3 mm, khi gói thấy nhân lớn còn lớp vỏ thật là mỏng.  Nhưng sau khi hấp, lớp vỏ bánh nở xốp bung lớn như trong hình, thành ra nhân lại thấy nhỏ

Mời cùng thưởng thức

Ghi Chú Thêm:

• Vì ở Canada, loại all purpose flour có 14% protein (4 g protein cho mỗi serving 30 g) rất thông dụng nên các công thức của Tứ Diễm thường dùng loại APF 14% protein, tương đương với bread flour của Mỹ.   Tứ Diễm trộn thêm corn starch là để giảm bớt % protein trong bột, nhằm giúp bánh vẫn nở xốp nhưng không quá dai.  Trong lần làm tới, Tứ Diễm sẽ thay thế corn starch bằng bột gạo để xem kết quả có khác biệt gì hay không.

• Nếu các sis ở Mỹ muốn làm theo đúng công thức thì dùng bread flour có lượng protein tương đương.   Nếu các sis ở Mỹ muốn dùng All Purpose Flour của Mỹ có 11% protein thì không cần trộn thêm corn starch và có thể sẽ cần dùng số lượng bột mì nhiều hơn công thức ở trên

• Nếu các sis ở những nước khác có lẽ nên xem % protein ghi ở bao bột mì để biết nên chọn loại bột nào phù hợp.   Nếu dùng các loại bột mì thấp hơn 14% protein thì không cần trộn thêm corn starch.   Ngoài ra có thể sẽ cần dùng số lượng bột mì nhiều hơn trong công thức

•  Tứ Diễm thử cất giữ một số bánh bao đựng trong túi nylon cất tủ lạnh khoảng hơn 5 ngày.  Khi mang ra hâm lại trong microwave, bánh bao vẫn mềm xốp thơm ngon, không hề bị khô hay bị thay đổi hương vị như khi làm theo một số công thức khác.

VIDEO CLIPS SƯU TẦM

Xem thêm vài video clips sưu tầm từ trên mạng để biết thêm vài cách khác nha

Video Clip #1: Cách Bắt Bánh Bao Đơn Giản

Video Clip #2: Bánh Bao - Gia Chánh Quốc Việt
Trong video clip nầy chỉ dẫn cách làm bánh bao không cần phải ủ bột, với số lượng vật liệu như sau:
2 cup self raising flour + 2 tbsp bột gạo + 4 tbsp đường + 1/2 sữa tươi + 1 tbsp giấm + 1 tbsp dầu

Nếu thích làm theo các công thức khác, có thể xem những bài viết sau đây:

• Bánh Bao 
• Bánh Bao - công thức của sis Ngự Bình 
• Bánh Bao - công thức của sis Ngọc Mỹ 
• Bánh Bao Căn Bản (Smiling Pau)