Bánh Tiêu Baking Powder

Bánh Tiêu vốn có nguồn gốc từ bên Trung Hoa, nhưng đã trở thành một trong những món bánh chiên khá quen thuộc với người Việt Nam.   Nếu làm đúng cách cần phải có bột khai (Ammonium bicarbonate) mới đúng hương vị.   Tuy nhiên nếu muốn làm theo kiểu express thì cũng vẫn có bánh ăn trong vòng khoảng 40 phút tính từ lúc bắt đầu làm.

Đây là món Bánh Tiêu dùng Baking Powder do Tứ Diễm làm thử

Mời cùng vào bếp làm thử nha.


Còn nhớ ngày còn nhỏ, mỗi lần đi học thường đi ngang qua một hàng bán Bánh Tiêu và Dầu Cháo Quẩy.   Gọi là hàng nghe cho sang, thật ra chỉ là một chảo dầu thật lớn đặt trên một cái hỏa lò (bếp).  Thêm một cái bàn để vừa cán bột vừa đặt thau đựng bánh.   Tứ Diễm thích nhất khi được ngắm những miếng bột bé bé xinh xinh, thoắt một cái đã nở phồng to trong chảo dầu nóng.

Sang bên nầy, ngoài chợ vẫn bầy bán ê hề món Bánh Tiêu nhưng Tứ Diễm không mua mà cũng hiếm khi tự làm vì cũng không mê ăn món bánh nầy cho lắm.   Lúc trước cách đây cũng khá lâu, Tứ Diễm có làm dùng yeast, Bánh Tiêu nở phồng to, ăn cũng khá ngon.  Nhưng dùng yeast cần phải ủ lâu, khá tốn thời gian.   Muốn đúng hương vị, dùng bột khai sẽ đúng kiểu hơn.

Tuy nhiên nếu bất chợt thèm ăn, chọn cách dùng baking powder sẽ khá đơn giản, dễ làm mà lại không phải chờ lâu.   Mời cùng làm thử nha.

---

Bánh Tiêu Dùng Baking Powder
Tứ Diễm's recipe

• 3 cup bột mì (all purpose flour 14% protein) (*)
• 1/2 cup đường (nếu thích ngọt, tăng lượng đường nhiều hơn)
• 2.5 tsp double acting baking powder
• 1/2 cup mè (vừng, sesame)
• 1 cup nước
• 3 tbsp sữa bột (milk powder)
• 1/2 tsp muối

Ghi Chú Thêm

• (*)  có thể cần cho thêm từ từ khoảng 2 tbsp bột mì nếu dough hơi dính tay
• all purpose flour 14% của Canada tương đương với bread flour của Mỹ, bột mì 812 của Đức và bột mì 80 của Pháp
• nếu dùng all purpose flour 11% của Mỹ (bột mì 550 của Đức, bột mì 55 của Pháp), Tứ Diễm nghĩ chắc cũng được nhưng có lẽ cần dùng nhiều bột hơn 
• nếu dùng sữa tươi, có thể dùng 1 cup sữa tươi thay cho nước và sữa bột trong công thức

Cách Làm

Cho bột mì + sữa bột + baking powder + muối vào máy food processor.  Đường, nước và mè để sẵn

Hòa tan đường trong nước.  Nhấn pulse vài lần để trộn đều các thứ vật liệu (dry ingredients).   Cho máy food processor chạy, đổ nước từ từ vào máy.  Bột sẽ được nhồi quyện lại thành khối trong vòng khoảng một vài phút.

Nếu không dùng food processor, có thể dùng stand mixer hay nhồi bằng tay

Mang bột ra khỏi máy, dùng tay nhồi sơ cho dẻo mịn.  Lúc nầy bột hoàn toàn không dính tay.  Nếu dính thì xoa tay vào bột và rắc thêm ít bột nhồi sơ.   Ủ 15 phút, xong chia làm 12 phần.   Cán mỏng vừa phải, quét chút nước lên hai mặt, nhấn vào đĩa đựng mè để mè dính vào hai mặt bánh.  Xếp vào khay, chờ khoảng 10 phút

Cho chút nước chanh vào dầu, đặt lên bếp, nấu cho dầu nóng đến 360ºF (160ºC).  Tứ Diễm dùng bếp Induction và nồi cast iron nên có thể giữ nhiệt độ luôn ở đúng 360ºF (160ºC).   Cán bột cho mỏng rồi thả nhẹ vào nồi dầu.

Lâu quá không làm nên cũng quên cách chiên.  Xem qua vài công thức, họ cũng chỉ viết vắn tắt là chiên trong dầu nóng.   Tuy nhiên theo như Tứ Diễm nhớ thì cách chiên cũng rất quan trọng, bánh nở phồng rỗng ruột hay không còn tùy thuộc vào cách chiên bánh nữa, chứ không phải chỉ cần làm theo công thức.  Nếu chiên sai, bánh sẽ bị chai hay bị đặc ruột.

Tứ Diễm phải vừa làm vừa quan sát để rút kinh nghiệm xem nên phải chiên ra sao cho đúng mức.  Tứ Diễm dùng nồi cast iron nhỏ nên mỗi lần chỉ chiên một bánh.   Theo kinh nghiệm riêng của Tứ Diễm thì muốn bánh nở phồng ngon cần cán bột thật mỏng, giữ dầu nóng đều ở 360ºF (160ºC).   Nóng quá hay nguội hơn cũng ảnh hưởng đến độ nổi của bánh. Nếu không dùng bếp Induction, có thể dùng một loại candy thermometer để theo dõi nhiệt độ của dầu.

Bánh vừa thả vào dầu nóng cần nhanh tay thường xuyên vừa trở bánh vừa hơi đè xuống phía dưới đáy nồi để bánh nở phồng to.   Điểm quan trọng là cần phải liên tục đè nhẹ quanh mép bánh và nhanh tay trở mặt bánh. 

Có thể áp dụng thêm một mẹo vặt giúp bánh luôn nở phồng ngon là quét một lớp nước thật mỏng lên mặt bánh trước khi thả vào dầu.  Cần lưu ý là dùng một lượng nước thật ít, chỉ giúp tạo độ ẩm, tránh làm ướt mặt bánh kẻo làm văng dầu khi thả vào dầu để chiên.

Dùng vợt vớt phần mè dư trong dầu để tránh làm mè khét đen.   Phần mè đó cũng rất thơm ngon, có thể giữ làm các món ăn khác

Tuy chỉ dùng baking powder, không dùng bột khai nhưng bánh cũng khá nở phồng, phải không hở?

Khi bánh đã nguội, xếp bánh vào rổ

Cắt đôi xem thử bên trong ruột

Nhìn gần hơn nha

Bánh Tiêu làm theo cách nầy khá nhanh do không cần phải ủ bột lâu.  Tuy nhiên vì không có mùi bột khai nên sẽ không có mùi vị giống hệt món Bánh Tiêu tại Việt Nam.  Bánh Tiêu Dùng Baking Powder làm ra cũng khá rỗng ruột, ăn ngon.    Sau khi làm xong Tứ Diễm mang mời một số người quen nếm thử và nhờ chấm điểm, góp ý dùm.  Theo ý mọi người cho biết thì họ thích ăn Bánh Tiêu làm cách nầy.

Nếu thỉnh thoảng bất chợt thèm ăn có thể dùng cách nầy làm ăn tạm.

Nếu thích đúng hương vị Bánh Tiêu, cần phải dùng bột khai.   Tuy nhiên sẽ cần ủ bột lâu hơn.   Mời xem hình ảnh và chi tiết trong bài Bánh Tiêu Bột Khai