Tương Hạt (Tương Hột) - Homemade Salted Soybeans

"Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương..." (ca dao)

Nếu các món "Mắm" là "đặc sản" thuộc miền Nam thì "Tương" lại rất phổ biến tại miền Bắc và Trung.  Nhắc đến "Tương", người ta thường nghĩ đến các loại tương ở miền Bắc như: Tương Bần (Yên Nhân – Hải Dương; Hưng Yên), Tương Cự Đà (Thanh Oai – Hà Tây) hay Tương Nam Đàn tại Huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An thuộc miền Trung.

Còn đây là Tương Hạt (Tương Hột) made in Canada do Tứ Diễm vừa làm thử lần đầu tiên khá giản dị theo công thức do Tứ Diễm tự chế biến.  Hình chụp ngay khi vừa nấu xong, Tương Hạt (Tương Hột) vẫn còn đang nóng nên mầu hạt tương vẫn còn chưa thật đậm đà.   Chắc phải chờ một vài tuần, mầu sắc sẽ nhìn đẹp hơn.

Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp làm thử nha


Cũng như "Mắm", "Tương" là món gia vị, nước chấm khá nặng mùi với người không quen ăn. Theo Tứ Diễm thì "Tương" nhẹ mùi hơn "Mắm", có thể dùng nấu các món chay, món mặn hay pha chế làm thành các nước chấm đơn giản mà ngon.  Ở Việt Nam có nhiều loại tương, nhưng Tứ Diễm thường chia ra hai loại chính là Tương Bắc (tương xay nhuyễn mịn) và Tương Hạt (Tương Hột, là tương còn nguyên hạt) cho dễ hình dung. 

Khi đi chợ, Tứ Diễm thấy có một số cách gọi tên các lọ Tương Hạt (Tương Hột), chẳng hạn như Salted Soy Beans, Fermented Soybean, Fermented Bean Sauce, Soy Bean Sauce, vv.. vv..

Ngoài ra, còn có những loại Tương Hạt sản xuất tại Việt Nam hay là do các chùa tại địa phương làm bán cho Phật tử.

---

Vài Dòng Tản Mạn

Với người chưa nếm qua món Tương Hạt (Tương Hột), có thể hình dung đơn giản như vầy: Tương Hạt (Tương Hột) là một loại nước chấm, nước chan trong việc ẩm thực, thường được chế biến từ hạt đậu nành (đậu tương, soy beans) ngâm mềm, nấu chín, đem ủ chờ lên men [nhờ mốc bắp (ngô, corn) hoặc nếp (sweet rice)], ngâm trong nước muối (đã nấu sôi để nguội) rồi đem phơi nắng cho đến khi đậu nành lên men chuyển sang màu nâu đỏ.  Nêm thêm đường đã thắng kỹ vào để tương dịu đi và tiếp tục phơi nắng thêm vài tuần nữa là xong.   Khi đó Tương Hạt sẽ mùi đặc trưng của "tương", vị mặn ngọt vừa ăn, hạt tương mầu nâu đỏ đẹp, còn nguyên hạt mềm nhưng không nát.

Hồi còn ở Việt Nam, cứ đến ngày rằm và Mồng Một mỗi tháng, ngoài chợ có sạp bán thức ăn chay.  Tứ Diễm rất mê món Kho Chay, chỉ gồm các loại rau đậu củ (như cà rốt, củ cải, măng, nấm, đậu đũa, đậu hũ chiên. vv.. vv...) kho cùng Tương Hạt (Tương Hột) tuy đơn giản mà thật là ngon.

Từ trước đến nay, Tứ Diễm không bao giờ nghĩ đến việc tự làm Tương tại nhà vì cũng không thường xuyên ăn mỗi ngày và vẫn nghĩ muốn ủ tương cũng tốn khá nhiều công cùng thời gian, lại còn cần phải phơi nắng mà nơi Tứ Diễm ở mùa Hè rất ngắn.  Thêm vào nữa là Tứ Diễm cũng chẳng có thời gian rảnh để thử nghiệm những món cầu kỳ rắc rối.   Tuy nhiên vì tò mò nên Tứ Diễm cũng đã thử tìm những cách làm một số món theo kiểu gọn lẹ, tuy có thể hương vị không hoàn toàn giống 100% kiểu cổ truyền nhưng miễn sao ăn hợp khẩu vị, sạch và không lạm dụng hóa chất thì tự làm cũng khá thú vị và bõ công, phải không hở?

Trong bài Tương - Tự Làm Ở Nhà, Tứ Diễm đã loạn bàn qua về món Tương cùng cách tự làm món Tương (xay nhuyễn) tại nhà theo cách giản dị dễ làm.  Tuy không giống theo cách làm tương cổ truyền nhưng vẫn ăn ngon, sạch và không tốn nhiều công.

Cách đây vài hôm, trong bài Homemade Hoisin Sauce - Tứ Diễm's Recipes, Tứ Diễm có nhắc đến việc dùng Tương Hạt (Tương Hột) để chế biến món Homemade Hoisin Sauce  tại nhà.  Sau đó có một số vị đã liên lạc hỏi xem Tứ Diễm dùng Tương Hạt hiệu gì, có một số vị hỏi cách tự làm Tương Hạt tại nhà.  Đó cũng là lý do tại sao Tứ Diễm lăn vào bếp làm thử và chia sẻ một số hình ảnh cùng  kinh nghiệm Tự Làm Tương Hạt (Tương Hột) trong bài viết nầy.

---

Sơ Lược Cách Làm Tương Hạt

Theo một số tài liệu và công thức, cách làm Tương Hạt (Tương Hột) theo kiểu truyền thống khá cầu kỳ rắc rối và cần thời gian ủ khá lâu cũng như cần sự cẩn thận trong khi làm Tương.  Tứ Diễm tạm tóm lược như sau.

• Đầu tiên là cần làm "Mốc Giống" từ ngũ cốc như gạo nếp hay bắp (ngô) đã nấu chín, để nguội rồi ủ nơi ấm cho lên mốc.  Nếu mốc màu vàng cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm đươc. Mốc màu đen hoặc xanh là hỏng.


• Kế tiếp cần chọn loại đậu nành (đậu tương, soy beans) ngon, lựa bỏ những hạt lép, hư, xấu rồi ngâm đậu một đêm với nhiều nước cho nở.   Vo sạch đem hấp hoặc nấu cho đậu chín mềm nhưng không nhũn nát.   Rang bột mì hay bột bắp cho thơm vàng đều, không khét, để nguội.


• "Mốc Giống" đem cà nhuyễn trộn với bột mì hay bột bắp đã rang rồi trộn vào đậu nành cho bột áo đều đậu.  Trải đậu ra nia một lớp dày khoảng 1-2cm.  Trải lên mặt đậu một lớp khăn thưa và đậy lại bằng một cái nia khác, để nia vào một góc phòng cho lên mốc. Thời gian lên mốc khoảng 60-70 giờ ở nhiệt độ 30-40C. 


• Ủ đậu một ngày thì phải trở đậu cho mốc mọc đều hạt đậu.  Sau đó nấu nước và muối theo tỷ lệ 4:1 nghĩa là 1L nước hòa với 250g muối, để nguội.   Đổ nước muối ngập đậu, đậy kín phơi nắng cho đậu chuyển màu đỏ tương.


• Sau 3 tuần hay 1 tháng, ta thêm đường thắng kỹ vào để tương dịu đi và tiếp tục phơi nắng.  Để ngả tương cho ngọt thì mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, mở chum tương dùng một chiếc đũa bếp cực to (thanh khuấy) quấy đều, sau đó phơi nắng. Chỉ được quấy một lần trước khi phơi. Mỗi lần quấy lấy ngón tay châm vào thanh quấy mà nếm thử, những ngày đầu thấy nhạt, 9,10 ngày sau thấy ngọt. Sau khi khuấy và phơi nắng xong phải đậy kỹ lại,nếu không thì gặp đợt mưa thì tương dễ bị chua có mùi khó chịu.


• Tương được vài tuần sau khi thêm đường là ăn được, tổng cộng toàn bộ thời gian là một vài tháng.

Tuy chỉ là tóm lược, nhưng cũng thấy nhiều công doạn đòi hỏi thời gian, công sức và kinh nghiệm, phải không hở?  Trong đó việc ủ "Mốc Giống" cần phải có kinh nghiệm để biết mốc nào tốt, mốc nào xấu kẻo không nếu lỡ để loại mốc xấu lẫn với đậu nành khi ủ sẽ không tốt cho sức khỏe.

---

Một Số Hình Ảnh

Đây là một số hình ảnh Tứ Diễm chụp trong khi đang làm thử lần đầu tiên.   Với cách làm nầy, Tứ Diễm không cần dùng nếp / bắp / bột mì / bột bắp,  cũng không cần phải ủ "mốc giống" và không phải ủ đậu nành như cách làm truyền thống nên khá yên tâm và dễ làm.

Đây là 2 cup đậu nành vo sạch và đã ngâm nước gần một ngày.   Vo sạch, bóc bỏ vỏ, xả nước cho thật sạch

Nấu chín.  Tứ Diễm dùng nồi Thermal Cooker nên chỉ cần đổ nước cao hơn đậu nành.  Sau khi nước sôi, nấu thêm khoảng 5 - 10 phút rồi đậy nắp, đem ủ qua đêm hay ít nhất khoảng 5 tiếng.   Đậu nành sẽ chín mà không bị nát.   Trong hình bên dưới là đậu nành trước và sau khi đã nấu chín bằng cách ủ trong nồi Thermal Cooker.

Mang đậu nành đã nấu chín xả lại nước lạnh cho sạch.   Bóc vỏ nếu còn bỏ sót những hạt chưa bóc vỏ.   Rồi Tứ Diễm lại cho đậu nành vào nồi Thermal Cooker cùng các nguyên liệu theo công thức do Tứ Diễm tự chế biến.   Sau khi nước sôi, nấu thêm khoảng 5 phút, đậy nắp, đem ủ khoảng vài tiếng để đậu nành thấm gia vị.

Đây là hạt đậu nành sau khi đã nấu và ủ trong nồi Thermal Cooker cho thấm gia vị

Phần nước trong nồi nấu không đậy nắp để nước bay hơi, nước tương sẽ đậm đặc hơn.   Cho đậu nành vào nấu chung với nước tương trong nồi cho đến khi thấy nước tương đậm đặc vừa ý muốn.  Nếm lại xem vừa ăn hay chưa.

Hình bên tay trái là nước tương trước khi nấu, còn loãng và lạt mầu.  Hình bên phải là sau khi nấu cho bay hơi nước nên đậm đặc và sậm mầu hơn, lúc nầy bắt đầu cho đậu nành vào nấu chung.   Hình dưới là đậu nành đã nấu lần thứ hai chung với nước tương cho thấm gia vị nhiều hơn.

Như vậy là đã xong việc làm Tương Hạt (Tương Hột) rồi đó.   Với cách làm nầy của Tứ Diễm, nấu xong là đã ngửi thấy mùi đặc trưng của tương và có thể ăn ngay được rồi.   Không cần phải ủ và chờ đợi lâu như cách làm truyền thống.  Hạt đậu mềm, bùi béo, thơm mùi tương mà không bị nát.

Vừa nấu xong nên mầu Tương Hạt (Tương Hột) còn hơi lạt.   Tứ Diễm nghĩ nếu chờ vài tuần, mầu sắc sẽ đậm đà nhìn ngon mắt hơn

Đợi Tương Hạt (Tương Hột) thật nguội mới chia vào các lọ thủy tinh đã rửa sạch, khử trùng.   Với hai cup đậu nành khô, Tứ Diễm làm được ba lọ thủy tinh và còn dư một ít đựng trong cup Pyrex.  Nếu không tính tiền công thì tự làm rẻ hơn so với khi mua khá nhiều.   Còn nếu tính thêm tiền công thì... đi mua rẻ hơn.

Nên đổ gần đầy miệng lọ và các hạt đậu nành phải nằm dưới lớp nước tương để khỏi bị mốc.

Nhiều người sau khi làm đem phơi nắng để tương lên men và có mùi tương.   Cách Tứ Diễm làm không cần ủ lên men vì đã có mùi tương rồi, lại thêm Tứ Diễm không dùng các loại hóa chất chống mốc nên làm xong, chờ nguội là đem cất ngay vào tủ lạnh cho yên tâm.

Một phần Tương Hạt (Tương Hột) dùng Hand Blender xay nhuyễn để làm nước chấm cho món rau cải bẹ xanh cuốn dưa leo, cà rốt + bắp cải ngâm chua, thịt ram, đậu phụng rang, thêm ít homemade hoisin sauce và tương ớt cay cay, ăn ngon tuyệt cú mèo luôn.

Tương Hạt (Tương Hột) làm theo cách nầy của Tứ Diễm làm xong là đã ngửi thấy mùi đặc trưng của Tương, có thể ăn ngay, không cần phải ủ đậu cho lên meo mốc, không cần phơi nắng.  Tuy nhiên nên đổ đầy các lọ nhỏ, cất tủ lạnh và nên làm số lượng vừa đủ ăn trong vài tuần thì sẽ yên tâm không lo bị mốc. 

Tương hạt có thể để nguyên hạt làm gia vị nấu các món chay, món mặn đều ngon.   Chẳng hạn món Kho Chay Tứ Diễm đã nhắc đến ở trên, Bí Đao Kho Tương Hột, Rau Củ Kho Tương Hột, Tương Hột Xào Sả Ớt, Tương Hột Xào Đậu Hũ Sả Ớt, Đậu Hũ Mì Căn Kho Tương Hột, Cà Tím Xào Tương Hột, vv.. vv....   Với thịt cá, có thể làm các món Cá Diêu Hồng Chưng Tương Hột, Cá Kho Tương Hột, Cá Lóc Chưng Tương Hột, Cá Rô Phi Chưng Tương Hột, Gà Xào Tương Hột, Sườn Non Chưng Tương Hột, Tương Hột Kho Thịt, Thịt Đậu Kho Tương Hột, Cá Hồi Sauce Tương Hột, Mực Nướng Tương Hột, Cá Tầm Chưng Tương Hột, Thịt Kho Củ Sen Tương Hột, Cá Bống Dừa Chưng Tương Hột, Lòng Gà Xào Tương Hột, vv.. vv..

Cũng có thể đem xay nhuyễn dùng làm nước chấm các món luộc (thịt luộc, rau lang luộc, rau muống luộc, cà luộc, vv.. vv..) hay món cuốn.  Có thể xay nhuyễn pha với gừng tỏi ớt để chấm thịt bò thịt bê thui hay luộc.  Cũng có thể xay nhuyễn rồi thêm đậu phụng rang giã vụn để chấm dưa leo, chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm.

Ngoài ra, trong bài Homemade Hoisin Sauce - Tứ Diễm's Recipes, Tứ Diễm có nhắc đến việc dùng Tương Hạt (Tương Hột) để chế biến món Homemade Hoisin Sauce tại nhà. Tuy nhiên, khi viết công thức làm Hoisin Sauce, Tứ Diễm chưa tự làm Tương Hạt nên dùng loại Tương Hạt mua ở chùa, độ mặn ngọt có thể khác với Tương Hạt do Tứ Diễm tự làm (Tứ Diễm quên không nếm tương hạt mua ở chùa trước khi làm nên cũng không biết sự khác biệt ra sao).   Do đó, quý vị nên nêm nếm lại cho vừa khẩu vị nha.

---

Mời xem thêm các bài viết

• Gia Vị Bún Bò - Tự Làm
• Homemade Hoisin Sauce - Tứ Diễm's Recipes
• Mắm Cà Thái Lan
• Tương - Tự Làm Ở Nhà
• Tương Miso