Monday, 10 December 2012

Mì Sợi - Tự Làm Ở Nhà

Mì sợi khởi nguồn từ Trung Hoa, và đã trở thành một loại thực phẩm khá phổ biến không những ở Trung Hoa, Việt Nam mà còn ở Bắc Mỹ, Âu châu và Úc châu.  Tứ Diễm rất thích ăn các món mì nên thích tự làm mì ở nhà.

Đây là hình chụp mì sợi do Tứ Diễm tư làm nè


Sẵn có mì sợi homemade, Tứ Diễm đem úm ba la ra tô mì trộn nầy ăn kèm với chả chiên, chả giò, nem chua (làm bằng ham), chạo tôm và rau như vầy.   Các món chả chiên, chả giò, nem chua, chạo tôm cũng do Tứ Diễm tự làm.



Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh

Có rất nhiều công thức làm mì sợi, có thể tìm thấy ở trên mạng.  Nói chung có thể tạm chia ra hai loại chính: mì sợi có trứng và mì sợi không trứng.  Ngoài chợ còn bán loại mì chỉ dùng lòng trắng trứng, không dùng lòng đỏ.


Tứ Diễm thích ăn và muốn làm ra mì vắt như vầy nè.   Đây là hình chụp mì vắt mua ở chợ


Ở chợ còn bán loại Chow Mein noodles như trong hình bên dưới (hình nầy Tứ Diễm lượm ở trên mạng)


MỘT VÀI CÔNG THỨC

Sau đây là một số công thức chỉ dẫn cách làm mì, có thể tùy ý chợn lựa loại hợp ý.

Công Thức #1: Mì Sợi Có Trứng
(sưu tầm - không biết tên tác giả)


Vật Liệu
  • 300 gram bột mì
  • 2 trái trứng gà size large
  • 3 tsp nước tro tầu
  • 5 tbsp nước lạnh
  • mầu vàng
Cách Làm
  • Đánh trứng trộn thêm nước lạnh, mầu vàng và nước tro tầu cho đều
  • Rây bột ra bàn, tạo một chỗ trũng giữa bột, cho trứng và nước đã trộn ở trên vào nhồi cho thật mịn
  • Phủ khăn ẩm, ủ bột 15 phút
  • Lăn tròn thành cây dài, cắt thành từng khúc.
  • Nếu có máy, cán nhiều lần từ dầy cho tới mỏng, cán một lần xong cuốn lại, cán tiếp số nhỏ hơn (mỏng hơn) cho tới khi bột thật mỏng mới đem cắt thành sợi (dùng lưỡi dao loại cắt bột thành sợi)
  • Nếu không có máy, cán bột mỏng, xếp lại, cán mỏng. Làm nhiều lần cho bột dai. Cán mỏng, cuốn tròn như khúc cây, dùng dao sắc cắt thành sợi mỏng
  • Nếu ăn liền đem luộc trong nước thật sôi cho mì chín
  • Nếu muốn để dành đem hấp 10 phút, sau đó đem phơi cho khô.


Công Thức #2: Mì Sợi Tươi
(sưu tầm - theo sách nấu ăn)



Vật Liệu Mì Trứng
  • 4 trứng gà
  • 240 gram bột mì (có thể cần nhiều hơn)
Trứng đánh sơ, trộn đều với bột mì, nhồi mịn

Vật Liệu Mì Không Trứng
  • 300 gram bột mì
  • 300 gram nước
  • Muối
Nước trộn đều với bột mì, nhồi mịn

Cách Làm
  • Phủ khăn ẩm, ủ bột 20 phút
  • Nhồi thêm lần nữa, trải bột lên bàn, cán thật mỏng
  • Xếp bột, cán mỏng. Tiếp tục xếp và cán bột nhiều lần cho bột được dai.
  • Khi bột đủ dai, cán thật mỏng, cuộn lại rồi xắt thành sợi thật mảnh


Công Thức #3: Mì Sợi Tươi
(sưu tầm - theo sách nấu ăn của bà Quốc Việt)



Vật Liệu Mì Trứng
  • 250 gram bột mì
  • 2 quả trứng gà
  • 2 tsp nước tro tầu
  • 1/2 tsp mầu vàng
  • 1/4 tsp muối

Cách Làm
  • Trứng đánh sơ, trộn đều với muối, mầu và nước tro tầu.
  • Trộn với bột mì, nhồi mịn
  • Phủ khăn ẩm, ủ bột 20 phút
  • Nhồi thêm lần nữa, trải bột lên bàn, cán thật mỏng
  • Xếp bột, cán mỏng. Tiếp tục xếp và cán bột khoảng 20 lần cho bột được dai.
  • Khi bột đủ dai, cán thật mỏng, cuộn lại rồi xắt thành sợi thật mảnh

Công Thức #4: Mì Sợi Tươi
(do sis Hoa Phan chỉ dẫn)

 Nguyên liệu
  • 1 cup trứng gà
  • 3 cup bột all-purpose flour (sifted - nghĩa là lường bột nhẹ tay không ấn, không đè)
  • 3 muỗng Bột gluten flour (nếu không có thì không cần để - cho bột gluten thì làm cho sợi mì dai hơn)- nếu dùng bột gluten thì cho 9 muỗng nước - không cho nước nếu không dùng bột gluten
  • 1 muỗng cà phê nước tro tàu (lye water)
  • 1/4 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê bột ngọt ( ba làm thì không cho muối và bột ngọt )
  • bột năng hay bột bắp gì cũng được (lấy vải the gói lại dùng để làm áo bột)(nghĩa là dùng để thấm bột làm mì không cho dính tay hay dính lại với nhau

Cách làm

  • 9 muỗng nước + 1/4 muỗng muối 1/4 muỗng bột ngọt hòa tan
  • Bột mì All-purpose + bột mì gluten cho vào thau trộn đều, xong chính giữa làm thành giếng nhỏ, rồi cho dung dịch muối, bột ngọt vào, nước tro tàu, sau đó cho 1 cup trứng đánh tan sơ sơ vào, lấy muỗng cây quậy bột từ trong ra ngoài cho đều - lúc này bột nhìn hơi nhão tí (nếu khô thì phải cho thêm hột gà hay nước - không thì bột mì làm càng lúc càng khô rất khó cán) - chia bột ra làm hai hay ba phần tùy ý (nên chia làm hai)
  • set - up máy cán mì từ dầy đến mỏng
  • Cục bột dùng tay ấn cho dẹp ra rồi áo bột năng lên(tức là lấy bọc bột năng thấm lên cục bột mì cho bột năng thấm đều lên bột mì) cho vào máy cán - cán xong xếp đôi lại rồi cán lại - làm như vậy vài lần (nhớ phải áo bột) cho bột đều. xong cán đến phần bột còn lại , làm như vậy tuần tự cho đến hết bột
  • Xong set- up máy cho mỏng hơn tí, cho miếng bột mì vào cán mỏng ra, xếp bột làm tư (hay làm sao cho chiều đứng nhỏ hơn bề ngang của máy 1 tí) cho vào máy cán lại cho mỏng ra thêm lần nữa - tuần tự làm như vậy cho hết mấy miếng bột - nhớ khi để ra phải áo bột, cho bột đừng dính lại với nhau
  • set- up máy số mỏng hơn - tuần tự làm như vậy cho đến độ mỏng như mình mong muốn ( độ mỏng nhứt )
  • Sau khi có độ mỏng như ý mình mong muốn thì set-up máy cán thành mì sợi -
  • trước khi cán thành mì sợi thì dùng dao cắt bỏ hai bên rià để khi cán thành mì sợi thì mì không bị vụn (có thể dùng để cán làm thành mì lại)
Như vậy bạn đã làm thành mì sợi tươi.  Làm mì bằng trứng không cho nước làm thành mì xào rất thơm ngon, sợi mì xốp không cứng

Có hai cách - hấp và luộc mì

  • Hấp thì hơi mất công vì hơi lâu và khi mì chín thì phải gỡ mì ra cho đừng dính
  •  Luộc thì lẹ hơn.  (khi luộc mì muốn mì ngon thì lúc nào cũng phải luộc mì thật nhiều nước - thấy có nhiều bạn luôc mì cho có tí tẹo nước như vậy sợi mì bị bở không ngon)Bắt nồi nước sôi -cho chút dầu ăn và chút muối vào nước - khi nước sôi thả mì vào luộc khi mì nổi lên trên mặt nước tức là mì chín, vớt ra rổ, xả qua nước lạnh, xóc tơi sợi mì rồi đem phơi gió cho ráo bỏ tủ lạnh dùng dần(đừng cho nhiều mì quá - nếu chia bột ra làm hai thì luộc hai lần - chia làm ba thì luộc ba lần - luộc mì làm sao mà khi cho vào nước sôi chỉ trong vòng một hay hai phút là mì phải chín , như vậy mới đúng cách thức luộc mì)

Bên dưới là một số hình ảnh chụp trong khi Tứ Diễm tập làm mì.  Bột nhồi bằng bread maker và ủ xong.  Nếu có thời gian, nhồi và ủ xong bọc kín, cất vào tủ lạnh qua đêm, sau đó đem ra cán sẽ dẻo mịn và dễ cán hơn

 


Nhồi bột lại thêm cho thật dẻo mịn và đủ độ dai, cán mỏng, xếp nhiều lần.   Sau đó cho bột vào máy để cán cho mỏng và đều


Bột đang được cán cho mỏng và phẳng đều


Đây là loại máy giúp cán bột thành những lá mỏng dầy tùy theo ý muốn, sau đó có thể cắt mì thành sợi nhỏ hay sợi lớn.  Lúc đó Tứ Diễm chỉ dùng cái bàn gỗ nhỏ xíu nầy để bắt máy cán mì nên rất khó cán vì bàn không đứng yên khi xoay tay cầm để cán bột cho mỏng.   Nếu có bàn dài và nặng để bắt máy cán mì thì sẽ làm dễ hơn nhiều


Khi các lá bột đã cán và xếp rồi cán nhiều lần đủ độ dai sẽ đem cắt bằng máy như vầy.  Hay có thể cuộn tròn rồi dùng dao xắt thành sợi thật mảnh.   Cần thêm bột năng trong khi cán và cắt để sợi mì không dính nhau.

Nếu thích tự làm vỏ hoành thánh, có thể cán cho bột thành những lá bột thật mỏng, rắc bột năng cho khỏi dính, xếp các lớp bột chồng lên nhau, xong rồi cắt thành miếng vuông như loại wonton wrapper bán ở chợ


Một số sợi mì vừa cán và cắt xong.


Đây là mì đã cắt sợi vừa làm xong


Đem luộc cho mì chín.  Hình nầy chụp bị thiếu ánh sáng nên mầu hơi bị tối nhìn không bắt mắt bằng ở ngoài, xem tạm nha.


Nếu thích ăn nóng cho ấm bụng, có thể làm một tô mì bò viên đơn giản như vầy nè.   Bò viên cũng do Tứ Diễm tự làm.


Hay là làm món mì xào thập cẩm, có gì xào nấy như vầy.   Đang xào trong chảo, còn nóng hổi


Múc một ít bầy làm duyên nha


Mì sau khi luộc cho vừa mức để ráo nước


Nếu không thích ăn mì nước hay mì xào, cũng có thể đem làm món mì trộn ăn kèm với rau và các món tùy ý.   Chẳng hạn như tô mì nầy nè, Tứ Diễm ăn kèm với rau sống các loại cùng với các thứ do Tứ Diễm tự làm như chả chiên, chả giò, nem chua, chạo tôm nhìn mầu mè tùm lum như vầy.


Gom chung mấy tấm hình lại nha


Công Thức #5: Mì Trứng (Egg Pasta)
(Công thức do sis Ngọc Mỹ chỉ dẫn)

Mời ghé xem công thức cùng hình ảnh step-by-step trong bài viết Mì Trứng (Egg Pasta) - công thức của sis Ngọc Mỹ


Đây là hình món Mì Trứng (Egg Pasta) do sis Ngọc Mỹ làm, nhìn ngon và bắt mắt ghê hén


Làm món Mì Xào ăn kè với Cá Salmon.  Đơn giản mà ngon ghê hén


Có thể xem công thức cùng hình ảnh step-by-step trong bài viết Mì Trứng (Egg Pasta) - công thức của sis Ngọc Mỹ

Xin mời thưởng thức và thực hành thử.

MỘT VÀI VIDEO CLIP SƯU TẦM

Sau đây là một số video clip chỉ dẫn cách dùng máy để cán và cắt mì

Video Clip #1:


Video Clip #2:


Chúc làm thành công nha



19 comments:

Kenny Lee said...

chị ơi chị mua cái máy đó ở đâu chỉ em với

Kenny Lee said...

em đang tìm cái máy làm mì sev maker của ấn độ mà ko có

anna thuy said...

bạn ơi mua máy cán mì ở đâu vậy, mình đang tìm hoài mà không dc áh

anna thuy said...

bạn ơi, cho mình hỏi mua máy đó ở đâu vậ bạn ơi

TuDiem's Corner said...

Hello sis Kenny Lee và sis Anna Thuy,

Tứ Diễm mua máy cán mì tại một tiệm gần nhà, tình cờ thấy nên mua chứ cũng không có chú tâm đi tìm kiếm nên cũng không biết máy thường được bán ở nơi nào tại địa phương Tứ Diễm đang ở.

Nếu tìm không được tại các tiệm quanh vùng, có lẽ các sis có thể thử tìm và mua máy online. Tứ Diễm vừa gõ thử keyword "pasta maker" thấy cũng có nhiều web site quảng cáo bán máy

Chúc các sis sớm tìm mua được loại máy đúng ý nha

TuDiem's Corner said...

Sis Kenny Lee ơi,

Tứ Diễm ghé chợ Ấn có thấy họ bán Sev Maker đó sis. Ngoài ra online cũng có 1 số web site bán

Anonymous said...

Chi Tu Diem rat de thuong va nhiet tinh, chiu kho nua, cho em goi den chi long yeu men.

TuDiem's Corner said...

Cám ơn sis đã ghé thăm và yêu mến cái góc nhỏ nầy của Tứ Diễm nha. Mời sis thường xuyên ghé blog và nếu có làm món gì ngon, gửi hình cho Tứ Diễm xem ké với nghen

Anonymous said...

neu quy vi o My thi may can mi nay sometimes co ban tai T.J Maxx hoac Marshall. Bed Bath and beyond luc nao cung co

TuDiem's Corner said...

Cám ơn sis đã cho biết nơi có thể mua máy tại Mỹ nha.

Suong Ngo said...

Hi chị...với sợi mì chị làm thì có dùng nước tro tàu ko vậy chị? em nghe nói nước tro tàu ko tốt cho sức khỏe nên cũng sợ...nhưng nếu không có nước tro tàu không biết sợi mì có dòn và dai ko? Cảm ơn chị rất nhiều...

TuDiem's Corner said...

Sis Sương mến,

Về việc dùng nước tro tầu có hại hay không thì cũng có người tin, người không. Theo Tứ Diễm nghĩ thì nếu mình tự làm mì ở nhà và dùng một lượng nhỏ thì chắc cũng không đến nỗi nguy hiểm vì nếu so với mua mì sợi bán ở chợ thì lượng nước tro tầu và các hóa chất khác còn nhiều hơn.

Đa số các công thức đều có một chút nước tro tầu, nếu sis ngại thì làm theo công thức của sis Ngọc Mỹ không cần nước tro tầu

Tứ Diễm thử cả công thức dùng nước tro tầu và không dùng nước tro tầu. Có thêm nước tro tầu thì sợi mì có mầu trong hơn và giòn dai hơn đó sis. Nhưng điểm quan trọng vẫn là ở cách mình nhồi và cán mì. Nhồi và cán đúng mức thì cũng giúp sợi mì có độ giòn dai. Ngoài ra, sau khi cán thành từng lá mì xong nếu chịu khó phơi cho khô se mặt rồi mới cắt, sau đó nếu chịu khó hấp xong phơi cho se mặt rồi mới trụng nhanh thì cũng tăng thêm độ dai. Cũng có thể dùng microwave sấy cho sợi mì khô hơn trước và sau khi trụng. Nói chung nếu tự làm và không dùng nước tro tầu thì chịu khó áp dụng thêm các mẹo vặt cũng như quan sát kết quả những lần đà làm để rút kinh nghiệm cho các lần sau thì kết quả sẽ ngày càng tốt hơn đó sis.

Suong Ngo said...

Dạ...em cảm ơn chị rất là nhiều...mỗi khi có thắc mắc, nhờ chị giúp là lúc nào cũng nhận được câu trả lời rất tỉ mỉ và chi tiết, nhờ vậy mà em học thêm được nhiều điều bổ ích....Thanks again chị...em thì chưa mua được máy nhưng cũng muốn làm thử mì ở nhà, nên em sẽ thử công thức mà chị cho bằng cách cán bột bằng tay thử coi sao ( coi như tập thể dục luôn hehe)...em chúc chị một ngày thật nhiều niềm vui nhé chị.

TuDiem's Corner said...

Sis Sương ơi,

Nếu chưa có máy, sis cũng có thể cán bột bằng tay được. Chia ra thành nhiều phần rồi cán, xếp, cán, xếp nhiều lần mỗi phần thì không nặng lắm đâu. TD đã thử qua rồi khi lười cán bằng máy. Sis nhớ thêm bột áo trong khi cán nếu thấy bị dính.

Cán xong, sis có thể cuốn tròn lại rồi dùng dao sắc cắt thành từng khoanh thật mỏng. Sau đó gỡ rời thành sợi, rắc thêm bột áo cho khỏi bị dính. Chúc sis làm thành công nha

Suong Ngo said...

Hi chị...chiều nay em đi chợ, tìm mua được loại bột semolina flour rồi, em mừng ghê...em sẽ làm thử rồi báo kết quả cho chị biết hen...Cảm ơn chị nhiều nghen...Have a great day chị.

Suong Ngo said...

Hi chị Tú Diễm...em xin lỗi vì hứa làm thử mì trứng rồi báo kết quả chị biết nhưng tới bữa nay em mới làm để trả bài chị ....mua bột về từ hôm bữa nhưng cứ bận việc và cộng thêm lười nữa hehe nên hôm qua em mới làm....em làm theo recipe của chị Ngọc Mỹ đó chị, ko dùng nước tro tàu , sợi mì vẫn OK lắm chị à....em thử luộc làm mì hoành thánh ăn cũng ngon chị à...Tuy sợi mì ko được dai nhiều nhưng ăn vẫn ổn chị à....em cán tay vì chưa có máy....làm lần đầu thấy ổn vậy chắc em cũng sắm máy về làm vì dù gì mình làm ở nhà ăn cũng an toàn hơn chị hen? Em sẽ làm thêm vài lần nữa để được tốt hơn....Em cảm ơn chị nhiều nha chị....nhờ chị chia sẻ mà em có thể làm được ở nhà ....

TuDiem's Corner said...

Sis Sương mến,

Tự làm được thấy vui hén sis :) Nếu muốn dai nhiều hơn, sis chịu khó xếp và cán thật là nhiều lần, cán càng nhiều thì càng dai hơn. Sau khi đã cán xong sis phơi cho các lá mì hơi se mặt rồi hãy cắt, mì cũng sẽ dai hơn. Ngoài ra trước khi trụng, sis hâm mì trong microwave đừng đậy nắp khoảng 30 giây, sợi mì cũng sẽ se hơn. Nếu siêng, sis hấp sợi mì xong phơi cho hơi khô, mì sẽ chín nhưng không ngấm nhiều nước nên sẽ dai hơn. Khi nào ăn, không cần phải trụng lâu. Nước thật sôi, thả một vắt mì vào trụng nhanh xong nhúng vào nước lạnh, rồi đổ ra rổ để ráo. Nếu muốn thơm, trộn một ít dầu mè hay dầu phi với hành

Nếu ở nhà thích ăn và hay tự làm thì mua máy cán + cắt sợi mì sẽ tiện hơn đó sis. Tứ Diễm mua máy của Ý ở 1 tiệm nhỏ nhỏ lúc họ đang bán sale hình như cũng cỡ $20 + tax thì phải. Còn mua online chắc cỡ $30 hay hơn.

Anonymous said...

Tu Diem oi cho minh hoi ban co biet lam soi mi HongKong an no dai va gion nhu may tiem ko? Minh thich lam nhung lam o nha no mem va ko duoc nhu tiem. Giup minh voi nha. Cam on ban

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Ngoài tiệm họ dùng nhiều nước tro tầu và dùng loại máy công nghiệp để cán, xếp, cắt rồi lại có máy để hấp và sấy mì cho đúng mức nên sẽ dai ngon hơn mình làm ở nhà.

Tứ Diễm không hiểu loại sợi mì Hong Kong mà sis nói có khác biệt gì với loại mì 5 vắt bán ở chợ hay không? Sis làm mì ở nhà theo công thức nào vậy hở? Sis có thể cho biết thêm chi tiết cách sis làm và cách sis luộc mì?

Post a Comment

 
;