Tuesday, 12 April 2016

Bún Chả Thịt Nướng Homemade

Nếu ai đã đọc qua quyển Miếng Ngon Hà Nội chắc hẳn cũng đã biết qua những món ăn ngon của người Hà Nội.  Trong đó có món Bún Chả Hà Nội rất được nhiều người ưa chuộng, vừa nhờ ở hương vị thơm ngon, vừa ở cách trình bầy món ăn nhìn rất bắt mắt.   Chỉ cần nhìn những lọn bún trắng muốt nằm nổi bật trên lớp lá chuối lót mẹt đựng các loại rau sống, thịt Chả Miếng, thịt Chả Viên thơm phức kèm chén nước chấm có thả những lát đu đủ xanh, cà rốt tỉa hoa là đã thấy muốn nhấc đũa gắp ăn ngay khi còn nóng hổi rồi.

Nhưng đó là chuyện ở Hà Nội.  Còn đây là đĩa Bún Chả Homemade do Tứ Diễm vừa tự làm theo khẩu vị riêng.  Hình chụp hơi thiếu ánh sáng nên mầu sắc nhìn không được đẹp, xem tạm vậy nha.


Nhìn gần hơn nha.  Những xiên thịt Chả Miếng và những miếng thịt Chả Viên rất thơm ngon, mềm mướt, hấp dẫn cả khức giác, vị giác và thị giác như vầy nè.


Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp làm chung với Tứ Diễm nha.


Bún Chả Hà Nội vốn rất nổi tiếng.  Chỉ có điều Tứ Diễm chưa bao giờ được nếm món Bún Chả Hà Nội do chính người Hà Nội thời trước 1954 làm nên không biết hương vị chính gốc ra sao.   Trong vài nhà hàng gần nơi Tứ Diễm cư ngụ cũng có bán món Bún Chả Hà Nội nhưng có lẽ chỉ giống ở tên gọi, chứ hương vị không đúng kiểu truyền thống.   Tứ Diễm có thử tìm đọc một số công thức cũng như xem vài video clips chỉ dẫn cách làm món Bún Chả Hà Nội nhưng mỗi người làm mỗi cách khác nhau.  Dường như không có một công thức chuẩn mực để có thể áp dụng thử.

Xem hình chụp hay xem video clip cũng không thể biết hương vị ngon dở ra sao.   Thêm vào nữa, mỗi người có khẩu vị khác nhau.   Có thể ngon với người này thì không vừa ý người khác và ngược lại.  Do đó, Tứ Diễm quyết định tự làm món Bún Chả theo khẩu vị riêng của Tứ Diễm.   Muốn ăn phải lăn vào bếp làm thử mới biết ngon dở ra sao, phải không hở?

Người ta hay dùng loại thịt ba chỉ (ba rọi) để làm Chả Miếng và dùng loại nạc vai bằm nhuyễn để làm Chả Viên.   Tứ Diễm không mua hai loại thịt đó mà mua loại Boneless Half Loin Pork trọng lượng 3 kg này ở siêu thị No Frills. 

Mặt trên có một lớp mỡ mỏng như trong hình.


Mặt dưới thịt khá nạc nhưng có những vân mỡ xen lẫn trong thịt.


Tứ Diễm lọc bỏ lớp mỡ, lạng phần thịt nạc thăn riêng ra để làm món khác.  


Phần thịt có lẫn ít mỡ sẽ thái miếng mỏng để làm Chả Miếng.


Phần thịt và mỡ lụn vụn sẽ dùng dao bằm nhuyễn để làm Chả Viên.


Tứ Diễm thử xem qua một số công thức chỉ dẫn cách làm món Bún Chả Hà Nội.  Tuy công thức nào cũng ghi chú là cách ướp đúng kiểu truyền thống nhưng thấy mỗi người lại ướp mỗi khác.  Một số công thức còn dùng bột nêm, bột ngọt, bột ngũ vị hương, nước tương hay dầu hào nữa.  Có lẽ việc ướp gia vị là tùy theo khẩu vị riêng chứ không có duy nhất một công thức mẫu mực.

Do đó, Tứ Diễm quyết định tự ướp theo ý thích riêng, không làm theo các công thức đã đọc thấy trên mạng.  Đây là thịt Chả Miếng sau khi vừa trộn đều với gia vị.   Tuy là ít mỡ hơn dùng thịt ba rọi nhưng Half Loin Pork vẫn có ít mỡ sẽ giúp thịt Chả Miếng thơm mềm mướt hơn khi nướng.  


Phần thịt heo đã bằm bằng dao, Tứ Diễm trộn gia vị với hành lá xong trộn đều với thịt heo bằm.  Nếu có hành tím sẽ thơm hơn.


Trộn cho thịt thấm đều gia vị


Muốn ngon, cần phải chờ ít nhất vài tiếng hay qua đêm để thịt thấm gia vị.   Tuy nhiên vì là lần đầu mới ướp thịt theo công thức tự chế biến nên Tứ Diễm lấy một ít thịt vừa ướp đem ram trong chảo cast iron trên bếp Induction.


Áp chảo cho vàng săn phía ngoài.  Đậy nắp giảm nhiệt độ để thịt chín mà vẫn giữ được độ ẩm và mềm mướt.


Sau khi thịt đã chín, mở nắp để Chả Miếng sẽ chín vàng thơm như trong hình.


Thịt Chả Miếng vừa ram xong vẫn còn nóng hổi vừa thổi vừa chụp hình.


Ngâm những miếng Chả Miếng này vào chén nước mắm đã pha vừa khẩu vị.  


Ăn thử kèm chung với cà rốt và cuộng broccoli muối xổi kiểu Dưa Chua Express.  Thịt Chả Miếng thơm mềm ngon tuy hơi nhạt vì chưa kịp thấm gia vị nhưng nhờ được ngâm trong chén nước mắm nên cũng vừa ăn.  Thêm vị giòn giòn chua chua nhè nhẹ của cà rốt và cuộng broccoli nên giúp thêm phần ngon miệng.


Sẵn tiện, thử luôn thịt Chả Viên xem công thức đó có vừa ý hay không.   Tứ Diễm dùng chảo cast iron như trong hình.


Sau khi áp chảo xong, gắp những miếng Chả Viên thả vào chén nước mắm kèm với cà rốt và cuộng broccoli đã muối xổi.  Tuy làm gấp nhưng những miếng Chả Viên ăn mềm mướt khá ngon.


Như vậy công thức Tứ Diễm vừa chế biến cũng khá ngon và hợp khẩu vị.  Giờ chỉ cần để trong tủ lạnh cho thấm gia vị, qua hôm sau sẽ nướng trong lò BBQ.



Bún Chả Homemade

Tứ Diễm chưa từng được nếm qua hương vị món Bún Chả Hà Nội nên không biết mùi vị chính gốc ra sao.   Khi tìm đọc các công thức trên mạng thấy mỗi người làm mỗi khác.  Vì vậy Tứ Diễm tự ướp theo công thức do Tứ Diễm chế biến theo ngẫu hứng.



Tứ Diễm dùng loại Agave Syrup mua ở Costco như vầy để ướp thay vì dùng mật ong.  Ngoài ra Tứ Diễm dùng molasses để thêm mầu sắc đậm đà  cho món Bún Chả.


Vì đây là công thức do Tứ Diễm tự chế biến và bún cũng tự làm theo công thức của Tứ Diễm nên tạm gọi là Bún Chả Homemade, chứ không thể gọi là Bún Chả Hà Nội vì có thể hương vị sẽ không giống với món bún chả thuần túy của người Hà Nội.   Vì không có sẵn hành tím nên Tứ Diễm chỉ dùng hành lá và tỏi.  Nếu có hành tím chắc sẽ thơm hơn.


Bún Chả Homemade
công thức của Tứ Diễm

Chả Miếng
1 kg thịt + 2 tsp muối + 4 tsp đường + 3 tsp nước mắm con mực + 1 tsp mật ong (hay 1 tsp agave syrup) + 1 tsp giấm + 2 tép tỏi (1 tsp) bằm + 1 tsp garlic powder + 1 tsp tiêu + hành lá + 1 tsp molasses (hay 2 tsp homemade caramel) + 1 tsp dầu ăn

Chả Viên
350 g thịt bằm + 1/2 tsp muối + 2 tsp đường + 2 tsp nước mắm  con mực + 1/2 tsp tiêu + 1/2 tsp giấm + 1 tsp bột tỏi +  2 tép tỏi (1 tsp) bằm + hành lá + 1 tsp dầu ăn + 1/2 tsp molasses  (hay 1 tsp homemade caramel)

Tốt nhất là pha trộn gia vị, nếm xem vừa khẩu vị hay chưa trước khi ướp vào thịt.  Tứ Diễm ướp hơi nhạt vì còn thấm thêm nước mắm nữa sẽ vừa ăn.

Ướp Thịt

Đây là thịt Chả Miếng đã ướp theo công thức Tứ Diễm vừa viết ở trên và cất tủ lạnh qua một đêm cho thấm gia vị.


Rửa sạch và ngâm nước các que tre.  Xuyên qua các miếng Chả Miếng rồi xếp vào vỉ


Phần thịt này Tứ Diễm bằm bằng dao, không cần băm quá nhuyễn để khi ăn sẽ ngon hơn.   Ướp gia vị qua đêm nên sẽ đậm đà ngon hơn tối qua.


Vo viên, xếp vào vỉ nướng


Tuy trời còn rất lạnh nhưng vì muốn so sánh kết quả giữa việc áp chảo và nướng thịt trong lò BBQ nên Tứ Diễm mở lò ra lau chùi cọ rửa thật sạch.  Bật gas, đốt lò thật nóng một lúc lâu để khử trùng và để preheat nhiệt độ nóng đúng mức.

Nướng Thịt

Đem đi nướng.   Đặt các vỉ thịt Chả Miếng nướng trước.  Sau đó mới nướng thịt Chả Viên.


Và đây là kết quả.  Những miếng Chả Viên mới nướng xong, nhìn coi cũng bắt mắt, phải không hở?   Mùi Chả Viên nướng trong lò BBQ rất thơm ngon kích thích khứu giác vô cùng.


Những xiên Chả Miếng sau khi nướng trong lò BBQ xong vàng thơm ngon nhưng vẫn giữ được độ mềm mướt, nhìn bắt mắt như vầy nè.   Những que tre nhờ thấm ướt nước nên không bị cháy sau khi nướng.


Thêm dầu hành để tăng phần thơm ngon và nhìn mầu sắc cũng đậm đà, bắt mắt hơn


 Mỗi người có cách nướng thịt riêng.  Tứ Diễm thường thích đậy nắp để giữ độ nóng, độ ẩm cùng giữ hơi khói lửa ướp vào thịt giúp thịt nướng mềm thơm ngon có mùi "khói" nhiều hơn.   Tuy nhiên, trong thịt có lẫn ít mỡ, khi nướng mỡ sẽ nhỏ xuống làm lửa trong lò BBQ có thể phực cao lên dễ làm cháy thịt.  Do đó cần phải canh mức lửa cùng trở mặt để thịt chín vàng đều, không bị cháy khét và vẫn giữ được hương vị thơm ngon.

Một số xiên Chả Miếng và những miếng Chả Viên vừa được nướng xong, còn nóng hổi tỏa mùi thơm nứt mũi luôn.



Tự Làm Bún

Sẵn đã làm Chả Viên và Chả Miếng, Tứ Diễm tự nhồi bột và ép thành một rổ Bún như vầy nè.   Bún tự làm ở nhà bảo đảm sạch, ngon và không có hóa chất.   Nếu thích, có thể xem công thức và cách làm trong các bài viết.


Bún Chả Homemade

Sau khi nướng xong, bầy hàng chung Bún, Chả Miếng và Chả Viên kèm với rau sống và nước mắm đã pha.   Mời cùng ngắm đĩa Bún Chả Homemade này nha.


Những xiên Thịt Chả Miếng và Chả Viên rưới thêm ít dầu hành càng giúp làm tỏa thêm mùi thơm ngon kích thích khứu giác vô cùng.


Thả một số miếng Chả Viên trong chén nước mắm pha kèm với cà rốt và cuộng broccoli đã muối xổi.   Đúng kiểu người Bắc thường dùng su hào hay đu đủ xanh ngâm giấm, có khi dùng cuộng bắp cải.  Tứ Diễm có sẵn cuộng broccoli và cà rốt muối xổi nên đem ăn chung với Chả Miếng và Chả Viên.


Theo đúng kiểu thì phải đựng trong chén (bát) loại ăn cơm.  Tứ Diễm chọn loại ly thủy tinh có chân đựng nước chấm và các miếng Chả Viên để bầy chung lên đĩa nhìn cho vui mắt hơn.


Bún tự làm ở nhà vừa sạch vừa ngon.  Nếu chỉ làm số lượng vừa ăn cho vài người thì cũng không mất nhiều thời gian.   Tứ Diễm không biết Bún Chả Hà Nội có thêm dầu hành hay không, nhưng Tứ Diễm thích cho thêm hành lá đã phi dầu để thêm mầu sắc và hương vị cho món Bún Chả Homemade.


Món  Bún Chả Homemade này dễ làm, ăn ngon mà lại có nhiều mầu sắc cùng mùi thơm hấp dẫn cả khứu giác, vị giác và thị giác.   Nếu dùng tay để... bốc, hihi, để gỡ các miếng thịt khỏi que tre thì xúc giác cũng có dịp "thưởng thức" hương vị món ăn này.  Còn nếu tự đứng nướng thịt trong lò BBQ thì thính giác cũng được tham gia luôn vì có thể lắng nghe tiếng mỡ kêu xèo xèo trong khi nướng, có thể nghe tiếng lửa reo vui khi gặp mỡ. 


Theo ý Tứ Diễm thì thịt sau khi ướp qua đêm rồi nướng trong lò BBQ, hương vị thơm ngon rất đậm đà.

 

Chả Miếng và Chả Viên rất thơm, mềm mướt, vừa khẩu vị, không hề bị khô, không hề bị bở.  Những miếng Chả Viên nhờ chỉ băm thịt bằng dao nên ăn ngon hơn là khi dùng loại thịt xay sẵn (ground pork).


Tứ Diễm dùng loại Boneless Half Loin Pork nên thịt mềm ngon mà lại không bị nhiều mỡ như khi dùng loại thịt ba rọi (ba chỉ).   Cất tủ lạnh mang ra hâm lại vẫn thơm ngon, không hề bị khô.

Mời cùng thưởng thức.



Mời xem thêm các bài viết

2 comments:

Anonymous said...

Em oi cho chi hoi molasses co cong dung gi , cam on em nhe

TuDiem's Corner said...

Dạ, molasses có tác dụng giúp món Thịt Nướng có mầu sắc nhìn đậm đà ngon mắt hơn. Nếu không dùng molasses, chị có thể dùng "nước mầu" (là đường nấu cho thành mầu caramel rồi cho thêm chút nước để tan loãng bớt độ cứng của đường đã nấu chẩy). Em dùng Molasses mua ở chợ Mỹ cho gọn lẹ.

Post a comment

 
;