Wednesday, 1 May 2013

Mẹo Vặt - Hầm Xương Gà

Trong việc nấu nướng thường ngày, việc thay đổi các món ăn sẽ giúp bữa cơm thêm phần hấp dẫn và ngon miệng.   Xen kẽ giữa các món ăn khô với các món nước cũng là một trong những cách để thay đổi khẩu vị.   Nhưng làm sao để có nồi nước dùng (nước lèo) thơm ngon đậm đà bổ dưỡng mà lại không phải tốn quá nhiều thời gian canh bếp và hớt bọt?



Nếu cảm thấy hứng thú muốn biết, xin mời xem tiếp theo nha ...


Việc hầm xương lấy nước ngọt thật ra vốn xưa như... trái đất, chẳng có gì đáng để phải bàn luận.   Tuy nhiên trong thời buổi hiện nay khi người ta ai cũng bận rộn tất bật với biết bao nhiêu công việc bộn bề, nếu tìm ra phương pháp nào nhanh gọn dễ làm thì cũng thú vị lắm, phải không hở?

Nhắc đến việc hầm xương, dùng nồi Thermal Cooker là một phương pháp rất hữu dụng, vừa tiết kiệm năng lượng, vừa khỏi mất công canh bếp, vừa an toàn không lo quên tắt lửa bị cạn nước làm cháy nồi, vừa giúp nước dùng giữ được hương vị thơm ngon và vị ngọt đậm đà của xương, vv.. vv...   Nếu chưa nghe hay chưa dùng qua, mời ghé đọc thêm chi tiết về trong bài viết Thermal Cooker

Về xương dùng để hầm, có rất nhiều loại (chẳng hạn bò, gà, heo, dê, cá, vv.. vv...), tùy theo món ăn và sở thích mà chọn lựa.   Trong bài viết nầy, Tứ Diễm chỉ muốn chia sẻ một cách giúp việc hầm xương gà gọn lẹ hơn thôi.

Tuy xương gà không có các chất tủy dơ nhiều như xương bò, xương heo nên không cần phải khử mùi cho kỹ.   Nhưng khi nấu lên ta cũng vẫn thấy có nhiều bọt bẩn.  Thông thường, khi nước trong nồi đã sôi, sau đó các bọt bẩn sẽ nổi lên mặt nước.  Muốn nước hầm xương thơm và trong, cần phải hớt thật sạch bỏ hết các chất bọt bẩn đó.   Thêm một điểm nữa, cho dù có hớt bọt thật sạch, nhưng sau khi hầm xong đổ nước hầm xương ra khỏi nồi sẽ thấy ở phần đáy nồi dính một lớp các chất vẩn đục cần phải cọ rửa.  Nếu nấu lâu, lớp cặn đó bám vào nồi càng chắc, cọ rửa càng khó hơn.    Sau khi Tứ Diễm thử làm như cách bên dưới thấy kết quả rất khả quan nên muốn chia sẻ cùng những vị nào có hứng thú muốn áp dụng.

Tứ Diễm dùng nồi Thermal Cooker để ủ xương nên không cần canh bếp trong thời gian ủ.  Cách làm rất đơn giản.
  1. Tứ Diễm thường mua một bao gồm khoảng 3 hay 4 bộ xương gà, mang về cắt bỏ các phần da và mỡ còn dính với xương, xong bẻ đôi rồi rửa sạch với ít muối.
  2. Xếp xương gà vào nồi thermal cooker (inner pot), đổ nước sôi cho ngập qua xương
  3. Nấu trên bếp cho tới khi nước sôi trở lại, đổ nhiều muối vào nồi nước, các bọt bẩn sẽ nổi lên rất nhiều trên mặt nước.   
  4. Chờ cho bọt nổi gần kín mặt nồi thì mang nồi ra khỏi bếp, đổ toàn bộ xương và nước hầm vào bồn rửa chén (kitchen sink).   Rửa xương cho sạch, để qua một bên.   Xả nước cho trôi hết bọt bẩn và phần nước trụng xương, cọ rửa bồn rửa chén cho sạch
  5. Mang nồi thermal cooker ra cọ rửa, khi đó sẽ thấy có rất nhiều chất cặn bám vào đáy nồi.  Cọ rửa nồi cho sạch hết các chất dơ đó.   
  6. Xếp xương trở lại vào nồi, đổ nước và nấu trên bếp cho tới khi nước sôi.   Cho thêm ít muối, ít củ hành tây để nước hầm sẽ thơm ngọt và trong, tiếp tục nấu trên bếp thêm khoảng 10 phút sau khi nước đã sôi.   Lúc nầy sẽ thấy hầu như không còn bọt dơ nổi lên mặt nước.   Mà dù cho nếu có thì chỉ một chút xíu bọt mà thôi, có thể hớt bỏ rất nhanh.  Nếu thích, có thể cho thêm vài lát gừng để nước thơm hơn.  Sau đó đem nồi đi ủ trong outer pot của nồi Thermal Cooker ít nhất vài tiếng để xương gà tiết ra nước ngọt.    Dù thông thường người ta chỉ ủ khoảng 2, 3 tiếng là đã cảm thấy đủ ngọt nước, Tứ Diễm thường ủ khoảng 8 tiếng hay qua đêm, nước hầm xương rất ngọt, khi nấu chỉ cần nêm muối cũng đủ ngon.
  7. Khi hầm xong, đổ nước ra khỏi nồi sẽ thấy nồi vẫn sạch trơn, không hề bị dính cặn bã ở đáy như cách hầm bình thường nên rửa nồi rất nhanh và dễ
Đây là hình chụp nồi nước hầm xương gà vừa ủ xong nè.  Tứ Diễm dùng nồi thermal cooker ủ xương nên khỏi cần canh chừng bếp, nước hầm rất ngọt thơm và rất trong


Nước hầm xương theo kiểu nầy rất trong, thơm ngon và có thể giữ trong tủ lạnh lâu hơn là khi chỉ nấu rồi vớt bọt mà không đổ bỏ nước trụng xương lần đầu.  Các chất cặn bẩn, mùi hôi của xương thịt cùng máu, mỡ dơ còn đọng trong xương đã được khử sạch trong lần trụng nước sôi với muối lúc đầu rồi.  Thêm ưu điểm là không cần phải hớt bọt thật kỹ vì mình đã đổ bỏ hết phần bọt cùng nước trụng xương chứa các chất dơ từ xương tiết ra, và cũng đã cọ rửa nồi thật sạch rồi mới thật sự hầm cho xương tiết ra chất ngọt và chất bổ.  Ngoài ra, khi hầm đã nêm muối nên cũng góp phần giữ cho nước hầm xương giữ được hương vị thơm ngon đậm đà lâu hơn.

Nhìn gần hơn, sẽ thấy nước rất trong và nồi không hề bị dính các chất cặn bẩn như khi hầm theo kiểu bình thường (không đổ bỏ nước trụng xương).   Tứ Diễm thường hầm xương gà chung với vài củ hành tây để nước ngọt và trong
  


Xem thêm một tấm hình nữa, nước hầm thật là trong vắt nhìn thấy phần xương nằm dưới đáy nồi luôn hén


Nếu quan sát kỹ sẽ thấy có một lớp váng mỡ trên mặt nồi nước hầm xương.   Tứ Diễm thường hầm xương xong chờ nguội bớt, cất vào tủ lạnh để cho lớp váng mỡ nổi lên mặt nước, hớt bỏ toàn bộ lớp váng mỡ đó trước khi dùng nước hầm xương làm các món ăn.  Do đó, Tứ Diễm thường hầm xương trước ít nhất một ngày để có thể hớt bỏ váng mỡ trước khi đem ra sử dụng.

Tứ Diễm thường thích dùng container thủy tinh loại chịu được nhiệt để đựng nước hầm xương.   Bên dưới là hình hai hũ đựng nước hầm xương.   Tứ Diễm thường khử trùng các container thủy tinh này trước khi đổ từ từ nước hầm xương còn ấm nóng vào.

Ưu điểm là nhìn sạch, gọn không choán chỗ trong tủ lạnh, có thể khử trùng, giữ nước hầm xương tươi ngon lâu, khi rửa cũng dễ dàng, có thể biết rõ số lượng nước hầm xương còn trong tủ lạnh là bao nhiêu.


Một khuyết điểm là thủy tinh nếu không phải loại chịu nhiệt có thể bị nứt nếu đột ngột đổ trực tiếp nước với nhiệt độ quá nóng vào hũ.   Do đó nên chờ nước hầm xương nguội bớt và đổ từ từ cho hũ kịp thời gian ấm lên từ từ.  Nếu muốn bảo đảm hơn, đổ từ từ một ít nước hầm xương vào, tráng đều lên khắp lòng container để cho lớp thủy tinh tiếp xúc từ từ với nhiệt độ nóng của nước hầm sẽ giãn nở và ấm lên.  Sau đó đổ thêm một phần nước hầm xương cho container ấm lên từ từ.  Rồi cuối cùng mới đổ nước hầm xương cho đầy container.


Nếu muốn giữ lâu hơn, có thể cất trong ngăn đá.  Nước hầm đã đông đá sẽ giữ được hương vị tươi ngon lâu hơn nhiều so với khi cất trong tủ lạnh.  Tuy nhiên nên lưu ý là nước hầm xương sẽ giãn nở về thể tích khá nhiều khi đông đá.  Do đó cần phải dùng loại container có thể cất freezer và không nên đổ nước hầm xương quá nhiều vì cần chừa chỗ để nước giãn nở tăng thể tích khi đông đá.  Lúc mang xuống dùng cũng cần chờ cho container bớt lạnh.  Mọi việc thay đổi nhiệt độ tiếp xúc quá đột ngột đều có thể khiến container bị rạn nứt.

Mời áp dụng thử và cho biết feedback nha


Nếu muốn tìm hiểu thêm về nồi Thermal Cooker, ghé xem chi tiết trong các bài viết:

Tứ Diễm sẽ viết và mang thêm hình ảnh vào sau nha.   Xin mời ghé lại xem trong một ngày khác




0 comments:

Post a comment

 
;