Chả (Giò) Lụa, Chả Chiên, Mọc (Giò) Sống

Hồi còn nhỏ ở Việt Nam, thích nhất là khi cầm miếng giò (chả) lụa lên ngắm nghía rồi mới thong thả ăn từng miếng nho nhỏ đặng tận hưởng hương vị thơm ngon.   Để có được đòn chả theo kiểu cổ truyền, nghe kể qua cách làm cũng khá mất nhiều công và hao sức.  Lúc đó nếu ai bảo rằng có một ngày nào đó Tứ Diễm sẽ tự tay làm ra những đòn chả như vậy, chắc sẽ nghĩ là chuyện giả tưởng.  Vậy mà từ ngày rời khỏi Việt Nam, chuyện ngỡ như giả tưởng lại trở thành hiện thực.   Tứ Diễm vẫn thường xuyên làm để cả nhà có những đòn giò, những viên chả hợp khẩu vị, giòn, dai, thơm ngon mà lại sạch và rẻ nữa

Mời xem thêm chi tiết cách làm và một số hình ảnh ...

Để làm được món nầy, phải tính tới công lao của máy Food Processor.   Không có máy, Tứ Diễm coi như bó tay luôn.  Còn cách làm thì rất đơn giản tới độ không ngờ luôn.   Ngay từ lần làm đầu tiên, Tứ Diễm đã thành công ngay, kết quả rất hợp ý cả nhà nên vẫn giữ nguyên công thức từ dạo đó tới nay.   Bây giờ trên mạng có rất nhiều recipes chỉ dẫn, cũng có một dạo Tứ Diễm tò mò sưu tầm những recipes được nhiều người khen về làm thử.   Sau đó đánh số thứ tự, đưa các loại chả nhờ nhiều người nếm thử, so sánh rồi cho nhận xét.   Kết quả, chả làm theo recipe cũ vẫn được chấm điểm cao nhất nên coi như "mèo lại hoàn mèo".   Thôi thì cứ tiếp tục với công thức của mình vậy

Đây là vài hình ảnh các đòn giò, viên chả Tứ Diễm đã làm qua nè

Mình có thể bó thành đòn dài, hấp hay luộc chín rồi chiên qua cho vàng bên ngoài như vầy.  Hình chụp khi mới chiên xong còn nóng hổi

Cắt thành khoanh tròn

Xong bầy hàng mầu mè một xíu hén

Hay là chỉ vo viên tròn rồi chiên cho vàng là xong.  Nhìn mấy viên chả chiên tròn xoe coi vui mắt hén.

Nếu siêng nữa thì gói lá chuối đem hấp hay luộc để có món chả (giò) lụa như vầy nè

Cắt ra xem bên trong thử nha

Nhìn gần hơn

Còn đây là công thức Tứ Diễm vẫn dùng.   Tứ Diễm đã chia sẻ công thức nầy với các sis trong một forum trên mạng dưới một nickname khác.   Nếu thấy trùng lặp thì đừng ngạc nhiên nghen.  Bây chừ Tứ Diễm copy & paste vào đây luôn, tiết kiệm được thời gian gõ máy 

Chả (Giò) Lụa, Chả Chiên, Mọc (Giò) Sống

Cách Làm của Tứ Diễm

Vật Liệu:

• 1 kg thịt heo bằm (nếu siêng thì mua thịt nạc rồi nhờ tiệm xay ba lần, trộn thêm ít mỡ heo xay nhuyễn) (nếu dùng chén ăn cơm thì đong khoảng 2 chén vun)
• 2 tsp đường
• 2 tsp bột khoai tây (potato starch)
• 5 tbsp nước lạnh
• 10 tsp nước mắm (hiệu con mực, nếu dùng hiệu khác có thể cần gia giảm vì độ mặn khác nhau)
• 1 gói bột nổi hiệu Alsa (mầu hồng)

Cách Làm:

1. Tứ Diễm cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt heo bằm thật kỹ.
2. Sau khi trộn xong, Tứ Diễm bao kỹ hỗn hợp rồi cất lên ngăn đá khoảng vài tiếng, cho tới khi thấy lớp thịt ở trên mặt hơi bị đông đá (nhưng phía dưới chưa đông đá) thì lấy xuống.  Tốt nhất là nên trải thịt giàn mỏng thì sẽ mau đông đá hơn.   Khi sờ tay vào thấy phần bề mặt đã đông đá, nhưng khi bóp mạnh tay thì phần thịt bên trong vẫn còn mềm là vừa mức.   Nếu để lâu, đông đá cứng quá thì có thể mang xuống tủ lạnh, chờ cho mềm bớt mới đem xay
3. Khi thịt đã đủ lạnh rồi, Tứ Diễm bắt đầu mang máy food processor ra chuẩn bị xay.
4. Máy của Tứ Diễm dung tích khoảng 10-cup.   Dùng từ khi mới sang đây tới giờ vẫn còn tốt lắm.  Tuy máy mạnh và tốt, nhưng mỗi lần xay, Tứ Diễm chỉ xay khoảng 1 hay 1.5 cup thịt bỏ vào food processor để bảo đảm thịt xay xong vẫn còn thật lạnh.   
5. Đầu tiên, Tứ Diễm chỉ nhấn nút Pulse cho máy xay rồi nghỉ, lập lại vài lần cho thịt đã được trộn sơ qua.  Sau đó, Tứ Diễm mới bật sang nút ON, để máy chạy xay thịt thật nhuyễn, tới khi thấy thịt có mầu hồng nhạt và quyện thành một khối là xong.   Thường thời gian xay cũng khá mau, Tứ Diễm không để ý nhìn đồng hồ mà chỉ nhìn phần thịt trong cối để biết đã đúng mức hay chưa
6. Cứ làm từ từ cho tới hết. Cần nhất là giữ thịt chưa xay thật lạnh để tạo độ dẻo, dai. Nếu thấy máy xay hơi nóng thì ngưng, cất thịt vào ngăn đá, chờ khi máy nguội hãy xay tiếp. Sau khi xay xong, phần thịt đã xay nhuyễn đó chính là giò (mọc) sống, có thể dùng nấu bún mọc hay biến chế các món cần dùng giò sống. Nếu dùng không hết có thể gói kỹ cất lên ngăn đá, để dành khi khác đem xuống dùng.

Nếu muốn làm chả lụa, các bạn cần gói giò sống vào lá chuối rồi hấp hay luộc.  Nhớ gói đòn chả (giò) lụa cho chắc tay.   Hấp hay luộc với lửa đừng quá lớn, chả làm ra mới đẹp, giòn dai và ngon.   Nếu dùng lửa lớn, mau chín, nhưng đòn chả sẽ nở to rồi khi nguội xẹp lại, ăn dở và mất đẹp.

Nếu muốn làm chả chiên, các bạn vo tròn từng viên giò sống thả vào chảo dầu nóng, chiên vàng.

Muốn làm chả quế, các bạn trộn thêm bột quế rồi trải lên khay bỏ vào oven, bọc lớp giấy foil để nướng cho tới khi chín thì bỏ foil chuyển qua broil để cho vàng rộp trên mặt. Muốn lớp vỏ trên mặt phồng rộp lên sau khi nướng, các bạn cần dùng tay thoa nước thật đều lên mặt lớp giò sống trước khi nướng.

Nếu muốn biết thêm các công thức và cách làm chả lụa khác, xin mời xem video clip Tứ Diễm sưu tầm trên mạng.

Video #1: Chả Lụa do chị Uyên Thy chỉ dẫn

Video #2:  Cách Xay Thịt Làm Chả Lụa Dùng Food Processor

Trong video clip nầy chỉ dẫn cách xay thịt thành mọc dùng máy food processor.   Tứ Diễm làm cũng tương tự nhưng mỗi lần xay thịt ít hơn trong video clip một chút và xay tới khi thấy mọc quyện thành một khối, giò lụa (chả lụa) làm ra sẽ giòn dai ngon hơn.  Nhưng nhớ lưu ý là phải luôn giữ thịt và cối xay thật lạnh.   Nếu máy nóng sẽ làm thịt bị bở, chả làm ra ăn bã, không ngon.

Video #3: Cách Gói Bánh Tét (cũng gần tương tự như cách gói chả lụa / giò lụa)

Nếu chưa quen với cách gói chả lụa (giò lụa), có thể xem cách gói bánh tét trong video clip bên dưới để xem cách xếp lá, bẻ lá, cột dây, vv.. vv..    Tuy nhiên vì chả lụa cần phải gói thật chặt tay, sau khi đã gói thành hình ống trụ nên bọc thêm plastic wrap ra bên ngoài lá chuối rồi hãy nén hai đầu cho thật chặt.  Tứ Diễm làm đòn bánh chỉ bằng kích thước lon sữa đặc nên không cần cột dây, chỉ bọc plastic wrap bên ngoài lá chuối, xong bọc một lớp giấy nhôm (aluminum foil).   Tứ Diễm luộc giò lụa dùng nồi thermal cooker, xếp dựng đứng rất sát nhau trong nồi, đòn giò lụa không còn chỗ giãn nở nên rất giòn dai dù không cột dây.

Chúc các bạn làm thành công nha