Thịt Heo Quay Da Giòn - do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Thịt heo quay là một món ăn khá phổ biến tại một số nước Á Đông.  Nếu nhà ở gần chợ hay các tiệm bán thịt heo quay, ghé mua cũng là một cách gọn lẹ đỡ hao tốn thời gian.  Nếu tự làm ở nhà, tính ra không rẻ hơn so với giá mua tại tiệm.  Tuy nhiên, khi tự làm thịt heo quay tại nhà sẽ bảo đảm sạch, hơp khẩu vị.  Chỉ cần chuẩn bị sẵn, chúng ta có thể có món thịt heo quay nóng giòn mới ra lò vào bất cứ khi nào muốn ăn.

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin chia sẻ một cách làm món Thịt Heo Quay Da Giòn do sis Ngự Bình có nhã ý chia sẻ.   Xin cám ơn sis Ngự Bình nha.

Mời cùng xem tiếp theo cách làm do sis Ngự Bình chỉ dẫn nha


Trước đây, Tứ Diễm đã chia sẻ một số hình ảnh, công thức và cách làm  món Thịt Heo Quay Chay và Mặn trong một số bài viết.

• Bánh Hỏi Nem Chua, Chả Giò, Thịt Heo Quay Chay
• Thịt Heo Quay Chay
• Thịt Heo Quay Chay - Cách Làm
• Thịt Heo Quay
• Thịt Heo Quay Homemade

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm dành riêng để giới thiệu một cách tự làm món Thịt Heo Quay Da Giòn tại nhà do sis Ngự Bình chỉ dẫn.  Xin cám ơn sis Ngự Bình thật là nhiều nha khi đã có lòng chỉ dẫn rất tỉ mỉ cách làm qua email, và còn có nhã ý cho phép Tứ Diễm được phép đăng lại nguyên văn trong blog để chia sẻ cùng với những vị cũng ưa thích tự làm tại nhà.

---

VÀI DÒNG TẢN MẠN
Trích đăng nguyên văn theo lời sis Ngự Bình viết trong email

Chỗ mình ở ít người Việt nên không có tiệm bán thịt heo quay. Mỗi tuần chợ Á Đông lấy thịt heo quay từ chổ khác về bán, thịt quay về đến chợ đã cũ mất hơn nửa ngày, không còn nóng ròn. Mà họ lại bán từng phần rất to, cở 2 hay 3 pounds nên mình chỉ . . . nhìn thôi.

Lang thang trên web thấy thiên hạ đua nhau làm thịt heo quay mình cũng tấp tễnh làm thử. Nguyên tắc để da ròn là nướng cho da heo phồng dộp lên. Đa số công thức nói rằng muốn da ròn thì phải dùng que nhọn . . . đâm vào da heo cho thật nhiều và da heo phải thật khô (để trong tủ lạnh 24 tiếng).

Mình cố  làm theo nhưng da heo còn sống thì khi đâm vào cái que nó bật ra.  Có người nói dùng cái bàn chông . . . cắm hoa để đâm da heo rất tốt. Mình không có bàn chông nên một hai lần đầu da thịt theo quay của mình bị . . . dai, mặc dù phần thịt rất thơm ngon. Một người bạn nói  muốn da ròn thì phải "hong" da heo trong tủ lạnh 3 ngày (72 tiếng), cho thật khô.  Lần này thì da heo nổ và nở giống như miếng bóng da heo, hi  hi, chứ không phải da thịt heo quay.

Tiếp tục ngâm cứu gần hai chục công thức trên mạng và mày mò thêm mấy lần nửa (đồng thời phải ăn khá nhiều thịt heo quay . . . kho) thì mình tìm ra được cách làm da heo thật dòn, phần thịt quay rất juicy và hợp khẩu vị (vì không mặn như thịt heo quay ngoài tiệm).

---

THỊT HEO QUAY DA GIÒN
Công thức do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Dưới đây là công thức mình đã thử 4 lần và kết quả đều như ý muốn. 

Cách làm thịt theo quay gồm có 3 gia đoạn: uớp thịt, nướng thịt chín, và làm da heo quay ròn.

1. Ướp thịt

• Mua thịt ba rọi (hay ba chỉ - belly pork), chọn thịt có nhiều nạc, miếng thit bằng phẳng để khi nướng da ròn đều. Độ dày của thịt mỏng cũng không sao vì khi nướng chín thịt co bề mặt và sẽ dầy lên gần gấp đôi.
• Rửa thịt cho sạch bằng nước nóng.  Sau đó trụng thịt cho tái. Mục đích để miếng thịt săn lại, khi ướp gói trong giấy bạc (alluminum foil) cho dễ.  
• Luộc phần da cho chín: đổ một ít nước vào chảo (nước cao cỡ 1cm), cho vào một chút baking soda (1/2 teaspoon cho 500g thịt), cho thịt vào chảo, phần da phiá dưới, và luộc cho da chín (khỏang 1-2 phút cho 500g thịt). Vớt thịt ra để trên thớt, dùng giấp towel lau cho thịt thật khô. Tuyệt đối không cho thịt vào nước lạnh.
• Xẻ mấy lằn ở phần thịt cách nhau 2 hay 3 cm và sâu cở 1cm đễ cho gia vị thấm.
• Gia vị ướp thịt: Trộn đều muối bọt (table salt),  tiêu xay, tỏi giã nhuyễn, một chút ngũ vị hương và bột nêm hay bột ngọt (tuỳ ý). Mặn nhiều hay ít tùy theo khẩu vị, nhưng tuyệt đối không cho đường vì khi nướng sẽ bị khét.
• Xoa gia vị vào phần thịt và chung quanh miếng thịt, chừa phần da ra.
• Gói thịt bắng giấy bạc như hình dưới đây để khi nuớng nước thịt và mỡ không chảy tùm lum ra ngoài, nên không phải lau lò nướng hay chà rửa khay nướng sau khi ăn thịt quay, đồng thời giữ được thịt juicy.         

• Xử lý da: lau da cho thật khô. Dùng đầu nhọn của que xâu thịt hay fork để đâm khắp mặt da heo (da chín rồi thì đâm rất dể). Sau đó, phết một lớp dấm hay nước cốt chanh vào da  heo (để khi nướng da có màu nâu đỏ). Sau khi dấm đã thấm vào da thì rắc một lớp muối thật mỏng lên da heo. Khi da heo đổ mồ hôi (do muối tan ra), lấy giấy thấm khô nước muối.
• Để thịt đã ướp và gói trong giấy bạc (như hình trên) trong tủ lạnh khoàng 4-6 tiếng trước khi nướng.

 2. Nướng Thịt và làm da khô

• Nướng (bake) nguyên miếng thịt như hình trên ở 350 đô F trong 40 phút (cho 500g thịt; nếu miếng thịt lớn hơn thì thời gian nhiều hơn). Vì mỗi lò có độ chính xác khác nhau, nhất là lò mini countertop oven, nên 350 đô là nhiệt độ thật sự trong lò, chứ không phải ở chỗ nút vặn. Với lò mini của mình, phải vặn 400F thì nhiệt đô trong lò mới được 350F.  Trong lúc nướng, thình thoảng mở lò, lấy dấy thấm mở chảy trên mặt da. Da phải khô, không ướt mỡ thì sau này khi broil mới nồ và phồng đều.

• Khi thịt chín lấy ra khỏi lò, mở giấy bạc ra, gạn hết nước, rồi gói lại như cũ. Để thịt thật nguội và cất lại vào tủ lạnh (mặt da hở để da khô) trong hai ngày cho da thật khô (những lần trước mình làm kiểu làm da khô trước khi nướng và sau đó broil ngay thì da không ròn như cách làm để da khô sau khi nướng rồi mới broil).    

3. Broil hay làm da ròn

• Sau hai ngày trong tủ lạnh, da heo phải thật khô (que xâu thịt chọc vào khó thủng). 
• Đưa thịt vào lò để broil. Tùy theo lò mà điều chỉnh vị trí để khay thịt để có độ nóng thích hợp. Mình dùng lò nhỏ, mặt da cách thanh nhiệt cở 6cm-7cm. Nếu dùng lò lớn (standard) thì nên để mặt da cách thanh nhiệt cở 15cm vì nóng quá da sẽ cháy mà chưa kịp phồng và nỗ hết. 
•  Có thể để giấy bạc mở như hình dưới đây (phần chung quanh miếng thịt sẽ xém ròn) hay gói lại như hình số một (thịt juicy hơn) . 

•  Trong thời gian broil, thỉnh thoảng mở lò lấy giấu lau mỡ trên mặt da.   Da sẽ nỗ lốp bốp và phồng dộp lên từ ngoài rià vào phía trong.  Broil bằng lò nhỏ mất khoảng 20-25 phút cho 500g thịt. Nếu dùng lò lớn thì thời gian ngắn hơn, và cần canh kỹ kẻo cháy.  Nếu da phồng không đều, có chỗ bị cháy thì cũng . . . không sao vì trước khi chặt thịt chỉ cần dùng dao gạt nhẹ phần cháy là xong. 
• Thịt broil xong như thế này (có một vài chỗ xém ngoài rià): 

• Sau khi broil xong, lấy thịt ra khỏi lò, chờ khoảng 20-30 phút sau mới chặt để thịt không bị khô. 

Mời ăn thử thịt heo quay da ròn tan và thịt rất thơm (thịt nạc màu trắng chứ không phải nhiều mỡ đâu nha)

Nhìn đĩa thịt heo quay do sis Ngự Bình làm nhìn hấp dẫn quá phải không hở?

---

Nếu có hứng thú muốn tự làm thịt heo quay tại nhà, mời xem thêm các bài viết:

• Bánh Hỏi Nem Chua, Chả Giò, Thịt Heo Quay Chay
• Thịt Heo Quay Chay
• Thịt Heo Quay Chay - Cách Làm
• Thịt Heo Quay
• Thịt Heo Quay Homemade