Sunday, 27 October 2013

Đậu Hũ Đường Nho GDL

Thường cứ đến khoảng thời gian nầy, Tứ Diễm rất bận rộn với đủ thứ chuyện từ ở công ty cho tới trong nhà ngoài vườn.   Năm nay lại ôm đồm ghi danh học thêm hai môn nên lại phải tất bật chạy theo bài vở và assignment mỗi tuần.   Tuy bận nhưng vẫn khó mà bỏ được cái tật ưa lăn vào bếp.    Sẵn đã bầy hàng làm món Tầu Hũ Dùng Đường Nho GDL nên Tứ Diễm làm thử luôn Đậu Hũ dùng Đường Nho GDL để xem sự khác biệt ra sao, so với các cách làm khác.

Đây là lần đầu làm thử nè


Cắt ra thành từng miếng vừa ăn



Mời xem thêm chi tiết và hình ảnh



Đậu hũ là một món thật dễ làm, chỉ cần nấu sữa đậu nành cho chin, sau đó chờ sữa nguội bớt còn ở khoảng 170oF hay 180oF, đổ một chất xúc tác (coagulator) vào nồi sữa để đậu kết tủa rồi múc vào khuôn lót vải cho ráo nước.  Vậy là xong.   Tuy vậy, muốn làm đậu hũ cần có thời gian chờ đợi vì có nhiều bước cần phải làm, không thể rút ngắn thời gian được.  


Có nhiều loại chất xúc tác (coagulator) khác nhau đã được sử dung để làm đậu hũ, kể sơ qua một số loại khác thông dụng, chẳng hạn như thạch cao phi (gypsum powder, có khi còn gọi là calcium sulphate), giấm, nước cốt chanh, nước chua (từ lần làm đậu hũ đợt trước giữ lại dùng cho lần sau), Tofu Coagulant, Đường Nho GDL (Glucono Delta Lactone)
Muốn làm, việc đầu tiên nên vo sạch rồi ngâm đậu nành it nhất 10 tiếng để đậu mềm, sau đó vo cho tróc vỏ rồi loại bỏ vỏ và xả nước cho sạch.    Bước kế là làm sữa đậu nành.  Có nhiều cách để làm sữa đậu nành, Tứ Diễm chỉ kể sơ qua vài kiểu phổ biến thường được áp dụng khi tự làm tại nhà
  • Dùng máy xay sinh tố (blender): xay nhuyễn đậu nành, sau đó vắt lấy sữa đậu nành rồi nấu chin.  Nhớ quậy thường xuyên để sữa đậu nành không bị khét ở đáy nồi
  • Dùng máy Vitamix: với loại máy nầy có thể nấu cho đậu nành chin rồi sau đó xay đậu với nước nấu sôi thì khỏi phải mất công nấu sữa trên bếp.   Lọc bỏ bã thì sữa sẽ ngon hơn
  • Dùng soy milk maker: đây là cách dễ dàng nhất vì mọi việc đã có máy tự lo.   Người sử dụng chỉ việc đong nước rồi đong đậu đã ngâm mềm, đậy nắp, nhấn nút cho máy khởi động.   Máy sẽ vừa xay vừa nấu.   Sau khoảng 18 phút, sữa đậu nành đã sẵn sàng.   Chỉ cần lọc bỏ bã, vậy là đã có sữa đậu nành
Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Đậu Hũ - Tự Làm Ở Nhà

Tứ Diễm chon cách dùng Soy Milk Maker để khỏi mất công nấu sữa trên bếp.   Nhưng có một khuyết điểm là mình sẽ không thể nào nấu sữa thật đậm đặc như khi tự xay bằng máy sinh tố rồi nấu sữa trên bếp.     Tứ Diễm đã nghĩ đến việc sẽ tự xay bằng máy sinh tố, vắt sữa đậu nành xong rồi giao cho soy milk maker nấu chin.   Theo dự tính là  với cách nầy sẽ giúp mình có được loại sữa đậu nành thật đậm, béo ngon như ý muốn.   Tuy nhiên sau khi Tứ Diễm thử vắt sữa thật đậm đặc (350 g đậu nành khô + 1.5 L nước) giao cho máy SoyQuick, kết quả là phải ngưng giữa cycle và phải cọ rửa phần đậu nành bám vào phần heat element tới gần khét đen.  Như vậy muốn có sữa đậu nành thật đậm vẫn phải tự xay, vắt rồi nấu trên bếp, không thể giao cho SoyQuick.
Trở lại chuyện làm đậu hũ trong lần nầy, Tứ Diễm đã ngâm gói đậu nành 350g.   Sau khi đã ngâm và đãi sạch vỏ đậu nành, Tứ Diễm dùng 4 "cup" đầy vun đậu nành để nấu đợt sữa đậu nành đầu tiên làm món Tầu Hũ như đã nhắc đến trong bài viết Tầu Hũ Dùng Đường Nho GDL.    Phần đậu còn lại, Tứ Diễm chia làm đôi rồi nấu làm hai batch sữa đậu nành dùng máy SoyQuick.

Lưu ý là loại "cup" Tứ Diễm dùng đong đậu nành là loại "cup" bán kèm theo máy soy milk maker, không phải loại cup đong vật liệu khi nấu nướng (240 - 250 mL / cup).    Loại "cup" bán kèm theo máy có dung tích khoảng 120 mL, tương đương với nửa cup bình thường   

Nếu đong theo loại cup (240 - 250 mL) thì gói đậu nành khô, nặng 350g chỉ khoảng 2 cup.   Sau khi ngâm đậu nành nở đong được khoảng 5 cup (loại cup với dung tích 240 - 250 mL / cup) hay 10 "cup" loại bán kèm theo máy (có dung tích 120 mL).

Batch sữa đầu, đong được 1.1 L, Tứ Diễm cũng pha theo tỷ lệ đã làm Tầu Hũ, nghĩa là 1/2 tsp GDL + 3 tbsp. nước + 1 tsp bột năng.    Sau đó, Tứ Diễm đổ sữa vào nồi thermal cooker rồi đem ủ để sữa đông lại thành tầu hũ.    Múc tàu hũ cho vào khuôn đã lót sẵn coffee filter.    Trong thời gian chờ đậu ráo nước, Tứ Diễm cho máy nấu thêm một batch sữa đậu nành nữa.   Lần nầy Tứ Diễm tăng lượng đường nho GDL lên thành 1 tsp cho 1.1 L sữa đậu nành.    Cũng vẫn ủ trong nồi thermal cooker để giữ cho sữa được ấm nóng lâu hơn, nhằm giúp chat xúc tác (ltrong trường hợp nầy à Đường Nho GDL) tác dụng hiệu quả nhất.  Sau đó lại tiếp tục đợt tầu hũ mới ủ xong đó cho vào khuôn, chờ ráo nước.   
Vì làm số lượng it nên Tứ Diễm dùng khuôn nầy.  Đây là khuôn làm đậu hũ, dạo trước Tứ Diễm mua khi order mua máy SoyQuick.   Khi làm nhiều, Tứ Diễm sẽ dùng khuôn gỗ do Tứ Diễm tự đóng


Khuôn nhỏ nên Tứ Diễm dùng coffee filter lót ở đáy và mặt khuôn cho tiện và sạch, không dùng khăn vải họ bán kèm theo máy.   Lúc mới múc tàu hũ vào, để khuôn nằm theo như hình ở trên để nước thoát qua các khe ở bên thành và dưới dáy khuôn..  
Khi đậu hũ đã gần ráo nước, lật ngược khuôn như hình bên dưới để trọng lượng miếng đậu hũ sẽ đè lên bề mặt miếng đậu giúp mặt trên của miếng đậu được bằng phẳng hơn.     Đây là cách làm đậu hũ không cần ép và cũng không cần đặt vật nặng lên nắp khuôn đậu hũ do sis ThanhXuan đã chia sẻ cách đây vài năm trong diễn đàn nơi Tứ Diễm vẫn tham gia bấy lâu nay.   Với cách không ép nầy, miếng đậu sẽ rất mềm và ngon, rất thích hợp khi muốn làm loại soft silky tofu.   Nếu muốn miếng đậu cứng hơn thì ép hay dằn vật nặng lên nắp khuôn.   Ép càng mạnh hay dằn càng nặng thì miếng đậu càng cứng hơn.   Nói chung là tùy theo ý thích mà chon cách làm phù hợp.



Vì phần nắp họ chế tạo hơi cong ở giữa và khi đậy lên khuôn sẽ có các khe hở, nếu lật ngược lại như hình ở trên thì đậu hũ có thể bị biến dạng nhìn không dẹp.    Do đó Tứ Diễm tự làm một cái "nắp phụ" đơn giản như hình bên dưới.


Hình nầy cho thấy các lỗ thủng ở đáy khuôn đậu hũ nè.   Lỗ rất nhỏ nên nước thoát rất chậm, nhất là khi dùng Đường Nho GDL.  Thời gian chờ ráo nước rất lâu, Tứ Diễm thức gần hết tối lo học bài mà thấy đậu vẫn còn nhỏ nước nên cất cả khuôn vào tủ lạnh cho tiếp tục nhỏ nước vào cái khay hứng bên dưới    Có lẽ Tứ Diễm phải khoan các lỗ rộng ra hơn để đậu hũ mau ráo nước


Cả hai đợt sữa đậu nành pha với Đường Nho GDL chỉ làm ra được một miếng đậu nhỏ như vầy thôi hà.  
 

Gỡ lớp coffee filter đậy trên mặt khuôn đậu xong úp ngược để gỡ đậu hũ ra khỏi khuôn.   Trong hình bên dưới thấy rõ hơn phần khuôn và nắp.   Nếu quan sát kỹ sẽ thấy phần nắp nhỏ hơn miệng khuôn khá nhiều.

Cả hai batch sữa  với 1.5 tsp Đường Nho GDL chỉ làm được một miếng đậu hũ   như hình bên dưới

Nếu so sánh về số lượng thì it hơn khá nhiều so với khi Tứ Diễm dùng Tofu Coagulator.   Hình bên dưới là đậu hũ dùng Tofu Coagulator.   Mỗi batch sữa đậu nành dùng với một gói Tofu Coagulator làm ra được miếng đậu hũ như hình bên dưới.   Tính ra thì dùng Tofu Coagulator làm đậu hũ có ... lời hơn hén smile.gif

Tuy về mặt số lượng thì dùng Đường Nho GDL hơi bị lỗ vốn so với dùng Tofu Coagulator, riêng về phần chất lượng,  miếng đậu hũ mịn màng như loại soft silken tofu bán ở chợ nhưng dẻo dai, ngon hơn.  smile.gif
Đem cắt miếng đậu hũ làm hai để xem phía bên trong ruột miếng đậu hũ.   Sẵn đo luôn kích thước.   Như vậy với hai batch sữa đậu nành làm ra được hai miếng đậu, mỗi miếng có kích thước 10 cm x 5 cm x 6 cm.  Nếu tính luôn thời gian đã bỏ ra làm thì coi như ... lỗ vốn nặng. smile.gif



Sẵn tiện, cắt làm bốn phần.   Tứ Diễm muốn đậu hũ dai hơn nên đem luộc trong nước muối. Đậu săn chắc dẻo dai ngon hơn nhưng cũng... teo hơn.     Đây là hình chụp trước khi đem luộc.   



Nhìn gần để thấy rõ độ mịn của đậu trước khi được..."bơi" trong nước sôi với muối


Sau khi đã luộc cho đậu săn chắc và tiết ra hết nước chua (nếu có) còn sót trong miếng đậu.   Những miếng đậu nhìn thấy mát mắt ghê hén và có độ dẻo dai săn chắc,, dai hơn so với khi dùng tofu coagulator, mịn ngon hơn so với khi dùng giấm hay nước chanh




Tứ Diễm có thử dùng tay bóp với uốn cong, đậu không bị nát.  Nói có sách, mách có ... hình làm bằng chứng nè



Nói chung khi dùng Đường Nho GDL như một chất xúc tác (coagulator), Tứ Diễm có được một miếng đậu hũ mềm mịn nhưng vẫn có độ dẻo dai, ăn rất ngon, không có mùi chua, chỉ có điều hơi hao, không được nhiều đậu như khi dùng các loại coagulator  khác smile.gif    Ngoài ra, thời gian chờ cho miếng đậu hoàn toàn khô ráo cũng lâu hơn so với các loại khác.   Khi luộc, đậu cũng bị rút nhỏ nhiều hơn.    Nhưng bù lại, đậu hũ làm với Đường Nho GDL sẽ mềm mịn ngon như loại soft silken tofu nhưng dẻo dai hơn.  Nếu dùng các loại coagulator khác sẽ không thể làm được đậu với độ mịn mướt như thế.

Ghi Chú Thêm
  • Phần bã đậu nành có thể đem chế biến làm thành nhiều món ăn khác nhau, chẳng hạn như bã đậu xào giá, mắm chay, mắm ruốc chay, bánh cookie bã đậu nành, vv... vv... 
  • Ngoài các món thông thường đã kể trên, Tứ Diễm còn dùng bã đậu nành pha chế để làm thành món Bánh Cay Đậu NànhBánh Cay Thập Cẩm ăn ngon lại khỏi bỏ phí bã đậu nành

  • Tứ Diễm đã thử làm Đậu Hũ Non dùng đường nho GDL, kết quả đậu rất mịn như loại silken tofu bán ở chợ nhưng thơm và béo hơn vì Tứ Diễm vắt sữa đậu nành rất đậm đặc.   Sẽ viết thêm chi tiết kèm hình ảnh trong bài viết Đậu Hũ Non GDL, mời trở lại xem trong hôm khác nha



Video Clip Sưu Tầm

Video Clip #1: Cách Làm Sữa Đậu Nành, Tầu Hũ & Đậu Hũ dùng máy soy milk maker

Tứ Diễm mang video clip nầy vào đây để vị nào chưa từng làm qua đậu hũ có thể xem để dễ hình dung hơn cách làm.   Trong video clip nầy họ cũng dùng khuôn nhựa giống như Tứ Diễm đã dùng ở trên, nhưng họ dùng loại coagulator khác để làm sữa kết tủa



Video Clip #2: Làm Tầu Hũ dùng Đường Nho

Trong video clip nầy chỉ dẫn cách làm Tầu Hù dùng đường nho GDL.    Sau khi đã nấu chín sữa đậu nành, đây là bước kế tiếp cần làm trước khi làm Đậu Hũ.    Do đó Tứ Diễm mang video clip nầy vào đây để vị nào chưa từng làm qua dễ hình dung cách làm hơn.   Nếu chỉ định làm đậu hũ thì không cần hớt bọt vì trước sau gì cũng sẽ múc Tầu Hũ đổ vào khuôn như đã thấy trong video clip #1






Ngoài ra, phần bã đậu nành còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:

---oOo---



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết

1 comments:

Huỳnh Cúc Hương said...

Chào chị Tứ Diễm!
Em mới biết đến blog của chị, chị có những bài viết hướng dẫn nấu ăn rất hay và dễ thực hiện. Em cũng đã thực hiện một vài món ăn theo công thức hướng dẫn của chị và rất thành công. Cảm ơn chị rất nhiều!
Em cũng thích món đậu hũ, tuy nhiên em làm món này ko thành công. Em cũng làm theo công thưc dùng đường nho của chị nhưng kết quả làm ra la miếng đậu hũ ăn có vị chua và ko được cứng, nó giống như đậu hũ non (mà ko phải em làm theo công thưcs đậu hũ non).
Chị có thể chỉ lại cho em công thức để làm món đậu hũ dùng máy xay sinh tố được ko ạ?
Cảm ơn chị nhiều!

Post a Comment

 
;