Friday, 17 May 2013

Bánh Tôm Chiên

Món Bánh Tôm nầy vốn bắt nguồn từ miền Bắc, nghe nói ngày xưa từng là món ăn bất hũ của tuổi học trò ngoài Bắc.    Rồi theo bước chân người Bắc di cư vào Nam, món Bánh Tôm cũng đã được phổ biến và ưa chuộng ở nhiều địa phương.    Và cũng từ đó, món Bánh Tôm đã bắt đầu được (hay bị) chế biến / gia giảm / thay đổi theo khẩu vị địa phương.   

Bên dưới là món Bánh Tôm do Tứ Diễm làm theo cách tự chế biến rất gọn lẹ, giòn lâu và ăn ngon miệng nhưng không biết có thật hoàn toàn giống 100% món Bánh Tôm chính gốc ngày xưa hay không vì quả thật Tứ Diễm cũng chưa bao giờ được nếm qua món Bánh Tôm bán ở đường Cổ Ngư thuở xưa ấy.  Do đó, bài viết nầy chỉ gọi là Bánh Tôm Chiên chứ không dám gọi là Bánh Tôm Hà Nội, Bánh Tôm Cổ Ngư hay Bánh Tôm Hồ Tây vì chỉ e nếu làm không đúng kiểu chính gốc thì sẽ khiến hiểu lầm, hiểu sai về một món ăn nổi tiếng của đất Hà Thành thanh lịch thuở xưa.


 

Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...



Món Bánh Tôm còn được gọi tên Bánh Tôm Cổ Ngư, Bánh Tôm Hồ Tây, Bánh Tôm Tây Hồ hay Bánh Tôm Chiên, có lẽ là gọi theo tên địa điểm nơi bán món bánh độc đáo nầy.   Bánh chỉ đơn giản gồm tôm, khoai lang trộn vào hỗn hợp bột rồi chiên vàng giòn.


Thông thường người ta hay thêm ít bột nghệ vào hỗn hợp bột đã trộn với nước hơi sền sệt để bánh có mầu vàng coi đẹp mắt.   Chẳng biết cách làm chính gốc ngày xưa ở ngoài Bắc ra sao, nhưng khi xem qua một số công thức, Tứ Diễm thấy có người dùng cả trứng vịt để trộn với bột nữa thật lạ quá.

Bởi vậy, Tứ Diễm thử đi tìm hiểu xem món Bánh Tôm ngày xưa ở ngoài Bắc như thế nào.  Cũng may, trong chương Tháng Sáu quyển Thương Nhớ Mười Hai của Vũ Bằng đã có đề cập đến món Bánh Tôm như sau, Tứ Diễm xin trích dẫn nguyên văn:

"Thử tưởng tượng mà coi: một bên là Hồ Tây, một bên là hồ Trúc Bạch, giữa là con đường Cổ Ngư thẳng vút lên Nghi Tàm, hai bên viền cỏ xanh mươn mướt và san sát cây cao bóng cả.  Cứ vào khoảng năm sáu giờ chiều, nắng bắt đầu nhạt thì người ta dọn bàn ghế ra hai bên lề cỏ ấy bán cho những người đi hứng gió các thứ giải khát địa phương. Ngồi uống đỡ mệt rồi, mà thấy lòng phơi phới vì có gió mát từ hai cái hồ đẹp dâng lên, anh có thể bảo khẽ chủ nhân đưa lên cho anh một đĩa bánh ăn chơi.

Bánh đây là bánh tôm – nhưng kỳ lạ lắm cô Năm à: nói cô đừng buồn, chớ thực quả là tôi thấy cái bánh tôm chiên bán ở tiệm, ở quán, ở chợ trong mười một quận đô thành nó vẫn thế nào, chớ không như cái bánh tôm ở đường Cổ Ngư Hà Nội. Cái bánh tôm chính cống ở Hà Nội không có khoai lang tẩm bột đánh với trứng vịt rắc lên trên, mà là thứ bánh chỉ hoàn toàn có bột và tôm thôi, ăn vào không ngán mà lại thơm, chấm với xì dầu, giấm ớt, ngon không chịu được. Anh muốn ăn chiên già hay chiên non, tùy ý; nhưng chiên già hay chiên non cũng vậy, ăn cái bánh ấy, tôi đố người nào lại không da diết nhớ lại lúc còn đi học, kẹp cái cặp vào hai đùi, đứng ăn hai ba xu bánh tôm như thế và húp xì dầu giấm bao nhiêu cũng chưa thấy “đã”. Cái bánh tôm ấy, ăn không cần kèm các thứ rau, đã ngon rồi. Bánh tôm ỏ trên đường Cổ Ngư chính là thứ bánh ăn theo kiểu đó - mà chưa biết chừng lại thú hơn vì nhiều lẽ khác: vừa ăn bánh mình lại vừa được trời quạt cho khỏi nóng; thêm vào đó, sóng nước lại rì rào đập vào bờ như hát ru bao nhiêu cái nõn bà của biết bao nhiêu người. ối, vào những buổi chiều như thế thì nam thanh nữ tú thiếu gì chẳng sợ anh nhìn không xuể. Mà thương nhất là mắt cô nào cũng như mơ, nhìn anh mà anh biết ngay là thương yêu anh thực sự, y như thể mẹ thương con, em gái thương anh trai vậy." (trích nguyên văn từ Thương Nhớ Mười Hai của tác giả Vũ Bằng)

Như vậy, cách trộn trứng vịt vào bột là đã bị chế biến theo khẩu vị địa phương, không còn theo hương vị chính gốc ngày xưa ở ngoài Bắc nữa rồi.   Nghe nói hiện bây giờ món Bánh Tôm bán ở ngoài Bắc không còn khoai lang, mà chỉ có tôm và bột mì mà thôi.   Thử ghé xem bài viết về món Bánh Tôm Hồ Tây theo Wikipedia thì thấy nguyên văn như sau:

"Bánh tôm Hồ Tây là một trong các món ăn nổi tiếng của Hà Nội.

Cách làm
Tôm (nước ngọt) hồ Tây bọc bột mì cho vào chảo mỡ nóng già ngập bánh cho chín tới. Khi bánh phồng lên và ngả màu vàng có bốc mùi thơm ngậy. Gắp bánh gác lên hai que đũa xếp ngang chảo cho ráo mỡ.

Ăn bánh nóng cùng với nước chấm vị chua, ngọt và cay, thêm chút dưa góp (đu đủ và cà rốt thái nhỏ ngâm giấm).

Bánh tôm ăn cùng rau xà lách, có thể thêm bún rối và rất hợp với bia." (trích dẫn từ Wikipedia)


Kèm theo bài viết là hình đĩa Bánh Tôm thời nay như hình bên dưới.  


Nếu chỉ có bột và tôm chiên vàng, món Bánh Tôm trong hình ở trên có vẻ hơi giống món Bánh Cống nhưng đổ mỏng hơn và không có thêm đậu xanh nguyên hạt hấp chín.   Vậy Bánh Tôm làm theo kiểu chỉ có bột ngon hay dở?   Xin đọc thử lời nhận xét nầy Tứ Diễm tìm được trong một bài tùy bút Hãy Đi Cùng Tôi của tác giả Nguyễn Thị Lệ Liễu

"Chúng tôi ngồi dưới những cây cổ thụ rễ dài lòng thòng, ngắm hồ Trúc Bạch và thành phố Hà Nội ở bên kia bờ hồ, ăn bánh tôm Cổ Ngư. Bánh tôm Cổ Ngư ở đây không có khoai, không ngon, em chồng tôi tuyên bố. Bánh chỉ có bột tôm (giống như) Tempura." (trích tùy bút Hãy Đi Cùng Tôi của tác giả Nguyễn Thị Lệ Liễu)


Tứ Diễm nhớ hồi nhỏ khi còn ở Việt Nam, có được ăn qua món Bánh Tôm do người gốc Bắc (Bắc di cư năm 1954) làm, món Bánh Tôm gồm có tôm, khoai lang thái sợi trộn với bột pha thêm bột nghệ và nước rồi chiên vàng; ăn rất ngon và không ngán vì sự kết hợp hài hòa giữa khoai lang, tôm và bột.  


Rồi khi đọc một bài viết không ghi tên tác giả và nguồn gốc trích dẫn từ đâu, Tứ Diễm thấy tác giả bài viết ấy miêu tả món Bánh Tôm như vầy:

"Trên con đường này có một món quà nổi tiếng từ nhiều thập kỷ nay : Bánh tôm Hồ Tây. Tôm tươi to ngọt đánh từ hồ Tây lên, đặt lên những miếng bánh gồm bột mì rán giòn, nhất là những lát khoai lang thái con chì nhỏ, cháy cạnh , thơm nức mùi khoai chín. Bánh được ăn nóng cùng với nước chấm pha theo công thức đặc biệt, dưa góp là đu đủ xanh, và các loại rau thơm, rau sống. ăn bánh tôm là ăn cay chua mặn ngọt, ăn sự thơm tho, tươi mát trong một không gian đầy thơ mộng của thiên nhiên, cây xanh gió mát khí trời…" (trích nguyên văn - unknown author and source)

Món Bánh Tôm miêu tả ở trên có vẻ giống như loại Bánh Tôm Tứ Diễm đã được nếm qua hồi còn nhỏ ở Việt Nam, và khi qua bên nầy, thỉnh thoảng vẫn được những người quen gốc Bắc (thời xưa) làm cho ăn.

Tình cờ, Tứ Diễm lại lọt vào một trang về du lịch, có đề cập đến món Bánh Tôm Hồ Tây như sau, xin trích lại nguyên văn:

Nhà hàng Bánh Tôm Hồ Tây
tác giả Nga

"Có lẽ cái tên Bánh Tôm Hồ Tây không chỉ quen thuộc với người Hà Nội mà còn quen thuộc với các du khách trên khắp mọi miền đất nước. Ai đã từng đến Hà Nội thì sẽ không quên tìm đến Bánh Tôm nóng Hồ Tây để thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của Hà Thành. Nằm ngay trên đường Thành Niên, khách đến ăn ở đây có thể vừa ăn vừa ngắm cảnh thiên nhiên, không khí trong lành và dòng người hối hả ngược xuôi  trên con đường xanh sạch đẹp nằm giữa Hồ Tây và Hồ Trúc Bạch.

Ngày xưa Bánh Tôm là một loại bánh có rất nhiều ở quanh các khu vực Hồ, nhưng có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là Bánh Tôm Hồ Tây, Tôm để làm bánh thường là thứ tôm được đánh từ Hồ Tây, con Tôm màu đỏ gạch, thịt ngon, rắn chắc, hương vị đậm đà, Bột để làm bánh ở đây được chưng cất rất cầu kỳ, còn cách làm bánh thế nào, gồm những gia vị gì thì đó lại là bí quyết riêng của người làm bánh.

Người ta nói “thật ra bánh tôm Hồ Tây ngon không phải bởi được hòa lẫn với các cao lương mỹ vị ở xứ trời tây, mà đơn giản bánh được làm từ tấm lòng của nguời dân xứ này. Vỏ bánh tôm phải là thứ bột năng thật mềm, thật mịn, thật trắng pha lẫn cùng bột mì hạng nhất. Những con tôm được chiên cùng bánh phải là thứ tôm được đánh bắt từ chính Hồ Tây, bởi chỉ có thứ tôm này mới đem lại được cho người thưởng thức cảm giác chắc thịt, ngọt ngào mà bất kì một loại hải sản nào cũng không có được. Ngoài ra bánh tôm còn được pha trộn với khoai thái nhỏ, chính vì vậy mà khi ăn vào miệng, ta không chỉ thưởng thức được sự giòn tan như bánh đa của vỏ bánh, nhân tôm ngọt ngào như sữa, lòng đỏ trứng gà thơm phức như hương hoa mà ta còn cảm nhận được cả vị bùi bùi, thanh thanh của khoai”.

Con Tôm nước ngọt Hồ Tây được bọc một lớp bột mì rồi cho vào chảo dầu nóng già ngập bánh cho đến khi chín, bánh khi chín phồng lên và có màu vàng bắt mắt tạo nên hương vị thơm ngon hấp dẫn. Khi gắp bánh ra người ta đặt lên một cái rớ để cho dầu mỡ chảy ra hết mới cho lên đĩa mang ra cho khách, chiếc bánh nhỏ bằng lòng bàn tay, rán giòn vàng ở giữa là con Tôm màu đỏ.

Bánh Tôm có ngon hay không một phần cũng là nhờ vào nước chấm, nước chấm ở đây là một loại nước chấm có vị chua, ngọt và cay, thêm chút dưa góp làm từ đu đủ, cà rốt thái nhỏ ngâm giấm, ăn cùng với rau xà lách, bún. Và điều đặc biệt là bạn nên ăn bánh tôm khi vừa mang ra còn nóng hổi, nếu để nguội bánh sẽ bị ỉu và bị tanh.

Mùi vị của con Tôm ngon ngọt, vừa chín tới, cộng với cái giòn tan của bánh ngầy ngậy, chấm với nước chấm chua cay, một cảm giác thật khó tả, cứ thế cắn một miếng rồi nhai từ từ, nhấp một hơi bia lạnh, hít thở làn gió mát rười rượi của Hồ Tây" (trích bài Nhà hàng Bánh Tôm Hồ Tây - tác giả Nga).


Theo bài viết của tác giả Nga vừa trích dẫn ở trên, cho thấy món Bánh Tôm do nhà hàng Bánh Tôm Hồ Tây làm không đúng theo kiểu Bánh Tôm ngày xưa (như miêu tả trong đoạn "nghe người ta nói ...", đoạn nầy giống y hệt như một đoạn trong bài viết Bánh Tôm Hồ Tây - Món Quà Của Hà Nội -  không biết tên tác giả).    Và lại càng rất ngạc nhiên khi được tác giả Nga cho biết món Bánh Tôm do nhà hàng Bánh Tôm Hồ Tây chỉ ngon khi ăn ngay khi còn nóng, nhưng khi nguội bánh bị ỉu và tanh.   Điều nầy hơi lạ à nghen, vì bánh tôm ở nhà làm cho dù để nguội cũng vẫn còn giòn và vẫn còn rất thơm ngon; cho dù để qua ngày hôm sau vẫn còn rất ngon.   Chẳng lẽ món bánh do nhà hàng làm lại thua xa bánh ở nhà làm?    Nhất là khi nhà hàng đã chọn tên món bánh đó để đặt tên nhà hàng, nghĩa là họ phải rất đắc ý với bí quyết làm món Bánh Tôm mà không lẽ sự thật lại tệ như vậy hay sao?   Phải chăng tại vì họ không dùng khoai lang, chỉ có bột pha thêm trứng với tôm nên bánh chỉ giòn ngon khi còn nóng, và sau đó khi nguội thì ỉu và tanh?    Đọc mà cảm thấy thắc mắc ghê nơi.

Vẫn còn thắc mắc nên Tứ Diễm lại tìm thêm được một bài viết Bánh Tôm Hồ Tây - Món Quà Của Hà Nội -  không biết tên tác giả, xin trích dẫn lại nguyên văn một đoạn trong bài như sau:

"Tôi mang nặng suy nghĩ  đó của mình vào trong tâm trí và chỉ chợt sực tỉnh khi người bán hàng đặt ra trước mặt mình một đĩa bánh tôm đầy ắp và vàng rộm. Gắp miếng bánh tôm được cắt nhỏ chấm cùng nước mắm pha vừa khéo và đưa lên miệng thưởng thức, đến lúc này tôi mới chợt giật mình ‘ngộ’ ra nhiều chân lí. Phải chăng bánh tôm làm mê mẩn lòng người bởi vì chúng được làm từ những con tôm lớn lên từ vùng nước ngọt ngào ở nơi đây. Là bởi vì vỏ bánh được pha thật vừa trộn lẫn lòng đỏ trứng gà ta thơm phức, mỏng tan và giòn tan những vẫn bùi bùi, béo ngậy. Giữa một buổi chiều đầu hè, ngồi thưởng thức món bánh tôm nóng hổi cuộn trong rau sống thật xanh, thật sạch và chấm nước mắm ngon thì còn gì thú vị bằng. Cảm giác này còn mãi trong tôi suốt những năm tháng sau đó, dằng dai mãi tận hơn 10 năm sau khi tôi có dịp quay trở lại đất Bắc, thưởng thức lại món bánh tôm độc đáo đó và để nghẹn ngào nhớ lại những kỉ niệm ngày xưa.

Khi cầm đĩa bánh tôm trên tay, với kinh nghiệm của một người nội trợ bao nhiêu năm tôi cũng phần nào đóan ra được công thức làm bánh. Tuy nhiên khi về nhà làm thử, thậm chí tôi còn gia giảm thêm một số thực phẩm ‘ngoại nhập’ để làm bánh tôm ngon hơn nhưng vẫn không sao diễn tả hết được hương vị ngọt ngào của bánh tôm Tây Hồ. Mang những trăn trở cùa mình đi kể với một người bạn – vốn là con gái của một trong những cửa hàng làm bánh tôm lâu đời ở mảnh đất Hà thành, cô bạn tôi đã cười ngất mà tiết lộ: “Thật ra bánh tôm Hồ Tây ngon không phải bởi được hòa lẫn với các cao lương mỹ vị ở xứ trời tây, mà đơn giản bánh được làm từ tấm lòng của nguời dân xứ này. Vỏ bánh tôm phải là thứ bột năng thật mềm, thật mịn, thật trắng pha lẫn cùng bột mì hạng nhất. Những con tôm được chiên cùng bánh phải là thứ tôm được đánh bắt từ chính Hồ Tây, bởi chỉ có thứ tôm này mới đem lại được cho người thưởng thức cảm giác chắc thịt, ngọt ngào mà bất kì một loại hải sản nào cũng không có được. Ngoài ra bánh tôm còn được pha trộn với khoai bí thái nhỏ, chính vì vậy mà khi ăn vào miệng, ta không chỉ thưởng thức được sự giòn tan như bánh đa của vỏ bánh, nhân tôm ngọt ngào như sữa, lòng đỏ trứng gà thơm phức như hương hoa mà ta còn cảm nhận được cả vị bùi bùi, thanh thanh của khoai bí”.

Còn công thức nêm nếm gia vị thì tùy từng gia đình có bí quyết riêng mà truyền cho nhau. Không chỉ dừng lại ở món bánh, mà cô bạn tôi còn nhấn mạnh bánh ngon hay không còn bởi một phần do nước chấm. Nước chấm bánh tôm ở Hồ Tây nhất thiết phải là nước chấm pha có đầy đủ cả vị chua chua của chanh vườn, vị ngọt ngào của đường trắng tinh khôi, vị thơm lừng của tỏi mới. Ngòai ra còn phải kể đến ‘nhân’ nước chấm với su hào, đu đủ xanh thái mỏng và thêm vào đó vài lát ớt đỏ tươi. "  (trích bài viết Bánh Tôm Hồ Tây - Món Quà Của Hà Nội không biết tên tác giả,)


Từ đoạn trích dẫn ở trên, theo miêu tả thì món Bánh Tôm ngoài Bắc ngày nay được ăn kèm với nước mắm pha và có cả trứng gà, không phải với xì dầu giấm ớt và không có trứng gà như món Bánh Tôm ngày xưa của ông Vũ Bằng.   Theo lời tiết lộ của con gái một cửa hàng bán bánh tôm thì vật liệu chính gồm có khoai lang bí thái nhỏ, bột mì, bột năng,  lòng đỏ trứng gà và tôm nước ngọt Hồ Tây kèm theo gia vị "bí truyền".  Phải chăng cách làm nầy cũng đã khác biệt so với món Bánh Tôm Cổ Ngư ngày xưa của ông Vũ Bằng?

Nếu vẫn chưa chán, xin mời đọc thêm một đoạn trích dẫn trong quyển  Hà Nội Ba Sáu Phố Phường - chương Vài Thứ Chuyên Môn Nữa của tác giả Thạch Lam, ông Thạch Lam miêu tả món Bánh Tôm thuở xưa thời còn đi học như sau:

"Chút nữa thì tôi đi hết những thứ quà đặc biệt của Hà Nội mà không nói đến cái bánh tôm nóng, đã là sở ước và thú vị của suốt một đời học sinh. Lúc bấy giờ đương là mùa rét. Gió lạnh bấc thổi vi vu qua khe cửa nhà trường, làm thâm tím môi và cóng tay vài chục cậu học trò trong lớp. Càng sung sướng biết bao khi ra ngoài cổng trường, ngồi xúm quanh cái chảo mỡ nóng của bác hàng bánh tôm bốc hơi trên ngọn lửa ... Rồi hồi hộp chờ đợi bác đong cái đĩa bột trắng, để lên trên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo ...
Ruột hơi se lại trước, chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần co tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa. Một mùi thơm ngấy tỏa nhẹ lên không khí, mà chúng tôi hút một cách khoan khoái cùng với cơn gió lạnh phía Bắc về ... Chiếc kéo của bà bán hàng thoăn thoắt cắt nhỏ ra từng miếng. Chúng tôi không kịp so đũa, đã hỏi bác rót nước chấm có dấm chua và ớt bột thât cay. Và chúng tôi ăn trong lúc bánh còn nóng hôi hổi, bỏng cả miệng, cả môi, cả lưỡi chảy nước mắt vì ớt xông vào cổ họng, xuýt xoa cho vị bánh đượm lâu. Ngon biết chừng nào!" (trích
quyển  Hà Nội Ba Sáu Phố Phường - chương Vài Thứ Chuyên Môn Nữa của tác giả Thạch Lam)

Như vậy, món Bánh Tôm của tác giả Thạch Lam có khoai lang và không có trứng gà trứng vịt  khá giống với loại bánh Tứ Diễm đã được ăn qua ở ... Sài Gòn ngày còn bé, nhưng lại dùng tôm khô chứ không phải tôm tươi.


Trở lại đề tài món Bánh Tôm, sau khi đọc xong các đoạn trích dẫn ở trên, Tứ Diễm vẫn cảm thấy thắc mắc vì không hiểu món Bánh Tôm chính gốc theo kiểu miền Bắc ngày xưa (thời trước 1954) có khoai lang hay không.  Và có trứng trong đó hay không?    Tại sao cùng một món ăn nổi tiếng ở Hà Nội mà mỗi người miêu tả mỗi khác?   Có lẽ khi nào có dịp gặp các bậc cao niên gốc miền Bắc thời tiền chiến sẽ hỏi để hiểu rõ hơn những điều còn chưa rõ nầy, rồi Tứ Diễm sẽ cập nhật bài viết nầy sau nha.

Tứ Diễm tìm thêm một bài viết nầy không biết tên tác giả, xin mời cùng đọc thử nha

Cách làm bánh tôm Hồ Tây đúng chất Hà Nội
unknown author


"Cách chế biến
Công thức làm bánh tôm không cầu kỳ nhưng vô cùng tinh tế. Trứng vịt đánh đều trong bột mì và bột năng cho đến khi sền sệt, để chừng 30 phút là mang ra dùng được. Những lát khoai lang xắt sợi phải ngâm qua nước muối loãng để mất chất nhựa. Muốn bánh ngon thì phải chọn tôm hồ Tây thì thịt mới ngọt. Tôm được rửa sạch, cắt bớt râu, chân, ướp trong gia vị hạt nêm và tiêu thơm cho ngấm đều rồi cho vào chảo mỡ phi hành tỏi xào cho tới khi chuyển màu là vừa.

Hứng thú nhất là lúc được xem bà hàng cho bánh vào chảo. Đun dầu nóng đến khi sôi lăn tăn, dùng muôi trũng múc hỗn hợp bột khoai, xếp hai con tôm lên trên nhúng muôi vào chảo dầu, rán vàng giòn rồi mới vớt ra để ráo dầu. Nhìn mà đã thấy thèm thuồng, cồn cào trong bụng.


Cái ngọt của tôm cùng với cái giòn giòn, ngầy ngậy của bánh và vị khoai thơm nồng hòa trong vị chua, cay, mặn, ngọt của nước chấm, dưa góp mà thấy ngất ngây nơi đầu lưỡi. Sướng vô cùng khi tận hưởng từ từ cảm giác bánh tan trong miệng quyện hòa với cái sần sật, chua chua, ngọt ngọt của dưa góp và thả mình trong cái thoáng đãng của khí trời, cái rộng rãi của mặt hồ mà ngỡ lạc vào chốn bồng lai tiên cảnh.


Nhưng thật tiếc là ngày nay người ta đã giản lược bớt nguyên liệu khoai thái sợi khiến cho món bánh tôm tủi thân đi nhiều lắm và những thực khách sành ăn thì vẫn còn tiếc mãi cái thơm bùi đó." (trích bài  Cách làm bánh tôm Hồ Tây đúng chất Hà Nội - unknown author)


Tuy bài viết ở trên khẳng định là "cách làm bánh tôm Hồ Tây đúng chất Hà Nội", nhưng có lẽ là "Hà Nội"  sau 1954 chứ không phải là "Hà Nội" thanh lịch thuở trước năm 1954, nên mới có chuyện đem tôm đi "ướp trong gia vị hạt nêm".    Người Hà Nội ngày trước nấu ăn khéo léo, rất ngon và tinh tế, đâu ai dùng loại "gia vị hạt nêm" tràn lan như thời bây giờ.  Nhưng cũng nhờ đọc bài viết ở trên, chúng ta được biết là món Bánh Tôm ngày nay ở Hà Nội đã bị chế biến rồi, không còn đúng hương vị món Bánh Tôm ngày xưa nữa vì đã không còn có khoai lang thái sợi.


Như vậy phải chăng món Bánh Tôm chính gốc ngày xưa có khoai thái sợi trộn với bột.   Còn cách làm ngày nay chỉ có tôm, bột và trứng là đã chế biến; tuy vẫn gọi là Bánh Tôm Cổ Ngư bán tại cùng địa điểm nhưng quả thật không còn là món Bánh Tôm Cổ Ngư nổi tiếng một thời nữa.  Cũng giống như món Canh Bún ngày xưa nay cũng đã bị "tam sao thất bản", chế biến lai căng na ná như món Bún Riêu; thậm chí còn cho cả huyết và giò heo vào tô Canh Bún nữa.  Hay như món Bún Bò Huế nổi tiếng mà lại cho cả cà chua hay thơm (khóm, dứa) vào nồi nước dùng (nước lèo).    Quả thật là không hiểu nổi luôn với các cách chế biến loạn cào cào đó mà vẫn ung dung gọi tên là Canh Bún Miền Bắc hay Bún Bò Huế.   Chẳng hiểu có ai cảm thấy lòng thoáng buồn khi thấy các món ngon đặc biệt nổi tiếng một thời giờ đã bị mất dần đi hương vị chính gốc ngày xưa?   Tự dưng chợt nhớ đến hai câu cuối trong bài thơ Ông Đồ của ông Vũ Đình Liên:
    "Những người muôn năm cũ
    Hồn ở đâu bây giờ?" (trích bài thơ Ông Đồ của Vũ Đình Liên)

Trở lại với món Bánh Tôm, vậy còn có những cách chế biến nào khác hơn nữa hay không?   Nếu muốn biết, xin mời xem thêm một số video clip Tứ Diễm sưu tầm từ trên mạng


Video Clip #1: Bánh Tôm (Shrimp and Sweet Potato Fritter Recipe) - HelenRecipes



Ingredients ( serves 4-6)
For the batter:
  • 1 cup rice flour
  • 2 cups all-purpose flour
  • 3 cups water
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp sugar
  • 1/2 tsp tumeric powder
  • 1 tsp baking powder (or 2 beaten eggs)
Others
  • 500g (1.1 lb) small white shrimps**
  • salt, pepper, chicken stock to taste
  • 1 tsp minced garlic
  • 500g (1.1 lb) sweet potatoes
  • vegetable oil to deep fry
  • fresh greens: lettuce, corriander, mint, cucumber
  • Pickled carrots and kohlrabi/green papaya (recipe http://youtu.be/iZJzTScgB-c)
  • Vietnamese light dipping sauce (nuoc cham) (recipe: http://youtu.be/OrUZzchXGzo)

Video Clip #2: Bánh Tôm Chiên - Cathy Hà



Video Clip #3: Bánh Tôm Tây Hồ



Video Clip #4: Bánh Tôm - Món Ngon



Video Clip #5: Bánh Tôm - Món Ngon Mỗi Ngày



Video Clip #6: Bánh Tôm Hồ Tây



Video Clip #7: Bánh Cống & Bánh Tôm Chiên - Uyên Thy



Video Clip #8: Bánh Tôm Chiên Tây Hồ


Video Clip #9: Bánh Tôm Chiên Tây Hồ



Video Clip #10: Bánh Tôm Hồ Tây - Quán Ngon 3 Miền

1. Nguyên liệu:
  • Tôm : 500 g ( Tôm đất)
  • Trứng: 2 quả (trứng vịt)
  • Bột năng : 100g
  • Bột mì 200g
  • khoai lang vàng : 300g  (nên chọn củ nhỏ)
  • Hành
  • Tỏi
  • Dầu ăn và các gia vị nêm cần thiết : muối, hạt tiêu, hạt nêm, vv.
2. Nguyên liệu dùng làm nước chấm:
  • Nước dừa xiêm ( 1 quả)
  • Đu đủ xanh (1 quả)
  • Cà rốt (1 củ)
  • Giấm, Đường, Nước mắm
  • Ngoài ra, chuẩn bị nguyên liệu ăn kèm với Bánh Tôm Hồ Tây : Rau sống (Xà lách, rau thơm, rau húng), Bún
 3. Cách Làm: xem video clip bên dưới



Video Clip #11: Bánh Tôm Cổ Ngư - Xuân Hồng



Cách Tứ Diễm làm món Bánh Tôm cũng chỉ dùng các vật liệu đơn giản gồm tôm, bột, nước và khoai lang; nhưng không hoàn toàn giống các cách làm thông thường, mà đã được chế biến thay đổi theo ý riêng của Tứ Diễm để có thể làm gọn lẹ, dễ dàng mà kết quả bánh thơm ngon, vàng giòn rất lâu.  Bánh để qua ngày hôm sau vẫn còn giữ được độ giòn.

Khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, bào thành sợi, sau đó ngâm vào nước, rửa sạch hết lớp tinh bột / nhựa khoai, xong đổ vào rổ cho ráo bớt nước rồi trộn với hỗn hợp bột.  Thường người ta hay trộn thêm bột nghệ để mầu bánh vàng đẹp hơn.   Lần nầy Tứ Diễm thử thay đổi không thêm bột nghệ để xem bánh chiên xong mầu sắc ra sao.



Khoai đã được trộn với bột và nước


Tứ Diễm quên không mua thêm tôm, chỉ còn ít tôm nên phải dùng hơi tiết kiệm kiểu nầy, nhưng bánh tôm ăn vẫn ngon lắm lại đỡ ngán vì không nhiều dầu mỡ, và cũng ít cholesterol vì .... ít tôm.   Nếu muốn ngon, dùng tôm có đầu và cho nguyên 1, 2 con tôm cho mỗi bánh.   Nếu muốn làm món chay, có thể chỉ chiên khoai không thêm tôm hay là thay thế tôm bằng một loại nguyên liệu chay nào khác tùy theo khẩu vị và ý thích riêng.   Chẳng hạn tự làm món tôm chay, hay là thế bằng đậu hũ, mì căn, soy protein, vv.. vv.. hay mua tôm chay bán sẵn ở chợ.
 
Một số bánh tôm trước khi chiên.



Chờ dầu nóng khoảng 375oF (nhúng đũa tre vào sẽ thấy sủi bọt lăn tăn), thả bánh vào chiên cho tới khi vàng giòn thì vớt ra vợt lưới sắt để cho thật ráo dầu, rồi xếp bánh lên giá cho thoáng hơi, bánh sẽ giữ được độ vàng giòn rất lâu (Tứ Diễm thử để bánh qua ngày hôm sau vẫn còn giòn).



Khi bánh tôm đã nguội mới xếp vào thố thủy tinh hay khay.  Nếu xếp vào thố sớm khi bánh còn nóng, bánh sẽ hấp hơi giảm đi độ giòn ngon.   Do đó, Tứ Diễm không bao giờ xếp bánh vừa chiên xong lên đĩa lót giấy paper towel như một số video clip chỉ dẫn.   Có lẽ họ chiên xong ăn ngay khi còn nóng nên bánh tôm dù chiên kiểu nào và có xếp ra đĩa kiểu nào cũng không kịp thời gian bị hấp hơi mất độ giòn.   Còn nếu muốn làm số lượng nhiều để sẵn trước rồi vài tiếng hay cả hơn nửa ngày mới ăn thì nên ráng giữ sao cho bánh không bị hấp hơi, bánh sẽ càng giữ được độ giòn ngon lâu hơn.

Trong hình bên dưới là bánh tôm đã để nguội mới xếp vào thố (glass casserole).  Dù không có bột nghệ, bánh cũng có mầu vàng tạm đủ rồi, phải không hở?




Bầy ra ăn chung với rau sống, đồ chua và nước mắm pha.   Đây là cách ăn đã bị lai theo kiểu miền Nam.   Vì theo ông Vũ Bằng, món Bánh Tôm phải ăn kèm với xì dầu, giấm và ớt mới đúng điệu.  
  



Nhìn gần hơn để thấy độ vàng giòn của bánh



Tấm nầy cho thấy ít rau sống, nước chấm, dưa leo và cà rốt ngâm chua ăn kèm với bánh tôm.  Đồ chua theo kiểu miền Bắc cũng thường là tỉa hoa cà rốt, đu đủ rồi thái mỏng trước khi ngâm chua, chứ không có bào sợi theo kiểu... làm biếng như Tứ Diễm.   Vì không dự tính sẽ làm món nầy, sẵn có rau gì trong tủ lạnh dùng nấy nên chỉ có rau húng quế mà thôi, ăn tạm vậy thôi, cũng ngon vì quan trọng là ở phần Bánh Tôm, phải không hở?


Còn một ít bánh, Tứ Diễm ăn thử với nước tương pha giấm đường ớt.   Công nhận mùi nước tương hợp với món Bánh Tôm, ăn ngon hơn so với khi chấm nước mắm pha.    Như vậy, sau nầy sẽ nhớ pha nước tương mỗi khi làm món Bánh Tôm.

Nếu thích ăn nhiều tôm, mời ăn bánh tôm như vầy nha



Nếu thích, xin mời ghé xem thêm bài viết Bánh Tôm Express.  Dạo trước, khi đăng bài viết đó, Tứ Diễm còn làm bánh tôm theo kiểu cũ, tương tự như đa số mọi người vẫn làm.

Trở lại chuyện thắc mắc về món Bánh Tôm Cổ Ngư, Tứ Diễm đã hỏi vài bác lớn tuổi người Hà Nội thời tiền chiến, các bác đều cho biết phải có khoai lang mới đúng kiểu Bánh Tôm Cổ Ngư, còn cách làm mới hiện nay không dùng khoai lang là đã chế biến.    Ngoài ra, xin được trích dẫn nguyên văn lời Mẹ của sis NM cho biết :"Ngày xưa ở ngoài Bắc họ làm bánh tôm gồm có khoai lang, bột mì, bột năng và trứng.  Khoai thì cắt dầy dầy rồi xếp vào khuôn chiên nhiều dầu và thật nóng.  Nghe cũng giống như cách mẹ TD làm".    Như vậy coi như cũng tạm giải đáp được phần nào thắc mắc của Tứ Diễm.

Đây là hình món Bánh Tôm do sis Ngọc Mỹ làm theo cách của Tứ Diễm, nhưng dùng tạm với sweet potato vì không có sẵn loại khoai lang vàng (yam).   Bánh nhiều tôm, nhìn hấp dẫn ghê hén.   Xin cám ơn sis Ngọc Mỹ đã gửi hình cho Tứ Diễm và đồng ý để Tứ Diễm mang hình vào đây bầy hàng nha.




Xin mời thưởng thức.   Chúc làm thành công

Ghi Chú Thêm:

  • Theo sis Ngọc Mỹ cho biết nếu muốn rút chỉ lưng và bóc vỏ tôm cho lẹ, có thể dùng kéo mũi nhọn như hình bên dưới để cắt dọc theo sống lưng tôm.   Đây là hình kéo sis Ngọc Mỹ dùng cắt sống lưng tôm để rút chỉ cho nhanh





  • Theo một bài sưu tầm ở trên, có người cho biết là dùng khoai lang bí để làm bánh tôm.   Nhưng Tứ Diễm lại thích dùng loại khoai lang vàng (yam) vì nhớ hồi nhỏ được ăn bánh tôm dùng khoai lang vàng, bánh sẽ giòn ngon và ăn đậm đà hơn.   Đây là hình khoai lang vàng (yam) sưu tầm từ trên mạng




Mời thực hành nha



25 comments:

Anonymous said...

Hello Chị Diễm,

Em đọc thấy bánh tôm chị làm gọn hơn Mẹ em làm nên em muốn thử. Chị cho em hỏi, hổn hợp bột của Chị gồm bột gì và pha như thế nào. Thanks Chị

TuDiem's Corner said...

Hello sis không biết tên,

Sis cho biết email address nha

Anonymous said...

Làm sao cho email private Chị?

TuDiem's Corner said...

Sis viết email address của sis trong comment, Tứ Diễm sẽ đọc thấy và reply lại sis. Nếu sis không muốn publish email address của sis thì cho biết, Tứ Diễm đọc xong comment của sis sẽ xóa bỏ.

TuDiem's Corner said...

Sis Phương Thảo và một sis ẩn danh ơi,

Tứ Diễm đã viết cách làm, chúc hai sis làm thành công nha

Hien Nguyen said...

hi chị, chi cho em xin công thức pha bột làm món bánh tôm chiên này được không ? cám ơn chi nhiều
email em h.nguyen@cnguyen.net

TuDiem's Corner said...

Sis Hiền ơi,

Chúc sis làm thành công. Nhớ ghé blog cho biết kết quả nha

Hong Nguyen said...

Hi chi Tu Diem, em khong co nhieu thoi gian nen cung rat muon hoc cach lam banh khoai chien cua chi. VI em khong song o Viet Nam ma lai rat thich an tom nua nen khong biet tom o xu troi tay thuong da duoc lam chin qua thi co duoc ngon hay khong. Mong chi giup. Day la email cua em: hongloan.nguyen912@gmail.com
THan.

Anonymous said...

Hallo,em Diem!
chi TDuong day e van khoe ha, chi van thuong ghe tham bep TD vua roi c co lam mon banh cuon moi co ban o xa den choi vc co ay an ma cu khen mai la banh ngon ma chi tiec phai chi co them banh cong va nem chua thi so dach roi , chi moi nho ra va hom nay vo bep nha em xem thay co banh tom em lam nhin hinh da hap dan roi nenphai xin ct de dia banh cuon lam ra that hoan hao, e cho chi xin ct nhe email chi thuyduong1403@googlemail.com . Chi cam on co em nhieu ,chuc suc khoe ...Thuyduong.

TuDiem's Corner said...

Chị Thùy Dương mến,

Rất vui khi lại có dịp đọc thấy những dòng chị viết, cũng như biết bánh cuốn chị làm được bạn khen ngon. Dạ, có bánh cống và nem chua ăn kèm sẽ ngon lắm. Mà ăn kèm với bánh tôm chiên cắt miếng cũng ngon vì có thêm độ giòn giòn thơm thơm ngọt bùi của khoai.

Chúc chị Thùy Dương làm thành công và cho em biết kết quả nha.

TuDiem's Corner said...

Sis Hồng Loan ơi,

Tứ Diễm dùng tôm đông lạnh không dùng tôm đã làm chín nên không biết kết quả khác biệt ra sao. Chúc sis làm thành công nha.

Anonymous said...

Hi TuDiem ,
chi vua nhan duoc mail cua Diem, cam on Diem nhieu vi nhiet tinh qua.2 Tuan nua chi duoc nghi he co nhieu thoi gian o nha se lam ngay mon banh tom nay va cho em biet ket qua nhe . Chuc Tu Diem cuoi tuan vui ve .
Thuy Duong

TuDiem's Corner said...

Chị Thùy Dương ơi,

Dạ, không có chi đâu. Em cũng mong món nầy sẽ hợp ý của chị. Bánh làm ra còn dư, cất tủ lạnh, khi ăn mang nướng lại trong mini oven hay oven sẽ giòn ngon. Em nghĩ đem chiên lại chắc cũng ngon nhưng em lười vụ chiên lại thức ăn lắm, toàn nướng trong mini oven thôi hà

Thảo said...

Mình là Thảo, sinh năm 1970, hiện sống ở Sài gòn. Diễm vui lòng cho mình xin công thức bánh tôm chiên này nhé. Email mình là thaophuc1993@yahoo.com.vn. Cảm ơn Diễm thật nhiều !

Thảo said...

Xin Diễm vui lòng cho mình xin công thức bánh tôm chiên này. Email của mình là : thaophuc1993@yahoo.com.vn. Cảm ơn Diễm nhiều !

TuDiem's Corner said...

Sis Thảo ơi,

Chúc sis làm thành công hợp khẩu vị nha

Anonymous said...

À em quên, em nhớ trong đó có bột mì, vậy bột mì có phải là All Purpose Flour không chị?

TuDiem's Corner said...

Hello sis VNG,

Bột mì Tứ Diễm dùng là all purpose flour của Canada, nhưng món này dung loại bột mì nào cũng được không quan trọng cho lắm đó sis. Hiện giờ Tứ Diễm đang rất bận với bài vở, sẽ gửi công thức khi nào làm xong homework nha

Anonymous said...

Món bánh tôm chiên của sisTứ Diễm trông thiệt là hấp dẫn. Nhìn là thấy giòn tan rồi đó. Khi nào rảnh, sis vui lòng cho Thúy xin công thức pha bột & cách tạo hình món bánh tôm chiên này với nha. Cám ơn sis thiệt nhiều. Email của Thúy là: thanhthuy_nct@yahôoo.com

Anonymous said...

chao Tu Diem cho minh lam quen nhe,minh la thily minh 49 tuoi song o duc ,minh da vao doc trang nay cua Tu Diem da lau eoi rat kham phuc ban ,thạt la gioi và kheo tay
hom nay them banh Tom qua vào day thay ban co cong thuc tu làm ,xin bạn vui Long cho minh xin cong thuc banh Tom và banh cuon của ban vơi nhe
hom thu email cua minh lytran23@hotmail.com
cam on ban nhieu

Anonymous said...

xin Tu Diem vui Long cho xin cong thuc banh Tom va banh cuon nhe lytran23@hotmail.com

Anonymous said...

hi TDiem, rat vui va cam on neu TD cho minh xin ct banh tom va banh cuon cua ban, chuc TD vui khoe va dat ket qua my man trong hoc tap. berlinnguyen@googlemail.com

Tram Dao said...

Theo dõi blog của Tứ Diễm khá lâu rồi nhưng chỉ đứng thập thò dựa cột xem TD trổ tài.TD có thể cho mình xin ct làm bánh cuốn tráng chảo và bánh tôm chiên được không.Mình là dân Bắc Kỳ 54,khi xưa mẹ làm bếp không để ý nhìn,bây giờ muốn làm món gì chỉ đoán thôi, bây giờ có sư phụ Tứ Diễm thỉ mình mừng như bắt được vàng.E-mail của mình là tinusu@hotmail.com.Cám ơn Tứ Diễm trườ và chúc TD dồi dào sức khỏe và một ngày thật nhiều niềm vui.

Anthony Bui said...

Chao Diem,
Mon banh tom chien cua sis gion ngon qua. Sis co the cho minh xinh cong thuc cua banh nay khg?

Com on sis nhieu nhe!

Anonymous said...

Chị Tứ Diễm mến, món bánh tôm của chị nhìn hấp dẫn quá, chị có thể cho em xin công thức làm được không ạ

Post a Comment

 
;