Macarons (French Method)

Macarons là một món bánh có nguồn gốc từ nước Ý nhưng lại là một trong những món bánh ngọt rất nổi tiếng của Pháp.   Tuy nhiên, đôi lúc vẫn có người gọi lầm bánh Macarons là "Macaroons" (Macaroons là tên một loại bánh cookies có dừa khá phổ biến và dễ làm).  Bánh Macaron được làm từ bột hạnh nhân (ground almond meal/flour), đường (icing sugar và granulated sugar), lòng trắng trứng.  Có thể thêm mầu hay mùi tùy ý.  Phần nhân thông thường có thể là ganache, butter cream hay jam.  Cũng có thể dùng ice cream làm nhân bánh, nhưng cần ăn ngay khi vừa làm xong hay khi vừa mua trong tiệm.

Đây là hình vỏ bánh Macarons do Tứ Diễm vừa làm vào lúc nửa khuya về sáng.  Chưa làm  nhân nên chỉ mới có vỏ bánh, xem tạm vậy nha

Đây là bánh Macarons sau khi thêm nhân Lemon Cream Cheese.  Hình chụp dưới ánh đèn vàng nên mầu sắc nhìn hơi khác với hình ở trên

Nếu có hứng thú, cùng vào bếp làm chung cho vui nha


Bánh Macarons, tuy có khi bị gọi lầm là Macaroons, nhưng hai loại bánh hoàn toàn khác hẳn.  Macaroons là loại cookie rất dễ làm và giá bán cũng rẻ.   Còn Macarons bán khá đắt vì nguyên liệu chính là ground almond giá bán không rẻ và cũng vì Macarons không dễ làm.  Có thể xem hình bên dưới để thấy rõ sự khác biệt giữa hai loại bánh Macarons và Macaroons.

Có nhiều người cho biết tuy làm bánh Macarons khá thường xuyên, rất nhiều lần nhưng cũng vẫn có khi bị tổ trác, vừa mất công, vừa tốn tiền lại vừa tốn thời gian để làm lại đợt bánh khác.

---

VÀI ĐIỀU VỀ "MA CÀ RỒNG"

Có rất nhiều bài viết và video clips chỉ dẫn những công thức và cách làm phần vỏ bánh Macarons cũng như nhân bánh.  Tuy nhiên nếu nhìn chung, chúng ta sẽ thấy có ba kiểu làm chính:

• Kiểu Pháp (French Method): nhiều người khuyên nên làm theo cách nầy vì tuy hơi khó thành công hơn, nhưng sẽ giống với hương vị bánh Macarons của Pháp hơn.  Đây cũng  là cách Tứ Diễm làm trong bài viết nầy.  Cần "aged" lòng trắng trứng ít nhất vài ba ngày cho đến 7 ngày hay tối đa 15 ngày.  Sau khi đánh nổi xốp lòng trắng trứng với đường cát, trộn hỗn hợp bột  hạnh nhân và đường bột và làm các bước còn lại.  Ưu: gọn, trộn bột nhẹ tay hơn, bánh đỡ ngọt hơn kiểu Ý.  Khuyết: phải chờ "aged" lòng trắng lâu, bánh kém đẹp và dễ bị thất bại hơn, mức độ thành công thấp hơn hai kiểu kia

• Kiểu Ý (Italian Method): cần nấu nước đường đúng mức (khoảng từ 112°C đến 116°C)  rồi đổ từ từ vào lòng trắng đã đánh nổi xốp, cách làm tương tự như khi làm Butter Cream (kem bơ trang trí bánh).  Cần chú ý nếu đổ nước đường nóng quá nhanh sẽ có thể khiến lòng trắng bị chín, coi như hư, phải bỏ đi làm lại đợt khác.  Rồi trộn hỗn hợp bột  hạnh nhân và đường bột và làm các bước còn lại   Nhiều người lại thích làm theo kiểu nầy vì dễ thành công hơn, bánh cũng nhìn láng đẹp hơn, tuy nhiên bánh ngọt nhiều vì dùng nhiều đường hơn so với hai cách làm kia..  Có người cho là làm theo kiểu Ý, bánh làm tuy đẹp nhưng lại không hoàn toàn giống hệt kiểu bánh Macarons của Pháp.   Ưu: mức độ thành công cao, bánh trơn láng đẹp hợn. Khuyết: mất công hơn so với hai kiểu kia, trộn bột nặng tay hơn, bánh cũng ngọt hơn

• Kiểu Thụy Sĩ (Swiss Method). dùng double boiler, vừa hâm cho lòng trắng trứng nóng tới khoảng 55^oC - 60^oC vừa đánh cho lòng trắng hơi nổi và không bị chín.   Sau đó mang ra khỏi bếp, dùng máy đánh với tốc độ chậm cho lòng trắng nguội; sau đó mới đánh với đường cát ở tốc độ nhanh đến khi lòng trắng trứng nổi xốp  (stiff peaks).  Rồi trộn hỗn hợp bột  hạnh nhân và đường bột và làm các bước còn lại.  Nói chung kiểu Thụy Sĩ dùng cùng số lượng nguyên liệu giống như công thức làm kiểu Pháp, chỉ khác ở điểm làm nóng lòng trắng trước khi đánh nổi nên bánh không ngọt nhiều như khi làm theo kiểu Ý.   Ưu: có thể làm ngay không phải "aged" lòng trắng trứng, không mất công nhiều lắm, trộn bột nhẹ hơn và ít ngọt hơn kiểu Ý.  Khuyết: mất công hơn so với kiểu Pháp

Cho dù làm theo kiểu nào trong ba kiểu đề cập đến ở trên, hỗn hợp bột sau khi trộn phải đúng mức, không đặc không lỏng, láng vừa mức.  Ngoài ra cần phải nặn bánh đúng cách, chờ đủ lâu cho mặt bánh se và nướng đúng nhiệt độ thì bánh Macarons làm ra mới thành công như ý muốn.

Bánh Macarons thành công đòi hỏi phải tròn trịa, mặt láng mướt, đáy bánh phẳng, không rỗng ruột, chung quanh bánh có "vòng cổ".  Lớp vỏ ngoài giòn, phía trong mềm dẻo, dễ dàng tan trong miệng.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài Macaron @ Wikipedia.  Nếu làm sai, bánh có thể sẽ bị phạm một hay vài lỗi như sau:

• bánh bị chai(flat)
• không có "vòng cổ" (no ruffled feet)
• bị nứt mặt bánh
• nở không đều
• mặt bánh không trơn láng
• mặt bánh bị lồi lõm
• bánh bị rỗng ruột (hollow inside)
• bánh bị xẹp khi nguội
• bánh bị khét vàng trên mặt

Cách Cất Giữ Bánh

• Macarons làm xong có thể ăn ngay nhưng sẽ kém ngon.  Người ta khuyên làm xong nên đựng bánh trong hộp kín hơi, cất trong tủ lạnh từ 12 đến 24 tiếng, mang ra để ở nhiệt độ phòng khoảng 20 phút rồi mới ăn.  Khi đó bánh sẽ ngon hơn là ăn ngay sau khi làm

• Nếu cất bánh trong hộp kín hơi, để ở nhiệt độ phòng tối đa 12 tiếng thì bánh còn ngon.   Để ở ngoài lâu quá, bánh sẽ không còn ngon nữa, rất uổng công làm.

• Nếu đựng bánh trong hộp kín hơi và cất trong tủ lạnh, có thể giữ bánh được vài ngày.  Để lâu hơn bánh cũng không còn ngon nữa.

• Nếu đựng bánh trong hộp kín hơi và cất trong freezer, có thể giữ bánh được khoảng 3 tháng.  Có người nói có thể giữ tới 6 tháng.  Nhưng tốt nhất là đừng để quá lâu, lỡ bánh kém ngon sẽ uổng công làm.  Mang ra khỏi freezer, chờ khoảng 20 phút trước khi ăn

---

THOÁNG KỶ NIỆM VỚI "MA CÀ RỒNG"

Nhắc đến bánh Macarons mà các sis vẫn hay gọi đùa vui là "Ma cà rồng", Tứ Diễm lại nghĩ đến sis Lệ Nhân, một người bạn online dễ mến..    Trước đây Tứ Diễm không nghĩ đến việc làm bánh Macarons vì không hảo ngọt.   Cách đây hơn năm năm, cũng vì những cái bánh Macarons do sis Lệ Nhân làm trông xinh xắn bắt mắt quá khiến Tứ Diễm cảm thấy ... "ngứa tay".   Sẵn có công thức và cách làm do sis Lệ Nhân chỉ dẫn, Tứ Diễm lần đầu tiên làm quen với "Ma cà rồng" vào một buổi khuya về sáng cuối tháng 10, 2009. Tuy vẫn biết món Macarons khá ... đỏng đảnh, cần phải chăm chút cẩn thận trong suốt thời gian làm, và lần đầu chưa có kinh nghiệm thường phải lưu ý kỹ hơn, nhưng đang có cảm hứng lăn vào bếp nên Tứ Diễm vừa lo làm Macarons vừa lo làm vài món khác nữa.  Cũng may nhờ sis Lệ Nhân chỉ kỹ và chắc cũng nhờ may mắn nên bánh làm ra vẫn có "vòng cổ", không bị rỗng ruột.

Tứ Diễm làm biếng, không làm nhân, chỉ úp hai mảnh vỏ bánh thành một cặp rồi chụp hình.  Hai phần "vòng cổ" dính sát vào nhau, không có lớp nhân xen giữa.  Lại thêm máy hình hồi đó thuộc loại cũ, chỉ có 2 MP nên không có cách chi chụp cho thấy rõ vòng cổ. Tứ Diễm dùng egg food colour dạng bột, bánh mầu vàng cam, tròn trịa và trơn láng bóng.  Nhìn bằng mắt thường thấy khá đẹp gái, chỉ có điều khi chụp hình lại không đẹp.  Không dùng flash, hình mờ mờ không thấy rõ.  Dùng flash, mầu vàng và độ trơn láng của vỏ bánh phản chiếu ánh đèn flash khiến hình cũng bị chóa, không thấy rõ phần vòng cổ.   Thử đủ cách, chụp nhiều tấm, cuối cùng chỉ có tấm hình nầy là khá nhất, nhưng cũng bị mờ và không thấy rõ được phần "vòng cổ".

Xem tạm vài cái bánh Macarons đầu tay của Tứ Diễm nha. 

Tứ Diễm còn nhớ cảm giác dạo đó rất náo nức nôn nao khi làm và chờ để ngắm rồi nếm thử cái bánh đầu tay.  Bánh tuy chưa thật đẹp như mơ, nhưng cũng khá xinh xắn (hihi, coi như tự làm tự ngắm rồi từ khen hén).  Hí hửng nếm thử một cái, không dè bánh ngọt nhiều hơn Tứ Diễm dự đoán.  Có lẽ với người thích ăn ngọt hay quen ăn bánh theo kiểu Mỹ sẽ thấy ngon.  Nhưng Tứ Diễm không hảo các món ngọt gắt nên ở vào cảnh "bỏ thì thương, vương thì tội".   Thích ngắm, thích làm hơn là thích ăn.

Có lẽ vì vậy nên sau khi làm thử một lần để hiểu qua cách làm, Tứ Diễm tạm ngưng không làm quen với "Ma cà rồng" nữa để dành thời gian làm những món bánh, món mặn ngọt khác.

---

TÁI NGỘ VỚI "MA CÀ RỒNG"

Hôm nay là lần thứ hai, Tứ Diễm mới lại tái bản món Macarons sau hơn năm năm.   Xem như món quà tặng sinh nhật một người bạn "tri ăn" đa tài, rất dễ thương và giỏi nhiều phương diện kể cả bếp núc và nghề chuyên môn.  Tuy trễ vài ngày so với ngày sinh nhật và cũng chỉ là "seefood" nhưng mong cũng mang lại một chút xíu hương vị ngọt ngào và ấm áp thay quà và lời chúc sinh nhật đến người bạn phương xa.   Mong bạn mãi tươi trẻ, hạnh phúc, vui vẻ và giữ mãi được nguồn cảm hứng "lăn vào bếp" nha.

Nẫy giờ cà kê dê ngỗng dài quá rồi.   Bắt đầu chuẩn bị làm quen với "Ma cà rồng". Cũng vẫn làm theo công thức #1 do sis Lệ Nhân chỉ dẫn.  Cám ơn sis Lệ Nhân đã tạo nguồn cảm hứng giúp Tứ Diễm có cơ hội làm quen với ... "Ma cà rồng" với tên cúng cơm là Macarons.

Trong hình bên dưới là một số vật dụng căn bản cần dùng và những nguyên liệu chính

Để làm món bánh Macaron (khoảng 8 - 9 cái), chúng ta chỉ cần 35 g lòng trắng trứng đã tách khỏi lòng đỏ, để vài ngày trong tủ lạnh.   45 g bột hạnh nhân (ground almond meal / flour).  10 g đường cát (caster / granulated sugar) và 68 g đường bột (icing / powdered sugar).   Đây là công thức #1 do sis Lệ Nhân chỉ dẫn

Dùng wired whip đánh sơ qua lòng trắng trứng, sau đó dùng hand mixer đánh cho lòng trắng nổi xốp

Khi lòng trắng trứng đã nổi xốp như hình bên dưới bắt đầu cho đường cát (granulated sugar) vào từ từ
 

Cho đường vào từ từ, đánh cho đường (granulated sugar) tan trong lòng trắng trứng

Bột hạnh nhân (almond flour) xay trong coffee grinder cho mịn, rây phần bột mịn vào tô.   Phần còn trong rây tiếp tục xay trong coffee grinder cho mịn, rồi rây vào tô.  Trộn với đường bột (icing / powdered sugar) cho đều.

Lý do cần phải mất công rây và xay rồi lại rây như vậy là để giúp cho bánh trơn láng mướt đẹp mắt hơn.   Nếu không rây những hạt ground almond hơi thô sẽ làm mặt bánh không được trơn láng

Vừa rây hỗn hợp bột hạnh nhân và đường bột, vừa dùng silicone spatula trộn nhẹ cho đều với lòng trắng trứng.  Gọi là "trộn" nhưng không có nghĩa là quậy lung tung à nghen.  Mình xúc phần hỗn hợp bên dưới rồi lật nhẹ lên.  Lập lại động tác nầy trong suốt thời gian rây ground almond vào lòng trắng trứng cho đến khi hỗn hợp đều.

Động tác trộn rất quan trọng vì nếu làm sai cách, hỗn hợp bị xẹp, bánh sẽ không nở đúng cách, có thể bị chai hay không nở đẹp như mong muốn

Tiếp tục vừa rây bột vừa trộn cho hỗn hợp hòa quyện với nhau.   Lúc mới rây bột, hỗn hợp nhìn như hình bên dưới

Tiếp tục trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên láng mịn sền sệt như hình bên dưới

Trộn tiếp đến khi hỗn hợp nhìn trơn láng là vừa đúng mức. Trộn nhiều quá (over mix) bánh không nở ngon và đẹp đúng mức.  Trộn chưa tới (under mix) bột chưa đủ láng, bánh làm ra không đẹp mắt và có thể bị chai.  Người ta thường khuyên chỉ nên trộn khoảng 15 lần hay đến khi thấy hỗn hợp láng mướt hơi sền sệt.  Khi múc rồi nghiêng muỗng sẽ thấy bột chẩy chầm chậm là đúng mức. 

Nếu làm bánh mầu trắng, có thể cho vào bao (piping bag) rồi nặn hỗn hợp vỏ bánh vào khay đã lót parchment paper

Nếu làm bánh mầu, trộn chocholate, green tea powder hay food colour.    Tứ Diễm dùng food colour mầu đỏ vì có sẵn trong tầm tay.

Khi pha với liquid colour cũng cần lưu ý vì nếu làm hỗn hợp bị lỏng hay loãng, khi nướng bánh sẽ xẹp không có phần "vòng cổ" là coi như thất bại

Trộn đều, hỗn hợp mầu hồng hơi đậm như vầy.    Lúc nướng xong bánh sẽ có mầu hồng nhạt hơn

Đặt tờ giấy template ở dưới, một lớp parchment paper lên trên.   Dùng bao đựng hỗn hợp bột vừa pha trộn ở trên nặn thành những hình tròn với kích thước mỗi bánh đường kính 3.8 cm, cách xa nhau 2 cm

Tứ Diễm nặn thành 18 hình tròn như hình bên dưới.  Có một vòng tròn hơi nhỏ là vì bắt cuối cùng, vét hỗn hợp bột chỉ vừa đủ được như vậy thôi.  Theo công thức chỉ bắt được 16 vòng tròn, Tứ Diễm bắt thành 18 vòng tròn

Đập nhẹ khay vài lần lên counter top cho bột phẳng đều và tránh bị rỗng ruột.  Có người cầm khay lên tay rồi dùng một tay đập bên dưới khay để bột phẳng.  Có người đập mạnh khay lên sàn nhà.  Nói chung tùy ý, miễn sao để bột phẳng không bị bọt khí tích tụ bên trong làm bánh bị rỗng ruột.   Rồi để nơi khô ráo chờ khoảng 45 phút để lớp vỏ bên ngoài hơi se mặt.  Có nhiều công thức chỉ chờ 15 phút, có lẽ tùy theo độ ẩm trong phòng mà thời gian mau hay lâu.  Nếu mặt bánh chưa se mà đem nướng ngay, bánh có thể sẽ bị nứt mặt không đẹp mắt và không đúng kiểu Macarons.

Một bí quyết để bánh có "vòng cổ" là cần tạo độ chênh lệch nhiệt độ trong khi nướng.   Mình cần dùng hai khay.  Một khay đặt trong lò khi preheat.  Một khay cất trong tủ lạnh cho thật lạnh.  Lớp parchment paper sẽ đặt len khay lạnh rồi chồng lên khay nóng xong bắt đầu nướng.  Sis Lệ Nhân đã chỉ dẫn khá kỹ ở điểm nầy.  Do đó, dù cả hai lần Tứ Diễm đều làm rất ẩu nhưng bánh luôn có "vòng cổ", không bị chai không bị hư một cái bánh nào cả.  

Tùy theo oven mà nhiệt độ có thể gia giảm cho phù hợp.   Bắt đầu có thể thử nướng ở 160^oC vài phút rồi tùy theo mức độ chín của vỏ bánh mà giữ nguyên hay giảm nhiệt độ thấp xuống.  Trung bình cần nướng khoảng 13 - 15 phút.   Sis Lệ Nhân cũng đã nhắc là cần phải theo sát trong suốt thời gian nướng vì nhiệt độ mỗi lò oven mỗi khác

Theo kinh nghiệm riêng, lò mini oven nhà Tứ Diễm khá nóng nên nếu nướng 13 phút ở 160^oC thì bánh sẽ bị khét trên mặt.   Do đó Tứ Diễm canh thấy bánh vừa chín là mang ra khỏi lò mini oven ngay.  Tuy nhiên vì giao cho mini oven xong, Tứ Diễm lo làm chuyện khác không đứng canh sát bên nên quên không xoay khay cho bánh được nóng đều.  Nếu tái bản có lẽ Tứ Diễm sẽ nướng ở 150^oC (300^oF) và sẽ chịu khó lưu ý kỹ hơn cũng như xoay khay đựng bánh trong thời gian nướng bánh.

Nếu làm đúng cách, bánh sẽ nở phồng.  Mặt bánh láng mướt.   Phần chung quanh thân bánh nở xốp, thô nhám sần sùi giống như một cái "vòng cổ" (hay còn gọi là "chân" bánh).  Nếu làm sai, bánh sẽ phạm một hay vài lỗi như sau:

• bánh bị chai
• không có "vòng cổ"
• bị nứt mặt bánh
• nở không đều
• mặt bánh không trơn láng
• mặt bánh bị lồi lõm
• bánh bị rỗng ruột
• bánh bị xẹp khi nguội
• bánh bị khét vàng trên mặt

Khi bánh chín, mang khay ra khỏi lò nướng, chờ bánh thật nguội mới gỡ bánh ra khỏi parchment paper.   Đừng vội gỡ sớm kẻo bánh bị bể bị nứt sẽ uổng công làm.   Tứ Diễm dùng mini oven, khoảng cách giữa hai phần heat element ở trên và dưới oven gần nhau nên nướng hơi khó canh nhiệt độ cho bánh vàng đều như khi dùng oven lớn.

Đây là phần vỏ bánh Tứ Diễm vừa làm vào lúc nửa khuya về sáng. Chưa làm nhân nên chỉ chụp hình vỏ bánh xem tạm vậy nha

Với số lượng nguyên liệu theo công thức #1, Tứ Diễm làm được 9 bánh Macarons như hình bên dưới

Tách lòng trắng xong rồi vì bận rộn nên Tứ Diễm nấn ná mãi.   Đến khi bắt tay vào làm thì lòng trắng đã "aged" gần 8 ngày rưỡi rồi.  Quá lâu so với các công thức (thường chỉ aged 2 đến 5 ngày).  Tuy biết dùng lòng trắng "aged" lâu như vậy, xác suất thành công sẽ thấp nhưng Tứ Diễm cũng vẫn ráng nhắm mắt làm bừa.  Cũng may là bánh vẫn có "vòng cô", có "chân" theo kiểu dòng họ nhà "Ma cà rồng".   Không đến nỗi thành ... Ma Le

Ghi Chú Thêm: Tứ Diễm tình cờ đọc được một bài viết, tác giả lại cho biết là nếu làm theo kiểu Pháp (như cách Tứ Diễm làm lần nầy) thì có thể "aged" lòng trắng từ 3 đến 15 ngày, và thời gian "aged" lâu sẽ giúp tỷ lệ thành công cao hơn.

Vì chưa làm phần nhân bánh (filling) nên Tứ Diễm chỉ có thể chụp hình vỏ bánh Macarons

---

NHÂN LEMON CREAM CHEESE

Về phần nhân (fillings) khá đa dạng.   Tùy theo ý thích riêng mà người ta chọn mầu sắc, hương vị và nguyên liệu cho phù hợp.  Thông thường có thể là ganache, butter cream hay jam.  Cũng có thể dùng ice cream làm nhân bánh, nhưng cần ăn ngay khi vừa làm xong hay khi vừa mua trong tiệm.

Tứ Diễm không "hảo ngọt" nên làm nhân theo kiểu Lemon Cream Cheese để "hóa giải" bớt vị ngọt của vỏ bánh Macarons.   Cách làm nhân nầy Tứ Diễm pha chế theo ngẫu hứng.   Hình bên dưới là một phần cream cheese đánh nhuyễn với unsalted butter, sau đó thêm một ít powdered sugar và một ít homemade lemon sauce.   Vỏ bánh macarons xếp sẵn thành từng cặp.   Đánh mọi thứ cho thật quyện đều.  Dùng piping bag nặn nhân vào một nửa, xong úp nửa kia chồng lên trên nhân. 

Người ta khuyên nên cất tủ lạnh chờ một ngày hay ít nhất 8 tiếng mới ăn sẽ ngon hơn.  Nếu muốn giữ lâu dài, xếp vào hộp kín, cất trong freezer.  Nghe nói có thể giữ được trong freezer khoảng 1 đến 3 tháng, bánh vẫn ngon

Khi tái bản món Macarons, Tứ Diễm làm biếng không xem các video clip chỉ cách làm và cách cho nhân vào vỏ bánh nên cũng không biết lớp nhân cần dầy hay mỏng.   Do đó, Tứ Diễm thử vài kiểu khác nhau, khi cho nhiều khi cho ít xem kết quả ra sao.  Có vài bánh vì cho nhân hơi nhiều, khi ép hai mảnh vỏ sát lại, nhân hơi tràn ra ngoài, Tứ Diễm vét cho gọn nhưng làm lem một ít nhân che lên phần "vòng cổ".   Khi xếp vào hộp, nhìn không đều hén, xem tạm vậy nha

Tứ Diễm lót waxed paper giữa các bánh để bánh không bị dính nhau.   Đậy nắp hộp, bọc kín hơi xong cất freezer để dành ăn từ từ.  Hình bên dưới là những bánh Macarons đã thêm phần nhân lemon cream cheese

Mời thưởng thức và cùng làm bánh Macarons trong mùa lễ nầy nha

Ngoài ra, còn có thể làm nhân Cream Cheese Vanilla Pudding đơn giản mà ngon như trong bài viết Cream Cheese Vanilla Pudding