Monday, 9 September 2013

Nguyên Liệu Thực Phẩm - Baking Powder

Baking Powder là một vật liệu rất quen thuộc với những ai ưa thích làm bánh.   Đây là một loại vật liệu ở dạng bột khô, mầu trắng, không mùi; khi gặp chất lỏng hay gặp nhiệt độ cao ở điều kiện thích hợp sẽ tạo phản ứng hóa học sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 giúp bánh nở xốp

Trong bài viết nầy Tứ Diễm chỉ tóm lược sơ qua một số điểm chính yếu về Baking Powder.   Nếu muốn tìm hiểu thêm về chi tiết, có thể tìm được rất nhiều tài liệu viết về Baking Powder.   Bên dưới là một số nhãn hiệu baking powder thường được bầy bán ở thị trường



 Mời xem thêm chi tiết



Có rất nhiều bài viết về đề tài nầy, hôm nay Tứ Diễm chỉ viết tóm lược một số điểm chính dựa theo những điều Tứ Diễm đã học hỏi được từ trường học, sách vở, tài liệu và kinh nghiệm "lăn vào bếp"

Nói chung, Baking Powder là một loại hỗn hợp bao gồm hóa chất có tính kiềm lẫn acid.  Khi các hóa chất nầy gặp điều kiện phù hợp (chẳng hạn như độ ẩm hay nhiệt độ nóng) sẽ xẩy ra phản ứng hóa học tạo thành khí Carbon Dioxide CO2.    Những bọt khí Carbon Dioxide CO2 nầy sẽ xen lẫn trong hỗn hợp bột, giúp tạo độ nổi xốp cho các món bánh hay hỗn hợp bột, cũng tương tự như khi dùng men (yeast), nhưng baking powder tạo phản ứng nhanh và ngay lập tức sau khi baking powder tiếp xúc với chất lỏng.  Nếu là double-acting baking powder thì sẽ tạo ra khí Carbon Dioxide CO2 khi hỗn hợp dược hun nóng (nướng, chiên hay hấp).   Do đó, Baking Powder thường được dùng trong các loại bánh như cookies, cupcakes, muffin, cakes, pastries, pies, quick bread, etc. hay các loại bột lăn chiên, bánh tôm, chuối chiên, vv... vv...

Theo tiếng Việt, Baking Powder còn được gọi là bột nổi hay bột nở (leavening agent).   Tuy nhiên, điều quan trọng là đừng nên lầm lẫn giữa Baking SodaBaking Powder khi đọc các recipes, vì hai loại nầy tuy đều là bột khô mầu trắng không có mùi, nhưng lại có thành phần chất hóa học khác nhau.

BAKING POWDER vs BAKING SODA
  • Baking Soda là một loại hóa chất có tính kiềm, còn gọi là Sodium Bicarbonate hay Bicarbonate of Soda, có công thức hóa học NaHCO3.   Baking Soda sẽ tạo ra khí Carbon Dioxide CO2 khi tiếp xúc với chất có tính acid.  Thông thường trong việc bếp núc làm bánh, người ta hay dùng baking soda trong các công thức có chứa vật liệu có tính acid như buttermilk, yogurt, sour cream, honey, molasses hay các loại trái cây nghiền nát (như táo, chuối, vv... vv..).   Nếu trong công thức không có vật liệu có tính acid, người ta sẽ cho thêm Baking Powder vào công thức để giúp Baking Soda tạo phản ứng hóa học sinh ra khí Carbon Dioxide CO2
  • Baking Powder được chia ra hai loại chính: single acting và double acting.  Đó là một hỗn hợp hóa chất pha trộn theo một tỷ lệ tùy theo nhãn hiệu; nhưng có thể tóm lược chung là bao gồm một vài loại hóa chất có tính acid yếu (chẳng hạn như Cream of Tartar, Sodium Aluminum Sulphate, Monocalcium Phosphate, Sodium Acid Pyrophosphate, vv.. vv..)  trộn cùng với hóa chất có tính kiềm yếu (Baking Soda - Sodium Bicarbonate)  kèm theo với một loại tinh bột (chẳng hạn như corn starch hay wheat starch) để vừa có tác dụng hút hơi ẩm vừa giúp dễ đong vật liệu hơn.   Khi gặp ẩm ướt hay pha trộn với vật liệu lỏng, các hóa chất có tính acid chứa trong baking powder sẽ tạo phản ứng hóa học với baking soda sinh ra khí Carbon Dioxide CO2

Một Vài Thử Nghiệm

Như đã viết ở trên, tuy cả hai loại baking powder và baking soda đều tạo ra bọt khí Carbon Dioxide CO2.  Tuy nhiên điểm khác biệt rõ nét là baking powder có chứa hóa chất cả tính kiềm lẫn acid; còn baking soda chỉ hoàn toàn mang tính kiềm.   Đó là lý thuyết.   Nếu vị nào còn chưa tin, có thê tự kiểm chứng bằng cách làm vài thí nghiệm đơn giản như sau.
  • Baking Powder: múc một muỗng đầy baking powder vào ly thủy tinh cao.  Đổ một ít nước vào ly sẽ thấy hỗn hợp sủi bọt lăn tăn sau vài giây.   Đó là khí Carbon Dioxide CO2 đã được tạo ra sau khi chất kiềm và acid trong baking powder tác dụng với nhau.    
  • Baking Soda: múc một muỗng đầy baking soda vào ly thủy tinh cao.   Đổ một ít nước vào ly, không có sự thay đổi gì khác vì Baking Soda mang chất kiềm chỉ hòa tan trong nước, nhưng không thể tự tạo ra bọt khí Carbon Dioxide CO2.   Đổ thêm một ít giấm, ngay lập tức sẽ thấy hỗn hợp sủi bọt lăn tăn sau vài giây.   Đó là khí Carbon Dioxide CO2 đã được tạo ra sau khi chất kiềm (trong baking soda) và acid (trong giấm) tác dụng với nhau.   

Vì thế trong các công thức có vật liệu mang tính chua (acid), thường hay dùng kèm thêm với baking soda để trung hòa độ pH và để tạo bọt khí Carbon Dioxide CO2 giúp bánh nở ngon hơn


BAKING POWDER vs YEAST
  • Baking Powder là loại bột nổi có chứa cả chất tính kiềm lẫn chất tính acid, phản ứng rất nhanh, tạo khí Carbon Dioxide CO2 ngay lập tức sau khi pha trộn.  Thường được dùng trong các món bánh không độ dai nhiều như 
  •  Yeast là loại men giúp tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 , nhưng chậm, cần thời gian đủ lâu để yeast sinh ra các bọt khí đủ để giúp bánh nổi xốp.
Nên dùng Baking Powder, Baking Soda hay Yeast? 

Cả ba loại đều giúp tạo ra khí Carbon DioxideCO2 .  Tùy theo loại bánh và vật liệu dùng mà người ta chọn dùng Baking Soda, Baking Powder, Yeast hay là pha trộn chung.   Viết như thế có vẻ ... huề vốn quá phải không hở?   Nếu tìm hiểu kỹ hơn, có thể nhận thấy các điểm sau đây:
  • Với các công thức chứa nhiều vật liệu có tính acid, người ta hay dùng baking soda (có tính kiềm) để tạo ra khí Carbon DioxideCOvà cũng để dung hòa độ pH trong các loại bánh không cần độ dai.   Sau khi pha trộn hỗn hợp xong thường đem nướng (cũng có thể là hấp hay chiên ) ngay 

  • Với các công thức không chứa vật liệu có tính acid, người ta hay dùng baking powder (có cả tính kiềm và acid) để tạo ra khí Carbon DioxideCO2 . Nếu là single-actng baking powder, sau khi pha trộn hỗn hợp cần đem nướng  (cũng có thể là hấp hay chiên ) ngay.   Nếu là double-actng baking powder, sau khi pha trộn hỗn hợp, tùy theo loại bánh có thể cần đem nướng (hay hấp, chiên) ngay hay là có thể chờ một khoảng thời gian rồi mới đem nướng (hay hấp, chiên).  Chẳng hạn như khi làm một số loại bánh cookies, cupcakes, muffin, cakes, pastries, pies, quick bread, etc. hay các loại bột lăn chiên, bánh tôm, chuối chiên, vv... vv....   

  • Với các công thức chứa vật liệu có tính acid nhưng không đủ độ chua của acid, người ta có thể dùng cả baking soda lẫn baking powder để lợi dụng tính acid nhẹ trong baking powder xẩy ra phản ứng hóa học với baking soda, tạo ra thêm một số lượng bọt khí Carbon DioxideCO giúp hỗn hợp nổi xốp ngon hơn.   Chẳng hạn như khi làm món Banana Bread trong công thức thường có cả baking powder lẫn baking soda, và số lượng baking soda luôn it hơn baking powder.   Bánh sau khi nướng sẽ nở phồng tới mức nứt mặt bánh.
     
  • Với các loại bánh cần độ dai, người ta thường hay dùng yeast, cũng có khi cho thêm baking powder nếu muốn giúp tăng thêm độ nổi xốp.  Khi dùng yeast, cần phải ủ bột một thời gian đủ dài để yeast có thể tạo ra khí Carbon Dioxide COđủ để bánh nở ngon.  Điểm cần lưu ý là nên nhìn theo độ nổi xốp của dough, đừng nên chỉ canh theo thời gian vì yeast rất nhậy cảm với % protein của bột mì, với nhiệt độ và với độ ẩm.   Ngoài ra trong khi đang nhồi bột nên xem đã đúng mức hay chưa.  Có khi cần gia giảm lượng bột mì vì tùy theo độ ẩm và nhiệt độ trong phòng mà yeast hoạt động khác với trong công thức.  . Thử kể sơ qua một số món dùng yeast, chẳng hạn như khi làm các món bánh mì, bánh mì ngọt, bánh bao, bánh tiêu, dầu cháo quẩy, pizza, bánh quai vạc, bánh bò hấp, vv.. vv.. 

VÀI CÁCH TỰ CHẾ BAKING POWDER

Single-Acting Baking Powder:
  • 1 tsp single-acting baking powder = 1/2 tsp cream of tartar  + 1/4 tsp baking soda (sodium bicarbonate) + 1/4 tsp corn starch 
Ghi Chú Thêm:
  • Cream of Tartar là một loại muối có tính acid nhẹ, có công thức hóa học KHC4H4O6, còn gọi là Potassium Hydrogen Tartrate, Potassium Bitartrate, Potassium Hydrogen Bitartrate hay Potassium Acid Tartrate,  
 
  • Nếu tự pha chế ở nhà, sau khi pha trộn xong nên dùng ngay để đạt hiệu quả tốt nhất.  


Double-Acting Baking Powder:

Có thể chọn một trong các cách sau, tùy ý thích
  • 1 tsp double-acting baking powder = 1/4 tsp baking soda + 1/2 cup buttermilk, sour milk or yogurt (to replace 1/2 cup liquid in recipe) 
  • 1 tsp double-acting baking powder = 1/4 tsp baking soda + 1/4 cup molasses (reduce liquid in recipe by 1/4 cup; adjust sweeteners)

Single-Acting Baking Powder vs Double Acting Baking Powder:
  •  1 tsp double-acting baking powder = 2 tsp quick-acting baking powder
  • 1 tsp single-acting baking powder = 3/4 tsp double-acting baking powder

Lưu Ý:
  • Có một số công thức đòi hỏi độ chính xác, cần dùng các vật liệu thật đúng theo công thức để bảo đảm đạt kết quả tốt nhất.   Nếu phải thay thế bằng cách tự pha chế, đôi khi có thể sẽ làm giảm độ ngon của món ăn

CÁCH LƯU TRỮ BAKING POWDER

Như đã đề cập đến ở trên, khi gặp ẩm ướt hay pha trộn với vật liệu lỏng, các hóa chất có tính acid chứa trong baking powder sẽ tạo phản ứng hóa học với baking soda sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 . Do đó, cần lưu trữ các gói hay hộp baking powder ở nơi khô ráo.   Tuyệt đối không cất trong tủ lạnh hay các nơi bị ẩm thấp.


CÁCH THỬ BAKING POWDER

Khi giữ các gói hay hộp baking powder một thời gian khá lâu, nếu muốn biết còn sử dụng được hay không, có thể áp dụng các phương pháp sau. 
  • Trộn hỗn hợp trong hộp xem có bị vón cục hay không.   Nếu thấy baking powder vón cục nghĩa là hỗn hợp đã bị ẩm ướt khiến các loại hóa chất phản ứng ở trong hộp.  Như thế sẽ giảm mất tác dụng khi dùng trong công thức.
  • Xem expiry date hay digit code in trên nắp hộp.   Thí dụ, code #13059 nghĩa là được sản xuất vào ngày thứ 59 trong năm 2013.  Thông thường baking powder vẫn tốt trong vòng 24 tháng từ ngày sản xuất nếu chưa mở.   Khi đã mở, hơi ẩm trong không khí sẽ khiến baking powder trong hộp từ từ tạo phản ứng hóa học nên sẽ giảm dần dần tác dụng, tốt nhất nên sử dụng trong vòng ba tới sáu tháng.
  • Quậy thử một tsp baking powder vào 1/3 cup nước nóng, nếu thấy sủi bọt khí lăn tăn nghĩa là baking powder vẫn còn tốt
MUA BAKING POWDER TRONG GÓI HAY HỘP?

Ở thị trường thường bán rất nhiều nhãn hiệu baking powder ở dạng gói nhỏ hay trong hộp có nắp đậy kín.
Nếu hiếm khi cần dùng có thể mua loại gói, nhưng thường giá bán các gói nhỏ không chênh lệch nhiều so với khi mua nguyên hộp.   Tùy theo ý mỗi người và tùy theo món ăn món bánh mà chọn loại phù hợp

Điểm quan trọng là nên mua loại càng mới sản xuất càng tốt vì sẽ kéo dài được thời gian lưu trữ lâu hơn.   Theo lời khuyên, một khi đã mở hộp thì baking powder sẽ tốt nhất trong vòng ba tới sáu tháng.   Nhưng nhiều khi baking powder vẫn còn tốt, có thể thử theo các phương pháp đã viết ở trên.


CÁC LOẠI BAKING POWDER

Tuy có rất nhiều nhãn hiệu được bầy bán ở các chợ hay tiệm.  Có thể phân chia ra ba loại chính: Single-Acting Baking Powder, Double-Acting Baking Powder và Phosphate Baking Powder.

Single-Acting Baking Powder:
Sẽ tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 khi gặp ẩm ướt hay chất lỏng.  Do đó nếu làm bánh, sau khi pha trộn nên đem hấp hay nướng ngay để bánh đạt độ nổi xốp ngon nhất.  Thông thường loại single-acting baking powder gồm một loại hóa chất có tính kiềm nhẹ (là Sodium Bicarbonate, còn gọi là Baking Soda) và một loại hóa chất có tính acid yếu (chẳng hạn như Monocalcium Phosphate hay Sodium Acid Pyrophosphate,)




Alsa Baking Powder là single-acting baking powder (không có chứa chất nhôm - aluminum).  Các hóa chất trong loại baking powder nầy giống hệt như nhãn hiệu Dr. Oetker Baking Powder.  Mỗi gói nặng 11 g (2.5 tsp for 500 g flour).  
Ingredients: Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate, Wheat Flour.   
Đây là loại baking powder thường được người Việt ở hải ngoại dùng khi ướp thịt để làm giò, chả, nem nướng, vv.. vv..  Cũng có một số công thức làm bánh bò nướng sử dụng loại Alsa baking powder nầy.




 



Dr. Oetker Baking Powder Bottle là single-acting baking powder (không có chứa chất nhôm - aluminum).  Mỗi hộp nặng khoảng 80 g, nhỏ hơn các hiệu khác, lượng không khí trong hộp ít hơn nên sẽ giữ được tác dụng tốt hơn.   Nắp hộp có thể dùng như dụng cụ để đong từ ¼ tsp cho tới 1 tsp rất tiện lợi.
Ingredients: Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate, Corn Starch.  

Dr. Oetker Baking Powder (Package)  là single-acting baking powder (không có chứa chất nhôm - aluminum).  Các hóa chất trong loại baking powder nầy giống hệt như nhãn hiệu Alsa Baking Powder  Mỗi gói nặng 14 g (5 tsp for 500 g flour).
Ingredients: Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate, Corn Starch.  



Double-Acting Baking Powder:
Loại baking powder nầy khá phổ biến trên thị trường.  Sẽ tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 khi gặp ẩm ướt hay chất lỏng.   Và sẽ phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 thêm một lần nữa khi gặp nhiệt độ nóng.  Ngoài Baking Soda (Sodium Bicarbonate) và Monocalcium Phosphate, các loại Double-Acting Baking Powder còn chứa thêm một loại hóa chất có tính acid khác sẽ tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 khi gặp nhiệt độ nóng.

Thí dụ, trong một số nhãn hiệu double-acting baking powder có chứa thêm chất Sodium Aluminum Sulphate (có công thức hóa học NaAl(SO4)2 ) sẽ phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 khi gặp nhiệt độ từ 50°C (120°F) hay nóng hơn.   Đó là lý do tại sao lại gọi tên là Double-Acting Baking Powder.   Vì thế các loại bánh hay hỗn hợp dùng double-acting baking powder không cần phải nướng hay hấp ngay sau khi vừa pha trộn.


Magic Baking Powder  tuy chỉ chứa duy nhất một hóa chất acid là Monocalcium Phosphate, nhưng Magic baking powder vẫn là double-acting baking powder (không có chứa chất nhôm - aluminum).  Đó là nhờ một phần chất Monocalcium Phosphate sẽ tạo phản ứng sinh ra chất Carbon Dioxide khi gặp độ ẩm.   Sau đó, do chất Dicalcium Phosphate đã được tạo ra sau phản ứng với độ ẩm, tạo ra một hợp chất chỉ chứa một hydrogen ion nên cần phải gặp nhiệt độ nóng mới tiếp tục tạo ra khí  Carbon Dioxide.  Nhờ thế mà Magic Baking Powder cũng có tác dụng tương tự như các loại double-acting baking powder khác mà lại được ưa chuộng hơn vì không chứa chất Sodium Aluminum Sulfate

Magic Baking Powder thường được bầy bán tại nhiều chợ tại Canada.  Đây là một sản phẩm của công ty Kraft foods Canada, được bán ở thị trường với thương hiệu Canada. Magic Baking Powder từ 1897, đã được chứng nhận Kosher bởi Kashruth Council of Canada.   Mỗi hộp thường có trọng lượng 225 g hay 450 g.   Thời gian sử dụng trong vòng một năm sau khi đã mở nắp.

Ingredients: Monocalcium Phosphate, Sodium Bicarbonate, Corn Starch.
 


Selection Baking Powder là double-acting baking powder (không có chứa chất nhôm - aluminum).  Đây cũng là một sản phẩm của Canada.  Các hóa chất trong loại baking powder nầy giống hệt như nhãn hiệu Magic Baking Powder (Canada) và Rumford Baking Powder (Mỹ) nên cũng có phản ứng hóa học tương tự như đã viết ở trên.
Ingredients: Monocalcium Phosphate, Sodium Bicarbonate, Corn Starch.




Mr. Goudas Baking Powder là loại double-acting baking powder, chứa toàn các hóa chất muối acid phosphate (không chứa chất nhôm aluminum).  
Ingredients: Corn Starch, Sodium Bicarbonate, Monocalcium Phosphate và Sodium Acid Pyrophosphate.

British Class Royal Style Baking Powder  là loại double-acting baking powder, chứa toàn các hóa chất muối acid phosphate (không chứa chất nhôm aluminum).
Ingredients: Corn Starch, Sodium Bicarbonate, Monocalcium Phosphate và Sodium Acid Pyrophosphate.

Bob's Red Mill Baking Powder theo nhà sản xuất cho biết đây là loại baking powder thích hợp cho các loại quick breads, waffles, pancakes và những loại bánh không dùng yeast.  Và họ quảng cáo không bị vị đắng sau khi ăn
Ingredients: Sodium Phosphate, Sodium Bicarbonate, Corn Starch, Calcium Phosphate.  Không chứa chất nhôm aluminum




Calumet Baking Powder

Calumet Baking Powder là loại baking powder có chứa chất nhôm vì có hóa chất sodium aluminum sulfate.  Đây là loại baking powder thường bán ở Mỹ, là sản phẩm của Kraft Foods, thuộc công ty Clabber Girl Corporation. Calumet Baking Powder thuộc loại gluten-free và được chứng nhận Kosher bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America. 

Ingredients: Corn Starch, Sodium Bicarbonate, Sodium Aluminum Sulfate, Calcium Acid Phosphate


Clabber Girl Baking Powder

Clabber Girl Baking Powder là một loại all-phosphate baking powder (chứa calcium acid phosphate - không có chất nhôm aluminum) thường bán tại Mỹ, thuộc công ty Clabber Girl Corporation.  Đây là baking powder thuộc loại gluten-free và được chứng nhận Kosher bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.

Clabber Girl's Baking Powder phản ứng khoảng  40% với độ ẩm (do Monocalcium Phosphate tác dụng với baking soda khi gặp ẩm) và 60% khi gặp nhiệt dộ nóng (do sodium aluminum sulphate tạo phản ứng khi hun nóng).  

Ingredients: Corn Starch, Sodium Bicarbonate, Monocalcium Phosphate, Sodium Aluminum Sulfate, Calcium Acid Phosphate
Rumford Baking Powder

Rumford Baking Powder thường được bán tại New England và các tiểu bang Đông Bắc Hoa Kỳ, thuộc công ty Clabber Girl Corporation. Đây là double-acting phosphate baking powder thuộc loại gluten-free và được chứng nhận Kosher bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.  

Rumford Baking Powder tuy chỉ chứa duy nhất một hóa chất acid là monocalcium phosphate, nhưng loại baking powder nầy vẫn là double-acting baking powder, phản ứng khoảng  70% với độ ẩm (do Monocalcium Phosphate tác dụng với baking soda khi gặp ẩm) và 30% khi gặp nhiệt dộ nóng (do chất Dicalcium Phosphate đã được tạo ra sau khi hỗn hợp gặp độ ẩm, vì chỉ chứa mỗi một "hydrogen ion" nên cần phải được hun nóng ở nhiệt độ từ 140 F trở lên mới tạo ra khí Carbon Dioxide).  Nhờ đó Rumford Baking Powder cũng có tác dụng tương tự như các loại double-acting baking powder, và lại còn được ưa chuộng hơn một số loại baking powder vì không có chứa chất
Sodium Aluminum Sulfate

Ingredients: Corn Starch, Sodium Bicarbonate, Monocalcium Phosphate



Ghi Chú Thêm:
  • Clabber Girl, Davis, KC, Royal and Hearth Club brands are regional favorites and all have similar formulations.  They can all be used interchangeably in recipes.

  • Other double-acting baking powders (such as Clabber Girl and Calumet) use sodium aluminum sulfate (SAS) as well as MCP. The MCP causes the first reaction that occurs during mixing, and the SAS causes a second, heat-activated reaction. Obviously, the SAS buys the baker a little time, making baking “safer” and more forgiving. It also seems to make a fluffier biscuit.

Phosphate Baking Powder:

Sẽ tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 khi gặp ẩm ướt hay chất lỏng, cũng tương như khi dùng single-acting baking powder.  Do đó nếu làm bánh, sau khi pha trộn nên đem hấp hay nướng ngay để bánh đạt độ nổi xốp ngon nhất.

Davis Baking Powder
Davis Baking Powder thuộc loại gluten-free và được chứng nhận Kosher bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.   Đây là loại all-phosphate baking powder (có chứa calcium acid phosphate, không chứa chất nhôm aluminum).

Davis Baking Powder is gluten-free and certified Kosher by the Union of Orthodox Jewish Congregations of America.
Available in New England and the northeastern United States. Owned by Clabber Girl Corporation.
 




    SINGLE-ACTING BAKING POWDER vs DOUBLE-ACTING BAKING POWDER

    Đa số các loại baking powder bán ở thị trường thường thuộc loại double-acting baking powder, là loại chứa hai loại muối acid tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 hai lần; một loại muối acid sẽ tác dụng khi gặp chất lỏng và loại còn lại sẽ tạo phản ứng khi gặp nhiệt độ thích hợp.  Với hai lần tạo phản ứng như thế sẽ giúp bánh làm ra có độ nổi xốp hay có nhiều "rễ tre".

    Loại single-acting baking powder chỉ chứa một loại muối acid tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 một lần ngay khi vừa gặp chất lỏng (như nước, sữa, vv.. vv..).   Do đó cần phải đem hấp hay nướng ngay nếu muốn bánh nở tới mức tối đa.   Một số nhãn hiệu single-acting baking powder thông dụng là Alsa và Dr. Oetker.


    Loại Baking Powder Nào Tốt Hơn?

    Mặc dù loại single-acting baking powder chỉ tạo phản ứng một lần duy nhất, nhưng nếu sử dụng đúng cách và đúng liều lượng thì cũng vẫn đạt hiệu quả tốt như khi dùng loại double-acting baking powder.   Đó là nhờ các nhà sản xuất đã dùng một phương pháp đặc biệt để phủ ra ngoài các hạt muối Monocalcium Phosphate, giúp tạo phản ứng sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 từ từ trong thời gian nướng trong lò oven hay mini oven.  

    Do đó, tùy theo món ăn món bánh và công thức mà nên chọn loại baking powder phù hợp.   Chỉ cần lưu ý làm theo đúng lời chỉ dẫn để đạt kết quả tốt nhất.


    Một Số Loại Gluten-Free Baking Powder


    Bên dưới là một số loại sản phẩm không có chứa chất "gluten", được xem như "gluten-free products":
    • Clabber Girl Baking Powder*
    • Rumford Baking Powder
    • Davis Baking Powder
    • KC Baking Powder
    • Hearth Club Baking Powder
    • Royal Baking Powder 
    • Magic Baking Powder
    • Dr. Oetker Baking Powder
    • Selection Baking Powder
    • Bob's Red Mill Baking Powder



    NÊN DÙNG BAO NHIÊU LÀ VỪA MỨC?

    Như đã nhắc đến ở trên, khí Carbon Dioxide CO2 do phản ứng hóa học tạo ra sẽ len lỏi vào các sớ bột, nằm lẫn trong dough, tạo thành các lỗ hổng trong hỗn hợp bột, giúp bánh nở xốp ngon.  Nhưng nếu dùng số lượng baking powder / baking soda quá nhiều hay ủ quá lâu (khi dùng yeast), số lượng khí Carbon Dioxide CO2 làm bột nở quá mức sẽ phồng lên rồi xẹp xuống khi nguội, khiến bánh mất đẹp và không còn ngon nữa.

    Thông thường, mỗi công thức sẽ viết rõ số lượng baking powder cần dùng.   Tuy nhiên, đôi khi cũng có một số công thức dùng hơi nhiều baking powder hơn mức cần thiết.   Làm sao để nhận biết?  Có thể dựa theo một số điều như sau:
    • Chỉ cần dùng khoảng 1 tsp (5 mL) cho tới 2 tsp (10 ml) baking powder hay 1/4 tsp (1 mL) baking soda (nếu công thức có vật liệu mang tính acid) cho mỗi 1 cup (250 mL) bột mì

    •  Nếu dùng quá nhiều baking soda hay baking powder, ngoài việc tạo dư vị hơi đắng và tê lưỡi, còn khiến bánh hay hỗn hợp bị sậm mầu sẽ mất đẹp mất ngon hay làm đổi mầu các loại trái cây (cherries, blueberries và raspberries thành mầu xanh dương - blue) hay hạt hướng dương (sunflower seeds) bị thành mầu xanh lá cây (green). Do đó phải tùy theo số lượng vật liệu có tính acid trong công thức mà dùng số lượng baking soda hay baking powder vừa đủ để các hóa chất có tính kiềm tác dụng hoàn toàn với các vật liệu (hay hóa chất) có tính acid trong hỗn hợp.
    Thí dụ, với công thức chứa 1 cup buttermilk hay soured milk (mang tính acid) sẽ cần dùng khoảng 2 tsp (10 mL) baking powder hay là 1/2 tsp (2.5 mL) baking soda.

    Ghi Chú Thêm:
    • Nếu muốn tự làm sour milk, có thể trộn 1 tbsp (15 mL) giấm (white vinegar) hay nước cốt chanh (lemon juice) cho mỗi cup (250 mL) sữa tươi và chờ khoảng 5 phút trước khi sử dụng.


    ---rose.gif---



    MỘT SỐ ĐIỀU VIẾT THÊM

    Ngoài baking powder và baking soda, còn có một số loại vật liệu hay hóa chất thường được dùng trong một số công thức với tác dụng giúp món ăn món bánh mềm xốp ngon hơn.   Tứ Diễm xin liệt kê sơ qua một số, nếu còn thiếu sót hay có điều gì sai sót mong được chỉ giúp để Tứ Diễm sửa lại nha.   Có một số vật liệu, Tứ Diễm giữ nguyên tên tiếng Anh vì e là khi dịch sang tiếng Việt chỉ khiến khó hiểu hay hiểu sai .


    Biological Cultures
    • Yeast - trung bình dùng khoảng 1 tsp cho mỗi pound bột mì và cần ủ khoảng 1 tới 2 tiếng tùy theo độ ẩm, nhiệt độ trong phòng
    • Sourdough - dùng khoảng 1/2 tới 1/4 tùy theo trọng lượng của bột, thời gian ủ tùy theo độ nổi của bột
    • Kefir whey - cũng tương tự như sourdough, số lượng dùng và thời gian ủ thì tùy theo các vật liệu khác trong công thức mà gia giảm 
    • Buttermilk - cũng có tính acid, dùng tương tự như khi dùng kefir whey hay sourdough.  Có thể trung hòa với baking soda.
    • Yogurt - cũng có tính acid, dùng tương tự như khi dùng kefir whey hay buttermilk.
    • Beer - unpasteurized, có chứa khí Carbon Dioxide CO2 giúp hỗn hợp nở xốp ngon hơn.  Chẳng hạn như khi pha bột bánh xèo, ướp thịt, vv.. vv...
    • Ginger beer - cũng  chứa khí Carbon Dioxide CO2 giúp hỗn hợp nở xốp ngon hơn.
    • Coca Cola -  có tính acid và cũng chứa khí Carbon Dioxide CO2 giúp hỗn hợp nở xốp ngon hơn, có thể dùng ướp thức ăn giúp thịt mềm ngon hơn.
    Chemical Leaveners
    • Pearlash and potash - bao gồm đa số chất Potassium Carbonate.  Đây là một chất bột nổi được dùng từ thuở xưa, chế tạo từ tro gỗ trước khi baking soda được chế tạo.

    • Hartshorn - còn được gọi là Baker's Ammonia (bao gồm sự pha trộn giữa Ammonium Carbomate và Ammonium Carbonate).    Đây là một loại bột nổi sử dụng thời xa xưa, không còn được dùng vào thời nay.  Khi gặp nhiệt độ nóng, Hartshorn sẽ tạo ra khí Ammonia and Carbon Dioxide CO2.  Vì chất Ammonia có mùi khai, loại bột nổi nầy không thể dùng thay thế cho baking powder vì sẽ làm ảnh hưởng tới mầu sắc và hương vị của món ăn hay bánh

    • Sodium bicarbonate (baking soda) NaHCO3 - đây là một vật liệu được dùng phổ biến tại hải ngoại, không chỉ trong việc nấu nướng mà còn được sử dụ.ng trong nhiều công dụng khác nữa.  Tứ Diễm đã nhắc đến trong một bài riêng.  Mời xem chi tiết trong bài Công Dụng của Baking Soda

    • Cream of Tartar (tartaric acid, còn gọi là monocalcium phosphate hay Tartrate Salt) KHC4H4O6 - đây là một hợp chất mang tính acid, khi ướt sẽ tạo phản ứng hóa học ngay lập tức với hóa chất có tính kiềm.  Đây là một trong hai loại hóa chất có thể dùng để pha chế tạm single-acting baking powder tại nhà.    Cream of Tartar còn có tác dụng giúp lòng trắng trứng giữ được độ nổi xốp khi làm các món bánh bông lan, cupcakes, vv.. vv...

    • Monocalcium phosphate - đây là một hóa chất mang tính acid, khi ướt sẽ tạo phản ứng hóa học ngay lập tức với hóa chất có tính kiềm.  Đây là một trong các loại hóa chất căn bản được dùng để pha chế tạo ra các loại baking powder

    •  Sodium Aluminum Pyrophosphate - đây là một hóa chất mang tính acid, khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo phản ứng hóa học tạo ra khí Carbon Dioxide.  Đây là một trong các loại hóa chất căn bản được dùng để pha chế tạo ra một số loại double-acting baking powder

    • Sodium Aluminum Sulfate NaAl(SO4)2 -đây là một hóa chất mang tính acid, khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo phản ứng hóa học tạo ra khí Carbon Dioxide CO2.  Đây là một trong các loại hóa chất căn bản được dùng để pha chế tạo ra một số loại double-acting baking powder.  Có một số tài liêu cho biết là nếu dùng nhiều baking powder có chứa chất Sodium Aluminum Sulfate (là một trong số vài hóa chất mang tính acid trong nhãn hiệu Clabber Girl và Calumet baking powders) sẽ khiến bánh có vị đắng; thậm chí còn có thể nhận ra mùi nhôm nếu lạm dụng quá nhiều.

    • Sodium Aluminum Phosphate - đây là một hóa chất mang tính acid, khi gặp nhiệt độ (100 F- 104 F /38 C - 40 C) hay cao hơn sẽ tạo phản ứng hóa học tạo ra khí Carbon Dioxide CO2.  Đây là một trong các loại hóa chất căn bản được dùng để pha chế tạo ra một số loại double-acting baking powder

    • Dimagnesium phosphate - đây là một hóa chất mang tính acid, khi gặp nhiệt độ  (104 F -111 F / 40 C - 44 C) hay cao hơn sẽ tạo phản ứng hóa học tạo ra khí Carbon Dioxide CO2  Đây là một trong các loại hóa chất căn bản được dùng để pha chế tạo ra một số loại double-acting baking powder 

    • Dicalcium phosphate dihydrate - đây là một hóa chất mang tính acid, khi gặp nhiệt độ  (135 F -140 F / 57 C - 60 C) hay cao hơn sẽ tạo phản ứng hóa học tạo ra khí Carbon Dioxide CO2.  Đây là một trong các loại hóa chất căn bản được dùng để pha chế tạo ra một số loại double-acting baking powder 

    • Ammonium Carbonate - còn gọi là Baking Ammonia hay Bột Khai.   Đây là một loại hóa chất được dùng trong các công thức làm bánh cookies theo kiểu cổ truyền, chẳng hạn như món bánh Lebkuchen (gingerbread cookies), Springerle và Ammonia cookies.   Không giống như baking soda hay baking powder, Ammonium Carbonate không cần phải có vật liệu mang tính acid để tạo phản ứng hóa học tạo ra khí Carbon Dioxide.   Chỉ cần gặp nhiệt độ nóng và độ ẩm, Ammonium Carbonate (Bột Khai) sẽ tự động phân hủy tạo thành khí Ammonia (có mùi khai nên mới có tên gọi là Bột Khai), khí Carbon Dioxide CO2 và Nước. Có thể mua tại một số chợ hay tiệm chuyên bán vật liệu làm bánh.   Bột Khai còn có thể dùng làm bánh bao, tạo độ nổi xốp rất ngon.

    Baking Powder Chemical Reaction Equations

    Với những vị nào đã học qua môn Hóa Học chắc hẳn không xa lạ gì với các phản ứng hóa học được diễn tả qua các công thức.   Trong phần nầy, chúng ta thử ôn lại một vài điều đã học nha.


    Baking Powder gồm có Baking Soda + Cream of Tartar
      Baking Soda (sodium bicarbonate, có công thức hóa học NaHCO3) pha trộn với Cream of tartar (còn gọi là tartrate salt, có công thức hóa học KHC4H4O6) khi gặp độ ẩm hay nước sẽ tạo ra phản ứng hóa học tạo ra một loại muối cùng với nước và khí Carbon Dioxide CO2 như sau.
      NaHCO3 + KHC4H4O6 → KNaC4H4O6 + H2O + CO2

    Baking Powder có chứa chất Sodium Aluminum Sulfate + Baking Soda

      Baking Soda (sodium bicarbonate, có công thức hóa học NaHCO3) pha trộn với Sodium Aluminum Sulfate: NaAl(SO4)2 khi gặp độ ẩm hay nước sẽ tạo ra phản ứng hóa học tạo ra một loại muối cùng với nước và khí Carbon Dioxide CO2 như sau.
      NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 → Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

    Baking Powder có chứa muối Phosphate
      Có một vài loại baking powder có chứa các hóa chất như sodium hydrogen carbonate hay calcium dihydrogen phosphate.  Khi gặp nước, baking powder sẽ tạo ra phản ứng hóa học như sau

      2 NaHCO+ Ca(H2PO4)2 → Na2HPO4 + CaHPO4 + 2 CO22 H2O

    Giải Toán Hóa khi dùng Baking Powder

      Nếu thích giải toán, mời xem tiếp một thí dụ như vầy nha.    Giả sử là cần phải có một lượng 0.65 L khí CO2 cần giúp cho bánh nổi xốp, và giả sử mỗi kilogram loại baking power đang sử dụng chứa contains 168 g chất Sodium Bicarbonate (Baking Soda) NaHCO3 thì phải dùng bao nhiêu gram Baking Powder?   Được biết density khí CO2 tại nhiệt độ nướng bánh là 1.20 g/L.

      Với công thức cân bằng hóa học đã viết ở trên:
      2 NaHCO+ Ca(H2PO4)2 → Na2HPO4 + CaHPO4 + 2 CO22 H2O

      Làm một bài toán sẽ tìm ra số lượng Baking Soda cần dùng là:
      (0.65 L CO2) x (1.20 g/L) / (44.00964 g CO2/mol) x (2 mol NaHCO3 / 2 mol CO2) x
      (84.00679 g NaHCO3/mol) = 1.4889 g NaHCO3

      Như thế, sẽ cần dùng số lượng Baking Powder là:
      (1.4889 g NaHCO3) / (168 g NaHCO3 / 1000 g baking powder) = 8.9 g baking powder

    Lòng vòng với các công thức như thế cũng khá đủ để ... nhức đầu rồi phải không hở?   Bài viết nầy cũng quá dài, Tứ Diễm tạm chấm dứt ở đây.   Sẽ update thêm sau nếu có thêm tài liệu mới.   Nếu có điều gì sai sót hay không hoàn chỉnh, mong chỉ cho Tứ Diễm biết dùm nha

    3 comments:

    bang khanh said...

    C ơi e đọc hoài mà chưa lắm ... e cần dùng single acting baking powder nhưng vì ở đây ko có hiệu alsa nên e mua hiệu roya.... trong thành phần viết là: raising agents ( disodium diphosphate ), sodium bicarbonate, malze starch. C xem giúp e đây là single acting hay double acting ạ???? Vì e không rõ về cái này lắm . Thanks c nhiu nhiu

    TuDiem's Corner said...

    Sis Băng Khanh ơi,

    Disodium Diphosphate Na2H2P2O7 là leavening agent có tính acid khi gặp sodium bicarbonate (baking soda) NaHCO3 có tính kiềm sẽ tạo phản ứng hóa học sinh ra khí carbon dioxide CO2 giúp bánh nở xốp

    Như vậy theo Tứ Diễm nghĩ loại baking powder nầy cũng thuộc loại single acting baking powder vì chỉ sinh ra khí CO2 một lần ngay khi gặp chất ẩm giúp hai hóa chất kiềm và acid tạo phản ứng hóa học ở nhiệt độ trong phòng. Còn double acting baking powder sẽ cần thêm 1 hóa chất có tính acid khác nữa như 1 leavening agent để tạo ra khí CO2 khi gặp nhiệt độ cao

    TuDiem's Corner said...

    Hello sis Băng Khanh,

    Tứ Diễm viết thêm 1 thí dụ về double acting baking powder để sis xem qua, hy vọng giúp sis dễ phân biệt các loại baking powder khác Khi đọc ingredients sis sẽ thấy có 2 leavening agents trong đó (2 hóa chất cuối), corn starch trộn thêm vào để hút độ ẩm và giúp dễ cân đong baking powder hơn. Sodium bicarbonate mang tính kiềm sẽ tạo phản ứng với các hóa chất có tính acid khi gặp ẩm hay nhiệt độ cao.

    Royal Baking Powder - Polvo para Hornear by Clabber Girl Corporation. Made in USA. Ingredients: Corn starch, sodium bicarbonate, sodium aluminum sulfate, monocalcium phosphate.

    Post a Comment

     
    ;