Tuesday, 12 May 2015

Bánh Tiêu Baking Powder

Bánh Tiêu vốn có nguồn gốc từ bên Trung Hoa, nhưng đã trở thành một trong những món bánh chiên khá quen thuộc với người Việt Nam.   Nếu làm đúng cách cần phải có bột khai (Ammonium bicarbonate) mới đúng hương vị.   Tuy nhiên nếu muốn làm theo kiểu express thì cũng vẫn có bánh ăn trong vòng khoảng 40 phút tính từ lúc bắt đầu làm.

Đây là món Bánh Tiêu dùng Baking Powder do Tứ Diễm làm thử


Mời cùng vào bếp làm thử nha.


Còn nhớ ngày còn nhỏ, mỗi lần đi học thường đi ngang qua một hàng bán Bánh Tiêu và Dầu Cháo Quẩy.   Gọi là hàng nghe cho sang, thật ra chỉ là một chảo dầu thật lớn đặt trên một cái hỏa lò (bếp).  Thêm một cái bàn để vừa cán bột vừa đặt thau đựng bánh.   Tứ Diễm thích nhất khi được ngắm những miếng bột bé bé xinh xinh, thoắt một cái đã nở phồng to trong chảo dầu nóng.

Sang bên nầy, ngoài chợ vẫn bầy bán ê hề món Bánh Tiêu nhưng Tứ Diễm không mua mà cũng hiếm khi tự làm vì cũng không mê ăn món bánh nầy cho lắm.   Lúc trước cách đây cũng khá lâu, Tứ Diễm có làm dùng yeast, Bánh Tiêu nở phồng to, ăn cũng khá ngon.  Nhưng dùng yeast cần phải ủ lâu, khá tốn thời gian.   Muốn đúng hương vị, dùng bột khai sẽ đúng kiểu hơn.

Tuy nhiên nếu bất chợt thèm ăn, chọn cách dùng baking powder sẽ khá đơn giản, dễ làm mà lại không phải chờ lâu.   Mời cùng làm thử nha.



Bánh Tiêu Dùng Baking Powder
Tứ Diễm's recipe
  • 3 cup bột mì (all purpose flour 14% protein) (*)
  • 1/2 cup đường (nếu thích ngọt, tăng lượng đường nhiều hơn)
  • 2.5 tsp double acting baking powder
  • 1/2 cup mè (vừng, sesame)
  • 1 cup nước
  • 3 tbsp sữa bột (milk powder)
  • 1/2 tsp muối
Ghi Chú Thêm
  • (*)  có thể cần cho thêm từ từ khoảng 2 tbsp bột mì nếu dough hơi dính tay
  • all purpose flour 14% của Canada tương đương với bread flour của Mỹ, bột mì 812 của Đức và bột mì 80 của Pháp
  • nếu dùng all purpose flour 11% của Mỹ (bột mì 550 của Đức, bột mì 55 của Pháp), Tứ Diễm nghĩ chắc cũng được nhưng có lẽ cần dùng nhiều bột hơn 
  • nếu dùng sữa tươi, có thể dùng 1 cup sữa tươi thay cho nước và sữa bột trong công thức
Cách Làm

Cho bột mì + sữa bột + baking powder + muối vào máy food processor.  Đường, nước và mè để sẵn


Hòa tan đường trong nước.  Nhấn pulse vài lần để trộn đều các thứ vật liệu (dry ingredients).   Cho máy food processor chạy, đổ nước từ từ vào máy.  Bột sẽ được nhồi quyện lại thành khối trong vòng khoảng một vài phút.

Nếu không dùng food processor, có thể dùng stand mixer hay nhồi bằng tay


Mang bột ra khỏi máy, dùng tay nhồi sơ cho dẻo mịn.  Lúc nầy bột hoàn toàn không dính tay.  Nếu dính thì xoa tay vào bột và rắc thêm ít bột nhồi sơ.   Ủ 15 phút, xong chia làm 12 phần.   Cán mỏng vừa phải, quét chút nước lên hai mặt, nhấn vào đĩa đựng mè để mè dính vào hai mặt bánh.  Xếp vào khay, chờ khoảng 10 phút


Cho chút nước chanh vào dầu, đặt lên bếp, nấu cho dầu nóng đến 360ºF (160ºC).  Tứ Diễm dùng bếp Induction và nồi cast iron nên có thể giữ nhiệt độ luôn ở đúng 360ºF (160ºC).   Cán bột cho mỏng rồi thả nhẹ vào nồi dầu.

Lâu quá không làm nên cũng quên cách chiên.  Xem qua vài công thức, họ cũng chỉ viết vắn tắt là chiên trong dầu nóng.   Tuy nhiên theo như Tứ Diễm nhớ thì cách chiên cũng rất quan trọng, bánh nở phồng rỗng ruột hay không còn tùy thuộc vào cách chiên bánh nữa, chứ không phải chỉ cần làm theo công thức.  Nếu chiên sai, bánh sẽ bị chai hay bị đặc ruột.

Tứ Diễm phải vừa làm vừa quan sát để rút kinh nghiệm xem nên phải chiên ra sao cho đúng mức.  Tứ Diễm dùng nồi cast iron nhỏ nên mỗi lần chỉ chiên một bánh.   Theo kinh nghiệm riêng của Tứ Diễm thì muốn bánh nở phồng ngon cần cán bột thật mỏng, giữ dầu nóng đều ở 360ºF (160ºC).   Nóng quá hay nguội hơn cũng ảnh hưởng đến độ nổi của bánh. Nếu không dùng bếp Induction, có thể dùng một loại candy thermometer để theo dõi nhiệt độ của dầu.

Bánh vừa thả vào dầu nóng cần nhanh tay thường xuyên vừa trở bánh vừa hơi đè xuống phía dưới đáy nồi để bánh nở phồng to.   Điểm quan trọng là cần phải liên tục đè nhẹ quanh mép bánh và nhanh tay trở mặt bánh. 

Có thể áp dụng thêm một mẹo vặt giúp bánh luôn nở phồng ngon là quét một lớp nước thật mỏng lên mặt bánh trước khi thả vào dầu.  Cần lưu ý là dùng một lượng nước thật ít, chỉ giúp tạo độ ẩm, tránh làm ướt mặt bánh kẻo làm văng dầu khi thả vào dầu để chiên.

Dùng vợt vớt phần mè dư trong dầu để tránh làm mè khét đen.   Phần mè đó cũng rất thơm ngon, có thể giữ làm các món ăn khác


Tuy chỉ dùng baking powder, không dùng bột khai nhưng bánh cũng khá nở phồng, phải không hở?


Khi bánh đã nguội, xếp bánh vào rổ


Cắt đôi xem thử bên trong ruột


Nhìn gần hơn nha


Bánh Tiêu làm theo cách nầy khá nhanh do không cần phải ủ bột lâu.  Tuy nhiên vì không có mùi bột khai nên sẽ không có mùi vị giống hệt món Bánh Tiêu tại Việt Nam.  Bánh Tiêu Dùng Baking Powder làm ra cũng khá rỗng ruột, ăn ngon.    Sau khi làm xong Tứ Diễm mang mời một số người quen nếm thử và nhờ chấm điểm, góp ý dùm.  Theo ý mọi người cho biết thì họ thích ăn Bánh Tiêu làm cách nầy.

Nếu thỉnh thoảng bất chợt thèm ăn có thể dùng cách nầy làm ăn tạm.

Nếu thích đúng hương vị Bánh Tiêu, cần phải dùng bột khai.   Tuy nhiên sẽ cần ủ bột lâu hơn.   Mời xem hình ảnh và chi tiết trong bài Bánh Tiêu Bột Khai

10 comments:

Katie P. said...

Chu choa chị ơi nhìn mấy cái bánh của chị làm em drooling nè. Hấp dẫn quá. Thanks chị :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Katie ơi,

Cám ơn sis đã khen nha. Món nầy làm đơn giản lắm, không cần nhồi nhiều. Nhưng quan trọng là ở cách cán bột và chiên bánh. Chúc sis làm thành công

Hong Ng said...

Hôm qua mình mới làm 1/2 ct bánh tiêu của TD,bánh nở phồng, rỗng ruột ngon lắm . Thanks TD nha

TuDiem's Corner said...

Cám ơn sis Hồng đã làm và cho biết kết quả nha. Tứ Diễm vừa làm thử dùng bột khai, mời sis ghé xem bài viết mới nghen

Anonymous said...

Hi sis Tứ Diễm,
Là Lee đây, xã xệ mình thích món này lắm, mà lại thích bánh tiêu đặt ruột mới xỉu xỉu. Sis có thể giúp Mình cái vụ đặc ruột này được k vậy sis?:))

Lee

TuDiem's Corner said...

Sis Lee ơi,

Muốn rỗng ruột mới khó, còn muốn đặc ruột thì dễ mà :) Sis đừng cán bột quá mỏng và khi chiên không cần phải vừa đè vừa trở nhanh tay như khi muốn bánh rỗng ruột. Sis chiên thử 1 cái rồi bẻ ra xem phía trong, rút kinh nghiệm cho các bánh tiếp theo.

Anonymous said...

Sis Tứ Diễm uiiii,

Lần nào sis cũng trả lời mình nhanh hết, cảm ơn sis nhiều nha. Để tuần sau làm thử rồi báo cáo sis mới được. :)) Lee mới làm thêm mẻ thịt nướng nữa đó. Cảm ơn Sis lắm lắm luôn.

Lee

TuDiem's Corner said...

Không có chi đâu sis Lee, chúc sis làm thành công hợp ý nha :) Mùa nầy nhiều rau tươi ngon, tha hồ ăn thịt nướng thoải mái hén sis. Lần nầy sis nướng thịt có ngon đúng ý không hở?

Anonymous said...

Lần này mình chiên trên chảo casr iron luôn đó sis. Trời ơi nó ngon hơn lần trước nữa sis ơi. Mình ướp lượng thịt gấp đôi gần 6lbs, với lượng sauce i như công thức mà vẫn đủ đó sis. K biết làm sao gửi hình sis coi được:)). Mình k có máy trộn bột nên chưa làm bánh tiêu được :(( đang đợi Macy họ sale đó sis uiiii 😭😭

TuDiem's Corner said...

Đúng rồi đó sis Lee, mình dùng chảo cast iron sẽ nhanh gọn mà lại ngon nữa. Muốn có mùi "khói" thì lúc gần ăn nướng sơ trong lò BBQ.

Sis nói đúng, Tứ Diễm thích pha lượng sauce ướp dư dả vì sau khi ướp xong, đem sauce dư nấu sôi nêm nếm lại cho vừa khẩu vị, có thể dùng làm nước chấm, ăn sẽ ngon hơn.

Bánh tiêu không cần nhồi bằng máy đâu sis. Chỉ cần nhồi sơ bằng tay là đủ rồi. Nhồi nhiều quá, bánh sẽ dai và cứng kém ngon đó sis.

Post a Comment

 
;