Bánh Rán (Bánh Cam)

Updated: April 12, 2016

Cùng một loại bánh nhưng người Bắc gọi là Bánh Rán, còn người Nam lại gọi là Bánh Cam.   Có lẽ vì đây là loại bánh được chiên (rán) vàng trong chảo nên mới có tên gọi là Bánh Rán?   Còn tại sao lại gọi ll Bánh Cam, Tứ Diễm đoán mò có lẽ vì bánh có phần vỏ ngả vàng sậm và hình dáng tròn xoe như trái cam?

Nhưng dù gọi tên là gì thì đây cũng là một trong số những món quà vặt được nhiều người yêu thích, nhất là với ai hảo ăn các món ngọt và món chiên.

Nếu thích, mời xem thêm hình ảnh và chi tiết nha.

Tứ Diễm vừa viết thêm một số kinh nghiệm ở cuối bài viết, mong là giải đáp chung cho những thắc mắc thường gặp khi làm món Bánh Rán này.   Ngoài ra, Tứ Diễm cũng mong được học hỏi thêm những kinh nghiệm hữu ích từ quý vị.  


Món Bánh Rán (Bánh Cam) rất đơn giản và dễ làm, nhưng một số người ngại làm vì sợ bị phỏng dầu khi bánh bất chợt .... nổ tung trong lúc đang chiên trong chảo dầu nóng.  Tuy nhiên nếu làm và chiên đúng cách, bánh sẽ vàng giòn tròn đều mà chẳng bao giờ bị nổ, bị bể bụng.

---

Một Số Công Thức

Bên dưới là công thức do sis HoaPhan chỉ dẫn rất tỉ mỉ, Tứ Diễm xin phép trích đăng nguyên văn.   Cám ơn sis HoaPhan thật nhiều nghen.

Bánh Rán
sis HoaPhan's recipe

• 1 gói bột nếp (400 g)
• 5 tbsp bột gạo (rice flour)
• 5 tbsp potato flake
• 2 tbsp bột nổi (baking powder) có thể dùng một gói bột nổi alsa (cô gái áo hường)
• 2/3 chén đường
• 1.5 chén nước
• 1/4 tsp muối
• 1 tbsp dầu ăn
•  mè

Cách Làm:

• 1 chén nước cho đường vào nấu sôi cho tan đường, tắt lửa cho potato flake vào khuấy tan đều cho bột chín. cho nửa chén nước vào cho nước nguội bớt, rồi sau đó cho vào thau bột nếp (bột nếp + 5 muỗng bột gạo + 2 muỗng bột nổi trộn đều) lúc này cho nước thêm vào nếu thấy thiếu nước, bột nhồi như bột bánh trôi - Hp cho một muỗng dầu ăn vào bột - để bột 3 tiếng cho bột nở 
• Khi bột nở nếu bạn thấy bột hơi nhão khó vò thành viên thì thêm tí bột nếp không sao cả cho mè ra dĩa - vò bánh rồi lăn qua mè - để đó - tiếp tục vò cho hết bột
• Sau đó các bạn nhớ phải vò lại từng viên bánh đã lăn qua mè để mè dính chặt vào bột khi chiên không rớt mè ra dầu.  HP làm thì chỉ làm nửa gói bột nếp ra được khoảng mười mấy cái bánh nên vò hết một lượt rồi mới chiên bánh 
• sau đây là phần chiên bánh - chiên bánh cũng rất quan trọng - HP ghi ra đây để sis nào chưa từng chiên qua rút kinh nghiệm
• Cho dầu vào chảo hay nồi nấu cho sôi lên - nhớ là dầu phải nóng (thử bằng cách cho đủa tre vào dầu sủi bọt lên là dầu đủ nóng) rồi tắt lửa đi mới bỏ bánh vào chỉ bỏ vừa đủ chừa chổ cho bánh nở - khi bỏ bánh vào dùng đủa quậy nhẹ nhẹ cho bánh lăn đều trong dầu không nằm một chổ để bánh nở đều - khi bánh nổi hẳn lên mặt dầu mới vặn lửa trung bình và chiên bánh cho đến khi bánh vàng đều - các bạn nhớ lúc nào cũng phải dùng đủa lùa nhẹ nhẹ mấy cái bánh lăn tròn đều để bánh nở ra và vàng đều không thôi bánh sẽ bị một bên vàng và một bên trắng - khi chiên đợt kế tiếp nhớ phải vớt mè trong dầu ra
  Chúc các bạn làm thành công món bánh rán - nhớ là bánh rán không chiên lửa cao vì khi chiên lửa cao bột ở ngoài bị khét mà ở trong chưa chín - phải chiên như cách HP chỉ bảo đảm bánh da mỏng ngon lắm . (đây là cách dạy chiên bánh rán theo sách Hp mua).  Công thức này làm được khoảng 28 - 30 cái bánh.

Vài Kinh Nghiệm của sis HoaPhan

Ngoài công thức ở trên, sis HoaPhan còn có nhã ý chia sẻ thêm cách dùng khoai lang và vài kinh nghiệm khác khi làm bánh.   Tứ Diễm xin mạn phép copy nguyên văn vào bài viết.  Xin thành thật cám ơn sis HoaPhan nha.

• 1 gói bột nếp
• 1 củ khoai lang -(mua dài cở tấc hai - đường kính cở 2 inch - hay 6 cm) luộc lên tán ra là ở khoảng 1 chén ăn cơm)
• 4 muỗng vun bột gạo (4 - hay 5 muỗng không thành vấn đề đâu)
• 2 muỗng vun bột nổi ( Hp có lường thử 1 muỗng vun Hp dùng là 2.5g = với một gói bột nổi alsa cô gái áo hường)
• 1/2 muổng cà phê muối
• 3/4 chén đường

cách làm và chiên thì đã ghi ra cho các bạn rồi - Hp chiên chưa bao giờ bị nổ bánh - chỉ cần khi vò bánh phải biết cách vò đừng để bánh bị hơi là được

Ngoài ra sis HoaPhan còn làm thêm một số thử nghiệm kèm lời nhận xét như sau:

• Một gói bột nếp dùng với 1 chén khoai lang tán nhuyễn và cho ba thìa bột gạo + hai thià bột potato starch
• Một gói bột nếp dùng với 1 chén khoai môn tán nhuyễn và cho ba thìa bột gạo + hai thià bột bắp (corn starch)

cảm nhận :

• bánh dùng khoai lang màu vàng đẹp - có lẽ dùng bột potato nên bánh dòn hơn - bánh để được giòn lâu - qua hôm sau bánh không giòn nhưng không bị mềm
• bánh dùng khoai môn màu hơi bị tím không được đẹp - có lẽ dùng bột bắp nên bánh dai hơn bánh để được giòn lâu - qua hôm sau bánh không giòn nhưng cứng hơn bánh làm bằng khoai lang
  

Chỉ làm thử bằng khoai môn coi bánh ra làm sao - cũng thành bánh cam ăn ngon hơn bánh bột nếp không pha gì, nhưng nhìn không bắt mắt và ăn không ngon bằng bánh làm với khoai lang (HP dùng khoai màu hơi vàng tí - ở chổ HP ở không có khoai trắng) và chỉ dùng 3/4 cup đường nấu với 1 chén nước (dùng 1 chén đường HP nghĩ là quá ngọt)

---

Một Số Video Clips

Mời xem cách làm theo một số video clip sưu tầm từ trên mạng nha

Video Clip #1: Bánh Cam - Chương Trình Bếp Nhà Ta Nấu
1 gói bột nếp + 2 tbsp bột gạo + 2 tbsp bột mì + 1 gói Alsa baking powder (hay 2.5 - 3 tsp double acting baking powder) + 1/2 chén (4 oz) đường + 1 chén nước ấm

Video Clip #2: How to Make Sesame Seed Balls
1 gói bột nếp + 1 cup bột gạo + 1 cup potato flake + 1 tbsp baking powder + 1 cup đường + nước

Video Clip #3: How to Make "Bánh Cam"
2 1/2 cup water plus extra 1/4 cup + 1 cup sugar + 16 oz bag glutinous rice flour + 1 cup rice flour + 2 tbs baking powder + 2/3 cup mash potato flakes
more detail

Video Clip #4:  Bánh Cam by Hanny
200 g bột nếp + 1 tbsp bột gạo + 1 tbsp bột mì + 50 g đường + 250 g nước + 1 gói baking powder

Video Clip #5: How to Put "Bánh Cam" Together

Video Clip #6: Bánh Rán Nhân Mặn - Chương Trình Món Ngon Hôm Nay
Vỏ Bánh: 250 g bột nếp + 2 muỗng bột gạo + 100 g khoai cao thái vụn + 1 trái chuối sứ xay nhuyễn + 100 g mè + 2 muỗng ruốc (thịt chà bông) thái vụn + 200 mL nước ấm

Nhân: 100 g thịt nạc vai bằm nhuyễn + 2 muỗng tôm khô thái vụn + 100 g giò sống + 2 muỗng nấm mèo (mộc nhĩ) thái vụn + tiêu + đường + muối + hành lá + ngò rí + hành hương 

---

Một Số Hình Ảnh

Còn đây là một số hình ảnh chụp trong khi Tứ Diễm thử làm lần đầu tiên theo cách nhồi bột do Tứ Diễm tự chế ra.

Chụp vội trong khi đang làm vào lúc nửa đêm về sáng dưới ánh đèn vàng nên hình ảnh không được đẹp, xem tạm vậy nha.   Lúc đó, Tứ Diễm không có nhiều thời gian vì còn làm thêm món Bánh Tôm và hai món ngọt khác nữa nên nhồi bột xong đem làm ngay, không có thời gian để ủ vài tiếng cho bột nở nhiều hơn

Phần nhân đậu xanh trong các video clip cũng đã chỉ dẫn cách làm rồi nên Tứ Diễm không lập lại nữa.  Điểm khác biệt là Tứ Diễm không hấp mà hoặc nấu trong microwave hoặc là nấu trong chảo non stick trên bếp cho đậu xanh chín mềm, làm như thế nhân đậu sẽ dẻo mịn ngon và làm nhanh gọn hơn so với cách hấp trong xửng (ít nhất khỏi phải rửa xửng).   Tứ Diễm thích trộn đường vào đậu xanh rồi mới sên cho dẻo quyện lại, thêm ít dầu để nhân mướt ngon hơn.  Lượng đường Tứ Diễm dùng luôn ít hơn trong các video clip chỉ dẫn vì Tứ Diễm không thích ăn nhân quá ngọt; do đó thường chỉ cần dùng theo tỷ lệ 1 đường 2 đậu xanh là vừa .ăn (chẳng hạn 100 g đường cho mỗi 200 g đậu xanh khô).   Nếu thích có mùi dừa, trộn thêm bột dừa (coconut powder) hay dừa bào sợi khi sên đậu xanh.   Tứ Diễm thích thêm ít vanilla để nhân thơm ngon hơn.   Muốn bắt bánh cho dễ, nhân nên làm trước, vo viên, bọc lại cho khỏi khô, cất vào tủ lạnh hay freezer cho nhân cứng hơn.  Nhân mà nhão hay ướt cũng ảnh hưởng tới độ giòn của bánh.

Bột cũng nên nhồi trước cho dẻo mịn, bọc kín, ủ ít nhất vài tiếng cho bột nở, bánh làm ra sẽ ngon hơn.   Lần nầy Tứ Diễm không có thời gian để chờ nên nhồi bột xong chỉ chờ cỡ 10 phút là bắt đầu làm ngay.

Trong hình bên dưới là nhân đậu xanh, bột vừa nhồi xong vo viên, chuẩn bị để ép mỏng và bọc nhân vào chính giữa.miếng bột.  Đáng lẽ dùng chầy cán mỏng, Tứ Diễm cho vào khuôn ép mỏng sẵn thử nghiệm cái khuôn mới mua nầy luôn

Nhìn gần hơn để thấy bột được ép dẹp trong khuôn.    Đây là khuôn để ép hamburger, Tứ Diễm tò mò muốn biết xem dùng ép các loại bột khác có thích hợp hay không nên đem ra dùng thử.  Đè mạnh một cái, bột dẹp như trong hình.   Lúc mang ra bột ra, Tứ Diễm dùng ngón tay bóp vòng quanh mép để phía ngoài rìa miếng bột mỏng hơn phần giữa, khi gói nhân vỏ bánh sẽ tròn và mỏng đều, không bị quá dầy ở nơi túm các mép bột.

Điểm quan trọng là nên tránh để không khí lọt giữa phần vỏ và nhân.   Nếu vỏ bọc không khí, lúc chiên bánh dễ bị nổ hơn đó nhất là khi chiên với nhiệt độ quá nóng

Bột đã bọc ngoài lớp nhân, vo viên tròn, nhúng sơ qua nước cho ướt bên ngoài rồi lăn vào mè trắng.   Làm như thế mè sẽ dính vào vỏ bánh dễ dàng hơn

Đã lăn xong mè

Dùng tay vo sơ lại để cho mè dính sát chặt vào vỏ bánh hơn.   Trong lúc nầy dầu đang được nấu trên bếp cho đủ độ nóng, chuẩn bị chiên bánh

Khi dầu đã nóng khoảng 350^oF (nhúng đũa sẽ thấy sủi bọt lăn tăn), thả bánh vào.   Tắt bếp để bánh chín từ từ.   Sau đó tiếp tục chiên với lửa medium low cho bánh chín vàng giòn.   Nhớ quậy theo một chiều cho bánh lăn tròn trong dầu để chín vàng đều

Bánh trước và sau khi chiên

Bánh vừa chiên xong.   Toàn bộ bánh đều tròn xoe và không bị bể bụng, không bi nổ một cái bánh nào hết đó.  

Tứ Diễm dùng 1 cup bột nếp làm 12 cái bánh nhỏ nhỏ như vầy, rất vừa ăn.  Ai thích có thể ăn thêm vài cái mà không bị ngán như khi làm bánh lớn cỡ trái cam.  Có thể pha bột theo tỷ lệ như sau 10 phần bột nếp + 1 phần bột gạo + 1 phần potato flake (hay khoai lang luộc nghiền nát) + đường + bột nổi hay pha bột theo các công thức ở trên.

Trong lần làm trước đây, Tứ Diễm không viết lại số lượng đường và dầu đã dùng vì thấy món nầy khá dễ làm, không cần bó buộc phải đong nguyên liệu thật chính xác như một số món bánh khác.   Tuy nhiên theo lời yêu cầu của một số vị nên Tứ Diễm vừa update thêm ở cuối bài viết tỷ lệ các nguyên liệu cần dùng khi làm theo ý của Tứ Diễm.   Nếu quý vị nào muốn làm thử, mời ghé xem ở cuối bài viết này nha.   Tứ Diễm mong được biết kết quả sau khi quý vị đã làm theo tỷ lệ đó.

Nhìn gần hơn một chút xíu nha

Bánh đã nguội, xếp vào chén

Bánh nào cũng tròn xoe nhìn thấy dễ ghét ghê hén

Mời ngắm thêm một tấm nữa nha, chụp gần hơn để thấy độ giòn của bánh

Cắn thử một miếng để xem phần nhân bên trong nè

Xin mời thưởng thức.    Chúc làm thành công nha

---

Ghi Chú Thêm

• Sau khi xem các video clip chỉ cách làm bánh, Tứ Diễm thấy đa số đều dùng tay để quậy và nhồi bột, như thế bột sẽ dính vào bàn tay và các ngón tay.   Nếu thích, các sis có thể thử dùng silicone spatula để quậy cho các vật liệu quyện lại với nhau thành khối bột rồi sau đó mới bắt đầu dùng tay để nhồi.   Làm như thế sẽ không bị bột dính tùm lum vào tay.

• Một số vị muốn Tứ Diễm chia sẻ công thức riêng của Tứ Diễm.   Chỉ tiếc là vì món Bánh Rán này khá dễ làm và sis HoaPhan đã chỉ dẫn rất kỹ nên Tứ Diễm không có ghi chép lại số lượng đường và dầu đã dùng khi làm trong lần làm bánh trước đây.   Khi nào có dịp làm lại, Tứ Diễm sẽ lưu ý ghi chép và update bài viết này sau nha.  

• Tuy nhiên vì một số quý vị yêu cầu Tứ Diễm ghi rõ số lượng các loại nguyên liệu khi làm theo cách của Tứ Diễm nên Tứ Diễm thử viết các nguyên liệu theo tỷ lệ như sau.   Nếu quý vị nào muốn thực hành thử, mời làm và cho biết feedback nha.  Xin thành thật cám ơn.

Nếu quý vị nào muốn làm theo cách của Tứ Diễm, quý vị có thể làm thử theo tỷ lệ như sau:
1 cup bột nếp + 1.5 tsp bột gạo + 1.5 tsp potato flake + 3 tbsp đường + 2 tsp dầu + 0.5 cup nước + 1 tsp double acting baking powder + 1 chút xíu muối.


(Lưu ý: khi đong nhớ gạt ngang miệng measuring spoon hay cup nha.  Tứ Diễm không đong vun cao vì khó biết chính xác số lượng)

Nhồi và ủ bột, sau đó xem độ mềm của bột mà gia giảm bột nếp hay nước cho vừa mức để cán và bắt bánh.   Theo ý Tứ Diễm thì phần vỏ bột có thể gia giảm số lượng nguyên liệu, không bó buộc phải thật chính xác như một số loại bánh khác, miễn sao bột mềm dẻo đủ để nặn bánh.   Điểm quan trọng khi làm món Bánh Rán là ở cách nặn bánh và khi chiên bánh. Nếu chịu khó đọc kỹ những điều sis HoaPhan đã chia sẻ thì sẽ làm thành công như ý.

---

Vài Kinh Nghiệm Riêng

Trong thời gian qua, một số vị đã hỏi riêng qua email hay blog contact nhờ Tứ Diễm "bắt mạch" xem lý do tại sao bánh các vị ấy làm ra không được ngon hay đẹp như ý muốn.   Tuy Tứ Diễm vẫn muốn chia sẻ những điều đã học hỏi và suy ngẫm được trong khi làm các món bánh món ăn nhưng vì dạo này rất bận, thời gian eo hẹp nên không thể trả lời cặn kẽ riêng cho từng vị được.

Tứ Diễm viết thêm ở bài viết Bánh Rán (Bánh Cam) - Vài Kinh Nghiệm một số kinh nghiệm riêng cũng như câu trả lời cho các thắc mắc của một số vị đã hỏi.  

Hy vọng là Tứ Diễm giải đáp được một số thắc mắc thường gặp khi làm món Bánh Rán.   Chúc quý vị làm thành công món Bánh Rán (Bánh Cam) này nha.
 
Mời xem thêm chi tiết trong bài viết Bánh Rán (Bánh Cam) - Vài Kinh Nghiệm