TABLE OF CONTENTS

▼

Wednesday, 28 May 2014

Đậu Hũ - Vài Kinh Nghiệm

Đậu hũ (còn gọi là đậu phụ, đậu khuôn hay tofu) là một loại thực phẩm giầu chất đạm thực vật, chứa nhiều chất bỏ dưỡng.   Nếu không có thời gian, có thể mua đậu hũ bán ở các siêu thị, chợ khá dễ dàng, giá cũng không đắt.   Tuy nhiên nếu tự làm ở nhà sẽ yên tâm hơn vì bảo đảm không có thạch cao hay các loại hóa chất không tốt cho sức khỏe.

Trước đây, Tứ Diễm đã viết nhiều bài về cách làm đậu hũ tại nhà có kèm hình ảnh hay video clip.    Tuy nhiên vẫn có một số sis yêu cầu Tứ Diễm bàn thêm về cách làm.   Do đó, trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ tóm lược sơ qua một số cách làm cũng như loạn bàn (nghĩa là bàn loạn xạ, lung tung theo ngẫu hứng, nhớ gì viết nấy) một vài điều liên quan đến việc tự làm đậu hũ tại nhà.   Mong là có thể giải đáp phần nào những thắc mắc của các sis.


Mời cùng xem tiếp theo nha,  Nếu có điểm nào chưa chính xác nhờ các sis chỉ dùm để Tứ Diễm sửa lại cho đúng.   Nếu còn thắc mắc, các sis viết trong phần comment, nếu Tứ Diễm biết sẽ trả lời và bổ túc thêm vào bài viết.


Như chúng ta đã biết, đậu hũ được làm từ sữa đậu nành kết tủa ép vào khuôn có lót vải.  Sau khi cho ráo nước, gỡ bỏ khăn vải, chúng ta sẽ có những miếng đậu nóng hổi.  Có lẽ vì đậu được ép trong khuôn nên có nơi gọi là Đậu Khuôn.   Còn Đậu Phụ có lẽ là do phiên âm từ chữ "tofu", phải thế chăng?   Vậy còn tại sao lại gọi là Đậu Hũ?   Có lần Tứ Diễm đặt câu hỏi, và được nghe giải thích đại ý chữ "hũ" có nghĩa là tan, rữa' như vậy "đậu hũ" có nghĩa là món ăn được làm từ đậu (soy bean) đã được làm tan rữa. .  Chắc phải chờ nghe thêm những lời giải thích khác nữa.

Trước đây Tứ Diễm đã chia sẻ một số kinh nghiệm về việc tự làm đậu hũ trong các bài viết:

Trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ nhắc lại sơ qua một số điều căn bản khi làm đậu hũ với các loại coagulant khác nhau.   Sau đó, Tứ Diễm sẽ chia sẻ thêm một số điều nên lưu ý trong khi làm đậu tại nhà.   Vì thời gian rảnh rang không nhiều nên Tứ Diễm viết được đến đâu hay đến đó nha.   Khi có thời gian, Tứ Diễm sẽ tiếp tục bổ túc thêm.    Mong thông cảm và ghé xem thường xuyên bài viết nầy nha



Nguyên Tắc Căn Bản

Muốn làm đậu hũ tại nhà, cho dù dùng loại máy gì thì chúng ta cũng sẽ cần làm các bước căn bản như sau:
  • Vo sạch đậu nành, ngâm nước ít nhất 8 - 12 tiếng để đậu nành nở hơn gấp đôi
  • Xay đậu nành với một lượng nước để thành sữa đậu nành.   Có nhiều loại máy giúp xay đậu nành, Tứ Diễm kể sơ qua một số loại thông dụng; chẳng hạn như:
    • Máy xay sinh tố (blender): có thể nhiều hiệu khác nhau, trong đó có Vitamix là loại máy xay rất mạnh và có thể xay đậu nành rất mịn.   Ưu điểm là khỏi tốn tiền mua nhiều máy để chật nhà và có thể xay sữa đậm hay loãng tùy ý.   Khuyết điểm phải mất công tự vắt sữa và dọn dẹp các thứ
    • Máy xay rau củ (food processor): khi dùng máy food processor sẽ không cho nước chung với đậu nành mà chỉ xay cho đậu nành nát nhuyễn, sau đó mới cho vào túi vải để vắt lấy sữa.   Tứ Diễm chưa làm qua cách nầy, nhưng có lẽ kết quả  và ưu khuyết điểm cũng tương tự như khi dùng máy xay sinh tố
    • Máy làm sữa đậu nành 9soy milk maker): có nhiều nhãn hiệu khác nhau, nguyên tắc chung là máy sẽ tự động xay và nấu chín sữa đậu nành, sau đó chúng ta cần lọc bỏ phần bã (xác) đậu nành (okara).  Ưu điểm là máy tự nấu chín sữa.   Khuyết điểm là sữa đậu nành không thể thật đậm đặc theo ý mình muốn, vì nếu cho quá nhiều đậu nành, máy sẽ không thể xay nhuyễn hoàn toàn và máy sẽ bị khét vì bã đậu nành bám vào phần heater element quá dầy
    • Máy nghiền thực phẩm (food grinder): có nhiều nhãn hiệu khác nhau; nguyên tắc chung là máy sẽ tự động xay đậu nành chung với nước và vắt sữa đậu nành, tách riêng phần bã (xác) đậu nành.  Hiện nay Tứ Diễm thích dùng loại máy nầy nhất vì gọn lẹ lại khỏi mất công tự vắt sữa,  Bã đậu nành rất khô ráo, làm được nhiều món ngon. 
  • Lọc bã (xác) đậu nành (okara): sau khi xay xong sẽ cần lọc bỏ bã đậu nành còn lần trong sữa.  Ngay cả khi dùng food grinder, tuy đa số bã đậu nành đã được vắt và tách riêng ra rồi, nhưng vẫn còn một số bã đậu nành rất mịn lẫn với sữa, cần phải lọc lại
  • Nấu sữa đậu nành: ngoại trừ khi dùng máy nấu sữa đậu nành, còn nếu dùng các loại máy khác chúng ta sẽ cần tự nấu chín sữa đậu nành.   Có thể nấu trên bếp hay trong microwave tùy ý
  • Cho chất xúc tác (tofu coagulant) để sữa đậu nành kết tủa.  Sau khi sữa đã được nấu chín, chúng ta cần chờ cho sữa nguội bớt.  Khi sữa ở nhiệt độ 180 đô F., chúng ta sẽ cho tofu coagulant vào để sữa kết tủa hay dông đặc.  Có nhiều loại tofu coagulant sẽ được nhắc đến trong phần bên dưới
  • Múc phần sữa đã kết tủa vào khuôn đã lót khăn.   Cho dù làm theo cách nào và dùng loại tofu coagulant nào thì chúng ta cũng cần phải nhanh tay làm bước nầy khi phần sữa kết tủa vẫn còn đang ấm nóng thì đậu hũ mới ngon, không bị bở
  • Ép và chờ cho đậu hũ ráo nước.  Thông thường người ta hay đậy nắp xong dằn vật nậng đè lên miếng đậu để phần kết tủa dính sát nhau thành một khối.  Tuy nhiên, có một cách khác nữa.   Đó là sau khi đậy nắp, sẽ lật ngược khuôn để miếng đậu tự ép bằng chính trọng lượng của miếng đậu.   Cách nầy sẽ giúp miệng đậu mềm ngon không bị cứng
  • Gỡ đậu khỏi khuôn: Đây là bước cuối cùng.  Tốt nhất là nhúng cả khuôn đậu vào thau nước sạch rồi gỡ vải trong thau nước sẽ dễ gỡ hơn



Dụng Cụ

  • Máy xay đậu nành: có nhiều loại máy như đã viết ở trên
  • Khuôn và vải lót khuôn: có thể mua hay tự làm.  Khuôn có thể làm bằng gỗ, nhựa hay các khuôn kim loại tùy ý.   Vải lót tùy ý miễn sao thoát nước nhưng không làm rơi rớt phần sữa kết tủa đựng trong khuôn
  • Thau và Nồi: sẽ cần một số thau và nồi dùng để đựng sữa và bã đậu nành
  • Thermometer: cần có để đo nhiệt độ của sữa
  • Bếp hay Microwave: cần để nấu chín sữa
  • Dụng cụ đong và khuấy: dùng để đong các vật liệu và khuấy cho sữa khỏi bén (khét) đáy nồi hay để cho tofu coagulant hòa tan với sữa



Vật Liệu

  • Sữa Đậu nành: có thể dùng bất cứ phương pháp nào như đã nhắc đến ở trên, miễn sao chúng ta vắt được một lượng sữa đậu nành đủ đậm đặc để làm đậu hũ.   Nên lưu ý là loại sữa đậu nành mua ở chợ Mỹ không thể dùng làm đậu hũ.   Sữa đậu nành càng đậm đặc, đậu hũ càng thơm béo ngon hơn.   Thông thường người ta xay 250 g đậu nành với 3 L nước.   Tứ Diễm thích sữa thật đậm đặc nên dùng máy Food Grinder xay 500 g đậu nành với 3 L nước
  • Nước: mình sẽ cần 1 cup nước để hòa tan coagulant ngoại trừ khi dùng lemon juice hay tofu coagulator.   Khi dùng đường nho GDL, dùng lượng nước ít hơn
  • Tofu Coagulant: có nhiều loại, tùy ý chọn một trong các loại được liệt kê bên dưới
  • Muối (optional): nếu muốn đậu đậm đà hơn có thể hòa tan một ít muối vào sữa đã nấu chín


Tofu Coagulant

Như đã đề cập trong bài viết Tự Làm Đậu Hũ Ở Nhà, có nhiều loại "chất xúc tác" (tofu coagulant agent) có thể xử dụng khi tự làm đậu hũ; chẳng hạn như thạch cao phi (gypsum), giấm (white vinegar), nước cốt chanh (lemon juice), muối nigari, muối epsom (magnesium sulfate), tofu coagulator (magnesium chloride), đường nho (Glucono delta-lactone, viết tắt GDL), vv.. vv...

Theo như quyển User Manual bán kèm theo máy làm sữa đậu nành, với mỗi batch sữa nấu bằng máy
  • Dùng 1 gói SoyQuick Tofu Coagulator, sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 315 g, có thể là soft, medium hay firm tùy theo thời gian ép đậu
  • Dùng 1 tsp Chinese Niagri sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 211 g, có thể là medium, firm hay extra firm tùy theo thời gian gian ép đậu
  • Dùng 2 tsp Japanese Niagri sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 226 g, có thể là soft hay medium tùy theo thời gian ép đậu
  • Dùng 2 tsp SoyQuick Gypsum sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 257 g, có thể là soft hay medium tùy theo thời gian ép đậu

Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài Tofu Coagulant




Vài Cách Làm

Vì trên mạng đã có quá nhiều video clip, bài viết chỉ dẫn cách làm đậu hũ tại nhà nên trong phần nầy Tứ Diễm chỉ liệt kê tóm lược vài cách làm chứ không đề cập vào chi tiết.   Nếu muốn biết thêm chi tiết về những cách Tứ Diễm đã làm, mời xem các bài viết trước đây nha
Ngoài ra, mời xem thêm các bài viết

Nguyên tắc căn bản:
  • Tofu coagulant thường sẽ được hòa tan với 1 cup nước ngoại trừ khi dùng lemon juice hay tofu coagulator
  • Sau khi sữa đã được nấu chín, chúng ta cần chờ cho sữa nguội bớt.  Khi sữa ở nhiệt độ 180 đô F., chúng ta sẽ cho tofu coagulant vào, quậy nhẹ xong đậy nắp chờ sữa kết tủa
  • Sau khi sữa kết tủa cần nhanh tay múc vào khuôn đã lót vải.   Rồi xếp vải trên mặt khuôn, đậy nắp, ép để đậu ráo nước.   Càng làm nhanh tay, phần sữa kết tủa càng còn giữ được độ nóng, đậu hũ làm ra càng ngon


1) Dùng Thạch Cao Phi (Gypsum Powder hay còn gọi là Calcium Sulfate)

  • Hòa tan 4 tbps gypsum powder + 1 tsp muối + 2 cup (500 mL) nước chờ cho cặn lắng xuống, múc phần nước trong ở trên cho vào nồi có thành cao, nghiêng nồi cho hỗn hợp loang đều khắp thành nồi và đáy
  • Nhanh tay đổ 3 L sữa đậu nành 180 độ F vào nồi, đậy nắp.  Sữa sẽ kết tủa thành tầu hũ
  • Múc tầu hũ cho vào khuôn lót vải.   
  • Ép để ráo nước sẽ thành đầu hũ

2) Dùng Giấm (White Vinegar) + Muối (Salt)

  • Hòa tan 3 tbsp giấm + 1 tsp muối + 1/2 cup nước
  • Đổ phân nửa hỗn hợp giấm muối vào 3 L sữa đậu nành nóng khoảng 180 độ F, quậy nhẹ nhanh tay xong đậy nắp.  Chờ khoảng vài phút, mở nắp xem sữa đã kết tủa hay chưa.   Nếu chưa, đổ thêm một ít hỗn hợp, quậy nhẹ.  Cứ tiếp tục cho đến khi nào sữa kết tủa thành riêu như hình bên dưới (Tứ Diễm capture từ video chỉ dẫn cách làm đậu hũ của chương trình Sức Sống Mới).  Có thể không cần dùng hết số hỗn hợp đã pha.  


  • Múc riêu vừa kết tủa còn nóng hổi cho vào khuôn lót vải.  


  • Ép để ráo nước sẽ thành đầu hũ


Bên dưới là đậu hũ Tứ Diễm làm dùng giấm + muối từ mấy năm trước, khi đó chưa có mê nấu ăn nên chỉ dùng rổ chứ chưa tự đóng khuôn



Xem thêm chi tiết trong bài Đậu Hũ - Tự Làm Ở Nhà

Còn đây là Đậu Hũ Dùng Giấm Muối do Tứ Diễm vừa tái bản.   Tuy chỉ dùng giấm và muối, những miếng đậu hũ tự làm cũng vẫn săn chắc, mịn nhìn như vầy nè


Và cũng khá dẻo, có thể bẻ hơi cong mà không bị bể nát


Những miếng đậu đem chiên vàng với một chút dầu sẽ nhìn bắt mắt như vầy nè


Mời xem thêm hình ảnh và chi tiết trong bài Đậu Hũ Dùng Giấm Muối - cách làm của Tứ Diễm

Tứ Diễm đã mang thêm hình chụp step by step do sis Ngọc Mỹ vừa gửi vào bài viết Đậu Hũ Dùng Giấm Muối - do sis Ngọc Mỹ chia sẻ, cám ơn sis Ngọc Mỹ nhiều nhiều nghen.

3) Dùng Nước Cốt Chanh (Lemon Juice)

  • Cần chuẩn bị 1 cup (250 mL) nước cốt chanh (lemon juice).   Không cho thêm nước nha
  • Đổ phân nửa nước chanh vào 3 L sữa đậu nành nóng khoảng 180 độ F, quậy nhẹ nhanh tay xong đậy nắp.  Chờ khoảng vài phút, mở nắp xem sữa đã kết tủa hay chưa.   Nếu chưa, đổ thêm một ít nước cốt chanh, quậy nhẹ.  Cứ tiếp tục cho đến khi nào sữa kết tủa thành riêu
  • Múc riêu vừa kết tủa còn nóng hổi cho vào khuôn lót vải.   
  •  Ép để ráo nước sẽ thành đầu hũ

4) Dùng Muối Nigari

  • Hòa tan 2 hay 3 tsp nigari + 1 cup nước 
  • Đổ phân nửa hỗn hợp muối nigari vào 3 L sữa đậu nành nóng khoảng 180 độ F, quậy nhẹ nhanh tay xong đậy nắp.  Chờ khoảng vài phút, mở nắp xem sữa đã kết tủa hay chưa.   Nếu chưa, đổ thêm một ít hỗn hợp, quậy nhẹ.  Cứ tiếp tục cho đến khi nào sữa kết tủa thành riêu như hình bên dưới.  Có thể không cần dùng hết số hỗn hợp đã pha.  

  • Múc riêu vừa kết tủa còn nóng hổi cho vào khuôn lót vải.   
  •  Ép để ráo nước sẽ thành đầu hũ




5) Dùng Muối Epsom (Magnesium Sulfate)
  • Hòa tan 1 hay 2 tsp muối Epsom + 1 cup nước. Nên lưu ý muối epsom nên mua loại tinh chất dùng để uống (oral use) chứ không phải loại dùng để tắm
  • Đổ phân nửa hỗn hợp muối nigari vào 3 L sữa đậu nành nóng khoảng 180 độ F, quậy nhẹ nhanh tay xong đậy nắp.  Chờ khoảng vài phút, mở nắp xem sữa đã kết tủa hay chưa.   Nếu chưa, đổ thêm một ít hỗn hợp, quậy nhẹ.  Cứ tiếp tục cho đến khi nào sữa kết tủa thành riêu. Có thể không cần dùng hết số hỗn hợp đã pha.  
  • Múc riêu vừa kết tủa còn nóng hổi cho vào khuôn lót vải.  
  • Ép để ráo nước sẽ thành đầu hũ

6) Dùng Tofu Coagulator (Magnesium Chloride)
  • Tùy theo độ đậm đặc của sữa đậu nành mà cần dùng 2 hay 3 gói tofu coagulator như hình bên dưới



  • Cho tofu coagulator vào 3 L sữa đậu nành nóng khoảng 180 độ F, quậy nhẹ nhanh tay xong đậy nắp.  Sữa sẽ đông lại như tầu hũ loại ăn nước đường (xem hình bên dưới).


  • Múc tầu hũ  cho vào khuôn đã lót vải.   Trong hình bên dưới, Tứ Diễm thử dùng khuôn Meat Loaf, lót bằng coffee filter thay vì dùng vải voile


  • Ép để ráo nước sẽ thành đậu hũ
Đây là đậu hũ Tứ Diễm làm dùng máy SoyQuick Milk Maker xay đậu và nấu sữa



Đây là đậu hũ Tứ Diễm làm dùng máy Food Grinder xay đậu và vắt sữa


Xem thêm chi tiết trong bài  Đậu Hũ Dùng Food Grinder

Hình bên dưới là đậu hũ dùng máy SoyQuick Milk Maker nấu sữa đậu nành, xong dùng Tofu Coagulator làm chất xúc tác .   Mỗi batch sữa đậu nành dùng với một gói Tofu Coagulator làm ra được miếng đậu hũ như hình bên dưới.


7) Dùng Đường Nho (Glucono Delta-Lactone, viết tắt GDL)

  • Tùy theo độ đậm đặc của sữa đậu nành mà cần dùng nhiều hay ít đường nho GDL để sữa đông lại thành tầu hũ như hình bên dưới..  Tuy nhiên cần lưu ý là dùng càng nhiều đường nho GDL sẽ càng có vị chua.  
  • Nếu dùng máy SoyQuick Milk Maker, Tứ Diễm chỉ có thể dùng khoảng 120 g đậu nành cho mỗi batch sữa khoảng hơn 4 cup, cần dùng  1/2 tsp Đường Nho GDL + 3 tbsp nước cho mỗi 4 cup sữa đậu nành (vì sữa loãng hơn).   
  • Nếu dùng máy Food Grinder, Tứ Diễm xay 500 g đậu nành làm được 12 cup sữa đậu nành nên chỉ dùng  1/4 tsp Đường Nho GDL + 3 tbsp nước cho mỗi 4 cup sữa đậu nành (vì sữa đậm đặc hơn).  



  •  Múc tầu hũ  cho vào khuôn đã lót vải.  Khuôn cần đủ lớn để chứa phần tầu hũ.   Nhưng cũng đừng quá lớn kẻo miếng đậu sẽ mỏng quá không đẹp và mất ngon
  • Ép để ráo nước sẽ thành đậu hũ.  Tứ Diễm thích úp ngược để miếng đậu tự ép bằng chính trọng lượng của miếng đậu và khuôn như hình bên dưới 

  • Gỡ đậu khỏi khuôn


  • Nhìn gần hơn các miếng đậu đã cắt nhỏ vừa ăn


Tứ Diễm có thử dùng tay bóp với uốn cong, đậu không bị nát.  Nói có sách, mách có ... hình làm bằng chứng nè




Xem thêm chi tiết trong bài Đậu Hũ Đường Nho GDL

8) Dùng Nước Chua 
  • Đây là cách các lò làm đậu chuyên nghiệp thường dùng vì theo họ cho biết dùng nước chua sẽ ngon hơn.   Nước chua (whey) là phần nước trong nồi sau khi sữa đã kết tủa thành riêu.   Nếu xem các video clip quay cách làm tại lò sẽ thấy sau khi sữa kết tủa, họ sẽ múc phần nước trong đổ vào xô hay lu để dành cho ngày kế.   Nếu làm ở nhà, cũng có thể giữ nước chua để dành làm đậu nhưng có lẽ cần có kinh nghiệm để canh cho đúng độ chua của "nước chua".
  • Đổ từ từ nước chua vào 3 L sữa đậu nành nóng khoảng 180 độ F, quậy nhẹ nhanh tay xong đậy nắp.  Chờ khoảng vài phút, mở nắp xem sữa đã kết tủa hay chưa.   Nếu chưa, đổ thêm một ít nước chua nữa, quậy nhẹ.  Cứ tiếp tục cho đến khi nào sữa kết tủa thành riêu. Có thể không cần dùng hết số nước chua đã giữ lại   

  • Múc riêu vừa kết tủa còn nóng hổi cho vào khuôn lót vải.  Phần nước chua (whey) sót lại có thể để dành cho các lần làm đậu ngày sau hay vài ngày sau (tùy độ chua của whey)
  • Ép để ráo nước sẽ thành đầu hũ




Vài Điểm Nên Lưu Ý

Có một số thắc mắc liên quan đến việc làm Tầu Hũ / Đậu Hũ Non dùng Đường Nho GDL cũng như về cách làm đậu hũ tại nhà.  Tuy nhiên vì hiện nay Tứ Diễm rất bận rộn, không thể trả lời riêng từng người nên Tứ Diễm xin trả lời chung ở đây luôn nha, mong là giải đáp được thắc mắc của các sis

  • Với đường nho GDL, làm Tầu Hũ (Tofufa) hay Đậu Hũ Non (soft silken tofu) tại nhà rất dễ dàng.   Tuy nhiên cần lưu ý là sữa đậu nành cần phải thật đậm đặc thì Tầu Hũ / Đậu Hũ Non mới ngon.   Vì nếu sữa không đủ đậm đặc, cần dùng nhiều đường nho GDL để tạo độ đông đúng mức nhưng khi đó Tầu Hũ / Đậu Hũ Non sẽ có vị chua.   Do đó, muốn có kết quả ngon, cần phải vắt và nấu sữa đậu nành đậm đặc đúng mức
  • Ngoài ra cũng nên lưu ý là loại sữa đậu nành mua ở chợ Mỹ không thể dùng đường nho GDL để làm tầu hũ nước đường hay đậu hũ non vì sữa bán ở chợ Mỹ rất loãng, không đủ độ đậm để tạo kết tủa.
  • Nếu thích tự làm đậu hũ tại nhà nên mua một cái Thermometer để canh nhiệt độ cho chính xác kết quả làm ra sẽ ngon hợp ý hơn
  •  Khi nấu trên bếp, sữa đậu nành rất dễ trào ra ngoài khi nóng sôi.   Nên lưu ý quậy đều kẻo bị khét ở đáy nồi
  • Có thể dùng microwave nấu sữa nếu thích, nhưng nhớ dùng nồi hay tô đủ lớn để sữa không bị trào ra ngoài.  Nên hâm sữa khoảng 5 phút lúc đầu, sau đó giảm dần thời gian xuống và nên quan sát độ nóng của sữa đậu nành để biết sữa đã chín đúng mức hay chưa. 
  •  Tùy theo số lượng đậu nành mà chọn khuôn có kích thước vừa mức.   Nên múc sữa đã kết tủa (hay đông đặc) thật nhanh tay vào khuôn rồi xếp vải, ép ngay khi còn đang nóng hổi
  • Khi dùng các loại coagulant (nigari, epsom, lemon juice, giấm, vv.. vv...) có thể không cần dùng hết số hỗn hợp đã pha.    Tốt nhất là nên cho từ từ vào nồi, quậy nhẹ nhanh tay, đậy nắp chờ một lát mở ra xem mức độ kết tủa của sữa mà biết cần cho thêm hỗn hợp đã pha hay ngưng.    Sữa kết tủa đúng mức là phần riêu quyện lại thành từng mảng, phần nước trong nồi sẽ có mầu trong (xem các hình ở trên).   Nếu nước trong nồi (whey) mà ngả mầu vàng là cho quá nhiều hỗn hợp chất xúc tác (coagulant), riêu bị cứng, đậu hũ làm ra kém ngon.   Nếu nước trong nồi (whey) còn mầu trắng đục nghĩa là sữa chưa kết tủa trọn vẹn, cần cho thêm một chút chất xúc tác (coagulant).   Việc nầy cần quan sát, vài lần sẽ quen.   Có thể xem các hinh ở trên để biết khi nào là đã kết tủa đúng mức
  • Khi dùng tofu coagulator hay đường nho GDL, sữa sẽ đông lại như tầu hũ (ăn nước đường).   Nhớ nhanh tay múc tầu hũ cho vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xong dùng spatula rạch vài đường ngang dọc trong khuôn để các bọt khí nếu có sẽ thoát ra ngoài, miếng đậu làm ra sẽ mịn màng nhìn ngon và đẹp mắt hơn.  Gói vải che miệng khuôn, đậy nắp và ép ngay khi tầu hũ đang còn nóng thì đậu mới dai ngon
  • Theo Tứ Diễm quan sát thì dùng đường nho GDL làm đậu hũ mịn, dai và ngon hơn nhưng miếng đậu hũ sẽ nhỏ hơn so với khi dùng tofu coagulator, có lẽ vì lượng nước thoát ra nhiều hơn.
  • Tùy theo sức nặng ép lên mặt khuôn và thời gian ép mà miếng đậu có độ mềm hay cứng.   Nếu làm quen thì sẽ canh được thời gian chính xác.   Lần đầu làm có thể chờ khoảng 30 phút, xem kết quả ra sao rồi từ đó rút kinh nghiệm cho các  lần sau.   Tứ Diễm thường để miếng đậu tự ép bằng chính sức nặng của miếng đậu và khuôn nên dù có để lâu cũng không lo đậu bị quá cứng
  • Có nhiều loại vải thường được người ta dùng lót khuôn khi làm đậu hũ.   Nhiều người dùng cheese cloth.   Có người dùng vải cotton loại thưa sợi. Tứ Diễm cũng đã thử dùng nhiều loại vải lót khuôn khác nhau, trong đó có vải cotton, cheese cloth và nhiều loại khác nữa, nhưng cuối cùng Tứ Diễm vẫn thích dùng loại vải voile nhất.   Vừa thoát nước, vừa mềm mỏng nhẹ không nhăn, vừa dễ lót khuôn, vừa dễ giặt sạch lại rất bền.
  • Khi chiên đậu theo kiểu deep fry chiên ngập dầu, nếu muốn ngon hơn, tốt nhất là để miếng đậu thật khô ráo.  Nếu luộc trước rồi mới chiên, đậu sẽ ngon hơn vì phần nước chua còn trong đậu sẽ thoát bớt ra ngoài giúp miếng đậu săn chắc ngon hơn.    Khi xem một video clip quay tại lò làm đậu hũ, Tứ Diễm thấy họ dùng một nồi thật sâu đổ dầu khoảng 1/4 nồi, đợi dầu thật nóng, họ thả một vỉ đậu hũ (loại vỉ nầy có cán dài ở chính giữa vỉ giúp nhấc ra thả vào nồi dầu rất gọn lẹ).  Khi thả vào, dầu sẽ dâng cao lên do đó họ cần dùng nồi có chiều cao thật sâu.  Nhờ  dầu thật sôi, lửa thật nóng, họ chỉ nhúng vỉ đậu vào nồi dầu cỡ 10 - 15 giây là đậu đã vàng bên ngoài rồi.   Nhưng không biết bao nhiêu lâu họ mới thay một nồi dầu mới?
  • Tứ Diễm lười không muốn chiên ngập dầu vì thấy lâu, mùi dầu bay nhiều hơn và ... tốn dầu uổng quá; do đó Tứ Diễm thích chiên thật ít dầu, đậu sẽ vàng giòn rất nhanh bên ngoài mà bên trong vẫn mềm mướt ngon hơn.  Chờ cho đậu vàng một mặt thì lật qua mặt kia, cứ lần lượt đến khi vàng đều khắp sáu mặt.   Vì chỉ có một chút lớp ngoài tiếp xúc với nhiệt độ nóng của chảo và dầu, toàn bộ phần bên trong miếng đậu vẫn giữ nguyên được độ mềm mướt thơm béo, ăn ngon hơn so với khi chiên ngập dầu mà lại nhanh nữa.

  • Tứ Diễm mua loại muối Epsom như vầy nè, loại nầy bán riêng để uống nên dùng làm đậu hũ sẽ yên tâm hơn.  Epsom Salt - Magnesium Sulfate Heptahydrate USP - Laxative / Purgative.  For relief of occassional constipation, for oral use only

Tứ Diễm sẽ viết thêm sau, mời ghé xem trong hôm khác nha


Mời cùng xem thêm các bài viết:
 


Ngoài ra, phần bã đậu nành còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:

---oOo---



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết


at

No comments:

Post a Comment