Sunday, 17 May 2015

Bánh Tiêu Bột Khai

Bánh Tiêu là một món bánh chiên rất giản dị, chỉ gồm bột, đường nhồi với nước pha bột khai lăn qua mè, cán mỏng rồi chiên vàng.   Hôm trước Tứ Diễm đã làm món Bánh Tiêu Dùng Baking Powder rất nhanh mà ngon.  Hôm nay Tứ Diễm làm thử lần đầu tiên món Bánh Tiêu Dùng Bột Khai.   Và đây là kết quả.


Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp làm thử cho vui nha


Tứ Diễm đã dùng baking powder làm món Bánh Tiêu, kết quả cũng nở phồng, rỗng ruột, ăn ngon như đã nhắc đến trong bài viết Bánh Tiêu Dùng Baking Powder.  Nhưng ai cũng nói Bánh Tiêu phải dùng bột khai mới đúng mùi Bánh Tiêu.   Do đó Tứ Diễm quyết định làm thử với bột khai xem kết quả ra sao.   Đây là hình lọ Bột Khai (Ammonium Bicarbonate) nặng 30 grams do Tứ Diễm mua tại siêu thị Food Basics, giá $1.19 ở khu bán Baking Needs.


Ở trên internet có rất nhiều công thức chỉ dẫn cách làm món Bánh Tiêu dùng bột khai.  Tuy nhiên Tứ Diễm vẫn muốn làm thử dựa theo công thức Tứ Diễm đã làm món Bánh Tiêu Dùng Baking Powder nhưng dùng bột khai thay cho baking powder.   Mời cùng làm thử nha.



Bánh Tiêu Dùng Bột Khai
Tứ Diễm's recipe
  • 3 cup bột mì (all purpose flour 14% protein)
  • 1/2 cup đường (nếu thích ngọt, tăng lượng đường nhiều hơn)
  • 1 tsp bột khai (Ammonium Bicarbonate)
  • 1/2 cup mè (vừng, sesame)
  • 1 cup nước
  • 3 tbsp sữa bột (milk powder)
  • 1/2 tsp muối
Ghi Chú Thêm
  • all purpose flour 14% của Canada tương đương với bread flour của Mỹ, bột mì 812 của Đức và bột mì 80 của Pháp
  • nếu dùng all purpose flour 11% của Mỹ (bột mì 550 của Đức, bột mì 55 của Pháp), Tứ Diễm nghĩ chắc cũng được nhưng có lẽ cần dùng nhiều bột hơn 
  • nếu dùng sữa tươi, có thể dùng 1 cup sữa tươi thay cho nước và sữa bột trong công thức
Cách Làm

Tứ Diễm dùng Pyrex measuring cup loại 8 cup để đựng và trộn các thứ nguyên liệu.  Cho bột khai vào nước hòa tan.   Cho sữa bột + muối + đường vào khuấy cho tan.  Cho bột vào, dùng silicone spatula trộn cho bột quyện thành khối.   Sau đó đổ bột ra miếng silicone baking mat và nhồi sơ bằng tay cho bột dẻo mịn.  Chờ khoảng 15 phút để bột dẻo hơn.  Lần nầy Tứ Diễm không dùng food processor, chỉ dùng tay để nhồi bột.  Nếu thấy dough hơi khô, có lẽ do đong bột nặng tay, có thể cho thêm một chút xíu nước khi nhồi.  Dùng tay nhấn tám góc cho bột hơi mỏng, xếp bốn góc vào chính giữa.  Lập lại vài lần, khi dough dẻo mịn là xong.


Tứ Diễm dùng Pyrex measuring cup úp lên ủ bột khoảng 1 tiếng.   Có thể dùng khăn ẩm hay cách nào khác để ủ, miễn sao giữ cho bột đừng bị khô mặt.  Cán bột thành hình chữ nhật, cuốn tròn theo chiều dài.   Đặt hai lòng bàn tay lên khối bột vừa lăn vừa hơi kéo giãn ra như hình ống.   Cuộn bột sẽ dài hơn và có đường kính từ từ nhỏ hơn.   Cắt cuộn bột làm nhiều phần tùy theo kích thước Bánh Tiêu muốn làm.

Hôm qua lúc đang làm thì phải đi gấp, Tứ Diễm không kịp thời gian nên làm rất ẩu.   Không có đủ thời gian để ủ và cũng không có thời gian để vừa lăn vừa kéo để se bột thành hình ống tròn.   Chỉ lăn sơ sơ xong cắt thành 26 phần.  Mỗi phần vo viên tròn, nhấn hai mặt vào đĩa đựng mè xong đặt vào khay.    Dùng khăn ẩm phủ kín các viên bột.


Thường chỉ cần ủ thêm khoảng vài tiếng là có thể đem chiên.    Nhưng chiều tối qua Tứ Diễm có việc bận nên ủ bột qua đêm.   Sáng sớm nay mới tiếp tục làm các bước còn lại

Đây là khay bột đã ủ qua đêm (Tứ Diễm lấy vài bánh đem chiên rồi mới chụp hình bên dưới).  Bột không nở lớn hơn nhưng mềm dẻo mịn hơn.  Làm hơi ẩu vì gấp quá nên các viên bột méo xẹo coi không đẹp gái


Nhìn gần hơn.   Đây là những viên bột đã ủ qua đêm, trước khi cán mỏng


Cán bột mỏng.   Càng mỏng bánh sẽ càng nở phồng to.  Nếu làm đúng thì bột không dính vào chầy cán bột, không cần dùng bột áo.  Lần lượt cán mỏng từng viên bột cho đến khi xong hết toàn bộ các viên bột rồi mới chiên.   Nhớ dùng khăn ẩm phủ kín để bột không bị khô.   Khi chiên, lấy theo thứ tự lúc cán bột.   Với cách nầy bột được nghỉ thêm một chút sau khi cán.

Tứ Diễm vì làm thử lần đầu theo công thức tự chế biến, muốn quan sát tìm hiểu để rút kinh nghiệm nên cán đến đâu chiên ngay đến đó.   Như vậy có thể dễ dàng so sánh độ nổi của bánh với các cách cán bột dầy mỏng khác nhau để tự học hỏi kinh nghiệm.


Tứ Diễm dùng bếp Induction và nồi cast iron saucepan để chiên.   Chọn nhiệt độ 360ºF (180ºC).  Bếp Induction sẽ giữ dầu luôn nóng đều.   Nếu dùng các loại bếp khác, chọn nhiệt độ trung bình (medium hay medium high).   Nhưng tốt nhất là nên dùng thermometer đo nhiệt độ dầu sẽ chính xác hơn.

Mỗi lần Tứ Diễm chỉ chiên một cái Bánh Tiêu.  Bột vừa cán mỏng, thả vào dầu là phải nhanh tay dùng đũa vừa đè vừa xoay tròn xong nhanh tay hất trở qua mặt kia.   Tiếp tục lập lại như vậy.  Không biết mọi người chiên bánh tiêu ra sao.   Tứ Diễm cầm mỗi tay một cây đũa thấy rất thuận tiện khi chiên.

Nếu chiên đúng cách, bột đang thật mỏng sẽ nở phồng vun cao lên như trong hình bên dưới.   Bánh nở càng phồng cao thì càng rỗng ruột.    Món Bánh Tiêu ngon hay không là do cách chiên bánh.  Nếu thấy bánh bị chai, nở không đều hay nở không thật phồng to thì nên xem lại cách chiên bánh.   Cũng có khi do mặt bánh bị hơi khô.   Có thể áp dụng một mẹo vặt giúp bánh nở phồng là dùng cọ (silicone brush) nhúng nước, quét một lớp nước thật mỏng lên mặt bánh (hay dùng bình phun nước).   Mặt bánh hơi ẩm sẽ giúp bánh dễ dàng nở phồng to khi gặp dầu.


Khi Bánh Tiêu  vàng, gắp ra rổ lưới để thoáng hơi.  Tứ Diễm làm gấp không vo bột cho tròn, khi cán mỏng cũng không hoàn toàn thành hình tròn nên khi chiên xong Bánh Tiêu không có hình tròn xòe nhưng phần "bụng" bánh nở phồng cao như hình bên dưới.


Gắp Bánh Tiêu ra đĩa nhìn để thấy rõ hơn độ nổi phồng nha.    Nếu quan sát kỹ sẽ thấy trước khi chiên những hạt mè nằm dính sát nhau.  Sau khi chiên xong, những hạt mè nay đã nằm cách xa nhau.  Cho thấy độ nở của bánh.


Chờ nguội, Bánh Tiêu vẫn không bị xẹp.  Cắt ra xem thử bên trong nha.  Bánh Tiêu Bột Khai nở phồng nên rỗng ruột như hình bên dưới


Cắt thêm một cái Bánh Tiêu khác để xem phía trong ruột bánh


Dùng bột khai, sẽ đúng hương vị Bánh Tiêu hơn nhưng sẽ cần thời gian ủ lâu hơn.  Tứ Diễm mang mời nhiều người quen nếm thử và chấm điểm dùm.  Ai cũng khen ngon và hài lòng với hương vị bánh nên khay bánh rất đắt hàng.

Ở ngoài chợ có bán Bánh Tiêu, làm khá lớn nên ăn mau ngán.  Tứ Diễm thích làm Bánh Tiêu kích thước nhỏ nằm gọn trong lòng bàn tay.   Nhìn xinh xắn và vừa ăn hơn.   Ai thích thì cứ lấy thêm vài cái bánh ăn. 


Mời cùng làm thử xem có hợp khẩu vị quý vị hay không nha



Còn đây là hình món Bánh Tiêu Bột Khai do sis Ngọc Mỹ làm


Bánh Tiêu và Dầu Cháo Quẩy do sis Ngọc Mỹ làm

Sis Ngọc Mỹ dùng cái thau stainless steel như trong hình để chiên bánh dùng bếp Induction.  Loại nầy miệng loe rộng nên dễ dàng để trở mặt bánh, dùng chiên Bánh Tiêu hay Dầu Cháo Quẩy sẽ dễ dàng


Mời cùng thưởng thức



Mời xem thêm bài viết Bánh Tiêu Dùng Baking Powder

0 comments:

Post a Comment

 
;