Kefir - Nấm Tuyết Tây Tạng

Nếu ghé các chợ Ba Lan, có lẽ sẽ thấy bầy bán khá nhiều loại sản phẩm từ Kefir.  Chẳng hạn như trong hình bên dưới là một số loại sữa kefir, yogurt kefir, kefir bar, frozen yogurt kefir, vv.. vv..  Có thể click vào hình để xem rõ hơn.

Vậy Kefir là gì?   Làm sao để có Kefir grains và sữa chua Kefir?  Sữa chua Kefir (Kefir Yogurt) có gì khác biệt với các loại yogurt thông thường?  Các sản phẩm Kefir đó mang lại ích lợi gì? 

Nếu muốn biết câu trả lời, xin mời đọc tiếp theo nha ....




Trong bài viết nầy Tứ Diễm xin chia sẻ một số điều liên quan đến loại nấm Kefir nuôi bằng sữa cùng các công dụng, cách nuôi dưỡng và lưu trữ

Kefir Là Gì?

Kefir còn gọi là Nấm Tuyết Tây Tạng, hay còn gọi là Nấm Sữa do cần nuôi dưỡng Kefir grains bằng sữa tươi.   Theo Wikipedia, Kefir đã được biết đến ở các nước Nga, Ba Lan và Anh từ gần cuối thế kỷ 19.   Nhưng cũng có tài liệu cho thấy Kefir được phổ biến tại Tây Tạng, và từ đó đã được mang sang các nước lân cận trong đó có Việt Nam.  Có lẽ vì thế Kefir mới có thêm tên gọi theo tiếng Việt là Nấm Tuyết Tây Tạng.   Theo thời gian, kefir đã bắt đầu được biết đến ngày càng nhiều hơn tại các nước thuộc Bắc Mỹ, Úc, Âu và Á.

Như vậy, có lẽ có nhiều loại Kefir bắt nguồn từ nước Nga cùng một số nước thuộc Bắc Âu và châu Á, nhưng dù sao thì cũng có những điểm chung như sau:

• Kefir grains có mầu trắng đục, mọc tụm lại từng khối mềm dính nhau, hình dáng tương tự như hình bông cải (cauliflower).  Mỗi khối kefir grain có thể phát triển lớn bằng cỡ quả walnut.

• Kefir grains không thể tự gây giống, mà cần phải có một ít kefir grains bằng cách xin hay mua, rồi từ đó mới nuôi dưỡng trong sữa cho kefir grains tiếp tục sinh sản

• Kefir grains là sự kết hợp giữa bacteria và yeasts, cần hấp thụ không khí và cần được nuôi dưỡng trong môi trường chất lỏng có chứa chất béo và chất đạm như sữa tươi.   Kefir grains hấp thụ chất béo để sinh trưởng; đồng thời cũng tạo ra loại men chua rất hữu ích cho cơ thể loài người.  

• Sữa sau khi dùng để nuôi kefir sẽ trở nên có vị chua nhẹ, được gọi là Sữa Chua Kefir - Kefir Yogurt (còn gọi là sữa chua nấm Tây Tạng) chứa nhiều loại bacteria tốt.

• Kefir grains kỵ các chất kim loại, do đó chỉ nên dùng các vật dụng thủy tinh, sành, sứ hay nhựa để đựng và khi lọc kefir grains.

• Kefir grains có sức sống rất bền bĩ, có thể phơi khô hay cất trong freezer khi cần lưu trữ lâu ngày.   Nhưng khi ở nhiệt độ phòng, kefir grains cần được nuôi dưỡng trong sữa mới thường xuyên mỗi ngày.   Nếu không cung cấp đủ lượng  "thực phẩm" cần thiết, kefir grains có thể sẽ bị chết

Ích Lợi Của Sữa Chua Kefir

• Sữa chua Kefir có vị chua nhẹ, nhiều chất dinh dưỡng cùng rất nhiều loại bacteria tốt cho hệ tiêu hóa và bài tiết.  Sữa chua Kefir kích thích tiết dịch vị giúp tiêu hóa dễ dàng, kích thích sự hấp thụ dưỡng chất qua thành ruột non; đồng thời cũng chứa nhiều vi khuẩn lên men giúp phân hóa các chất cặn bã trước khi thải ra ngoài..  
• Sữa chua kefir rất an toàn và có mức độ tiêu hóa cao vì các dưỡng chất và sinh tố đều đã được chuyển hóa sang dạng cơ thể dễ hấp thụ.   Phụ nữ có thai, trẻ em, người già, người bệnh và cả người khỏe mạnh đều có thể dùng sữa chua kefir
• Sữa chua Kefir giúp tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể; đồng thời cũng có tác dụng giúp phục hồi những chức năng bị suy yếu.   Khi sức đề kháng của cơ thể tăng lên, cơ thể có thể tự chống lại không để những loại bệnh tật bên ngoài xâm nhập
• Người ta tin rằng nếu thường xuyên ăn sữa chua kefir có thể giúp chữa khỏi hay làm giảm bớt các bệnh về tiêu hóa, tim mạch, huyết áp, xương khớp, vv.. vv... 
• Khi thường xuyên ăn sữa chua kefir sẽ giúp trong ruột chứa nhiều loại bacteria tốt giúp tiêu hóa và hấp thụ dưỡng chất trong thức ăn, cũng như giúp thải các chất cặn bã độc hại ra khỏi cơ thể.   Nhờ vậy mà còn có tác dụng giúp làn da mịn màng hồng hào, ăn ngon miệng, ngủ ngon giấc.
• Sữa chua Kefir còn có thể dùng dưỡng da như một loại homemade facial mask.   Sau một thời gian sẽ thấy da mặt sáng mịn mềm mướt hơn.
• Sữa chua Kefir cũng có thể dùng dưỡng tóc giúp tóc óng mướt, mềm, mọc mau hơn, tránh bị gầu, đỡ bị rụng tóc.

Tác Dụng Trị Liệu Dùng Sữa Chua Kefir
Theo tài liệu, thường xuyên dùng sừa chua Kefir sẽ có ác dụng tốt cho sức khỏe, cũng như giúp chữa trị hay giúp làm giảm bớt những chứng bệnh sau đây.  Còn nếu không có bệnh, uống sữa chua kefir cũng vẫn tốt cho sức khỏe và cũng giúp ngăn ngừa các loại bệnh bên dưới.

• Bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch, thiếu máu, bệnh hô hấp, phổi hen xuyễn . 
• Làm tan sạn trong thận và mật, đường tiểu tiện . 
• Lở loét bao tử , lao ruột và thập nhị tràng (2 tháng ), tiêu chảy, táo bón .
• Tạo ra chất kháng sinh, trị mọi trường hợp lỡ loét .
• Ngừa và trị bệnh huyết áp cao. Làm tan mỡ trong máu
• Ngăn chận sự tập trung của tế bào mỡ, đặc biệt ở vùng bụng của người lớn. Nhờ đó có thể giúp giữ được sự cân xứng, tránh mập phệ. 
• Ngăn chận sự bành trướng các tế bào lão hóa, nhờ đó kéo dài được tuổi thọ. 
• Thần kinh rối loạn, mất ngủ, kém ăn, chán nản, buồn bã.
• Giúp cân bằng lượng đường lactose trong máu, nhờ đó trị được bệnh tiểu đường.
• Mật yếu, gan yếu.  Đau gan vàng da. 
• Trị thận suy. Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị được bệnh rụng tóc, giúp tóc mọc nhiều và đen hơn . 
• Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật, ruột, bao tử, máu
• Trị chứng ngứa và bệnh ngoài da, trong uống ngoài thoa (rửa sạch và bôi sữa nhiều lần).
• Chứa nhiều chất bổ đầy đủ cho cơ thể .

Cách Nuôi Dưỡng Kefir
Kefir grains cần được nuôi dưỡng dùng không khí và trong hỗn hợp chất lỏng có chứa chất đạm cùng chất béo như sữa tươi.   Nếu có đầy đủ "thức ăn", không khí cùng nhiệt độ ấm thích hợp, Kefir grains sẽ sinh trưởng nhanh chóng.   Mỗi ngày kefir grains sẽ sinh sản thêm một ít thành những vụn nhỏ, rồi dần dần sẽ dính chùm thành khối lớn hơn.  Kefir grains có thể sẽ tăng số lượng lên gấp đôi sau mỗi 2, 3 tuần.   Nếu dùng sữa tươi càng có nhiều chất béo, kefir grains càng mau chóng sinh sản.

Mỗi khi sữa đã được kefir grains chuyển hóa thành sữa chua, cần phải lọc kefir grains và đổ thêm sữa tươi mới để nuôi kefir grains.   Nếu không được nuôi dưỡng với "thức ăn" đầy đủ, kefir grains có thể sẽ bị chết.  Khi đó kefir grains sẽ bị rữa nát hay có mầu, có mùi.

Nếu sau khi nuôi một thời gian, số lượng kefir grains đã sinh trưởng nhiều hơn số lượng cần dùng, tốt nhất là nên chia bớt đem tặng người nào cần tìm kefir grains hay là đem cất giữ để dành.

Cách Lưu Giữ Kefir
Nếu muốn làm chậm mức độ lên men, thay vì để hũ sữa tươi đựng kefir grains ở nhiệt độ phòng có thể cất trong tủ lạnh, kefir grains sẽ hoạt động chậm hơn nên sữa lâu chuyển hóa thành sữa chua kefir hơn.

Nếu muốn tạm ngưng không uống sữa chua kefir trong thời gian ngắn hay là khi có việc phải đi vắng trong vòng 1, 2 tuần, có thể đổ nhiều sữa vào hù đựng kefir grains rồi cất trong tủ lạnh.   Kefir grains sẽ sinh sản chậm hơn.

Nếu muốn tạm ngưng không uống sữa chua kefir trong thời gian dài, có thể lọc kefir grains rửa với nước thật sạch rồi phơi khô, sau đó cho vào bao bọc kín, cất freezer có thể lưu giữ được từ 18 tháng cho tới 6 năm hay có thể còn lâu hơn.   Khi muốn nuôi trở lại, mang kefir grains ra để ở nhiệt độ phòng cho tan đá, rồi ngâm vào sữa tươi.  Kefir grains sẽ từ từ hoạt động trở lại.   Nhớ thay sữa thường xuyên mỗi ngày

Còn có một cách khác nữa là lọc kefir grains, rửa với nước thật sạch, vắt khô, sau đó bọc kín, cất freezer.  Khi muốn nuôi trở lại, mang kefir grains ra để ở nhiệt độ phòng cho tan đá, rồi ngâm vào sữa tươi.  Kefir grains sẽ từ từ hoạt động trở lại.   Nhớ thay sữa thường xuyên mỗi ngày



Cách Làm Sữa Chua Kefir


Vật Liệu

• Kefir grains (mua hay xin)
• Sữa tươi 
• Hũ thủy tinh, hũ sành, hũ sứ hoặc hũ nhựa
• Vợt lưới lọc bằng nhựa có mắt sát nhau (Plastic strainer)
• Vải màn (cheese cloth) hay giấy lọc cà phê (coffee filter)
• Muỗng nhựa, sành, sứ, gỗ. silicone.   Tuyệt đối không dùng muỗng stainless steel, bạc vì kefir grains kỵ kim loại

Cách Làm

1. Kefir grains rửa sạch, để ráo nước.   Hũ thủy tinh rửa sạch, lau khô và khử trùng.   
   
2.  Cho Kefir grains vào hũ thủy tinh.
   
3. Đổ sữa tươi vào hũ thủy tinh đựng kefir grains.   Tùy theo nhiệt độ trong phòng, cũng như số lượng kefir grains mà sẽ cần dùng số lượng sữa tươi tương ứng.  Có thể tạm ước tính theo tỷ lệ như sau.   Đổ khoảng 2 - 4 cup sữa tươi cho mỗi 2 - 4 tbsp kefir grains.  
   

   
   
   
4. Đậy miếng vải màn (cheese cloth) hay miếng giấy lọc cà phê (coffee filter) đã đục nhiều lỗ thủng lên miệng hũ   Để ở trong phòng nơi thoáng mát, nhiệt độ trung bình khoảng 23^oC ~ 25^oC
   
   
   
   
5. Sau 12 đến 24 tiếng, sữa trong hũ sẽ sánh đặc như smoothy, có mầu trắng ngà.  Nếm thử, nếu thấy có vị hơi chua nhẹ và mùi thơm là đã vừa mức.   Có thể uống không cần pha thêm đường hay có thể pha thêm đường tùy ý thích.   Cũng có thể dùng sữa chua kefir xay chung với trái cây như bơ (avocado), xoài (mango), dâu (strawberry), vv.. vv... để có thêm hương vị thơm ngon dễ uống.   Nếu thấy quá chua, lần làm kế tiếp hoặc là giảm thời gian chờ sữa lên men hay là tăng lượng sữa tươi lên nhiều hơn hoặc cũng có thể lấy bớt kefir grains ra khỏi hũ.   Nếu thấy chưa đủ chua, có thể chờ lâu hơn cho sữa đủ thời gian lên men; đồng thời trong lần làm kế tiếp, rút bớt lượng sữa tươi ít hơn . 
6. Đặt vợt lưới nhựa trên một cái tô hay hũ sạch.  Đổ sữa qua vợt lưới nhựa lọc, phần sữa chẩy xuống chính là sữa chua kefir.  Kefir grains sẽ được giữ lại trong vợt, có thể dùng muỗng nhựa trộn nhẹ để tất cả sữa chẩy xuống tô hay hũ hứng bên dưới. 
   
   
   
7. Rửa sạch hũ thủy tinh đựng kefir grains, lau khô ráo, cho kefir grains vào hũ rồi lại đổ sữa tươi mới, tiếp tục lập lại bước thứ 3.

Lưu Ý:

• Kefir grains kỵ kim loại, do đó chỉ dùng vật iệu thủy tinh, sành, sứ  hay nhựa

• Nên dùng vợt lưới nhựa có mắt rất nhỏ để tránh các vụn kefir grains không bị rơi xuống theo sữa chua

 

•  Cần thay sữa mới mỗi ngày, nếu không kefir grains có thể sẽ chết vì không đủ "thức ăn" 
• Sữa chua kefir sẽ không đặc sệt như các loại yogurt bán ở thị trường, mà sẽ tương tự loại drinkable yogurt.   Có thể xem hình bên dưới để dễ hình dung hơn

• Kefir grains sẽ tăng lên gấp đôi sau mỗi 2, 3 tuần.  Do đó sau một thời gian cần lấy bớt kefir grains ra khỏi hũ hay là phải tăng lượng sữa nhiều hơn
• Nếu muốn sữa chua thơm béo hơn, thay vì dùng sữa tươi 2%, có thể dùng sữa tươi 4% hay thậm chí dùng loại half and half 10%.  Cũng có thể nuôi với nước cốt dừa, sữa hạnh nhân (almond milk), vv.. vv..
• Nếu nhiệt độ trong phòng tăng cao, quá trình lên men quá nhanh, sữa có thể sẽ kết tủa phân chia thành hai phần rõ rệt: phần đặc sệt mầu trắng đục kết tủa nổi lên phía trên và phần nước whey mầu trong sẽ nằm ở dưới đáy hũ.  Nếu muốn tránh, giảm bớt thời gian chờ lên men hay tăng lượng sữa tươi nhiều hơn hay là giảm số kefir grains xuống ít hơn.  Mời xem thử hình minh họa ở bên dưới để dễ hình dung hơn.

Trong hình bên dưới cho thấy sự khác biệt của Kefir Yogurt tùy theo thời gian lên men.  Sau 24 tiếng, sữa lên men vừa mức nên thành sữa chua sền sệt mầu trắng đục có vị chua nhẹ mùi thơm ngon.   Nhưng nếu chờ tới 48 tiếng, sữa chua lên men kết tủa và tách riêng làm hai phần như đã thấy trong hình bên dưới, hũ bên tay phải (nắp mầu đỏ) chia ra phần whey nằm ở bên dưới, phần sữa chua kết tủa nổi lên trên; nếu nếm sẽ thấy vị chua gắp và hơi có mùi men rượu

Có thể xem cách làm trong các video clips bên dưới

Video Clip #1: How to Make Kefir Yogurt

Video Clip #2: How to Make Milk Kefir

Video Clip #3: Make Milk Kefir

Video Clip #4: How to Make Coconut Kefir Yogurt

Công Thức Một Số Món Kefir

Có thể ghé xem một số công thức trong trang sau: Expand Use of Kefir and Kefir Grains

Vì bài viết nầy đã khá dài, Tứ Diễm sẽ viết riêng một bài khác liên quan tới kefir recipes sau nha



Nếu muốn xem thêm chi tiết và hình ảnh liên quan tới Kefir, xin mời ghé xem các bài viết sau đây:

• Dom's About Kefir
• Wikipedia, Kefir

Tứ Diễm sẽ viết thêm sau

Ghi Chú Thêm:
Một vài sis hiện sống ở Sài Gòn muốn nuôi kefir mà không biết nơi nào có kefir grains để mua.   Nhưng Tứ Diễm không sống tại Việt Nam nên không thể giúp được

Nếu sis nào biết, xin vui lòng viết địa chỉ dùm nha.   Nếu các sis muốn liên lạc riêng qua email có thể viết email address trong comment, Tứ Diễm sẽ đọc và  forward email dùm các sis, xong Tứ Diễm sẽ xóa comment, không publish.  Như thế chỉ có Tứ Diễm và các sis nào muốn liên lạc riêng về việc kefir grains sẽ biết email address mà thôi