Friday, 16 May 2014

Chả Cá Chiên

Ở Việt Nam ngày xưa người ta hay dùng cá thác lác giã rồi quết nhuyễn làm món Chả Cá Chiên rất thơm ngon.   Mỗi lần đi chợ, Tứ Diễm vốn rất ngán khu hàng cá vì nơi đó luôn lầy lội, đường đi ngập rác với nước sình vừa dơ vừa hôi tanh mùi cá mùi sình mùi rác.  Nhưng lại thích đi ngang khu bán chả cá chiên vì mùi chả cá bốc lên thật thơm ngon, kích thích khứu giác.   Đó là chưa kể được nhìn ngắm bàn tay thoăn thoắt của bà bán hàng, lúc thì thả cá vào chảo dầu nóng, lúc dùng đũa trở cho chả vàng đều, lúc lại cắt, cân, gói chả vào lá chuối đưa khách hàng.

Sang bên nầy, ngoài chợ bầy bán chả cá chiên sẵn bọc trong bao bì nhìn coi sạch sẽ.   Ở các tiệm bán thức ăn, những miếng chả cá vàng ươm được xếp ngay ngắn trong quầy kính nhìn cũng khá bắt mắt.  Chẳng biết họ dùng cá loại gì để làm chả.  Tuy mua sẽ gọn lẹ nhưng Tứ Diễm lại thích tự làm ở nhà vì bảo đảm sạch, ngon lại hợp khẩu vị và cũng yên tâm không có bột ngọt hay các loại hóa chất không tốt cho sức khỏe.  Khi tự làm sẽ rẻ hơn loại chả mua rất nhiều vì người ta làm bán phải tính tiền công và tiền lời.  Đó là chưa kể khi làm bán, người ta sẽ dùng đi dùng lại cùng chảo dầu chứ đâu thể mỗi lần làm là thay nguyên chảo dầu mới.  


Trong bài viết nầy, cũng vẫn chỉ là món Chả Cá Chiên nhưng Tứ Diễm thay đổi cách làm một chút để gọn lẹ hơn.   Nếu có hứng thú, mời cùng xem tiếp theo nha




Trước đây, Tứ Diễm đã nhiều lần nhắc đến món Chả Cá Chiên rồi.  Người ta thường dùng cá thác lác, cá thu ảo, cá whiting, vv.. vv.. để làm chả vì nghe nói sẽ dai ngon hơn.   Tứ Diễm cũng đã tò mò thử mua cá Whiting về làm chả, ăn ngon nhưng quá mất công và tốn thời gian vì phải làm sạch cá, mổ bụng, rửa cá, nạo thịt rồi mới ướp, xay, chiên.   Tứ Diễm cũng đã thử mua cá Salmon fillet về làm chả, ăn cũng ngon nhưng không dai bằng khi làm với cá Tilapia.   Bởi vậy cuối cùng Tứ Diễm vẫn chỉ thích làm Chả Cá Chiên dùng cá Tilapia fillet.   Tuy không rẻ nhưng ngon và gọn lẹ.

Tứ Diễm thường hay mua cá Tilapia fillet tươi mang về ướp xong để vừa đông lạnh mới đem xay rồi vo viên chiên vàng.   Lần nầy Tứ Diễm mua cá Tilapia fillet loại đông lạnh về làm chả.   Thay vì chờ cho cá tan đá, Tứ Diễm rửa sạch xong cắt miếng khi cá vẫn còn đang frozen.   Ướp gia vị vào những miếng cá còn đông đá.


Sau đó dùng máy food processor xay cho nhuyễn.   Cá vẫn còn đang đông đá nên ướp xong có thể xay ngay, khỏi phải cất vào freezer chờ đông đá


Chia ra nhiều phần, xay cho cá nhuyễn và quyện thành khối déo.   Trộn thêm rau thì là, hành lá, hạt tiêu và ít ớt thái vụn sẽ ngon hơn.   Nếu ai có máy stand mixer dùng quết cho chả dai hơn.   Tứ Diễm không dùng máy, chỉ cần dùng muỗng quết sơ qua thôi, chả cũng đủ độ giòn dai


Vo thành từng viên vừa ăn


Chiên vàng trong dầu.   Tứ Diễm dùng nồi nhỏ với số lượng dầu vừa mức để khỏi phải dùng quá nhiều dầu mỗi khi chiên chả


Trở mặt cho chả vàng đều.   Khi chín, chả sẽ nổi lên trên mặt dầu nhưng không bị nở phồng to.   Chả ngon hay dở, đẹp hay xấu cũng tùy thuộc vào cách mình chiên chả


Sau khi chiên xong, gắp các viên chả ra rổ lưới để ráo dầu, chờ nguội rồi mới xếp vào đĩa.    Chả chiên xong khi nguội vẫn còn giữ được độ căng láng.   Nếu chiên không đúng cách, chả nở phồng to trong chảo dầu nhưng khi nguội sẽ tóp lại, phía bên ngoài nhăn nheo nhìn không đẹp mà lớp chả bên ngoài bị khô, phía trong cũng kém ngon


Tứ Diễm dùng nồi nhỏ, mỗi đợt chỉ chiên ba hay bốn viên chả.   Sau hai đợt chiên được nhiêu đây, các viên chả sau khi nguội vẫn còn giữ được hình dáng, không bị nhăn nheo hén


600 grams cá đông lạnh làm được nhiêu đây viên chả và thêm một viên Tứ Diễm nếm thử trong khi đang chiên.   Chỉ cần một ít thời gian và bỏ chút công lăn vào bếp là đã có một đĩa Chả Cá Chiên thơm ngon sạch và hợp khẩu vị rồi.   Tại sao phải mua loại chả cá bán sẵn, vì họ làm số lượng nhiều thì không thể nào tươi ngon như khi mình tự làm, phải không hở? 


Cắt ra xem bên trong thử nha.    Đợt chả cá nầy Tứ Diễm làm cho đám cháu ăn ké nên không cho tiêu và ớt vì tụi nhỏ không ăn cay được.   Tứ Diễm thích chả cá có tiêu còn nguyên hạt và ít ớt thái nhuyễn khi ăn sẽ tăng hương vị thơm ngon hơn



Nói tóm lại, lần làm nầy Tứ Diễm vẫn ướp theo cách thường ngày, chỉ thay đổi là dùng cá tilapia fillet đông lạnh và ướp xong là đem xay ngay, không cất freezer như trước đây.    Kết quả làm ra cũng vẫn dai, thơm ngon nhưng lại rút ngắn được thời gian


Mời xem thêm các bài viết

14 comments:

Anonymous said...

Cám ơn chị đã chia sẻ cách làm chả cá khi cá vẫn còn đông lạnh, em sẽ làm thử. Chị cho em xin công thức nhé. Email của em là: thaonguyen_13 ...

TuDiem's Corner said...

Hello sis Thảo Nguyên,

Sis ghé xem công thức Tứ Diễm viết trong bài Chả Cá - Cách Làm nha

Anonymous said...

Em thấy công thức rồi cám ơn chị lần nữa.

TuDiem's Corner said...

Chúc sis làm thành công nha

Nhớ chia ra xay mỗi lần một lượng vừa thôi để bảo đảm chả xay xong thật giòn dai

Anonymous said...

minh lam theo ct cua sis, lan dau thanh cong ngay, rat vua mieng, cam on sis TD nhieu, xin hoi ca chien xong an khong het de danh trong frezeer duoc khong ?
Thank you sis.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Chúc mừng sis làm thành công ngay lần đầu nha. Thay vì chiên, sis có thể trộn với miến (bún tầu), nấm mèo (mộc nhĩ), vv.. vv.. nhồi vào ruột các loại rau củ cũng ngon lắm, hay bọc tầu hũ ky xong chiên giòn. Cũng có thể thêm tiêu, nêm thêm chút nước mắm, vo viên nhỏ nấu canh

Chả cá chiên xong có thể bọc thật kín cất freezer để dành được đó sis. Nhưng cần phải bọc kỹ nha kẻo bị ướp mùi trong freezer sẽ kém ngon

Anonymous said...

Chị ơi cho em hỏi chút xíu, food processor chị dùng để xay cá là loại nào ạ?

Nhà em chỉ có loại dành cho sinh tố thôi, ko có loại chuyên dụng cho xay thịt. Lúc trước em lấy xay tôm thì máy bị cháy vì tôm dẻo dính vào chân quay.

Em rất muốn làm thử theo cách của chị vì chả nhìn rất ngon. Em cám ơn chị nhiều lắm.
Hân

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Đa số máy xay sinh tố loại thường chỉ phù hợp để xay hay nghiền nát những loại trái cây hay vật liệu thành dạng lỏng hay là dạng khô thôi, không đủ mạnh để xay thành paste đặc quyện như khi mình làm chả

Nếu muốn làm chả thì sis cần mua máy Food Processor. Có nhiều loại lắm.

Loại Tứ Diễm dùng hiệu Cuisinart DLC-10 Plus 10 cup mua từ lâu lắm rồi, dùng liên tục mỗi tuần nhưng tới giờ vẫn còn tốt. Nhiều sis mua Cuisinart 11 cup cũng cho biết rất tốt. Lâu lâu Macy's lại bán sale có $99 thôi.

Tuy nhiên cũng nên lưu ý là máy của Tứ Diễm mua là sản phẩm ngày trước không phải là hàng .... made in China nên phẩm chất tốt và bền hơn những máy móc mua dạo sau nầy

Sis xem bài Food Processor sẽ thấy hình loại máy Tứ Diễm dùng cùng các video clip

Suong Ngo said...

Hi chị...Bữa nay em mới đọc được bài viết về chả chiên là từ cá tilapia mà vẫn còn frozen....Em cũng thích ăn chả cá lắm, nhưng chỗ em cũng chỉ có cá frozen...mỗi lần mua về làm là em phải để rã đông rồi làm, nhưng em cũng có nghe nói thức ăn frozen rồi thì ko nên re-frozen lại, sẽ ko tốt cho sức khỏe...Giờ thấy cách chị làm em thấy hay quá....Cá còn đông đá tức là nước nhiều mà chả ra vẫn dai như cá tươi hả chị? Và khi xay xong mình có cần quết nữa không vậy chị? Và em còn 1 cái nữa mà chưa biết cách khắc phục là chả cá khi trong nồi dầu thì phồng to nhưng khi vừa mới vớt ra là đã xẹp xuống liền và da nhăn xấu xí lắm chị...Vậy cách khắc phục là chiên dầu đừng quá nóng hay sao vậy chị? Em cảm ơn chị nhiều.

TuDiem's Corner said...

Sis Sương mến,

Lúc trước Tứ Diễm cũng rất phân vân khi dùng cá frozen làm chả vì như sis nói dễ bị nhiễm trùng khi mình cho tan đá rồi lại bỏ freezer cho đông lại. Hồi đó Tứ Diễm mua về để cá trong tủ lạnh cho tan đá, vừa đủ mềm là ướp xong cất vào freezer ngay. Như vậy thời gian cá ở nhiệt độ phòng chỉ vài phút như thế cũng không đến nỗi bị nhiễm trùng. Nhưng cách nầy tốn thời gian gấp đôi vì phải chờ tan đá rồi lại chờ đông đá

Khi dùng cá còn đang frozen làm chả thì gọn lẹ và yên tâm hơn, rửa sạch, cắt miếng, ướp xong chờ một chút rồi xay ngay. Chả vẫn rất giòn dai ngon lắm đó sis. Tứ Diễm nếm xong thấy ngon nhưng vẫn mang mời nhiều người nếm thử và hỏi ý kiến, ai cũng khen ngon và không tin là cá frozen lại làm chả ngon được như vậy

Theo ý Tứ Diễm nghĩ, chả dai ngon hay không quan trọng ở khi xay đó sis. Xay đúng mức chả sẽ ngon. Đơn giản vậy thôi. Việc quết chỉ giúp tăng thêm độ dai, nhưng nếu mình đã xay đúng mức rồi dù không quết chả cũng vẫn sẽ dai.

Nếu sis siêng, xay xong quết sẽ tăng thêm độ dai hơn. Tứ Diễm lười lắm, xay xong vét ra thố xong cho hành, thì là, tiêu, ớt xong chỉ quậy sơ sơ một xíu cho các thứ trộn lẫn là vo viên đem chiên thôi hà. Thấy chả cá làm ra vẫn dai ngon nên cũng không muốn tốn công quết thêm nữa.

Suong Ngo said...

Vậy thì hay quá chị hen? Nghe chị nói mà em mừng dễ sợ luôn...Bữa nào đi chợ gặp cá frozen ngon em sẽ mua về và theo hướng dẫn của chị làm...em rất là mê chả cá, những món làm từ chả cá như bánh canh hay bún cá ...
Xưa giờ cứ thèm quá là em cứ mua về rồi rã đông làm lại, giờ thì yên tâm rồi ....em cảm ơn chị rất là nhiều nha chị...nếu làm được em sẽ gởi hình để chị chấm điểm giùm cho em nghen hehe

thuy linh pham said...

Chị TuDiem's !
Chị cho em hỏi: Em làm chả cá viên xong rồi em đem chiên nhưng chiên xong viên chả cá teo tóp lại rất nhỏ không tròn như lúc ban đầu. Chị chỉ giúp em cách để cá chiên không bị teo tóp nhe chị !

thuy linh pham said...

Chị TuDiem's !
Chị chỉ giúp dùm em ! Em làm chả cá viên nhưng khi em chiên xong thì viên chả cá bị teo tóp lại không tròn giống hình dáng ban đầu lúc vò viên (em thấy viên cá của chị tròn không tóp, nhìn thấy đẹp nữa). Chị chỉ giúp dùm em cách làm chả cá chiên không bị teo tóp nhe chị !

TuDiem's Corner said...

Sis Thùy Linh ơi,

Nếu đang chiên mà thấy viên chả phồng to lên là do sis chiên nhiệt độ nóng quá. Sis giảm nhiệt độ lại nha. Chúc sis làm thành công

Post a Comment

 
;