Tuy nhiên, nghe người ta nói dùng Lá Mía (Pork Spleen) sẽ ngon hơn dùng Gan Bò (Beef Liver) nên Tứ Diễm cũng tò mò mua về làm thử. Và đây là kết quả của lần đầu tiên làm món Lá Mía Cháy theo công thức và cách làm do Tứ Diễm chế theo ngẫu hứng.
Thái miếng ăn chung với Zucchini và Sriracha Hot Chili Sauce
Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp làm thử nha.
Khô Bò có rất nhiều loại với những cách làm cùng hương vị khác nhau. Nhưng món Khô Bò khi đi kèm với Gan Cháy, thêm đu đủ xanh, rau húng quế, đậu phụng rang, nước tương, giấm, ớt thì lại thành một... "bản tình ca" thật tuyệt vời nhất là với những ai có tâm hồn mê ăn như Tứ Diễm.
Vài Dòng Tản Mạn Bên Lề
Từ ngày còn bé xíu, Tứ Diễm đã rất mê món Gỏi Đu Đủ Khô Bò Gan Cháy bán ở cổng trường rồi. Nhưng đó là một trong những món quà bị Bố Mẹ cấm ăn vì không hợp vệ sinh. Mà dường như thứ gì càng bị cấm thì lại càng hấp dẫn hơn bội phần, phải thế chăng? Đến khi lớn hơn một chút, thỉnh thoảng Tứ Diễm lén Bố Mẹ dẫn em ghé ăn hàng ở cổng trường tiểu học gần nhà.
Mấy món quà vặt vãnh đó cũng chẳng đắt gì, nhưng để có tiền mua thì Tứ Diễm cũng phải nhịn ăn sáng để dành một thời gian mới đủ tiền cho mấy chị em ăn hàng một bữa. Vừa ăn vừa phải canh chừng kẻo lỡ bị các Thầy Cô quen biết thì sẽ bị la. Có lẽ nhờ cái cảm giác lén lút đó mà giúp những món quà vặt càng ngon hơn càng hấp dẫn hơn thật nhiều lần. Giờ có thể ung dung thong thả làm và ăn ở nhà, vừa sạch vừa ngon nhưng không có cảm giác phập phồng lo lắng, hồi hộp dạo xưa nên không còn tìm lại được cảm xúc ngày trước nữa.
Trong các món quà vặt, Tứ Diễm mê nhất là món Gỏi Đu Đủ Khô Bò Gan Cháy. Một dúm đu đủ xanh bào sợi mỏng dính đặt lên cái đĩa nhôm cũ xì, loe ngoe vài sợi khô bò, gan cháy, chút xíu rau húng quế thái nhuyễn, thêm nước tương, giấm, ớt. Chỉ vậy thôi mà ngon lạ ngon lùng. Mà dường như phải ăn trong cái đĩa nhôm vừa cũ vừa hơi có mùi tanh tanh đó thì mới thấy ngon tuyệt vời.
Dù biết là đĩa và đũa chỉ được nhúng qua loa vào thùng nước rửa dơ ơi là dơ, sau đó được lau qua loa bằng một cái khăn cũ mèm chẳng biết đã được dùng để lau chùi những thứ gì trước đó. Dù biết là rất dơ rất mất vệ sinh nhưng mà sao vẫn thấy ngon ơi là ngon. Nhiều khi chưa cần ăn, chỉ nhìn bàn tay bốc thoăn thoắt các thứ, nghe tiếng kéo khua lách cách, ngửi mùi nước tương, mùi giấm, mùi ớt là đã thấy thèm rồi. Tuyến vị giác theo phản xạ tự nhiên đã hoạt động mạnh mẽ và đôi tay chỉ nôn nao mong được mau chóng cầm đũa gắp ăn. Dường như cả năm giác quan đều bị kích thích rất mãnh liệt chỉ vì một món quà vặt đơn giản như vậy đó. Nghĩ cũng thật là ngộ ghê, phải không hở?
Ủa mà dường như Tứ Diễm lan man lạc đề mất rồi. Mời cùng vào bếp làm thử món Lá Mía Cháy theo cách Tứ Diễm chế loạn cào cào theo ngẫu hứng nha. Ngon dở thì tùy theo ý thích và khẩu vị mỗi người chấm điểm.
Lá Mía Cháy
Lúc trước Tứ Diễm thường chỉ mua Gan Bò (Beef Liver) về làm món Gan Cháy để ăn kèm với Khô Bò trong món Gỏi Đu Đủ Khô Bò Gan Cháy. Nhưng tìm đọc trên mạng internet, nghe một số người cho biết là dùng Lá Mía Heo (Pork Spleen) sẽ ngon hơn là dùng Gan Bò nên Tứ Diễm cũng cảm thấy tò mò. Thôi thì "trăm nghe không bằng một thấy", mua về làm thử sẽ biết ngay, phải không hở?
Tứ Diễm mua vỉ Lá Mía Heo (Pork Spleen) này khoảng 1 pound. Đây cũng là lần đầu tiên trong đời Tứ Diễm mới mua Lá Mía Heo đó nha nên cũng khá hồi hộp chờ xem hương vị ra sao.
Nhìn trong gói thấy sạch trơn vậy thôi, nhưng thật ra khi mở ra xem sẽ thấy mỗi miếng "Lá Mía" được xếp đôi. Mặt kia có một đường mỡ bạc nhạc chạy dọc theo suốt chiều dài, cần lọc bỏ phần mỡ bạc nhạc đó. Tiếp theo Tứ Diễm cắt thành mấy phần vừa phải.
Chà sát muối, xong ngâm vào nước muối. Máu dơ sẽ hòa tan vào nước.
Thay nhiều lần nước muối cho đến khi nước trong, không còn bị dơ vì máu nữa. Chịu khó làm kỹ thì sẽ không bị bợn dơ và mùi tanh.
Tiếp theo là pha các nguyên liệu thành một hỗn hợp vừa khẩu vị, có thể nếm xem đã vừa ý hay chưa trước khi ướp vào Lá Mía. Sau khi ướp xong, bọc kín, cất tủ lạnh cho thấm gia vị.
Cách ướp tùy theo ý thích mỗi người, dường như không có một quy tắc bó buộc nào cả. Nếu quý vị nào thích làm theo đúng sách vở hay các người nấu ăn chuyên nghiệp thì có thể tìm trên mạng internet sẽ có những công thức hay video clip chỉ dẫn.
Nếu quý vị nào muốn làm thử theo công thức do Tứ Diễm chế loạn cào cào theo ngẫu hứng thì mời làm theo tỷ lệ như sau.
Lá Mía Cháy
công thức viết theo khẩu vị của Tứ Diễm
- 1 lb lá mía heo (pork spleen)
- 4 tsp đường
- 3 tsp syrup (or honey)
- 2 tsp soy sauce
- 1 tsp muối
- 1/4 tsp ngũ vị hương
- 1/2 tsp giấm
- 3 tsp cooking wine (hay rượu MQL)
- 1 tsp bột tỏi
- 1 tsp tỏi bằm
- 1/2 tsp ớt bột (hay thêm nhiều hơn tùy độ ăn cay của anh)
- 1 tsp ớt làm kim chi đại hàn (optional để có mầu đỏ hay dùng food color)
Công thức này có thể áp dụng cho món Gan Bò Cháy.
Vài Hình Ảnh Trong Khi Làm
Món Lá Mía Cháy này do Tứ Diễm làm theo ngẫu hứng và theo ý riêng nên có thể không giống với những cách làm khác. Nếu quý vị nào thích có thể làm thử theo cách của Tứ Diễm làm và mong cho biết feedback nha.
Sau khi đã lọc bỏ phần mỡ phía mặt trên của lá mía, cắt lá mía thành từng phần, ngâm vào nước pha muối, xả nhiều lần cho đến khi nước trong không còn máu, ướp gia vị theo công thức ở trên, cất tủ lạnh cho thấm gia vị xong. Bây giờ đến lúc cùng xăn tay áo vào bếp làm thử. Đây là lần đầu tiên Tứ Diễm làm một món mới, theo công thức mới chế và cũng theo cách làm tự nghĩ nên cũng khá hồi hộp vì không biết kết quả ra sao. Wait and see.
Phi ít tỏi bằm bằng dao trong chảo cast iron trên bếp Induction với một ít dầu.
Khi tỏi thơm, gắp vài miếng Lá Mía đặt vào chảo để "sear" cho vàng xém hai mặt
Trở qua mặt kia, áp chảo cho cả hai mặt đều vàng thơm phía ngoài. Tứ Diễm gom phần tỏi đã phi vàng lại cho gọn trước khi gắp ra ngoài để tránh tỏi bị cháy khét làm mất ngon món Lá Mía Cháy. Tỏi đã phi vàng này có thể dùng vào nhiều món khác nhau, tùy ý thích, đừng bỏ uổng.
Khi đã áp chảo (sear) xong, gắp ra ngoài
Tiếp tục áp chảo những miếng Lá Mía còn lại
Sau khi đã áp chảo xong toàn bộ Lá Mía, xếp những miếng Lá Mía vào chảo. Đổ hỗn hợp nước ướp vào chảo. Thêm ít nước để Lá Mía được thấm hỗn hợp thật đều. Nấu sôi, nếm xem đã vừa khẩu vị hay chưa. Có thể nêm nếm lại tùy ý thích.
Giảm nhiệt độ, đậy nắp sên cho Lá Mía chín và thấm gia vị. Khi mua bếp, họ bán kèm chảo không có nắp. Tứ Diễm dùng nắp nồi khác đậy tạm để giữ độ nóng, độ ẩm giúp Lá Mía chín mà không bị khô.
Khi Lá Mía đã chín, mở nắp, tiếp tục sên cho hỗn hợp nước sauce cạn.
Nên lưu ý cẩn thận nha kẻo bị nước sauce văng lên làm phỏng. Tứ Diễm cũng hơi ỷ y một chút nên không đậy nắp lưới chắn phía trên. Không ngờ khi Tứ Diễm đang tiện tay lau mặt bếp, cúi cũng gần chảo, bất chợt nghe "bụp" một tiếng, nước sauce văng lên. May là Tứ Diễm né kịp nên không bị nước sauce nóng văng trúng mắt và mặt. Nhưng nước sauce văng lên làm dơ một khoảng tường, mặt bếp và tủ lạnh nên phải mất công lau dọn ngay lập tức.
Nếu đậy bằng nắp lưới lên miệng chảo thì sẽ tránh được chuyện nước sauce bắn tung tóe ngoài ý muốn này. Đây cũng là một bài học kinh nghiệm cho các lần làm kế tiếp.
Sau khi đã sên xong, những miếng Lá Mía nhìn như vầy nè. Cũng khá ngon mắt, phải không hở?
Nếu vội thì có thể ăn ngay cũng được rồi. Nhưng nếu muốn ngon hơn, chịu khó xếp lên giá (baking rack) rồi sấy trong lò oven (Tứ Diễm dùng lò mini oven) cho se phía ngoài mặt và thêm hương vị thơm ngon hơn. Nhớ lót khay hứng bên dưới.
Tứ Diễm broil với nhiệt độ 350 độ F cho vàng thơm phía ngoài. Thời gian lâu mau tùy theo kích thước Lá Mía và độ nóng của lò. Nhớ canh chừng kẻo cháy hay sấy khô quá cũng không ngon
Sau khi đã nướng xong, món Lá Mía Cháy nhìn như vầy nè. Một pound chỉ có bao nhiêu đây miếng thôi.
Vì làm lần đầu tiên, theo công thức mới chế nên cũng khá hồi hộp. Cắt ra xem thử bên trong. Ăn thử thấy khá ngon, hấp dẫn khẩu vị. Tuy nhiên theo ý Tứ Diễm thì Lá Mía Cháy không có vị bùi béo bằng Gan Cháy.
Làm xong cũng khuya rồi nên Tứ Diễm cất tủ lạnh. Hôm sau mang ra hâm nóng trong microwave và đây là hình chụp sau khi hâm nóng.
Thái miếng, thêm chút sriracha hot chili sauce, ăn kèm với zucchini. Có lẽ chẳng ai ăn theo kiểu này cả, phải không hở? Nhưng vì làm biếng đi mua đu đủ xanh, sẵn trong tủ lạnh có zucchini nên Tứ Diễm đem ra ăn chung luôn cho gọn.
Đây là lần đầu tiên Tứ Diễm làm và ăn món Lá Mía Cháy. Trước đây Tứ Diễm cũng chưa từng ăn qua món Lá Mía Cháy do bất cứ ai làm nên không biết món Lá Mía Cháy đúng kiểu có hương vị ra sao. Do đó, Tứ Diễm chỉ có thể đưa ra vài nhận xét theo món do Tứ Diễm vừa tự làm mà thôi nha. Có thể là sẽ hơi chủ quan vì tự nấu tự nếm tự chấm điểm thì có vẻ không được khách quan cho lắm. Rất mong được nghe những ý kiến và lời nhận xét của quý vị nào đã làm thử theo công thức Tứ Diễm viết ở trên.
Khi nếm món Lá Mía Cháy do Tứ Diễm tự làm thấy khá ngon, hương vị vừa ăn. Gia vị đậm đà, không bị khô, không bị cứng. Nói chung là khá đạt yêu cầu (theo ý Tứ Diễm). hihi, tự làm tự nếm và tự khen luôn hén. Theo ý của một số người thì làm bằng Lá Mía sẽ ngon và đỡ khô hơn làm bằng Gan Bò. Theo ý của Tứ Diễm thì Lá Mía dễ làm hơn, dễ tránh bị khô hơn nhưng lại kém vị bùi béo đặc trưng của Gan Bò. Thêm vào nữa, nếu cẩn thận trong khi làm thì món Gan Bò Cháy vẫn có thể thơm ngon và không hề bị khô.
Nếu ăn kèm với Gỏi Đu Đủ Khô Bò, Tứ Diễm vẫn thích làm món Gan Bò Cháy ăn kèm theo hơn là làm món Lá Mía Cháy. Vị bùi béo của Gan Bò Cháy đi kèm với Khô Bò, đủ đủ sẽ ngon hơn, hòa quyện hơn.
Nếu chỉ ăn riêng hay dùng làm "mồi nhậu", Tứ Diễm thích ăn Lá Mía Cháy hơn vì có vị dẻo dai mềm hơn và cũng ít vị bùi béo hơn so với Gan Bò Cháy nên có thể... "phá mồi" nhiều mà không ngán.
Nói chung món Lá Mía Cháy khá đơn giản, dễ làm mà ăn ngon. Có thể cất tủ lạnh để dành ăn lai rai trong vòng một tuần. Tứ Diễm làm xong một pound, ăn hết trong vòng... 2 lần nên cũng không biết thật sự có thể cất tủ lạnh tối đa được bao lâu. Nhưng theo phỏng đoán thì có vẻ vẫn thơm ngon trong vòng thời gian một tuần vì đã được sên và sấy thấm gia vị đậm đà.
Khi ăn kèm chung với Zucchini cũng khá ngon và lạ miệng.
Mời cùng thưởng thức món Lá Mía Cháy và làm thử nha. Rất mong được nghe những ý kiến và lời nhận xét của quý vị nào đã làm thử theo công thức Tứ Diễm viết ở trên để được học hỏi thêm.
Mời xem thêm các bài viết
Posts
0 comments: