Deep Frying - FAQ

Nhắc đến việc bếp núc, người ta hay dùng chữ "nấu nướng".   Nhưng thật ra ngoài "nấu" và "nướng", còn rất nhiều cách làm chín thực phẩm chẳng hạn như luộc, kho, hầm, om, khìa, hấp, rim, rang, ram, vv.. vv...   Nhưng hấp dẫn nhất có lẽ vẫn là các món rán (chiên).

Nhân có một số thắc mắc liên quan đến việc rán (chiên) thực phẩm nên Tứ Diễm dành riêng bài viết nầy để trả lời chung các thắc mắc đó.   Mong là sẽ nhận thêm được những ý kiến đóng góp cùng các mẹo vặt để bài viết được đầy đủ hơn

Mời cùng xem tiếp nha

Không biết ai là người đầu tiên nghĩ ra việc làm chín thực phẩm nhờ sức nóng của dầu.  Trải qua suốt biết bao nhiêu thế kỷ đã trôi qua, mỗi quốc gia đều có vô số các món chiên (rán) cả mặn lẫn ngọt được nhiều người ưa chuộng.  Theo các tài liệu, những món chiên (rán) chứa nhiều dầu mỡ sẽ không tốt cho sức khỏe.   Tuy nhiên, quả thật khó chối bỏ sự thật là nhiều món chiên (rán) rất hấp dẫn cả khứu giác, thị giác và vị giác.   Nhất là khi đang đói mà ngửi mùi thức ăn vừa chiên xong thơm phức bay tỏa theo làn gió.

Trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ trả lời một số thắc mắc được hỏi riêng qua email hay Blog Contact.   Mong là sẽ giúp ích được phần nào.   Nếu quý vị có những kinh nghiệm, mẹo vặt hay ý kiến liên quan đến việc chiên thức ăn, mong chia sẻ để Tứ Diễm có cơ hội học hỏi thêm.

---

Question 1.   Đọc blog chị rất lâu rồi nhưng em chưa bao giờ "dám" lên tiếng. Chị có những bài chia sẻ rất hay về dụng cụ nhà bếp và biét cách tìm thông tin rất hay nên hôm nay em mới dám mạo muội hỏi. Em chẳng thấy ai nói gì về đièu này và có lẽ trình độ google của em cũng hạn chế. Khi chiên ( tàu hủ, khoai tây ...) em dùng chảo chống dính và dù bất cứ hiệu gì (Lagostina, Kitchen Aid, Heritage ), em bị vấn đề là dầu ăn tiết ra dưới đáy chảo làm cho bếp có mùi khét và chùi rửa rất cực. Câu hỏi của em là như vậy có độc hại cho sức khoẻ không và em phải dùng loại chảo nào bây giờ ( nồi deep fry thì tốn dầu quá, mà cast iron như chị thì em không đủ can đảm bỏ công sear). Tại sao lại có hiện tượng chảy dầu như vậy hả chị?
Em xin cám ơn chị đã bỏ thời giờ đọc thơ và suy nghĩ trả lời cho em.

Answer 1.
Tuy là sis hỏi riêng nhưng vì bao gồm nhiều câu, khó trả lời vắn tắt qua email nên Tứ Diễm mang vào bài viết nầy để dễ trả lời hơn.   Mong sis không phiền lòng nha.

• Tại sao dầu ăn tiết ra dưới đáy chảo?   Theo Tứ Diễm nghĩ thì do dầu chẩy dọc theo phía ngoài thành chảo rồi tích tụ ở phần đáy chảo hay quanh mặt bếp, chứ không phải là do dầu ăn thấm qua đáy chảo 
• Dùng chảo chống dính như vậy có độc hại cho sức khỏe không?  Theo một số tài liệu thì có thể dùng chảo non stick khi deep fry.   Tuy chưa có tài liệu nào khẳng định sự độc hại cho sức khỏe khi dùng chảo non stick (có lớp Teflon PTFE coating) nhưng  theo Tứ Diễm nghĩ thì nên ráng tránh dùng chảo Teflon nonstick được sẽ yên tâm hơn.  Nhất là khi chiên ngập dầu, không cần thiết phải dùng chảo non stick mà có thể thay bằng nhiều loại chảo khác
• Dùng loại chảo nào bây giờ?   Theo kinh nghiệm và theo nhiều tài liệu, dùng chảo wok hay loại nồi có đáy nhỏ (phẳng) và miệng loe rộng khi chiên ngập dầu sẽ rất tiện lợi vì không cần phải dùng nhiều dầu như khi dùng loại nồi có thành thẳng đứng đáy rộng.   Tứ Diễm vẫn thích dùng cast iron nhất vì bền, chắc chắn, dẫn và giữ nhiệt tốt.  Nếu sis dùng để deep fry thì không cần phải mất công seasoning mà ngược lại sis càng dùng để chiên càng nhiều thì nồi hay chảo cast iron càng được seasoning kỹ hơn, sẽ từ từ trở thành nonstick.  Tuy nhiên nếu sis ngại dùng cast iron thì sis có thể dùng stainless steel, carbon steel.  
• Tại sao có hiện tượng chẩy dầu như vậy?  Tứ Diễm suy đoán có thể là do sis đổ dầu hơi nhiều nên khi cho thực phẩm vào dầu đang nóng, dầu dâng cao lên và có thể văng một ít lên mép nồi / chảo.  Sau đó những giọt dầu nầy sẽ lăn dọc theo phía ngoài thành nồi / chảo rồi đọng lại ở phía đáy nồi / chảo.  
• Bếp có mùi khét và chùi rửa rất cực.   Thường trong khi nấu Tứ Diễm luôn dùng paper towel lau sạch những giọt dầu hay thức ăn văng ra ngoài ngay lập tức.  Một khi gặp nóng, các vết hoen ố sẽ bám chặt, khó chùi rửa hơn.  Nếu thích ăn các món chiên, dùng bếp Induction và nồi / chảo cast iron sẽ rất tiện lợi và an toàn.  Dùng xong lau sơ là bếp sạch trơn.   Mà ưu điểm là nhiệt độ luôn nóng đều, tiết kiệm năng lượng, không lo bị bắt lửa, dầu không bị khét đen.

---

Question 2.  Nên dùng loại dầu nào khi chiên?

Answer 2.  Có lẽ tùy theo sở thích của mỗi người.

• Theo các tài liệu, dùng loại dầu lạc (đậu phụng, peanut) dầu đậu nành (soybean), dầu hạt nho (grapeseed), dầu hạt hoa hướng dương (sunflower) và dầu pecan oils đều thuộc loại chịu được nhiệt độ nóng cao (high smoke point).   Tuy nhiên giá bán hơi đắt.   
• Dùng dầu olive thì hơi lãng phí.   Muốn rẻ hơn, có thể dùng dầu Canola hay Vegetable oil khi chiên ngập dầu số lượng nhiều.

---

Question 3.  Nên chiên ngập dầu ở nhiệt độ nào?


Answer 3.  Tùy theo công thức và theo món ăn mà chọn nhiệt độ phù hợp.  Vì có những món cần phải chiên ở nhiệt độ cao mới nở phồng.  Cũng có những món cần chiên ở nhiệt độ trung bình hay thấp để chín từ từ.  Nên làm theo chỉ dẫn trong công thức

• Tuy nhiên thông thường là ở nhiệt độ khoảng 300-350°F (150-175°C).   Nếu trong công thức không viết rõ, có thể thử chiên ở nhiệt độ 325°F hay 350°F (160-175ºC).  Tương đương với mức medium (5/10) hay medium high (6/10).
• Theo kinh nghiệm dân gian, khi nhúng đũa tre vào mà thấy sủi bọt lăn tăn quanh đầu đũa là dầu đã nóng đúng mức.   Tuy nhiên cách an toàn và chính xác nhất vẫn là dùng thermometer  có thể đo nhiệt độ đến 260°C (500°F) hay các loại bếp có temperature control (như bếp induction, deep fryer, electric skillet)
• Có thể lúc đầu chiên ở mức độ medium high, sau đó giảm nhiệt độ thấp xuống để chín bên trong.

---

Question 4. Tại sao chị dùng dầu mới nhưng chỉ một lát là đã thấy có khói bốc lên và dầu khét đen?  Mùi dầu khét rất khó chịu và làm thức ăn không ngon không đẹp mắt.

Answer 4.  Có lẽ là do sis đã để nhiệt độ quá nóng và để chảo dầu trên bếp quá lâu.   Sis thử dùng thermometer đo nhiệt độ theo như câu trả lời ở trên (Answer 3).  Ngoài ra, cũng có thể là do loại dầu sis chọn có smoke point hơi thấp.   Sis đọc câu trả lời ở trên (Answer 2) nha.

---

Question 5.  Có cần phải đổ bỏ dầu sau mỗi lần chiên hay không?

Answer 5.  Có lẽ tùy theo ý mỗi người.  Khó có câu trả lời chính xác.   Nếu muốn yên tâm, có thể dùng xong đổ bỏ ngay hay giữ lại để dùng vào các ứng dụng khác (xem câu trả lời bên dưới - Answer 7)

• Tuy chưa có tài liệu nào khẳng định là cần phải đổ bỏ dầu sau mỗi lần chiên, nhưng có nhiều người chọn cách đổ bỏ để cảm thấy yên tâm hơn.  Theo Tứ Diễm tìm hiểu trong nhiều tài liệu, đa số đều cho biết có dể dùng lại dầu cũ miễn sao dầu vẫn giữ nguyên mầu sắc và mùi vị y như khi còn mới.  Cất dầu đã dùng trong tủ lạnh sẽ giúp giữ được lâu hơn.  Một khi dầu bốc khói, khét hay đổi mầu, có mùi khó ngửi thì dù là dầu mới vừa dùng lần đầu cũng phải lập tức ngưng chiên, để nguội rồi đổ bỏ ngay.
• Có người cho biết dùng lại khoảng vài ba lần rồi mới đổ bỏ
• Có người chọn cách làm nhiều món chiên liên tiếp xong rồi đổ bỏ 
• Có người chỉ đổ bỏ khi dầu đổi mầu, có mùi khét (cách nầy khá nguy hiểm cho sức khỏe)
• Có người giữ dầu sau khi phi hành, tỏi để làm các món bánh, xào các món ăn hay xào nhân vì dầu đó có mùi thơm của hành, tỏi sẽ giúp món ăn ngon hơn
• Có tài liệu cho biết nếu dùng dầu lạc (đậu phụng, peanut) thì có thể dùng lại vài lần

---

Question 6.  Nên liệng bỏ dầu ăn cũ theo cách nào?

Answer 6.  Đa số thường đổ dầu đã nguội vào chai, lọ, hũ hay thậm chí bao nylon (nhiều lớp) rồi bỏ thùng rác.   Nếu chỉ dùng một lần rồi bỏ, có thể giữ dầu cũ đó để làm những ứng dụng hữu ích khác (xem câu trả lời bên dưới - Answer 7).

• Tuyệt đối tránh không đổ dầu ăn xuống ống thoát nước.   Có người cho rằng làm như vậy không ảnh hưởng gì vì họ ở vùng nóng, không lo dầu đông lại làm nghẹt ống nước.   Tuy nhiên, họ nên nghĩ xa và rộng hơn một chút.   Việc đổ dầu xuống ống thoát nước tuy có thể không làm ảnh hưởng đến cá nhân họ, nhưng sẽ khiến chính quyền tốn kém nhiều hơn trong việc lọc nước thải.   Đồng nghĩa sẽ khiến hao tốn tiền thuế của người dân một cách không cần thiết.
• Nếu ở gần các nhà hàng có thùng chứa dầu cũ để làm biofuel, có thể hỏi xem họ có cho mình đổ dầu đã dùng vào thùng chứa dầu cũ của họ hay không

---

Question 7.  Ngoài việc đổ bỏ, dầu ăn cũ còn có thể dùng vào những việc gì khác hữu dụng hay không?

Answer 7.   Dầu ăn cũ nếu vẫn còn chưa bị biến chất, chưa bị đổi mầu, chưa bị đổi mùi vẫn còn khá hữu dụng.   Có rất nhiều ứng dụng, Tứ Diễm chỉ liệt kê sơ qua một số điểm như vầy nha

• làm xà bông
• đổ một ít dầu vào các chỗ đọng nước trong vườn để tránh muỗi đẻ trứng
• quét lên các vật dụng dễ bị gỉ sét
• mồi bếp lửa khi cắm trại, khi nướng lò than, vv.. vv...
• được tái sản xuất trong công nghiệp 
• được tái chế tạo thành biofuel dùng cho máy power generation và lò sưởi
• quét lên bản lề cửa ở ngoài vườn để đóng mở dễ dàng hơn
• làm tróc nhãn giấy dán trên các chai lọ
• làm sạch vết sơn dính trên tay
• dùng làm đèn dầu (oil lamp)
• làm trơn xẻng xúc tuyết hay xúc đất (shovels hay trowels).  Một lớp dầu mỏng sẽ giúp xẻng không bị tuyết hay đất vón cục bám vào
• làm trơn lưỡi dao trong máy cắt cỏ.  Một lớp dầu mỏng bôi trên lưỡi dao sẽ giúp lưỡi dao không bị vụn cỏ bám vào
• pha ít dầu, xà bông rửa chén và giấm với nhiều nước để khử bỏ các loại rầy, rệp bám vào lá cây.
• có người dùng dầu để diệt cỏ dại.  Tuy nhiên cần thật cẩn thận vì có thể làm chết cỏ, hoa, cây hay làm hư hại đất

---

Question 8.  Nên làm sao để tránh bị hỏa hoạn khi chiên ngập dầu?

Answer 8.  Có rất nhiều tài liệu đề cập đến điều nầy, có thể tìm trên mạng để đọc kỹ hơn vào chi tiết.   Trong phạm vi bài viết nầy, Tứ Diễm chỉ nhắc qua một số điểm quan trọng nên lưu ý

• Tuyệt đối không rời xa bếp khi chiên cho dù chỉ là một phút (ngoại trừ khi dùng bếp Induction)
• Nên dùng nồi hay chảo có thành cao và dầu chỉ đổ tối đa chưa đến phân nửa chiều cao của nồi hay chảo.   Tốt nhất là mức dầu nên thấp hơn miệng nồi chảo khoảng 10 cm (4 inches).   
• Cần lưu ý khi chiên các thực phẩm số lượng lớn (thí dụ như khi chiên gà, vịt, gà tây) vì mức dầu trong nồi chảo sẽ dâng cao lên khi cho thực phẩm vào nồi.   Nếu không tính đúng, lượng dầu dư trào ra ngoài sẽ dễ bắt lửa gây hỏa hoạn
• Thức ăn nên khô ráo (lau khô, để khô ráo, lăn bột hay một cách nào đó) trước khi thả vào dầu đang nóng để tránh việc dầu nóng văng trúng tay, trúng mặt rất nguy hiểm
• Thả thực phẩm nhẹ nhàng vào dầu nóng.   Tuyệt đối không cho thực phẩm mạnh tay vào dầu nóng để tránh làm văng dầu nóng vào tay, vào mặt.   Cách an toàn là cho thực phẩm trượt nhẹ nhàng dọc theo thành nồi chảo hay là đặt vào vợt rồi nhúng từ từ vào dầu nóng
• Nếu dùng bếp gas hay bếp củi, tránh đừng để ngọn lửa leo cao lên gần miệng nồi.   Nhất là khi nấu ở ngoài trời rất nguy hiểm vì khi có gió thổi, ngọn lửa có thể vươn cao rồi bắt vào chảo dầu thật bất ngờ ngoài dự đoán
• Không đổ nước, các chất lỏng có nước hay đường vào dầu đang nóng 
• Không mặc quần áo rườm rà, có tay dài dễ vướng víu khi chiên 
• Luôn đặt nồi / chảo dầu nóng ở vị trí an toàn để tránh làm vướng tay đổ dầu nóng
• Không nên chiên với nhiệt độ quá nóng trong thời gian dài vì ngoài việc làm dầu có thể bị biến chất, còn có thể dễ bắt lửa gây hỏa hoạn
• Đừng cúi mặt hay đưa tay quá gần dầu nóng để tránh lỡ dầu nóng văng trúng tay, trúng mặt
• Cẩn thận khi gắp thức ăn đã chín vàng ra khỏi chảo dầu.   Nếu cần, dùng loại vợt cùng với cây gắp cán dài sẽ an toàn hơn.   Tuyệt đối đừng để thực phẩm bị tuột rơi trở lại chảo dầu nóng vì dầu nóng có thể văng lên làm phỏng
• Tránh để những vật dễ bắt lửa gần bếp đang chiên
• Tuyệt đối không cho trẻ em và thú vật đến gần bếp đang chiên
• Nếu chiên ở ngoài dùng bếp gas hay bếp củi cần phải che kín gió và phòng hờ trời mưa bất chợt
• Nếu lỡ bị phực lửa, tuyệt đối đừng hoảng hốt khiến gây nguy hại và nguy hiểm nhiều hơn.    Xem câu trả lời bên dưới (Answer 9).

---

Question 9.  Nếu lỡ bị lửa bắt vào chảo dầu, phải làm sao?

Answer 9.  Điểm quan trọng nhất là cần giữ bình tĩnh.   Những người không liên quan nên tránh xa ngay lập tức và đừng hoảng hốt gây náo loạn không cần thiết.

• Tuyệt đối không được dùng nước để dập lửa.    Vì khi tạt nước, dầu nhẹ hơn nước sẽ theo dòng nước loang ra ngoài, dẫn lửa lan tràn ra chung quanh rất nguy hiểm
• Nếu có nắp gần tầm tay, dùng nắp hay khăn lông thấm nước vắt ráo đậy kín miệng nồi / chảo.  Lửa sẽ tắt ngay vì thiếu không khí
• Nếu đốm lửa nhỏ, có thể dùng baking soda rắc lên dập lửa
• Nếu có bình chữa lửa (fire extinguisher) loại dành riêng để chữa hỏa hoạn do xăng dầu sẽ hữu ích nếu đám cháy lớn hơn

---

Question 10.  Khi chiên hay bị dầu văng trúng tay hay văng quanh bếp, làm sao để tránh?
 
Answer 10.  Tứ Diễm thường cho một ít nước chanh vào dầu khi còn nguội, rồi mới đặt lên bếp bắt đầu chiên.   Mẹo vặt nầy khá hữu hiệu, vừa giúp dầu không văng lên khi cho thực phẩm vào dầu đang nóng (dù thực phẩm còn hơi ướt một chút), vừa giúp dầu không bị đổi mầu, không bị khét.   Nhưng lẽ đương nhiên vì Tứ Diễm dùng bếp Induction với nhiệt độ tối đa chỉ 5/11 (hay trung bình khoảng 270°F) nên dầu không bị quá nóng

---

Question 11.  Sau khi chiên một lúc, món ăn bị lấm tấm đen.  Đang chiên, dầu đang nóng mà phải lọc thì nguy hiểm và mất công quá.  Ngoài việc đổ dầu ra lọc lại thì còn cách nào khác hay không? 

Answer 11.  Có một mẹo vặt là thả vài lát khoai tây vào chiên.   Khoai tây sẽ hút các vết cặn đen đó giúp dầu trong.  

---

Question 12.  Chị thích ăn món chiên nhưng lại ngán mùi hôi dầu trong nhà, làm sao để khử mùi?

Answer 12.  Dạ, có nhiều mẹo vặt để tránh bị hồi mùi dầu trong nhà.   Tứ Diễm thử kể sơ qua một số mẹo vặt nha

• Bật quạt hút hơi và mở cửa sổ.   Nên lưu ý là dù có quạt hút hơi loại tốt nhưng nếu không mở cửa sổ để có luồng không khí mới bên ngoài tràn vào thì hiệu quả sẽ không được tốt bằng.   Theo nguyên tắc, khi hút không khí có mùi dầu ra ngoài, cần có một lượng không khí mới tràn vào thay thế, tạo nên một vòng không khí chuyển động 
• Dùng giấm đun sôi.   Mùi giấm sẽ giúp khử mùi dầu
• Dùng nến khử mùi
• Dùng vỏ chanh, vỏ cam nấu trong nước khử mùi
• Pha một ấm cà phê.   Mùi cà phê sẽ át mùi hôi dầu
• Nướng một mẻ bánh.  Mùi thơm của bánh sẽ át mùi hôi dầu
• Đừng chiên ở nhiệt độ quá nóng khiến dầu bị khét, mùi dầu sẽ đỡ "hôi" hơn
• Và cách đạt hiệu quả cao nhất vẫn là ... chiên ở bên ngoài nhà 

---

Question 13.  Nên dùng loại nồi chảo nào để chiên?

Answer 13.  Nói về các món chiên, thông thường có loại ít dầu và nhiều dầu. 

Khi chiên ít dầu, có thể chọn các loại chảo có đáy phẳng rộng, thành chảo thấp tương tự như một số loại chảo (frying pan) trong hình bên dưới.  Có loại nonstick, ceramic, stainless steel, cast iron, vv.. vv...   Tùy ý thích và món ăn mà chọn loại phù hợp.  Nghe nói chảo ceramic cũng có tác dụng không bị dính tương tự như nonstick.  Với riêng Tứ Diễm thích dùng cast iron pan cho hầu hết các món.  Chỉ riêng khi tráng bánh cuốn thì bắt buộc phải dùng chảo nonstick. 

Khi chiên ngập dầu (deep fry) tốt nhất là nên chọn loại nồi hay chảo có chiều sâu.  Bên dưới là một số loại nồi nonstick và stainless steel có kèm rổ lưới để đựng thực phẩm khi chiên.  Loại nồi có thành cao thẳng, đáy phẳng rộng như vầy dùng khi chiên số lượng nhiều cũng khá tiện lợi.   Tuy nhiên điểm bất tiện vì đáy rộng và phẳng nên cần phải dùng nhiều dầu cho dù chiên ít hay nhiều. 

Ngoài ra, các loại chảo Wok hay nồi Saucepan có thành cao cũng rất tiện lợi khi dùng để chiên ngập dầu.   Ưu điểm là nhờ đáy hẹp miệng loe nên có thể không cần dùng nhiều dầu như khi dùng loại nồi đáy rộng thành thẳng đứng.   Tứ Diễm thích dùng nồi cast iron saucepan vì chỉ cần một số lượng dầu không nhiều để chiên các món deep dry

Như đã nhắc đến ở trên, nồi chảo có thể được làm từ nhiều loại vật liệu chẳng hạn như nonstick, cast iron, carbon steel, stainless steel, ceramic, enameled cast iron, enameled on steel, vv.. vv...  Trên nguyên tắc có thể dùng enameled cookware để chiên ngập dầu, tuy nhiên nên lưu ý là có thể sẽ làm đổi mầu lớp men enamel.  Cũng chưa có tài liệu nào khẳng định là không thể dùng nonstick cookware để chiên ngập dầu, nhưng theo Tứ Diễm nghĩ nếu có thể tránh sử dụng thì vẫn yên tâm hơn.   Dùng stainless steel, carbon steel hay cast iron cookware sẽ an toàn hơn nhất là khi chiên ở nhiệt độ nóng.

---

Tứ Diễm sẽ update bài viết nầy thêm sau nha