Saturday, 10 May 2014

Bánh Mì Ổ VN - công thức của sis Ngự Bình

Ở hải ngoại, bánh mì vốn là món thực phẩm khá thông dụng, có thể mua trực tiếp tại lò bánh mì hay tại các siêu thị, chợ hay tiệm bán bánh.   Nếu đi mua vừa nhanh vừa gọn mà tính ra giá tiền cũng không đắt.   Tuy nhiên, nếu tự làm ở nhà sẽ có những ổ bánh mì vàng giòn nóng hổi lại bảo đảm là sạch và không có các loại hóa chất.

Trong bài viết nầy, sis Ngự Bình sẽ chia sẻ cùng chúng ta công thức, cách làm cùng những kinh nghiệm rất hữu ích để có thể tự làm thành công các ổ bánh mì vàng giòn bên ngoài, trong ruột nhẹ xốp thật ngon như hình bên dưới.   Tất cả những hình ảnh trong bài viết cũng là do sis Ngự Binh đã chụp hình trong khi làm để dễ hiểu hơn.  Xin thành thật cám ơn sis Ngự Bình nha.



Phía bên trong ruột nhìn nở xốp ngon như vầy nè


Mời xem thêm công thức và cách làm nha



Ngày xưa, không dễ gì để có thể học được nghề làm bánh mì.   Bây giờ, ngoài sách vở, chúng ta còn có thể học hỏi được từ nhiều công thức chia sẻ ở trên mạng hay khi xem trong các video clip.   Tuy nhiên, cũng vì có quá nhiều công thức nên khó chọn lựa vì không biết công thức nào làm ra sẽ hợp theo ý thích của mình.   Nếu có người đã làm thành công mà lại có lòng tốt chịu chỉ dẫn thì chúng ta sẽ tiết kiệm được rất nhiều thời gian mà lại dễ làm thành công như ý mong muốn.

Hôm nay chúng ta khá may mán khi có cơ hội được học hỏi theo những kinh nghiệm thực tế rất hay do sis Ngự Bình có nhã ý chia sẻ rất tận tình.   Mời cùng xem tiếp theo và thực hành thử nha.


BÁNH MÌ Ổ VIỆT NAM
Công thức và cách làm do sis Ngự Bình chỉ dẫn


Vật Liệu (9 bánh mì nhỏ hay 3 bánh mì lớn):
  • 450g bread flour (mình dùng hiệu King Arthur) lấy bớt ra 3 tbsp
  • 3 tbsp potato flake (loại dùng làm mashed potato)   
  • 300g nước
  • 1.5 tsp active dry yeast
  • 1 tsp muối
  • 4 tsp đường

Cách Làm:
1. Làm sponge:  Trộn 1/2 tsp men + 70g nước ấm (90-100 độ F) + 1 tsp đường. Nhồi với 100g flour. Ủ qua đêm hay ít nhất 6 tiếng.

2. Làm dough: Trộn tất cả men, nưóc, đường còn với muối, potato flake và sponge, rồi nhồi chung với chỗ bột còn lại thật kỹ để thành một cục dough mịn, elastic, và không còn dính tay. Tuỳ theo độ cao, nhiệt độ, hay độ ẩm của không khí mà thêm một chút bột nếu dough hơi nhão, hay thêm một chút nước nếu dough hơi khô. Có thể nhồi bằng tay, bằng stand mixer, hay bằng bread- maker.

3. Ủ dough lần 1: Để dough trong tô có láng dầu, đậy bằng nắp hay bằng plastic film (tô phải có dung tích lớn gấp 3 lần dough để có chỗ cho dough nở). Ủ dough trong khoảng 1.5 -2 giờ tuỳ theo nhiệt độ trong nhà bếp. Có thể để ủ dough oven có bật đèn (nhiệt độ khoãng 80-85 độ F) để dough nổi nhanh hơn.  Khi lấy tay nhấn thử vào dough, khi nhấc tay ra dough không bật lên (spring back) là được.

4. Ủ dough lần 2: Đổ dough ra khay hay bàn có xoa một lớp dầu mõng cho khỏi dính. Dùng tay ấn vào dough cho ra bớt không khí, rồi xếp dough lại thành một khối tròn như lúc đấu (không nhồi, chỉ xếp). Đặt dough vào tô trở lại, đậy nắp và tiếp tục ủ trong vòng 1 tiếng nửa, cho dough nở giống như lần trước.

5. Ủ dough lần 3: Làm giống lần thứ hai

6. Pre-Shape: Đổ dough ra bàn. Cắt dough thành 9 phần. Rắc chút bột áo cho khỏi dính.  Xếp sơ mỗi miếng dough thành hình tròn như quả quít. Đễ nghĩ 30 phút. Nếu làm bánh lớn thì chia dough làm 3 phần, xếp sơ thành hình ống dài cở 20 cm, cũng để nghỉ 30 phút.     

7. Shape bánh: nếu là bánh nhỏ, nặn bánh thành hình thoi, như hình sau đây:

          
Nếu làm bánh lớn, nặn mỗi miếng dough thành hình ống dài 40cm, đưòng kính cở 4cm.

8. Proof (làm dough nổi trước khi nuớng): đặt mỗi miếng dough đã shape lên một miếng parchment paper (để sau này lấy ra để lên khay nướng cho dể) rồi đật miếng dough giữa hai lớp vải như hình trên để dough không bị phình hay bẹt ra khi nổi lên. Mình dùng một cái hộp plastic  hình chử nhật có nắp (giá chỉ có $1 mua ở tiêm one dollar) để làm proof box (bánh lớn cũng làm tương tự, nhưng dùng hộp lớn hơn).  Proof dough trong vòng 1 tiếng hay hơn cho đến khi dough nổi đúng mức. Nếu nổi chưa đủ, bánh bị chắc ruột. Nếu nổi quá mức, bánh khi nướng sẽ bị xẹp (ở VN ngày xưa gọi đùa là banh mì dép râu). Cần phải làm vài lần để có kinh nghiệm.

9. Chuẩn bị lò nướng: Căn khi proof gần xong thì bật lò ở 420 độ F (có thể thay đổi chút ít tùy theo oven) và đặt một cái khay sắt ở tầng dưới cùng, đồng thời bịt mấy lỗ thông hơi của lò bằng khăn thấm nước (cho khỏi cháy). Trong khi chờ lò đủ nóng, lấy bánh đã proof chuyển qua khay nướng như hình sau đây (bánh lớn) và dùng bình xịt phun nước khắp mặt bánh.


10. Nướng bánh:  Khi lò đã đủ nóng, dùng dao lam rạch 3 đường cheó dọc theo thân bánh. Banh nhỏ thì rạch như hình sau đây:


Phun một lớp nước nữa lên bánh rồi đưa bánh vào lò đặt ở tầng giữa. Liền lúc đó, đổ một cup nước sôi vào khay sắt cho hơi bốc lên. Đóng cửa lò, chờ một phút, mở ra phun một lần nước nửa rồi nướng khoảng 8-10 phút (tuyệt đối không mở cửa lò trong thời gian này để tránh làm thoát hơi nước). Khi bánh đã nở hết mức thì mở lò lấy khay nước ra, đồng thời mở mấy lỗ thông hơi cho hơi nước ra hết. Tiếp tục nướng thêm 10-15 phút nửa cho đến khi bánh có màu nâu vàng là được. 

Bành nhỏ thành phẩm:



Bánh lớn:



Ruôt bánh rất xốp:


Mới nhìn qua thì thấy phức tạp, nhưng cứ . . . bình tĩnh làm theo từng step một thì sẽ thấy không khó lắm, và làm vài lần thì sẽ thấy quen. Vế vụ shape bánh thì mình không . . . tả ra được. Mình làm theo hai video sau đây:

Video Clip #1: Bánh nhỏ (batard)

 


Video Clip #2: French baguettes:


 


Ghi Chú: 
  • Hơi nước có thể ảnh huởng đến sự vận hành của các lò có hệ thống điện tử tối tân. Có lần mình nướng bánh tại nhà người bạn bằng lò convection (lò single), không dám làm hơi nước sợ hư lò, nên chỉ xịt nước vào bánh thật nhiều trước khi nướng mà bánh ra lò cũng vẫn đẹp và ngon.      



Bên dưới là một số kinh nghiệm sis Ngự Bình đã chỉ dẫn rất tận tình và tỉ mỉ, thật là hữu ích.   Tứ Diễm thấy rất hay nên đã xin phép sis Ngự Bình được mang vào bài viết nầy chia sẻ cùng với những ai cũng yêu thích việc tự làm bánh mì tại nhà.  Xin cám ơn sis Ngự Bình thật là nhiều vì luôn chia sẻ rất nhiệt tình thật tỉ mỉ cách làm những món ăn ngon.

Một Số Kinh Nghiệm
Do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Bữa nay mình muốn share với TD một số tips về cách làm bánh mì VN. Ở khu vục mình sống bánh mì ở chợ VN hay bị khô cứng khi để nguôi. Có khi ruột lại xốp quá, nhưng khi nguôi ăn rất dai. Bánh mì Pháp ở chợ . . . Mỹ thì ruột lại khá đặc, không xốp nhiều như bánh ở chợ VN. Thế là mình mày mò học cách làm bánh mì trên mạng (nếu mình ở Canada nơi có nhiều bánh mì ngon thì chắc không học làm bánh mì đâu). Sau gần . . . 2 năm ngâm cứu và ăn bánh mì liên tục đến mỏi cả răng thì mình đã làm được cái bánh mì ưng ý: vỏ mỏng và dòn, ruột thật xốp và để nguoi không bị khô. 

Để có một cái bánh mì như vậy, mình đã phải chú ý đến 6 điều sau đây:

1. Phẩm chất của một mì: Bột mì có mức protein cao (từ 12% protein trở lên) làm bánh có độ xốp hơn là bột có mức protein thấp (9%-11%). Kế đến là loại bột tôt. Mình đã thử nhiều loại bột ở Mỹ, và mình thấy bột King Arthur cho ra cái bánh ngon hơn tất cả. Cùng một công thức, bánh dùng bột King Arthur (bread flour) xốp hơn và to hơn bánh làm với các loại bread flour khác. Bột King Arthur cũng cho vỏ bánh có màu nâu vàng đẹp hơn các loại bột khác.

2. Pha thêm một ít bột khoai tây (potato flour - không phải potato starch) giúp cho ruột bánh được mềm mại, bành để lâu không bị khô vì bột khoai tây có tác dụng giữ ẩm. Nếu không có bột khoai tây thì dùng potato flake cũng có cùng tác dụng. Trung bình mình dùng 1 tablespoon potato flour để thay thế 1 tablespoon bột mì cho mỗi cup bột mì (khỏang 120g).

3. Dùng sponge và thời gian ủ lâu (3 lần) để bánh đưọc thật xốp. Nghe ra thì có vẻ phức tạp, nhưng làm nhiều lần thì cũng thành quen.  Cách mình làm  là cân sẵn bột, nước và men. Sau đó lấy ra khoảng 1/4 số bột trộn với một ít nưóc và 1/2 men để thành thứ dough nhão như cháo đặc. Để ủ qua đêm hay ít nhất 6 tiếng. Sau đó nhồi sponge với chỗ bột, nước và men còn lại. Nhồi thật kỹ rồi ủ khoảng 1 tới 2 tiếng (tùy theo nhiệt độ trong bếp) để dough thật nổi (ủ lấn 1).  Đổ dough ra bàn, xếp lại làm ba hay bốn lấn và ủ trở lâi trong vòng 1 tiếng hay hơn cho nổi tối đa (ủ lần 2). Làm tiếp một lần như thế nữa (ủ lần 3). Ủ ba lần như vậy độ dai và xốp của dough tăng lên rất nhiều, và khi nướng bánh nở nhiều hơn và cho mùi thơm hơn nhờ chất enzyme từ men tiết ra.

Dưới đây là dough ủ lần 1 đổ ra từ thau đựng


Dưới đây là dough ủ lần 3 đổ ra từ thau đựng



4. Chẩn bị lò, nhiệt đô và làm hơi nước: Bánh mì phải nướng ở nhiệt độ cao từ 400 độ F cho đến 450 độ F tuỳ theo lò,  công thức pha bột, và khay dùng để nướng. Khi nướng bánh mì thì phải có hơi nước để vỏ bánh đuợc bóng, mỏng và có màu nâu vàng. Các lò nướng chuyên nghiệp xì hơi nước khi bánh mới đưa vào lò. Hơi nước giữ cho lớp bột bên ngoài vỏ bánh được mềm giúp cho bánh tiếp tục nở đến mức tối đa, đồng thời làm cho lớp vỏ bánh biến thành đường, tạo màu nâu vàng khi bánh chín. Trường hợp dùng lò gia dụng thì đặt một cái tray bằng sắt có tráng men (không rỉ) ở tầng thấp nhất khi bắt đầu bật lò, đồng thời bịt các chỗ thông hơi để ngăn cho hơi nước không bay ra ngoài (khay nhôm không có đô nóng cao như khay sắt nên tạo ít hơi hơn khay sắt).

Trước khi đưa banh vào lò thì dùng bình xịt nước khắp mặt bánh. Ngay sau khi đưa bánh vào lò để ở tầng gữa thì đổ môt cup nước sôi và khay sắt và đóng cửa lò lại ngay.  Một phút sau, mở cửa lò, dùng bình xịt nước vào mặt bánh môt lần nữa. Sau 7-10 phút thì bánh đã nở tối đa. Lúc này cần ngưng hơi nước bằng cách mở cửa lò ra khoảng 30 dây, lấy khay sắt ra, và mở các lỗ thông hơi để hơi nước thoát ra hết. Nướng thêm khoảng 15-20 phút thì bánh có màu vàng đẹp.

5. Khay nướng bánh mì: Gần đây trên thị trường có bán loại khay lòng máng có đục lỗ để nướng bánh mì. Mình đã dùng thử và thấy rất tốt. Điều bất tiện là khuôn làm cho lò gia dụng hơi nhỏ, chỉ nướng được bánh baguettes, chứ nướng bánh to thì không đủ chổ, mà mình thì thích bánh hơi có nhiều ruột. Do đó mình mua loại khay phẳng có đục lỗ để hơi nóng có thế toả đều làm bánh vàng cả mặt trên lẩn mặt dưới.

6. Dao để rạch mặt bánh (scoring). Cần phải có một cái luởi dao lam thất bén để rạch mật bánh. Lưởi dao lam có thể mua ở các tiệm bán dụng cụ làm đẹp (beauty shop) như Sally giá rất rẻ.







Một Số Hình Ảnh Bánh Mì do Sis Ngự Bình Đã Làm

Đây là các thành phẩm bánh mì mình làm trong vòng gần hai năm vừa qua:                        

1.  Bánh Dùng Sponge Ủ Một Lần

Bánh dùng sponge, nhưng ủ một lần, nuớng bằng khay lòng máng.

 
Ruột bánh xốp nhưng bánh không được nhẹ:



2.  Bánh Làm Bằng Dough Ủ Ba Lần

Dưới đây là bánh làm bằng dough ủ 3 lần, nưóng bằng khay phẳng có đục lỗ




  Ruột bánh rất xốp và nhẹ.     


3.  Bánh Mì Baguettes Dùng Bột Ủ Ba Lần

Bánh mì baguettes nướng bằng khay phẳng có dục lỗ. Bôt ủ ba lần.



Ruột bánh xốp và rất nhẹ



Chúc làm thành công




Ghi Chú Thêm

Sau khi đăng bài viết ở trên, có một vài sis muốn biết nơi mua khay đựng bánh.   Bên dưới là câu sis Ngự Bình trả lời thắc mắc, Tứ Diễm mạn phép copy & paste từ comment bên dưới vào bài viết để mọi người dễ thấy hơn.   Xin cám ơn sis Ngự Bình đã giải đáp cặn kẽ dùm nghen
  • Khay của NB mua ở Prepared Pantry cách đây đã ba năm, nhưng nay không còn bán nữa. 
  • Mới đây, mình thầy Ebay có bán khay này, giá khoảng $14 (rẻ bằng 2/3 hồi minh mua). Amazon cũng có bán khay nướng có đục lỗ (perforated baking trays) bằng alluminum giá phải chăng. 
  • Theo kinh nghiêm cũa NB, dùng khay nhôm tốt hơn vì khay sắt tráng non-stick (như khay của BN) bắt nóng nhiều làm phần đáy bánh dể bị cháy




Mời xem thêm các bài viết:




20 comments:

Truchi Truong said...

Hello Chị Thương!
Dạ cách làm Chị ghi rất cẩn thận nhưng sao nhiều steps quá. Ai chứ em thì không có kiên nhẫn đậu (pass) được món này đâu. Nhưng mà Chị Tứ Diễm ơi sao hình không có hiện lên nó không có hình của Chị post lên.
Em sẽ email cho Chị sau khi em finam exams nha, bay giờ để em chạy với Teachers em trước nha.
Em thương chúc Chị thân tâm thường an lạc trong mùa Lễ Phật Đản.
Em nhớ Chị nhiều.
truchi

TuDiem's Corner said...

Sis Trúc Chi thương mến,

Cám ơn sis đã báo cho TD biết nghen. Có lẽ tại TD copy từ email nên những hình đó chỉ có mình TD nhìn thấy mà TD lại sơ ý không biết toàn bộ các hình ảnh bị ... "tàng hình" với mọi người :) TD đã sửa lại rồi, hy vọng sis Trúc Chi cùng mọi người đều nhìn thấy những ổ bánh mì rất ngon cùng những tấm hình khác do sis Ngự Bình đã rất chu đáo chụp và ghi chú rõ ràng để dễ so sánh kết quả các lần làm khác nhau.

Katie P. said...

Cam on hai chi TD va NB nhieu. Em se tap lam banh mi theo ct nay. Hopefully em lam duoc :-)

TuDiem's Corner said...

Chúc sis Katie làm thành công nha :) Nếu có hình, cho ngắm bánh mì sis làm nghen

Anonymous said...

Chị ơi khi làm sponge mình cho bột vào thau ủ (bọc cling film) và để ở nhiệt độ phòng phải không chị? Mình có cần chọc thủng vài lỗ trên mặt cling film như trong sponge làm bánh bao không chị?

Thời gian ủ ít nhất là 6 tiếng và có giới hạn lâu nhất là bao nhiêu không ạ?

Em định làm thử bánh mì theo kiểu chị ghi, làm sponge tối ngày hôm trước, hôm sau tiếp tục các bước còn lại.

Em cám ơn chị nhiều.

Hân

TuDiem's Corner said...

Hello sis Hân,

Sis có thể chọc thủng vài lỗ trên mặt cling film hay không cũng không sao. Thời gian ủ lâu mau cũng tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm nữa đó sis, vì yeast rất nhậy cảm với các yếu tố trong môi trường chung quanh.

Ủ càng lâu yeast càng lên men nhiều mùi yeast sẽ nồng hơn.

Nếu làm lần đầu, sis chịu khó làm theo đúng các bước như sis Ngự Bình đã chia sẻ trong bài viết nầy nha. Sau khi đã quen, sis có thể gia giảm thay đổi tùy ý

Chúc sis làm thành công

Anonymous said...

Chị Tứ Diểm thân mến, em muốn mua cái khay phẳng có đục lổ như trong hình nầy, mua ở đâu vậy chị

TuDiem's Corner said...

Chào sis,

Hình đó do sis Ngự Bình chụp nên Tứ Diễm cũng không biết sis Ngự Bình mua ở tiệm nào

Nhưng sis có thể google với keyword "baguette baking pan" hay "metallic baking sheet" sẽ thấy có nhiều nơi bán với kích thước và giá khác nhau

Anonymous said...

Khay của NB mua ở Prepared Pantry cách đây đã ba năm, nhưng nay không còn bán nữa. Mới đây, mình thầy Ebay có bán khay này, giá khoảng $14 (rẻ bằng 2/3 hồi minh mua). Amazon cũng có bán khay nướng có đục lỗ (perforated baking trays) bằng alluminum giá phải chăng. Theo kinh nghiêm cũa NB, dùng khay nhôm tốt hơn vì khay sắt tráng non-stick (như khay của BN) bắt nóng nhiều làm phần đáy bánh dể bị cháy.

NB

Phương Nguyễn said...

Chào Tứ Diễm,mình bị một vấn đề nan giải là lúc ủ bột đã tạo hình trong Playtex box (mình cũng mua từ Dollar Tree ) lúc chuyển bột từ bõ sang Tray để nướng bánh bị xẹp dù mình cố gắng nhẹ tay lắm.Mình đã thử ủ bột sau khi tạo hình trên khay (lòng máng có đục lổ) để tránh giai đoạn chuyển bánh sẽ bị xẹp,thì Lại gặp rắc rối khác là bánh có màng rất mõng nên khi rạch bánh xẹp lép,tuy là mình đã để trong oven có bật đèn và cốc nước sôi để giữ ẩm.Bạn bắt bệnh giùm mình nhé,Thank You so much.

Phuong Nguyen said...

Plastic box *

TuDiem's Corner said...

Sis Phương ơi,

Theo sis miêu tả, Tứ Diễm nghĩ sis đã ủ bột lâu hơn mức cần thiết (over proof) nên bánh bị xẹp khi sis di chuyển từ hộp plastic box sang khay nướng hay thậm chí dù để yên trên khay nhưng vẫn bị xẹp khi rạch mặt ổ bánh

Sis nên canh theo độ nở của dough, đừng theo thời gian. Một mẹo vặt là lấy 1 miếng bột nhỏ, cho vào 1 container nhỏ, đánh dấu lên thành container rồi đem ủ chung cùng chỗ với các ổ bánh mì. Khi thấy viên bột đó nở lên gấp đôi là các ổ bánh mì cũng đã nở gấp đôi. Viên bột đó có thể giữ lại làm "bột cái" dùng cho lần làm bánh mì kế tiếp

Một mẹo vặt để rạch mặt ổ bánh đẹp và dễ hơn là sis chờ dough nở gần gấp đôi, mang ra ngoài để một lát, bánh sẽ nở thêm mà mặt bánh sẽ hơi se, khô ráo hơn, lúc đó sis nhanh tay rạch sâu, nghiêng góc 45 degree. Tuyệt đối đừng rạch nhẹ và chậm tay nha

Có người nhúng dao vào nước pha chút chanh trước khi rạch, nhưng nếu quen thì rạch dao khô, vết rạch vẫn sâu và xéo góc giúp ổ bánh nở đẹp khi nướng xong

Về việc ủ và chuyển ổ bánh mì sang khay nướng, có nhiều cách làm tùy theo ý mỗi người. Nhiều người mua loại vải dầy chuyên để ủ bánh mì. Vải đó dây, có thể dễ dàng xếp nếp thành từng rãnh dài theo kích thước ổ bánh. Khi lấy bánh đặt vào khay nướng cũng dễ dàng . Sis xem trong youtube sẽ có nhiều video clip chỉ dẫn cách làm

Sis cũng có thể thử lót parchment paper dưới ổ bánh, khi ủ xong, sis nhấc miếng parchment paper mang ổ bánh qua khay nướng sẽ dễ hơn

Phuong Nguyen said...

Cam on Tu Diem,sis thiet la de thuong va nhiet tinh.Khi nao co thoi gian Minh se lam lai va cho sis biet ket qua Nha. Chuc sis tuan moi nhieu vui ve!:)

TuDiem's Corner said...

Không có chi, chúc sis Phương làm thành công như ý nha

Phương Nguyễn said...

Hi sis Trúc Diễm ,
P đã làm lại bánh hôm nay,lần này là 10th+++ rồi đó.Mình ủ bánh 3 lần và ủ thẳng trên baking pan.Rồi dùng cái Tray bằng nhôm loại để xài party size lớn úp lên,đặt trong oven có mở đèn và 1 Tray nhỏ đựng nước sôi.Lần này rạch không bị xẹp ,bánh ra ruột xốp,nhẹ .Lần kế mình thử dough bằng bread maker,nhưng vì không có kinh nghiệm với loại Máy bread maker nên sau khi dough lần 1 ,nó ủ khoảng hơn 1h ,mình lại chọn option dough lần nữa,thế là nó lại nhồi rồi ủ thêm hơn 1 H nữa.Bánh ra ruột cũng xốp và mềm hơn lần trước vì mình có cho thêm sưeet potato flour(mình tìm không thấy potato flour nên lấy đại ).Câu hỏi của mình là, chưa bao giờ bánh của mình nở to như ổ bánh của bạn cả,mình đã đọc rất kỷ những gì bạn và đi Ngự Bình hướng dẫn,làm cẩn thận cả chục lần rồi,cuối cùng cũng được cái gọi là giống.....bánh mì,nhưng lũ con và ông chồng cứ mĩm mĩm.... Bánh mẹ làm sao không pự như..... Ba lẹ??? :(.Buồn ghê sis Diễm ơi!!!!

TuDiem's Corner said...

Sis Phương ơi,

Rất vui khi biết sis rạch mặt ổ bánh không bị xẹp nữa, và bánh xốp ngon vậy coi như có tiến bộ rồi, phải không hở?

Có vài điểm nầy, sis thử lưu ý xem sao nha:

1) trong công thức, sis Ngự Bình viết là dùng potato flakes hay potato flour chứ không phải là potato starch. Potato flakes là loại khoai tây đã được làm chín, sấy khô ở dạng flakes. Chỉ cần nấu với sữa hay nước sẽ thành món mashed potato (khoai tây nghiền). Còn potato flour là bột khoai tây. Potato starch là tinh bột khoai tây, nghĩa là chắt lọc potato flour gạn lọc lấy phần starch (tinh bột) nên trắng mịn. Mỗi loại có tác dụng khác nhau khi nấu nướng đó sis. Potato flakes và potato flour có thể mua ở các siêu thị Mỹ.

Nếu không có potato flakes, sis thử luộc khoai tây, nghiền thật nát, dùng khoai tây nghiền nát và nước luộc khoai tây thay cho potato flakes + nước trong công thức xem thử kết quả ra sao nha. Số lượng có thể phải gia giảm chút ít so với công thức. Nước luộc khoai tây có tác dụng giúp làm ruột bánh mềm lâu, nhưng có thể làm ruột không được trắng. Tứ Diễm chưa trộn khoai tây nghiền vào bột khi làm bánh, nhưng khi làm bánh rán (bánh cam) có thể dùng hoặc là khoai tây luộc hoặc là khoai lang luộc hoặc là potato flakes trộn với bột để giúp vỏ bánh nở ngon khi chiên trong dầu.

2) khi ủ trong oven, thay vì dùng aluminum foil party tray úp lên baking pan, sis dùng khăn ẩm (nhúng và vắt ráo nước) phủ lên mặt các ổ bánh. Cách ủ nầy giúp tạo độ ẩm cho ổ bánh trong khi ủ

3) sis nên xem các video clip chỉ dẫn cách nhồi và tạo hình ổ bánh (knead and shape) vì đó cũng là những yếu tố giúp ổ bánh nở ngon hơn

4) khi làm no knead bread, Tứ Diễm thử cho thêm mayonnaise vào nhồi chung với bột, khi ủ thấy ổ bánh nổi xốp nhiều hơn và bánh mềm ngon lâu hơn. Tứ Diễm chưa thử cho mayonnaise khi làm bánh mì ổ nên không biết có giúp ổ bánh nở xốp hơn hay không. Sis Phương có thể thử nhồi thêm mayonnaise vào 1 ổ bánh rồi so sánh kết quả với các ổ còn lại

Phuong N said...

Hello sis Tu Diem,sorry sis,sis chiu kho doc chu khong co dau dum Phuong nhe :).
A`,potato flakes co the kiem de dang o cac cho My,sorry sis,Phuong da so xuat khi doc khuc nay`.Tuy vay ruot banh van xop ,muot ma va mem mai lam.Lan sau hy vong se lam duoc nhung o banh "xi.n" nhu cua sis Tu Diem va sis Ngu Binh :).
Have a great weekend nhe sis.
Sis de thuong lam do :) .

TuDiem's Corner said...

Sis Phương ơi,

Đâu có gì mà cần phải sorry :) Potato starch dù sao thì cũng là tinh bột chắt lọc từ bột khoai tây nên cũng giúp ổ bánh xốp, mượt mà, mềm mại hén sis Phương.

Về việc làm món bánh mì ổ thì sis Ngự Bình rất giỏi và nhiều kinh nghiệm. Còn Tứ Diễm vẫn chỉ là beginner thôi sis ơi vì rất hiếm khi Tứ Diễm tự làm, hihi, nhà gần nhiều lò bánh mì, ghé mua tiện và tính ra rẻ hơn là tự làm :) Sis Phương làm bánh mì rồi nếu thấy có điều gì hay thì chỉ cho Tứ Diễm học ké với nghen sis

Cám ơn sis Phương khen nghen, hihi, chắc chắn tối nay Tứ Diễm sẽ ngủ ngon lắm vì được khen dễ thương :) Thanks a lot :)

Phương Nguyễn said...

Hello sis Tứ Diễm,
Sis khỏe khộng.Dạo này mình cũng lu bu quá nên không ghé thăm sis được.Xin lỗi vì đã hồi âm trể.

Cái vụ bánh mì thì vẫn là nỗi đau thầm kín của mình,sis ơi.Thay đổi bao nhiêu lần với cách ủ ,mà vẫn không thể nào làm cho nó ra hình dạng ổ bánh mì được cả.Nghĩa là nó không nở to theo chiều ngang và chiều cao ,cứ như là bị....đẹt vậy.Buồn quá chừng....

Dạo này mấy đứa nhỏ cứ hay đòi ăn Tiramisu và Macarons ,nên "nổi đau" vẫn chưa được...."giải quyết " :)
Dạo 1 vòng quanh gian bếp của sis thiệt là khâm phục sự chịu khó và tâm huyết của sis ghê.Qua đó P cũng học hỏi được rất nhiều điều hay lắm. Các chị em rất cám ơn sis đó.

Halloween sắp đến,sis đã có plan gì chưa?Chúc sis một Chúa Nhật an lành và vui vẻ nhé.
Mến,
P Nguyen

TuDiem's Corner said...

Sis Phương mến,

Cám ơn sis hỏi thăm nha, Tứ Diễm vẫn bình thường chỉ có điều bận rộn nhiều việc, cứ thức khuya miết chắc sắp thành họ hàng với họ nhà Cú được rồi :)

Macarons khó hơn nhiều sis Phương làm được thì món Bánh Mì đâu làm khó được sis, right? :) Nếu cách sis nhồi và xếp bột đã đúng thì giờ chỉ lưu tâm ở phần ủ, rạch và nướng bánh.

Thường bánh mì ổ nếu ủ trong khuôn baking pan hình lòng máng hay trong khăn vải dầy xếp nếp song song thì sẽ bắt buộc ổ bánh phải nở theo chiều dài và chiều cao, không thể nở bề ngang được.

Nếu ổ bánh không nở sau khi ủ thì cần xem lại nhiệt độ khi dùng yeast. Nghe nói nếu cho thêm 1 tsp Diastatic Malt Powder sẽ giúp ổ bánh nở ngon hơn. Ngoài ra nếu sis Phương mua được loại RedStar Platinum Yeast (http://redstaryeast.com/platinum/) thì bánh mì cũng sẽ nổi xốp ngon và mức độ thành công cao hơn

Nếu ổ bánh bị xẹp sau khi rạch thì là đã ủ quá lâu (over proof), lần tới sis giảm thời gian ủ lại.

Theo Tứ Diễm thấy trong youtube dậy làm bánh mì của trường dạy nghề Rosa, dough họ nhồi khá mềm dẻo và dùng nước đá lạnh chứ không phải dùng nước ấm khi nhồi bột. Sis tìm xem các video clip dạy làm bánh mì, xem cách nhiều người làm rồi so sánh với cách sis đã làm, hy vọng sẽ tìm ra được lý do tại sao ổ bánh chưa nở đúng mức như sis muốn. Đôi khi chỉ 1 sơ sót nhỏ cũng ảnh hưởng đến kết quả

Sắp đến Halloween rồi, nhanh ghê hén. Em Tứ Diễm muốn họp mặt các anh em trong gia đình tối hôm đó, nhưng không biết mọi người có thu xếp được thời gian hay không. Ai cũng có việc bận rộn đó mà :) Tứ Diễm mới đi mua về 2 quả bí đỏ (pumpkin) lớn và 1 thùng chocolate. Gần đến ngày sẽ mua thêm kẹo và có thể làm món gì đó nếu gia đình họp mặt. Còn sis Phương thì sao hở? Có tính làm món gì ngon ngon hôm đó không?

Post a Comment

 
;