Friday, 14 December 2012

Lạp Xưởng Homemade

Lạp Xưởng là một món ăn bắt nguồn từ Trung Hoa, nhưng đã trở nên một loại thực phẩm khá quen thuộc với người Việt.   Lạp xưởng có thể chế biến trong nhiều món ăn, chẳng hạn khi làm món Cơm Chiên Dương Châu, Xôi Lạp Xưởng, hay làm nhân bánh bao, nhân thập cẩm bánh nướng Trung Thu, vv.. vv..   Ở các chợ Á Đông vẫn bầy bán nhiều loại lạp xưởng, có thể dễ dàng mua khi nào muốn ăn.   Tuy nhiên nếu cảm thấy e ngại về mức độ an toàn của các loại hóa chất được dùng trong khi sản xuất lạp xưởng, chúng ta có thể tự làm lạp xưởng ở nhà.

Đây là lạp xưởng Tứ Diễm vừa mới làm xong.


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...

Theo Wikipedia thì:
"Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa ("lạp xường" là cách đọc theo giọng Quảng Châu của "lạp trường" 臘腸 (臘 nghĩa là ngày lễ Tất niên và 腸 nghĩa là ruột). Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp xưởng phơi là "lạp xưởng khô", còn không phơi là "lạp xưởng tươi"[1]. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu."

Trước đây, trong bài viết Lạp Xưởng, Tứ Diễm đã chia sẻ một số hình ảnh món lạp xưởng homemade.   Trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ mang thêm một số hình ảnh chụp trong khi làm lạp xưởng cũng như giới thiệu thêm về loai casing và curing salt Tứ Diễm đã dùng.

Trước tiên, xin mời cùng xem một số video clip chỉ dẫn cách làm lạp xưởng theo kiểu người Đài Loan nha

Video clip: Taiwanese Sausages


Video Clip #2: Making Taiwanese Sausages



Muốn làm món Lạp Xưởng, ngoài vật liệu chính là thịt và mỡ heo, cùng một số gia vị, chúng ta còn cần có casing (ruột heo đã chế biến sạch) và curing salt.

Tứ Diễm dùng loại Casing đã được làm sạch sẽ, sấy khô, ướp trong muối như vầy, mua ở các tiệm butcher chuyên bán thịt và các loại ham, sausage.    Ngoài ra còn có thể order ở một số web site chuyên bán hàng trên mạng.    Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Casing (và Dồi)


Sợi casing được sấy và ướp trong muối như vầy, có thể lưu giữ trong tủ lạnh khoảng 2 năm




Một hộp casing trong hình trên sau khi loại bỏ phần muối rồi đổ ra tô sẽ được bấy nhiêu sợi casing nè



Lấy hai sợi casing đem ngâm trong nước pha giấm cho mềm và nở rộng hơn.    Sau khi cho nước chẩy qua phần phía trong ruột, sợi casing sẽ giãn nở lớn hơn như trong hình bên dưới



Còn đây là hình chụp gói ReadyCure; đây là một loại curing salt dùng để ướp thịt làm ham, sausage do một công ty ở Canada sản xuất.   Tứ Diễm cũng mua tại tiệm butcher, nơi mua casing.  Loại curing salt nầy do công ty tại Canada sản xuất, có qua kiểm nghiệm và là do thợ của tiệm chuyên bán ham, sausage giới thiệu nên chắc là an toàn hơn loại muối diêm mua ở chợ Tầu do China sản xuất.  Ingredients là Salt, Sodium Nitrite, Sodium Bicarbonate.


Ở Mỹ có bán loại Pink Curing Salt có thể dùng để làm lạp xưởng.  Tứ Diễm sẽ bàn thêm vào chi tiết trong bài viết về Curing Salt nha.

Thịt heo mua về rửa sạch, lau khô, thái hạt lựu.    Vì muốn thử máy Cuisinart Meat Grinder mới mua nên Tứ Diễm thái thịt thành khối vuông như vầy, xong dùng meat grinder xay thịt và mỡ.

Theo quảng cáo, máy meat grinder sẽ xay thịt và mỡ theo ý mình muốn.   Tuy nhiên loại máy Tứ Diễm dù thuộc loại "professional" như họ viết ở thùng đựng máy, nhưng lại hoạt động rất dở.  Lưỡi dao và các lỗ thủng trên miếng plate luôn bị tắc nghẹt vì mỡ hay các sợi thịt bám vào.   Tứ Diễm phải tháo gỡ rửa liên tục trong suốt thời gian xay thịt nên rất phiền hà và tốn thời gian vô cùng.   Nói chung, máy meat grinder nầy không thuận tiện cho việc sử dụng, không giống như lời quảng cáo.  Theo ý riêng của Tứ Diễm thì không nên tốn tiền mua máy nầy.   Tứ Diễm sẽ viết thêm chi tiết trong một bài viết bàn về Meat Grinder.




Thịt đã được xay xong, ướp các thứ gia vị, cất tủ lạnh ít nhất qua đêm hay một ngày cho thấm gia vị.   Mỡ thái hạt lựu, ướp chút đường, muối, hong gió sẽ chuyển sang mầu trong.  Trộn mỡ cho đều với thịt.   Casing rửa sạch, ngâm nước pha giấm.   Mọi thứ đã sẵn sàng để làm lạp xưởng.


Theo dự tính sẽ dùng máy Cuisinart Meat Grinder để nhồi lạp xưởng.   Tứ Diễm đã dùng thử như hình nhỏ phía dưới bên tay trái trong hình bên dưới, nhưng meat grinder luôn bị nghẹt, nhồi casing rất chậm và không đều.   Nói chung là rất mất thời gian mà kết quả cũng không như ý muốn.    Do đó, Tứ Diễm đã dùng cái feeder tube của meat grinder gắn vào máy electric cookie press có sẵn ở nhà, như hình bên dưới.   Dùng cookies press để nhồi thịt vào casing rất mau lẹ mà lại rất đều.   Hình bên dưới phía tay phải là một ít lạp xưởng vừa được nhồi xong dùng cookie press.



Sau khi nhồi xong, trụng lạp xưởng sơ qua trong nước sôi rồi đem phơi nắng.  Hình phía trên bên trái là lạp xưởng mới phơi được vài tiếng.   Hình phía trên bên phải là lạp xưởng đã phơi gần xong.   Hình phía dưới bên phải là lạp xưởng đã phơi xong, có thể đem nấu ăn hay cất freezer để dành.   Hình phía dưới bên trái là một ít lát lạp xưởng được chiên trong chảo cho vàng thơm.


Đây là hình chụp lạp xưởng đã phơi xong



Nhìn gần hơn


Nhìn gần hơn một chút xíu nữa nghen


Lạp xưởng đã được chiên vàng, sau đó thai lát và chiên sơ lại cho thơm hơn nữa


Ăn thử lạp xưởng homemade chiên vàng kèm chung với Bánh Mì Ngọt Tang Zhong


Mời xem thêm các bài viết


16 comments:

Kim Mai Nguyen said...

Chi Tu Diem
Em nhin lap xuong chi lam ngon qua, chi vui long cho em xin cong thuc chi nhe,email em la
kimmainguyen.nguyen@gmail.com

Anonymous said...

Hi Tu Diem,
Lap xuong nhin hap dan qua. lam on cho minh xin cong thuc nhe.
Cam on nhieu.
sedonagates@yahoo.com

TuDiem's Corner said...

Sis Kim Mai và sis sedonagates ơi,

Chúc hai sis làm thành công nha.

Anonymous said...

chào chị tứ diễm,em cũng muốn làm lạp xưởng lắm,chị bày cho em công thức nghen.emotional_girl00@yahoo.com.mà nhất thiết phải có muối diêm hả chị?muối diêm là cái gói bột nhỏ trong bị làm nem chua của thái lan phải không chị?

Anonymous said...

em nhận được công thức của chị rồi.cảm ơn chị nha.có điều ngó thấy nhiêu khê quá.nhưng mà em sẽ cố gắng làm thử.hihi.emotional_girl00@yahoo.com

TuDiem's Corner said...

Sis Emotional Girl mến,

Mình cần phải dùng curing salt khi làm thì mới giống hương vị lạp xưởng vì curing salt giúp làm chín và giúp thịt chuyển sang mầu trong. Thiếu curing salt thì dù có pha mầu đỏ, lạp xưởng sẽ tương tự như dồi mà thôi. Nhưng cũng có những người làm lạp xưởng không cho curing salt, họ nói ăn vẫn ngon, có lẽ tùy theo khẩu vi và ý thích mà chọn nên hay không dùng curing salt.

Tứ Diễm cũng ngán muối diêm bán ở chợ vì không biết họ pha chế ra sao nên mua loại Ready Cure do Canada sản xuất, dù sao cũng theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Canada nên cảm thấy yên tâm hơn. Khi làm, Tứ Diễm cân chính xác theo gram chứ không đong bằng tsp.

Nhìn thấy vậy chứ cũng không phức tạp đâu sis. Chỉ hơi mất công khi dồi thịt đã ướp vào casing thôi hà. Nếu sis có máy sẽ mau hơn, còn nếu nhồi bằng tay cần sự kiên nhẫn từ từ rồi cũng xong.

chúc sis làm thành công nha


Anonymous said...

Sao em o thây ct trong tất ca các bai lam lap xuong cua chi,chi làm ơn chỉ dùm cám ơn nhiều

TuDiem's Corner said...

Hiện giờ Tứ Diễm chưa có đăng công thức làm lạp xưởng của Tứ Diễm trong các bài viết trong blog, nhưng nếu sis muốn làm thử theo cách của Tứ Diễm, sis cho biết email address, Tứ Diễm sẽ gửi

Hien Nguyen said...

Chào chị Tứ Diễm,
Mua lạp xưởng ngoài về ăn nhà em có người bị "tào tháo" ghé thăm nên em muốn tự làm ở nhà để an toàn . Chị có thể vui lòng share cho em công thức làm lạp xưởng ko ?Em và gia đình cám ơn chị rất nhiều . Email em là : h.nguyen@cnguyen.net

Anonymous said...

chị gửi ct làm lạp xưởng vào mail giúp em nhé.
lmphuong85@yahoo.com
Thank chị, cuối tuần em sẽ thử làm

Yen Ha said...

Dear Chị Tứ Diễm,

Chị vui lòng cho em xin cong thức làm lạp xưởng nhé, email của em hayentran@yahoo.com
Cho em hỏi luôn là ở Sài Gòn thì mua cái casing khô này ở đâu được vậy chị? Có lần em làm xúc xích, mua ruột non tươi về làm mà cực wa.

Em cảm ơn chị nhiều lắm nhé.

Thu Giang Trần said...

Chao em. Em cho chi xin cong thuc lam lap xuong nhe. Chi doc blog cua em thay hay qua. Email cua chi la tranthugiang.evnhanoi@gmail.com. Chi cam on em nhieu nhe

TuDiem's Corner said...

Sis Thu Giang ơi, chúc sis làm thành công hợp ý nha

Anonymous said...

Chi Diem oi, Tet gan den roi, em xin cong thuc lam lap xuong cua chi de lam cho gia dinh nhe, email em la thaophuc
va co le em se con xin chi nhieu cong thuc nua, vi em lam banh tom chien theo cach cua chi thi banh gion duoc rat lau, ( ly do em lam phien chi ! ), mong chi vui long chia se voi em nhe, em cam on chi that nhieu. Chuc chi nhieu suc khoe

TuDiem's Corner said...

Sis Thảo mến,

Sis có thể xem công thức trong bài Lạp Xưởng - công thức của Tứ Diễm

thoa le said...

Chị giỏi quá, e cũng muốn làm nhưng mới qua Mỹ nên chưa coa dụng cụ máy móc j hết, mà còn chưa lái xe đc nên k đi mua đc luôn mà cũng k bik chợ nào bán nữa. Hy vọng 1 ngày k xa sẽ làm đc hi

Post a Comment

 
;