Friday, 1 April 2016

Thịt Heo Quay Da Giòn Express

Trước đây, Tứ Diễm đã chia sẻ công thức cùng cách làm món Thịt Heo Quay trong bài viết Thịt Heo Quay.   Nhiều người đã làm theo và cho biết là rất thích khi có thể tự làm thịt heo quay ở nhà mà hương vị lại thơm ngon đậm đà cùng lớp da giòn rụm.   Tuy làm theo công thức cùng cách làm đó luôn đạt kết quả ngon hợp ý, nhưng có một điểm hơi bất tiện.  Đó là cần phải tính trước vì cần ướp và cất thịt trong tủ lạnh ít nhất một ngày.

Vậy nếu gặp trường hợp muốn có Thịt Heo Quay ăn trong vòng một vài tiếng thì sao?  Đây là món Thịt Heo Quay Da Giòn Express do Tứ Diễm vừa làm thử lần đầu tiên.


Vài miếng Thịt Heo Quay Da Giòn Express vừa nướng xong đem cắt khi thịt còn nóng hổi nè.


Sau một đêm cất tủ lạnh, hôm sau mang ra hâm lại cho nóng, lớp da vẫn còn giòn, không bị chai cứng.


Mời cùng vào bếp làm thử nha.


Ngày còn ở Việt Nam, có nhiều món chẳng bao giờ Tứ Diễm nghĩ đến việc tự làm ở nhà, chẳng hạn như giò, chả, thịt heo quay.  Từ ngày qua bên xứ tủ lạnh, thoạt tiên là tự làm giò, chả ở nhà.  Rồi từ từ biết làm thêm rất nhiều món, kể cả món Thịt Heo Quay như Tứ Diễm đã chia sẻ công thức và cách làm trong bài viết Thịt Heo Quay.

Từ khi tự làm ở nhà, tuy mất công làm nhưng lại thuận tiện mà lại ngon và sạch nữa.   Vì có thể ướp thịt theo đúng khẩu vị, bảo đảm vệ sinh và luôn có món Thịt Heo Quay nóng hổi giòn rụm để mời khách vào bất cứ giờ nào mình muốn đãi khách ăn mà không phải lệ thuộc vào giờ bán thịt heo quay ở tiệm.    Những người đã ăn qua Thịt Heo Quay tự làm ở nhà đều rất thích vì mình làm số lượng ít lại ướp lâu trong tủ lạnh nên thịt thấm gia vị ăn đậm đà thơm ngon hơn so với loại thịt mua ở tiệm.   Tuy nhiên, với cách làm đó có một điểm bất tiện là cần phải chuẩn bị trước vài ngày, chứ không thể có sẵn ngay để ăn.

Tình cờ, Tứ Diễm đọc thấy một bài báo giới thiệu cách làm món Thịt Heo Quay rất nhanh gọn của chị Bùi Nhàn ở Hà Nội.   Thấy cách làm đó dễ mà cũng có lý nên Tứ Diễm muốn áp dụng thử theo xem kết quả ra sao.



Tứ Diễm xin mạn phép copy và paste vào đây nguyên văn bài báo về cách làm của chị Bùi Nhàn (Hà Nội) để quý vị nào thích có thể thực hành thử theo.   Xin cám ơn chị Bùi Nhàn đã chia sẻ một ý tưởng hữu ích.

Thịt Heo Quay 
Cách làm của chị Bùi Nhàn (Hà Nội)

Món thịt heo quay của chị Nhàn Bùi (Hà Nội) được đánh giá đã thổi hồn vào ẩm thực nước Anh trong cuộc thi do Đại sứ quán Anh mới tổ chức.

Thịt heo quay bì giòn là món hầu như ai cũng thích ăn nhưng lại ngại chế biến, do khâu chuẩn bị, nấu nướng rất mất thời gian. Cách làm truyền thống thường là tẩm ướp mất một ngày, lấy dĩa xâm thủng bì rồi phết đi phết lại giấm và muối để bì nổ giòn. Đồng thời phải canh nhiệt độ để không bị cháy ngoài, sống trong. Đôi khi món ăn cũng rất dễ cháy do gia vị tẩm ướp và bì bị dính mỡ cũng không nổ giòn được.

  • Đầu tiên mua thịt ba rọi là phần thịt nguyên thớ, đan xen giữa mỡ và nạc. Mua được thịt ba chỉ tách sườn như hình là chuẩn nhất. Cắt miếng thịt vuông vức, đảm bảo phần bì của miếng thịt tiếp xúc với nhiệt độ lò nướng được đều. Nguyên liệu làm món này gồm: thịt ba dọi 1kg, muối tinh 50 gam, một lít nước đun sôi và khay nướng.
  • Rửa sạch miếng thịt và thấm khô hết nước, nhất là phần bì. Cho miếng thịt vào khay nướng, đắp một lớp muối tinh lên trên mặt bì sao cho muối phủ kín mặt bì lợn. Để không bị mặn, ngay sau khi đắp muối bạn phải cho vào nướng ngay để lớp muối không có thời gian ngấm vào thịt.
  • Để khay thịt vào lò nướng, đặt ở rãnh giữa, bật 2 lửa trên dưới, vặn lò 230 độ C, để trong 30 phút. Không cần làm nóng lò trước khi nướng.
  • Sau 30 phút nướng, chỗ muối sẽ phồng lên và thịt xém vàng thơm phức bốn mặt. Bỏ toàn bộ chỗ muối đóng tảng này đi.
  • Dùng khăn lau sạch toàn bộ muối ở bì và muối rơi trong khay nướng. Nếu bạn muốn bì nổ đều thì lấy dao sắc rạch vài đường trên bì.
  • Rót nước sôi ngập 1/2 miếng thịt (tuyệt đối không được rót nước lên bì). Cách làm này giúp cho miếng thịt mềm, ngọt đúng vị của thịt, chín đều và không bị khô.
  • Người Anh thường làm đơn giản mà vẫn thơm ngọt đúng mùi vị của thịt. Còn nếu bạn muốn tẩm ướp theo kiểu người Việt thì hãy cho toàn bộ gia vị như ngũ vị hương, đường, hạt tiêu, tỏi, ớt...vào nồi nước rồi đun sôi lên, cho nước này vào khay thịt thay cho nước đun sôi như hình. Món thịt sẽ mềm và ngấm gia vị như bạn mong muốn. Khi làm xong, phần nước này có thể cất tủ đông để lần sau lại đun sôi đổ vào tiếp cho đỡ mất thời gian.
  • Cho khay thịt đã đổ nước vào lò nướng, vặn 220 độ C và để thời gian 30 phút, đặt vào khe thứ 2 từ trên xuống của lò và vẫn để hai lửa. Thời điểm này nên để ý đến lò vì chỉ cần bì nổ đều toàn bộ là coi như món ăn đã hoàn thành.

Ra lò là một miếng thịt bì nổ giòn tan, ăn không hề cứng, thịt chín vàng, mềm, thơm ngọt từ thịt, vị rất vừa.  Chặt ra nó chín vàng đều, thơm ngọt, vị rất vừa. Khi ăn chấm thêm sốt tương đen.  Thịt quay có thể ăn với nhiều loại rau củ quả, rau sống, salad. Bạn cũng có thể ăn theo kiểu Tây, kèm với dưa bao tử muối, quả oliu, bánh mì và chấm với nước sốt tương đen cũng rất hợp vị.

Món heo quay bì giòn tan này được làm theo phương pháp nướng của người Anh. Đặc trưng của ẩm thực Anh là tối giản về mặt nguyên liệu cũng như thời gian, chú trọng vào kỹ năng nấu nướng để tôn vinh vị đặc trưng nguyên gốc của món ăn.


(sưu tầm - copy & paste nguyên văn theo vnexpress, chỉ sửa vài lỗi chính tả)


Thịt Heo Quay Da Giòn Express

Người ta hay nói "học đi đôi với hành".  Sau khi đọc và hiểu qua căn bản cách làm của chị Bùi Nhàn, Tứ Diễm cũng muốn thực hành thử nhưng gia giảm thay đổi lại cho phù hợp với ý thích cá nhân.   Mời cùng vào bếp làm thử lần đầu với Tứ Diễm nha.

Thường người ta hay mua thịt ba rọi (phần thịt sườn không lấy xương) để làm thịt heo quay, nhưng Tứ Diễm thấy loại thịt ba rọi thường nhiều mỡ.  Tứ Diễm thích mua loại Boneless Skin On Ham như vầy hơn.  May mắn lựa được miếng thịt này nặng gần 3 pounds, thịt dầy, da mỏng mà lớp mỡ cũng thật mỏng luôn.  


Sau khi dùng dao cạo thật sạch phần da, chà sát muối cọ rửa thật kỹ, khử mùi hôi xong thấy để nguyên miếng thì sẽ nướng khó chín đều.  Do đó, Tứ Diễm cắt hai đầu, xén lại phần thịt nạc cho vuông vức như vầy.   Các phần thịt cắt ra đem làm món khác.


Đặt miếng thịt heo vào khuôn thủy tinh loại có thể nướng trong lò mini oven được.   Miếng thịt nằm vừa gọn trong lòng khuôn.  


Chị Bùi Nhàn lau khô phần da, rắc muối xong nướng.   Tứ Diễm muốn phần da có mầu đẹp và hương vị đậm đà hơn nên hòa tan một ít bột xá xíu với nước, quét lên lớp da trước khi rắc muối.  


Sau khi quét lớp gia vị xá xíu đã hòa tan trong nước lên mặt da, Tứ Diễm không lau khô da mà rắc một lớp muối mỏng phủ lên mặt da.  Đồng thời Tứ Diễm cũng pha trộn gia vị vào nước hầm xương gà để sẵn.  Múc một phần hỗn hợp vừa pha này đổ xuống đáy khuôn để giữ cho thịt không bị khô trong thời gian nướng.


Chị Bùi Nhàn dùng lò oven lớn nướng (bake) 30 phút @  230 độ C.   Tứ Diễm dùng lò mini oven, nướng (broil) 30 phút @ 350 độ F.   Vì theo ý Tứ Diễm nghĩ lúc này chỉ cần làm khô mặt da ở trên, dùng lửa trên (broil) sẽ phù hợp hơn là dùng bake mode (cả lửa trên và dưới).  Nếu dùng bake mode với lò mini oven, phần thịt ở đáy khuôn sẽ bị khô và overcook vì sau đó sẽ còn tiếp tục nướng thêm nữa.


Lần đầu làm thử nên Tứ Diễm cũng rất tò mò muốn biết kết quả ra sao.  Sau 30 phút, nướng broil @ 350 độ F, mang ra thấy kết quả như vầy nè.  Ố ồ, có phải là phần da đã bị cháy khét chai cứng không hở?


À, không phải.   Đó chỉ là lớp muối phủ trên mặt lớp da, sau khi broil đã khô cứng, có thể gỡ rời thành từng mảnh như vầy.  Tứ Diễm đặt lên đĩa để chụp hình, sau đó đem bỏ những mảnh muối khô cứng này.


Đây là miếng Thịt Heo Quay sau 30 phút "thử lửa".   Nhìn vẫn còn trơn láng, vuông vắn, đẹp gái, phải không hở?


Chị Bùi Nhàn chỉ đổ nước sôi vào khuôn, ngập một nửa phần thịt rồi nướng (bake mode) thêm 30 phút @  220 độ F ở tầng thứ hai trong lò oven lớn.  Tứ Diễm thích phần thịt được thơm ngon đậm đà nên dùng hỗn hợp đã pha chế ở trên đổ vào khuôn thủy tinh.   Vì khuôn thủy tinh này khá sâu nên Tứ Diễm có thể đổ hỗn hợp phủ gần hết phần thịt.   Như vậy bảo đảm toàn bộ phần thịt sẽ thấm đều gia vị, khi ăn sẽ thơm ngon đậm đà và sẽ giữ được độ mềm mướt hơn.


Miếng thịt này khá dầy nên Tứ Diễm nướng (bake mode) 40 phút @ 350 độ F trong lò mini oven để bảo đảm toàn bộ miếng thịt chín đều.   Nhờ gần hết phần thịt được ngâm trong hỗn hợp gia vị nên thịt sẽ được nấu chín, thấm gia vị và giữ được độ mềm mướt, không bị khô, không bị cháy sau khi nướng.


Sau 40 phút mang ra, miếng thịt đã chín thơm, vẫn còn vuông vắn.   Phần da nhìn có vẻ ngon nhưng còn chưa được giòn.   Phần hỗn hợp trong khuôn đã cạn bớt.   Giữ phần hỗn hợp này cất tủ lạnh qua đêm, hớt bỏ lớp váng mỡ xong dùng làm nước chấm, có thể ăn kèm với Thịt Heo Quay hay để làm nước chấm cho các món ăn khác tùy ý.


Bây giờ đến lúc broil để lớp da được giòn.  Tứ Diễm bọc miếng thịt trong lớp aluminum foil, che phần thịt, chỉ để hở phần da xong vẫn dùng lò mini oven, broil với nhiệt độ 450 độ F.  Trong hình có thể thấy lớp da bắt đầu nổi phồng xốp, cho dù trước đó Tứ Diễm hoàn toàn không xăm và cũng không bôi baking soda và giấm như cách làm dạo trước.

Đây là lúc cần đứng canh chừng vì nếu sơ ý, nướng quá lửa có thể làm lớp da bị cháy khét sẽ mất ngon.


Và đây là kết quả.  Hồi hộp ghê vì không biết lớp da sẽ giòn rụm xốp ngon hay là giòn kiểu chai cứng.  Đoán thử xem?


Sau khi broil xong, lớp da nở phồng xốp, giòn rụm nhưng biến dạng uốn lượn như vầy, không còn phẳng lì vuông vắn như trước nữa.   Nhìn mầu sắc thấy ngon mắt, phải không hở?


Nóng ruột quá nên không thể kiên nhẫn chờ lâu hơn.   Tứ Diễm chỉ chờ vài phút cho Thịt Heo Quay bớt nóng là cắt ra xem thử ngay vì muốn biết phần da có giòn tan như ý hay không.   Nhìn thấy lớp mỡ thật là mỏng so với phần thịt dầy, lại thêm lớp da vàng ươm giòn tan, hấp dẫn không hở?


Nôn nóng cắt vội khi thịt còn nóng nên không được đẹp mắt lắm.   hihi, "đao pháp" của Tứ Diễm còn tệ lắm, đừng cười nha.  Tứ Diễm cắt xong ăn thử ngay nên có thể bảo đảm là phần da giòn tan, ăn ngon lắm. 


Mời ngắm món Thịt Heo Quay Da Giòn Express vừa nướng xong còn nóng hổi nè.


Vậy xem như lần thử nghiệm đầu tiên đã đạt kết quả hợp ý, giải đáp thắc mắc về một cách nướng gọn lẹ.   Nướng xong, nếm xong, biết kết quả xong thì cũng khuya quá rồi nên Tứ Diễm... "dẹp tiệm", đem cất thịt vào tủ lạnh rồi đi đo giường.

Qua một tối cất tủ lạnh, món Thịt Heo Quay Da Giòn Express vẫn còn thơm ngon.  Tứ Diễm đem úm ba la ra một đĩa Thịt Heo Quay Da Giòn Express theo kiểu "Combo" như vầy nè.   Ăn kèm với rau cải bẹ xanh, zucchini, cà rốt và dưa chua.  


Nước sauce nướng hôm qua sau khi cất tủ lạnh, hớt bỏ lớp váng mỡ, dùng làm nước sauce chấm để ăn món Thịt Heo Quay Da Giòn Express sẽ giúp tăng thêm hương vị thơm  ngon cho món ăn.


Dưa chua này là cọng rau cải bẹ xanh (baby mustard) được Tứ Diễm muối xổi ăn giòn giòn chua chua ngọt ngọt mằn mặn cay cay ngon lắm.  Nếu thích, có thể xem công thức và cách làm trong bài viết Dưa Chua.   Lẽ đương nhiên cách muối xổi này hương vị sẽ khác với cách muối dưa kiểu truyền thống vì có thêm vị ngọt mà ít vị mặn, nhưng Tứ Diễm thích ăn kiểu này hơn vì không quá mặn và mau có dưa chua để ăn.  Nếu chịu khó chờ vài ngày để đường trong hỗn hợp lên men thì Dưa Chua sẽ ăn ngon hơn.

Zucchini trụng sơ cho chín, cà rốt ngâm chua ngọt giúp thêm mầu sắc và hương vị cho món ăn.


Có lẽ nhờ được ngâm trong hỗn hợp gia vị trong khi nướng nên phần thịt của món Thịt Heo Quay Da Giòn Express có hương vị đậm đà, thơm ngon và không hề bị khô.   Bầy hàng mầu mè hoa lá cành tùm lum luôn hén.   Món này nếu ăn kèm với Bánh Hỏi sẽ ngon hơn.   Cũng có thể ăn kèm với bánh mì hay các món mì, món bún.


Tuy cất tủ lạnh một đêm, khi mang hâm nóng lại, phần da vẫn giòn tan, không bị chai cứng.


Phần thịt dầy mềm mướt, không khô lại thêm lớp mỡ rất ít nên có thể ăn món Thịt Heo Quay Da Giòn Express nhiều mà không bị ngán.


Nói chung cách làm nầy khá tiện lợi vì có thể mua thịt về, nướng ngay và có Thịt Heo Quay ăn trong vòng hơn một tiếng. 


Tuy nhiên nếu có thời gian, Tứ Diễm sẽ kết hợp cách làm cũ với cách làm này thì chắc chắn món Thịt Heo Quay sẽ còn ngon hơn nữa.

Mời cùng thưởng thức món Thịt Heo Quay Da Giòn Express do Tứ Diễm làm thử lần đầu tiên nha.



Mời xem thêm các bài viết

5 comments:

Joseph Tran said...

Cám ơn chị đã chia sẻ công thức này, cuối tuần Joseph sẽ làm thử !

TuDiem's Corner said...

Không có chi đâu, sis. Nếu có thời gian, sis ướp theo công thức cũ nhưng nướng theo kiểu mới, Tứ Diễm nghĩ kết hợp cả hai cách sẽ ngon lại dễ làm nữa. Quan trọng nhất là ở lúc broil lần cuối cùng cho da phồng, giòn ngon ở lúc đó thôi à :) Chúc sis Joseph làm thành công như ý nha.

Joseph Tran said...

Chào chị , phải tới hôm nay tôi mới mua được thịt ba chỉ để thực hiện món heo quay theo công thức của chị, kết quả là thịt ngon vô cùng, da nở dòn rụm, vì làm lần đầu nên hơi bị mặn quá, lần sau tôi sẽ cẩn thận hơn khi phủ muối và lau cho sạch muối sau khi nướng lần 1. Cám ơn chị nhiểu lắm !

TuDiem's Corner said...

Chào anh Joseph,

Dạ, cám ơn anh đã cho biết kết quả nha. Rất vui khi biết anh làm thành công như ý. Tứ Diễm cũng thích cách nướng này vì gọn và ngon, tiện hơn cách làm cũ.

Nếu anh lau da cho khô, rắc muối xong nướng ngay ở nhiệt độ nóng thì số lượng muối thấm vào da rất ít. Sau khi nướng, lớp muối đó sẽ đóng thành lớp cứng, bóc bỏ rất dễ nên sẽ giúp phần da không bị mặn.

Nếu da còn ướt hay rắc muối xong mà chưa nướng ngay ở nhiệt độ thích hợp thì có thể một phần muối sẽ thấm vào làm phần da bị mặn.

Tứ Diễm đã kết hợp cả cách nướng mới lẫn cách ướp theo công thức cũ, kết quả thịt heo quay ngon tuyệt vời luôn, thịt đậm đà thơm mà lớp da giòn rụm, ngon lắm

Huyenanhktqd said...

em chào chị. Chi cho em hỏi 1 vấn đề ạ:
em đã làm theo công thức rắc muối như thế này, da nổ giòn nhưng có 1 điểm là em không xác định được khi nào da nổ giòn, xốp và nổ hết. Vì có những ngày em làm da giòn tan rất ngon nhưng cũng có hôm thì da đã nổ dày chi chít nhưng ăn thì vẫn có cảm giác dai của lớp da trong cùng chưa nổ. Em cảm ơn chị nhiều lắm.

Post a Comment

 
;