Tuesday, 17 January 2012

Chả (Giò) Lụa, Chả Chiên, Mọc (Giò) Sống

Hồi còn nhỏ ở Việt Nam, thích nhất là khi cầm miếng giò (chả) lụa lên ngắm nghía rồi mới thong thả ăn từng miếng nho nhỏ đặng tận hưởng hương vị thơm ngon.   Để có được đòn chả theo kiểu cổ truyền, nghe kể qua cách làm cũng khá mất nhiều công và hao sức.  Lúc đó nếu ai bảo rằng có một ngày nào đó Tứ Diễm sẽ tự tay làm ra những đòn chả như vậy, chắc sẽ nghĩ là chuyện giả tưởng.  Vậy mà từ ngày rời khỏi Việt Nam, chuyện ngỡ như giả tưởng lại trở thành hiện thực.   Tứ Diễm vẫn thường xuyên làm để cả nhà có những đòn giò, những viên chả hợp khẩu vị, giòn, dai, thơm ngon mà lại sạch và rẻ nữa eyelashes1.gif



Mời xem thêm chi tiết cách làm và một số hình ảnh ...


Để làm được món nầy, phải tính tới công lao của máy Food Processor.   Không có máy, Tứ Diễm coi như bó tay luôn.  Còn cách làm thì rất đơn giản tới độ không ngờ luôn.   Ngay từ lần làm đầu tiên, Tứ Diễm đã thành công ngay, kết quả rất hợp ý cả nhà nên vẫn giữ nguyên công thức từ dạo đó tới nay.   Bây giờ trên mạng có rất nhiều recipes chỉ dẫn, cũng có một dạo Tứ Diễm tò mò sưu tầm những recipes được nhiều người khen về làm thử.   Sau đó đánh số thứ tự, đưa các loại chả nhờ nhiều người nếm thử, so sánh rồi cho nhận xét.   Kết quả, chả làm theo recipe cũ vẫn được chấm điểm cao nhất nên coi như "mèo lại hoàn mèo".   Thôi thì cứ tiếp tục với công thức của mình vậy eyelashes1.gif

Đây là vài hình ảnh các đòn giò, viên chả Tứ Diễm đã làm qua nè eyelashes1.gif


Mình có thể bó thành đòn dài, hấp hay luộc chín rồi chiên qua cho vàng bên ngoài như vầy.  Hình chụp khi mới chiên xong còn nóng hổi


Cắt thành khoanh tròn

Xong bầy hàng mầu mè một xíu hén



Hay là chỉ vo viên tròn rồi chiên cho vàng là xong.  Nhìn mấy viên chả chiên tròn xoe coi vui mắt hén.



Nếu siêng nữa thì gói lá chuối đem hấp hay luộc để có món chả (giò) lụa như vầy nè


Cắt ra xem bên trong thử nha



Nhìn gần hơn






Còn đây là công thức Tứ Diễm vẫn dùng.   Tứ Diễm đã chia sẻ công thức nầy với các sis trong một forum trên mạng dưới một nickname khác.   Nếu thấy trùng lặp thì đừng ngạc nhiên nghen.  Bây chừ Tứ Diễm copy & paste vào đây luôn, tiết kiệm được thời gian gõ máy eyelashes1.gif


Chả (Giò) Lụa, Chả Chiên, Mọc (Giò) Sống
Cách Làm của Tứ Diễm

Vật Liệu:
  • 1 kg thịt heo bằm (nếu siêng thì mua thịt nạc rồi nhờ tiệm xay ba lần, trộn thêm ít mỡ heo xay nhuyễn) (nếu dùng chén ăn cơm thì đong khoảng 2 chén vun)
  • 2 tsp đường
  • 2 tsp bột khoai tây (potato starch)
  • 5 tbsp nước lạnh
  • 10 tsp nước mắm (hiệu con mực, nếu dùng hiệu khác có thể cần gia giảm vì độ mặn khác nhau)
  • 1 gói bột nổi hiệu Alsa (mầu hồng)
Cách Làm:
  1. Tứ Diễm cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt heo bằm thật kỹ.
  2. Sau khi trộn xong, Tứ Diễm bao kỹ hỗn hợp rồi cất lên ngăn đá khoảng vài tiếng, cho tới khi thấy lớp thịt ở trên mặt hơi bị đông đá (nhưng phía dưới chưa đông đá) thì lấy xuống.  Tốt nhất là nên trải thịt giàn mỏng thì sẽ mau đông đá hơn.   Khi sờ tay vào thấy phần bề mặt đã đông đá, nhưng khi bóp mạnh tay thì phần thịt bên trong vẫn còn mềm là vừa mức.   Nếu để lâu, đông đá cứng quá thì có thể mang xuống tủ lạnh, chờ cho mềm bớt mới đem xay
  3. Khi thịt đã đủ lạnh rồi, Tứ Diễm bắt đầu mang máy food processor ra chuẩn bị xay.
  4. Máy của Tứ Diễm dung tích khoảng 10-cup.   Dùng từ khi mới sang đây tới giờ vẫn còn tốt lắm.  Tuy máy mạnh và tốt, nhưng mỗi lần xay, Tứ Diễm chỉ xay khoảng 1 hay 1.5 cup thịt bỏ vào food processor để bảo đảm thịt xay xong vẫn còn thật lạnh.   
  5. Đầu tiên, Tứ Diễm chỉ nhấn nút Pulse cho máy xay rồi nghỉ, lập lại vài lần cho thịt đã được trộn sơ qua.  Sau đó, Tứ Diễm mới bật sang nút ON, để máy chạy xay thịt thật nhuyễn, tới khi thấy thịt có mầu hồng nhạt và quyện thành một khối là xong.   Thường thời gian xay cũng khá mau, Tứ Diễm không để ý nhìn đồng hồ mà chỉ nhìn phần thịt trong cối để biết đã đúng mức hay chưa
  6. Cứ làm từ từ cho tới hết. Cần nhất là giữ thịt chưa xay thật lạnh để tạo độ dẻo, dai. Nếu thấy máy xay hơi nóng thì ngưng, cất thịt vào ngăn đá, chờ khi máy nguội hãy xay tiếp. Sau khi xay xong, phần thịt đã xay nhuyễn đó chính là giò (mọc) sống, có thể dùng nấu bún mọc hay biến chế các món cần dùng giò sống. Nếu dùng không hết có thể gói kỹ cất lên ngăn đá, để dành khi khác đem xuống dùng.
Nếu muốn làm chả lụa, các bạn cần gói giò sống vào lá chuối rồi hấp hay luộc.  Nhớ gói đòn chả (giò) lụa cho chắc tay.   Hấp hay luộc với lửa đừng quá lớn, chả làm ra mới đẹp, giòn dai và ngon.   Nếu dùng lửa lớn, mau chín, nhưng đòn chả sẽ nở to rồi khi nguội xẹp lại, ăn dở và mất đẹp.
Nếu muốn làm chả chiên, các bạn vo tròn từng viên giò sống thả vào chảo dầu nóng, chiên vàng.

Muốn làm chả quế, các bạn trộn thêm bột quế rồi trải lên khay bỏ vào oven, bọc lớp giấy foil để nướng cho tới khi chín thì bỏ foil chuyển qua broil để cho vàng rộp trên mặt. Muốn lớp vỏ trên mặt phồng rộp lên sau khi nướng, các bạn cần dùng tay thoa nước thật đều lên mặt lớp giò sống trước khi nướng.

Nếu muốn biết thêm các công thức và cách làm chả lụa khác, xin mời xem video clip Tứ Diễm sưu tầm trên mạng.
Video #1: Chả Lụa do chị Uyên Thy chỉ dẫn
Video #2:  Cách Xay Thịt Làm Chả Lụa Dùng Food Processor
Trong video clip nầy chỉ dẫn cách xay thịt thành mọc dùng máy food processor.   Tứ Diễm làm cũng tương tự nhưng mỗi lần xay thịt ít hơn trong video clip một chút và xay tới khi thấy mọc quyện thành một khối, giò lụa (chả lụa) làm ra sẽ giòn dai ngon hơn.  Nhưng nhớ lưu ý là phải luôn giữ thịt và cối xay thật lạnh.   Nếu máy nóng sẽ làm thịt bị bở, chả làm ra ăn bã, không ngon.
Video #3: Cách Gói Bánh Tét (cũng gần tương tự như cách gói chả lụa / giò lụa)
Nếu chưa quen với cách gói chả lụa (giò lụa), có thể xem cách gói bánh tét trong video clip bên dưới để xem cách xếp lá, bẻ lá, cột dây, vv.. vv..    Tuy nhiên vì chả lụa cần phải gói thật chặt tay, sau khi đã gói thành hình ống trụ nên bọc thêm plastic wrap ra bên ngoài lá chuối rồi hãy nén hai đầu cho thật chặt.  Tứ Diễm làm đòn bánh chỉ bằng kích thước lon sữa đặc nên không cần cột dây, chỉ bọc plastic wrap bên ngoài lá chuối, xong bọc một lớp giấy nhôm (aluminum foil).   Tứ Diễm luộc giò lụa dùng nồi thermal cooker, xếp dựng đứng rất sát nhau trong nồi, đòn giò lụa không còn chỗ giãn nở nên rất giòn dai dù không cột dây.

Chúc các bạn làm thành công nha hi.gif

17 comments:

Anonymous said...

Hi Chị!
Hôm nay đọc bài làm Giò Lụa của chị rất hay.Em cũng hay làm Giò lắm, nhưng em chỉ làm với thịt heo xay thôi, chứ không làm thêm mỡ heo như công thức của Chị
Nhưng thêm mỡ heo vào ăn chắc là ngon và mềm hơn là không có hả chị?
Và khi hấp thì em hay hấp lửa lớn, khi hấp xong để nguội thì nó teo lại, em cứ nghĩ như vậy là bình thường, nhưng đọc bài của chị, thì chị nói là chỉ hấp với lửa vừa, lần sau em sẽ làm như chị nói.
Ah chị cho em hỏi nữa là luộc và hấp Gio Lụa có ngon giống nhau không hả chị?, vì em chỉ hấp chứ chưa có luộc bao giờ hết.

TuDiem's Corner said...

Helo sis,

Nếu dùng ground pork thì không cần thêm mỡ vì trong ground pork đã có sẵn mỡ rồi. Nếu dùng thịt heo nạc không mỡ, dùng thêm ít mỡ heo sẽ giúp đòn giò (chả) lụa ngon hơn và không bị khô. Nếu sis ngại mỡ heo, trộn thịt lườn gà (chicken breast) chung với thịt heo nạc cũng giúp đòn giò (chả) lụa ngon và trắng hơn.

Nếu sis hấp lửa lớn, đòn chả nở lớn, khi nguội teo lại, đòn chả đã bị giảm đi độ ngon và đẹp rồi. Sis thử giảm nhiệt độ rồi tự nhận xét kết quả nha

Tứ Diễm dùng nồi thermal cooker nên chọn cách ủ trong thermal cooker để gọn tiện và tiết kiệm năng lượng.

Nếu sis gói đòn chả đủ chặt và không bị thấm nước, luộc nhỏ lửa sẽ gọn hơn và bảo đảm chín đều hơn là hấp, nhưng phải xếp làm sao để đòn chả luôn nằm ngập dưới mặt nước trong thời gian nấu.

Anonymous said...

Thanks Chị nhiều nhiều. Em gói cũng chặt tay lắm, em lại cứ tưởng là hấp thì nó ngon hơn.
Khi luộc thì mình cho Giò vào lúc nước sôi hay nước nguội vậy Chị? Giò Lụa của em thì lúc luộc xong thì ăn rất mềm mại, nhưng em để tủ lạnh hôm sau ăn thử thì nó cứng hơn, hay tại em không cho mỡ, vì thịt heo xay em mua có mỡ lẫn ở trong đó.
Thời gian luộc hay hấp thì có ảnh hưởng gì không hả Chị? vì em sợ không chín nên em để hơi lâu, khoảng 40 phút đó chị.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Sis dùng ground pork có sẵn mỡ rồi thì đâu cần thêm mỡ nữa. Tứ Diễm thường gói để nước không thấm vào đòn chả nên chọn cách ủ trong thermal cooker vì gọn tiện, tiết kiệm năng lượng và cũng không bị hơi nước ở trong bếp như khi hấp.

Nếu sis có thể hấp thì cứ giữ nguyên vậy, không cần thiết phải luộc. Nhiều người cũng chỉ hấp vì sẽ yên tâm không lo nước lọt vào đòn chả làm giảm di độ ngọt.

Theo Tứ Diễm nghĩ lẽ tất nhiên nếu mình hấp/luộc đúng thời gian và nhiệt độ thì sẽ đạt kết quả tốt nhất; tuy nhiên nếu lỡ hấp lâu hơn một chút chắc không nhận ra sự khác biệt rõ rệt cho lắm; ngoại trừ khi luộc/hấp lâu quá mức.

Thời gian hấp/luộc tùy thuộc vào nhiệt độ và trọng lượng lớn nhỏ của đòn chả nên khó có thể nói chính xác là bao lâu, trung bình khoảng 45 phút cho đòn chả 1 lb. Sis phải tự ước chừng thời gian, tốt nhất là dùng thermometer xiên vào giữa đòn chả kiểm soát nhiệt độ bên trong hay là cắt ra xem rồi từ đó rút kinh nghiệm cho các lần làm sau.

Anonymous said...

Ban hay thu lam 1kg thit thi 1 cup nuoc, 3 tbsp botkhoai, 2 tsp bot noi ancel, 6 tbsp nuoc mam... Khong can them mo dau.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Cám ơn sis đã chia sẻ công thức làm chả nha. Vậy là sis dùng thịt heo nạc không có một chút mỡ và cũng không nêm đường khi ướp thịt?

Anonymous said...

Cám ơn Diễm nhiều lắm nhé, mình hi vọng là sẽ có mẻ chả ngon cho các con ăn tết, sao mà D giỏi quá, làm cái gì cũng khéo hết đó. Nhi

TuDiem's Corner said...

Sis Nhi mến,

Không có chi đâu. Tụi mình chia sẻ và học hỏi lẫn nhau thôi mà

Sis làm theo những điều Tứ Diễm đã viết, chả sẽ dai ngon. Độ mặn nhạt còn tùy theo loại nước mắm và khẩu vị mỗi người. Sis có thể xay một ít, đem luộc hay hấp chín, nếm xem có hợp ý hay chưa, rồi tùy theo đó mà gia giảm cho vừa ý

Chúc sis làm thành công như ý muốn nha

Suong Ngo said...

Hi chị..chị cho em hỏi chút được ko chị...vì em ko có bột nở như của chị, em chỉ dùng baking powder mua trong chợ Mỹ thì liều lượng bột nở bao nhiêu là được vậy chị? Em cảm ơn chị nhiều và mong tin từ chị

TuDiem's Corner said...

Sis Sương mến,

Loại Alsa baking powder (gói mầu hồng) là single acting baking powder, khoảng 2.5 tsp. Nếu sis mua baking powder ở chợ Mỹ loại đựng trong hộp, thông thường là loại double acting baking powder. Sis có thể dùng khoảng 1.5 tsp (gạt ngang). Quan trọng là khi hấp hay luộc nhớ giữ nhiệt độ trung bình đừng để nhiệt độ quá nóng chả sẽ nở to và kém ngon

Chúc sis làm thành công như ý nha

Suong Ngo said...

Dạ...em cảm ơn chị rất nhiều...em sẽ làm thử và báo cáo kết quả cho chị biết hen...Thanks again and have a great day chị

Linh said...

Ban Diem oi, to lam cha lua cung nhieu lan roi (tu thit xay san), an cung kha' dai va ngon. To nuong cha trong oven. Khi cat ra, mau` cua cha khong trang nhung cha ban lam ma lai co mau` nau nau. Ban co biet vi sao ko? Hay la ban dung` loai thit nac than ...? Ban bat benh giup minh nhe'. Cam on ban nhieu.

TuDiem's Corner said...

Sis Linh mến,

Cám ơn sis Linh đã dành nhiều thời gian viết các comments cho Tứ Diễm nha. Rất cám ơn sự quan tâm, ủng hộ và khích lệ tinh thần của sis dành cho Tứ Diễm và góc nhỏ nầy nha. Tứ Diễm hiện đang bận nhiều việc, sẽ trả lời các comments đó sau nghen

Về món chả, Tứ Diễm cũng chỉ mua loại ground pork bán ở chợ, chứ không mua thịt thăn. Nếu trong ground pork họ xay vụn loại thịt có mầu sậm, có lẽ sẽ khiến chả mình làm ra kém trắng hơn chăng?

Cũng có thể là do xay thịt chưa tới mức. Sis thử xay thêm một chút xíu và quan sát xem thử có phải là mầu mọc (giò sống) lúc đó sẽ nhạt hơn so với trước đó không? Nếu phải thì lý do là tại vậy đó

Ngoài ra, theo Tứ Diễm nghĩ khi nướng trong oven, có thể sẽ làm mầu chả đậm hơn so với các cách làm khác. Tứ Diễm thường chỉ nướng Chả Quế trong mini oven, mà chả quế đã có bột quế nên mầu chả luôn đậm hơn, vì thế Tứ Diễm cũng không biết nếu đem giò sống (mọc) nướng trong mini oven thì mầu có trắng như khi hấp, luộc, chiên. Để hôm nào Tứ Diễm sẽ nướng thử, so sánh rồi mới biết kết quả ra sao

Sis thử lấy một số mọc (giò sống) đem luộc hay chiên thử xem mầu sắc có trắng không nha.

Linh said...

Cam on TD da tra loi can ke. Minh nghi TD noi dung' do. Minh thi luoi lam, co food processor ma cha bao gio dung lam gio` (chi dung de xay thit lam nem thoi). Voi lai minh hay cho 1/2 pork va 1/2 turkey nen co the lam thit kem trang. Luc nao lam lai minh se thu theo goi y cua TD roi bao' ket qua nhe'.

TuDiem's Corner said...

Sis Linh ơi,

Tứ Diễm hơi thắc mắc, nếu sis không dùng food processor thì sis dùng máy gì để xay thịt làm giò? Phải chăng dùng stand mixer hay meat grinder?

Theo Tứ Diễm nghĩ thịt turkey phần lườn (ức) trắng nếu pha với thịt heo sẽ giúp giò chả có mầu trắng hơn. Đó cũng là lý do một số vị (khi tự làm ở nhà) ưa thích pha thịt gà lườn với thịt heo để giò chả nhìn đẹp hơn.

Do đó, theo lời sis cho biết, Tứ Diễm nghĩ nguyên nhân là do sis Linh không dùng food procssor. Khi nào làm, sis thử chia ra nhiều phần nhỏ, xay cho dẻo quyện lại sẽ thấy mầu giò sống (mọc) nhạt hơn rất nhiều so với trước khi xay. Đừng xay quá nhiều một lúc.

Trước đây trong một bài viết, Tứ Diễm có mang hình chụp step by step khi làm giò chả, và có chụp hình trong khi xay để dễ hình dung được khi nào đã xay đúng mức khi nào xây gần gần tới mức. Xay gần tới mức,giò chả vẫn dai ngon nhưng sẽ kém hơn một chút so với khi xay đúng mức (đó là kinh nghiệm do Tứ Diễm tự suy nghiệm ra thôi, không phải theo sách vở)

Chúc sis làm giò chả trắng như ý muốn nha

Linh said...

Ban Diem oi, hom qua minh vua lam lai gio` bang 100% ground pork (trong do' co 50% la italian seasoned ground pork), dung stand mixer de quet (giong ban Lien rom` chi dan) roi cho vao lo` bake, ket qua gio rat ngon va dai nhung van mau` nau :(. Minh nghi la minh phai chiu kho' dung` food processor thi gio` moi trang duoc nhu Diem noi'. Minh luoi kinh khung, chi muon vua nhanh ma lai vua ngon , hichic. Hom nay minh nghi o nha day, dinh lam` bun' ma ngai qua', cha biet bao gio moi cham duoc nhu Tu Diem. Nhung ma minh rat thich viec ban luon suy nghi de lam the nao vua ngon lai vua nhanh, tiet kiem suc luc. Minh cung vay do'. Cac ngon tay cua minh lai ko khoe cho nen neu lam nhieu viec bep nuc la bi dau :(

TuDiem's Corner said...

Sis Linh ơi,

À thì ra do sis chỉ dùng stand mixer quết ground pork. Tứ Diễm dùng food processor xay và quết nên ground pork sau đó quyện thành khối mọc mầu trắng hồng, nhạt mầu rất nhiều so với trước khi xay. Food processor dùng gọn mà tốt, Tứ Diễm dùng rất thường xuyên. Tứ Diễm không mua stand mixer vì nặng, choán chỗ mà cũng không thật sự cần thiết. Không có stand mixer, Tứ Diễm vẫn làm được nhiều món. Thiếu food processor là coi như bó tay bó chân bó toàn thân luôn :)

Muốn rút ngắn thời gian rửa Food Processor, Tứ Diễm đặt 1 lớp plastic wrap lên miệng cối rồi mới đậy nắp như vậy nắp không bị dơ, sau đó rửa với xà bông rất nhanh và sạch trơn.

Tứ Diễm đang nghĩ tới một cách khác để ép bánh canh hay sợi bún loại to ăn bún bò nhưng chưa thực hành, không biết kết quả ra sao đó sis Linh :)

Nếu sis đau tay, sis có thể làm bún theo kiểu cán bột mỏng thành từng lá, xong dùng pasta maker loại cắt lá bột thành sợi. Với cách đó làm bún khỏi phải ép, sẽ đỡ đau tay hơn nhiều, Còn nếu tính ép bằng khuôn, sis nhồi bột mềm mềm, ép sẽ đỡ đau tay hơn

Post a Comment

 
;