Tự Làm Chao Ở Nhà

Chao là một loại thực phẩm được chế biến từ đậu hũ ủ lên men (fermented).   Ở Việt Nam ngày xưa, khi nhắc đến chuyện ăn chay là lại nghĩ ngay đến các món tương, chao vì thường được dùng làm gia vị chấm thức ăn hay dùng để nêm nếm nhiều món chay.   Với người không quen có lẽ sẽ cảm thấy chao hơi nặng mùi, nhưng nếu đã quen sẽ thích ăn, thậm chí có người còn ghiền ăn đến nỗi có thể ăn thường xuyên mà vẫn không thấy chán.  

Ngày trước Mẹ rất thích ăn chao, chỉ tiếc dạo ấy Tứ Diễm chẳng nghĩ đến việc tự làm chao ở nhà. Giờ đây khi bắt tay vào làm chao lần đầu tiên,tự nhiên thấy lòng bồi hồi khó tả và nhớ Mẹ thật nhiều.  Giá mà có thể mời Mẹ nếm thử những miếng chao do Tứ Diễm tập làm lần đầu thì vui biết mấy nhỉ. 

Đây là chao do Tứ Diễm tự làm lần đầu tiên.  Mùi chao không hôi nồng như "chao chùa" hay "chao khô".   Vị chao dịu, vừa ăn, không quá mặn như loại chao mua ở chợ..   Chao tự làm ăn thơm béo ngon lắm, lại bảo đảm là thật sạch và không có các loại hoá chất không tốt cho sức khỏe

Nếu có hứng thú muốn cùng lăn vào bếp, mời xem tiếp thêm hình ảnh và chi tiết cách Tứ Diễm làm chao



Thuở bé còn ở Việt Nam, thường trong nhà Tứ Diễm luôn có sẵn hũ chao trong tủ lạnh.  Khi nào đói bụng, ăn tô cơm nguội với chao cũng thấy thật ngon tuyệt vời.  Có lẽ hồi đó ăn món gì cũng thấy ngon.   Khi qua bên nầy, Tứ Diễm có thử mua hũ chao về ăn với cơm nhưng chẳng còn tìm lại được vị ngon ngày còn bé.   Hũ chao mua về đành dùng làm gia vị chấm các món rau luộc hay là đem xào với rau muống, bắp cải.   Về sau nầy, chỉ khi nào làm các món mắm chay, Tứ Diễm mới mua chao về làm để thay thế cho mắm. 

Phải thành thật mà nói, có lẽ Tứ Diễm sẽ chẳng bao giờ nghĩ đến việc làm chao nếu không có lời "dụ khị" của một người bạn vong niên.  Chị ấy thích ăn chao và cũng đã thử làm chao nhiều lần rồi mà cứ bị thất bại hoài.   Vì vậy, chị ấy mới muốn Tứ Diễm lăn vào bếp làm chao xem kết quả ra sao..   Nếu thành công thì chỉ lại để chị ấy bắt chước làm theo.  

Thật ra nếu muốn học làm Chao không khó vì đã có rất nhiều người làm qua cũng như sẵn lòng chia sẻ kinh nghiệm.  Có rất nhiều công thức và cách làm chao được chỉ dẫn trong sách báo hay trên mạng.    Vì thế tuy không "hảo" ăn chao, nhưng sẵn Tứ Diễm cũng tò mò muốn xem thử coi "có duyên" với món chao hay không nên Tứ Diễm quyết định lăn vào bếp úm ba la loạn cào cào xem có "thuận buồm mát mái" được nếm chao tự làm hay là sẽ lên chức thành... "mẹ của thành công" (aka thất bại" vì "thất bại là mẹ của thành công" đó mà).

VÀI ĐIỂM CĂN BẢN

Theo các tài liệu, Tứ Diễm nhận thấy có hai cách làm chao căn bản.. Cách thông thường là sau khi đậu đã lên men sẽ đổ nước muối và rượu vào hũ chao.  Muốn thơm hơn thì cho thêm chút dầu mè.  Muốn cay thì lăn qua ớt trước khi xếp vào hũ.   Còn một cách là làm "chao khô" hay còn gọi là "chao chùa", nghĩa là không ngâm vào nước muối.  Chỉ lăn qua muối + ớt (hay tiêu) rồi ủ cho chao "chín".  Mùi chao sẽ rất nồng, nặng mùi và không để được quá lâu như khi làm "chao nước".

Nhưng dù làm theo cách nào, bước đầu tiên cần làm là ép đậu cho ráo nước, cắt miếng rồi ủ cho đậu lên men.    Bước nầy tuy đơn giản nhưng cũng rất quan trọng vì nếu đậu hũ không lên men mà chỉ lên ... meo (mốc) thì coi như thất bại hoàn toàn.  Đã có những người bị thất bại ngay ở bước đầu tiên nầy rồi trong đó có người bạn vong niên của Tứ Diễm.

Nếu đã làm qua các món lên men (chẳng hạn như yogurt, rượu nếp, bánh bò hấp, bánh bao, bánh mì, bánh mì ngọt, muối dưa, nem chua, ... ) có lẽ chúng ta đều biết cần lưu ý đến các điểm sau đây:

• Mọi thứ vật liệu và dụng cụ cần phải được khử trùng để loại bỏ các loại vi khuẩn xấu.   Nếu sơ ý không khử trùng kỹ thì có thể đậu hũ sẽ dễ bị mốc

• Muốn đậu hũ lên men sẽ cần có môi trường (chẳng hạn như nhiệt độ, độ ẩm và ít ánh sáng) phù hơp.  Thông thường các bacteria sinh trưởng mạnh ở nhiệt độ khoảng 100 độ F đến 110 độ F.  Nếu có độ ẩm ướt cao, micro-organisms (fungi) và bacteria sẽ sinh sôi phát triển mạnh hơn nữa.   Ở môi trường ẩm và thiếu ánh sáng, micro-organisms (fungi) và bacteria lại càng thuận lợi phát triển nhanh chóng hơn.    

• Sau khi đậu hũ đã lên men, các bước còn lại có thể chọn cách nào phù hợp với ý thích và khẩu vị riêng.  Tùy theo các bước tiếp theo mà sẽ có chao nước, chao khô, chao chùa, chao đỏ, vv.. vv...

• Nếu tính làm thêm đợt chao kế mà muốn đậu hũ mau lên men, có thể quét một ít chao đợt trước lên các miếng đậu hũ trước khi đem ủ.  Chao đợt trước sẽ như một loại "starter", men nấm từ chao sẽ lan qua đậu hũ, giúp đậu hũ lên men nhanh và mức độ thành công gần như tuyệt đối 100%.  

Theo một số tài liệu cho biết quá trình lên men đậu hũ là do một số micro-organisms (fungi), chẳng hạn như  Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, Actinomucor taiwanensis, Rhizopus oligosporus. Mucor, Actinomucor Neurospora; một số loại men (yeast) Saccharomycces; và các loại vi khuẩn Bacillus and Pediococcus.

Có thể xem thêm một số cách làm và chi tiết trong các bài viết Thảo Luận: Chao @ Wikipedia và Fermented Bean Curd @ Wikipedia.  Nếu muốn tìm hiểu kỹ hơn, mời ghé xem bài viết History of Fermented Tofu (by William Shurtleff and Akiko Aoyagi)

---

VIDEO CLIP SƯU TẦM

Mời xem thử vài cách làm chao trong một số video clip sưu tầm từ trên mạng nha

Video Clip #1: Cách Làm Chao Ngâm Nước Muối + Rượu

200 g đậu hũ + 4 tbsp muối sấy khô + 1/2 chén rượu gạo + 1 tsp ớt bột hoặc tiêu

Video Clip #2: Làm Chao và Đậu Hũ tại lò làm đậu

Video Clip #3:  Chao Chùa (Fermented Tofu)

---

TỰ LÀM CHAO - Theo Cách của Tứ Diễm

Gọi là "cách của Tứ Diễm" nghe cho có vẻ... oai một xíu, chứ thật ra Tứ Diễm không tự nghĩ ra cách làm chao mà chỉ là học hỏi kinh nghiệm của nhiều vị đã làm qua xong kết hợp ưu điểm của các cách làm căn bản để tạo thành một cách làm phù hợp với ý Tứ Diễm mong muốn.   Nhưng để ngắn gọn nên tạm gọi phần bài viết nầy là "Cách của Tứ Diễm" nhằm chia sẻ các bước Tứ Diễm đã làm, cùng cách Tứ Diễm kết hợp các phương pháp với hình ảnh và những lời "loạn bàn".  Hy vọng sẽ giúp ích được phần nào với quý vị cũng có cùng khẩu vị giống Tứ Diễm.

LÀM CHAO KIỂU "BA PHẢI"

Tứ Diễm thích cách làm ít muối của "chao chùa" nhưng lại ngán mùi hôi nồng nên chọn cách "ba phải", nghĩa là kết hợp cách dùng ít muối của "chao chùa" và cách dùng rượu để "hóa giải" bớt mùi hôi nồng của chao như khi làm "chao nước".

Chao hoàn toàn không có một giọt nước nên không thể gọi là "chao nước", nhưng lại không hoàn toàn khô ráo nên không thể gọi là "chao khô", và chao lại có rượu nên cũng không thể gọi là "chao chùa".  Nhưng nhờ kết hợp ưu điểm của hai cách làm đó, Chao làm ra sẽ vừa ăn, không quá mặn, không quá hôi, không quá nồng.   Nói chung là hợp theo ý Tứ Diễm mong muốn..   Khuyết điểm là Chao không thể để dành thật lâu được nên cần cất tủ lạnh và mỗi lần chỉ làm số lượng vừa ăn trong vòng  một, hai tuần cho yên tâm.

CHUẨN BỊ VẬT LIỆU và DỤNG CỤ

Sau khi đã hiểu sơ qua các nguyên tắc căn bản là đến lúc xăn tay áo lăn vào bếp úm ba la rồi hén. Người ta thường dùng loại firm tofu để làm chao.   Khi đi chợ, Tứ Diễm thấy loại medium firm tofu nầy đang bán sale nên mua về làm thử xem kết quả ra sao

Mở ra xem, miếng đậu hũ nhìn như vầy nè

Tứ Diễm rửa sạch miếng đậu hũ  xong ngâm trong tô nước sôi khoảng 2 hay 3 phút để khử trùng

Tứ Diễm dùng nước sôi khử trùng luôn hai cái rổ stainless steel nầy

Đeo găng tay, cầm miếng đậu hũ đặt vào một cái rổ.   Sẵn có nước sôi, Tứ Diễm tưới lên đậu và rổ luôn, coi như khử trùng thêm một lần nữa cho yên tâm

Đặt rổ thứ hai đè lên miếng đậu hũ xong úp ngược cả hai cái rổ, dùng vật nặng đặt lên trên để ép cho đậu ráo nước như trong hình.  Hộp nhựa trắng đó đựng đầy vật liệu, trọng lượng tổng cộng chắc cũng cỡ gần 2 pounds hay hơn.   Nếu không có rổ, dùng hai cái tô lớn hay hai cái đĩa để ép đậu cũng có kết quả tương tự.  Với cách ép nầy bảo đảm miếng đậu hũ ráo nước, lại rất gọn và không tốn nhiều giấy paper towel.  Phần nước dư sẽ rơi xuống và đọng trong cái khay foil hứng bên dưới

Nên lưu ý là mình chỉ cần ép hay lau làm sao để miếng đậu hũ ráo nước, đừng bị sũng nước.   Đừng ép khiến miếng đậu hũ quá khô nha vì nếu quá khô (thiếu độ ẩm) cũng khó lên men

Khi ép đậu xong, Tứ Diễm hứng được khoảng 1/8 cup nước như vầy

Sau vài tiếng, đậu hũ đã ráo nước và vẫn giữ nguyên vẹn hình dáng ban đầu

Đeo găng tay, mang miếng đậu hũ đặt lên một tờ giấy paper towel.   Trong hình không thấy rõ lắm, ở ngoài sẽ thấy bề mặt miếng đậu hũ vẫn còn hơi bị ướt vài nơi

Xếp paper towel và đè nhẹ để hút hết phần nước còn đọng lại nhằm để bảo đảm miếng đậu hũ hoàn toàn khô ráo

Khi mở paper towel, miếng đậu hũ đã hoàn toàn khô ráo như hình bên dưới

Tứ Diễm khử trùng cả dao và thớt trước khi thái đậu hũ thành 16 miếng nhỏ

Thố Pyrex (Pyrex Casserole) và cái rổ hấp stainless steel cũng đã được khử trùng sạch và để ráo, chuẩn bị sẵn sàng. 
.

Sau khi đã xong phần chuẩn bị, chúng ta sẽ chuyển qua bước kế tiếp.    Đó là ủ lần đầu để đậu lên men

Ủ ĐẬU CHỜ LÊN MEN

Nhiều người thích lăn qua muối + ớt bột trước khi đem ủ đậu hũ chờ lên men, vì như vậy đậu sẽ được lăn muối đều các mặt và không bị nát.   Tuy vậy có một khuyết điểm là sẽ khó nhận biết khi nào đậu hũ lên men mầu vàng hay là bị mốc (mầu đen, xám).  

Tứ Diễm muốn quan sát quá trình lên men của đậu hũ dễ dàng hơn nên không lăn muối hay ớt bột.  Tứ Diễm trải một miếng paper towel lên mặt rổ, rồi dùng bàn tay đã đeo găng (loại nylon mỏng, dùng một lần rồi bỏ) cầm những miếng đậu vừa cắt nhỏ đặt lên trên giấy paper towel

Sau đó Tứ Diễm dùng miếng giấy paper towel vừa thấm nước khi nẫy phủ lên mặt các miếng đậu để giữ độ ẩm trong suốt thời gian ủ chờ đậu hũ lên men.   Như vậy chỉ cần dùng hai miếng giấy paper towel trong lúc làm chao.

Lý do Tứ Diễm dùng lại miếng giấy paper towel vừa dùng đó là vì giấy vẫn sạch và không bị nhiễm trùng, lại có sẵn độ ẩm sẽ mềm mại, mình có thể ép cho nằm bao phủ thật sát, che kín toàn bộ tất cả các miếng đậu cũng như giúp tạo độ ẩm cho các miếng đậu mau lên men.   Thêm vào nữa, tiết kiệm được một tờ paper towel tuy tính ra không bao nhiêu nhưng cũng góp phần vào phong trào "RRR" (Reduce - Re-use - Recycle) giúp bảo vệ môi sinh mong là sẽ giúp được phần nào cho các thế hệ sau nầy.   Tứ Diễm quen nhiều người thấy họ dùng những thứ vật dụng rất phung phí một cách không cần thiết chỉ vì thấy giá mua cũng chẳng bao nhiêu, nhưng nếu ai cũng lạm dụng như thế số lượng rác ngày càng tăng cao, số lượng tài nguyên ngày càng suy giảm liệu sẽ còn duy trì được bao lâu nữa để cho các thế hệ mai sau còn dùng để sinh sống.  Nếu vì ráng áp dụng theo phương châm "RRR" mà có bị ai nghĩ là "cheap" là "keo kiệt" thì cũng chỉ biết cười vì mỗi người mỗi ý, phải vậy chăng?   Tứ Diễm loạn bàn lan man lạc đề quá xa rồi, thôi cùng bàn tiếp về việc làm Chao nha

Như đã nhắc đến ở trên, sau khi khử trùng xong, chúng ta cần ủ trong môi trường phù hợp để đậu hũ lên men.  Có thể đem phơi nắng hay ủ ở bất cứ nơi nào có đủ độ ấm và ẩm. Muốn giữ độ ẩm cần làm sao để giữ kín hơi, giảm thiểu số lượng hơi ẩm bị thất thoát trong suốt thời gian ủ chờ lên men.  Muốn giữ độ ấm có thể chọn các nguồn nhiệt năng thiên nhiên hay nhân tạo.  Nói chung, có rất nhiều cách để ủ, tùy ý mỗi người lựa chọn, miễn sao thấy gọn và tiện.  Người ta thường bật oven nóng đến khoảng 120 độ F, sau đó tắt oven, bật đèn rồi mang đậu hũ vào ủ trong oven.  Vì bóng đèn dùng trong oven cũng tỏa ra sức nóng nên giúp giữ độ ấm, oven khá kín gió giúp giữ nhiệt độ ấm.  Nếu che mặt trên của tô / khay đựng đậu làm giảm bớt ánh sáng và giữ độ ẩm cũng giúp đậu hũ lên men dễ dàng và mau hơn.  Tuy nhiên cũng có một số người cho biết sau khi ủ xong, oven sẽ bị hôi mùi chao nhất là khi mới mở cửa oven, mùi chao tỏa ra sẽ làm hôi nhà. 

Thay vì làm như mọi người, Tứ Diễm ủ đậu hũ theo một cách khác đơn giản và khỏi hao năng lượng như vầy nè.  Việc ủ trong thố Pyrex rất tiện lợi vì có thể mang đặt ở nơi nào có độ ấm cần thiết thật dễ dàng.   Thố Pyrex còn giữ nhiệt và tỏa nhiệt sẽ giúp việc lên men thuận lợi hơn.

• Sau khi đậy nắp xong, Tứ Diễm mang thố Pyrex để ở cửa sổ nơi có ánh nắng chiếu vào (dùng nguồn nhiệt thiên nhiên).   Để hấp thụ được nhiều nhiệt năng từ ánh nắng mặt trời hơn, Tứ Diễm dùng một bao nylon đen bọc kín toàn bộ thố Pyrex.   Mầu đen sẽ hấp thụ sức nóng từ ánh mặt trời nhiều nhất, đồng thời cũng làm giảm ánh sáng chiếu vào các miếng đậu hũ trong thố.   
• Buổi chiều tối khi nấu ăn hay nướng món gì đó trong mini oven, Tứ Diễm đặt thố Pyrex gần bếp hay là đặt lên nóc mini oven (có lót một giá để đáy thố không tiếp xúc trực tiếp với nóc mini oven).   Sức nóng từ các nguồn nhiệt nhân tạo đó giúp đậu tiếp tục lên men.  

Ngoài ra thố Pyrex trong suốt, có thể nhìn qua nắp thấy phần đậu đang ủ bên trong, có thể thấy rõ mức độ âm trong thố (qua số lượng hơi nước đọng trên nắp).   Thố Pyrex dễ khử trùng nên đỡ lo bị lên meo  mốc, giữ kín hơi nên nhà không bị hôi mùi chao và đậu có độ ẩm rất cao lên men sẽ thuận lợi hơn.   Mỗi ngày Tứ Diễm mở nắp thố ra khoảng vài ba lần, vừa để có thêm không khí mới giúp đậu lên men mau lẹ hơn, vừa để đổ bớt phần nước đọng trên nắp, vừa để quan sát quá trình lên men.  Sau khi ủ đậu lên men xong, Tứ Diễm rửa và khử trùng thố Pyrex cũng thật dễ dàng, hoàn toàn không bị hôi nhà trong suốt thời gian làm chao.

Rổ stainless steel có ba chân ở dưới đáy nên nước từ các miếng đậu  hũ sẽ rơi xuống đáy thố Pyrex, không làm ướt đậu hũ.  Sau đó nhờ sức nóng từ ánh mặt trời, phần nước nầy sẽ bốc hơi và đọng lại ở mặt trong nắp thố, tạo thêm độ ẩm giúp đậu hũ lên men thuận lợi hơn. 

Lưu Ý:

• Nếu ủ trong oven hay phơi nắng nên ráng giữ nhiệt độ trong khoảng 100 độ F đến 120 độ F, đừng để nóng hơn vì sẽ làm "chết" các vi khuẩn giúp lên men .   Nếu nhiệt độ thấp hơn, các vi khuẩn không bị chết, chỉ là chậm sinh trưởng hơn so với khi gặp đủ độ ấm, nên thời gian ủ có thể kéo dài lâu hơn.   

• Tứ Diễm chỉ đặt thố ở gần cửa sổ nơi có nắng chiếu vào nhà chứ không mang thố ra phơi nắng ở bên ngoài.    Vì khi phơi ở ngoài, sức nóng mặt trời mạnh hơn, Tứ Diễm lại không có mặt ở nhà để canh chừng, nhiệt độ trong thố có thể quá nóng sẽ làm chết các vi khuẩn tốt giúp lên men sẽ ảnh hưởng đến việc lên men của đậu hũ.    Khi phơi nắng ở trong nhà, ánh mặt trời đã lọc qua kính cửa sổ nên giảm sức nóng; thêm vào nữa ở trong nhà có hệ thống điều hòa nhiệt độ nên nhiệt độ bảo đảm không bao giờ có thể quá nóng.  

• Nếu vị nào có thời gian và muốn đậu mau lên men, có thể mang ra phơi nắng khoảng 2 tiếng sau đó mang vào để trong chỗ mát.  Nếu cần thì lập lại 1 vài lần.   Làm như thế giúp nhiệt độ trong thố luôn ở mức 100 độ F đến 110 độ F sẽ giúp đậu hũ lên men rất nhanh và đều.   

• Ngoài ra, Tứ Diễm đã thử một cách ủ cũng khá đơn giản mà đạt hiệu quả cao.  Cách nầy cũng tương tự như ủ yogurt vậy đó.   Đó là dùng sức nóng của hơi nước để giúp đậu hũ lên men.   Nấu nước nóng đổ vào một nồi hay thau lớn, đặt một giá hay vật gì đó để thố đựng đậu hũ không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng rồi trùm kín lại.  Hơi nước nóng sôi sẽ cung cấp độ ấm và ẩm giúp đậu hũ lên men..   Cũng có thể đặt thố đậu hũ và thau nước sôi trong oven hay thùng cooler (loại lớn dùng đựng nước đá khi có tiệc) để ủ cho đậu lên men.   Mỗi ngày thay nước sôi vài lần để giữ độ ấm.   Tứ Diễm áp dụng cách nầy theo kiểu tiết giảm năng lượng, chẳng hạn vào buổi chiều tối khi không còn ánh mặt trời, sau khi nấu nước sôi luộc món gì đó, phần nước sôi còn trong nồi tỏa hơi ẩm và sức nóng rất tốt để ủ nên Tứ Diễm đặt thố Pyrex đựng đậu hũ lên trên miệng nồi.   Nhiệt độ trong thố sẽ được làm ấm lên vừa mức.   

• Nói chung mình chỉ cần hiểu nguyên tắc căn bản rồi tùy cơ ứng biến miễn sao thuận tiện và đạt hiệu quả cao.

Loạn bàn lý thuyết hơi nhiều, bây giờ trở về với việc thực hành nha.  Đây là lần đầu tiên Tứ Diễm tự làm chao ở nhà, nhưng không hoàn toàn làm theo phương pháp thông thường nhiều người đã làm qua.  Tứ Diễm thích làm theo cách Tứ Diễm cảm thấy hợp với ý riêng nên cũng hơi hồi hộp.    Thêm vào nữa, thời tiết lại hơi lạnh, mưa nhiều hơn nắng.   Tứ Diễm chỉ lo là đậu hũ sẽ bị mốc.   Bởi vậy sau khi ủ một ngày, Tứ Diễm mở ra xem thử coi "tình hình chiến sự" ra sao.

Ô là la, thấy mầu vàng trên góc các miếng đậu hũ là Tứ Diễm mừng húm rồi vì biết đã thành công được bước đầu tiên.  Chứ lúc mới bắt tay vào làm theo kiểu tào lao nầy, Tứ Diễm cũng không dám chắc sẽ thành công vì mấy hôm nay trời lạnh lại ít nắng, chỉ e không đủ điều kiện cần thiết để đậu lên men mà lại phù hợp để đậu lên meo mốc thì nguy to

Phủ miếng paper towel che kín mặt các miếng đậu, đậy nắp thố Pyrex xong lại tiếp tục ủ thêm nữa.  Đậu hũ tiếp tục lên men nhiều hơn, mềm hơn, nhớt hơn và bắt đầu hơi "dậy" mùi chao.   Tứ Diễm nghĩ ủ lên men như vầy cũng tạm đủ để chuyển qua bước kế tiếp

Vì là lần đầu thử nghiệm cách làm nầy nên Tứ Diễm quan sát rất kỹ từng miếng đậu để bảo đảm không có chỗ nào bị nổi mốc đen hay xám.   Trong các hình chụp nếu thấy có chỗ đậm mầu là do Tứ Diễm chụp hình không được khéo, không phải là bị mốc..   Ngay cả hai tờ giấy paper towel đặt trên và dưới lớp đậu trong khi ủ cũng được nhìn thật kỹ, Tứ Diễm chỉ thấy ửng sắc vàng, không có chỗ nào nhuốm sắc xám hay đen (của mốc)

Sau khi đậu đã lên men, chúng ta coi như thành công hơn phân nửa rồi.   Lúc nầy có thể chọn cách làm "chao nước", "chao khô", "chao chùa", "chao trở" hay chao .... "ba phải" tùy ý

LÀM THÀNH CHAO

Người ta thường xếp đậu hũ đã lên men vào hũ thủy tinh (đã khử trùng).   Nếu muốn chao có vị cay và mầu đẹp thì lăn qua ớt trước khi xếp vào hũ.. Kế tiếp đổ nước muối (đã nấu nước nóng sôi với muối theo tỷ lệ bốn phần nước, một phần muối hay mặn hơn để thật nguội) vào khoảng hơn phân nửa hay 3/4 hũ chao, thêm một chút dầu mè, rồi đổ rượu cooking wine ngập hết các miếng chao.   Rồi đem phơi nắng vài ngày để chao tiếp tục lên men, sau đó cất tủ lạnh để dành ăn từ từ.   Đây là cách làm chao thông thường, có thể giữ được khá lâu không bị hư.   Nhưng vì ngâm trong nước muối, chao sẽ có độ mặn nhiều. 
 
Tứ Diễm thấy đựng chao trong hũ khi gắp ra cũng khó mà khi xếp vào hũ cũng phải thật cẩn thận.   Tứ Diễm có một cái thố Pyrex nhỏ xíu dễ thương lắm, dùng đựng các miếng đậu hũ sẽ vừa vặn nên đem khử trùng thố Pyrex nhỏ và để khô ráo trước khi dùng.    Ngay cả đũa và silicone spatula cũng đều khử trùng..

Đây là hình cái thố Pyrex (Pyrex Casserole) nhỏ nhỏ xinh xinh đó nè, dung tích là 3 cup. Tứ Diễm còn một cái thố nhỏ hơn, dung tích 1.5 cup.nên nhìn còn dễ thương hơn nữa.   Và một cái thố dung tích 2 cụp    Dùng mấy cái thố nhỏ nầy đựng chao tiện lắm, lại nhìn sạch và đẹp mắt.   Ngoài ra, Tứ Diễm còn một số thố lớn hơn, dung tích 4 cup, 8 cup, 2.5 L, 4 quarts.   Mấy loại thố nầy có nắp, đựng thức ăn rất tiện, sạch lại nhìn đẹp mắt.

Theo ý Tứ Diễm nghĩ khi dùng thố Pyrex nhỏ đựng chao có một số ưu điểm như sau:

• thố Pyrex chịu nhiệt nên rất dễ khử trùng

• thố Pyrex được sản xuất tại Mỹ và chuyên dùng cho việc nấu nướng nên bảo đảm tuân theo các quy định về an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng hơn là dùng các loại hũ thủy tinh không rõ nơi sản xuất và phẩm chất

• giữ nhiệt và tỏa nhiệt đều giúp chao "chín" đều

• dễ xếp chao vào thố hay múc chao ra khỏi thố, lai có thể quan sát chao bên trong thố rất dễ

• sau khi đã lên men, rắc muối, ớt và thêm rượu để ủ thêm cho chao "chín", mỗi ngày có thể dễ dàng mở nắp thố cho không khí lưu thông nhằm tránh bị vi khuẩn C. botulinum có cơ hội phát triển gây hại cho sức khỏe.   Vì theo một số tài liệu, vi khẩn C. botulinum thường dễ sinh sản trong môi trường yếm khí nghĩa là thiếu khí oxygen (có trong không khí) trong nhiệt độ từ 3.3 độ C đến 45 độ C.   Do đó để bảo đảm an toàn khi tự làm chao ở nhà, sau khi đậu đã lên men, chúng ta hoặc là tiếp tục ủ nhưng cất trong tủ lạnh hoặc là nên thỉnh thoảng mở nắp để chao được thoáng khí.   Nhưng theo Tứ Diễm nghĩ tốt nhất là đừng nên làm quá nhiều, mỗi lần chỉ làm số lượng đủ ăn trong vài ngày.  

• ngoài ra, thố Pyrex được chế tạo như loại dinnerware nên nhìn xinh xắn, dễ thương, bắt mắt hơn là các hũ thủy tinh đựng chao thông thường.   Mình có thể mang thố Pyrex đựng chao đặt lên bàn ăn tới đâu dùng muỗng sạch múc tới đó, khỏi phải múc ra chén nhỏ chi cho phiền phức (hihi, đây là cách nghĩ của dân làm biếng như Tứ Diễm)

Tứ Diễm không thích ăn chao quá mặn nên chọn cách làm "chao khô".   Để mặt dưới của các miếng chao được thấm muối, Tứ Diễm rải một chút muối vào thố Pyrex nhỏ, rồi mới dùng đũa và silicone spatula loại nhỏ để chuyển từng miếng đậu hũ từ thố Pyrex 4.5 quarts sang thố Pyrex nhỏ.   Lúc gắp phải thật nhẹ nhàng vì đậu hũ sau khi lên men sẽ dễ bị nát nếu bị đụng mạnh.  .Một hai miếng đầu tiên, Tứ Diễm gắp hơi mạnh tay nên bị in vết đũa lên mép đậu 

Sau đó tiếp tục rắc muối đều lên khắp các mặt còn lại cũng mỗi miếng đậu.    Tứ Diễm không biết độ mặn lạt ra sao nên chỉ dùng tổng cộng 1 tsp muối cho 300 g đậu hũ.  Chao làm xong sẽ rất nhạt, nhưng lại hợp ý Tứ Diễm vì Tứ Diễm không thích ăn chao mặn.  Nếu ai thích ăn mặn, có lẽ cần dùng lượng muối nhiều hơn nữa, khoảng 2 tsp muối, chắc sẽ vừa ăn hơn.   Nếu thích cay, có thể rắc thêm ớt bột.  Vì đây là lần đầu làm, Tứ Diễm không rắc ớt bột để có thể dễ dàng thấy rõ mầu sắc của các miếng chao, khi chụp hình nhìn rõ hơn

Đậy nắp thố Pyrex nhỏ, đem phơi nắng thêm một buổi để đậu hũ lên men thêm một chút nữa.  Lúc nầy các miếng đậu hũ thấm muối nên tươm nước đọng ở đáy thố Pyrex và lên men ngả mâu vàng nhiều hơn

Tứ Diễm nghiêng thố, để nước đọng vào một góc rồi chụp hình.    Tứ Diễm quên không đặt thố lên thứ gì khác có mầu đậm, mà lại đặt trên mặt bếp trắng, mầu nước bị lẫn với mầu trắng của mặt bếp.  Có lẽ phải nhìn kỹ thì mới thấy được phần nước đọng.

Tứ Diễm rắc ớt bột đều khắp mặt các miếng đậu hũ để chao có mầu đỏ nhìn đẹp mắt hơn và sẽ hơi cay.  Dùng ớt bột Cayenne Pepper để có vị cay, thêm loại Korean Red Pepper Powder (coarse) để có mầu đỏ nhìn bắt mắt hơn.   Nếu thích cay hơn nữa, có thể rắc thêm loại ớt bột Extra Hot Chilli Pepper Powder.   Nói chung, mình tự làm ở nhà có thể nêm nếm tùy ý và khẩu vị

Lục tủ còn một ít rượu Sake mua ở tiệm LCBO nên Tứ Diễm  đem đổ một ít vào thố chao

Đậy nắp, chờ một vài tiếng, những miếng đậu hũ đã "chín", bắt đầu tươm thêm nước và có mùi chao nhẹ.   Tứ Diễm xắn một chút nếm thử thấy béo béo, mềm mềm và có hương vị của chao nhưng mùi không nồng gắt.   Vậy là coi như đã thành công thêm một bước nữa rồi hén.

Mấy tấm hình nầy Tứ Diễm chụp bị dư ánh sáng nên nhìn mầu nhạt hơn so với mầu sắc thật 

Lúc nầy có thể gọi là "chao" được rồi.   Những miếng chao mềm béo có thể ăn được rồi, nhưng Tứ Diễm nghĩ nếu chờ thêm một hai bữa nữa chắc sẽ ngon và "dậy" mùi hơn.    Ban ngày Tứ Diễm để ở cửa sổ nơi có ánh nắng chiếu vào để thố chao được "tắm nắng".   Khi nấu ăn, Tứ Diễm đặt cạnh bếp để thố chao được "sưởi ấm" như vậy sẽ mau "chín" hơn..

Lưu Ý:  Trong thời gian ủ lần chót nầy, Tứ Diễm thỉnh thoảng vẫn mở nắp thố Pyrex nhỏ để không khí mới tràn vào thay thế không khí cũ, nhằm tạo môi trường thoáng khí, tránh không cho loại vi khuẩn độc hại C. botulinum có cơ hội sinh sản (vi khuẩn nầy chỉ tồn tại và phát triển trong môi trường thiếu khí oxygen).  Thêm vào nữa, Tứ Diễm chỉ làm số lượng rất ít, sẽ ăn hết trong vòng 1, 2 ngày không có cơ hội để các loại vi khuẩn xấu kịp sinh sản

KẾT QUẢ: CHAO HOMEMADE

Sau khi ủ thêm hai ngày, Chao đã bắt đầu "dậy" mùi nhiều hơn. 

Tứ Diễm xắn thử một miếng chao để mời mọi người nếm thử, nhân tiện cũng thấy rõ hơn phía bên trong miếng chao.  Nhìn gần hơn một chút nha.   Chao vừa ăn, mềm nhưng không bị bở nát

Nhờ có rượu Sake nên mùi chao rất dịu, chao không mặn gắt, ăn rất béo.   Ngon hơn rất nhiều so với loại chao mua ở chợ lại bảo đảm sạch và không có các loại hóa chất không tốt cho sức khỏe.   Tứ Diễm đã mời một số vị nếm thử và cho feedback.   Ai cũng khen chao thơm, béo, ăn ngon.   Vậy là coi như đã thành công ngay trong lần làm đầu tiên.   Tứ Diễm nếm thử cũng thấy rất ngon, hợp ý

Tứ Diễm lấy ba miếng chao không pha chế gì thêm, ăn với bầu (luộc trong nước hầm xương gà đã nêm nếm vừa ăn).   Wow, chao mềm béo, không hôi, không mặn, rất vừa ăn.   Thật khó có thể diễn tả bằng lời cảm giác khi miếng chao mềm mại, béo ngậy, thơm dịu tan ra trong miệng.  Ngon tuyệt vời.  Tứ Diễm không bao giờ nghĩ có ngày sẽ tự làm chao, và lại hoàn toàn không ngờ là chao tự làm ở nhà có thể ngon đến nỗi khiến Tứ Diễm ăn liền một lúc ba miếng chao nguyên chất mà vẫn còn muốn ăn thêm nữa.   Thích nhất là chao không mặn, không hôi và không dùng hóa chất không tốt cho sức khỏe.

Với cách làm nầy nếu làm vào khi trời nóng và nắng gắt, kết quả sẽ càng khả quan hơn nữa.   Vào mùa Đông, mang ủ ở nơi có hơi nóng từ lò sưởi tỏa ra thì đậu hũ bảo đảm lên men rất nhanh

---

VÀI ĐIỂU BÀN THÊM

• Có rất nhiều công thức và cách làm chao nên tha hồ để học hỏi nhưng cũng có khi khiến người mới tập làm cảm thấy phân vân vì không biết nên chọn công thức, cách làm nào.   Tốt nhất là nên dành thời gian đọc kỹ các công thức để hiểu rõ ý các tác giả đã viết.  Một khi đã hiểu thì sẽ thấy mọi công thức đều có một số điểm chung căn bản giống nhau, chỉ khác biệt trong cách thực hành.   Chọn cách nào phù hợp với mình và làm theo nhưng cần uyển chuyển và quan sát mức độ lên men chứ đừng chỉ canh theo thời gian vì việc lên men tùy thuộc theo độ ấm, độ ẩm và ánh sáng nên khó có thể tính chính xác theo thời gian

• Điểm quan trọng trước khi làm là nên khử trùng tất cả mọi thứ vật dụng thật kỹ, trong thời gian ủ lần đầu, nhất là trong lần ủ thứ hai, nên tránh để đậu (ở nhiệt độ trong phòng hay cao hơn) bị thiếu không khí trong thời gian quá lâu để tránh không cho vi khuẩn xấu C. botulinum có cơ hội sinh trưởng trong môi trường yếm khí (thiếu oxygen).   Cũng có thể ủ trong tủ lạnh tuy thời gian lên men sẽ chậm hơn rất nhiều nhưng sẽ an toàn hơn. 

• Một số người bị thất bại có thể là do sơ sót ở một điểm nào đó, nên quan sát xem lỗi sai ở đâu để tránh lập lại trong lần sau.  Nếu đậu bị mốc hay mầu xám, có thể là do khử trùng chưa kỹ hay ủ trong mỗi trường (nhiệt độ, độ ẩm) chưa đúng cách.  Nếu đậu lên men nhưng mặt đậu bị khô có chỗ bị chai, có thẻ là do đậy đậu không kỹ trong lúc ủ chờ lên men, những phần đậu thiếu độ ẩm sẽ bị độ ấm (sức nóng) làm khô hay chai (khô cứng).  Nếu chờ lâu quá mà vẫn chưa thấy đậu lên men, cần xem lại cách ủ xem đã đủ đô ấm và độ ẩm hay chưa. 

• Về việc lên men, có người ủ xong thấy mầu vàng thật đậm đều và đẹp, có người chỉ thấy mầu vàng thật nhạt loáng thoáng, vv.. vv..   Theo Tứ Diễm nghĩ đó là do có sự khác biệt về độ ẩm trong thời gian ủ.   Dù ủ cùng nhiệt độ, nếu độ ẩm càng cao càng giúp đậu lên men mau chóng (nên mầu vàng đậm hơn).  Tứ Diễm thường ép đậu ráo nước, lau đậu khô trước khi xếp vào thố.  Sau khi phủ miếng giấy paper towel che kín đậu hũ Tứ Diễm phun một ít nước để giấy có độ ẩm nhằm giúp đậu hũ lên men mau và thuận lợi hơn.  .Trong thời gian ủ, vào buổi chiều tối khi không còn nắng, Tứ Diễm sẽ xem phần hơi nước đọng trên nắp thố.  Nếu thấy quá ít hơi nước nghĩa là thiếu độ ẩm, Tứ Diễm sẽ phun thêm một ít nước lên miếng giấy paper để tạo độ ẩm trước khi đem đặt ở nơi có độ ấm (gần bếp, trong mini oven đã warm up, trong microwave với một chén nước sôi, đặt trên nồi nước nóng, vv.. vv.. )

• Chao sau khi ủ lên men sẽ mềm hơn, nếu dùng đũa gắp cần nhẹ tay.  Có thể dùng muỗng hay spatula (loại nhỏ) đỡ nhẹ để giữ miếng chao nguyên vẹn trong khi chuyển từ thố Pyrex lớn dùng ủ đậu sang thố nhỏ dùng đựng chao đã lên men

• Sau khi đã ủ lên men và xếp vào hũ xong, có người cho rượu, có người không dùng rượu, tùy ý thích.  Có thêm rượu sẽ giúp làm giảm bớt mùi hôi nồng đặc trưng của chao.   Có thể dùng cooking wine, Sake, Vodka, cũng có người dùng vài loại rượu khác nữa.  Tứ Diễm chọn rượu Sake vì do người Nhật sản xuất làm từ gạo, bán ở các tiệm chuyên bán rượu nên yên tâm hơn về phẩm chất và nồng độ cồn (alcohol) của rượu Sake cũng vừa phải, không quá nặng như Vodka và giá bán cũng rẻ hơn Vodka, không có vị mặn như cooking wine (do TQ sản xuất).

• Nếu muốn bảo đảm đậu hũ luôn lên men dễ dàng, dùng một ít chao làm đợt trước quét lên mặt đậu hũ trước khi đem ủ.   Chao (nghĩa là đậu hũ đã lên men, có sẵn các men nấm) sẽ như một loại starter giúp đậu hũ lên men dễ dàng mau chóng hơn.

---

Tứ Diễm làm thêm một đợt Chao thứ hai, lần nầy dùng hai miếng đậu hũ nhưng quá "đắt hàng".   Chao chỉ vừa mới rắc ớt và thêm rượu Sake chưa kịp ủ cho "dậy mùi" đậm đà hơn thì đã đem chia tặng vài người bà con ăn thử cho vui.   Tứ Diễm đang ủ thêm một đợt Chao thứ ba, vẫn dùng hai miếng medium firm tofu, mỗi miếng 300 g.   Sẽ mang hình vào sau.

---

CHAO do sis NGỌC MỸ LÀM

Theo lời "dụ khị" và rủ rê của Tứ Diễm, sis Ngọc Mỹ đã làm chao thử một lần rồi, kết quả béo ngon rất hợp ý.   Do đó, sis Ngọc Mỹ mới làm thêm một lần nữa dùng đậu hũ tự làm ở nhà.   Tứ Diễm xin mạn phép trích dẫn nguyên văn lời sis Ngọc Mỹ viết cho Tứ Diễm để chia sẻ thêm một cách ủ chao khá đơn giản dễ làm như vầy nè, rất phù hợp với những vị nào ở vùng có nhiều nắng ấm

"Lần này làm rất dễ và rất ít công.   Mỹ làm homemade tofu xong, microwave paper towels trong nước cho sôi, đeo gan tay vắt bớt nước rồi cho đậu hũ mới ép còn nóng vào giữa hai miếng paper towels, cho vô plastic bags, chùm vải đen lên rồi để ở cửa sổ có nắng.   Đúng một ngày đậu mềm, có một lớp vàng nhẹ và mùi nồng.  Mỹ cho rượu Sake, muối và ớt.  Hôm nay là được hai ngày chào bốc mùi thơm...".

Hình bên dưới cho thấy cách sis Ngọc Mỹ ủ chao chờ lên men.  Thay vì dùng thố Pyrex như Tứ Diễm, sis Ngọc Mỹ dùng khuôn ép đậu hũ để ủ chao.   Lót giấy paper towel ở đáy khuôn, xong đặt khuôn nằm lọt trong một ngăn hứng nước, phủ một miếng paper towel cho mặt đậu hũ xong cho vào bao plastic bag.   Phía ngoài phủ vải đen (để hấp thụ nhiều sức nóng mặt trời hơn và cũng tạo bóng tối giúp men sinh sản tốt hơn).   Bên sis Ngọc Mỹ rất nhiều nắng và nhiệt độ nóng nên chỉ sau một ngày phơi nắng ở cửa sổ, đậu hũ đã len men

Đây là hình đậu hũ đã lên men được rắc muối, ớt bột và đổ thêm rượu Sake.   Nếu muốn rẻ có thể dùng Cooking Wine thay cho rượu Sake.  Sau hai ngày chao đã tỏa mùi "thơm" đặc trưng của món Chao

Tự làm Chao ở nhà quá dễ dàng và đơn giản, phải không hở?

Mời cùng vào bếp làm món chao thử nha.   Thật đơn giản như đang giỡn mà lại bảo đảm sạch và không có hóa chất.