Saturday, 26 October 2013

Tàu Hũ Dùng Đường Nho GDL

Tứ Diễm vẫn mê ăn món Tàu Hũ Nước Đường, nhưng lại ngán việc dùng thạch cao phi nên vẫn để ý tìm các cách làm khác nhằm có thể yên tâm ăn thoải mái được.   Trong các bài viết trước, Tứ Diễm đã nhắc qua một số các cách làm dùng vài loại coagulator như tofu coagulator, agar agar, gelatine, vv... vv..

Hôm nay Tứ Diễm xin mời cùng thưởng thức món Tàu Hũ Nước Đường làm với Đường Nho GDL (Glucono Delta Lactone).   Đây là kết quả của lần thử nghiệm đầu tiên


Nếu có hứng thú với món ăn đơn giản mà hấp dẫn nầy, xin mời xem tiếp theo nha




Tàu Hũ chắc chẳng xa lạ gì với những ai mê ăn các sản phẩm làm từ đậu nành.   Nhưng còn Đường Nho GDL (Glucono Delta Lactone)?   Có lẽ hơi lạ tai với ai chưa từng nghe qua loại sản phẩm nầy, phải không hở?   Đây là gói Đường Nho GDL trọng lượng 1 pound (nhưng thật ra khi đem cân thử, Tứ Diễm thấy chỉ nặng 428 g thôi hà, chứ không phải 454g như in ở bao bì).



Nói vắn tắt, Đường Nho GDL (Glucono Delta Lactone) được dùng như chất xúc tác để làm Tầu Hũ Nước ĐườngĐậu Hũ; trong giai đoạn hiện nay đây là một phương pháp khá an toàn mà lại đạt hiệu quả rất tốt.   Ngoài ra, cũng nên lưu ý là tuy trong tên gọi có bao gồm cả "Glucono" và "Lactone", nhưng Đường Nho GDL lại không hề có chứa các chất liên quan tới  "glucono" và "lactone".   Nếu muốn biết chi tiết xin mời ghé xem bài viết Đường Nho GDL (Glucono Delta Lactone)

Thật tình mà nói, tuy nghe nhắc đến Đường Nho GDL từ mấy năm nay rồi, nhưng có lẽ vị đã bị gặp nhiều chuyện phiền phức khi order tofu coagulator online từ web site Soy Quick nên Tứ Diễm hơi phân vân không biết có nên mua hay không vì phải order online từ MyWorldHut.   Nhưng sau khi đã được sis Ngự Bình chia sẻ kinh nghiệm và còn chỉ dẫn rất tỉ mỉ cách làm tàu hũ nữa, Tứ Diễm cảm thấy yên tâm và quyết định phải đặt mua Đường Nho GDL về dùng.   Cám ơn sis Ngự Bình nhiều thật nhiều nghen.





DÙNG MÁY XAY SINH TỐ

Có thể xem thêm công thức cùng cách làm của sis Ngự Bình trong bài viết Tầu Hũ Nước Đường GDL - Cách Làm của sis Ngự Bình 

Sis Ngự Bình chỉ dẫn cách làm tàu hũ với máy xay sinh tố nên tha hồ xay đậu đậm đặc tùy ý muốn.   Chỉ có điều mình sẽ phải tự vắt sữa đậu nành và sau đó cần phải tự nấu chín sữa đậu nành 





DÙNG MÁYSOY QUICK MILK MAKER

Tứ Diễm làm biếng nấu sữa trên bếp, và cũng sẵn đã mua máy nên chỉ dùng máy soy milk maker hiệu SoyQuick để làm vào lúc... nửa đêm về sáng.    Vừa thức làm bài vừa canh máy nấu sữa đậu nành, coi như một công đôi việc luôn hén.

Với máy SoyQuick, Tứ Diễm đong 4 cup đầy vun đậu nành đã ngâm và vo sạch vỏ, cho vào máy rồi mới đổ nước tới mức minimum.  Đây là cách Tứ Diễm làm để ... "ăn gian" nhằm giúp sữa đậm đặc hơn.  Theo đúng cách chỉ dẫn thì phải đổ nước tới mức quy định xong mới đong khoảng 2 cup đậu đã ngâm cho mỗi batch nấu sữa.   Sau khi máy đã xay và nấu xong, Tứ Diễm lọc bã rồi đong lại còn 1.1 L sữa đậu nành

Theo tỷ lệ viết ở ngoài bao bì, dùng 1 tsp Đường Nho GDL cho mỗi 1 quart sữa ấm.






Nhưng theo kinh nghiệm của sis Ngư Bình và sis Nguyên đã chia sẻ thì nếu dùng nhiều đường GDL, tàu hũ hay đậu hũ có thể hơi có vị chua.   Do đó, dựa theo công thức của sis Ngự Bình đã chia sẻ trong bà̀i viết Tầu Hũ Nước Đường GDL - Cách Làm của sis Ngự Bình, Tứ Diễm pha 1/2 tsp Đường Nho GDL + 3 tbsp nước + 1 tsp bột năng cho vào 1.1 L sữa đậu nành vừa nấu xong quậy đều rồi đổ ngay vào một cái khuôn stainless steel.

Tứ Diễm nấu nước sôi đổ vào nồi thermal cooker, đặt nồi lên bếp nấu một xíu để nồi giữ nhiệt, đặt một cái kiềng ba chân nhỏ lọt vào đáy nồi, rồi đặt cái khuôn đựng tàu hũ vào.  Mức nước sôi nằm thấp hơn cái kiềng nên chỉ có hơi nóng tỏa lên làm ấm khuôn đựng tàu hũ mà thôi.    Đem ủ trong outer pot tới khi khuôn còn âm ấm thì mang ra.   Khuôn nầy dung tích 1.5 L. 


Sau khi đã nguội, tàu hũ đông và có lớp bề mặt mịn màng như vầy nè.   Tại làm vào lúc khuya trong khi đang làm assignment nên Tứ Diễm cũng không có hớt bọt thật kỹ.   Nếu hớt kỹ sẽ nhìn đẹp hơn



Tầu hũ cất tủ lạnh, qua hôm sau mới mang ra múc thử.    Làm biếng hâm lại nên múc khi tầu hũ vẫn còn lạnh.  Sau khi đã múc, mặt tàu hũ bị vằn vện như vầy nè.   Chụp hơi bị tối và dưới ánh đèn vàng nên mầu nhìn không đẹp



Múc tàu hũ vào chén.  Món nầy cần phải dùng loại dụng cụ múc đúng kiểu thì miếng tầu hũ mới đẹp được.   Tứ Diễm không có dụng cụ múc và cũng không có thời gian vì cần làm bài assignment nên chỉ múc bừa vào chén như vầy thôi.   Cũng không có loại muỗng ăn tàu hũ đúng kiểu nên dùng tạm muỗng nhựa




Không có nhiều thời gian nên bầy hàng chụp hình luôn trong bếp cho lẹ


Nhìn như vầy thấy rõ tầu hũ hơn hén.  


Nhìn gần hơn nha.   Tứ Diễm thích ăn gừng nên múc hơi nhiều gừng vào chén.   Đây là loại gừng non nên khi nấu lên mùi thơm mà vị cay vừa phải không quá gắt và cũng không bị xơ như loại gừng già.   Sẵn còn gói dark brown sugar dùng dở dang nên Tứ Diễm đem ra nấu nước đường luôn để trống chỗ trong tủ.   Bởi vậy nên gừng cũng bị đậm mầu nhìn không đẹp mắt hén.



Ghi Chú Thêm
  • Phần bã đậu nành có thể đem chế biến làm thành nhiều món ăn khác nhau, chẳng hạn như bã đậu xào giá, mắm chay, mắm ruốc chay, bánh cookie bã đậu nành, vv... vv... 
  • Ngoài các món thông thường đã kể trên, Tứ Diễm còn dùng bã đậu nành pha chế để làm thành một số món ăn ngon lại khỏi bỏ phí bã đậu nành; chẳng hạn như món Bánh Cay Đậu NànhBánh Cay Thập Cẩm và nhiều món khác nữa   
  • Tình cờ Tứ Diễm tìm trên mạng thấy họ dùng khuôn gỗ có nắp đậy để đựng tầu hũ nhìn coi xinh xắn mà cũng có tác dụng giữ hỗn hợp sữa đậu nành được ấm trong suốt thời gian chờ đông lại thành tầu hũ.   Bên dưới là vài kiểu khuôn gỗ đựng tầu hũ sưu tầm từ trên mạng
 





DÙNG MÁY FOOD GRINDER AND JUICER


Từ khi mua máy Food Grinder and Juicer, Tứ Diễm thường xay 500 grams đậu nành mỗi tuần để làm tầu hũ và đậu hũ.

Nhờ máy Food Grinder and Juicer giúp xay và vắt sữa đậu nành rất tiện lợi.  Tứ Diễm xay 500 grams đậu nành với 12 cup nước.   Vì sữa đậu nành rất đậm đặc nên Tứ Diễm chỉ cần dùng gần 1/4 tsp đường nho GDL + 1/2 tsp bột năng + 3 tbsp nước cho vào 1 L sữa đậu nành.  Sữa sau khi đã đã nấu sôi cho đến khi chín trong microwave, để nguội còn 180 độ F, rồi mới đổ hỗn hợp GDL vào quậy nhanh tay xong đậy nắp để yên   Tầu hũ sẽ đông lại, láng, mịn, dai ngon

Trước đây, khi dùng máy SoyQuick Milk Maker làm sữa đậu nành, sữa loãng hơn nên cần phải dùng lượng đường nho GDL nhiều hơn thì tầu hũ mới đủ độ dai.  

 Nhìn gần hơn



Nói chung, sau khi đã thử nghiệm nhiều cách làm khác nhau, cho đến hiện nay, Tứ Diễm vẫn thích cách dùng máy Food Grinder and Juicer giúp xay và vắt sữa đậu nành xong dùng microwave nấu chín sữa đậu nành.

Chỉ cần 500 grams đậu nành mua ở chợ Đại Hàn (giá mua $0.79/pound), chưa đến 1/4 tsp đường nho GDL, 1 gói tofu coagulator và một chút thời gian thì Tứ Diễm đã có một thố 1 L tầu hũ thật thơm béo, mịn dai cùng những miếng đậu hũ tự làm ở nhà thật là ngon và béo
Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Tầu Hũ Đường Nho

Mặc dù đã có thùng gỗ Wooden Ice Bucket dùng tạm đđựng tầu hũ rồi, nhưng loại đó phía trong lót bằng nhựa, không thích hợp đựng tầu hũ nóng.  Tứ Diễm phải đặt thêm thố sứ phía trong đđựng tầu hũ cho an toàn, tuy nhiên dung tích thố nhỏ nên không tiện khi muốn làm với số lượng nhiều.  

Vì vậy Tứ Diễm đtìm và may mắn mua thêm được một thùng gỗ Wooden Ice Bucket như hình bên dưới.  Phía trong lót bằng stainless steel nên có thể dùng đựng tầu hũ nóng.   Khi múc tầu hũ cũng dễ dàng hơn vì miệng thùng rộng hơn so với thố sứ trong hình ở trên.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài Tầu Hũ Nước Đường (To Fu Fa)


Thật ra cũng không cần thiết phải đựng tầu hũ trong wooden bucket.  Có thể dùng những thứ có sẵn ở nhà thì khỏi tốn tiền và khỏi mất công tìm mua.   Tại Tứ Diễm ưa sưu tầm các loại dụng cụ nhà bếp nên thấy dễ thương thuận mắt thì mua cho dù đôi khi không thật sự cần thiết.




Video Clip Sưu Tầm

"Trăm nghe không bằng một thấy".   Mời xem các video clip sưu tầm từ trên mạng để dễ hình dung ra hơn nha

Video Clip #1: Cách dùng Đường Nho



Video Clip #2: How to Make Taho from Scratch






Ghi Chù Thêm:

Có một số thắc mắc liên quan đến việc làm Tầu Hũ / Đậu Hũ Non dùng Đường Nho GDL, tuy nhiên vì hiện nay Tứ Diễm rất bận rộn, không thể trả lời riêng từng người nên Tứ Diễm xin trả lời chung ở đây luôn nha, mong là giải đáp được thắc mắc của các sis

  • Với đường nho GDL, làm Tầu Hũ (Tofufa) hay Đậu Hũ Non (soft silken tofu) tại nhà rất dễ dàng.   Tuy nhiên cần lưu ý là sữa đậu nành cần phải thật đậm đặc thì Tầu Hũ / Đậu Hũ Non mới ngon.   Vì nếu sữa không đủ đậm đặc, cần dùng nhiều đường nho GDL để tạo độ đông đúng mức nhưng khi đó Tầu Hũ / Đậu Hũ Non sẽ có vị chua.   Do đó, muốn có kết quả ngon, cần phải vắt và nấu sữa đậu nành đậm đặc đúng mức
  • Ngoài ra cũng nên lưu ý là loại sữa đậu nành mua ở chợ Mỹ không thể dùng đường nho GDL để làm tầu hũ nước đường hay đậu hũ non vì sữa bán ở chợ Mỹ rất loãng, không đủ độ đậm để tạo kết tủa.



Nếu có hứng thú muốn làm tầu hũ nước đường tại nhà, mời xem thêm các bài viết



Ngoài ra, phần bã đậu nành còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:

---oOo---



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết


13 comments:

Ha Thanh said...

Nhin hap dan qua Tu Diem oi , mat ddau hu min mang & lang nhu o VN vay. HT khong co duong nho chi co muoi Nigari thoi theo Tu Diem co the thay the duong nho bang Nigari khong ?

TuDiem's Corner said...

Sis Hà Thanh ơi,

Tứ Diễm chưa dùng qua muối nigari nên không biết chắc, nhưng nếu muối Nigari làm đậu hũ kết tủa lợn cợn kiểu như khi dùng giấm hay chanh, thì sẽ không thể dùng làm tầu hũ nước đường đó sis Hà Thanh.

Đường Nho GDL làm sữa đông lại mịn màng cũng tương tự như khi dùng loại tofu coagulator, nhưng đường nho GDL giúp tầu hũ có độ dai hơn, khá giông với loại tầu hũ ăn ở Việt Nam hơn là khi dùng tofu coagulator

Nếu sis Hà Thanh ở Mỹ, sis có thể order ở My Spice Sage, nơi đó bán rẻ hơn so với MyWorlkHut

Suong Ngo said...

Hi chị...em cảm ơn chị rất nhiều vì đã chia sẻ kinh nghiệm...em cũng ordered đường nho về làm thử, nhưng chắc do đường nho hơi nhiều nên có vị chua..với em được hướng dẫn là hoà đường nho trong nước lạnh ở cái tô mà mình muốn dùng đậu hũ , sau đó đổ sữa sôi vào...giờ em thấy chị hoà đường nho với nước và bột năng rồi đổ luôn vào sữa , sau đó mới đổ vào tô để tàu hủ đông lại...Lần tới làm lại em sẽ học theo cách và liều lượng của chị để làm...Thanks again chị

TuDiem's Corner said...

Hello sis Sương,

Hôm nay Tứ Diễm mới đọc thấy comment nầy của sis nên hồi âm trễ quá hén

Theo cách thông thường người ta hòa thạch cao phi hay đường nho GDL với nước, đổ vào tô / thau sau đó trút mạnh và nhanh sữa đậu nành nóng vào thì sẽ thành tầu hũ nước đường (tofufa). Tứ Diễm không muốn làm theo cách đó vì phải mất công bưng nồi sữa nóng nâng cao rồi đổ xuống, lỡ sơ ý sữa văng ra ngoài lại phải lau chùi mất công :) Do đó, Tứ Diễm nấu sữa xong chờ còn 180 độ F thì đổ hỗn hợp đường nho GDL vào, nhanh tay quậy vài cái rồi để yên thì sẽ đông lại thành Tầu Hũ hay Đậu Hũ Non tùy theo số lượng đường nho mình dùng

Sis nên lưu ý là sau khi hòa tan với đường nho, sữa sẽ đông lại rất nhanh nên nếu sis muốn đổ sang nồi / tô / khuôn khác thì phải làm thật nhanh, kẻo không sữa sẽ vữa. Cách tốt nhất là đổ hỗn hợp đường nho GDL vào sữa, quậy vài cái thật nhanh xong để yên

loannguyen said...

Chị Diễm ơi! Em làm tàu hũ đường bằng đường nho 2 lần đều thất bại thảm hại. Lần 1: không đông, Lần 2: đông nhưng quá nhiều đường nho nên bị chua. Em tham khảo 1 số công thức trên mạng, họ chỉ sử dụng đường nho hòa với nước rồi đổ sữa đậu nành vừa bắc từ bếp ra vào luôn. Ai cũng nói là thành công mà em thì hỏng be bét. Gần đây, em vô tình thấy blog của chị và đọc bài về cách làm tàu hũ bằng đường nho. Chị cho em hỏi xíu nha. Trong cách làm chị nói hòa đường nho + nước + bột năng (topioca starch). Còn đọc công thức của sis Ngự Bình lại dừng tinh bột ngô (corn starch). Theo em biết thì 2 loại bột này bản chất khác nhau mà, dù đều dùng trong nấu ăn để tạo độ sánh, sệt. Chị có thể cho em biết: có thể dùng 1 trong 2 loại trong làm tàu hũ đường nho đều được phải không? Cám ơn chị.

TuDiem's Corner said...

Sis Loan ơi,

Dùng đường nho GDL hơi rắc rối ở điểm ít quá không đủ đông, nhiều quá sẽ có vị chua. Ngoài ra còn tùy theo mức độ đậm đặc của sữa đậu nành mà dùng số lượng đường nho phù hợp nữa. Đó là lý do tại sao trong các bài viết Tứ Diễm thường viết rõ số lượng đậu nành khô, số lượng sữa làm ra và cách vắt sữa cùng số lượng đường nho + các thứ khác trong hỗn hợp coagulant.

Sis Ngự Bình và Tứ Diễm tuy dùng khác loại starch nhưng kết quả đều làm ra tầu hũ như ý muốn. Do đó, sis chọn cách nào cũng được.

Riêng về corn starch vs tapioca starch: Theo Tứ Diễm nghĩ corn starch giúp làm sệt hỗn hợp và giúp hỗn hợp có mầu trắng đục. Còn tapioca starch cũng làm sệt hỗn hợp nhưng sẽ có mầu trong khi chín. Ngoài ra, tapioca starch rất mau chín, có tính hút nước giúp hỗn hợp sánh rất nhanh và giữ được độ sánh lâu hơn so với corn starch, cũng như không có "mùi bột" như corn starch khi dùng với số lượng nhiều.

Về độ dai, Tứ Diễm chưa làm thử nghiệm để so sánh cho chính xác, nhưng theo suy luận riêng có lẽ tapioca starch sẽ dai hơn một chút so với corn starch. Chúng ta có thể thấy điều đó qua việc dùng tapioca starch để làm các món bánh cần độ dẻo dai, như bánh bột lọc, bánh da lợn, vv.. vv.. Và dùng corn starch trong các món bánh cần độ mềm dẻo, dai vừa phải như bánh giò, vv..vv..

Lý do Tứ Diễm chọn tapioca starch do các tính chất đã nhắc đến ở trên. Tapioca starch mau chín, hút nước mạnh, giữ độ sánh lâu và có độ dai, sẽ dễ dàng chín ở 80 độ C và giúp tầu hũ dai hơn. Tuy nhiên khi làm tầu hũ nước đường, với số lượng starch quá ít và sữa đậu nành vốn có mầu trắng đục nên Tứ Diễm nghĩ sự khác biệt giữa hai loại bột không rõ nét .

Vì vậy, làm theo cách nào kết quả cũng sẽ ngon tương tự. Điểm quan trọng là ở cách vắt và nấu để sữa đậu nành đậm đặc, chín và nóng ở nhiệt độ đúng mức

Chúc sis làm thành công

Anonymous said...

Xin Tu Diem cho Minh hoi dia chi cua website de mua khuon go co nap day dung dung dau hu???? Cam on Tu Diem nhieu

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm đi lang thang và tình cờ tìm mua được trong một tiệm tại địa phương, không mua online. Nhưng sis có thể search với keyword "wooden bucket" hay "vintage wooden bucket with lid" sẽ tìm thấy một số web site có bán (chẳng hạn như eBay)

Ashley Doan said...

Chi oi cho e hoi chi nau sua Trong microwave bao nhieu phut de sua chin bay chi ? Thanks chi

Ashley Doan said...

Chi cho e hoi sua dau nanh chi nau Trong microwave bao nhieu phut Thi DC vay chi ? Thanks chi

TuDiem's Corner said...

Sis Ashley ơi,

Mỗi lò microwave có công suất khác nhau, ngoài ra còn tùy theo số lượng sữa đậu nành sis muốn nấu và dụng cụ đựng sữa sis dùng mà thời gian nấu sẽ khác nhau.

Với 2 L sữa, sis có thể nấu khoảng 10 phút rồi dùng thermometer đo nhiệt độ, từ đó sis sẽ tính xem cần nấu thêm bao lâu nữa. Sis cũng có thể quan sát trong khi đang nấu, xem chừng khi nào sữa sôi để biết thời gian chính xác cho các lần làm kế tiếp

Nên lưu ý là đừng đổ sữa gần đầy miệng thố vì sữa có thể dâng cao hơn khi nóng sôi. Sữa đậu nành cần phải được nấu chín kỹ trong một khoảng thời gian để các độc tố bay hơi

Chúc sis làm thành công nha

Ashley Doan said...

Thanks chi . Nhiet do bao nhieu Thi biec DC la dau nanh da chin ha chi ? Thanks chi

TuDiem's Corner said...

Sis Ashley,

Mình cần nấu sữa đậu nành nóng sôi (100 độ C), giảm nhiệt độ để sữa khỏi trào, nhưng vẫn tiếp tục nấu cho sữa tiếp tục sôi lăn tăn một lúc để các độc tố từ đậu nành bay hơi. Sau đó thì chờ nhiệt độ giảm xuống còn 180 độ F trước khi cho coagulator để làm đậu hũ hay GDL làm tàu hũ

Post a Comment

 
;