Monday, 11 April 2016

Bánh Rán (Bánh Cam) - Vài Kinh Nghiệm

Trước đây Tứ Diễm đã chia sẻ một số công thức và hình ảnh khi làm món Bánh Rán (Bánh Cam) trong bài viết Bánh Rán (Bánh Cam).  Đây là món Bánh Rán do Tứ Diễm làm cách đây ba năm.

 

Trong thời gian qua, Tứ Diễm nhận được những thắc mắc khi làm món Bánh Rán do một số vị hỏi riêng qua email hay qua phần Blog Contact / Comment.  Tuy nhiên vì dạo này Tứ Diễm rất bận, thời gian rảnh eo hẹp, Tứ Diễm không thể trả lời cặn kẽ riêng từng vị được nên mong thông cảm dùm nha.

Tứ Diễm xin dành riêng bài viết này để trả lời chung những thắc mắc thường gặp khi làm món Bánh Rán.   Nếu quý vị còn có các thắc mắc khác nữa, mong cho biết trong phần comment ở cuối bài viết, Tứ Diễm sẽ ráng trả lời nếu biết.  Còn nếu không biết lời giải đáp thì Tứ Diễm đành cười trừ và sẽ ráng học hỏi rồi bổ túc sau.

Mời cùng vào bếp tìm hiểu thêm về món Bánh Rán (Bánh Cam) nha.

Bánh Rán (Bánh Cam) là một món bánh khá quen thuộc với nhiều người, nhất là với những ai mê bánh chiên với nhân đậu xanh.  Ở chợ người ta thường làm bánh rất lớn, vỏ rỗng ruột, nhân lúc lắc bên trong nghe vui tai.  Nếu thích ăn, tự làm sẽ ngon và sạch hơn, và nhất là được ăn bánh giòn ngon sau khi chiên.  

Với những vị muốn tìm xem công thức và cách làm, mời ghé xem một số công thức, video clips và hình ảnh khi làm món Bánh Rán (Bánh Cam) trong bài viết Bánh Rán (Bánh Cam).

Tứ Diễm không "hảo ngọt" nên đã lâu lắm rồi không tái bản món Bánh Rán.   Khi nào làm lại, Tứ Diễm sẽ loạn bàn thêm sau nha.

Tuy nhiên, trong thời gian qua, Tứ Diễm thường nhận được những câu hỏi liên quan đến việc làm Bánh Rán hay nhờ "bắt mạch, đoán bệnh" dùm món Bánh Rán do một số vị đã làm nhưng chưa thành công như ý.   Do đó, trong bài viết này, Tứ Diễm dành riêng để trả lời chung những thắc mắc thường gặp và chia sẻ một số kinh nghiệm riêng khi làm món Bánh Rán (Bánh Cam).



Vài Hình Ảnh

Trước tiên, mời ngắm lại vài hình ảnh Tứ Diễm đã chụp trong khi làm dạo trước nha.  Đây là Bánh Rán trước và sau khi chiên.  Có thể thấy được bánh nở phồng to hơn nhiều lần và vẫn giữ được độ tròn, mầu sắc vàng đều.   Bánh nở càng to thì vỏ càng mỏng và càng giữ độ giòn lâu hơn.

Nếu sau khi chiên mà thấy bánh không nở to hơn thì cần xem lại nhiệt độ dầu và cách chiên bánh.


Bánh vừa chiên xong.   Toàn bộ bánh đều tròn xoe và không bị bể bụng, không bi nổ một cái bánh nào hết đó.   Nếu bánh bị bể bụng, bị nổ tung, bị méo, không vàng đều thì mời ghé xem lời giải đáp ở cuối bài viết nha.


Mời ngắm thêm một tấm nữa nha, chụp gần hơn để thấy độ giòn của bánh


Cắn thử một miếng để xem phần nhân bên trong nè


Xin mời thưởng thức.    Chúc làm thành công nha.   Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Bánh Rán (Bánh Cam).



Ghi Chú Thêm
  • Sau khi xem các video clip chỉ cách làm bánh, Tứ Diễm thấy đa số đều dùng tay để quậy và nhồi bột, như thế bột sẽ dính vào bàn tay và các ngón tay.   Nếu thích, các sis có thể thử dùng silicone spatula để quậy cho các vật liệu quyện lại với nhau thành khối bột rồi sau đó mới bắt đầu dùng tay để nhồi.   Làm như thế sẽ không bị bột dính tùm lum vào tay.
  • Với những vị chưa làm qua lần nào, có thể làm theo công thức và cách làm của sis HoaPhan.   Sis HoaPhan có nhiều kinh nghiệm làm món Bánh Rán và có nhã ý chia sẻ rất tỉ mỉ các mẹo vặt để có thể làm bánh giòn ngon đẹp.   Nếu chịu khó đọc thật kỹ và thực hành theo sẽ thành công như ý.
  • Với một số vị muốn Tứ Diễm chia sẻ công thức riêng của Tứ Diễm, chỉ tiếc là vì món Bánh Rán này khá dễ làm và sis HoaPhan đã chỉ dẫn rất kỹ nên Tứ Diễm không có ghi chép lại số lượng đường và dầu đã dùng khi làm trong lần làm bánh cách đây ba năm.   Khi nào có dịp làm lại, Tứ Diễm sẽ lưu ý ghi chép và update bài viết này sau nha.  
  • Tuy đã giải thích nhưng một số vị vẫn yêu cầu Tứ Diễm ghi rõ số lượng các loại nguyên liệu khi làm theo cách của Tứ Diễm nên Tứ Diễm thử viết các nguyên liệu theo tỷ lệ như sau.   Nếu quý vị nào muốn thực hành thử, mời làm và cho biết feedback nha.  Xin thành thật cám ơn.
Nếu quý vị nào muốn làm theo cách của Tứ Diễm, quý vị có thể làm thử theo tỷ lệ như sau.

Vỏ Bột
1 cup bột nếp + 1.5 tsp bột gạo + 1.5 tsp potato flake + 3 tbsp đường + 2 tsp dầu + 0.5 cup nước + 1 tsp double acting baking powder + 1 chút xíu muối.

(Lưu ý: khi đong nhớ gạt ngang miệng measuring spoon hay cup nha.  Tứ Diễm không đong vun cao vì khó biết chính xác số lượng)


Nhồi và ủ bột, sau đó xem độ mềm của bột mà gia giảm bột nếp hay nước cho vừa mức để cán và bắt bánh.   Theo ý Tứ Diễm thì phần vỏ bột có thể gia giảm số lượng nguyên liệu, không bó buộc phải thật chính xác như một số loại bánh khác, miễn sao bột mềm dẻo đủ để nặn bánh.   Điểm quan trọng khi làm món Bánh Rán là ở cách nặn bánh và khi chiên bánh. Nếu chịu khó đọc kỹ những điều sis HoaPhan đã chia sẻ thì sẽ làm thành công như ý.

Về phần nhân bánh, Tứ Diễm không đong số lượng đậu nên không nhớ đã dùng bao nhiêu đậu xanh khô.   Tỷ lệ đậu xanh khô và đường là 2 đậu 1 đường, chẳng hạn 100 g đậu xanh khô thì dùng 50 g đường.



Vài Kinh Nghiệm Riêng

Trong thời gian qua, một số vị đã hỏi riêng qua email hay blog contact nhờ Tứ Diễm "bắt mạch" xem lý do tại sao bánh các vị ấy làm ra không được ngon hay đẹp như ý muốn.   Tuy Tứ Diễm vẫn muốn chia sẻ những điều đã học hỏi và suy ngẫm được trong khi làm các món bánh món ăn nhưng vì dạo này rất bận, thời gian eo hẹp nên không thể trả lời cặn kẽ riêng cho từng vị được.  Tứ Diễm viết thêm ở cuối bài viết này nha.  Mong là giải đáp được những thắc mắc thường gặp khi làm món Bánh Rán

1) Tại sao bánh không tròn? 
Là do khi chiên không trở bánh cho đều.   Cách dễ nhất là xoay bánh theo một chiều để bánh lăn đều trong dầu.

2) Tại sao bánh bị nứt? 
Là do khi vo bánh không chặt tay và nhiệt độ dầu chiên chưa nóng đúng mức

3) Tại sao bánh nổ tung văng dầu khi chiên?
Là do khi bao bột ra ngoài nhân còn để lẫn không khí nằm giữa lớp bột vỏ và nhân. 

4) Tại sao vỏ bánh dầy và bột phía trong còn trong như bánh dầy giò?
 Là do cán vỏ dầy và nhiệt độ dầu quá nóng.   Bột phía ngoài vỏ gặp dầu nóng bị chai lại nhưng bột phía trong ruột còn chưa kịp chín và nở.

5) Tại sao mè (vừng) chỗ đen chỗ trắng?
Là do dùng mè đã rang.  Chỉ cần dùng mè chưa rang lăn bên ngoài, khi chiên mè sẽ chín vàng vừa mức

6) Tại sao bánh không dính mè?
Là do bột không đủ độ ẩm cho mè dính vào bột.   Chỉ cần thoa một chút nước làm ẩm phía ngoài vỏ bánh, lăn qua đĩa mè rồi dùng tay bóp chặt, mè sẽ dính đều vào vỏ bánh

7) Tại sao mè nổi trong dầu khi chiên?
Dù có vo chặt cỡ nào cũng sẽ có một số hạt mè trôi nổi trong dầu khi chiên bánh.  Do đó, sau khi vớt bánh xong nhớ vớt bỏ hết số hạt mè này trước khi chiên đợt bánh kế tiếp.

8) Tại sao nhân không lúc lắc được?
Có thể là do nhân sên mềm nhão ướt, khi vo bánh thì nhân bị dính bết vào bột vỏ.  Nên xem lại cách sên nhân.  Ngoài ra có thể sên và vo nhân xong cất freezer, khi gói sẽ dễ hơn.

9) Tại sao bánh bị chai và mầu không vàng đều?
Là do nhiệt độ dầu quá nóng và không xoay bánh đều khi chiên

10) Tại sao lại dùng potato flake mà không dùng khoai tây hay khoai lang luộc?
Là để đơn giản, dễ làm và khỏi phải mất công luộc và nghiền nát khoai :)   Có thể làm bánh bất cứ khi nào muốn miễn là nhà có sẵn potato flake.   Ngoài ra cũng dễ dàng đong số lượng potato flake hơn là đong số lượng khoai luộc.   Thêm vào nữa, còn tùy độ ngọt của khoai mà bánh có thể mau vàng và ngọt hơn so với khi dùng potato flake.   Với người có kinh nghiệm thì không khó khăn.  Tuy nhiên nếu chưa từng làm qua, dùng potato flake sẽ dễ dàng hơn nhiều mà vẫn đạt kết quả ngon như ý.

11) Tại sao vỏ bánh chỗ dầy chỗ mỏng hay bị méo mó biến dạng?
Là do khi cán bột không đều tay.   Cán mỏng đều xong, phía mép ngoài nên cán mỏng hơn một chút để khi bao gọn lấy nhân, phần vỏ bột bên ngoài không bị chỗ dầy chỗ mỏng.

12) Tại sao bánh không nở?
Là do khi chiên nhiệt độ dầu nóng quá, bánh bị chai trước khi bột có thời gian nở lớn hơn

13) Tại sao bánh không giòn lâu?
Là do nhiệt độ dầu khi chiên và cũng có thể do vỏ bột quá dầy, bánh bị úng dầu.   Cần lưu ý khi làm để xem lý do tại sao.

14) Nếu muốn làm trước một ngày có được không?
Tứ Diễm làm xong là hết ngay trong vòng nửa ngày nên chưa có kinh nghiệm riêng.  Tuy nhiên theo như sis HoaPhan cho biết thì có thể làm trước, qua hôm sau đem chiên sơ lại trong dầu nóng vừa mức, bánh sẽ giòn ngon như mới làm.

15) Có thể nướng bánh cũ trong oven được không?
Có thể nướng trong oven nhưng bánh sẽ giòn cứng và mầu sắc vàng không đều.  Nói chung là ăn tạm thôi chứ không ngon bằng khi chiên lại trong dầu.

16) Thích ăn nhưng làm nhiều quá e ăn không hết?
Có thể làm sẵn nhân, vo viên, cất freezer.   Khi nào thích ăn, làm phần bột vỏ vừa với số lượng bánh muốn ăn.   Nếu sau khi nhồi bột mà nhiều hơn số lượng bánh muốn ăn trong ngày, hoặc là bọc kín cất bột trong tủ lạnh để hôm sau đem ra làm tiếp hoặc là chiên bánh xong để sẵn khi nào ăn chiên lại.   Còn một cách nữa là tìm người ăn phụ :)

17) Sau khi ủ, bột vẫn dính tay, phải làm sao? 
Có thể thêm ít bột nếp nhồi cho bột dẻo mịn và không dính tay.

18) Sau khi ủ, tại sao bột khô khó cán?
Có thể do thiếu độ ẩm, cho thêm ít nước ấm, nhồi cho bột dẻo mịn

19)  Nhân bị mềm nhão ướt, phải làm sao?
Có thể do khi nấu đậu xanh dùng quá nhiều nước.  Chịu khó sên thật nhỏ lửa với thời gian lâu để hơi nước bay đi, đậu xanh sẽ khô ráo hơn.  Nếu cần thì thêm một chút bột.  Nếu có bột bánh dẻo thì tiện nhất vì bột nếp rang đã chín sẵn, sau khi trộn bột không cần sên lâu.  Còn nếu dùng các loại bột khác còn sống (như wheat starch, corn starch, vv.. vv..) thì cần phải sên cho bột chín.   Một mẹo vặt nữa, chờ nhân thật nguội, vo viên, cất freezer sẽ gói dễ  hơn.

20) Tại sao bánh chỉ giòn khi vừa chiên xong.   Sau khoảng nửa tiếng đã ỉu xìu.
Là do cách chiên bánh và nhiệt độ dầu chưa đúng mức.   Nên xem lại lời chỉ dẫn của sis HoaPhan trong bài viết Bánh Rán (Bánh Cam)

21) Potato Flake và Potato Starch có giống nhau không?   Mua Potato Flake ở đâu?
Hai loại khác nhau cả về mầu sắc và cấu trúc.   Cả hai loại đều có thể mua ở các siêu thị bán thực phẩm.  Potato Flake thường được biết với tên gọi Mashed Potato.
  • Potato Starch là tinh bột khoai tây, là loại bột trắng mịn, không mầu, không mùi, tạo độ kết dính hay mềm dẻo cho món ăn.   
  • Potato Flake là khoai tây luộc nghiền nát đã được nhà sản xuất dùng kỹ thuật để hút hết độ ẩm, tạo thành từng mảnh vụn mỏng nhẹ, khi trộn với chất lỏng (như sữa, nước, vv.. vv...) sẽ tạo thành hỗn hợp sền sệt thường được biết đến với tên gọi Mashed Potato (khoai tây nghiền) ăn như kiểu side dish kèm với món chính trong bữa ăn.
22) Xin nói rõ hơn về cách chiên bánh
Món Bánh Rán cần chiên ngập dầu.  Nếu không muốn tốn nhiều dầu có thể dùng nồi nhỏ, chiên tuy không được nhiều bánh một lúc nhưng đỡ hao dầu hơn.  Nhiệt độ dầu khoảng 350 độ F (hay khi nhúng đũa thấy sủi bọt lăn tăn) là đúng mức để thả bánh vào dầu.   Nhớ thả bánh nhẹ tay để tránh dầu nóng văng lên làm phỏng.   Sau khi cho bánh vào dầu, tắt bếp, để bánh chín âm ỉ trong dầu nóng cũng như có thời gian để bột nở.   Khi bánh đã nổi lên, mới bật bếp, chiên với nhiệt độ medium low cho đến khi bánh vàng giòn.   Trong thời gian chiên, xoay bánh theo một chiều để bánh vàng và tròn đều.   Sau mỗi đợt, nhớ vớt sạch hết những hạt mè trong dầu.


Hy vọng là Tứ Diễm giải đáp được một số thắc mắc thường gặp.   Nếu có điểm nào còn cần được sửa đổi hay bổ túc, mong được nghe lời góp ý của quý vị để Tứ Diễm sửa lại cho hoàn chỉnh hơn.

Chúc quý vị làm thành công món Bánh Rán (Bánh Cam) này nha.
  


Mời xem thêm hình ảnh, chi tiết và các công thức trong bài viết

0 comments:

Post a comment

 
;