Tuesday, 2 February 2016

Bánh Ú 2016

Updated: Feb 5, 2016
 
Sẵn gói Bánh Chưng, còn dư nếp, lá chuối, đậu và thịt nên Tứ Diễm gói thêm một số Bánh Ú Chay và Mặn để cúng hôm 29 tháng Chạp và ba ngày Tết.

Đây là một đợt Bánh Ú do Tứ Diễm vừa làm xong.  Hình chụp sau khi đã luộc chín, chưa bọc lớp food wrap.


Chờ một đêm cho Bánh Ú thật khô ráo, Tứ Diễm mới bọc một lớp food wrap bao bên ngoài.  Vậy là đã hoàn tất món Bánh Ú cho dịp Tết Nguyên Đán năm nay.   Đây là bẩy Bánh Ú Nhân Đậu Thịt kết thúc màn thức đêm gói bánh cho ngày Tết.   Còn sáu Bánh Ú Chay luộc hôm trước đã cất trong tủ lạnh.


Mời cùng bắt tay vào làm nha


Trước đây, trong bài viết Bánh Ú, Tứ Diễm đã chia sẻ một số hình ảnh trong khi làm món Bánh Ú.  Tuy nhiên khi đó Tứ Diễm gói bánh bằng tay, không dùng khuôn.    Trong bài viết này, Tứ Diễm sẽ chia sẻ một số hình ảnh trong khi làm món Bánh Ú nhưng gói bằng khuôn nên bánh đều và sắc cạnh hơn.



Bánh Ú Không Dùng Khuôn

Đây là Bánh Ú do Tứ Diễm làm dạo trước, không dùng khuôn như đã nhắc đến trong bài Bánh Ú

Tứ Diễm cuốn lá như hình phễu, đặt trong lòng bàn tay trái, dùng tay phải cho các thứ nguyên liệu rồi bẻ lá.   Lúc đầu cuốn lá khá rộng bề ngang thấp bề cao, nhưng có lẽ do bàn tay Tứ Diễm nhỏ nên trong khi gói lá cứ thu hẹp lại dần, cuối cùng sau khi gói xong thì Bánh Ú hết còn "ú" nữa rồi mà thon cao vầy nè.


Sau khi luộc xong.   Có thể thấy khi không dùng khuôn, bánh không có các nếp sắc cạnh như khi dùng khuôn.   Ngoài ra khi gói cũng cần cẩn thận để tránh làm rách lớp lá chuối bên ngoài khi lèn cho nếp và nhân chặt tay.  


 Giờ bắt tay gói bánh theo kiểu dùng khuôn nha.



Tự Làm Khuôn Bánh Ú

Thật ra không cần thiết phải dùng khuôn, có thể bẻ lá theo các nếp gấp cũng có thể gói đẹp,  nhất là khi đã gói quen tay thì sẽ đều.   Tuy nhiên nếu dùng khuôn sẽ gói dễ và tiện lợi hơn, nhất là với người cả năm mới gói bánh một lần như Tứ Diễm. 

Có thể dùng các vật liệu như gỗ, giấy carton loại cứng, stainless steel, nhôm, vv.. vv.. để làm khuôn.  Tứ Diễm chọn cách đơn giản nhất là dùng loại Foam Tray đựng rau hay trái cây như trong hình bên dưới, vừa dễ làm vừa giúp recycle vật liệu phế thải luôn.

Rửa sạch, dùng máy sấy tóc sấy cho khô ráo xong cắt bỏ phần viền chung quanh.   Vẽ ba hình tam giác đều như trong hình, mỗi cạnh 8 cm.

Cách vẽ dễ nhất là vẽ một đường thẳng đáy dài 8 cm.   Từ trung điểm (4 cm tính từ mỗi đầu) vẽ một đường thẳng vuông góc.    Dùng thước vẽ một đường thẳng dài 8 cm từ một đầu đường thẳng đáy, đầu kia sẽ tiếp xúc với đường thẳng góc.   Vẽ đường tương tự ở đầu kia.   Vậy là đã vẽ xong một hình tam giác đều.   Lập lại cho hai hình tam giác đều còn lại.   Dùng kéo cắt theo đường đã vẽ sẽ có ba hình tam giác bằng foam như vầy.


Dùng băng keo trong (clear tape) dán các mép của ba hình tam giác lại sẽ tạo nên một hình khối tam giác đều như trong hình bên dưới.  Bọc thêm vài lớp băng keo để giữ khuôn chắc chắn và cũng giúp khuôn không bị thấm nước nên có thể rửa khuôn sau khi dùng.   Như vậy đã hoàn tất Khuôn Bánh Ú Bên Trong.


Làm tương tự như vậy, nhưng vẽ ba hình tam giác đều, mỗi cạnh dài 10 cm để làm thành Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài.   Khi lồng vào nhau sẽ thấy Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài bao gọn lấy Khuôn Bánh Ú Bên Trong.   Khoảng trống sẽ lót lá chuối.   Bánh Ú sau khi gói sẽ sắc cạnh theo hình dáng của Khuôn Bánh Ú.


Vậy là đã làm xong Khuôn Gói Bánh Ú rồi đó, đơn giản hơn đang giỡn, phải không hở?   Ai cũng có thể tự làm được.



Gói Bánh Ú Dùng Khuôn

Món Bánh Ú có thể làm chay hay mặn tùy ý thích.   Đậu xanh vo sạch, ngâm, nấu chín, xay nhuyễn, nêm muối và tiêu cho vừa ăn.   Nếp cũng cần vo sạch, ngâm rồi xóc muối tương tự như khi làm món Bánh Chưng, có thể xem thêm chi tiết trong bài Bánh Chưng 2016.  Có thể trộn thêm đậu đen vào nếp nếu thích thêm vị bùi bùi của đậu đen.

Thịt heo có lẫn mỡ cũng ướp gia vị cho thấm.  Có người thích xào nhân bánh ú với hạt sen, nấm đông cô, thịt heo, lạp xưởng, hành lá rồi gói thêm trứng cút.  Bánh Ú sẽ có hương vị tương tự bánh kiểu người Hoa. Cũng có thể làm nhân chay.  Nói chung phần nhân bánh tùy ý thích riêng, muốn gói chay mặn và chọn nguyên liệu tùy khẩu vị mỗi gia đình.

Lá chuối đông lạnh để tan đá, rửa thật sạch sau đó trụng nước sôi rồi rửa lại nước lạnh, lau sạch và khô ráo.  Tứ Diễm dùng hai lớp lá chuối, một dọc một ngang như trong hình bên dưới.   Lớp phía trong đặt mặt láng xanh đậm ngửa lên để sau khi luộc nếp sẽ thấm mầu xanh của lá chuối nhìn đẹp hơn.  Năm nay may mắn, cả ba gói lá chuối đều không bị lẫn nhiều lá già hay lá rách nên không phải bỏ phí một chút lá nào.   Người ta thường cột dây khi gói bánh.   Tứ Diễm lười cột dây, chỉ dùng aluminum foil bao bên ngoài, gọn lẹ hơn lại giúp bánh được chín rền.

Đặt Khuôn Bánh Ú Bên Trong vào giữa miếng lá chuối.  Một lá dọc úp mặt mầu xanh đậm xuống dưới, một lá ngang đặt mặt mầu xanh đậm ngửa lên để mầu xanh của lá chuối sẽ thấm vào hạt nếp khi luộc.


Bẻ lá cho ôm sát vòng quanh khuôn, tạo thành một hình chóp tam giác như vầy.  Lá chuối đã trụng nước sôi nên mềm dẻo đủ để gói mà không làm rách lá.


Nhìn từ trên xuống sẽ thấy lớp lá chuối bao sát lấy phần Khuôn Bánh Ú Bên Trong


Đặt vào lòng Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài để giữ các nếp lá đã xếp không bị tuột (bung) ra.  Trong hình có thể thấy lớp lá chuối nằm giữa hai lớp Khuôn Bánh Ú Bên Trong và Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài.


Rút Khuôn Bánh Ú Bên Trong ra, múc 3/8 cup gạo nếp cho vào rồi dùng thìa (muỗng) gạt cho gạo nếp thành một lớp mỏng phủ lên lớp lá chuối.   Cho đậu xanh, dùng muỗng ép cho chặt thành hình phễu, xếp thịt heo xong rồi cho một lớp đậu xanh phủ đều che kín phần thịt.  Dùng muỗng ép cho đậu và thịt chặt với nếp.


Rải một lớp gạo nếp phủ đều che kín phần nhân đậu. Lèn cho nếp chặt với nhân, bánh sẽ rền ngon hơn sau khi luộc.


Xếp phần lá phía trên tạo thành một hình tam giác đều như trong hình là xem như đã gói xong một cái Bánh Ú.  Nhờ có Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài đã giữ lớp lá chuối nên có thể gói bánh rất nhanh, gọn lại chặt tay mà không lo làm rách lớp lá chuối.

Trong hình bên dưới, Tứ Diễm đặt Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài lên phần đáy khuôn gói bánh giò để có thể dùng hai tay xếp lá cho nhanh và gọn hơn.  Cũng có thể đặt Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài lên miệng ly (cup) hay vật dụng gì khác, miễn là giữ cho khuôn nằm vững chắc không bị nghiêng ngả khi xếp lá.


Úp ngược Khuôn Bánh Ú Bên Ngoài sẽ gỡ bánh ra khỏi khuôn rất dễ dàng.   Với cách dùng khuôn, Tứ Diễm có thể dễ dàng gói những cái Bánh Ú đều nhau và sắc cạnh như trong hình bên dưới.  


Tứ Diễm không cột dây mà dùng Aluminum Foil bọc bên ngoài, sau đó luộc trong nồi Thermal Cooker.  Mỗi lần ủ được khoảng 6 - 7 cái Bánh Ú với kích thước 10 cm mỗi cạnh.  Nhờ có lớp foil bọc bên ngoài, có thể xếp bánh chặt vào nồi mà không lo làm rách lớp lá chuối.   Ngoài ra nhờ lớp foil giữ bánh không thể nở lớn nên lớp nếp bên trong ruột bánh sẽ rền ngon, không bị nhão.

Đây là hình chụp sau khi đã luộc chín, Bánh Ú vẫn còn nhìn đẹp gái, phải không hở?   Mầu lá vẫn còn đẹp và láng, không bị khô cho dù chưa bọc lớp food wrap.


Có người bọc ngay food wrap sau khi vừa vớt bánh để giữ cho lá xanh và không bị khô, vì theo họ cho biết nếu đợi nguội mới gói thì lá chuối bị khô và mất mầu nhìn không đẹp.  Tuy nhiên nếu bọc food wrap ngay khi bánh vẫn còn nóng, bánh bị hấp hơi sẽ mau bị thiu (hư) hơn.

Do đó, Tứ Diễm thường đặt Bánh Ú lên khay có lót giấy paper towel để hút phần nước còn dư đọng trong lá, chờ đến khi bánh hoàn toàn nguội mới bọc food wrap.  Dù để lá tiếp xúc với không khí một vài ngày, Tứ Diễm vẫn thấy lá chuối không bị khô hay mất mầu.   Để ngày mai, trước khi bọc food wrap, Tứ Diễm sẽ chụp thêm một tấm hình để có thể so sánh mầu sắc của lá chuối sau khi bánh đã nguội và để qua đêm.



Updated: Feb 3, 2016

Bánh Chưng có thể đem ép rất dễ dàng.   Bánh Ú không thể ép.  Do đó, sau khi vớt ra khỏi nồi, Tứ Diễm dùng tay bóp nhẹ để nước trong lá thoát ra ngoài.  Rồi để Bánh Ú trên lớp paper towel giúp hút phần nước còn sót lại đọng trong lá.   Qua một đêm, Bánh Ú đã hoàn toàn khô ráo nhưng lớp lá bên ngoài vẫn xanh mướt, không bị khô.  Đây là hình mới chụp xong.  Nếu đem so với tấm hình chụp khuya qua sẽ thấy không có sự khác biệt về mầu sắc của lá chuối.  Như vậy, không cần thiết phải bọc food wrap ngay sau khi vừa vớt ra khỏi nồi.


Bây giờ Bánh Ú đã hoàn toàn nguội và khô ráo.  Tứ Diễm bọc một lớp food wrap để giữ cho lớp lá không bị khô khi cất trong tủ lạnh, ngoài ra cũng giúp không làm rách lá khi xếp chồng chất lên nhau trong tủ lạnh.


Nhờ dùng khuôn nên Bánh Ú sẽ có hình khối tam giác đều bốn mặt.   Mỗi mặt Bánh Ú có hình tam giác đều như vầy nè.  


Mời xem thêm phần Ghi Chú Thêm trong bài Bánh Chưng 2016

Tạm thời chỉ vậy thôi.   Tứ Diễm sẽ mang thêm hình vào bài viết sau nha.



Mời xem thêm các bài viết

2 comments:

Anonymous said...

Tuyet voi, copy ngay. thank you

Chúc sis TD
Trẽ mãi không già
Mỗi ngày càng đẹp
Nấu ăn càng khéo
Thơ từ, đàn hát
Không ai sánh bằng

Hồng

TuDiem's Corner said...

Cám ơn lời chúc của sis Hồng nha. Mến chúc sis Hồng cùng gia đình một năm Bính Thân vạn sự như ý, an vui hạnh phúc và thịnh vượng

hihi, gói khuôn gọn và dễ, lại đều, tiện quá, phải không hở?

Post a comment

 
;